Cocinero profesional 2020

Clase Práctica N°: 1

 Mise en place: fija y variable
 Brigadas y organización práctica en la cocina
 Normas de convivencia
 Corte de vegetales
 Mantenimiento del cuchillo
 Presentación de platos y bandejas: “normativas internacionales”

Caponata
Cocina: italiana Partida fría/caliente Porciones 2

Ingredientes Cantidades Procedimiento/Tratamiento Observaciones

Caponata Cortar las berenjenas en una
Berenjenas 250 g mirepoix chica. Colocarlas en
Cebolla ½ unidad un bowls/colador con sal Esta
Apio (incluyendo las hojas) 100 g gruesa durante 40´. preparación
Tomates perita 250 g Cortar la cebolla en brunoise puede servirse
Aceitunas verdes 100 g gruesa, el apio al bies, como entrada
Sal y pimienta negra c/n agrietar las aceitunas y los o guarnición
Aceite de oliva 150 cc tomates en concassé.
Vinagre de vino 60 cc Picar el perejil y reservarlo. Macerar de un
Azúcar 1 cda al ras Rehogar la cebolla y el apio, día para otro
Perejil fresco picado 1 cda agregar los tomates y cocinar para obtener
Alcaparras (lavadas y ½ cda 5´más. Salar. Incorporar el su máxima
escurridas) vinagre, el azúcar, las expresión
Sal gruesa 2 cdas alcaparras y las aceitunas.
Papel de cocina absorbente c/n Cocinar hasta que los Los tomates
tomates formen una salsa para la
Tomates perita para la 2 espesa. En un sartén con tres presentación
presentación o cuatro cm de aceite deben ser lo
Hojas de apio para la 6 caliente freír las berenjenas, más sanos y
presentación perfectamente enjuagadas y parejos posible
Plato playo de losa blanco 1 escurridas, hasta dorar.
Pimentón dulce c/n Retirar y secar sobre papel
absorbente. Incorporar a la
preparación anterior.
Balancear ácidos y dulces.
Macerar 24 hs antes de
comer. Para la presentación
disponer una porción de
caponata rodeada de plumas
de tomate, hojas de apio y
enmarcado con pimentón.

Cocina caliente. Receta N°: 2