INSTITUTO TECNOLÓGICO 21 DE OCTUBRE “A”

PROCEDIMIENTOS BÁSICOS DE REPOSTERÍA PASTELERÍA

Y PANADERÍA

MATERIAS PRIMAS

ESTUDIANTES CONFORMADOS:
1. Vaneza Quispe Guaranca
2. Edwin Condori Quispe
3. Ivan Mario Laura Mamani
4. Alina Lizbeth Miranda Flores
5. Dennis Ivan Quispe Condori
6. Vanesa Ticona Martinez
7. Ever Wilfredo Poma Quenta
8. Daniel Huanca Vega
9. Francisco Quino Yana
10. Helen Villca Sillo
11. Felipa María huanca

LICENCIADA: Sandra Vargas Condori

LA PAZ - BOLIVIA
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN............................................................................................................................3
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.........................................................................................4
OBJETIVOS.....................................................................................................................................5
Objetivo general............................................................................................................................5
Objetivo específico.......................................................................................................................5
JUSTIFICACION DEL PROBLEMA.............................................................................................5
MARCO TEÓRICO.........................................................................................................................7
MATERIAS PRIMAS......................................................................................................................7
1. MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS.....................................................7
1.1. Buenas prácticas de ordeño................................................................................................7
1.1.1. Limpieza.....................................................................................................................7
1.2. Proceso de producción de la leche.....................................................................................8
1.2.1. Clarificación y separación:.........................................................................................8
1.2.2. Estandarización:.........................................................................................................8
1.2.3. Pasteurización:............................................................................................................9
1.2.4. Homogeneización:......................................................................................................9
1.2.5. Adición de vitaminas:.................................................................................................9
1.2.6. Envasado:...................................................................................................................9
1.3. Que nutrientes aporta.......................................................................................................10
1.3.1. Proteínas:..................................................................................................................10
1.3.2. Grasas:......................................................................................................................10
1.3.3. Hidratos de carbono:.................................................................................................10
1.3.4. Minerales:.................................................................................................................10
1.3.5. Vitaminas:.................................................................................................................10
1.3.6. Valor nutricional.......................................................................................................11
1.4. Los lácteos se pueden clasificar en tres categorías principales:......................................11
1.5. Tipos de leche y sus propiedades.....................................................................................12
1.6. algunos alimentos derivados de la leche:.........................................................................12
2. HARINAS...........................................................................................................................13
2.1. Elaboración de la harina..................................................................................................13
2.2. Tipos de harina.................................................................................................................14
2.2.1. De origen vegetal......................................................................................................14

1
 2.2.2. De origen animal......................................................................................................15
2.3. Características de la harina de trigo.................................................................................15
2.4. Vitaminas de la harina.....................................................................................................16
2.4.1. Valor nutricional.......................................................................................................16
2.5. ¿Qué son esos ceros (000) en la harina?..........................................................................17
2.6. ¿Qué es el gluten?............................................................................................................17
2.6.1. El gluten y la harina..................................................................................................18
2.6.2. harinas sin gluten:.....................................................................................................18
2.6.3. Harinas con gluten....................................................................................................19
2.6.4. ¿Qué pasa con la harina de avena?...........................................................................19
3. HUEVOS.................................................................................................................................19
3.1. historia del huevo.............................................................................................................19
3.2. Sistemas de cría de gallinas.............................................................................................20
3.3. Producción de huevos......................................................................................................21
3.3.1. Reproducción............................................................................................................21
3.3.2. Incubación................................................................................................................21
3.3.3. Proceso de levante de pollitas...................................................................................21
3.3.4. Producción................................................................................................................21
3.3.5. Procesamiento de huevo...........................................................................................21
3.3.6. Comercialización......................................................................................................21
3.4. Estructura y Composición................................................................................................22
3.4.1. La yema....................................................................................................................22
3.4.2. La clara.....................................................................................................................23
3.4.3. Cámara de aire..........................................................................................................23
3.4.4. Chalaza:....................................................................................................................23
3.4.5. Membranas...............................................................................................................23
3.4.6. La cáscara.................................................................................................................24
3.5. Características nutricionales del huevo............................................................................24
3.6. Consejos...........................................................................................................................25
3.7. Para evitar la salmonelosis:..............................................................................................25
CONCLUSIONES..........................................................................................................................26
ANEXOS........................................................................................................................................28
BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................32

2
INTRODUCCIÓN

Las materias primas son fundamentales para la producción de alimentos, bienes de consumo y
energía, Existen cuatro tipos de materias primas de las cuales les hablaremos solo de dos: De
origen vegetal y De origen animal y en esta investigación nos enfocaremos más en los lácteos,
harinas y huevos.

Los lácteos son una materia prima fundamental, la leche es el insumo principal para la
producción del queso, cuajada, crema, quesillo, entre otros. Y se deben aplicar buenas prácticas
de higiene a lo largo de toda la cadena láctea. El proceso de industrialización de la leche consiste
clarificación y separación para luego llevarlo a la estandarización, pasteurización y
homogenización. Seguidamente de la adición de vitaminas para luego envasarlo. Es importante
considerar que los aportes en nutrientes son las proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales
vitaminas entre otros. Los lácteos se clasifican en leche entera, leche desnatada, leche
semidesnatada, leche fermentada. Por otro lado, se pueden procesar para obtener diferentes
derivados, como Queso, requesón mantequilla yogur y crema de leche.

Esta investigación contempla sobre la harina la cual es una especie de polvo suave y fino, que se
forma moliendo y se extrae de una variedad de semillas como el maíz y el trigo, obteniendo un
polvo rico en almidón, Hay diferentes tipos de harina las cuales son de origen vegetal y de origen
animal.

Las de origen vegetal son harina de trigo, harina de maíz, harina de mandioca o yuca, harina de
almendra, harina de avena, harina leudante, harina de fuerza, harina de soja. Y Los de origen
animal son las que se elaboran en fábricas de grasa que recolecta residuos, en frigoríficos o
mataderos, siendo molidos, cocidos, prensados para la extracción de grasa y nuevamente molido.

Tiene una clasificación es en base al grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros.
Es importante señalar que el gluten se encuentra en cereales con los que se hacen de harinas, Sin
embargo, sabemos que muchas personas no pueden consumir esta proteína por diferentes
razones, como la enfermedad celíaca, por eso hay harinas sin gluten.

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El huevo es un cuerpo orgánico de forma esférica o elíptica que se forma en la hembra de la
especie y que, después de la fecundación, protege el embrión, lo nutre y hace posible su
desarrollo. Un huevo de gallina suele pesar 60 gramos. De esa cifra, 10% es la cáscara, 30% la
yema y 60% la clara.

Está formado por la la yema donde encuentra la mayor parte de los nutrientes y la clara
componente viscoso que rodea la yema. Su principal finalidad es protegerla de los golpes.
Internamente posee dos membranas que la rodean y forman una especie de barrera y La cáscara
está formada por sustancias minerales. 92% es carbonato de calcio, pero también están presentes
carbonato de magnesio, fosfato de magnesio y proteínas

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La repostería ayuda a que los chefs se expresen, a que saquen a relucir toda su creatividad, de
igual forma, se hace presente en cada evento importante de una persona, un cumpleaños, una
celebración, una despedida, entre otros. Hoy en día la repostería se considera una rama de la
gastronomía, pues se dedica a la elaboración de diferentes tipos de dulces, mermeladas,
confituras, bizcochos, merengues, etc. Los ingredientes básicos en repostería son el azúcar, los
huevos, la harina y la leche.

En este trabajo planteamos que el estudio de las materias primas tradicionales nos puede permitir
conocerlas características de la diversidad de los productos y su productividad en las cuales se
desarrolla sus subproductos; así como aquellos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y
cómo éstos se reflejan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de
saberes y prácticas culinarias. Por otra parte, se analiza cómo han influido para que se produzca
la transformación alimentaria tanto la urbanización como la globalización y las nuevas
condiciones del mercado. Así mismo, planteamos que las cocinas tradicionales regionales
constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades, que son a su vez
un elemento de identidad y una pieza fundamental de las economías regionales y locales que en
los últimos tiempos está desapareciendo.

La fluctuación en los precios de las materias primas afecta directamente la rentabilidad y

estabilidad económica de los productores. Las bruscas caídas en los precios pueden resultar en
pérdidas significativas.

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La calidad y seguridad de los lácteos, huevos y productos derivados de harina están
intrínsecamente vinculadas a las prácticas agrícolas y de cría. La presencia de contaminantes y la
falta de bienestar animal pueden afectar la calidad de los productos finales.

Las cambiantes preferencias del consumidor hacia productos más saludables y sostenibles
requieren una adaptación constante en la selección y procesamiento de materias primas. La falta
de adaptación podría afectar la demanda y competitividad en el mercado.

OBJETIVOS

Objetivo general
Describir las materias primas y sus propiedades de la leche, lácteos y derivados, harina y huevos.
Objetivo específico
 Conceptualizar características de la leche, harina y huevo
 Identificar propiedades nutricionales de la leche, harina y huevo
 Presentación de la leche, harina y huevo en diferentes tipos

JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

En la repostería la variabilidad en la calidad y disponibilidad de las materias primas, como la

leche, huevos y cereales para harina, genera desafíos en la estandarización de productos y afecta
la consistencia en la oferta.

La presión sobre los recursos naturales utilizados en la producción, como la tierra y el agua,
plantea desafíos en términos de sostenibilidad. Las prácticas agrícolas y de cría intensivas pueden
tener impactos negativos y positivos en el medio ambiente y la producción de las materias
primas.

Cuando tienes un negocio de pastelería o repostería es de vital importancia contar con productos
de calidad, frescos y que te ofrezcan precio y sabor al mismo tiempo.

Existen muchas formas de cocinar, y existen muchísimos platos que podemos preparar, pero hay
en concreto un arte culinario que destaca. La repostería es el tipo de cocina que abarca la creación
de dulces, especialmente postres, pays, pasteles y otras tantas opciones. Se trata de un arte en
expansión, ya que cada vez son más, las personas que se interesan por la repostería y se atreven a
crear nuevos dulces.

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Está claro decir que este tipo de cocina constituye uno de los pilares casi diarios de muchas
personas, ya que el entrar siquiera en una panadería ya te ofrece miles de tentaciones. Además,
muchos desayunos consisten precisamente en este tipo de dulces, y siempre que optamos por un
postre suele ser de esta rama. En general, se trata de una cocina indispensable en nuestra vida, y
es muy importante tener presente sus ingredientes y su calidad al momento de elaborar cada uno
de estos productos.

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MARCO TEÓRICO

MATERIAS PRIMAS

Las materias primas son fundamentales para la producción de alimentos, bienes de consumo y
energía, entre otros, y suponen una fuente de riqueza para muchos países.

Existen cuatros tipos principalmente de materias primas, pero nosotros mencionaremos solo dos:

 De origen vegetal: lino, algodón, cereales, frutas y verduras, semillas, trigo...

 De origen animal: pieles, lana, cuero, seda, leche, carne...

1. MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

La materia prima es fundamental para elaborar cualquier producto de alimentación. En el caso de
los productos lácteos, la leche es el insumo principal para la producción del queso, cuajada,
crema, quesillo, entre otros. Para una producción de buena calidad, se debe utilizar leche de
buena calidad.
La calidad higiénica, depende en primer lugar, de que se reduzca la contaminación por
microorganismos, lo cual se logra asegurando la mayor higiene en todo momento durante el
ordeño. Sin embargo, se deben aplicar buenas prácticas de higiene a lo largo de toda la cadena
láctea. (fenil, 2023)
1.1. Buenas prácticas de ordeño
La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en la finca productora de
leche, involucra la planificación y realización de una serie de actividades, que contribuyen con el
cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para el consumo humano y su
adecuado procesamiento en la elaboración de productos lácteos.
1.1.1. Limpieza
 El ordeñador debe lavarse las manos con agua y jabón antes de empezar el ordeño ya
que podría contaminar la leche o a los animales.
 Debe realizar el lavado y el secado de la ubre.
 Deben enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeño y después de
ordeñar cada vaca.
 No debe ordeñar si está con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en
las manos. (buenas practicas de ordeño, 2011)
7
 1.2. Proceso de producción de la leche
La producción de leche de calidad inicia desde el establo, en donde las buenas prácticas de
crianza, ordeña, enfriamiento y almacenamiento de la leche inciden directamente con las
características del producto final.

Los principales pasos a los que es sometida la leche cruda al llegar a la planta procesadora:

1.2.1. Clarificación y separación:

se llevan a cabo por centrifugación, un método que separa sólidos de líquidos de diferente
densidad mediante una centrífuga, la cual imprime a la mezcla un movimiento rotatorio con una
fuerza mayor que la de la gravedad que provoca la sedimentación de los sólidos o de las
partículas de mayor densidad. Al hacer girar la leche cruda, la fuerza centrífuga permite la
separación rápida de la grasa, obteniéndose una fracción líquida descremada, por un lado, y la
crema por otro.

 Clarificación: es la remoción de las impurezas sólidas de la leche mediante

centrifugación. Las partículas más densas que la fase continua de la leche se dirigen hacia
el exterior o perímetro de la centrífuga. Entre estas partículas se encuentran células
epiteliales, leucocitos, sedimento bacteriano y materia extraña.
 Separación: es la separación de la grasa de la leche a partir de leche mediante el proceso
de centrifugación. Bajo la influencia de la fuerza centrífuga, los glóbulos grasos (crema),
que son menos densos que el resto de la leche (leche descremada), se dirigen hacia el
centro de la centrífuga o eje de rotación a través de los canales de separación de la
centrífuga. La leche descremada, en cambio, se mueve hacia la parte más externa del
juego de discos

1.2.2. Estandarización:

Normalmente, el contenido de grasa de la leche varía entre especies animales o entre una vaca y
otra y que puede deberse a la raza, a la dieta y al estado de lactancia de la vaca, entre otros
factores. Con el fin de proveer al consumidor de un producto uniforme, la leche debe ser
estandarizada, lo cual también es esencial para la elaboración de productos lácteos. Después de la
separación, la grasa se adiciona nuevamente a la leche descremada para obtener un producto con

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el contenido de grasa deseado. Así puede obtenerse leche entera (30 g/l), parcialmente
descremada (28 g/l), semidescremada (16 g/l) o leche descremada (0.5 g/l).

1.2.3. Pasteurización:
una vez que se han removido las impurezas sólidas de la leche y ésta ha sido estandarizada, es
necesario eliminar los microorganismos patógenos presentes para asegurar la inocuidad de la
leche. Con este fin, la leche se somete al proceso de pasteurización. El término “pasteurización”
se refiere al tratamiento térmico al que se somete la leche o cualquier alimento consistente en una
relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos.

1.2.4. Homogeneización:
la grasa de la leche forma normalmente glóbulos, cuyo tamaño varía entre 0.20 y 2.0 µ; la
variabilidad en el tamaño de estos glóbulos hace que estos floten hacia la superficie de la leche
que se encuentra estática, formando entonces una capa de crema o nata.

 El método se lleva a cabo sometiendo la leche a presiones elevadas que fuerzan el paso de
la leche a través de pequeños orificios que rompen los glóbulos.

 El propósito de la homogeneización es reducir el tamaño de los glóbulos de grasa a menos

de 1.0 µ, lo cual permite que permanezcan distribuidos de manera uniforme en la leche,
evitando de esta manera que la grasa se separe y flote. Es por ello, que al hervir la leche
entera que ha sido homogeneizada, “no hace nata”.

1.2.5. Adición de vitaminas:

se efectúa con el fin de restablecer las concentraciones normales de vitaminas A y D en las
leches con menor contenido de grasa, o bien para que la leche aporte una mayor cantidad de
éstas.

1.2.6. Envasado:
El sistema de envasado depende del proceso de pasteurización al que fue sometida la leche. La
leche ultra pasteurizada requiere un envase aséptico o estéril, que es aquél que reúne las
condiciones de esterilidad comercial para evitar la presencia de microorganismos en el producto
durante el envasado, permitiendo una vida de anaquel mayor. (tauber food industryequipment,
2023)

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 1.3. Que nutrientes aporta
1.3.1. Proteínas:
de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad,
tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
la proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. está en suspensión formando
micelas, no se coagula al calentar la leche a 100 ºc, pero sí al bajar el pH a 4,6. el 20% restante
son las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunológicas.
1.3.2. Grasas:
responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas,
organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (a, d, e). los dos componentes
mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a
recomendar el consumo de lácteos descremados.
1.3.3. Hidratos de carbono:
fundamentalmente la lactosa o "azúcar de leche", que actúa principalmente como fuente de
energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. después de la primera infancia se
puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.
1.3.4. Minerales:
aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera
especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. la leche es deficiente en
hierro.
1.3.5. Vitaminas:
contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A).
Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitamina A y D;
por lo que la industria las adiciona a la leche y los productos descremados. (anonimo, info
alimentos consejo argentino sobre seguridad de alimentos y nutricion , 2017)

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 1.3.6. Valor nutricional

1.4. Los lácteos se pueden clasificar en tres categorías principales:

 Lácteos frescos: Son los lácteos que no han sido sometidos a ningún proceso de
elaboración. Incluyen la leche, la nata, la mantequilla y el yogur.
 Lácteos fermentados: Son los que han sido sometidos a un proceso de fermentación.
Incluyen el queso, el kéfir y el kumis.
Son productos lácteos que han pasado por un proceso de fermentación bacteriana que
durante este proceso, bacterias beneficiosas convierten la lactosa (azúcar de leche) en
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 ácido láctico, lo que le da lugar a cambios en la textura, sabor y propiedades nutricionales
de los productos lácteos.
 Lácteos procesados: Son los que han sido sometidos a un proceso de elaboración para
aumentar su vida útil o para mejorar su sabor. Incluyen la leche condensada, la leche
evaporada y la leche en polvo.
1.5. Tipos de leche y sus propiedades
 Leche entera: Es aquella que no ha sido sometida a ningún proceso de eliminación de
grasa. Contiene alrededor de un 3.5% de grasa, y es una excelente fuente de calcio,
vitamina D y otros nutrientes esenciales.
 Leche desnatada: Es aquella a la que se le ha eliminado la grasa a través de procesos de
centrifugación. Suele tener un contenido de grasa inferior al 0.5%.
 Leche semidesnatada: Tiene un contenido de grasa intermedio entre la leche entera y la
desnatada, generalmente alrededor del 1.5%. Es una buena opción para quienes buscan
reducir la ingesta de grasas sin sacrificar el sabor.
 Leche fermentada: Es aquella que ha sido sometida a procesos de fermentación con
bacterias lácticas, que transforman la lactosa en ácido láctico. Esto da lugar a productos
como el yogur y el kéfir, con propiedades probióticas beneficiosas para la salud digestiva.
(the foof thec, 2023)
1.6. algunos alimentos derivados de la leche:
Los lácteos se pueden procesar para obtener diferentes derivados, como:
 Quesos
Es un derivado lácteo que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado
el suero
El queso ayuda a formar y mantener los dientes tanto como los huesos sanos, y es esencial para el
funcionamiento del sistema nervioso y muscular que tiene vitaminas A y D ambas vitaminas
ayudan al cuerpo de absorber el calcio.
 Los quesos madurados:
Son aquellos que han sido sometidos a un proceso de envejecimiento, que permite desarrollar
sabores y texturas más complejas. La maduración se realiza en condiciones controladas de
temperatura y humedad, y puede durar desde semanas hasta varios años, dependiendo del tipo de
queso.

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  Mantequilla
Es un derivado lácteo con un elevado contenido graso, derivado exclusivamente de la leche. La
mantequilla es una fuente de ácidos grasos esenciales, que son importantes para el crecimiento y
la reparación celular, la salud del cerebro y el sistema nervioso como también la producción de
hormonas.
 Requesón
Es un derivado lácteo que no solo esta riquísimo, sino que también nos ayuda a adelgazar y nos
aporta nutrientes y vitaminas. El requesón se obtiene mediante la fermentación del suero sobrante
de la elaboración de los quesos.
 Crema
Es una sustancia de consistencia grasa y color marfil, blanca amarillenta, también llamado color
crema que se encuentra en la leche recién ordeñada, es decir es estado natural y que no ha pasado
por ningún proceso artificial que elimine alimentos grasos.
 Yogurt
Es un alimento derivado de la leche de alto valor nutritivo, además de contener fermentos
naturales que regularizan de flora intestinal restablece la función hepática, brinda al organismo
sustancia de alto valor nutricional
2. HARINAS
La harina es una especie de polvo suave y fino, que se saca moliendo una variedad de semillas
como el maíz y el trigo, obteniendo un polvo rico en almidón. En el mercado comercial se
encuentra un gran grupo de diferentes harinas como la de centeno, avena, arroz, garbanzos, de
girasol, acacios, pasando por un proceso de refinamiento en algunos casos el cual le da el color
blanquecino, las hay integrales y otras que contienen gluten que es una proteína que le da
suavidad y consistencia. (anonimo, concepto definicion, 2024)
2.1. Elaboración de la harina
Arranca cuando el trigo llega al molino abastecido por proveedores grandes y pequeños,
asociaciones de agricultores y cooperativas. El trigo se clasifica en laboratorio, se pesa y registra.
Para elaborar distintas harinas se requieren diferentes trigos, por eso dependiendo de qué harina
se va a producir funciona un sistema automatizado con mezclas programadas.

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  Limpieza
Lo primero. El trigo pasa a máquinas que retiran la suciedad más gruesa (polvo, arena, paja). Se
quitan otras semillas que pueden estar mezcladas, piedras y materias extrañas. Se separa el trigo
pesado del liviano. Luego ambos trigos pasan juntos por máquinas pulidoras que retiran el polvo
de la hendidura del grano y pasan por un canal de aspiración.
 Agua
Después se eleva la humedad del grano a la óptima para ser molido. Se mezcla el trigo con el
agua necesaria y se almacena unas 24 horas para lograr la humedad ideal.
 La molienda
Solo el trigo limpio y sano entra en el molino. El proceso tiene 3 etapas:
Trituración - Reducción - Compresión
Arranca con la trituración que separa la parte exterior del grano -el salvado- de la interior, el
endospermo. Después el endospermo pasa a reducción y compresión donde se obtiene la harina.
Estos procesos se realizan con rodillos de acero de alta precisión. El paso del trigo se realiza de
manera neumática para garantizar el control sanitario.
 Cernido
Cuando el trigo está molido, la harina va al cernido para clasificarla pasando por tamices. La
harina que se junta en diferentes secciones del cernido se transporta a las tolvas de producto
terminado.
 Enriquecimiento
La harina puede ser enriquecida con micro ingredientes para diferentes usos. Es posible a través
de un sistema automático crear harinas específicas mediante un mezclado en línea.
 Almacenamiento
La harina va a tolvas de empaque o carga a granel y a empacadoras automáticas. Antes de
empacar se hace el control físico-químico para verificar humedad, proteína, ceniza y el color y
tamaño de las partículas. (galeano, 2022)
2.2. Tipos de harina
Existe una gran variedad, a continuación, algunas de ellas:

2.2.1. De origen vegetal

 Harina de trigo: esta es la más común en la cocina para hacer masas dulces y saladas. Es
especial esta harina para hot cakes, también se usa para recubrir carne y pescado y para la

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 producción de pan. Existe una variedad de estas, como lo es la harina integral, la cual es más
oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo integral.
 Harina de maíz: esta es ideal para hacer tortillas, albóndigas o para espesar salsas, sopas y
guisos, principalmente. Se obtiene moliendo granos de maíz que tienen una gran cantidad de
almidón.
 Harina de mandioca o yuca: la yuca pasa por un período de rallado y prensado, cuando se seca
al sol o al fuego, se muele para obtener un polvo muy fino, del cual se obtiene el almidón llamado
tapioca por sedimentación, y se usa como espesante de salsa o como harina de la elaboración de
panes y repostería.
 Harina de almendra: está hecho de almendras. Estos se blanquean para eliminar la piel y luego
se muelen hasta obtener una textura fina y suave.
 Harina de avena: esta tiene un gran valor nutricional y beneficios para el organismo. Se utiliza
para espesar y para hacer panes menos esponjosos y más densos.
 Harina leudante: esta es especial para la repostería ya que lleva la levadura ya incorporada, de
allí salen los diferentes dulces, tortas, tartas, panqueques o wafles.
 Harina de fuerza: es aquella que tiene entre 11.5% -13.5% de proteínas de gluten por cada 100
gramos. Estas absorben una gran cantidad de agua y se usan para hacer panes o masas que
requieren levadura, como el hilo de Pascua y la masa de pizza.
 Harina de soja: esta la prefieren por su índice nutricional, es una de las usadas en la harina de
fuerza, que es más enriquecida y es perfecta para las diferentes presentaciones del pan.

2.2.2. De origen animal

Esta es elaborada en fábricas de grasa que recolecta residuos, en frigoríficos o mataderos, siendo
molidos, cocidos, prensados para la extracción de grasa y nuevamente molido. Es la principal
fuente de proteína para los alimentos de animales domésticos. (anonimo, conceptodefinicion, s.f.)

2.3. Características de la harina de trigo

La harina de trigo es una de las más producidas ya que se encuentra tanto en la repostería
tradicional como en la contemporánea. Este producto se consigue moliendo el grano del trigo
solo, o bien, mezclándolo con el trigo duro. Sus características pueden ser diferentes dependiendo
del tipo de grano que se utilice, por ejemplo, blando o duro. Estas propiedades también tienen que
ver con la molturación que se realice, es decir, con la manera de destruir el grano.

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 2.4. Vitaminas de la harina
El trigo es un alimento rico en hidratos de carbono. Contiene en menor medida proteínas, grasas,
minerales y vitaminas A, E, B-3 y B-9. Además, una de las particularidades del grano de trigo es
que escasea en agua. Esto permite que la harina se conserve con gran facilidad.
La presencia de gluten en la harina ayuda a que esta tenga más elasticidad y esponjosidad, en
comparación con otros alimentos. Otros componentes que se encuentran en ella es el magnesio, el
calcio, el potasio y la fibra. Gracias a estos alimentos, la harina de trigo se considera saludable,
siempre y cuando se tome con moderación.
2.4.1. Valor nutricional

Existen dos tipos de harina de trigo:

la blanca y la integral. La diferencia entre una y la otra se define en la etapa de molienda.
Veámoslo a continuación:
 Blanca
Para conseguir harina de trigo blanca, se debe limpiar en primer lugar, los granos de trigo.
Seguidamente, se separa el germen, el salvado y la capa de aleurona que se encuentra en el
interior del propio grano. Y, por último, se ejecuta la molienda y se clasifica en base al tamaño de
las partículas. Por ejemplo, podemos obtener la sémola, la harina gruesa y fina, etc. Estos tipos se
utilizan como base para muchos tipos de alimentos como la pasta o el pan.
 Integral
La harina de trigo integral es el resultado de moler el grano entero, sin separar ninguna parte de
él. De esta manera, la materia que se obtiene va a tener un color más intenso y oscuro. Este tipo
16
de harina, además de tener un índice glucémico más bajo, aporta mayor cantidad de nutrientes.
Contiene fibra, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo B y hierro.
(hoteleria benidorm, 2021)
2.5. ¿Qué son esos ceros (000) en la harina?

¿Por qué estamos hablando de la clasificación de harinas en Europa? Porque esto nos ayuda a
entender mejor las propiedades de los tipos de harina y su clasificación en América Latina.
A diferencia de la clasificación en el viejo continente, en nuestra región no se habla de fuerza
sino del grado de pureza usando entre uno (0) y cuatro (0000) ceros.

 Harinas 0: son las harinas de gran fuerza, es decir, que tienen una alta cantidad de
proteínas, por lo que se usa en la repostería para hacer preparaciones enriquecidas con
grasas o azúcares. Son, también, las menos refinadas, por lo que pueden tener más
impurezas o partes del grano que se usó.
 Harinas 00: se tratan de las harinas de media fuerza, con una cantidad importante de
proteínas, lo cual repercute en la formación del gluten. Se usan para preparar panes, por lo
que el gluten permite esa característica de elasticidad que ayuda a que crezca de forma
uniforme mientras es horneado, sin que se deforme. También es el tipo de harina que se
suele usar en las pastas.
 Harinas 000: no son muy diferentes a las harinas 00. También son excelentes para
preparar panes y otros alimentos en los que se usa levadura porque retienen muy bien los
gases. Además, la harina 000 es la que se usa frecuentemente para preparar pizzas.
 Harinas 0000: por último, son las harinas débiles o flojas, es decir, las más refinadas y
con menos impurezas. No absorben mucha agua y tampoco tienen una gran cantidad de
gluten. Es el tipo de harina que se usa normalmente en las preparaciones de repostería,
como galletas, pasteles o para hacer hojaldres.

2.6. ¿Qué es el gluten?

gluten se encuentra en muchos tipos de cereales distintos, como el trigo, la espelta, el centeno y la
cebada, y actúa como proteína de reserva para las plantas. Sin embargo, en los pacientes celíacos
desencadena una reacción inflamatoria que causa daños en el intestino. Incluso las trazas de
gluten son tóxicas para estas personas.

17
El gluten es la proteína de reserva más importante del trigo, el centeno, la cebada y muchos otros
tipos de cereales. El propio gluten tiene un valor nutritivo reducido, pero es un buen
emulsionante, portador de aromas y suministra agua, la atrae y la estabiliza. Por eso, el gluten se
utiliza en la elaboración de comidas preparadas y salsas, usándose como excipiente. Además,
también actúa como adhesivo al mantener unida la harina de trigo y, así, por ejemplo, hace que
hornear el pan sea más sencillo. (dr schard intitute, s.f.)

2.6.1. El gluten y la harina

En la sección anterior mencionamos el gluten, por eso queremos explicarte qué es esta proteína y
sus características cuando está presente en algún tipo de harina.

El gluten se encuentra en cereales con los que se hacen harinas, como el trigo, la cebada y el
centeno. En cuanto a la avena, el gluten no se encuentra de forma natural en esta, Como el gluten
ayuda a absorber agua, las masas que se hacen con harinas que lo contienen son más esponjosas y
tienen un volumen más grande, además de ser más elásticas.
Sin embargo, sabemos que muchas personas no pueden consumir esta proteína por diferentes
razones, como la enfermedad celíaca, por eso queremos mostrarte algunas opciones de
2.6.2. harinas sin gluten:
 Harina de amaranto
 Harina de frijol
 Harina de nuez
 Harina de papa
 Harina de quinoa
 Harina de arroz
 Harina de garbanzos
 Harina de lentejas
 Harina de almendras
 Harina de linaza
 Harina de semillas de girasol
 Harina de semillas de calabaza
 Harina de coco
 Harina de maíz
 Harina de postre (plátano macho)

18
 2.6.3. Harinas con gluten
Tras dejar claro cuáles son las harinas que no contienen gluten, también vale la pena repasar las
harinas que sí tienen esta proteína. Después de todo, es muy común encontrarlas en el
supermercado.
Así que, si tienes amigos que no pueden consumir gluten y los invitaste a comer en tu casa, evita
a toda costa usar los siguientes tipos de harina.
 Harina de trigo
 Harina de centeno
 Harina de cebada
2.6.4. ¿Qué pasa con la harina de avena?
Como explicamos más arriba, la avena no tiene gluten, pero suele cultivarse y recogerse muy
cerca de otros cereales que sí tienen. Lo más importante, si quieres evitar el gluten, es asegurarte
de que la harina de avena que vas a comprar sea libre de esta proteína, de esta forma no vas a
tener que preocuparte. (nestle , 2022)

3. HUEVOS

3.1. historia del huevo

Las aves precedieron al hombre en la cadena evolucionaria. Nadie sabe con certeza cuando se
domesticó la primera ave. En el segundo milenio antes de Cristo (hace unos 4000 años), la gallina
salvaje de India (antecesora de todas nuestras modernas razas) ya habían sido domesticada y se
había extendido por Europa y Oriente Medio. La historia de los egipcios y los chinos demuestra
que las aves han estado poniendo huevos para el hombre desde el año 1400 A.C. El canto
temprano del gallo y la regularidad con que aparecían los primeros huevos probablemente inspiró
a los chinos a describir las gallinas como "el animal doméstico que sabe la hora". Se cree que
Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493 trajo las primeras gallinas a América de las que
descienden las que ahora están produciendo huevos. Estas razas son originarias de Asia. Hasta
que las aves fueron domesticadas, la recolección de huevos comestibles. era estacional y sólo se
empleaban los de ciertas aves. El huevo no solo ha sido valorado durante la historia como un
alimento nutritivo, sino que, además, ha tenido una gran relevancia en diversas situaciones a lo
largo de la historia, ya fuese como símbolo, como arte en pintura, como cultura religiosa durante
la celebración de la pascua, etc.

19
Respecto a los orígenes del huevo, debes saber que tanto los antiguos egipcios y griegos vieron
en el huevo la representación de los cuatro elementos que formaban el universo:

 El fuego: la yema.
 El agua: la clara.
 La tierra: la cáscara.
 El aire: el espacio vacío del extremo superior.

Creencias populares

Son numerosas las creencias populares antiguas en torno al huevo en todos los países del mundo.
Solo a modo de ejemplo:

 Se dice que comer el primer huevo puesto por una gallina negra alarga la vida.
 En el campo andaluz se creía antaño que colgar un huevo del techo el día de la Ascensión
preserva la casa de rayos, incendio y calamidad.
 Se dice que te puedes hacer una limpia frotando el huevo en tu cuerpo (CURIOSFERA-
HISTORIA, 2020)

3.2. Sistemas de cría de gallinas

Gallinas criadas en jaula (3): Desde 2012, la normativa exige que las jaulas estén
acondicionadas: una superficie mínima de 2000 cm², un nido y un espacio para picotear y
escarbar, que puede contener varias gallinas. La superficie mínima utilizable por animal es
600cm² (16.7 gallinas/m²).

Gallinas criadas en suelo (2): Las gallinas no están encerradas en jaulas, pero tampoco tienen
acceso al aire libre. Las aves deambulan en los graneros de planta abierta con pisos cubiertos,
equipados con nidos y perchas. El espacio que tienen es limitado (densidad de las aves podrá ser
de hasta 9 gallinas por m²). En los sistemas 2 y 3, en algunos casos se corta el pico a las gallinas
para que no se agredan unas entre ellas o a sí mismas.

Gallinas camperas (1): En este caso, las gallinas sí tienen acceso al aire libre a los lugares donde
tengan acceso durante todo el día.

Gallinas de producción ecológica (0): Para ser consideradas así, la normativa establece
determinadas condiciones:

20
  En la densidad de población (máximo de 6 gallinas/ m² dentro del gallinero y de 4 m²por
cabeza en el espacio abierto).
 En su alimentación (al menos el 80% de alimento debe proceder de la agricultura
ecológica).
 En este sistema, el uso de medicamentos está muy restringido.
 En ningún caso se permite el corte de picos, salvo casos excepcionales, ni el uso de
materias OGM.

Sin embargo, el reglamento no establece obligaciones específicas relativas a las condiciones

higio-sanitarias de las instalaciones, ni normativa sobre las condiciones mínimas de salubridad de
los animales (lesiones, infecciones) (ocu, 2021)

3.3. Producción de huevos

3.3.1. Reproducción
 El gallo y la gallina producirán un huevo fértil

3.3.2. Incubación
 El huevo fértil es llevado a la planta de incubación hasta el nacimiento de las pollitas
 Las pollitas son transportadas a fincas

3.3.3. Proceso de levante de pollitas

 Etapa de cuidado y manejo desde la llegada de los pollitos a la finca hasta el inicio de la
producción
 Se transportan a la finca de producción

3.3.4. Producción
 Al alcanzar su maduración sexual (15 semanas) la gallina inicia con la postura de huevos
 Implica el control de la salud del ave, alimentación adecuada y calidad de la postura
 La gallina forma un huevo cada 24 a 26 horas

3.3.5. Procesamiento de huevo

 se llevan los huevos a la planta procesadora de huevos
 los huevos son lavados y desinfectados
 se clasifican por peso, luego se le coloca la marca, fecha de vencimiento y se empacan

3.3.6. Comercialización
 se distribuyen a los super mercados y tiendas
21
  llega al consumidor

3.4. Estructura y Composición

El huevo es un cuerpo orgánico de forma esférica o elíptica (denominada ovoide), que se forma
en la hembra de la especie y que, después de la fecundación, protege el embrión, lo nutre y hace
posible su desarrollo.

En el caso de la gallina, el óvulo se forma en el ovario izquierdo del animal. Luego se recubre del
vitelo, que contiene todos los nutrientes necesarios para el embrión. Una vez que alcanza su
tamaño, se desprende y baja por el oviducto, en el que puede ser fecundado por el
espermatozoide del gallo.

Sin embargo, la mayoría de los huevos que se consumen no son fértiles, es decir, que como óvulo
sigue el descenso por el oviducto y se rodea de capas de albúmina (proteína) que constituyen la
clara. Luego se recubre de dos membranas -conocidas como cocleares- y de la cáscara, para
terminar su eclosión fuera de la gallina.

La mejor manera de observar los diferentes componentes del huevo es con un corte transversal.
Se puede diferenciar la yema situada en el centro, sujeta en ese sitio por dos membranas (una a
cada extremo), que son las chalazas. La yema es recubierta por una membrana vitelina, y rodeada
por la clara o albumen. Le sigue una cámara de aire en el extremo más ancho, las membranas
externas e internas y la cáscara.
Un huevo promedio suele pesar 60 gramos. De esa cifra, 10% es la cáscara, 30% la yema y 60%
la clara.

3.4.1. La yema
En la yema se encuentra la mayor parte de los nutrientes del huevo, es decir, vitaminas, lípidos y
minerales. Está constituida por aproximadamente 50% de agua. La parte sólida está compuesta
por cantidades similares de proteínas y lípidos, más una pequeña porción de vitaminas A, D, E y
K, minerales como el fósforo, hierro y azufre, y carotenoides. Este último componente es
responsable del color, que puede ser desde amarillo pálido hasta amarillo intenso o tostado. Las
diferencias en coloración dependen mucho de la alimentación del ave.

Además, está rodeada por una membrana o vitelo que la hace mantener su forma y la separa de la
clara. Cuando esta membrana se rompe, se mezclan los dos componentes. Puede verse sobre la

22
yema un pequeño círculo más claro, que es conocido como disco germinal y es en donde
comenzaría la división de las células, si el huevo fuera fecundado.

3.4.2. La clara
También llamada albumen, albúmina o blanco del huevo es el componente viscoso que rodea la
yema. Su principal finalidad es protegerla de golpes y mantenerla aislada del exterior.
Generalmente es transparente, pero en caso de que presente algunas zonas blanquecinas no hay
que desecharla.

La clara es de dos tipos, una más fluida y externa y otra más gelatinosa, la cercana al amarillo.
También se distinguen dos filamentos más espesos situados en cada polo del huevo, las chalazas,
que sirven para mantener la yema en el medio. Tienen tendencia a romperse cuando el huevo es
viejo.

En la clara se encuentra más de la mitad de la carga proteica del huevo. Pero en su mayoría
(85%) está compuesta de agua. Solo tiene 1% de grasas y, además, contiene vitaminas y
minerales.

3.4.3. Cámara de aire.

Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza de la separación de las
membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua.

3.4.4. Chalaza:
Es el producto de filamentos de albúmina situadas en cualquiera de los polos del huevo y
funcionan para fijar la yema en el centro del huevo.

3.4.5. Membranas
Después de la clara, el huevo posee dos membranas que la rodean y forman una especie de
barrera que lo protege de bacterias. Se conocen como membranas testáceas y se encuentran
fuertemente adheridas la una a la otra. Están constituidas por materia albuminoidea y son
resistentes. La interna es de fibras de queratina entrelazadas y contiene lisozima, que impide la
entrada y retarda la reproducción de microorganismos. La externa es más porosa y es donde
descansa la cáscara.

Una vez que el huevo ha eclosionado de la gallina, debido a que se contrae el volumen de los
componentes del interior por el cambio de temperatura y a que el aire entra por el polo más ancho
(por ser más poroso), las testáceas se separan y aparece la llamada cámara de aire.
23
La cámara de aire es un indicador de la frescura del huevo, porque va creciendo conforme pasan
los días desde su postura.

3.4.6. La cáscara
La cáscara está formada mayoritariamente por sustancias minerales. 92% es carbonato de calcio,
pero también están presentes carbonato de magnesio, fosfato de magnesio y proteínas.

La capa que la recubre y le da brillo se conoce como cutícula, y puede observarse sobre todo en
huevos extra frescos. Algunos textos afirman que la coloración de la cáscara puede variar de
acuerdo con la alimentación del ave o incluso con su especie. Se debe a unos pigmentos
conocidos como porfirina.

Como tiene pequeños poros, la suciedad y hasta los olores pueden penetrar el huevo, por lo que
se recomienda no lavarlos, pues se eliminaría la cutícula y los haría vulnerables a la
contaminación. (chef campus , s.f.)

3.5. Características nutricionales del huevo

 Tienen proteínas de muy buena calidad y de alto valor biológico. También incluye
vitaminas de los grupos A y B. Por último, contiene minerales entre los que destaca el
hierro, cuyo origen animal permite una fácil absorción.

 La clara está compuesta fundamentalmente por albúmina, la proteína de mayor calidad

biológica. Para que se pueda aprovechar completamente la clara del huevo hay que
cocerla, ya que contiene algunos anti nutrientes (avidina y ovo mucoide) que se inactivan
con el calor.

 La yema contiene grasa (lecitina), proteínas, hierro, azufre y vitaminas A, B, D y E. Es

rica en grasa y colesterol.

 La composición nutritiva del huevo no depende del color de la cáscara. Es una buena
alternativa a la carne o el pescado. De fácil digestión y masticación, el huevo resulta ideal
para niños, ancianos y personas con unas necesidades altas de proteínas.

 El huevo se usa mucho en repostería por sus capacidades espumante, emulsionante,

espesante, aglutinante y colorante. (fundacion del corazon , s.f.)

24
Nutrientes Beneficio

Mayor valor biológico, después de la leche materna.

Proteínas
Necesarias para el crecimiento, la reparación y el mantenimiento de tejidos.
Grasas
Cardiosaludables.
monoinsaturadas
Desarrollo cerebral y del sistema nervioso. Importante para el transporte y
Colina
metabolismo del colesterol.
Luteína y Antioxidantes, Luteína y anticancerígenos. Previenen las cataratas la
Zeaxantina degeneración macular.
Vitamina B12 Importante en la función cognitiva y el metabolismo de los carbohidratos.
Reduce el riesgo de malformaciones (por defectos en el cierre del tubo
Ácido fólico
neural) en recién nacidos.
Biotina Necesaria para la estructura y función normal de la piel.
Vitamina D Para la formación y mantenimiento de huesos y dientes.
Selenio Antioxidante.
Zinc Crecimiento.
Energía Bajo en calorías. La misma cantidad de calorías que una porción de fruta.
(ada, s.f.)

3.6. Consejos
 El huevo se digiere mejor mezclado con harinas.

 Evita el consumo de huevo crudo. Emplea preparaciones culinarias que incluyan calor:
hervido, escalfado, asado al horno, frito (aumenta su aporte calórico), en tortilla, revuelto,
etc.

 Conserva los huevos en frío (en el frigorífico) y evita que absorban olores o sabores de
otros alimentos.

3.7. Para evitar la salmonelosis:

 No dejes nunca a temperatura ambiente los huevos ni los alimentos elaborados con ellos.

 Consérvalos en el frigorífico y consúmelos antes de pasadas 24 horas.

25
  No compres huevos con la cáscara rota o sucia.

 Lávate bien las manos y limpia los utensilios de cocina antes de cocinar.

 Rompe el huevo en el borde de un recipiente distinto a donde lo vayas a batir.

 No laves los huevos antes de meterlos en el frigorífico, ya que eliminarías la película

protectora y se abrirían los poros de la cáscara.

 Si separas las claras de las yemas, no uses la propia cáscara del huevo.

CONCLUSIONES

1. Lácteos y Derivados:

- La utilización de lácteos y sus derivados, como la leche y la mantequilla, aporta una riqueza y
suavidad única a los productos de pastelería. La calidad de estos ingredientes es esencial para
obtener resultados excepcionales en sabor y textura.

2. Harinas:

- La elección de harinas de alta calidad es crucial en la pastelería. La diversidad de harinas

permite adaptarse a distintas recetas, logrando desde texturas suaves y esponjosas hasta capas
crujientes. La correcta selección influye directamente en la consistencia y estructura final de los
productos.

3. Huevos:

Los huevos desempeñan un papel fundamental en la pastelería, proporcionando estructura,

humedad y sabor. La frescura de los huevos influye directamente en la calidad del producto final,
y su uso adecuado permite lograr desde bizcochos esponjosos hasta cremas sedosas.

4. Interacción entre Ingredientes:

La combinación armoniosa de lácteos, harinas y huevos es esencial para obtener resultados
equilibrados y deliciosos. La interacción entre estas materias primas permite crear una amplia
variedad de productos que satisfacen diversos gustos y preferencias.

26
5. Importancia de la Calidad:
La calidad de las materias primas impacta directamente en la excelencia de los productos de
pastelería. Optar por ingredientes frescos, de proveedores confiables, garantiza que cada creación
sea un deleite para los sentidos.

6. Creatividad y Experimentación:

La versatilidad de las materias primas ofrece oportunidades para la creatividad y experimentación

en la pastelería. La combinación de sabores, texturas y presentaciones puede llevar a la creación
de productos únicos y distintivos.

En resumen, las materias primas en la pastelería son elementos fundamentales que requieren
atención y selección cuidadosa. La calidad, frescura y adecuada combinación de lácteos,
derivados, harinas y huevos son clave para el éxito en la creación de productos que deleiten a los
clientes y destaquen en el mercado. La pastelería, al depender de estas materias primas, se
convierte en un arte donde la elección y manejo de ingredientes son esenciales para alcanzar
resultados excepcionales.

27
 ANEXOS

LACTEOS DERIVADOS

ORDEÑADO DE VACAS

28
CONSUMO DE LACTEOS

29
 TIPOS DE HARINA

PRODUCCION DE HARINA

PRODUCTOS SALIDO DE LA HARINA

30
 HUEVOS

PRODUCCION DE HUEVOS

31
 ALIMENTOS CON HUEVO

CONVINACION DEL HUEVO LA LECHE Y LA HARINA

32
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