Planta Piloto de Chocolates UNSAAC - Leonardo Condori Mamani

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE QUÍMICA
Informe de Practicas Preprofesionales
Practicante: Condori Mamani LEONARDO
Código de Matrícula: 130267
Institución: Centro de Investigación y Producción de Ingeniería Química
Planta Piloto de Chocolates
Duración: Tres (03) meses
Periodo: Campaña del 2019
CUSCO - PERU
2021
Tabla de Contenido
Resumen.........................................................................................................................................vi
Objetivos..........................................................................................................................................1
Objetivo General..................................................................................................................1
Objetivos Específicos..........................................................................................................1
CAPITULO I...................................................................................................................................2
1. Fundamente Teórico............................................................................................................2
1.1. Cacao.......................................................................................................................2
1.1.1. Variedades del cacao.......................................................................2
1.1.2. Clasificación comercial de cacao.....................................................3
Cacao convencional, básico, bulk, común o normal...................................3
Cacao fino o de aroma.................................................................................4
1.1.3. Producción nacional de cacao..........................................................4
1.2. Licor de Cacao.........................................................................................................5
CAPITULO II..................................................................................................................................6
2. Método de Producción.........................................................................................................6
2.1. Descripción de las Etapas de Producción de la Pasta Pura de Cacao......................6
2.1.1. Recepción de materia prima (CACAO)...........................................8
2.1.2. Clasificación y limpieza..................................................................8
2.1.3. Tostación..........................................................................................8
2.1.4. Descascarillado................................................................................8
2.1.5. Molienda y refinado.........................................................................9
2.1.6. Conchado.........................................................................................9
2.1.7. Moldeado y pesado........................................................................10
2.1.8. Desmoldado, acabado y etiquetado de la pasta pura de cacao.......10
CAPITULO III...............................................................................................................................11
3. Descripción de Maquinarias y Equipos.............................................................................11
3.1.1. Balanza mecánica..........................................................................11
Servicio......................................................................................................11
Especificaciones:.......................................................................................11
3.1.2. Seleccionadora...............................................................................11
Servicios:...................................................................................................11
Características del motor...........................................................................12
3.1.3. Tostador.........................................................................................12
Servicio:.....................................................................................................12
Características del motor:..........................................................................13
Características del motor del Quemador:..................................................13
3.1.4. Descascarilladora...........................................................................14
Servicio:.....................................................................................................14
3.1.5. Molino de cacao refinador.............................................................14
Servicio:.....................................................................................................14
3.1.6. Conchadora....................................................................................15
Servicio:.....................................................................................................15
Características del motor...........................................................................16
3.1.7. Túnel de enfriamiento....................................................................16
Servicio:.....................................................................................................16
Especificaciones........................................................................................16
Característica del motor:............................................................................16
Sistema de enfriamiento............................................................................17
CAPITULO IV..............................................................................................................................18
4. Balance de Masa y Energía................................................................................................18
4.1. Balance de Masa en la Elaboración de Pasta Pura de Cacao.................................18
4.1.1. Balance de masa en la recepción y primer almacenamiento.........18
4.1.2. Balance de masa en la clasificadora..............................................19
4.1.3. Balance de masa en el segundo almacén.......................................19
4.1.4. Balance de masa en la tostación....................................................20
4.1.5. Balance de masa en el descascarillado..........................................21
4.1.6. Balance de masa en molienda y refinado......................................21
4.1.7. Balance de masa en el conchado, moldeado..................................22
4.2. Balance de Energía En la Elaboración de pasta pura de cacao..............................22
4.2.1. Determinación del consumo de energía.........................................23
4.2.2. Determinación del consumo de combustible:................................25
4.2.3. Consumo total de energía..............................................................26
CAPITULO V................................................................................................................................27
5. Análisis Económico...........................................................................................................27
5.1. Clasificación de Costos..........................................................................................27
5.1.1. Costos fijos....................................................................................27
5.1.2. Costos variables.............................................................................28

5.1.3. Costo total de producción..............................................................30
5.2. Determinación de Costo Unitario..........................................................................30
5.3. Análisis del Punto de Equilibrio............................................................................34
5.3.1. Determinación del punto de equilibrio:.........................................35
5.3.2. Determinación de estado de resultado:..........................................38
5.3.3. Grafica del punto de equilibrio múltiple:.......................................39
5.4. Punto de Equilibrio para Cada Presentación Según Porcentaje de Participación..41
5.5. Estimación para Producción Exclusiva de Cada Uno de las Presentaciones.........47
5.6. Cálculo de Recuperación de Inversión con Venta de Unidades para Cada
Presentación.......................................................................................................................53
CAPITULO VI..............................................................................................................................58
6. Resultados..........................................................................................................................58
Diagrama de Bloques Cuantitativa........................................................................59
Unidades Producida y Masa para Cada Presentación............................................60
Diagrama de Bloque para Balance General del Proceso Productivo de la Pasta
Pura de Cacao........................................................................................................60
Rendimiento del proceso productivo de la pasta pura de cacao............................60
Ganancia Neta Total en la Producción de Pasta Pura de Cacao............................61
Conclusiones..................................................................................................................................62
Recomendaciones..........................................................................................................................63
Bibliografía....................................................................................................................................64
Resumen
Se realiza una breve descripción de la materia prima, variedades de la producción
nacional de cacao, y beneficios. Se describe las etapas de producción, maquinarias y equipos,
también se realiza un diagrama de bloques cualitativo del proceso productivo de la pasta pura de
cacao; así como los balances de masa y energía, finalmente se realiza el análisis económico de la
campaña 2019, lo que se desarrollan como costos fijos, costo variable, imprevistos y el total de
costo de producción y también análisis de punto de equilibrio múltiple real y estimación para
cada producto en particular.

1
Objetivos
Objetivo General
Realizar informe de prácticas preprofesionales del centro de producción planta piloto
de chocolates UNSAAC, de la campaña 2019.
Objetivos Específicos
 Describir las propiedades y características de la materia prima, cacao.
 describir y evaluar las etapas de producción de la pasta pura de cacao.
 Analizar los respectivos balances de materia y energía en cada etapa de
proceso productivo.
 Realizar el análisis económico para la producción de pasta pura de cacao, hasta
costo unitario
2
CAPITULO I
1. Fundamente Teórico
1.1. Cacao
El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie originaria de los bosques tropicales de
América del Sur cuyo centro de origen está localizado en la región comprendida entre las
cuencas de los ríos Caquetá, Putumayo y Napo:tributarios del río Amazonas.[ CITATION
Lin16 \l 2058 ]
El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra, que ofrece numerosos
beneficios. Además, tiene propiedades nutricionales y terapéuticas, aprovechadas para la
elaboración de diversos productos. [ CITATION Lin16 \l 2058 ]
El fruto del cacao es una baya grande llamada 'mazorca', carnosa, ovalada, amarilla o
purpúrea, puntiaguda y con camellones longitudinales; cada mazorca contiene entre 30 y 40
semillas que se caracterizan por contener un aceite esencial que le da un sabor aromático
característico. [CITATION INI19 \t \l 2058 ]
1.1.1. Variedades del cacao
 Criollo
 Forastero del Alto Amazonas o Amazonas
 Forastero del Bajo Amazonas o Guyanas
 Nacional
 Culvares Trinitario (cruce entre Forastero y Criollo).

3
Figura 1
Origen, Domesticación y Diversidad de Cacao
Nota: En esta figura, muestra que en el norte del Perú tuvo origen la variedad nacional. Tomada de:
[CITATION Vie20 \l 2058 ]
1.1.2. Clasificación comercial de cacao
Desde el punto de vista comercial e industrial, en el mercado mundial generalmente se
clasifican los granos de cacao en dos categorías (Organización Internacional del Cacao -
ICCO): el cacao convencional y el cacao fino de aroma (CFDA):[ CITATION Lin16 \l 2058 ]
Cacao convencional, básico, bulk, común o normal. En el comercio y la industria
de las distintas regiones del mundo se utilizan diferentes términos para describir la misma
calidad de grano, que equivale entre el 90% y el 92 % del volumen producido anualmente.
“Cacao básico” en EE.UU, “cacao común” en Europa, bulk en ambas regiones (aunque
4
también se refiere al cacao embarcado a granel sin sacos) y “cacao normal”. A esta variedad
pertenece el cacao CCN-51.[ CITATION Lin16 \l 2058 ]
Cacao fino o de aroma. El cacao en grano con determinadas características
distintivas apreciadas por su aroma y sabor, que no pueden ser reproducidas utilizando otros
tipos de granos, se denomina generalmente en Europa “cacao fino”. El término más
comúnmente usado en los Estados Unidos es “cacao de sabor”. Este tipo de cacao, proviene
de las variedades Criolla y Trinitaria y posee aromas y sabores frutales, florales, de nueces y
de malta. El sabor es característico y lo diferencia de los demás cacaos en el mundo (ICCO,
2013). Este tipo de cacao es utilizado para la elaboración de chocolates negros, tipo gourmet,
con el fin de conferirle a los productos características de aroma y sabor especial. El cacao
criollo, de Venezuela; el Trinitario, de Trinidad y Tobago; el Nacional, de Ecuador; son
representantes del cacao fino de aroma.
En el Perú existen muchas variedades, entre los que más resalta, cacao blanco y cacao
Chuncho o nativo. [ CITATION Lin16 \l 2058 ]
1.1.3. Producción nacional de cacao
Los tres mayores departamentos productores de granos de cacao en el 2017 fueron
San Martin (39,6 %), Junín (19,6 %) y Ucayali (11,5 %). Le siguieron Cusco, Huánuco y
Amazonas. Al primer trimestre de 2018, San Martin, Cusco y Junín ocuparon los tres
primeros lugares. [CITATION INI191 \t \l 2058 ]

5
Figura 2
Producción de Cacao en el Perú por Departamento 2010 - 2018 (Tm)
Nota: En la figura muestra la cantidad de producción de cacao en toneladas métricas, siendo Cusco
uno de los cuatro principales en los últimos años. Tomado de: [CITATION INI191 \t \l 2058 ]
1.2. Licor de Cacao
El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto obtenido del cacao sin
cáscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de calidad comerciable, que ha sido
limpiado y liberado de la cáscara del modo técnicamente más completo posible, sin quitar ni
añadir ninguno de sus elementos constituyentes. [CITATION FAO14 \l 2058 ]

6
CAPITULO II
2. Método de Producción
2.1. Descripción de las Etapas de Producción de la Pasta Pura de Cacao
Para la elaboración de pasta pura de cacao, se tiene una secuencia lógica de
operaciones, el cual se muestra en la figura 3, así como la descripción de cada una de las
etapas.
7
Figura 3
Diagrama de Bloques Cualitativa
Recepción de materia prima (CACAO)
Almacén
Clasificación y Limpieza
Tostado
Descascarillado
Molienda
Conchado
Moldeado
Enfriado
Desmoldado y pulido
Envasado y Etiquetado
Almacén de producto terminado
Nota: El diagrama muestra el proceso productivo de pasta pura de cacao. Tomado de: Planta Piloto
de Chocolate-UNSAAC.
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2.1.1. Recepción de materia prima (CACAO)
La materia prima (cacao) es proveniente de los valles de Quillabamba y Yanatile, el
cacao se compra por quintales teniendo en cuenta que estos granos estén bien secos y no
presenten muchas impurezas, también se debe tener en cuenta que la humedad no debe
exceder el 8%, una vez realizada la recepción, la materia prima teniendo los estándares
mencionados se almacena sobre pallets para continuar con el secado.
2.1.2. Clasificación y limpieza
La clasificación se realiza utilizando una clasificadora comercial, separando en tres
tamaños: grandes, medianos y pequeños y las impurezas, con una productividad de 100 Kg /
21 min a 400 Kg/h. Posteriormente, se procede a separar manualmente algunas impurezas
restantes, tales como piedras, astillas, y granos en mal estado.
2.1.3. Tostación
El tostado es una operación importante en el proceso de obtención de licor de cacao,
ya que determina en gran medida el color, aroma y sabor de los derivados del cacao. El
tostado se realiza con tres propósitos: disminuir la humedad, eliminar compuestos volátiles no
deseados como el ácido acético y generar nuevos compuestos volátiles. El cacao selecciona es
pesado con un peso de 100Kg a la maquina tostadora, la maquina consta de un soplete que es
inducido con petróleo y es girado con un motor, la carga es tostada en un contenedor
cilíndrico rotatorio de acuerdo al tamaño del cacao, de tamaño grande 40 a 45 minutos
medianos 30minutos y pequeños 25minutos a temperatura de 142°C.
2.1.4. Descascarillado
Una vez tostado y pesado el cacao es cargado a la maquina descascarilladora, el cual
consta de un motor que acciona mediante unas fajas la vibración de las mallas, así como
9
también acciona un ventilador el cual arrastra las cascaras a la parte posterior de la máquina.
El cacao pasa través de unos rodillos que trituran el grano y separa la cascara, los granos
triturados llamados también Nibs de cacao, son seleccionados mediante mallas y
recepcionados en envases como baldes de acero inoxidable, por otro lado, los envases con
mayor contenido de cascara son recirculados, es importante tener en cuenta el porcentaje de
cascara en el cacao para garantizar la calidad del licor de cacao.
2.1.5. Molienda y refinado
Es la última etapa del proceso de conminación, en esta etapa los granos ya triturados
se reducen de tamaño por una combinación de impacto y abrasión. En tal forma el propósito
de la molienda es ejercer un control estrecho en el tamaño del producto, en esta parte del
proceso el grano tostado es transformado en licor de cacao. el propósito del molino es que los
granos cambien de estado semisólido a un estado semilíquido, los productos terminados de
mayor calidad dependerán de la finura del licor.
2.1.6. Conchado
Es una operación de agitación mecánica del producto durante varias horas, en caliente
a una temperatura de 50 grados centígrados, evaporándose agua y los ácidos volátiles,
consiguiéndose así chocolates de calidad con sabor agradable.
El aumento de temperatura debe ser suave para que el chocolate no se queme. El
conchado es una de las operaciones más importantes en la fabricación de chocolate de la que
depende en gran parte la calidad del producto tanto desde el punto de vista de su aroma como
el de su textura, la calidad y el precio del producto acabado están en función de la duración
del conchado.
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Durante esta operación se produce:
 Eliminación de sustancias volátiles, pero en cantidades ínfimas
 Finalización del desmenuzamiento de las partículas
 Eliminación de aire adherido a las partículas solidas
2.1.7. Moldeado y pesado
El moldeado se realiza manualmente en moldes de hojalata especialmente adecuados
para cada presentación del producto, para la cantidad de presentación se usa una balanza,
especialmente diseñada para poder controlar el peso correctamente.
2.1.8. Desmoldado, acabado y etiquetado de la pasta pura de cacao
Una vez endurecidas las pastas de cacao se proceden a sacarlas del molde, si las pastas
se adhieren y se presentan opacos es señal de que se trabajó demasiado caliente. Si por el
contrario se trabajó demasiado frío, se recubren de color blanco.
Posteriormente las pastas son pesadas adecuadamente y pulidas para posteriormente
ser embolsadas y etiquetadas cuidadosamente para luego ser almacenadas y comercializadas.

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CAPITULO III
3. Descripción de Maquinarias y Equipos
3.1.1. Balanza mecánica
Servicio: Control de peso de ingreso de materia prima al almacén.
Especificaciones:
 Marca: Faerbank
 Tipo: Plataforma
 Cantidad existente: 01
 Material a manipular: Granos de Cacao
 Capacidad: 300 K
3.1.2. Seleccionadora
Servicios: Clasificar, pre limpiar los granos de acuerdo a los tamaños (grande
medianos pequeños) y separar los granos de sus impurezas y/o agentes extraños que pudieran
adherirse en la cosecha del cacao.
La clasificadora es una máquina, la cual está impulsada por un motor trifásico al que
genera movimiento rotacional a una polea que acciona por medio de su eje a la
seleccionadora por un movimiento que transmite un trabajo de cizallamiento longitudinal y
vibracional, tiene tres salidas por el cual separan de acuerdo a tamaños (grandes medianos y
pequeños) por la parte del medio e separan los polvillos que son conducidos por un conducto
los cuales serán separados por un sistema que trabaja accionado por la polea y transmitida por
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fajas hacia una polea de menor diámetro que está instalado a un ventilador, para aprovechar el
movimiento del aire que separa las materias más ligeras como el polvillo y hojas.
Especificaciones:
 Tipo: seleccionador de zarandas
 Cantidad de cribas:01
 Fabricación: local
 Alimentación: mediante tolva
 Numero existente:01
 Capacidad instalada:150Kg/h
Características del motor
 Marca: WEG
 Tipo: Trifásico
 Material: Hierro
 Potencia: 4HP
 Velocidad: 1740rpm
 Amperaje: 7A – 12ª
 Rotor diámetro: 5.8cm
 Polea diámetro: 46.2cm
3.1.3. Tostador
Servicio: El tostador acondiciona al grano eliminando la humedad que contiene los
granos de cacao. Es un tostador cilíndrico que esta acondicionado por un motor tiene unos
piñones que tiene como función acondicionar al cilindro que le dan un movimiento rotacional
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paralelo al eje del motor a la vez el tostador tiene un motor adicional para un quemador que
atomiza combustible y produce la llama que por efecto de la combustión y la transferencia de
calor por conducción y convección alcanza altas temperaturas.
Especificaciones:
 Alimentación: manual
 Capacidad instalada.100Kg
 Tipo: cilíndrico
 Material de construcción: Hierro
Características del motor:
 Marca: KOHBACH
 Tipo: CA, trifásico
 Potencia: 2HP
 Amperaje: 7.5A -38 A
 Rotor Diámetro: 6.3cm
Características del motor del Quemador:
 Marca: DELCROSA
 Tipo: CA, monofásico
 Potencia: 1HP
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 Amperaje: 7.5A -38 A
3.1.4. Descascarilladora
Servicio: Tiene la función de fraccionar los granos de cacao tostado para quitar la
cascara y poder obtener los nibs de cacao.
Especificaciones:
 Alimentación: mediante tolva
 Marca: WEG
 Potencia: 6.6HP
 Amperaje: 15.5 16.5 A
3.1.5. Molino de cacao refinador
Servicio: Tiene como función tener el licor de cacao, permitiendo que los granos
cambien de un estado semisólido a un estado semilíquido, a través de reducir el tamaño por
una combinación de impacto y abrasión, al girar alrededor de su eje y ejercer un control
estrecho en el tamaño del cacao.

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Especificaciones:
 Fabricación-DELORENZO OF AMERICANA, CORP.
 Tipo: cilíndrico
 Capacidad instalada:500Lt
 Marca: DELORENZO
 Potencia:11KW
 Velocidad:
 1800rpm
 Amperaje:11 A
3.1.6. Conchadora
Servicio: Tiene como función agitar y amasar la pasta de cacao durante horas hasta
alcanzar una temperatura promedio de 50°C para poder lograr las propiedades necesarias. El
incremento de la temperatura debe subir lentamente para evitar que el licor de cacao se
queme.
Especificaciones:
 Fabricación: DELORENZOOF AMERICACORP
 Tipo: Cilíndrico
 Capacidad instalada: 500lt

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Características del motor
 Potencia: 1.1Kw
 Amperaje: 12.4 A
3.1.7. Túnel de enfriamiento
Servicio: Baja la temperatura lo que en el conchado alcanza a 50°C, para luego ser
acondicionado, pulido, embolsado, etiquetado, codificado y posteriormente comercializado.
Especificaciones
 Fabricación: DELORENZO OFAMERICANA, CORP.
 Numero existente: 01
Característica del motor:
 Potencia: 2Kw
 Amperaje: 1.45 A
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Sistema de enfriamiento
 Potencia: 0.37Kw
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CAPITULO IV
4. Balance de Masa y Energía
4.1. Balance de Masa en la Elaboración de Pasta Pura de Cacao
La pasta pura de cacao, se obtiene a través de una serie operaciones, en los cuales la
materia prima (CACAO CHUNCHO) es procesado. Para el balance de materia nos basamos
en el principio de la conservación de la materia, todo lo que entra es igual a todo lo que sale,
es decir, la materia no se crea ni se destruye.
A continuación, se muestra el balance de masa en casa etapa de procesamiento:
4.1.1. Balance de masa en la recepción y primer almacenamiento.
El balance en esta etapa es considerado, debido a que se pierde una gran cantidad de
masa como humedad, a continuación, muestra el diagrama con entradas y salidas
cuantitativas.
Figura 4
Diagrama de Bloque Cuantitativa en el Primer Almacén
Humedad:548 Kg
Materia Prima (Cacao

Chuncho) :14500 Kg
Almacén 01 Cacao Chuncho:13952 Kg
Nota. Elaboración propia

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4.1.2. Balance de masa en la clasificadora.
La clasificación se realiza utilizando una criba, en el cual se separa cacao grande (G),
cacao mediano (M) y pequeño (P), y también las impurezas que trae la materia prima tales
como piedras, palillos, polvo, otras semillas y granos de cacao en mal estado, esta selección
minuciosa se realiza por el personal de la planta sobre una mesa extensa. A continuación, el
diagrama de entrada y salida cuantitativa.
Figura 5
Diagrama de Bloque Cuantitativa de Clasificación y Selección
Humedad:44.8 Kg Polvillo:48.1 Kg
Cacao grande:2007.9 Kg
Clasificación y Cacao Mediano: 1039.2 Kg
Cacao Chuncho:13952 Kg
selección. Cacao Pequeño:1530.3 Kg
Tripa:255.3 Kg
Piedra:14.7 Kg Otros Granos: 11.7 Kg
4.1.3. Balance de masa en el segundo almacén.
El segundo almacén se realiza después de la clasificación y selección, permanece en
almacén durante el tiempo que nos lleva acabar de clasificar y seleccionar los granos de cacao
en su totalidad. Aquí se pierde cuando la humedad del grano evapora al ambiente, por una
parte, es necesario porque permite reducir el consumo de energía en el horno de tostación. A
continuación, el diagrama de entrada y salida cuantitativa en el proceso de tostado.

20
Figura 6
Diagrama de Bloque Cuantitativa del Segundo Almacenamiento
H2O: 1577.4Kg
Cacao grande:1800 Kg
Cacao Chuncho:13577.4 Kg Almacén 02 Cacao Mediano: 9100 Kg
Cacao Pequeño:1100 Kg
4.1.4. Balance de masa en la tostación.
En el proceso de tostado, es donde se elimina la humedad y ceniza, según el balance
de materia, se tiene una cantidad de grano tostado que equivale a 11352 Kg.
Figura 7
Diagrama de Bloque Cuantitativa de Proceso de Tostado
H2O: 624 Kg
Cacao Chuncho Limpio:12000 Kg Tostado Cacao tostado:11352 Kg
Cenizas:24 Kg

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4.1.5. Balance de masa en el descascarillado.
La operación de descascarillado separa en Nibs de cacao, como producto principal,
luego los polvillos y la cascarilla.
Figura 8
Diagrama de Bloque Cuantitativa del Descascarillado
Polvillo: 418.3 Kg
Cacao Tostado:11352.04 Kg Descascarillado Nibs de cacao:9551.14 Kg
Cascarilla:1382.6 Kg
4.1.6. Balance de masa en molienda y refinado.
En este caso, las pérdidas son despreciables para fines de cálculo, por ello se considera
la entrada igual a la salida.
Figura 9
Diagrama de Bloque Cuantitativa del Descascarillado
Molienda y
Nibs de cacao: 9551.14 Kg Licor de cacao: 9551.14 Kg
refinado

22
4.1.7. Balance de masa en el conchado, moldeado.
En este conjunto de operaciones, las pérdidas se dan por la adherencia a las paredes de
la máquina, así como, por la adherencia al molde el cual es lavado con agua caliente después
de haber desmoldado.
Figura 10
Diagrama de Bloque del Conchado
Licor de cacao: 9551.14 Kg Conchado Licor de cacao: 9292.8 Kg
Pérdidas: 258.38 Kg
Nota. Al finalizar el periodo de campaña, se tiene un total de 9292.8 Kg de pasta pura especial de
cacao. Elaboración propia
4.2. Balance de Energía En la Elaboración de pasta pura de cacao
Para calcular el consumo de energía por cada máquina, se utilizará la siguiente
ecuación:
P∗t
E° =
n
……….(a)
Donde:
 E°=Energía consumida por el motor de la maquina (KW-h)
 P=potencia del motor de la maquina (Kw)
 T=tiempo real de funcionamiento de la maquina(h)
 n=Eficiencia del motor de la maquina

23
4.2.1. Determinación del consumo de energía
El consumo de energía, depende del tiempo de operación de las maquina eléctricas, el
siguiente cuadro presenta los tiempos de operación de cada máquina.
Tabla 1
Tiempo de Operación de Maquinas Eléctricas en la Campaña 2019
Productividad/trabaj
Maquinaria Unidad Tiempo de Operación (h)
o
Clasificador 36.51
Quemador 77.5
Tostador 77.5
Descascarilladora 57.3
Molino 8 h/Lote 416
Conchador 8 h/Lote 416
Calefactor 8 h/Lote 416
Motor del Túnel de
enfriamiento 1 h/Lote 52
Sistema de
enfriamiento 0.5 h/Lote 26

Nota. El tiempo de operación se ha determinado según la productividad y para otros equipos
con datos que han sido tomados directamente. Tomado de la Planta Piloto de Chocolates-UNSAAC
24
Tabla 2
Energía Consumida por las Maquinas Eléctricas en la Campaña 2019
Maquinarias Eficiencia P(HP) Out P(Kw) out P(KW) int Tiempo(h) E°(Kw-h)
Clasificador 0.8 4 2.984 3.73 36.51 136.1823
Quemador 0.8 1 0.746 0.9325 77.5 72.26875
Tostador 0.8 2 1.492 1.865 77.5 144.5375
Descascarillador
0.8 6.6 4.9236 6.1545 57.36 353.02212
a
Molino 0.8 14.75 11.0035 13.754375 416 5721.82
Conchador 0.8 1.475 1.10035 1.3754375 416 572.182
Calefactor 0.8 6.035 4.50211 5.6276375 416 2341.0972
Motor del túnel
0.8 2.682 2.000772 2.500965 52 130.05018
de enfriamiento
Sistema de
0.8 0.37 0.27602 0.345025 26 8.97065
enfriamiento
Total (Kw-h) 9480.1307
Nota. En la tabla, P(KW) int, es la potencia de entrada y P(KW) out, es la potencia de salida del
motor. Según la tabla, durante el periodo de la campaña 2019 en la elaboración de la pasta pura de
cacao, se generó un consumo total 9480.1307 KW-h de energía eléctrica. Tomado de la Planta Piloto
de Chocolates-UNSAAC.
25
4.2.2. Determinación del consumo de combustible:
Para la tostación de cacao, se usó el combustible Diesel B5 S50, el total de
combustible utilizado para la campaña 2019 es de 307.3163 galones, que equivale a 1163.319
Lt. Para determinar en termino de energía, usamos propiedades como la densidad a 15 °C,
capacidad calorífica inferior CCI obtenidas de la ficha técnica, la CCI es utilizado porque en
el horno de tostación, no hay condensado de agua que es uno de los resultados de la
combustión.
La densidad de 0.87 Kg/L y calor de combustión inferior CCI de 42.57 MJ/Kg que es
equivalente a 42570 KJ/Kg. [ CITATION MIN20 \l 2058 ].
m
ρ=
v
ρ=densidad
m=masa
v=volumen
La masa determinamos multiplicando la densidad con el volumen:
Kg
m=ρ∗vm= 0.87 ( L )
∗( 1163.319 L )=1012.08 Kg
La energía se determina por la siguiente ecuación:
Energía E = CCI*m
CCI: calor de combustión inferior KJ/Kg
m: masa (Kg)
KJ
E=42570 ∗1012.08 Kg=43084573.31 KJ =11968.0327 KW −h
Kg
26
4.2.3. Consumo total de energía
El consumo total de energía es:
Consumo total de energía eléctrica a través de las maquinas eléctricas más el consumo
de combustible líquido DB5 S50.
Etotal =9480.1307 KWh+ 11968.0327 KWh=2144 8 . 1634 KWh

27
CAPITULO V
5. Análisis Económico
El análisis económico consiste en clasificar los factores fijos y variables que
interviene para la producción de una unidad de una de las cuatro presentaciones,
determinación de costo total de variable para cada presentación, costo total fijo para cada
presentación, costo variable unitario para cada presentación, costo total unitario y finalmente
el punto de equilibrio global.
5.1. Clasificación de Costos
5.1.1. Costos fijos
Los costos fijos consideramos el pago al personal, donde se tuvo 2 trabajadores de
mano de obra calificada y 9 practicantes durante la campaña que duró tres meses.
Tabla 3
Costos Fijos de Proceso Productivo de Pasta Pura de Cacao
Personal Cantidad Sueldo (s/ ) Subtotal (s/ )

Practicantes 8 S/900.00 S/7,200.00
Trabajadores 2 S/2,790.00 S/5,580.00
TOTAL S/12,780.00
Nota. Los costos fijos que se tuvo, fue un total de s/ 12,780.00 (Doce mil setecientos ochenta soles).
Tomado de Planta Piloto de Chocolates-UNSAAC.
.
28
5.1.2. Costos variables
Dentro de costos variables se considera los costos de materia prima (cacao chuncho),
servicios de energía eléctrica, suministro(combustible), materiales de empaque. En la
siguiente tabla se muestra los costos variables.

29
Tabla 4
Costos Variables de Proceso Productivo de Pasta Pura de Cacao
Consumo Cantidad Precio por Unidad (s/) Valor Total (s/.)

Materia prima (CACAO CHUNCHO)
14500 S/11.30 S/163,850.00
(Kg)
Servicio de energía eléctrica (kWh) 9480.13 S/0.50 S/4,740.07
Bolsa de polietileno 1*6*12 (Paquetes) 32 S/3.00 S/96.00
Bolsa de polietileno 1*5*10 (paquetes) 168 S/2.50 S/420.00
Cola sintética *250ml (unidades) 43 S/4.00 S/172.00
Etiqueta impresa de papel couch 500g
6258 S/0.22 S/1,376.76
(unidades)
6108 S/0.22 S/1,343.76
(Unidades)
6513 S/0.22 S/1,432.86
(Unidades)
20925 S/0.22 S/4,603.50
(unidades)
Diesel B5 S50 (galones) 307.3163 S/13.21 S/4,059.65
TOTAL S/182,094.59
Nota. El costo variable total fue de S/ 182,094.59 (Ciento ochenta y dos mil noventa y cuatro con
59/100 soles). Tomado de la Planta Piloto de Chocolates-UNSAAC.
30
5.1.3. Costo total de producción
El costo total de producción es la sumatoria de costo total variable y costo total fijo.
Costos totales=Costos fijos +costos variables
Tabla 5
Costo Total de Proceso Productivo de Pasta Pura de Cacao
Costos
Costos fijos (CTF) S/12,780.00
Costos variables (CTV) S/182,094.59
Costos totales (CT) S/194,874.59
Nota. Por lo tanto, se tiene un costo total durante el periodo de la campaña 2019, la suma de S/
194,874.59 (ciento noventa y cuatro mil, ochocientos setenta y cuatro con 59/100 coles). Tomado de
la Planta Piloto de Chocolates-UNSAAC.
5.2. Determinación de Costo Unitario
Se determina la fracción en masa de las cuatro presentaciones, el cual permite calcular
el costo ponderado de producción para cada tipo de presentación, en la tabla 6 se presenta la
fracción y porcentaje de participación.

31
Tabla 6
Fracción en Peso de las Presentaciones de Pasta Pura de Cacao
Presentación (i) Mi (Kg) x mi %m

100g 2092.50 0.225 22.52%
250g 1628.25 0.175 17.52%
400g 2443.20 0.263 26.29%
500g 3129.00 0.337 33.67%
TOTAL 9292.95 1.000 100.00%
Nota. Donde
x mi es la fraccion en masa por presentación , Mi es la masa por presentación y %m representa el porcentaje de partic
Masai
Tomado de la Planta Piloto de Chocolates-UNSAAC. x mi= %m=x mi∗100 %
MasaTotal
Por otro lado, se realiza la repartición del costo variable total, costos fijos y costo total
de manera ponderada por la fracción o porcentaje de participación en masa.

32
Tabla 7
Determinación de Costos Totales por Presentación
Presentación (i) x mi CT V i CT Fi CTi

100g 0.225 S/41,002.37 S/2,877.68 S/43,880.05
250g 0.175 S/31,905.43 S/2,239.23 S/34,144.65
400g 0.263 S/47,874.30 S/3,359.98 S/51,234.28
500g 0.337 S/61,312.50 S/4,303.11 S/65,615.61
TOTAL 1 S/182,094.59 S/12,780.00 S/194,874.59
Nota. En esta tabla, x mi representa fracción en masa por presentación, CT V ies el costo total variable
por presentación, CT Fi es el costo total fijo por presentación y C T i es el costo total por
presentación. Elaboración Propia.
Cálculos:
CT V i=CTV ∗x mi
CT Fi =CTF∗x mi
C T i=CT V i +CT Fi
Determinación de costo unitario variable, costo unitario fijo y costo unitario para cada
uno de las cuatro presentaciones, a continuación, se muestra en la tabla 8.

33
Tabla 8
Determinación de Costo Unitario por Presentación
Presentació
n Ni CVUi CFUi CTUi

100g 20925 S/1.96 S/0.14 S/2.10
250g 6513 S/4.90 S/0.34 S/5.24
400g 6108 S/7.84 S/0.55 S/8.39
500g 6258 S/9.80 S/0.69 S/10.49
Nota. En la tabla, Ni representa las unidades producida por presentación, CVUi representa costo
variable unitario por presentación, CFUi es el costo fijo unitario por presentación y CTUi
representa el costo total unitario por presentación. Elaboración Propia.
Las ecuaciones para determinar a cada uno de los costos unitarios se tienen:
N=∑ ¿
CT V i
CVUi= ¿
CF V i
CFUi= ¿
CT
CTUi= ¿ i =CVUi +CFUi
N: es la unidad total producida.

34
5.3. Análisis del Punto de Equilibrio
El análisis del punto de equilibrio se determina con la finalidad de saber cuánto de
unidades se debe producir y vender de tal manera que los costos son iguales a los ingresos, es
decir de ganancia cero, a partir del cual ya se puede generar utilidades, caso contrario aún no
se logra cubrir los costos con las ventas. Por tener cuatro presentaciones con diferentes costos,
es más adecuado hacer un análisis de punto de equilibrio multivariable, en el cual
sabremos cuánto de cada uno de las presentaciones debemos vender para cubrir todos los
costos, además, consideramos como porcentaje de participación de cada presentación en
función de las unidades.
Tabla 9
Porcentaje de Participación de las Unidades por Presentación
Presentación Ni %Ni
100g 20925 52.57%
250g 6513 16.36%
400g 6108 15.35%
500g 6258 15.72%
TOTAL 39804 100.00%
Nota. Ni representa las unidades producida, %Ni es el porcentaje de participación de cada
presentación con respecto al total de unidades producidas
La ecuación que permite determinar el porcentaje de participación con respecto a las
unidades producidas, es la siguiente:
%∋ ¿ ¿ ∗100 %
N
5.3.1. Determinación del punto de equilibrio:
Para empezar, debo precisar que el costo fijo (CTF) es: S/ 13,680.00
35
Tabla 10
Márgenes de Contribución Para Cada Presentación
Presentación
100g 250g 400g 500g
Precio de venta unitaria (PVUi) S/3.50 S/8.00 S/13.00 S/16.00
Costo variable unitario (CVUi) S/1.96 S/4.90 S/7.84 S/9.80
Margen de contribución (MCi) S/1.54 S/3.10 S/5.16 S/6.20
Porcentaje de participación en unidades
52.57% 16.36% 15.35% 15.72%
(%Ni)
Margen de contribución ponderado
S/0.81 S/0.51 S/0.79 S/0.98
(MCPi)
Nota. Elaboración Propia
Para calcular margen de contribución por cada presentación y margen de contribución
ponderada, se tiene las siguientes ecuaciones.
MCi=PVUi−CVUiMCPi=MCi∗%∋¿
Para la determinación de unidades en equilibrio, que representa total de unidades de
las cuatro presentaciones se tiene la siguiente ecuación.
CTF
Qeq =
∑ MCPi
Donde:
Q eq : Numero de unidades en punto de equilibrioCTF :Costo total fijo
∑ MCP : Sumatoria de margen de contribucion ponderado .

S/1 2,7 80.00
Qeq = =4 143 unidades
S /(0.81+0.51+0.79+ 0.98)
36
La cantidad de unidades que se determinó, es una mezcla de diferentes presentaciones.
Para saber cuánto de cada una de las presentaciones se debe vender, multiplicamos por el
porcentaje de participación para cada uno.
Q eqi=Q eq∗%Ni
Tabla 11
Unidades en el Punto de Equilibrio por cada presentación
Presentación Unidades en Punto Equilibrio( Q eqi)

100g 2178
250g 678
400g 636
500g 651
TOTAL 4143
Nota. Q eqi representa las unidades en el punto de equilibrio para cada presentación. Elaboración
Propia.
Para llegar al punto de equilibrio, donde no hay ganancia ni perdida, al menos se debe
vender 2178 unidades de 100g, 678 unidades de 250g, 636 unidades de 400g y 651 unidades
de 500g de presentación.
Si expresamos en términos de ventas, multiplicamos a cada uno de las unidades en
punto de equilibrio por el precio unitario, se tiene el siguiente resultado:
Tabla 12
Precio de Equilibrio para Cada Presentación y Precio Total de Equilibrio
Unidades en Punto Precio de Venta Unitaria Precio de Punto de
Presentación (i) Equilibrio ( Q eqi) (PVUi) Equilibrio ( P V eq i¿

100g 2178 S/3.50 S/7,623.26
250g 678 S/8.00 S/5,423.48
37
400g 636 S/13.00 S/8,265.13

500g 651 S/16.00 S/10,422.28
TOTAL 4143 S/31,734.14
Nota. Elaboración Propia
La determinación del punto de equilibrio en precio, obedece a la siguiente ecuación:
P VT eq =∑ P V eq i
Donde:
P VT eq : Precio total de punto de equilibrio
P VT eq i: Precio de punto de equilibrio por presentaci ó n
P VT eq =∑ P V eq i=33960.16 soles
5.3.2. Determinación de estado de resultado:
La determinación de estado de resultado se hace con la finalidad de comprobar si

efectivamente en los resultados obtenidos existe un punto de equilibrio, es decir donde la
utilidad es nula.
Tabla 13
Costo Variable en Punto de Equilibrio por Presentación y Costo Variable Total en Equilibrio
Unidades en Punto Costo Variable Costo Variable en Punto

Presentación (i)
Equilibrio ( Q eqi) Unitario (CVUi) de Equilibrio (C V eq i ¿
100g 2178 S/1.96 S/4,267.85
250g 678 S/4.90 S/3,320.97
400g 636 S/7.84 S/4,983.14
500g 651 S/9.80 S/6,381.89
TOTAL ( C VT eq ¿ S/18,953.85
Nota. La tabla muestra el costo variable para cada presentación y el total de costo variable.
Elaboración Propia.
Ecuaciones:
38
C VT eq=∑ C V eq i
Donde:
C V eq : Precio total de punto de equilibrio

C VT eq i: Precio de punto d e equilibrio por presentación
C VT eq=∑ C V eq i=20288.16 soles
Donde el margen de contribución total es igual a la diferencia del total de precio de
venta en equilibrio y al costo total variable de equilibrio.
margen de contribucion total=P VT eq −C VT eq
margen de contribucion total=3 1 734 . 14 soles−1 8953.85 soles=12780.00 soles
La utilidad es:
utilidad=margen de contribuciontotal−costos fijos
utilidad=12780.00 soles−12780.00 soles=0.00 soles
5.3.3. Grafica del punto de equilibrio múltiple:
Una gráfica de varios productos no es lo adecuado, pero con fines de muestra
representaremos aquí, donde se ilustra la recta de costo fijo, la recta de costo variable, la recta
de costo total, la recta de ventas y el punto de equilibrio. El punto de equilibrio es el punto de
cruce entre la recta de costo total y recta de ingreso total (precio total)
39
Figura 11
Grafica de Punto de Equilibrio Múltiple
S/45,000.00 Punto de Equilibrio Múltiple

S/42,000.00
S/39,000.00
S/36,000.00
S/33,000.00
S/30,000.00 costo
S/27,000.00 variable
ingreso S/
S/24,000.00 CV
S/21,000.00 costo fijo
CF
S/18,000.00
S/15,000.00 Costo total
CT
S/12,000.00
ingreso
S/9,000.00 total IT
S/6,000.00
punto de
S/3,000.00 equilibrio
S/0.00
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 5500 6000
Unidades varias
Nota. Según la gráfica, el punto de intersección entre la recta de costo total e ingreso total es en 4143
en el eje de las abscisas y S/ 31734.14 en el eje de la ordenada, dando así el punto de equilibrio
múltiple para estas cantidades. Elaboración Propia.
40
5.4. Punto de Equilibrio para Cada Presentación Según Porcentaje de Participación
En esta parte, se hace el calculo de equilibrio para cada presentación según la
participación, para ello se hace uso de los costos fijos para cada presentación según su
participación, costos variables unitarios y precio de venta. El equilibrio se calcula con la
ecuación:
Determinación de unidades de equilibrio.
CFi
Qe = P V e =Qe∗PVu
( PVu−CVu )
Donde:
Qe :Cantidad de unidadesde equilibrioCFi :Costos fijos por presentación
PVu : Precio de ventaunitariaCVu :Costo de venta unitaria. P V e : Precio de ventaen equilibrio
Ecuación de costos:
C ( Q ) =CVu∗Q+CFi
Donde:
C ( Q ) :Costo en funcion de la unidades producidasCVu :Costo variable unitario
Q : Numero de unidadesCFi :Costos Fijos por presentacion
Ecuación de Precio de venta
PV ( Q ) =PVu∗Q
Donde:
PV ( Q ) : precio en funcion de unidades vendidasPVu : Precio de ventaunitario
Q : Numero de unidades
41
El equilibrio para cada una de las presentaciones, se calcula según la participación de
cada uno, por ende, se calculará con los costos fijos ponderados, el cual se extrae de la tabla 7
de la columna 3, se hace uso los costos variables unitarios y precios de venta unitario, dado
que la diferencia de costo variable unitario y precio de venta unitario es el margen de
contribución. Así como muestra en las ecuaciones anteriores; a continuación, están los
resultados de los cálculos en una tabla.
Tabla 14
Unidades y Precio de Equilibrio de Cada Presentación Según su Participación
Margen de
Presentació Precio de
CFi CVu PVu Contribució Qe
n Equilibrio
n
100g S/ 2,877.68 S/ 1.96 S/ 3.50 S/ 1.54 1868 S/ 6,538.03
250g S/ 2,239.23 S/ 4.90 S/ 8.00 S/ 3.10 722 S/ 5,776.29
400g S/ 3,359.98 S/ 7.84 S/ 13.00 S/ 5.16 651 S/ 8,461.72
500g S/ 4,303.11 S/ 9.80 S/ 16.00 S/ 6.20 694 S/ 11,100.26
Nota. En esta tabla se Calcula el equilibrio tomando en cuenta que el costo fijo es repartido de
manera ponderada para cada presentación, y se calcula cuantas unidades de cada presentación se
necesita vender de tal manera que pueda cubrir costo fijo ponderado y costo variable, es decir, la
utilidad es cero.
42
Para 100g
Datos:
Costo fijo total de la campaña S/12,780.00

Costo variable unitario S/1.96
Costo fijo ponderado para 100 g S/2,877.68
Costo unitario de producción S/2.10
Costo fijo unitario S/0.14
Precio de venta unitario S/3.50
Figura 12
Grafica de Punto de Equilibrio para 100g Según su Participación
Punto de Equilibrio para 100 g Segun su Participación

S/10,000.00
S/9,000.00
S/8,000.00
S/7,000.00
costo fijo
S/6,000.00
Costo variable
S/5,000.00 costo total
S/
S/4,000.00 precio de venta

Punto de equilibrio
S/3,000.00
S/2,000.00
S/1,000.00
S/0.00
0 500 1000 1500 2000 2500
Unidades
Nota. El punto de equilibrio para 100g de presentación es1868 unidades, con precio de S/ 6,538.03
de tal manera que pueda cubrir el costo fijo perteneciente a esta presentación según su participación
y costos variables, donde la utilidad es nula. Elaboración Propia.

43
Para 250g
Datos:

Figura 13
Punto de Equilibrio para 250 g Según su Participación

S/7,000.00
S/6,000.00
S/5,000.00
costo fijo
S/4,000.00 Costo variable
costo total
S/

Punto de equilibrio
S/2,000.00
S/1,000.00
S/0.00
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Unidades
Nota. El punto de equilibrio para 250g de presentación es722 unidades, con precio de S/ 5,776.29 de
tal manera que pueda cubrir el costo fijo perteneciente a esta presentación según su participación y
costos variables, donde la utilidad es nula. Elaboración Propia.

44
Para 400g
Datos:

Figura 14

S/10,000.00
S/9,000.00
S/8,000.00
S/7,000.00
costo fijo
S/6,000.00
Costo variable
S/

Punto de equilibrio
S/3,000.00
S/2,000.00
S/1,000.00
S/0.00
0 100 200 300 400 500 600 700 800
Unidades
Nota. El punto de equilibrio para 400g de presentación es 651 unidades, con precio de S/ 8,461.72 de
tal manera que pueda cubrir el costo fijo perteneciente a esta presentación según su participación y
costos variables, donde la utilidad es nula. Elaboración Propia.

45
Para 500g
Datos:

Figura 14

S/14,000.00
S/12,000.00
S/10,000.00
costo fijo
A x is Title
S/8,000.00 Costo variable

costo total
Punto de equilibrio
S/4,000.00
S/2,000.00
S/0.00
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000
Axis Title
Nota. El punto de equilibrio para 500g de presentación es 694 unidades, con precio de S/ 11,100.26
de tal manera que pueda cubrir el costo fijo perteneciente a esta presentación según su participación
y costos variables, donde la utilidad es nula. Elaboración Propia.

46
5.5. Estimación para Producción Exclusiva de Cada Uno de las Presentaciones
En este caso, de calcula el punto de equilibrio asumiendo que la planta produjera
solamente una de las presentaciones, en este caso el cálculo será simple; para ello se usan las
siguientes ecuaciones:
Determinación de unidades de equilibrio.
CF
Qe = P V e =Qe∗PVu
( PVu−CVu )
Donde:
Q e :Cantidad de unidades de equilibrioCF :Costos fijosPVu : Precio de ventaunitaria
CVu :Costo de venta unitaria . P V e : Precio de ventaen equilibrio
Ecuación de costos:
C ( Q ) =CVu∗Q+CF
Donde:
C ( Q ) :Costo en funcion de la unidades producidasCVu :Costo variable unitario
Q : Numero de unidadesCF :Costos Fijos
Ecuación de Precio de venta
PV ( Q ) =PVu∗Q
Donde:
PV ( Q ) : precio en funcion de unidades vendidasPVu : Precio de ventaunitario

Q : Numero de unidades
Las ecuaciones de costos y precio de venta, son ecuaciones lineales, la recta de costos
tiene como pendiente a costo variable unitario y punto de partida a partir de costos fijos, en
cambio, la recta de precios de venta tiene como pendiente al precio de venta unitario. Se
47
interpreta que, en cuanto a costos fijos, tienen que ser cubiertas, pero a medida que se
produzca mucho más sobre el punto de equilibrio, estos costos fijos se diluyen, por eso son
considerados como unitariamente variable.
En la siguiente tabla se muestra el resultado para cada presentación considerando que
el costo fijo (CF) es igual para todos.
CF: S/ 12780.00
Tabla 15
Unidades y Precio de Equilibrio para Producción Exclusiva de Cada Presentación
Presentación PVui CVui Unidades en Equilibrio Precios en Equilibrio
100g S/3.50 S/1.96 8296 S/29,035.87

250g S/8.00 S/4.90 4121 S/32,967.13
400g S/13.00 S/7.84 2476 S/32,185.00
500g S/16.00 S/9.80 2060 S/32,967.13
Nota. En esta tabla se representa unidades de equilibrio y precio de equilibrio asumiendo que la
producción es solamente de una de las presentaciones de manera exclusiva, y cuanto se necesitaría
vender de cada caso hasta llegar al punto de equilibrio. Elaboración Propia.
48
Para 100g
Datos:

Figura 12
Grafica de Punto de Equilibrio para 100g
Punto de Equilibrio para 100 g en Caso de su Produccion Exclusiva

S/40,000.00
S/35,000.00
S/30,000.00
Costo variable
S/

Punto de equilibrio
S/10,000.00
S/5,000.00
S/0.00
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000
Unidades de 100g
Nota. Según la gráfica, para llegar al punto de equilibrio, en caso de su producción exclusiva de
100g, se tiene que producir y vender 8296 unidades, que equivale a 29035.87 soles. Elaboración
Propia
49
Para 250g
Datos:

Figura 13

S/40,000.00
S/35,000.00
S/30,000.00
Costo variable
S/

Punto de equilibrio
S/10,000.00
S/5,000.00
S/0.00
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 5500 6000
Unidades de 250 g
Propia.
50
Para 400g
Datos:

Figura 14

S/40,000.00
S/35,000.00
S/30,000.00
Costo variable
S/

Punto de equilibrio
S/10,000.00
S/5,000.00
S/0.00
0 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000
Unidades de 400g
Propia
51
Para 500g
Datos:

Figura 15

S/40,000.00
S/35,000.00
S/30,000.00
costo fijo
S/25,000.00
Costo variable
S/

Punto de equilibrio
S/10,000.00
S/5,000.00
S/0.00
0 250 500 750 1000 1250 1500 1750 2000 2250 2500 2750 3000
Unidades de 500g
Propia.
52
5.6. Cálculo de Recuperación de Inversión con Venta de Unidades para Cada
Presentación
En esta parte, se hace calculo para saber, qué cantidad de productos debo vender de tal
manera que pueda cubrir todo el costo para cada tipo de presentación, para ello, se utiliza la
siguiente ecuación:
CTi
X=
PVu
Donde:
X :Unidades que deben ser vendidad para recuperar toda la inversion para cada presentacion
CTi :Costo total de la campaña por presentación
PVu : Precio de ventaunitaria para cada presentación
En la siguiente Tabla muestra los resultados de dicha operación para cada una de las
presentaciones.
Tabla 15
Recuperación de Inversión con Venta de Unidades para Cada Presentación
Presentació Costo Total por Precio de Unidades
n Presentación(s/.) Venta(s/.) X(unidades) Producidas

100g S/ 43,880.05 S/ 3.50 12537 20925
250g S/ 34,144.65 S/ 8.00 4268 6513
400g S/ 51,234.28 S/ 13.00 3941 6108
500g S/ 65,615.61 S/ 16.00 4101 6258
Nota. En esta tabla muestra la cantidad de productos por cada presentación que se debe vender, de
tal manera que se pueda recuperar toda la inversión por presentación. Elaboración propia
53
Para 100g
Figura 16
Cantidad de Unidades Vendidas para Recuperar la Inversión para Presentación de 100g
Cantidad Vendida de 100g para Recuperacion de Inversion

S/50,000.00
S/45,000.00
S/40,000.00
S/25,000.00 Punto de equilibrio
S/
S/20,000.00 Cantidad que debe se vendida

S/15,000.00 Cantidad producida
S/10,000.00
S/5,000.00
S/0.00
0 5000 10000 15000 20000 25000
Unidades
Nota. En esta figura muestra la cantidad de productos de 100g que se debe vender para recuperar el
costo total de producción de las unidades, se aprecia que con S/ 43,880.05 se produce 20925
unidades y para esa misma cantidad de dinero, hace falta vender 12537 unidades, con el cual esta
recuperada la inversión, y la diferencia de unidades 8388 unidades es netamente ganancia.
Elaboración propia
54
Para 250g
Figura 17
Cantidad Vendida de 250g para recuperacion de Inversion

S/40,000.00
S/35,000.00
S/30,000.00
costo total
S/25,000.00
precio de venta
S/

Cantidad producida
S/10,000.00
S/5,000.00
S/0.00
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000
Cantidad de Unidades
costo total de producción de las unidades, se aprecia que con S/ 34,144.65 se produce 6513 unidades
y para esa misma cantidad de dinero, hace falta vender 4268 unidades, con el cual esta recuperada la
inversión, y la diferencia de unidades 2245 unidades es netamente ganancia. Elaboración propia.

55
Para 400g
Figura 18

S/60,000.00
S/50,000.00

precio de venta
S/
Cantidad que debe se vendida

S/20,000.00 Cantidad producida
S/10,000.00
S/0.00
0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

56
Para 500g
Figura 19

S/75,000.00
S/65,000.00
S/

Cantidad producida
S/15,000.00
S/5,000.00
-S/5,000.00 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

57
CAPITULO VI
6. Resultados
58
Figura 16
Diagrama de Bloques Cuantitativa

Materia Prima (Cacao
Chuncho) :14500 Kg
Almacén 01 Humedad:548 Kg
Cacao Chuncho:13952 Kg
Humedad:44.8 Kg Polvillo:48.1 Kg
Clasificación y
Piedras: 14.7 Kg
Otros granos:11.7 Kg
selección. Tripa:255.3 Kg
Cacao Limpio:13577.4 Kg
Almacén 02 H2O: 1577.4 Kg
Cacao Chuncho
Limpio:12000 Kg
T= 140°C
H2O: 624 Kg Tostado Cenizas: 24 Kg
Cacao tostado:11352 Kg
Polvillo: 418.3 Kg Descascarillado Cascarilla:1382.6 Kg
Nibs de cacao:9551.14 Kg
Molienda y
T= 60°C
refinado
Licor de cacao: 9551.14 Kg
Conchado T= 50°C
Licor de cacao: 9292.8 Kg
Moldeado T= 12°C
Pasta pura de cacao: Pérdidas: 258.38 Kg

9292.8 Kg
Refrigerado
Pasta pura de cacao:

9292.8 Kg
Etiquetado
Pasta pura especial de

cacao: 9292.8 Kg
59
Tabla 15
Unidades Producida y Masa para Cada Presentación.
Presentación Masa (Kg) Unidades Producidas

100g 2092.5 20925
250g 1628.25 6513
400g 2443.2 6108
500g 3129 6258
TOTAL 9292.95 39804
Nota. La tabla muestra la cantidad total de unidades producidas y la masa proporcionada para cada
tipo de presentación. Tomado de Planta Piloto de Chocolates-UNSAAC.
Figura 17
Diagrama de Bloque para Balance General del Proceso Productivo de la Pasta Pura de
Cacao
Perdida Global: 3824.6 Kg
Materia Prima (CACAO Proceso Productivo de Pasta Pura Especial de

CHUNCHO): 14500 Kg Pasta Pura de Cacao Cacao: 9292.8 Kg
Cascarilla: 1382.6 Kg
Nota. En el diagrama de bloque para balance general, la cascarilla no es considerado como perdida,
porque se considera como subproducto. Elaboración Propia.
Rendimiento del proceso productivo de la pasta pura de cacao
9292.8 Kg de pasta pura de cacao

Rendimiento= ∗100 %=64.08 %
14500 Kg de granos de cacao
60
Tabla 16
Ganancia Neta Total en la Producción de Pasta Pura de Cacao
Presentació Unidades Costo Total por Precio Unitario Precio de

Utilidad (S/)
n Producidas Presentación (s/.) de Venta(s/.) Venta (S/)
100g 20925 S/43,880.05 S/3.50 S/73,237.50 S/29,357.45
250g 6513 S/34,144.65 S/8.00 S/52,104.00 S/17,959.35
400g 6108 S/51,234.28 S/13.00 S/79,404.00 S/28,169.72
S/100,128.0
500g 6258 S/65,615.61 S/16.00 S/34,512.39
0
TOTAL S/109,998.91
Utilidad= precio total de venta−costo totalUtilidad=109 , 998.91 soles

61
Conclusiones
 Se estudiaron los fundamentos teóricos sobre la materia prima (cacao)
reconociendo las variedades de cacao que existe a nivel nacional, llegando a
las variedades Chuncho como cacao de aroma, el cual es de mejor calidad.
 Se reconoció y analizo las principales etapas del proceso de producción de la
pasta pura de cacao como también se adquirió experiencias sobre las diferentes
operaciones unitarias de proceso productivo para la obtención de pasta pura de
cacao.
 Se realizaron los respectivos balances de materia y energía de todo el proceso
productivo, aplicando los conocimientos adquiridos durante nuestra formación
académica, lo que se concluye con un rendimiento de 64.08% de todo el
proceso productivo de la pasta pura de caco.
 Finalmente se realizó el análisis económico, desde la clasificación de costos
fijos y variables, análisis de punto de equilibrio múltiple (Tabla 12), donde es
necesario producir y vender una cantidad de 2331 unidades de 100g, 726
unidades de 250g, 681 unidades de 400g y 697 unidades de 500g, generando
un ingreso total de S/ 33,968.16 es en este punto donde cubre todos los gastos,
generando una utilidad nula.

62
Recomendaciones
 Implementación de un sistema de gestion y administración de operaciones
usando Software.
 Adquisición de materia prima con bajo contenido de humedad para disminuir
perdidas en masa, así como en el consumo de energía en el proceso de tostado.
 Adecuar un sistema de control de polvillo en la Descascarilladora, debido a
que existe perdidas de grano limpio durante este proceso.
 Aplicación correcta de las buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Mantenimiento de máquinas y equipos después de cada producción.

63
Bibliografía
FAO. (2014). Norma para el Cacao en Pasta (Licor de Cacao/Chocolate) y Torta de Cacao.
CODEX STAN 141-1983, 3.
INIA. (2019). Sistematizacíon de los Subproyectos de Cacao Financiados por el Instituto
Nacional de Innovación Agraria a través del Programa Nacional de Innovación
Agraria. Lima: MINAGRI.
INIA. (2019). Sistematización de los Subproyectos de Ccacao Financiados por el Instituto
Nacional de Innovación Agraria a través del Programa Nacional de Innovación
Agraria. MINAGRI, 15.
Lineeo, C. (2016). Estudio de Cacao en el Perú y en el Mundo. Ministerio de Agricultura, 10.
MINEM. (2020). Conceptos Básicos Sobre la Energía. Guia Secundaria, 38.
Viena Vásquez, L. A. (2020). Cacao Nativo, Una Oportunidad de Biocomercio para los
Cacaoteros dela Provincia de Sstipo. Lima: PUCP.
Páginas de consulta:
https://www.youtube.com/watch?v=qSRyl4JSXTM
https://www.youtube.com/watch?v=Poywca3AclI&t=3s
64

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE QUÍMICA

Informe de Practicas Preprofesionales

Practicante: Condori Mamani LEONARDO

Código de Matrícula: 130267

Institución: Centro de Investigación y Producción de Ingeniería Química

Planta Piloto de Chocolates

Duración: Tres (03) meses

Periodo: Campaña del 2019

1.1.1. Variedades del cacao.......................................................................2

1.1.2. Clasificación comercial de cacao.....................................................3

Cacao convencional, básico, bulk, común o normal...................................3

Cacao fino o de aroma.................................................................................4

1.1.3. Producción nacional de cacao..........................................................4

1.2. Licor de Cacao.........................................................................................................5

2.1.1. Recepción de materia prima (CACAO)...........................................8

2.1.2. Clasificación y limpieza..................................................................8

2.1.5. Molienda y refinado.........................................................................9

2.1.7. Moldeado y pesado........................................................................10

2.1.8. Desmoldado, acabado y etiquetado de la pasta pura de cacao.......10

Características del motor...........................................................................12

Características del motor:..........................................................................13

Características del motor del Quemador:..................................................13

Características del motor:..........................................................................14

3.1.5. Molino de cacao refinador.............................................................14

Características del motor:..........................................................................15

3.1.7. Túnel de enfriamiento....................................................................16

Característica del motor:............................................................................16

4.1.1. Balance de masa en la recepción y primer almacenamiento.........18

4.1.2. Balance de masa en la clasificadora..............................................19

4.1.3. Balance de masa en el segundo almacén.......................................19

4.1.4. Balance de masa en la tostación....................................................20

4.1.5. Balance de masa en el descascarillado..........................................21

4.1.6. Balance de masa en molienda y refinado......................................21

4.1.7. Balance de masa en el conchado, moldeado..................................22

4.2. Balance de Energía En la Elaboración de pasta pura de cacao..............................22

4.2.1. Determinación del consumo de energía.........................................23

4.2.2. Determinación del consumo de combustible:................................25

4.2.3. Consumo total de energía..............................................................26

5.1.1. Costos fijos....................................................................................27

5.1.2. Costos variables.............................................................................28

5.2. Determinación de Costo Unitario..........................................................................30

5.3. Análisis del Punto de Equilibrio............................................................................34

5.3.1. Determinación del punto de equilibrio:.........................................35

5.3.2. Determinación de estado de resultado:..........................................38

5.3.3. Grafica del punto de equilibrio múltiple:.......................................39

5.4. Punto de Equilibrio para Cada Presentación Según Porcentaje de Participación..41

5.5. Estimación para Producción Exclusiva de Cada Uno de las Presentaciones.........47

5.6. Cálculo de Recuperación de Inversión con Venta de Unidades para Cada

Unidades Producida y Masa para Cada Presentación............................................60

Diagrama de Bloque para Balance General del Proceso Productivo de la Pasta

Rendimiento del proceso productivo de la pasta pura de cacao............................60

Ganancia Neta Total en la Producción de Pasta Pura de Cacao............................61

Se realiza una breve descripción de la materia prima, variedades de la producción

nacional de cacao, y beneficios. Se describe las etapas de producción, maquinarias y equipos,

cada producto en particular.

Realizar informe de prácticas preprofesionales del centro de producción planta piloto

de chocolates UNSAAC, de la campaña 2019.

 Describir las propiedades y características de la materia prima, cacao.

 describir y evaluar las etapas de producción de la pasta pura de cacao.

 Analizar los respectivos balances de materia y energía en cada etapa de

 Realizar el análisis económico para la producción de pasta pura de cacao, hasta

El cacao es un alimento rico en minerales, vitaminas y fibra, que ofrece numerosos