Postres en Restauración

UT 3. ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES

1. INTRODUCCIÓN
2. CLASIFICACIÓN
3. ENTORNO DE TRABAJO Y MATERIAS PRIMAS
4. FASES DE LA ELABORACIÓN
5. ELABORACIONES ESPECIALES DE HELADOS
6. PROCESOS DE EJECUCIÓN
7. CONSERVACIÓN
8. APLICACIÓN DE NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA DE
PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y DE PROTECCIÓN AMBIENTAL

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1. INTRODUCCIÓN

Según el Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la

Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, la circulación y el comercio de
helados y mezclas envasadas para congelar:
Los helados son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido,
semisólido o pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de plasticidad y
congelación suficiente, hasta el momento de su venta al consumidor”.

Se trata de una mezcla semipastosa que, a temperatura negativa, está blanda o

espatulable.

Se puede definir el helado como un alimento de sabor dulce, procedente de una

mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes (leche, agua, azúcar,
nata, zumos, huevos, cacao, etc.), que es batida y congelada para su consumo
posterior en diferentes formas.

Las mezclas para helados (mix) serán sometidas al tratamiento térmico preciso,
pasteurización, en condiciones tales de temperatura y tiempo que garanticen la
destrucción de cualquier tipo de microorganismo patógeno y se conservarán hasta su
congelación, a temperaturas inferiores a 6 ºC.
Generalmente, en la fabricación de helados, se emplean diversos aditivos
especiales como espesantes, colorantes, aromas, estabilizadores y emulsionantes.

En el caso de los helados, su estructura puede:

 Parecer típicamente sólida cuando están bien congelados.

 Ser pastosa, semisólida, cuando están cerca de su punto de fusión.
 Ser líquidos si se dejan fundir a temperatura ambiente.

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2. CLASIFICACIÓN

Existen múltiples clasificaciones de los helados según se atienda a su composición,

sus ingredientes, su envasado, etc.

2.1 Clasificación en función de la grasa

Aquí se abordará la clasificación en función de la grasa y, en la sección siguiente, una
según las necesidades de producción.

Esta es la clasificación más básica de los helados.

En función de la grasa, se distingue entre los que tienen base láctea y los de base
acuosa (o sorbetes):
 Los primeros tienen la leche u otros productos lácteos (nata, mantequilla,
leche desnatada en polvo, etc.) como componentes principales.
 Los segundos tienen como base el agua.
Base láctea
Los helados de base láctea se clasifican, a su vez, en:
 Helado de crema: contiene en masa como mínimo un 8 % de materia grasa,
exclusivamente de origen lácteo, y como mínimo un 2,5 % de proteínas,
también únicamente de origen lácteo.
 Helado de leche: contiene en masa como mínimo un 2,5 % de materia grasa,
exclusivamente de origen lácteo, y como mínimo un 6 % de extracto seco
magro de leche.

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 Helado de leche desnatada: contiene en masa como máximo un 0,30 % de

materia grasa, exclusivamente de origen lácteo, y como mínimo un 6 % de
extracto seco magro lácteo.
 Helado: contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticia
láctea y las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.
Base acuosa
Los helados que tienen una base acuosa son:
 Helado de agua: contiene en masa como mínimo un 12 % de extracto seco
magro total.
 Sorbete: contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y, también como
mínimo, un 20 % de extracto seco magro total.
Los sorbetes a base de agua son los que dan más problemas a la hora de
equilibrarlos.
El extracto seco magro es lo que queda de la leche tras extraer el agua y la grasa.

2. 2. Clasificación según las necesidades de producción

Antiguamente existía un solo helado para todas las necesidades y se utilizaba el
helado de heladerías comerciales; era el llamado helado de impulso, tanto para
heladerías como para restaurantes.

Hoy en día, con las necesidades de los restaurantes de ofrecer una nueva serie de
sabores, se ha creado esta nueva clasificación ya que los requerimientos de estos
son distintos a los de los heladeros tradicionales. Todo ello comporta que las
formulaciones sean diversas:
 Helado de impulso o de vitrina.
 Helado gastronómico.
 Helado soft.
Helado de impulso o de vitrina (-11ºC)
El helado de impulso, de vitrina o tienda es un helado que ha de estar por mucho
tiempo espatulable (de 1 a 3 meses en helados artesanos o de 6 a 2 años en
helados industriales).
Se trata de helados muy equilibrados y con mucho dulzor, aunque tienen menos
sabor que el de restaurante ya que se solapa el sabor original por el dulzor.
Normalmente, su textura es más grasa y cremosa.

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Helado gastronómico (-18ºC)

 El helado gastronómico no se guarda durante tanto tiempo, por lo que no es
necesario equilibrarlo tanto, ya que será pasado por máquina heladora cada
día o servicio.
 En comparación con los helados de impulso, tiene un nivel de dulzor muy
inferior (se emplea azúcares con mayor poder anticristalizante y poco poder
edulcorante).
 Se trata de un tipo de helado con más personalidad porque debe interactuar
con otros elementos dentro de un mismo postre. Tiene más sabor y una
textura no tan cremosa, adaptada a las necesidades del plato (menos aire =
menos cremosidad).
 Es de corta duración, ya que se endurece y no es fácilmente espatulable. En
un restaurante, se elabora 2 ó 3 litros por semana. Se pasa por heladora en
cada servicio, al final del día se deja descongelar en cámara y se vuelve a
pasar al día siguiente. Tiende a formar cristales con mucha facilidad.
 En principio, los helados gastronómicos son siempre más fieles al sabor
original del producto utilizado. Son helados con personalidad pues tienen que
interactuar con otros elementos dentro de un mismo postre.

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Helado soft

Los helados soft son de un solo sabor.

Se pasan por una máquina que les agrega aire a presión. Se utiliza una máquina por
sabor. En un restaurante, este tipo de helado es inviable porque no se podría tener
tantas máquinas.
Es el helado perfecto, dado que tiene un 100 % de incorporación de aire que le
proporciona una sensación de sabor y cremosidad muy agradables.

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3. ENTORNO DE TRABAJO Y MATERIAS PRIMAS

Entorno de trabajo
Para este tipo de elaboraciones los equipos y utensilios empleados son los siguientes:

lnstalaciones Mesa de trabajo, carro…

Cámara, congelador,
Equipos de mantecadora, PacoJet, abatidor
frío de temperaturas, vitrina.

Equipos de Cazo eléctrico, fogón.

calor
Balanza, máquina de pasteurizar,
batidora, Thermomix.
Maquinaria
Batidor manual, lengua,
recipientes, mangas, boquillas,
espátula, moldes, aros, cinta de
Utensilios acetato...

Materias primas

La clave para elaborar un buen helado es encontrar la fórmula de la mezcla que, al

congelarse, adquiera una estructura equilibrada de cristales de hielo, sólidos-grasas
y aire.
La consistencia de un helado bien hecho y equilibrado dependerá del equilibrio de sus
ingredientes y deberá tener una textura cremosa, suave, firme y casi masticable.
Todos los ingredientes usados su la elaboración, tienen un papel esencial en la
formulación del helado, algunos de ellos aportan cuerpo y caracterizan la textura,
otros estabilizan el producto, algunos le confieren poder refrescante..A continuación
se describen las principales materias primas constituyentes del helado y sus funciones
principales:

Sólidos
Los sólidos son todos aquellos elementos que no sean agua (azúcar, zumo de fruta,
grasas lácteas, vegetales, etc.). Suministran textura y cuerpo, y contribuyen al sabor
dulce y a la incorporación de aire.
Como mínimo, en principio todos los helados, pero especialmente los de vitrina (más
espatulables), han de tener un 30 % y, como máximo, un 44 %. En el caso de los de
restaurante, muchas veces no se sigue estos parámetros para potenciar de otra
manera el sabor original del producto que forma el helado.

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Los helados gastronómicos quedan más bloqueados, tienen más sabor, más grasa y
son poderosos gustativamente. Al tener más sólidos, más azúcares anticongelantes,
más sabor y ser menos espatulables, tienen que ser pasados cada día por heladora.
Este sabor tan fuerte hace que nos sature el paladar como pasaría al comer tres bolas
de un helado de impulso.

Dulzor
Aunque el dulzor es algo cultural, cabe tener presente que, a una temperatura
negativa, su sensación disminuye y algunos sabores necesitan azúcar para ser
identificados.
Los helados han de tener entre un 16 % y un 20 % de poder edulcorante.
En general, los azúcares aportan sabor dulce y mejoran la textura. Sus sólidos
potencian el sabor y tienen poder anticongelante.
El azúcar más importante en la elaboración de helados es, con diferencia, la
sacarosa (azúcar de remolacha o azúcar de caña), que es relativamente barato.
Después de la sacarosa, el edulcorante más utilizado es el jarabe de glucosa que,
además de económico, tiene las ventajas de proporcionar una consistencia suave y
flexible y de facilitar el batido, aunque tiene la mitad de poder edulcorante. El jarabe
de glucosa se suele utilizar en la fabricación de helados hasta un máximo del 25 % del
total de azúcares.

Dos conceptos importantes a la hora de formular son:

 PAC: poder anticongelante.
 POD: poder edulcorante.

Lo más importante de los azúcares es que tengan mayor PAC y menor POD.
El azúcar es una herramienta que ayuda a interpretar el sabor de un helado.

Los azúcares más importantes son los que siguen:

 Sacarosa: es el que se tiene como referencia.
 Dextrosa: edulcora poco, anticongela mucho, tiene un 8 % de
agua. Es ideal.
 Maltodextrina: solo para alcoholes, porque estos ya son
anticongelantes, por lo cual no se necesita PAC, y aportan
sólidos.
 Glucosa en polvo: tiene menor POD. Se recomienda utilizarla
cuando un helado está blando. Aporta más sólidos.
 Glicerina: tiene un muy alto poder anticongelante y un bajo poder
edulcorante.
Grasas
Las grasas proporcionan aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca,
además de reducir la sensación de frío. Un helado con 0 % de grasa es un sorbete de
base acuosa.
Ciertos sabores no llegan a nuestro paladar si no es a través de las grasas.

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El café, por ejemplo, llega a través de una grasa láctea (frutos secos o vainilla con
base láctea).
La mejor fuente de grasa y sólidos no grasos (SNG) es la leche fresca entera, que
suministra al helado un sabor mejor que otras fuentes más elaboradas. Su contenido
en grasa y SNG es adecuado para el helado de leche, pero no para otros tipos de
helados, que necesitan un mayor aporte.
La grasa procedente de la leche proporciona buenas características de textura,
suministra un aroma delicado y actúa potenciando los aromas añadidos. Este tipo de
grasa se utiliza para fabricar los helados de mayor calidad.
Los componentes más importantes de los sólidos no grasos son las proteínas, por
sus propiedades funcionales de retención de agua y emulsión.
Por lo general, los fabricantes de helados añaden en sus mezclas leche en polvo
desnatada como fuente de SNG, ya que tiene la ventaja de soportar un
almacenamiento relativamente largo sin deteriorarse.

Últimamente está aumentando la utilización de los productos proteicos del lactosuero

como fuente de sólidos no grasos, en sustitución de la leche en polvo desnatada, pero
tienen los inconvenientes de su alto contenido mineral, que produce una salinidad
excesiva, y un alto contenido en lactosa, que puede llegar a cristalizar.

Estabilizantes: Emulsionantes y densantes

Los emulsionantes se emplean para mejorar la capacidad de batido de la mezcla y
producir un helado de textura suave y seca, además de facilitar el proceso de
fabricación.
Evitan que se separe la unión entre grasa y agua. Es decir, facilitan que el agua se
incorpore a las grasas y que queden en forma de cristales imperceptibles al paladar.
Algunos ejemplos de emulsionantes utilizados en la elaboración de helados son:
yema, lecitina de soja, glicerina.
Los densantes o espesantes se usan a fin de evitar la sinéresis (perdida de agua),
es decir, para retener las moléculas de agua. Mejoran la viscosidad de la mezcla, la
incorporación de aire, la textura y las características de fusión de la preparación.

Tanto los emulsionantes como los densantes son estabilizantes. La cantidad y el tipo
de estabilizante dependen de la composición de la mezcla, la naturaleza del resto de
los ingredientes, los parámetros del tratamiento y la vida útil prevista para el producto
final.

Existen dos tipos de estabilizantes:

 Puros: se dosifican en torno a los 5 g por litro de mix.
 Bases: se dosifican entre los 50/100 g por litro de mix y son
básicamente densantes.
Los estabilizantes serán o no añadidos en función de su necesidad en la mezcla.

Aire
Es uno de los ingredientes principales del helado. El aire incrementa la viscosidad de
la mezcla y proporciona la textura cremosa-pastosa. Demora la transmisión de calor
en la congelación y la fusión de los helados.

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Ayuda a dar sensación de grasa y, por lo tanto, de cremosidad, aunque también

atenúa el sabor.
Lo habitual, en helados de vitrina, es que tengan un 30 % de aire. Los industriales
pueden contener entre un 60-100 % legalmente. Cuanto más aire se incorpore a la
mezcla, más barato será el coste de fabricación.
Por otra parte, se debe tener en cuenta que una aireación excesiva produce un
detrimento en la calidad final del helado, ya que da al consumidor una sensación de
poca consistencia en el producto, como si tratase de paladear espuma. Asimismo, una
aireación deficiente produce una sensación poco agradable de producto pesado.
Para definir la cantidad de aire incorporada a la mezcla en tanto por ciento sobre la
misma, en volumen, se utiliza el índice de aireación del helado (overrun), cuya
fórmula es la siguiente:

Overrun = 100 × (Volumen del helado − Volumen de la mezcla) /

Volumen de la mezcla
Agua

El agua debe ser inodora e insípida.

Es la responsable del carácter refrescante del producto y el medio disolvente de
los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas, sales, ácidos, sustancias
aromáticas); determina la consistencia del helado de acuerdo con la proporción
congelada. Constituye gran parte del volumen de la mezcla.

4. FASES DE LA ELABORACIÓN.
4.1. SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS.
La calidad es imprescindible y requiere un proceso de mejora continua, buscando el
mejor sabor, textura y temperatura.

4.2. ELABORACIÓN DE LA MEZCLA O MIX

Al elaborar el mix, buscamos la homogeneización de los ingredientes del helado

El objetivo que se persigue con la homogeneización es reducir el tamaño de las
partículas de un líquido para que se repartan y tengan una consistencia uniforme.
Esta fase influye en la calidad del producto final en varios aspectos beneficiosos:
 Helados con mejor cuerpo y textura.
 Distribución uniforme de la grasa, sin tendencia a la separación.
 Color más brillante y atractivo.
 Mayor resistencia a la oxidación, que produce olores y sabores
desagradables en el helado.

4.3. PASTEURIZACIÓN

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Para evitar problemas, el tiempo transcurrido desde la realización de la mezcla de

ingredientes hasta su pasteurización debe ser lo más breve posible, y nunca superior
a dos o tres horas.
Siempre que haya huevo o leche, habrá que hervir la mezcla a 80 ºC y bajar la
temperatura en menos de una hora a 3 ºC.
La destrucción de gérmenes durante la pasteurización se debe a la combinación de
temperatura y tiempo de mantenimiento de dicha temperatura. Cuanto mayor sea la
temperatura del tratamiento, menor tiempo se necesitará para conseguir sus objetivos.
En la industria, los tipos más usados son pasteurización:

 Baja: con una temperatura de 60 ºC durante 30 minutos.

 Intermedia: a una temperatura de 70-72 ºC durante 20-30 segundos.
 Alta: a temperatura de 83-85 ºC durante 15-20 segundos.

Actualmente se tiende a usar, en la fabricación de los helados, la pasteurización

alta (83-85 ºC) durante aproximadamente 15-20 segundos, ya que presenta una serie
de ventajas:
 Proceso muy rápido, lo que significa más capacidad productiva.
 Temperatura alta que asegura la destrucción de todos los microorganismos.
 Ahorro energético.
Con la pasteurización, además, se inactivan enzimas y microorganismos capaces de
provocar modificaciones indeseables del olor y del sabor durante el almacenamiento
de los helados, así como una disolución completa de los ingredientes de la mezcla.

4.4. MADURACIÓN
Es importante madurar los helados de 6 a 24 horas (actualmente, con los
estabilizantes de hoy en día ya no es necesario).
Con esta maduración, se consiguen cambios beneficiosos en la mezcla, tales como
los que siguen:
 La cristalización de la grasa.
 Las proteínas y los estabilizadores añadidos tienen tiempo de
absorber agua, con lo que el helado será de buena consistencia.
 La mezcla absorberá mejor el aire en su batido posterior.
 El helado obtenido tarda mas en derretirse.
 Potenciar aromas y sabores de la preparación
En algunos casos, la mezcla se deja madurar hasta 72 horas para aprovechar al
máximo estos beneficios.
En esta fase de maduración el mix debe mantenerse a una temperatura de 4-5 ºC, no
existiendo de esta manera peligro de desarrollo microbiano.

4.5. MANTECACIÓN Y CONGELACIÓN

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La congelación ha de ser lo más rápida posible y lo mejor es utilizar un abatidor de

temperatura.
La congelación o mantecación es una de las etapas que más influyen en la calidad del
helado final. Es el punto clave de la transformación de una mezcla de ingredientes en
helado, y es a partir de aquí cuando ya se habla de helado y no de mix.
En esta etapa, se realizan dos funciones importantes:
1. Mantecación. Incorporación de aire por agitación vigorosa de la
mezcla, hasta lograr el cuerpo deseado.
2. Congelación rápida del agua de la mezcla de forma que se
formen pequeños cristales de hielo, consiguiendo una mejor
textura en el helado.
Cuanto más baja sea la temperatura de congelación, mayor proporción de agua se
congelará con un mayor número de cristales pequeños, aunque no se puede bajar
demasiado la temperatura ya que aumentaría mucho la consistencia del helado y
sería difícil manejarlo.
Esta formación de cristales pequeños favorece la obtención de un helado final de
textura y cuerpo más suaves y la posibilidad de reducir la dosis de estabilizantes.

Cabe tener presente la importancia de las temperaturas:

 El helado sale de la mantecadora a unos -7/-8 ºC.
 Es necesario mantenerlo a unos -18 ºC.
 La temperatura de servicio es -10/-12ºC
 La temperatura ideal para el cliente es de -6 ºC.

4.6. ALMACENAMIENTO Y SERVICIO

Los helados fabricados en el

ámbito artesanal o gastronómico
están destinados a un consumo
inmediato y, como máximo, son
almacenados un tiempo corto.
El helado fabricado a escala
industrial debe recorrer con
frecuencia largas distancias, desde
el establecimiento donde se elabora
hasta el consumidor.

Relacionado con este punto, el

envase también tiene un papel
fundamental puesto que debe
soportar bajas temperaturas, ser no tóxico y no comunicar sabores ni olores al helado.
Asimismo, ha de proteger de la transmisión de vapor de agua y oxígeno, ser
resistente al agua y no fallar cuando se humedece durante la descongelación, así
como permanecer en las vitrinas del detallista sin defectos.

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La deshidratación del helado es causada por el escape de humedad en forma de

vapor a través de las paredes. La capa deshidratada de la superficie puede ser muy
fina, pero puede afectar a la apariencia y la textura del producto.
Si penetra aire en el envase, puede haber oxidación por enzimas no eliminadas.
También la luz acelera la oxidación, especialmente en alimentos con un alto contenido
graso. La pérdida de sabor u olor y la absorción de olores no suelen ocurrir mientras
los helados envasados permanecen congelados, por lo cual es básico el buen
almacenamiento dentro del congelador.

5. ELABORACIONES ESPECIALES DE HELADOS

5.1. Granizados
Un granizado es un líquido, zumo o pulpa de fruta que, congelado, debe romperse
para obtener unos cristales o escamas que formarán el llamado granizado. Su
característica principal es la formación de estos cristales de hielo.

Su sabor es esencialmente de una fruta, verdura, una hierba, una especia, una flor,
café o té, por lo general realzado con una
adición de azúcar (25-35 %) y ácido (0,5
%). Muchas veces, el puré o zumo se
diluye también con un poco de agua o
almíbar para reducir su acidez o
mejorar su sabor.

Durante el proceso de congelación, el agua

de la mezcla se solidifica en millones de
diminutos cristales de hielo,
rodeados por todas las demás
sustancias de la mezcla, principalmente agua libre, que forma un almíbar con los
azúcares disueltos (tanto los de la fruta como los añadidos.
Cuanto más almíbar y residuos vegetales hayan más suave será la textura de la
preparación.
El verdadero secreto del granizado consiste en hacer “escamas”, operación que se
debe realizar con paciencia y rapidez, pues el granizado debe elaborarse a una
temperatura que nunca descienda de los -6 ºC.
Los granizados son una de las técnicas que dan una mayor sensación de frescor
dentro de un plato. También constituyen una alternativa a los sorbetes, y pueden
suplirlos en muchísimas elaboraciones.

5.2. Biscuit glacé

El biscuit glacé es una elaboración congelada que se realizan sin la máquina de
helados, es decir, se trata de mezclas diversas, que luego se introducen en el
congelador. Constituyen una alternativa a los helados.

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Las recetas tradicionales de los biscuit glacé se hacían añadiendo a las yemas el
azúcar en grano. Actualmente, se elaboran de igual forma (con el azúcar en forma de
jarabe) para pasteurizar las yemas y evitar posibles intoxicaciones.

Se elaboran a partir de una pasta bomba, más un sabor y el agregado de nata

semimontada.
Biscuit glacé (parfait glacé) = Pasta bomba + Sabor
+ Nata semimontada sin azúcar

Los puntos del almíbar de la pasta bomba servirán para controlar la dureza y la
cantidad de agua de la preparación:
 Una pasta bomba elaborada con un almíbar a 117 ºC(más
contenido de agua) dará una pasta bomba blanda.
 La temperatura estándar para elaborar una pasta bomba es 121
ºC.
 En caso de que se desee una pasta bomba con un almíbar a 125
ºC, la elaboración resultante tendrá menos agua y una textura
más dura.
Al tener más humedad, el biscuit glacé se derretirá más rápido en boca; por eso, si se
desea rebajar la temperatura del almíbar, se deberá añadirle alguna hoja de gelatina
para que se sostenga bien en el momento del servicio. Para ello, es posible emplear

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entre 2 y 4 hojas de gelatina por litro de preparación y, en especial, a la hora de

utilizar esta técnica como gesto inicial o en caso de banquetes.
El biscuit glacé se suele servir acompañado de una salsa caliente de chocolate.

5.3. Pacojet®
La Pacojet® es un procesador de alimentos muy especial que los emulsiona, es
decir, tritura y convierte en puré o crema alimentos congelados. Todo ello en una sola
operación y sin descongelar. En pocos segundos, se puede obtener una crema para
untar, un relleno, un helado o un sorbete de frutas con todo su aroma natural.

Esta herramienta permite procesar alimentos en un estado congelado y en el número

de porciones que se precise.
Es posible almacenar hasta 800 g de producto en cada uno de los contenedores
especialmente diseñados para ello, y después procesar tan solo aquella parte que se
vaya a utilizar, sin descongelar el resto y, por tanto, conservando este todas sus
propiedades iniciales.

El proceso
A continuación se describe el procedimiento de uso de Pacojet®:

1. Introducir en el contenedor los ingredientes frescos que posteriormente se

procesarán y enrasar con su crema o líquido correspondientes hasta el nivel
máximo permitido. En muchos casos, los ingredientes ya se introducen en el
contenedor, previamente homogeneizados.

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2. Alisar la superficie del contenedor y congelar (alrededor de -20 ºC durante 24

horas). No superar nunca los -30 ºC o la Pacojet® no podrá procesar los
contenedores debido a una dureza excesiva de su contenido.
3. Introducir el contenedor en el portacontenedores y ajustar este en la Pacojet®
(se enciende una luz verde).

4. Pasar la totalidad del contenido dos veces para homogeneizar la mezcla (solo
la primera vez que se procese el contenedor).

5. Seleccionar en el panel el número de porciones que se quiera obtener y

procesar de nuevo. Cuando la cuchilla entra en contacto con el contenido, el panel
indica el número de porciones procesadas.

6. Accionar el botón azul para liberar la presión generada durante el proceso.

7. Extraer el portacontenedores y moldear las raciones de emulsión obtenidas

(temperatura entre -8 ºC y -3 ºC) según convenga, volviendo a congelar el
contenedor con el contenido restante inmediatamente. Un contenedor proporciona
aproximadamente 1 litro en volumen.

Temperaturas
 La Pacojet® procesa alimentos congelados. A diferencia de otros métodos más
convencionales, en este caso, no es necesario descongelar los alimentos antes
de procesarlos.
 Los sorbetes, debido a su alto contenido en agua, necesitarán menos tiempo
de congelación que los helados, pero es aconsejable congelar siempre los
contenedores a -20 ºC durante unas 24 horas.
 La temperatura óptima del proceso es entre -20 ºC y -22 ºC. La temperatura de
los alimentos, una vez procesados, oscila entre los -3 ºC y los -8 ºC.
 La superficie del contenedor una vez rellenado debe ser totalmente lisa.
 Todos los alimentos, ya procesados, se transforman en una pasta muy fina. La
consistencia y la textura de un relleno realizado con la Pacojet® son mucho
más finas y ligeras que la que se obtiene en otros procesos tradicionales,
debido a la inyección de aire inherente al proceso.

Accesorios

La Pacojet® puede procesar de 0,2 a 0,8 litros de ingredientes frescos sin necesidad
de ninguna preparación previa.
El Juego Coupe de Pacojet® incluye:
 Cuchilla de 2 aspas: con ella se puede triturar todo tipo de pescados,
carnes o legumbres. En general, un solo pase será suficiente.
 Cuchilla de 4 aspas: sirve para preparar rellenos finos, mousses,
cremas para untar, etc.
 Disco: se utiliza para preparar cremas montadas. En ningún caso se
debe poner más de 50 cl de nata o más de 200 g de claras en el
contenedor, o el proceso de emulsión provocará que el contenido
rebose.

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6. Procesos de ejecución
A continuación se detalla un esquema del proceso de ejecución de los helados:

Helado
Pesar ingredientes
Calentara 40ºC
Añadir estabilizantes y azucares
Pasteurizar 85ºC
Enfriar a 4ºC
Madurar de 4 a 6 horas
Mantecar
Conservar

7. CONSERVACIÓN
Es de vital importancia la conservación de los helados a -18ºC en cubetas tapadas.
Los helados gastronómicos se formulan para ser consumidos a -10ºC, son
helados más duros y con menos aire, por lo que aunque podrían conservarse durante
aproximadamente 3 meses, por su consistencia no es recomendable.

Los helados de vitrina al contrario se formulan para ser consumidos de -15ºC a -

18ºC, pudiendo conservarse 6 meses.

8. APLICACIÓN DE NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA DE

PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES Y DE PROTECCIÓN AMBIENTAL
Debido a Ia naturaleza de los ingredientes básicos a la hora de llevar a cabo la
elaboración de helados, se deben tener presentes en todo momento las normas de
seguridad higiénicas, así como tener presentes las normas referidas a protección
ambiental y prevención de riesgos laborales.

Haciendo referencia a la elaboración básica de helados, estas premisas deben

considerarse como primordiales a tener presentes, pues cualquier inciso en la
metodología de elaboración puede llegar a producir una contaminación en cadena.

Así, las normas higiénicas y procesos a llevar a cabo en productos realizados con
base de huevo están establecidas y reguladas por el Real Decreto1254/1991 de 2 de

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agosto, por el que se dictan las normas para la preparación de alimentos de consumo
en los que el huevo interviene como ingrediente, teniendo como principios básicos:

 Dar a los alimentos un tratamiento térmico mayor de 75ºC.

 Los productos que no tengan tratamientos térmicos superiores a 75ºC deberán
ser realizados con ovoproductos.
 La temperatura de conservación máxima de los productos realizados con
huevo es de 80º C, teniendo un periodo de conservación de 24 horas.

Del mismo modo, se deberán respetar las normas establecidas por el Real Decreto
109/2010, de 5 de febrero, relativas a los manipuladores de alimentos, que aunque
son comunes a todos los alimentos y procesos, se deberán tener en especial
consideración en estos productos debido a la especial manipulación que requieren,
tanto para su preparación como para su presentación, montaje y servicio.
En cuanto a las normas de seguridad alimentaria, se deberán respetar las impuestas
por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, respetando entre otras
las medidas referentes a los productos lácteos:
 Uso adecuado de aditivos, aromas y enzimas alimentarias adecuadas.
 Tratamiento térmico adecuado a su comercialización (UHT, pasteurización,
liofilización, etc).
 Uso adecuado de etiquetado y envasado (materiales adecuados de envasado,
información del producto envasado, fechas de caducidad, etc.).
Haciendo referencia a las normas de protección ambiental, se deberá establecer el
correcto uso, almacenado y desechado de residuos generados, ya sean orgánicos o
inorgánicos, estableciendo zonas determinadas y acciones correctas de uso conocido
y común, diferenciando contenedores de residuos, zonas de trabajo e incluso
herramientas o utillaje de manipulación y transformación.