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Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos

Resumen:

Por lo general, la mayor parte de la fabricación de helados se hizo por trabajo experimental en cocinas,
años de trabajo y experiencia, convirtiéndolo en un trabajo artesanal, demostrando la mayor parte del
conocimiento que tenemos hoy haciendo Angelo Corvitto (Corvitto, 2011), la principal fuente de
información para propuestas culinarias.
Presentamos y caracterizamos una nueva familia de formulaciones de helados según su
características fisicoquímicas mediante el uso de lactosa y caseína sódica como principal
ingredientes de la fórmula. Evitando usar productos lácteos (leche, nata, etc.), no tenemos uso de leche
sabor graso que diluye el sabor principal en la mezcla. Podemos usar diferentes tipos de grasas de
cualquier
origen y diferentes tipos de líquidos que sustituyen las grasas de agua y leche del jugo y
emulsión que le gustó al usuario, en esta nueva familia de helados.

Introducción
Por definición, "helado es una mezcla líquida que se convierte en una pasta después de simultáneamente
temblor y enfriamiento "(Corvitto, 2011), aunque la definición de helado varía de
país a país debido a las diferentes regulaciones y tradiciones de composición (Clark, 2012;
Goff y Hartel, 2013).
En la mezcla de helado que se convertirá en helado hay tantos elementos de diferente naturaleza
como azúcares, grasas, productos lácteos, estabilizadores, agua, entre otros. Y todos deben estar
correctamente
mezclados y emulsionados juntos para que no quede nada que pueda reducir la calidad
del producto final. Haciéndolo posible teniendo en cuenta las características y los comportamientos de
cada ingrediente y las relaciones entre ellos es lo que se conoce como el equilibrio
ejercicio. Podemos hacerlo estable y untable a temperatura negativa de -11 a -18
ºC (temperaturas estándar de servicio de helado) (Corvitto, 2011).
En la fabricación de helados, el primer paso es mezclar una serie de ingredientes líquidos y sólidos en
diferentes órdenes y temperaturas, obteniendo una mezcla líquida también llamada "mezcla". Después de
la
proceso de elaboración y pasteurización, esta mezcla se vierte en una máquina de helados en
que incorpora una cantidad de aire entre 30% - 40% (rebase) retenido o fijado por
enfriar a temperaturas negativas y el resultado es un pasado semi-sólido untable y húmedo
mezcla.
Esta mezcla líquida convertida en helado presentará características específicas de sabor,
estructura y textura, determinada por la calidad de los ingredientes utilizados, mezclar el equilibrio y
proceso de fabricación, los parámetros estándar para un helado de base láctea es 64% de agua,
18% azúcares, 10% de sólidos lácteos desnatados y 8% de grasas lácteas sólidas, todos estos parámetros,
son
se espera que tenga una estructura estable manteniendo sus características en temperatura negativa
con textura suave (sin apariencia de cristales de hielo), extensible (puede trabajar en su
temperatura de conservación) y estable (mantener sus características a la temperatura de servicio)
(Corvitto, 2011).
Según otros autores, un helado estándar es aproximadamente 30% de hielo, 50% de aire (el papel
principal
es hacerlo suave), 5% de grasa y 15% de solución de azúcar por volumen. La composición para un
el helado estándar es; Grasa 7-15%, Proteína de leche 4-5%, Lactosa 5-7%, Otros azúcares 12-
16%, Estabilizadores, emulsionantes y sabores 0.5%, Sólidos totales 28-40%, Agua 60-72%
(Clark, 2012) (Goff H.D. 1997)
También el rango en la composición puede ser grasa, 8 - 20%; MSNF, 8 - 15%; azúcar, 13 - 20%
estabilizador - emulsionante, 0 - 0.7%; y sólidos totales, 36 - 43%. (Helado W. S. Arbuckle)
y un helado promedio contiene 3-4 veces más grasa y alrededor de 12-16% más de proteína
que la leche (Goff & Hartel, 2013).
El helado liso requiere que la mayoría de los cristales de hielo sean más pequeños de aproximadamente 50
μm en
tamaño. Los cristales de hielo de más de 40 a 55 μm dejan una textura áspera y arenosa (Arbuckle &
Marshall, 2012). Los cristales de hielo en el helado generalmente varían de 20 a 100 μm (Buyong y
Fennema, 1988). El contenido de grasa influye en el tamaño de los cristales de hielo en los glóbulos grasos
y
impedir el crecimiento del cristal de hielo (Arbuckle & Marshall, 2012).
La sacarosa reduce la tasa de crecimiento de cristales de hielo (Buyong y Fennema, 1988) y una mayor
el contenido produce cristales de hielo más pequeños. Un aumento en el contenido de azúcar del 12 al 18%
disminuye el tamaño del cristal de hielo en un 25% aproximadamente (Arbuckle & Marshall, 2012)

El objetivo del desarrollo, esta nueva familia de helados fue obtener sabores puros, más estabilidad y
el uso de diferentes grasas reemplazando la grasa total de la leche de la mezcla. Sabores puros,
porque si haces el equilibrio de helado con base de "crema blanca" siempre tuvo que diluir los sabores
con sabores lácteos como crema, leche en polvo y leche. Más estabilidad porque el proceso de
fabricación habitualmente desnaturaliza la caseína (k-caseína) lo lleva a 85ºC en la pasteurización. La
caseína es la principal proteína emulsionante en el hielo mezcla de crema; tiene buenas propiedades
emulsionantes y espumosas. En helados estándar (La crema blanca o mezcla de helado de Corvitto),
la leche no permite reemplazar un 100% de diferentes grasas (como aceite de oliva, grasa de cerdo,
aceite de maní, etc.). Las grasas lácteas producen un sabor lácteo característico, probablemente
debido a su contenido de vitaminas (Shipe, W. F., & Charalambous, 1980). También la lactosa puede
absorber 10 veces su peso en agua, y la leche El polvo contiene 50% de lactosa, por lo que puede
absorber 5 veces su peso en agua (Corvitto, 2011
Debido a su composición, es casi imposible, obtener sabores puros con productos lácteos
helados a base de
En el nuevo helado presentado, se obtiene el equilibrio sin usar ninguna mezcla láctea. En
sustitución, será un sabor completamente acuoso que nos permite obtener sabores puros usando
grasas aromáticas o diferentes partes acuosas (zumos de frutas, caldos, agua de champiñones, etc.).
La base de esta emulsión de caseína de helado no está dentro de las 16 familias de helados de Corvitto,
descrito previamente. Tiene todas las características organolépticas de un helado regular de "crema
blanca"
crema pero con una estructura fisicoquímica igual o mejor controlada, sin sabor lácteo
inducción

Métodos
Diseño experimental: Tanto el helado como el clásico se preparan a tiempo. Preliminar físico-químico
parámetros tales como análisis de capacidad de propagación, análisis de fusión, pH, microestructura y
La acidez titulable se determinó mediante procedimientos estándar en el laboratorio y la cocina en
Basque Culinary Center. Se realizaron seis experimentos en cada determinación (n = 6) y doce en
caso de análisis (n = 12). Los datos se representaron como medias +/- SD de n = 6 muestras por
grupo y se analizaron mediante la prueba t de Student. Finalmente organoléptico y culinario las
capacidades también se comparan. Preparación de helados: Fórmula de Angelo Corvitto (Corvitto,
2011): Pésese todos los ingredientes por separado. Verter el leche y crema en una cacerola, agregue
la leche en polvo y la dextrosa. Colóquelo a 40 ° C en fuego medio. A partir de 40 ° C verter el
estabilizador mezclado con un poco de sacarosa, el resto y el azúcar invertido. Mezcle con un batidor
manual y lleve la mezcla a 85 ° C (mínimo minuto). Enfriar lo más rápido posible a 4 ° C en un
enfriador de ráfaga y dejar que madure en el refrigerador de 6 a 12 horas. Mezclar con una batidora
de mano, hasta homogeneidad, antes batiendo. Congelar a -18 ° C (Tabla 1)
Nuevo proceso de elaboración del helado: Pese todos los ingredientes por separado. Verter el
agua en una olla, agregue la lactosa, glicerina, azúcar invertido, dextrosa y la mitad del
sacarosa De 40 ° C verter el estabilizador mezclado con el resto de sacarosa. Revuelva con un manual
batir y llevar la mezcla a 85 ° C. Enfriar lo más rápido posible a 40 ° C en un enfriador de ráfaga
y luego agrega la caseína y mantén la velocidad con la ayuda de una licuadora de inmersión
durante 10 minutos, vierta el aceite de girasol poco a poco y emulsione. Déjalo madurar en el
refrigerador por 6 horas. Después de batir, coloque el helado en un recipiente de acero helado.
Congele en un enfriador a -40 ° C hasta que esté completamente congelado. Mover a un congelador a -18 °
C

Análisis de helados

Análisis de capacidad de propagación:


Ambos helados se colocaron por separado en un molde de silicona con cubos de 2x2 cm. Colóquelos
en la enfriadora a -30 ° C durante media hora, desmoldar y colocarlos por separado en dos herméticos
recipientes de plástico en el congelador a -18 ° C durante 3 horas. En un congelador sin cita previa a -18 ° C
coloque una
bandeja con una regla de acero de 30 cm, y coloque un cubo de helado junto a una regla con un laboratorio
placa de vidrio y un peso de acero de 100gr en la parte superior. Tomando una foto cada 2 minutos
durante 12
minutos, seis veces cada helado

PH:
El pH de ambos helados se midió con un probador de temperatura PH impermeable HI98127
Hanna Instruments según el procedimiento estándar descrito en AOAC 981.12
(Asociación de Químicos Analíticos Oficiales., 1984). El pH de ambos helados se midió
durante los pasos de producción, recién hecho, después de la maduración y endurecido durante un mes en
-
18 ° C.
Acidez valorable:
La acidez se determinó con una solución estandarizada de hidróxido de sodio 0.1 N (4.00 g)
de NaOH por litro) y tomando 10 gr de cada muestra añadiendo 90 ml de agua destilada con
añadido indicador de fenolftaleína (preparado al 1% en etanol al 95%) y titulado hasta el
el primer tinte de color rosa claro es permanente. La acidez se expresa como porcentaje de ácido láctico (1
ml)
de 0.1 N NaOH = 0.009 g de ácido láctico) (Goff & Hartel, 2013; Wehr & Frank, 2004)
Fusión de un reactor:
Seis muestras de 50 g de cada helado a -18 ° C se colocaron en un cable de 8 hilos / 645,16 mm2
gasa ajustada en un embudo que drenaba en un cilindro graduado encima de un equilibrio en una
habitación
temperatura de 22 ± 0.5 ° C a humedad constante. Tome nota de la caída de la primera gota
(Rigey et al., 2012) y el peso del helado derretido cada 10 minutos a la hora
el helado está completamente derretido (Clark, 2012; Goff y Hartel, 2013).
Análisis microestructural
Método de observación directa por microscopía óptica con iluminación coaxial episcópica
desarrollado originalmente por los físicos que estudian las estructuras de hielos polares (Arnaud, Gay,
Barnola y Duval, 1998) y este método fue adaptado al helado por Faydi et al. (2001)
para caracterizar la estructura congelada de una mezcla de helado. Este método se basa esencialmente
en el flujo de luz reflejado por la superficie de la muestra. Por ejemplo, en las burbujas de aire
superficies que están presentes en el caso de helados comerciales que contienen rebosamiento.
(Goff, D.H. 1997), (Caillet et al, 2003). Una diapositiva de pensamiento (1 mm de espesor) de helado nuevo
formado
se almacena durante 48 horas a -18 ºC en una guantera de aire seco, hasta que el helado madure. (Degner
BM
et al, 2014)
Después de obtener una calidad superficial adecuada, la muestra de helado se observó directamente, aún
a -18 ºC dentro de la cámara fría, con un estereomicroscopio digital (DINOLITE), equipado con
una cámara de video digital y una fuente de luz led que proporciona la iluminación coaxial episcópica.
El video microscopio se colocó dentro de la cámara frigorífica y las imágenes se almacenaron con una
portátil ubicado fuera de la cámara fría. Todo el material óptico en la habitación fría era
colocado dentro de una guantera de aire seco en ligera sobrepresión con respecto a la cámara fría
presión para evitar la condensación de humedad o problemas de escarcha en la superficie de la muestra
congelada o
en la superficie de los oculares del microscopio (Degner BM et al, 2013)
Análisis sensorial:
El análisis sensorial se realizó con un panel descriptivo compuesto por 53 personas no entrenadas
panelistas de San Sebastián - Donostia (28 mujeres y 25 hombres (desde) 20-52 años
viejo), menos de la mitad con conocimiento gastronómico, usando una escala hedónica estructurada de 9
puntos
desde 1 (no me gustó demasiado) hasta 9 (me gustó muchísimo). Muestras de helado endurecido
fueron probados a una temperatura de servicio de -18 ° C, se evaluaron ambas muestras de helado
por el olor, el color, el sabor y la textura. Aproximadamente 20 g de cada muestra se colocaron en un
Vaso desechable de 50 ml codificado con números diferentes de tres dígitos; 509: hielo nuevo
crema y 463: helado estánda

Los panelistas realizaron el análisis en una cámara y no tenían información específica sobre el diseño
experimental con los 2 helados, (estándar y nuevo), hecho con champiñones Flavo

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