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Diseo del Proceso Para la Elaboracin de Helados de Fruta Tipo Sorbete

E. Zhindon, P. Castillo
Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin (FIMCP)
Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL)
Campus Gustavo Galindo, Km 30.5 Va Perimetral
Apartado 09-0105863 Guayaquil, Ecuador
edisonzhindon@hotmail.com

Resumen
Este estudio, se basa en la necesidad de desarrollar una nueva lnea de produccin de helados de fruta tipo
sorbete en una empresa exportadora de pulpas de frutas congeladas; utilizando bsicamente la misma materia
prima, y algunos de los equipos ya existentes, para lo cual se realiz un estudio de las caractersticas del producto,
del proceso de produccin, y de los equipos necesarios para la nueva lnea. Una vez determinados los equipos
necesarios para el proceso, se realiz un anlisis de la inversin y un estudio de factibilidad para determinar si el
negocio es conveniente.

Palabras Claves: Sorbete, Sherbet, Poder anticongelante, Poder edulcorante

Abstract
This study, it is based on the need to develop a new production line of fruit sorbets in an exporting company
that process frozen fruit pulps; using basically the same raw material, and some of the already existing equipments,
for which realized a study of the characteristics of the product, the process of production, and the necessary
equipments for the new line. Once determined the equipments for the process, there was realized an investment
analysis and a feasibility study to determine if the business is suitable

Keywords: Sorbet, Sherbet, Anti freezing power, Sweet power

1. Introduccin la innovacin de la gama de productos y el desarrollo


y generacin de empleo, utilizando a las frutas como
El presente trabajo trata de Diseo del Proceso materia prima principal.
Para la Elaboracin de Helados de Fruta Tipo
Sorbete, con el fin de innovar la gama de productos 2. Sorbete o Sherbet
en una industria exportadora de pulpas de frutas
congeladas, utilizando como base las mismas En Estados Unidos, sorbete y sherbet son
materias primas. productos distintamente diferenciados; ya que sherbet
Durante muchos aos la empresa ha producido y es un trmino conocido y tpicamente designado a
exportado pulpas de frutas en diferentes productos elaborados a base de fruta con un contenido
presentaciones, hacia diferentes partes del mundo. de grasa lctea menor al 2%. En cambio, sorbete es
Algunos de los clientes han consultado la posibilidad considerado como un producto congelado a base de
de que la compaa les pueda desarrollar y proveer fruta con una mnima o nula adicin de algn
algunas variedades de helados de fruta. Ellos ven ingrediente de origen lcteo.
con gran optimismo, la introduccin y xito de estos No existe alguna norma en donde est especificada
productos, ya que actualmente cuentan con un la clasificacin de sorbetes, por ser considerados un
sistema ya establecido de distribucin y sinnimo de Sherbet. De acuerdo a la legislacin
comercializacin de alimentos congelados a nivel de americana (21 CFR PART-135 FROZEN
supermercados y restaurantes. PRODUCTS), los sherbets deben incluir algn
El presente proyecto tiene como objetivo el diseo ingrediente de origen lcteo ya sea leche o crema,
del proceso para la elaboracin de helados de fruta tipo para alcanzar un contenido de grasa lctea de entre el
sorbete en una empresa productora y exportadora de 1% al 2%.
pulpas y trozos de frutas congeladas, permitiendo as,
Por otra parte, si el contenido de grasa lctea es sacarosa en la formulacin, tal como se puede
mayor al 2%, el producto debe ser considerado como apreciar en la tabla 2.
un helado de crema, y si el contenido de grasa Tabla 2. Frmula para sorbete de mora
lctea es menor del 1%, se considera al producto INGREDIENTE GRAMOS POD PAC
como helado de agua. Agua 272
Dextrosa 150 105 285
3. Equilibrio en la mezcla Sacarosa 73 73 73
Estabilizante 5
Pese a las notables diferencias entre los diferentes
Pulpa de mora 500 60 60
tipos de helados, estos debers presentar entre s la
misma o similar textura, cantidad de aire incorporado TOTAL 1000 238 418
y adems, debern ser capaces de mantenerse bajo la
misma temperatura ya sea en vitrina o en una cmara 4. El proceso de produccin
de almacenamiento.
El agua es el ingrediente ms importante en los El proceso de produccin para la elaboracin de
sorbetes de frutas. Se debe tener un cuidado especial helados de fruta tipo sorbete consta bsicamente de 4
con la calidad de agua que se utiliza, la cual debe etapas principales que son: preparacin de la mezcla,
poseer adecuadas caractersticas de calidad e maduracin, mantecacin y congelacin; los cuales
inocuidad para ser utilizadas. estn detallados en el diagrama de flujo, propuesto en
Se utilizar pulpas de frutas congeladas, las cuales la figura 1.
sern obtenidas a partir de frutas seleccionadas y
clasificadas para obtener una ptima calidad de
materia prima.
Los estabilizantes son productos que contribuyen
a estabilizar la estructura del helado. Son
"hidrocoloides", y esto significa que tienen la
capacidad de absorber gran cantidad de agua y de
aumentar la viscosidad de la mezcla.
Los azcares cumplen la funcin de ligar el agua,
retardando la congelacin y controlando as el poder
anticongelante del helado; adems, realzan los sabores
y destacan los colores de los sorbetes de frutas.
El poder edulcorante (POD) es la capacidad del
azcar de aportarle dulzor al helado, mientras que el
poder anticongelante (PAC), es la capacidad de
retardar la congelacin del agua mientras se encuentra
disuelta en ella. En la tabla 1, se puede apreciar los
POD y PAC de algunos azcares utilizados en la
industria.
Los sorbetes, a diferencia de los helados de crema,
no poseen ni grasa, ni leche en polvo. La leche en
Figura 1. Diagrama de flujo
polvo en helados de crema representa un 10%, la Se estableci mediante un estudio de mercado en
mitad de esta, es decir, un 5% es lactosa, la cual es un conjunto con los clientes con los que actualmente
azcar que posee escaso poder edulcorante, pero con trabaja la empresa, que la capacidad de produccin
un poder anticongelante (PAC) igual al de la sacarosa. para los siguientes cuatro aos instalada debe ser de
Tabla 1. POD y PAC de algunos azcares 79,1 Toneladas por ao.

4.1. Maduracin

Es en la fase de maduracin, a 4C donde los


estabilizantes realizan la mayor parte de su labor; cada
molcula de emulsionante ata una minscula parte de
agua, aire y slidos y mantiene la emulsin dispersa en
el mix.
Consiste en una tina de doble camisa con agitador;
en el interior de la camisa circula una sustancia
Por lo tanto, si en los sorbetes queremos mantener refrigerante. Esta sustancia refrigerante, enfra la
el mismo poder anticongelante de los helados de mezcla para helados colocada dentro de la tina hasta
crema, se sustituir ese poder mediante la adicin de una temperatura de 4C y la mantiene en agitacin por
un periodo de tiempo que va entre 2 y 24 horas termoencogibles, cajas de cartn necesarias para el
dependiendo del helado a fabricar. primer ao de produccin son:
Envases de litro con tapa = 108994 unidades
4.2. Mantecacin Etiquetass o termoencogibles = 108994 unidades
Cajas de cartn = 9083 unidades.
Consiste en una cuba en forma cilndrica con un
agitador, con palas adheridas a las paredes de la cuba, 5. Factibilidad del proyecto
las cuales giran en el interior de la misma.
Este equipo trabaja mediante un sistema de Para conocer el costo de produccin se
enfriamiento y agitacin, en donde las paredes de la determinarn los costos fijos y los costos variables.
mantecadora se enfran provocando que el mix, el Los costos fijos corresponden al costo de mano de
cual ya haya sido madurado, se congele. obra directa, mientras que los costos variables estn en
A medida que la mezcla se congela por el contacto funcin de la energa consumida en la produccin,
con las paredes, la agitacin que las aspas realizan materia prima, envases, cajas y cartones.
cartones Por lo tanto,
raspando las paredes en forma giratoria, permite el costo variable ser de $1.93 c/lt., y el costo fijo
obtener un endurecimiento uniforme de la mezcla, anual ser de $251758.
formando pequeos cristales
istales de hielo y logrando Dividiendo el costo total de produccin anual, para
producir una justa incorporacin de aire final la produccin de helados en el ao tenemos que el
(overrun). precioo de venta por cada litro no debe ser menor a
El overrun
verrun consiste en el aumento de volumen de $2.30. Dicho valor corresponde al precio para alcanzar
un mix de helado, determinado por el aire incorporado el punto de equilibrio en funcin a los costos de
en la etapa de mantecacin. produccin; cualquier
uier aumento en el precio de venta
El porcentaje ptimo de overrun est alrededor
alr de generar utilidades en el proceso.
los 30 y 40 %; en el caso de los sorbetes se escoger La inversin estimada para el proyecto es
un intermedio para la formulacin de nuestros de$181000,00; mientras que el e precio de venta
helados, es decir, 35% de overrun. estimado para los siguientes
entes 4 aos ser de $4.00 c/lt
A medida que la mezcla disminuye su temperatura,
presenta cada vez una mayor resistencia al fro y al 5.1. VAN y TIR
congelamiento,
ento, y cuando el helado alcance una
temperatura entre -8C y -10C,10C, con alrededor del Se procede a calcular el VAN (Valor Actual Neto)
75% de agua congelada, la congelacin se detiene de y TIR (Tasa Interna de Retorno) para ver la
modo automtico, procediendo a la extraccin del rentabilidad y conveniencia del proyecto y de la
helado y su posterior envasado. inversin
n realizada, tomando en cuenta una taza de
inters del 17%
4.3. Tnel de congelacin Flujo de caja estimado para los siguientes 4 aos
(tabla 7).
La mezcla que sale del mantecador tiene alrededor Tabla 7. Flujo de caja
del 75% de agua congelada, y tendr un overrun del
35%; la textura de la mezcla permite un correcto
envasado y posteriormente pasa a ser congelada hasta -
18C.

4.4. Otros requerimientos en el proceso


Por lo tanto, tenemos que el VAN para este
De acuerdo
erdo al proceso establecido, procederemos a proyecto es 20337, mientras que el valor del TIR es de
determinar el nmero de empleados por cada etapa, y a 21,91%; lo que quiere decir que en base a los
su vez procederemos a determinar la cantidad de conceptos de VAN y TIR el proyecto resulta bastante
envases y cajas necesarias para el primer ao de rentable, por lo que debe ser aceptado.
produccin.
6. Conclusiones
4.4.1. Mano de obra. De acuerdo a los procesos
establecidos,, y el flujo de produccin; Por lo que el Segn la proyeccin de la demanda de helados de
nmero de empleados que se necesita para el proceso fruta tipo sorbete para los siguientes 4 aos, se
de elaboracin de helados de fruta tipo sorbete, ser 9. determin que la capacidad de produccin es de
108994 Lt/ao.
4.4.2. Materiales de empaque. Tomando en cuenta Segn los requerimientos del proceso de
que el nmero de cajas mensuales
es a producir es 699, y maduracin, se determin que se deben adquirir
adqu 3 tinas
que el nmero de envases por cada caja es de 12. Las de maduracin con capacidad para 120 cada una.
cantidades de envases, etiquetas pegables o
se determin que se deben adquirir 2 mantecadoras [7] KENETH J. VALENTAS, ENRIQUE
de produccin continua, con capacidad para procesar ROTSTEIN, R.PAUL SINGH. Handbook of
200 Lt/h de mezcla para helados. Food Engineering Practice. CRC Press. Boca
De acuerdo al estudio de factibilidad del proyecto, Raton, Estados Unidos. 1997.
se determin que el punto de equilibrio en funcin de [8] DENNIS R. HELDMAN, DARYL B. LUND.
los costos de produccin es de 2.30 dlares por litro. Handbook of Food Engineering, Second
Segn los anlisis realizados en funcin de la edition. CRC Press. Boca Raton, Estados
capacidad estimada de produccin para los prximos 4 Unidos. 2007.
aos, se determin que se deben invertir $181000,00 [9] DIANE M. BARRETT, LASZLO
correspondiente a marmitas de acero inoxidable, SOMOGYI, HOSAHALLI RAMASWAMY.
tanque de agitacin, intercambiador de calor, tinas de Processing Fruits, second edition. CRC
maduracin, mantecadoras y construccin y PRESS. Boca Raton, United States. 2007.
adecuacin de la planta. [10] Z. GRUDA, J. POTOLSKI. Tecnologa de la
En funcin del anlisis de la factibilidad del Congelacin de Alimentos. Editorial Acribia.
proyecto, realizado mediante los mtodos de VAN y Zaragoza, Espaa.2006.
TIR, se determin que el proyecto se debe aprobar sin [11] CRANE. Flujo de Fludos en Vlvulas,
ningn inconveniente. Accesorios y Tuberas. McGraw-Hill. Mxico
D.F. Mxico.1992.
7. Referencias [12] LUIS VEGA PEA, LUIS RODRIGUEZ
GONZALES. Prdidas de Presin en
Tuberas de Vapor. Revista Electrnica
[1] TIMM FRITZ. Fabricacin de Helados.
Ciencias Holgun. 2007.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa, 1989.
[13] GABRIELA BACA URBINA. Evaluacin de
[2] ANGELO CORVITTO. Los Secretos del
Proyectos. Mc Graw-Hill. Mxico D.F.,
Helado. Grupo Vilbo. Barcelona, Espaa.
Mxico.1999.
2004.
[14] GUSTAVO GUERRERO MACAS.
[3] EDUARDO DI BARTOLO. Gua Para la
Proyectos de Inversin. Centro de Difusin y
Elaboracin de Helados. Secretara de
Publicaciones ESPOL. Guayaquil, Ecuador.
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos.
2007
Buenos Aires, Argentina. 2005
[4] MULTON J. L. Aditivos y Auxiliares de
Fabricacin en Industrias Agroalimentarias.
Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1988.
[5] WHISTLER ROY L. Industrial Gums.
Academic Press. Indiana, United States. 1973.
_________________________________
[6] R. PAUL SINGH, DENNIS R. HELDMAN,
Ing. Priscilla Castillo S.
Introduccin a la Ingeniera de Alimentos.
28 de junio de 2010
Editorial Acribia. Orlando, Estados Unidos.
1997.

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