Planeamiento y control de Operaciones II

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Universidad Inca Garcilaso de la Vega

Facultad de Ingeniería Administrativa e Ingeniería Industrial
Carrera Profesional de Ingeniería Industrial

Trabajo de investigación
Curso: GESTIÓN LOGÍSTICA

TEMA

“Aplicación de técnicas para una buena Gestión Logística en la

empresa Tortas Gaby”

Nombres
Cuba Mallqui, Estefany Mery
León Ordinola, Priscila Valentina
Luque Machare, Mirella del Carmen
Tejada García, María Isabel
Pérez Hidalgo, William Herinson

Nombre del Profesor:

Concha Del Castillo, Celso

Lima - Perú
Julio 2020

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INDICE

1. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES DE LA EMPRESA ............................................... 2

1.1. DATOS GENERALES .................................................................................................................. 3
1.1.1. NOMBRE O RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA ................................................................... 3
1.1.2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA ............................................................................................ 3
1.1.3. GIRO DE LA EMPRESA ...................................................................................................... 3
1.1.4. TAMAÑO DE LA EMPRESA ............................................................................................... 3
1.1.5. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA ............................................................................... 6
1.1.6. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA .................................................................................... 7
1.1.7. MISIÓN, VISIÓN Y POLÍTICA ............................................................................................. 7
1.1.8. PRODUCTOS..................................................................................................................... 8

2. DEFINICIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 8

2.1. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA ANALIZADA....................................................................................... 8
2.2. ANTECEDENTES Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ...................................................................... 9
2.2.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................... 9
2.2.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA.......................................................................................... 10
2.3. OBJETIVO ............................................................................................................................... 10
2.4. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................... 10
2.5. ALCANCES Y LIMINTACIONES ................................................................................................ 10

3. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 11

3.1. BASES TEÓRICAS .................................................................................................................... 11
3.1.1. DESCRIPCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS QUE USARÁ ...................................................... 11
3.1.2. EVALUACIÓN Y APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE DISTRIBUCIÓN ........................... 13
3.1.3. TIPO DE DISTRIBUCION DE PLANTA............................................................................... 14
3.1.4. FACTORES DE LA D.P. .................................................................................................... 14

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... 15

4.1. METODOLOGÍA...................................................................................................................... 15

1. INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

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1.1. DATOS GENERALES

1.1.1. NOMBRE O RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA
Corporación SYZARD S.A.C. – Tortas Gaby

1.1.2. UBICACIÓN DE LA EMPRESA

Esta empresa cuenta con cinco sedes en el Perú, las cuales son:

 Sede Miraflores: Av. Andrés A. Cáceres 560, Miraflores

 Sede los Olivos: Av. Antunez de Mayolo 814, Los Olivos, Perú

 Sede Chorrillos: Calle Ontario 240, Distrito de Chorrillos 15056, Perú

 Sede Surco: Av. Ayacucho 600, Los Rosales, Surco

 Sede San Borja: Av De Las Artes Sur 119, San Borja

 Sede San Miguel: Shopping Center San Miguel Tda. 18, San Miguel. Lima -
Perú

1.1.3. GIRO DE LA EMPRESA

La actividad principal de la empresa se basa en la elaboración de productos de
panadería-repostería.

1.1.4. TAMAÑO DE LA EMPRESA

A continuación, presentamos los layout de la empresa, el de la distribución
general de la Planta y luego el de la zona de Producción; a partir de los cuales
se trabajarán los diagramas multiproducto, para, posteriormente elaborar la
propuesta de mejora de la Distribución de Planta.

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Layout General de Planta

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Layout zona de producción

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1.1.5. RESEÑA HISTÓRICA DE LA EMPRESA

Tortas Gaby tiene sus inicios en un pequeño salón de belleza, el cual la señora
Nancy Sizard motivada por su gran vocación hacia la repostería y manteniendo la
elaboración casera de sus postres, hacía degustar a su clientela, lo que poco a
poco le fue generando acogida y mayores ingresos optando por dedicarse de pleno
a este rubro.

La primera tienda se apertura en Surco el año 1991; actualmente cuenta con otras
dos tiendas en San Miguel y San Borja e incursionando desde el 2015 en los
hipermercados Tottus ya al mando de una nueva Gerencia General.

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1.1.6. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

ORGANIGRAMA DE TORTAS GABY

1.1.7. MISIÓN, VISIÓN Y POLÍTICA

1.1.1.1. MISIÓN
Brindar satisfacción a través de un servicio excelente con productos
de gran sabor y calidad en un agradable ambiente.

1.1.1.2. VISIÓN
Ser una empresa sostenible, líder y consolidada, innovando
constantemente para lograr altos niveles de calidad y exquisitos
sabores en sus productos.

1.1.1.3. VALORES Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

Valores:

- Respeto
- Responsabilidad
- Dedicación
- Innovación
- Optimismo
- Puntualidad

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Objetivos:

- Consolidarse como líder en la industria de elaboración de

pastelería fina

- Crecer en el mercado de tortas por delivery

- Contribuir a la generación de puestos de trabajo, logrando

excelencia en la gestión con nuestros colaboradores y
proveedores.

1.1.8. PRODUCTOS
Dentro de la familia de productos están las tortas, postres, bocaditos:

Tortas:

- Dibujo
- Especiales
- Kekes y Bizcochos
Postres:

- Semifríos
- Soufflés
- Chesecakes y pyes

Bocaditos:

- Salados
- Dulces (húmedos/secos)
- Packs
-
2. DEFINICIÓN Y JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
2.1. DESCRIPCIÓN DEL ÁREA ANALIZADA
El proyecto está dirigido a la identificación de la distribución de la planta para
mejorar la productividad de Tortas Gaby. La actividad principal de esta empresa
es la producción de tortas.

Analizaremos la elaboración del producto terminado que empieza desde la

recepción de la materia prima hasta su despacho al área de abastecimiento. Se
sabe que las distancias recorridas de los insumos y personal son factores

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importantes ya que a mayor tiempo de exposición al medio ambiente se corre el

riesgo de perjudicar la calidad del producto el cual va directo al consumo humano.

Con el objetivo de rediseñar la distribución, se realizará un análisis de la situación

actual de proceso de producción tomando en cuenta el producto, el mercado, la
producción, el manipuleo y el almacenamiento.

2.2. ANTECEDENTES Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

2.2.1. ANTECEDENTES
2.2.1.1. SINTOMAS
El área de decorado de tortas contribuye con un 80% de la producción
Global que se entrega para su despacho a los diversos puntos de venta, los
productos que se entregaran al área son solamente rellenados los que son
previamente están refrigeradas por un tiempo no menor de 8 horas para
llegar a la temperatura de 5o.

El área se divide en secciones que utilizan diferentes productos para bañar

(chantilly, tres leches, chocolate, delicias, merengue) y cada grupo
decorara una torta en particular. Terminado el decorado las tortas son
reportadas mediante un informe de producción, lo que genera un
movimiento por sistema y un código que pasará a fechado para el registro
y entrega inmediata evitando perder la cadena de frío.

2.2.1.2. CAUSAS – PRODUCTOS A DESARROLLAR

 Tortas chantilly, Productos bañados en chantilly con decoración de
rosetas.

 Tortas tres leches, Producto almibarado con tres leches y bañado en

chantilly

 Tortas merengue, Producto bañado en merengue.

 Tortas fruta, Producto bañado en chantilly, pero decorado con fruta.

 Tortas chocolate, Producto bañado en manjar o fudge.

 Tortas Maquila, Producto exclusivo para hipermercados tottus.

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2.2.2. DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

En el rediseño de planta se priorizó el flujo que sigue el producto ya que hay
retrocesos en la línea de producción, disminuir los tiempos que utiliza el
colaborador al trasladarse entre áreas.

Rastrear los cuellos de botella perjudiciales en el proceso productivo y disminuir la

cantidad de horas extras.

2.3. OBJETIVO
Identificar la distribución de planta y producción en la empresa pastelera que permita
mejorar la disposición de los elementos del ciclo productivo para lograr que este sea
eficiente, ordenado, seguro y rentable.

2.4. JUSTIFICACIÓN
El Proyecto es factible de realizar ya que con él se podrá plantear las mejores
alternativas para la optimización de los procesos dentro de la cadena de valor de la
empresa, a fin de mejorar la productividad con la capacidad instalada, optimizar los
costos y los procesos que aún no se encuentran estandarizados, para obtener un
producto de mejor calidad y contribuir con la rentabilidad de la empresa.

Como detalle de este punto, podríamos mencionar que un adecuado registro de la

producción y venta histórica para tener la data necesaria con la cual hacer las
proyecciones de la demanda. Para esto, debido al tamaño de la empresa la cual por
ahora no requiere un mayor nivel de complejidad en sistemas, podría hacerse uso
de la herramienta Microsoft Office, con una hoja de cálculo en Microsoft Excel o un
aplicativo usado en este mismo software, llamado “Solver”, en el cual se pueden
realizar proyecciones estimadas por un modelo de ecuación lineal, simulaciones de
requerimiento de materiales, el plan maestro de producción y la planeación
agregada de producción para un período determinado.

2.5. ALCANCES Y LIMINTACIONES

2.5.1 ALCANCE

 Se determinará la viabilidad del proyecto expuesto, su rentabilidad, sus

ventajas y su monto de inversión.

 Se analizará los riesgos inherentes al mismo, para evitar desestabilizar el

mercado

 Se definirá un plan estratégico para que el proyecto se realice en tiempo y

forma.

 Lograr el liderazgo en el mercado de Perú

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2.5.2 LIMITACIONES

 El proyecto será válido en el periodo de tiempo en el que este se realicé,

con los datos proporcionados por la empresa en ese momento, debido a
que puede haber cambios en las finanzas de la empresa o en los
mercados.

 La información base, es la proporcionada por la empresa, a la fecha de

inicio del proyecto, y sus proyecciones están en base a la misma, cualquier
cambio o tiempo, modificará las cifras financieras.

 La decisión de la implementación del proyecto desarrollado, queda a

discreción de los socios de la empresa.

 Por políticas de la empresa, la revelación de los nombres reales, algunas

cifras y cierta información que considere importantes de resguardad, no
serán mencionadas en este proyecto.

3. MARCO TEÓRICO
3.1. BASES TEÓRICAS
3.1.1. DESCRIPCIÓN DE LAS HERRAMIENTAS QUE USARÁ
En este proyecto se utilizarán las siguientes herramientas:

 Metodología SLP (Systematic Layout Planning)

Utilizada para la resolución de problemas de distribución en planta a

partir de criterios cualitativos. Para ello, se necesitan las siguientes
entradas:

- Producto (P): también se considera productos a los materiales como

materias primas, productos en curso, producto terminado, etc.

- Cantidad (Q): cantidad de producto o material tratado, transformado,

transportado, montado o utilizado durante el proceso.

- Recorrido (R): secuencia y orden de las operaciones del producto

- Servicios (S): servicios auxiliares de producción, servicios para el

personal, etc.

- Tiempo (T): unidades de masa o volumen por unidad de tiempo

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 Análisis PQ

Esta herramienta está relacionada a los productos y cantidades a

producir. Se realiza un histograma de frecuencias, donde se representan
los productos a elaborar y las cantidades de cada uno.

 Análisis ABC

Es una metodología de segmentación de productos de acuerdo a

criterios preestablecidos (indicadores de importancia, tales como el
"costo unitario" y el "volumen anual demandado").

 Lote económico de compra

Es un modelo clásico de cantidad fija de pedidos, es decir, calcula

cuánto comprar de manera que se logre minimizar el costo asociado a
la compra y al mantenimiento de las unidades en inventario.

 Lote económico de producción

Asume que el reabastecimiento y consumo se realiza de forma

simultánea durante un período de tiempo determinado luego del cual
sólo se consume (demanda) a una tasa fija. Dicha característica del
modelo de lote económico con producción y consumo simultáneo
determina que su rango de aplicabilidad esta principalmente asociado a
sistemas con autoabastecimiento, es decir, donde una parte del sistema
productivo abastece en sus requerimientos a otra.

 Sistemas probabilísticos

Es la forma que pueden tomar un conjunto de datos obtenidos de

muestreos de datos con comportamiento que se supone aleatorio.

 MRP

La planificación de los materiales o MRP es un sistema de planificación

y administración, normalmente asociado con un software que planifica
la producción y un sistema de control de inventarios.

 Programación de servicios

Es una técnica que consiste en identificar, organizar y ordenar en

secuencia lógica, todas las actividades derivadas de un proyecto,
programa o plan de producción y ubicarlas a la altura del tiempo en que
se realizan, dentro del tiempo total del proyecto.

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 Curva de aprendizaje

Describe el grado de éxito obtenido durante el aprendizaje en el

transcurso del tiempo.

3.1.2. EVALUACIÓN Y APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DE DISTRIBUCIÓN

 Principio de integración en conjunto

Una óptima distribución es la que integra a los hombres, maquinaria,

materiales y cualquier otro factor, de modo que puedan trabajar como uno
solo; en el proyecto representado no se ve una integración en su totalidad.

 Principio de la distancia mínima recorrida

Su propio nombre nos da a entender que se debe buscar el recorrido más

corto entre áreas o procesos que colaboren con nuestra operación.
Actualmente hay áreas mal posicionadas.

 Principio de flujo de materiales

Disponemos de una secuencia de operaciones acoplado a la distribución de

equipos que permiten una mayor fluidez de kekes y bizcochos, en el trabajo
se evidencia que debemos mejorar el cuello de botella.

 Principio de espacio cúbico

No se cumple este principio en la empresa Tortas Gaby, solo manejamos un

primer nivel en el cual se realiza todo el proceso productivo en forma de U, no
se aprovecha el espacio disponible (vertical / horizontal).

 Principio de satisfacción y seguridad

Logrando un trabajo satisfactorio y seguro se obtendrá un resultado efectivo

al momento de producir; en Gaby aplicamos este principio siempre
preocupándonos por el colaborador.

 Principio de flexibilidad

La planta de producción de Tortas Gaby en chorrillos cumple con el principio

gracias a su estructura prefabricada e instalaciones que se pueden reinstalar
a los cambios necesarios.

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3.1.3. TIPO DE DISTRIBUCION DE PLANTA

La Distribución de Planta de Tortas Gaby es por Procesos o Funcional. Esto porque los
productos de Tortas Gaby pasan por una línea de producción de área en área, las cuales
están equipadas con maquinaria y personal altamente capacitado para cumplir con sus
funciones en su puesto de trabajo, la alta flexibilidad de incorporar nuevos productos
hace que el cumplir con un pedido fuera del plan de producción pueda ser atendido o
elaborado a petición del cliente; a la par se mantiene un mejor control durante el
proceso, son por estos motivos que la distribución que se describe la planta es por
proceso o función.

3.1.4. FACTORES DE LA D.P.

Al planear la distribución se debe considerar los detalles de los procesos, ya
que nos ayudará a decidir la mejor opción al realizar una mejora, al
complementar todos los factores podremos obtener un rendimiento mayor al
actual.

 Materiales (materias primas, productos en tránsito, productos

terminados).

Nuestro principal material es el keke o bizcocho, que pasará al rellenado y

posterior bañado, en cada proceso se utilizan diversos insumos.

 Maquinaria

Las maquinarias utilizadas son Unifiller spray y cakecomatic, batidoras

Hobart y hornos Tagliavini.

 Trabajadores

Cada operario de distinta área se especializa hasta que logre desarrollar

habilidades que permitan resolver futuros problemas, para luego
especializarse en otra área.

 Movimientos (de personas y materiales)

Los movimientos del personal se basan mientras se va desarrollando el

producto, los insumos que sufren una transformación y los que son
incluidos de manera directa al producto de la misma manera.

 Espera (almacenes temporales, permanentes, salas de espera)

Nuestras demoras van desde la entrega de insumos a las áreas y del

producto en secuencia con la línea de producción, hasta el tiempo que debe
estar un postre o torta en refrigeración para continuar con el proceso.

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 Servicios (mantenimiento, inspección, control, programación, etc)

Nos acoplamos al servicio técnico que necesitan las maquinas, a la

inspección de calidad, al control de entregas, la programación del plan
producción.

 Edificio (elementos y particularidades interiores y exteriores del

mismo, Instalaciones existentes, etc)

Se cuenta con un terreno sin construir el cual nos beneficiará con el

rediseño, mientras la planta de producción piloto puede ser modificada a
libertad.

 Cambio, flexibilidad

Todo cambio se dará con el replanteamiento y mejoras que se verá en el

proyecto.

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
4.1. METODOLOGÍA

La metodología de investigación empleada es la exploratoria, ya que nos permite

conocer y ampliar los conocimientos en el sector de servicios alimentarios, con ello
podemos analizar e implementar mejoras en los procesos.

También, se basó en la investigación cuantitativa mediante entrevistas a expertos,

encuestas y focus group.

El diseño de la investigación es no experimental, ya que se llevó a cabo sin manipular

deliberadamente las variables, únicamente se observó el fenómeno tal y como se da
en su contexto natural, no se construye ningún tipo de información para posteriormente
analizarlo.

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