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TEMA 2. QUÍMICA DE LOS CEREALES

TAREA INICIAL

• ¿Cuáles son los principales cereales utilizados en la

alimentación humana?
• Desde tu punto de vista. ¿Qué cereales se consideran
panificables?
• ¿Qué son los pseudocereales?
• ¿Qué es el gluten?
• ¿Cuál es el hidrato de carbono más abundante en los
cereales?
• Para ti, ¿qué son las micotoxinas?
• ¿Qué es el grado de extracción de una harina?

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OBJETIVOS
• Conocer las características generales de los
cereales.
• Estudiar su composición química.
• Describir las principales especies utilizadas en
alimentación humana.
• Conocer sus productos derivados y las
alteraciones producidas en los procesos de
elaboración.
• Aspectos saludables y toxicológicos.
• Aprender diferentes métodos de análisis.

INTRODUCCIÓN

• Su nombre proviene de Ceres.

• Trigo ( 6700 a.C)
• Cultivo: vida nómada-vida sedentaria
• Constituyen el alimento básico de
gran parte de la humanidad.

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INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN

Principales cereales usados en la alimentación humana

• Trigo
• Centeno
• Cebada
• Arroz
• Maíz
• Mijo
• Avena
* Pseudocereales • Trigo sarraceno
• Amaranto
• Chia
• Quinoa.

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INTRODUCCIÓN
¿Cuáles son los cereales más producidos a nivel mundial?

1. Maíz.
2. Arroz cáscara
3. Trigo.
4. Cebada.

INTRODUCCIÓN

España es la segunda mayor superficie

cultivada de cereal de Europa Occidental,
tan sólo superada por Francia.

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INTRODUCCIÓN

ANATOMÍA DEL GRANO

• Cubiertas externas o glumas

• Endospermo
• Germen o embrión

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ANATOMÍA DEL GRANO

• Cubiertas externas, de carácter fibroso e

indigeribles, se conocen habitualmente
con el nombre de salvado y están
formadas por varias capas que
constituyen el pericarpio y la testa. En el
arroz y la avena se encuentra otra capa
más externa, denominada cascarilla.
• El endospermo, o núcleo central del
grano, está constituido, desde el punto de
vista botánico, por el endospermo
amiláceo (70-80 % del grano) y la capa de
aleurona que le rodea y que, excepto en
la cebada, es una monocapa.
• El germen del grano (o embrión) se
localiza cerca de la base del grano y se
une al endospermo a través del escutelo.

ANATOMÍA DEL GRANO

Atendiendo a la presencia de cascarilla en el grano:

• Granos desnudos: ausencia de cascarilla. Trigo,

maíz, etc.
• Granos no desnudos o “vestidos”: presentan
cascarilla. Arroz y cebada.

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ANATOMÍA DEL GRANO

ANATOMÍA DEL GRANO: EJERCICIO

• Dibuja un grano de cereal y sus diferentes partes .

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COMPOSICIÓN QUÍMICA

Depende:
• Especie
• Variedad
• Condiciones de cultivo
• Climatología
• Abonado
• Época de cosecha, etc.

COMPOSICIÓN QUÍMICA

• Hidratos de carbono (65-90%)

• Proteínas (10-22%)
• Lípidos (1-4%)
• Minerales (1-3%)
• Vitaminas
• Agua<14%

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

Fuente: Belitz y Grosch (2012). a: arroz púlido

• ¿Cuál es el componente mayoritario de los cereales según la tabla?

• ¿Qué conclusión se puede extraer si comparamos la composición química del
los distintos cereales?
• ¿Cómo piensas que es la cantidad de lípidos? ¿Cuál es el cereal con mayor
fracción lipídica?
• Respecto al contenido de fibra…..

COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

Capa de aleurona

Endospermo
Cubiertas externas
Fibra

Germen

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

• ALMIDÓN : endospermo.
• Celulosas y hemicelulosas: pericarpio.
• Azúcares libres: germen.
(%peso) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1 12,1

Proteína 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4 10,6

Lípidos 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4a 4,1

Almidón 59,2 52,4 62,6 52,2 40,1 70,4 64,4

Otros HC 10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0 6,3

Fibra bruta 2,0 2,1 2,2 1,6 1,6 0,7 1,1

Minerales 1,5 1,9 1,3 2,3 2,9 1,2 1,6

Fuente: Belitz y Grosch (2012). a: arroz púlido

COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

ALMIDÓN
• El almidón es el principal hidrato de carbono de reserva de los cereales y está
presente únicamente en el endospermo.
• 25% amilosa + 75% amilopectina (variedades céreas).
• El almidón se dispone en gránulos, en capas concéntricas, cuyo tamaño y
forma son característicos de cada cereal, por lo que se utiliza para identificar el
tipo de harina, y en los que contiene, en muchas ocasiones, pequeñas
cantidades de lípidos y proteínas.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

ALMIDÓN

COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

POLISACÁRIDOS NO AMILÁCEOS

• Componentes de la pared celular (abunda más en las porciones externas

del grano que en las internas).
• Junto a la lignina constituyen la fibra alimentaria.
• Grado de extracción de la harina.

Hemicelulosas

Celulosas
β-glucanos, glucofructanos, etc.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

• Colesterol
• Cáncer
• Diabetes
• Hipertensión
• Inmunomodulador….

COMPOSICIÓN QUÍMICA: HIDRATOS DE CARBONO

AZÚCARES LIBRES (MONOSACÁRIDOS Y OLIGOSACÁRIDOS).
• Sacarosa.
• Rafinosa.
• Fructosa.
• Glucosa, etc.

 Contenido bajo (1-3%).

 Son más abundantes en el germen y en las capas de salvado que en el
endospermo.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: PROTEÍNAS

Valor nutritivo
• Las proteínas de las diferentes harinas de los cereales varían en su
composición aminoacídica.
• Deficientes en uno o más aminoácidos esenciales.
• Lisina.
• Metionina.
• Treonina
• Triptófano (maíz y sorgo).

COMPOSICIÓN QUÍMICA: PROTEÍNAS

Las proteínas fueron clasificadas en 1907 por Osborne según su

solubilidad, distinguiendo cuatro fracciones:
• Albúminas: solubles en agua.
• Globulinas: solubles en soluciones salinas.
• Prolaminas: solubles en etanol acuoso (70%).
• Glutelinas: insolubles. Residuo en harina.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: PROTEÍNAS

Reparto de las fracciones de Osborne en las proteínas de los cereales (%).

Fuente : Belitz y Grosh (2011)

Las fracciones proteicas de los cereales han recibido diversos nombres

según el cereal del que proceden:

COMPOSICIÓN QUÍMICA: PROTEÍNAS

Gluten:
Complejo formado por las proteínas gliadinas y glutelinas (90 %),
lípidos (8 %) y carbohidratos (2 %) por efecto del amasado y la
hidratación.

• Gliadinas: elasticidad.
• Gluteninas: pegajosidad y extensibilidad.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: PROTEÍNAS

Proteínas con actividad enzimática:

COMPOSICIÓN QUÍMICA: PROTEÍNAS

Proteínas con actividad enzimática:
• Amilasas
 α-amilasa.
 β-amilasa.

• Proteinasas.
• Lipasas.
• Fitasas.
• Lipoxigenasas.
• Peroxidasa, catalasa.
• Polifenoloxidasas.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: PROTEÍNAS

Proteínas con actividad enzimática:
• Amilasas
Especial interés en cereales panificables y fermentables. A partir del almidón
forman dextrinas y maltosa, sustrato este último a partir del cual, las
levaduras forman CO2, proporcionando más esponjosidad a la masa.
• Proteinasas
Participan en el ablandamiento del gluten por hidrólisis de los enlaces
peptídicos durante la fabricación del pan.

COMPOSICIÓN QUÍMICA: PROTEÍNAS

• Lipasas
⁻ Hidrolizan los lípidos dando lugar a ácidos grasos libres.
⁻ Presentes en todos los cereales conteniendo niveles significativos la avena.
⁻ El aumento de los ácidos grasos libres, observable durante el
almacenamiento de la harina, se debe también a las lipasas procedentes de
los microorganismos presentes en la harina.
⁻ Son inactivadas por tratamiento térmico evitando el deterioro de la
calidad.
• Fitasas
Hidrolizan el ácido fítico (sustancia antinutritiva). Efecto positivo.
• Lipooxigenasas
⁻ Oxidan los ácidos grasos a hidroperóxidos y los carotenoides amarillos
(xantofilas) que pierden su color, lo que favorece el color blanco de la
harina pero no el color amarillo de la pasta.
⁻ Se inactivan por calor.
• Peroxidasas, catalasas
Aceleran la oxidación no enzimática del ácido ascórbico (mejorador de
harinas) a ácido dehidroascórbico.
• Polifenoloxidasas
Causantes del pardeamiento de las harinas integrales.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: LÍPIDOS

• Cantidades pequeñas (1-4% peso grano).

• Alta influencia en la calidad.
• Germen y la capa de aleurona.
• No difieren significativamente en su composición en ácidos grasos.

• Pueden estar libres o unidos a estructuras como el almidón.

• Mayoritarios: glicéridos de ácidos grasos. Fosfolípidos y glicolípidos.
• Componentes menores de la fracción lipídica: carotenoides y
tocoferoles.

COMPOSICIÓN QUÍMICA: VITAMINAS

• Buena fuente de vitaminas del grupo B.

• Niacina(B3).
• Ácido pantoténico (B5).
• Piridoxina (B6).
• Tiamina (B1).
• Riboflavina (B2).

• Distribución no uniforme en el grano. La tiamina se concentra en el escutelo,

la niacina en la capa de aleurona y la vitamina B6 en la capa de aleurona y el
germen. El ácido pantoténico y la riboflavina están distribuidas por todo el
grano.
• Algunas se encuentran ligadas a componentes macromoleculares (afecta a la
biodisponibilidad).
• No contienen o se encuentran en bajas proporciones vitaminas B12, ,C, A y el
resto de vitaminas liposolubles.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: VITAMINAS

• Dibuja el grano de cereal y distribuye las vitaminas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA: MINERALES

• 1-3%
• Se localizan principalmente en el
pericarpio del grano.
• La cascarilla es muy rica en Silice
(30%).
• Alrededor del 95% de sustancias minerales de los cereales está
formado por fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio.
• Gran parte del fósforo se encuentra en forma de ácido fítico
cuyas sales de calcio y magnesio constituyendo la fitina.

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COMPOSICIÓN QUÍMICA: MINERALES

1. ¿Cuáles son los minerales más abundantes en los cereales?

2. ¿Y en cuánto a minerales traza?
3. Según lo estudiado hasta ahora, ¿el ácido fítico que seria?

ASPECTOS SALUDABLES Y TOXICOLÓGICOS

Enfermedad celiaca
• Trigo, el centeno, la cebada y la avena.
• Cursa atrofia en el intestino delgado y la consiguiente mala
absorción generalizada de los alimentos.
• Responsables: Prolaminas y glutelinas.
Ácido fítico
• Sustancia antinutritiva que disminuye la absorción de los
minerales al formar compuestos insolubles con el calcio y el
hierro.
• Más del 90% del total del ácido fítico del trigo se localiza en la
capa aleurona.
Micotoxinas
• Metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada,
producidos por hongo.
• 14%.
• Almacenamiento adecuado.

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ASPECTOS SALUDABLES Y TOXICOLÓGICOS

Fibra
• Su carencia puede tener relación con el estreñimiento, la
diverticulosis, el cáncer de colon, las afecciones coronarias y la
diabetes.

TRIGO

• Tercer cereal más cultivado en el mundo.

• Orígenes: antigua Mesopotamia (Siria, Jordania,
Turquía e Irak).

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TRIGO

Triticum aestivum L. – trigo harinero o panificable, trigo blando

Triticum durum L. – trigo duro o semolero

Triticum spelta L.
Triticum turgidum ssp. turanicum Trigo kamut

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina (CAE)
El producto finamente triturado obtenido de la molturación de trigo, Triticum
aestivum o la mezcla de éste con Triticum durum, en la proporción máxima 4:1,
maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

Las harinas de otros cereales y/o leguminosas deberán llevar adicionada a su

nombre genérico el del grano el del cual proceden.

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina
¿Cómo se obtiene?

Proceso de molienda

Separar el endospermo del salvado y del germen y reducirlo a harina

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina

Fases del proceso de molienda

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina
LIMPIEZA PRELIMPIEZA

ALMACENAMIENTO EN SILOS Eliminar impurezas groseras ACONDICIONAMIENTO

Temperatura y humedad controlada Eliminar impurezas adheridas al grano

PRODUCTO FINAL : HARINA

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Dejar en agua el grano de trigo
Separar el salvado y el germen para obtener
el endospermo limpio, y reducir este último a
gránulos.
De diferente tamaño: harina y sémolas

MOLIENDA

Almacenamiento en silos
Envasado

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

PRELIMPIEZA Eliminar impurezas groseras

ALMACENAMIENTO EN SILOS Temperatura y humedad controlada

LIMPIEZA Eliminar impurezas adheridas al grano

ACONDICIONAMIENTO Dejar en agua el grano de trigo

MOLIENDA Separar el salvado y el germen para obtener

el endospermo limpio, y reducir este último
a gránulos.
De diferente tamaño: harina y sémolas

PRODUCTO FINAL : HARINA Almacenamiento en silos

Envasado

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

OTROS PRODUCTOS OBTENIDOS

Salvado
Harina

Germen de trigo Sémolas Harina integral

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina

Grado de extracción Composición química

Cantidad de harina obtenida en la molturación de 100kg de trigo (%, p/p)

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

• Harina flor: tasa de extracción del 40%. Solo se moltura el

endospermo.
• Harina blanca normal: tasa de extracción del 70-75%. Sólo se
moltura el endospermo.
• Harinas semiintegrales> 75%.
• Harinas integrales: tasa de extracción del 98-100%. Se
moltura todo el grano.

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

¿Qué es la fuerza de una harina?
Cantidad y calidad de proteína (gluten) de la harina que
hará que la masa se comporte de una u otra manera.
8-9 g proteína/100 g de harina – Harina floja.
10-11% - Harina de media fuerza
12-14 % Harina de fuerza/gran fuerza

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina: Métodos de análisis

Análisis sensorial Análisis físicos Análisis químicos-nutricionales

Referidas a las Realizados

mediante ayuda Humedad, proteínas,
características
de elementos gluten, almidón,
organolépticas:
mecánicos: vitaminas, etc.
olor, color, sabor.
farinógrafo,
alveógrafo, etc

Parámetros microbiológicos

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina: Métodos de análisis

Análisis físicos
Características reológicas de la masa:
1. Farinógrafo de Brabender (plasticidad y consistencia).
• El método se aplica para estudiar el comportamiento del amasado de
una harina de trigo y la absorción de agua.
• El farinógrafo mide y registra la resistencia de una masa al amasado:
consistencia.
• La absorción de agua se define como el porcentaje de agua respecto
al peso de harina que es necesario añadir para obtener una masa de
consistencia determinada.
• Produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de
características de calidad de la harina

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina: Métodos de análisis

Análisis físicos
Características reológicas de la masa:
2. Alveógrafo de Chopin.

• La pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la

deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se
generan en el proceso de fermentación.

• Determina la fuerza del gluten presente en la harina y sus

cualidades: extensibilidad, tenacidad y la relación entre ellas. Son
datos que nos permiten determinar que usos se le dará a cada
harina, previsualizando el tipo de desarrollo que tendrá.

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina: Métodos de análisis

Análisis físicos
Características reológicas de la masa:
2. Alveógrafo de Chopin.

P: Expresa la tenacidad, la resistencia de la masa al estirarla.

W: fuerza de la harina.

L: Expresa la extensibilidad, la capacidad de

la masa de retraerse. Una L mayor presenta
una masa pegajosa, con poco tiempo de
amasado, poca retención de gas y poco
volumen.

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina: Métodos químicos

Análisis químicos
1. Humedad
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de varias
formas.

• El método básico para determinarla es pesar la muestra antes y después de

secarla durante una hora en una estufa a 130 °C.

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina: Métodos químicos

Análisis químicos
2. Cenizas:
• Indican la pureza de la harina. Valores más
bajos indican una mejor la calidad de la
molienda.
• Se realiza una combustión completa de las
sustancias orgánicas presentes en la harina
hasta lograr solamente las sustancias
inorgánicas que no combustionan. El color
final de la muestra incinerada debe ser un
polvo blanco ligeramente grisáceo.
• Se incinera la harina en una mufla a una
temperatura de 600 a 640 °C durante 6
horas.
• Las cenizas están formadas por minerales.

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina: Métodos químicos

Análisis químicos
3. Grasas
• Las grasas se definen como un grupo
heterogéneo de compuestos que son
insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Su
determinación permite conocer el grado de
extracción de una harina.
• Las grasas proceden de los residuos de las
envolturas y de partículas del germen.
• A mayor contenido de grasa, más fácil se
enranciará.
• Se utiliza el extractor de Sohxlet.
• Para separar el solvente del aceite:
Rotavapor.

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina: Métodos químicos

Análisis químicos
4. Acidez
• La acidez de las harinas es debida a la
presencia de ácidos grasos provenientes de
la transformación de las materias grasas.

• La acidez puede modificar la calidad del

gluten disminuyendo la elasticidad y el grado
de hidratación de la masa.

• La acidez de una harina va aumentando con

el tiempo de almacenamiento, esto implica
que las harinas viejas dan valores elevados
de acidez.

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

¿Harina integral o harina refinada?

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Pan
Producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la
mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por
especies de microorganismos propias de la fermentación panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.
Harina+agua+NaCl

Amasado

Levadura

Fermentación

Cortado

Cocción

Maduración

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina+agua+NaCl • Amasado:
Amasado • Mezcla de ingredientes.
• Incorporación de aire (se producen celdillas).
Levadura • Hidratación los componentes.
• Se forma una red de proteínas y glicolípidos
Fermentación
alrededor de los gránulos de almidón. En la
superficie de estos existe un inicio de gelatinización y
Cortado de liberación de amilosa.

Cocción Propiedades de la masa panadera

⁻ Extensibilidad que permite el cambio de forma.
Maduración
⁻ La impermeabilidad que permite la retención de CO2
y la hinchazón.
⁻ La elasticidad necesaria para la retención de CO2
(estructura esponjosa).
⁻ Retención de agua (causa de la blandura después de
la cocción).

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina+agua+NaCl • Fermentación:
Es el proceso mediante el cual los microorganismos consumen
Amasado los azúcares de la harina para producir CO2, alcohol y ácidos
orgánicos.
Levadura

Fermentación • Cocción:
180-250 °C.
Cortado
⁻ Muerte de las levaduras e inactivación de las
amilasas.
Cocción
⁻ Pérdida parcial del agua.
Maduración ⁻ Pérdida del alcohol formado.
⁻ Dilatación de la masa.

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

Harina+agua+NaCl • Cocción:

Amasado

Levadura

Fermentación

Cortado

Cocción

• Maduración:
Maduración
⁻ El pan se estabiliza y adquiere las características del pan
fresco.
⁻ Cuando el pan sale del horno, las piezas están saturadas de
vapor de agua y tienen CO2 retenido en su estructura. En
el proceso de maduración, se evapora lo que conlleva un
pan con características más adecuadas y más digerible.
⁻ También conlleva una pérdida de peso (2%).

TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

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TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS

• Pasta.
• Cereales de desayuno.
• Productos de bollería y repostería.
 Ingredientes: composición química.
 Mayor aporte energético: contenido en grasa.
 Grasas hidrogenadas: ácidos grasos trans. Grasas saturadas.

CENTENO
• Secale cereale L.
• Origen: Asia Menor
• Muy utilizado en panificación en Alemania, Austria, países nórdicos,
Letonia, Rusia, Bielorrusia.
• Forraje y alimentación animal. Malta para whisky, ginebra, cerveza.
• El 90% del centeno mundial procede del Rye belt, una franja que se
extiende desde Alemania hacia los Montes Urales.

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CENTENO
Ergotismo
• Fuego de San Antonio, fiebre de San Antonio, fuego del
infierno.
• Enfermedad causada por el ingesta de pan y otros alimentos
contaminados por los alcaloides de Claviceps purpurea (hongo
ascomiceto parásito de varias especies.
 Aparición de gangrena en los miembros.
 Trastornos del sistema nervioso central.
 Muerte.

• Se han aislado más de 200 compuestos

químicos algunos ellos con efectos
farmacológicos (similitud estructural con
algunos neurotransmisores).

CENTENO
Harina
• Color oscuro (grado de extracción).
• Proteínas: gluten.
• Rica en hemicelulosas.
• Menor contenido de almidón y mayor contenido en
fibra.
• Proteínas de mayor valor biológico: lisina
• Poca retención de gas.
• Alta absorción de agua.
• Masas muy poco elásticas.
• Mejora con la adición de harina de trigo (25%).

Pan
• Textura más densa y pesada. (trigo)
• Olor y sabor intenso.
• Color oscuro. Mayor vida útil.
• Alto contenido en elementos minerales: hierro, calcio y fósforo. Vitaminas: tiamina.
• Menor aporte calórico (3,13 kcal/g/3,56 kcal/g (trigo).

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MAÍZ
• Zea mays L.
• Base alimenticia de las sociedades agrarias mayas, aztecas y
toltecas (7000 años): Méjico.
• Finales S.XV: Europa (españoles y portugueses).
• Cereal con mayor volumen de producción:
 90% pienso.
 7% almidón, semolina, jarabe de maíz,
harina, alcohol, copos, aceite.
 3% hortaliza.

MAÍZ

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MAÍZ

MAÍZ
Pericarpio
Fibra: (5-6%)
Endospermo (80%)
Hemicelulosas Almidón
Celulosas Proteínas
Vitaminas

Lípidos
Proteínas
Germen Minerales
(10-12%) Azúcares

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MAÍZ
(%peso) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo

Agua 13,2 13,7 12,5 11,7 13,0 13,1 12,1

Proteína 11,7 11,6 9,2 10,6 12,6 7,4 10,6

Lípidos 2,2 1,7 3,8 2,1 5,7 2,4a 4,1

Almidón 59,2 52,4 62,6 52,2 40,1 70,4 64,4

Otros HC 10,1 16,6 8,4 19,6 22,8 5,0 6,3

Fibra bruta 2,0 2,1 2,2 1,6 1,6 0,7 1,1

Minerales 1,5 1,9 1,3 2,3 2,9 1,2 1,6

• 104 kcal/100g
• Valor nutritivo inferior al trigo:
 Niacina (63 mg/kg trigo /26)
 Deficiente en lisina, metionina y triptófano.

• Peculiaridad con respecto a otros cereales: β-carotenos y

zeaxantina (color amarillo).

MAÍZ
Pelagra
• Enfermedad reinante en áreas en las que se consumen dietas
pobres, en las que el maíz es el componente básico y es
debida a la deficiencia dietética de la niacina (vitamina B3).
• Los álcalis liberan la niacina ligada (niacitina).
• Enfermedad de las 3d: diarrea, dermatitis y demencia.

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MAÍZ

CEBADA
• Hordeum vulgare L.
• 5000-6000 a.C Neolítico: Egipto.
• Cultivo en una amplia gama de condiciones.
• Cuarto cereal más cultivado en el mundo.
• Pienso
• Obtención de malta y la elaboración de cerveza y whisky.
• Espesante de salsas y sopas. Cereales de desayuno. Sucedáneos del café.

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 21/10/2020

CEBADA
Malteado
Proceso cuyo objetivo es movilizar, en el grano, la producción de varios enzimas
hidrolíticos, principalmente alfa y beta-amilasa para hidrolizar el almidón y dar los
azúcares necesarios para la fermentación alcohólica.

Dieta sin gluten ¿Por qué tanta alarma?

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