DARVAL

VERDURAS ENCURTIDAS 
  
 
 

 
 
VALENTINA RAMIREZ MONTES
DARCY GUITIERREZ 

 
 

 
JOSE ANTIONIO GALAN 
PUERTO BOYACÁ (BOYACÁ)
2021
 DARVAL
VERDURAS ENCURTIDAS 

VALENTINA RAMIREZ MONTES

DARCY GUTIERREZ BEDOYA

PROFESORA:
DIANA MARITZA RODRIGUEZ DIAZ

TECNICO EN AGROIDUSTRIA ALIMENTARIA

JOSE ANTONIO GALAN
PUERTO BOYACA (BOYACA)
2021
 TABLA DE CONTENIDO

1.Introducción
2.Justificación
3.Planteamiento del problema
4.Objetivos
4.1. objetivo general
4.2. objetivo específico
5.Estado de arte
5.1Antecedentes
6.Estudio de mercado
6.1. encuesta
7.Marco lógico
7.1. Flujograma
7.2. Árbol de problemas
7.3. Árbol de Objetivos
8.Cronograma

 
INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo vamos a considerar las características principales y sus

usos y conservas de los encurtidos. Son aquellos productos vegetales que, tras
ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con
vinagre. Entre las especies para encurtir se destacan: el pepinillo, zanahoria,
cebollita, remolacha, pimentón, maíz, apio, coliflor, alverjas. Por otra parte, los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden
pasteurizarse para mejorar su conservación. El encurtido permite conservar
los alimentos durante meses. También ocasionalmente se suele añadir a la
marinada hierbas, tales como el ajo, la canela o los clavos. A la hora de servir o
emplatar los encurtidos, se sirven fríos como aperitivos y el acompañamiento
varía dependiendo a los alimentos que lo acompañen, cómo el caso de los
avinagrados.

JUSTIFICACION:
De acuerdo a un estudio realizado por la PAD Anualmente las pérdidas
generadas en América latina en el sector de los Fruver oscilan entre los 127
millones de toneladas de alimentos, a nivel de la venta en los supermercados,
ferias libres, almacenes y los puntos de venta. Se podría alimentar a más de
300 millones de personas equivalente del 64% de quienes sufren hambre en
esta región. Las pérdidas y los desperdicios de alimentos no ocurren de igual
manera en los otros países. El desperdicio de alimentos es más importante que
la perdida de los alimentos, concentrándose en las etapas de los productos,
mientras que en los países en vía de desarrollo son más importantes las
perdidas, concentrándose en las etapas de producción, manejo y
almacenamiento. En Colombia el departamento nacional de planeación de el
desarrolló en el 2016 el udio que permitió estimar que, de la oferta disponible
en alimentos de 28,5 millones de toneladas, se pierde y desperdicia el 34%,
correspondiente a 9.76 millones de toneladas cada año así que en el país cada
3 toneladas de alimentos producidos se desechan una. Las perdidas,
originadas entre la etapa de producción hasta la comercialización a la
minorista, corresponde al 63.8% de los 9.76 millones de toneladas, distribuido
en el 40.5% en la fase de producción (3.95 millones de toneladas), seguido del
19.8% en la fase postcosecha y almacenamiento (1.93 millones de toneladas) y
el 3.5% (342mil toneladas) durante procesamiento industrial. El restante 36.2%
corresponde a la cantidad de alimentos que se desperdicia, lo que ascienden a
3.54 millones de toneladas de alimentos que son descartados en el proceso de
consumo. El 20.6% se da en la etapa de distribución y retail (2.01 millones de
toneladas) y el 5.6% en los hogares (1.53 millones de toneladas). El fenómeno
de las pérdidas y desperdicios de alimentos PDA resulta ser una paradoja, ya
que los grupos de alimentos más afectados son los que aportan energía y
nutrientes clave en la superación de la inseguridad alimentaria y nutricional:
frutas y vegetales 62%, raíces y tubérculos 24.5%, cereales 8%. Cárnicos 3%,
oleaginosas y legumbres 2%, pescado 0.5% y lácteos 0.3%.
Este proyecto es para dar a conocer que el encurtido permite conservar los
productos vegetales por mucho más tiempo, tiene la ventaja de que sus
características nutritivas se mantienen en la elaboración de encurtidos
depende. mucho en los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la
preferencia por los sabores dulces, ácidos, agridulce o picante.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles
porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiológicas y
por la invasión de plagas, infecciones y enfermedades. Las perdidas
postcosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se puede
iniciar durante la cosecha, después durante el acopio y distribución y finalmente
cuando el consumidor compra y utiliza el producto las perdidas postcosecha de
productos frescos varían entre 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta
magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable
daño económico para los comerciantes y especialmente para los productores.

Es posible reemplazar la magnitud de estas perdidas por un aumento de la

producción. En efecto, lo que puede pasar es que un aumento de la producción
de origen a un incremento en la proporción de las perdidas debido a lo
inadecuado del manejo y el mercadeo del volumen adicional, pero además los
precios pueden declinar y las pérdidas económicas para el productor puede ser
aun mayores

OBJETIVO GENERAL:
Elaborar un producto agroindustrial a base de verduras para prolongar su vida
útil y así disminuir el desperdicio, mediante un proceso de encurtido.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Identificar perdidas y desperdicios del sector agrícola
 Implementar una técnica que permita reducir la pérdida o el desperdicio
 Implementar una adecuada técnica de pelado o fraseado
 Desarrollar un producto artesanal en el municipio de puerto Boyacá
 Investigar el proceso de los encurtidos
 Consultar la información sobre los vegetales aplicados en el proyecto.
 Aplicar el óptimo proceso de elaboración y envasado del producto,
mediante de la práctica de lo investigado para observar el resultado final
de la producción de dicha conserva.
 Conocer y elaborar el encurtido a base de frutas y verduras utilizando
un método adecuado.
 Identificar los cambios que suceden en la elaboración de los encurtidos.
.
ANTECEDENTES

 ¿Qué es un encurtido?

Es un tipo de alimentos que han sido sumergidos en la solución de sal y que

fermenta por si solos con la ayuda de un microorganismo inocuo, en la cual
baja un pH y aumenta la acidez del mismo objetivo a poder extender su
conservación

 Beneficios de los encurtidos

Los encurtidos, además de favorecer la flora intestinal, son desintoxicantes

para el organismo, activan el metabolismo, ayuda a la digestión de alimentos y
el control de la diabetes, tonifican el hígado, alivian el estreñimiento o la
acumulación de gases en el estómago y aparato digestivo

 ¿Para que se utilizan los encurtidos?

La técnica del encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras,

cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, etc. Este proceso
permite preservar por más tiempo los alimentos.

 ¿Cuánto tiempo puede durar un encurtido?

Las hortalizas conservadas en vinagre son un alimento útil que puede

alargarse su consumo hasta los dos años. Como norma general dentro del
mundo de las conservas, debemos mantener los encurtidos siempre en
frascos herméticos de vidrio y en lugares sin mucha humedad sin
refrigeración.

 Como es la elaboración de las zanahorias encurtidas

1. Empezamos a lavar las zanahorias, las cortamos en rodajas intentando

que sea el mismo grueso
2. Escaldamos las rodajas de las zanahorias en agua hirviendo durante un
par de minutos, las retiramos y escurrimos
3. En un recipiente mezclamos el agua con el vinagre. Dos partes de agua
por una parte de vinagre. Añadimos una cuchara de sal y lo llevamos al
fuego.
4. Cuando rompa a hervir lo retiramos y dejamos que se temblé un poco
5. Llenamos los botes de cristal con las zanahorias
6. Rellenamos los botes con el liquido que hemos dejado enfriar un poco.
Cerramos y esperamos 24 horas para poder consumirlo

 Cómo es la elaboración del pimentón encurtido

1. limpiar bien los pimentones. Retirar péndulos, semillas y partes blancas

del inferior
2. cortar en tiras finas y colocar en el bote esterilizado
3. calentar el resto de ingredientes en una olla y llevar al punto de
ebullición
4. transcurrido un par de minutos retirar del fuego y verte la mezcla aún
caliente en el bote hasta cubrir los pimentones en tiras
5. realizar el sellado al vació
 ENCUESTA

si no Tal vez
¿sabes que es un encurtido? 62,1% 29,3% 8,6%
¿conoce los productos encurtidos? 60,3% 25,9% 13,8%
¿has consumido productos encurtidos? 55,2% 25,9% 19%
¿sabes que beneficios tiene este tipo de 17,2% 69% 13,8%
productos?
¿consumirías productos artesanales? 87,9% 0,0% 12,1%
¿le gustaría incluir en su dieta productos 58,6% 8,6% 32,8%
encurtidos?
¿le gustan los alimentos ácidos? 70,7% 19% 10,3%
¿le gustan los alimentos dulces? 86,2% 6,9% 6,9%
¿le gustan los alimentos agridulces? 75,9% 8,6% 15,5%
¿consideraría comprar un encurtido de 39,7% 24,1% 36,2
pimentón?
¿consideraría comprar un encurtido de maíz? 63,8% 13,8% 22,4%
¿consideraría comprar un encurtido de 62,1% 20,7% 17,2%
zanahoria?
¿le gustaría que el tamaño del encurtido fuera 250g 500g 0,0%
de 250g o de 500g? 70,7% 29,3%
¿compraría un encurtido de 250ml en 4000? 58,6% 5,2% 36,2%
¿compraría un encurtido de 500ml en 8000? 37,9% 27,6% 34,5%
¿en qué material le gustaría que fuera el Vidrio Plástico 0,0%
envase? 77,6% 22,4%
¿compraría productos encurtidos en puerto 69% 1,7% 29,3%
Boyacá?
En la encuesta sexo se encontraron 58 resultados dando respuesta a que
el 32,8 es mujer y el 67,2 es hombre, concluyendo que la mayoría de
respuesta fueron de mujer.
FLUJOGRAMA

Variedad, madurez,
Cultivo de frutas o verduras
condiciones agronomicas

Recoleccion

Operaciones basicas Lavado, pelado (raices comestibles y

frutas), cortado, rebanado,

Escaldado

Enfriado

Envases: latas, frascos de Llenado y cerrado de envases Salmueras, jarabes, salsas.

vidrio, envases de plastico.

Tratamiento termico Esterilizacion o pasteurizacion

Enfriado y etiquetado

Almacenamiento
ARBOL DE PROBLEMAS:

Al perder producto Costos de la Perdidas economicas

genera contaminacion degradacion del
producto

Productos de mala Insatisfacion de los

Perdidas de producto calidad clientes

Altas perdidas postcosecha

debido al bajo procesamiento
dealimentos

Perdidas en la etapa Desconocimiento de Perdida en el

de produccion y tecinicas de conservacion procesamiento
postcosecha de alimentos

Daños por plagas y Bajo conocimineto de Descarte de produccion

enfermedades genera las personas en las BPM considerados no aptos para el
perdidas en la etapa procesamiento durante las etapas
de lavado, pelado, troceado generan
las perdidas en el procesamiento.
ARBOL DE OBJETIVOS

control de finanzas costos de la conversion Aumento en la

del producto economia

Reduccion de las Estandarizacion de Incremento de los

perdidas productos adecuados clientes satisfechos

Disminucion de las perdidas postcosecha a causa

del procesamiento (encurtidos de alimentos)

Aprovechamiento de la Incremento de las Estandarizacion en la

materia prima en la etapa capacitaciones acerca de las etapa de
de produccion de tecnicas de conservacion procesamiento
postcosecha

Mayor control en el gran conocimiento de Seleccion adecuada durante

manejo de plagas y las BPM en los las etapas lavado, pelado,
troceado, etc, en la fase de
produccion
 CRONOGRAMA

2021
Introducción
Justificación
Planteamiento
del problema
Objetivos
Antecedentes
Encuesta
Flujograma
Árbol de
problemas
Árbol de
objetivos
Primera
prueba