Métodos de Conservación de alimentos

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos naturalmente estacionales pasen
a ser de consumo permanente. En general, los alimentos son perecederos, por lo que
necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación para ser
consumidos en condiciones adecuadas. La principal causa de este deterioro se debe al
ataque de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Conservar bien los alimentos implica preservar la calidad, las propiedades nutritivas y
organolépticas (sabor, olor, color, textura) de los mismos.
Los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
Sabemos por ejemplo que la toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, aparece en las conservas mal esterilizadas, embutidos o en otros productos, y es
una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el
cianuro). Aparte de esto, existen otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos
mohos son potentes agentes cancerígenos.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana:
 Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el
ácido cítrico que anulan la actividad de ciertos microorganismos
 La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido
láctico producido durante su fermentación.
 Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores de los mismos, que se transforman en ellos al triturarlos.

Ejemplos de alimentos y tipos de conservación:

Aves cocidas > método de refrigeración
Refrigeración:
Este método es adecuado para aquellos alimentos con un pH mayor de 4,6. Esto supone que
deben ser conservados a una temperatura por debajo de los 4 ˚C. Las frutas y las verduras
también podrían formar parte del grupo de alimentos que deben preservarse a bajas
temperaturas. Sin embargo, su tiempo de conservación bajo frío debe ser corto. En el caso
de las frutas y las verduras, las bajas temperaturas solo retrasan el crecimiento de las
bacterias; no las elimina

Lácteos > Refrigeración

Refrigeración:
Este método es adecuado para aquellos alimentos con un pH mayor de 4,6. Esto supone que
deben ser conservados a una temperatura por debajo de los 4 ˚C. Las frutas y las verduras
también podrían formar parte del grupo de alimentos que deben preservarse a bajas
temperaturas. Sin embargo, su tiempo de conservación bajo frío debe ser corto. En el caso
de las frutas y las verduras, las bajas temperaturas solo retrasan el crecimiento de las
bacterias; no las elimina

Pescados > Congelación

Congelación:
Este es uno de los métodos de conservación de alimentos más utilizados. Implica la
preservación de los alimentos a una temperatura entre -12˚C y -6˚C. La congelación a estas
temperaturas bajas sí detiene el crecimiento de las bacterias, pero tampoco las elimina. Un
alimento congelado mantiene, pues, su color, sabor y textura por un tiempo considerable.
Desde el punto de vista mercadotécnico, a los consumidores les parece más atractivo y
fresco un producto congelado que uno enlatado. Sin embargo, al ser estos más costosos
debido a los costes que conllevan su distribución y almacenamiento, se vende menos.

Pasas > Secado

Secado o deshidratación:
Los alimentos deshidratados duran más debido a la reducción de la humedad. Con este
método, la actividad del agua disminuye y los microorganismos no tienen oportunidad de
desarrollarse. Es muy común secar frutas, verduras y cereales. Este proceso consiste en
someter al alimento a aire caliente durante un tiempo prolongado, si bien este dependerá del
contenido hídrico del alimento en cuestión. De hecho, se pueden combinar los métodos de
congelado y secado. Esto se traduce en la extracción del agua en forma de vapor, del
alimento congelado. También existe el secado por atomización. Consiste en rociar un
compuesto en una cámara caliente, tal como ocurre con la leche en polvo.

Leche > Pasteurización

Pasteurización:
Se trata de la exposición al calor aplicado por un corto período de tiempo con el fin de
eliminar el exceso de microorganismos que contiene el alimento. Este procedimiento no
altera el sabor ni el color del alimento. La alta temperatura sí ayuda, en cambio, a reducir
las bacterias y los gérmenes. Es un método de conservación muy extendido en la
conservación de la leche y los jugos o zumos.