2º Parcial

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Question 1
Puntos: 1
Indicar la respuesta correcta. La decoloración del aceite consiste en:
Seleccione una respuesta.
a. Calentamiento del aceite a temperaturas de entre 80 y 90 ºC y tratamiento
con álcali.
b. Tratamiento del aceite con bentonita.
c. Tratamiento del aceite con vapor de agua y posterior centrifugación.
d. Calentamiento a más de 150ºC con una corriente de vapor directo.
Question 2
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. El deterioro más
significativo de la clorofila en relación al color de los alimentos:
Seleccione una respuesta.
a. Es debido a la transformación de la clorofila a en clorofila b
b. Es debida a la pérdida del átomo de Mg
c. Se ve favorecido en medio ácido
d. Es irreversible en medio acuoso
Question 3
Puntos: 1
Indique la respuesta correcta. En la extracción con disolventes, las características
del solvente empleado es que:
Seleccione una respuesta.
a. El hexano es caro.
b. Se prefieren solventes clorados.
c. El hexano no es inflamable.
d. El hexano posee baja toxicidad.
Question 4
Puntos: 1
Indique cuál de las siguientes estrategias no se aplica en la eliminación de
materiales extraños de la materia prima que será utilizada en la obtención de
aceites de semilla:
Seleccione una respuesta.
a. extracción por disolventes.
b. limpieza por corriente de aire.
c. pasaje por tamices vibratorios.
d. clasificación por densidad en agua o salmuera.
Question 5
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
Seleccione una respuesta.
 a. La miosina representa el 50% de las proteínas miofibrilares.
b. El pI de la miosina es 5,3.
c. La miosina está compuesta por 4 cadenas pesadas y 2 livianas.
d. La cabeza de la miosina tienen actividad ATPasa.
Question 6
Puntos: 1
Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta respecto a los minerales de los
alimentos:
Seleccione una respuesta.
a. La principal causa de su pérdida de frutas y vegetales es por golpes que
provocan heridas en la superficie
b. La principal causa de pérdida es por tratamientos como el pelado y
troceado
c. La principal causa de pérdida es por lixiviación
d. La principal causa de pérdida es por la adición de aditivos con los cuales
reaccionan
Question 7
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. La leche condensada:
Seleccione una respuesta.
a. Se obtiene al agregar a la leche concentrada una cantidad de glucosa
similar a la del agua evaporada.
b. Tiene un contenido final de agua del 25 %.
c. Posee un 30% de materia seca de la leche original.
d. Posee un mínimo de grasa del 7, 3%.
Question 8
Puntos: 1
Durante la extracción de aceite de semilla suele utilizarse vapor. Indique cuál de
las siguientes afirmaciones no es correcta:
Seleccione una respuesta.
a. Aumenta el rendimiento en aceite.
b. Elimina sustancias tóxicas.
c. Se inactivan enzimas.
d. a y c son correctas.
Question 9
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. Los lípidos que cristalizan
más fácilmente:
Seleccione una respuesta.
a. Son sólidos a temperatura ambiente.
b. Tienen menores interacciones estéricas.
c. Tienen menor capacidad de interacción por fuerzas de Van der Waals.
d. Presentan mayores temperaturas de fusión.
Question 10
Puntos: 1
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta sobre la grasa de la leche:
Seleccione una respuesta.
a. Posee una cantidad despreciable de ácidos grasos de cadena corta.
b. Es rica en oleico, palmítico y esteárico.
c. Posee pequeñas cantidades de ácidos grasos ramificados.
d. Posee baja cantidad de ácidos grasos de cadena impar.
Question 11
Puntos: 1
Cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
Seleccione una respuesta.
a. Los más abundantes en la naturaleza son los triacilgliceroles.
b. Los más abundantes en la naturaleza son los mono y diglicéridos.
c. Los triacilgliceroles que tienen mayor tendencia a cristalizar son los que
poseen 3 ácidos grasos cis.
d. El monolaurato de glicerilo tiene actividad antimicrobiana.
Question 12
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
Seleccione una respuesta.
a. La cáscara de huevo está formada por una matriz de fibras proteicas y
cristales de calcita.
b. La calidad de la cáscara del huevo depende únicamente del metabolismo
mineral de la gallina.
c. La alimentación de la gallina determina el color del huevo.
d. El color de la cáscara del huevo no tiene relación con la calidad
nutricional del huevo.
Question 13
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta. Las emulsiones:
Seleccione una respuesta.
a. Pueden romperse por sedimentación
b. Pueden estabilizarse mediante macromoléculas
c. Pueden estabilizarse disminuyendo la viscosidad de la fase continua
d. Puede estabilizarse por sólidos finamente divididos
Question 14
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
Seleccione una respuesta.
a. El poder anticrsitalizante de la clara se debe a la ovomucina y al
ovomucoide.
b. La capacidad espesante y estabilizante de la espuma de la clara se debe a
la conalbúmina.
 c. El poder espesante de la clara se debe a la ovoalbúmina.
d. El poder conservante de la clara de huevo se debe a la lisozima.
Question 15
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta. De acuerdo a la afinidad
entre fase dispersante y dispersa, los coloides presenten las siguientes
características:
Seleccione una respuesta.
a. Liófobos hidrófilos
b. Liófobos/hidrófobos
c. Liófilos /hidrófilos
Question 16
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta respecto a la
ovotransferrina:
Seleccione una respuesta.
a. También es llamada conalbúmina.
b. Está constituida por 2 cadenas polipeptídicas unidas por hierro.
c. Puede contener diversas cantidades de hierro.
d. Tiene acción antimicrobiana.
Question 17
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta. El aceite de canola:
Seleccione una respuesta.
a. Tiene niveles reducidos de ácido erúcico.
b. Es poco insaturado.
c. Es resistente a la oxidación.
d. Su harina no se puede utilizar para consumo animal.
Question 18
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes respuestas es incorrecta:
Seleccione una respuesta.
a. Los coloides hidrófobos son irreversibles
b. Los coloides hidrófilos presentan efecto Tyndall
c. Los coloides hidrófobos presentan alta sensibilidad a los electrolitos
d. Los coloides hidrofílicos son inestables
Question 19
Puntos: 1
Cuál de las siguientes respuestas es incorrecta en relación al aceite de Lorenzo:
Seleccione una respuesta.
a. Se utiliza en el tratamiento de la adrenoleucodistrofia.
b. Evita la formación de ácidos grasos de cadena larga que causan la
enfermedad.
 c. Es un compuesto graso en proporción 4:1 de glicerol trioleato y glicerol
triestearato.
d. Es un compuesto graso en proporción 4:1 de glicerol trioleato y glicerol
triurecato.
Question 20
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es correcta:
Seleccione una respuesta.
a. La estandarización de la leche es obligatoria.
b. La estandarización de la leche implica la filtración de la leche previa a la
pasteurización.
c. La homogeneización de la leche es optativa.
d. La selección de la leche es posterior a la pasteurización.
Question 21
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta en relación a la
producción de leche:
Seleccione una respuesta.
a. La cantidad de leche producida depende primariamente de la formación de
glucosa.
b. Es importante adosar las pezoneras rápidamente luego de preparar la ubre
ya que la acción de la oxitocina dura pocos minutos.
c. Entre las funciones de los alvéolos se encuentra la remoción de los
nutrientes de la sangre.
d. La ubre es una glándula exócrina.
Question 22
Puntos: 1
Indique cuál de las siguientes respuestas es correcta. En la obtención del aceite de
maíz:
Seleccione una respuesta.
a. Se utiliza el germen, subproducto de otras industrias.
b. Es relativamente estable por su alto contenido en tocoferoles.
c. Contiene un elevado % de C18: 1 y C18:2.
d. Todas son correctas.
Question 23
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
Seleccione una respuesta.
a. En la síntesis de ácidos grasos de cadena corta en la leche se utilizan
principalmente acetato y butirato.
b. La dieta influye muy poco en la composición de la grasa.
c. La mitad de los ácidos grasos de la leche son sintetizados en la ubre.
d. La mitad de los ácidos grasos de la leche provienen de la dieta.
Question 24
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta:
Seleccione una respuesta.
a. La ubre de la vaca no está protegida por ninguna estructura ósea.
b. La ubre de la vacas está constituida por 4 glándulas
c. Los cuartos drenan la leche por su propio canal
d. Los cuartos anteriores producen más leche que los posteriores
Question 25
Puntos: 1
Indicar cuál de las siguientes afirmaciones es incorrecta.
Seleccione una respuesta.
a. La proteína más importante de la clara es la albúmina.
b. Las chalazas son engrosamientos del albumen .
c. Cuánto más fresco es el huevo, más débiles son las chalazas.
d. Algunas proteínas de la clara son barreras de defensa del embrión.
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