CUESTIONARIO

OPCIONES PARA DARLE VALOR AGREGADO AL LACTOSUERO DE

QUESERÍA

Nota: Lea con atención y seleccione la opción correcta de los siguientes enunciados.

1- El lactosuero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la:

A) Industria alimentaria.
B) Industria no alimentaria
C) Ninguna de las anteriores

Respuesta correcta: A)

2- El mecanismo principal para la elaboración de requesones es:

A) La desnaturalización controlada de las enzimas en el lactosuero.

B) La desnaturalización controlada de las grasas en la leche.
C) La desnaturalización controlada de las proteínas en el lactosuero.

Respuesta correcta: C)

3- El término “desnaturalización” se aplica a cualquier proceso, que:

A) Involucre la ruptura de enlaces peptídicos, que cause un cambio en la estructura

tridimensional de una proteína, a partir de la forma que existe en su estado
“nativo”.
B) No involucre la ruptura de enlaces peptídicos, que cause un cambio en la
estructura tridimensional de una proteína, a partir de la forma que existe en su
estado “nativo”.
C) No involucre la ruptura de enlaces iónicos, que cause un cambio en la estructura
tridimensional de una proteína, a partir de la forma que existe en su estado
“nativo”.

Respuesta correcta: B)

4- Las proteínas lactoséricas se pueden desnaturalizar elevando la temperatura a un

valor suficientemente alto y generalmente ya se comienzan a ver algunos efectos
entre:

A) 60 y 70 °K
B) 10 y 20 °C
C) 60 y 70 °C

Respuesta correcta: C)

5- Las proteínas lactoséricas:

A) No reaccionan con el cuajo, son de peso molecular relativamente bajo, y son

solubles en su punto isoeléctrico.
B) Reaccionan con el cuajo, son de peso molecular relativamente bajo, y son
solubles en su punto isoeléctrico.
C) No reaccionan con el cuajo, son de peso molecular relativamente alto, y no son
solubles en su punto isoeléctrico.

Respuesta correcta: A)

6- El Proceso tradicional para la fabricación de requesones es:

A) Lactosuero, Drenado del lactosuero, Calentamiento, precipitado y empaquetado.

B) Lactosuero, calentamiento, precipitación, drenado del lactosuero, empacado.
C) Lactosuero, calentamiento, drenado del lactosuero, precipitación, empacado.

Respuesta correcta: B)

7- En la elaboración artesanal del requesón generalmente se utiliza:

A) Vinagre.
B) Vino.
C) Ninguna de las anteriores.

Respuesta correcta: A)

8- El ácido tiene como función:

A) Bajar el pH hasta valores lejanos al punto isoeléctrico de estas proteínas.

B) Subir el pH hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de estas proteínas.
C) Bajar el pH hasta valores cercanos al punto isoeléctrico de estas proteínas.

Respuesta correcta: C)

9- Entre los ácidos empleados industrialmente se encuentran los:

A) Ácidos láctico, cítrico, acético y fosfórico.

B) Cítricos y láctico.
C) Acético, cítrico y fosfórico.

Respuesta correcta: A)

10- Cuando él _________ decide añadir leche al _________ para elaborar requesón,
es imprescindible no añadir la leche antes de __________ térmicamente el _______
residual en el lactosuero.

A) Quesero, lactosuero, inactivar, cuajo.

B) Quesero, cuajo, inactivar, lactosuero.
C) Quesero, lactosuero, activar, cuajo.

Respuesta correcta: A)

11- Cuando un requesón se fabrica correctamente, la cuajada:

A) Flota.
B) Se hunde
C) Ninguna de las anteriores

Respuesta correcta: A)

12- Cualquier agitación durante del periodo requesón:

A) Puede destruir el “colchón” de aire y la cuajada flotará como es debido.

B) Puede destruir el “colchón” de aire y la cuajada no flotará como es debido.
C) Ninguna de las anteriores.

Respuesta correcta: B)

13- Es necesario cerrar la válvula de vapor (inyección directa) y dejar el sistema en

completo reposo por lo menos:

A) Durante 10 minutos.
B) Durante 5 minutos.
C) Durante 2 minutos.

Respuesta correcta: A)

14- Cuantos kilogramos generan 1,000 litros de lactosuero de demanda biológica de

oxígeno:
A) 25 kg
B) 35 kg
C) 40 kg

Respuesta correcta: B)

15- La siguiente sigla (DBO) tiene como significado:

A) Demanda Biológica de Oxígeno.

B) Deficiencia Biológica de Oxígeno
C) Demanda Biológica de Órganos

Respuesta correcta: A)

16- Cuantos kilogramos generan 1,000 litros de lactosuero de demanda química de

oxígeno:

A) 58 kg
B) 60 kg
C) 68 kg

Respuesta correcta: C)

17- La siguiente sigla (DQO) tiene como significado:

A) Demanda Química de Oxígeno.

B) Deficiencia Química de Oxígeno.
C) Demanda Química de Órganos.

Respuesta correcta: A)

18- Qué porcentaje de proteínas del lactosuero contiene la leche:

A) Un poco más del 26 %

B) Un poco más del 24 %
C) Un poco más del 25 %

Respuesta correcta: C)

19- Como se denomina la fracción que incluye la proteína en los lactosueros:

A) Glicomacropéptido
B) Lactalbúmina
C) Isoeléctrico

Respuesta correcta: A)

20- Como se puede clasificar la desnaturalización:

A) Parcial, total y a veces reversible

B) Imparcial y reversible
C) Total, parcial e irreversible

Respuesta correcta: A)

21- Qué término se aplica a la ruptura de enlaces peptídicos:

A) De naturalización
B) De desnaturalización
C) De conocimiento

Respuesta correcta: B)

22- De qué manera se pueden desnaturalizar Las proteínas lactoséricas:

A) Bajando la temperatura
B) Restando la temperatura
C) Elevando la temperatura

Respuesta correcta: C)

23- A que afecta el calor cuando nos referimos del requesón:

A) A las interacciones no covalentes

B) A la desnaturalización
C) A el conocimiento de los enlaces

Respuesta correcta: A)

24- Cual es el mecanismo principal para la elaboración de requesones:

A) La desnaturalización controlada de las proteínas en el lactosuero

B) La estimación de los procesos en el lactosuero
C) La temperatura que se le implica al proceso

Respuesta correcta: A)
 25- Qué nombres reciben los productos creados en estas secciones queseras:

A) Lactosa, sales y minerales

B) Requesón, ricottone y Ricotte
C) Cuajo, cheddar y caseína láctica

Respuesta correcta: B)

26) Seleccione cuál debe ser la temperatura a la que se condensa el lactosuero.

Opciones de respuesta:

A) 20% de sólidos por evaporación con vacío

B) 30% de sólidos por evaporación con vacío

C) 45% de sólidos por evaporación con vacío

Respuesta correcta: C)

27) Seleccione a que pH se estandariza el lactosuero cuando está siendo condensado

Opciones de respuesta:

A) 6.5

B) 4.5

C) 5.5

Respuesta correcta: A)

28) Seleccione a que temperatura se procesa el lactosuero después del calentarlo y

cuanto se le añade de NaCl.

Opciones de respuesta:

A) 40ºC, añadiendo 0,8% de NaCl

B) 44ºC, añadiendo 0,8% de NaCl

C) 44ºC, añadiendo 0,9% de NaCl

Respuesta correcta: B)

29) El requesón se _______ del lactosuero _______ residual por _______. De esta
manera se obtuvo un _______ aceptable con _______ concentrado hasta 21% de
sólidos.

Opciones de respuesta:

A) separa- desproteinizado- filtración- requesón- lactosuero

B) unen- desproteinizado- filtración- lactosuero- requesón

C) separa- desproteinizado- infiltración- requesón- lactosuero

Respuesta correcta: A)

30) Seleccione como se obtiene la máxima recuperación de proteína en el requesón.

Opciones de respuesta:

A) Desnaturalizando los minerales del lactosuero

B) Desnaturalizando las proteínas del lactosuero

C) Modificando las proteínas del lactosuero

Respuesta correcta: B)

31) ¿A qué valores de pH se desnaturalizan las proteínas del lactosuero?

Opciones de respuesta:

A) Valores de pH entre 6.0-7.0

B) Valores de pH entre 6.5-7.0

C) Valores de pH entre 5.5-7.5

Respuesta correcta: A)

32) ¿A qué temperaturas se desnaturalizan las proteínas del lactosuero?

Opciones de respuesta:

A) Temperaturas mayores a 90ºC

B) Temperaturas menores a 90ºC

C) Temperaturas mayores a 80ºC

Respuesta correcta: A)

33) El efecto del _______ en la agregación _______ en la presencia de _______ .

Opciones de respuesta:

A) pH – disminuye- Sodio

B) pH – aumenta- Calcio

C) pH – disminuye- Calcio

Respuesta correcta: C)

34) ¿Durante qué tiempo se desnaturalizan las proteínas?

Opciones de respuesta:

A) 15 a 20 minutos

B) 10 a 30 minutos

C) 30 a 45 minutos

Respuesta correcta: B)
35) El contenido de _______ aumenta al _______ el lactosuero y se_______
precipitando a valores muy bajos de pH (3.5 – 4.6).

Opciones de respuesta:

A) cenizas- neutralizar- minimiza

B) humedad- neutralizar- maximiza

C) cenizas- neutralizar- maximiza

Respuesta correcta: A)

36) Al hacer la desnaturalización antes y la precipitación ácida después, ¿qué ocurre?

Opciones de respuesta:

A) Minimiza la palatabilidad de la proteína

B) Maximiza la solubilidad de la proteína

C) Minimiza la solubilidad de la proteína

Respuesta correcta: C)

37) ¿Por qué se controlan las condiciones de proceso?

Opciones de respuesta:

A) Para producir una cuajada flotante que facilite su retiro de la tina

B) Para producir un suero flotante que facilite su retiro de la tina

C) Ninguna de las anteriores

Respuesta correcta: A)

38) ¿A qué se debe la flotación?

Opciones de respuesta:

A) Se debe a obstrucción de aire, que reduce la solubilidad

B) Se debe a oclusión de aire, que reduce la solubilidad

C) Se debe a oclusión de aire, que reduce la densidad

Respuesta correcta: C)

39) ¿Por qué factores está influenciado la eficacia de la flotación?

Opciones de respuesta:

A) Por la cantidad de proteína y por la acidez del lactosuero

B) Por la cantidad de leche y por la acidez del lactosuero

C) Por la cantidad de grasa y por la acidez del lactosuero

Respuesta correcta: C)

40) ¿Cómo debe ser la acidez titulable del lactosuero?

A) La acidez titulable debe ser menor de 0.16%

B) La acidez titulable debe ser mayor de 0.20%

C) La acidez titulable debe ser mayor de 0.18%

Respuesta correcta: A)

41) ¿A qué conduce el uso de lactosuero ácido?

A) A una precipitación prematura y a mayor rendimiento

B) A una precipitación prematura y a menor rendimiento

C) A un rendimiento prematura y a menor rendimiento

Respuesta correcta: B)

42) ¿Qué soluciones acuosas se utilizan para neutralizar el lactosuero a pH 6?8?

A) Hidróxido de sodio (sosa caustica) o hidróxido de calcio grado alimentario

B) Hidróxido de potasio o cloruro de sodio

C) Ácido clorhídrico o hidróxido de sodio

Respuesta correcta: A)

43) ¿Los factores de conversión para las proteínas lactoséricas son, en función de?

A) pH y de la concentración de Mg ++ ¿¿en el sistema

B) pH y de la concentración de Na++¿¿en el sistema

C) pH y de la concentración de Ca++¿¿en el sistema

Respuesta correcta: C)

44) ¿A qué se debe el efecto de Ca sobre el rendimiento y la textura de los requesones?

A) Se debe a su acción sobre las vitaminas en el sistema

B) Se debe a su acción sobre los minerales en el sistema

C) Se debe a su acción sobre las proteínas en el sistema

Respuesta correcta: C)

45) ¿Qué sucede al añadir cantidades crecientes de cloruro de calcio en el requesón?

A) Aumentarían el rendimiento y el factor de transferencia para minerales

B) Aumentarían el rendimiento y el factor de transferencia para vitaminas

C) Disminuirían el rendimiento y el factor de transferencia para minerales

Respuesta correcta: A)
46) ¿Qué sucede al disminuir el pH?

A) Aumenta el factor de transferencia para minerales debido a la descalcificación

parcial de la estructura

B) Disminuye el factor de transferencia para minerales debido a la descalcificación

parcial de la estructura

C) Disminuye el factor de transferencia para vitaminas debido a la descalcificación

parcial de la estructura

Respuesta correcta: B)

47) ¿Qué produce la optimización de las relaciones tiempo/ temperatura/ pH?

A) Produce un rendimiento máximo de cerca de 60% delas proteínas caseínicas

B) Produce un rendimiento mínimo de cerca de 60% delas proteínas no caseínicas

C) Produce un rendimiento máximo de cerca de 60% delas proteínas no caseínicas

Respuesta correcta: C)

48) ¿Qué es el contenido de materia grasa de un requesón?

A) Es un reflejo del contenido de materia grasa en el lactosuero

B) Es un reflejo del contenido de materia orgánica en el lactosuero

C) Es un reflejo del contenido de materia inorgánica en el lactosuero

Respuesta correcta: A)

49) ¿Cómo se controla el contenido fijo de materia grasa en un requesón?

A) Es empleado crema con un contenido fijo de materia grasa para estandarizar el

producto terminando

B) Es empleado crema con un contenido no fijo de materia grasa para estandarizar el

producto terminando
C) Es empleado suero con un contenido fijo de materia grasa para estandarizar el
producto terminando

Respuesta correcta: A)

50) ¿Qué es el requesón fresco?

A) Es una mezcla de lactosuero y leche, absorbe muy bien la grasa

B) Es una mezcla de lactosuero y crema, absorbe muy bien la leche

C) Es una mezcla de lactosuero y leche, absorbe muy bien la crema

Respuesta correcta: C)