Operaciones con sólidos

Tarea 1
Fecha de entrega: 18 de agosto a las 11:59 PM

1.
Duván Qué relación hay entre la reducción de tamaño y el secado en alimentos
Melany Cuál es el efecto de reducción de tamaño y la capacidad de extracción sólido – líquido
Paula Cuál es la relación entre la reducción de tamaño y la capacidad de mezcla solido –
sólido
Stefhany Por qué la reducción de tamaño adecúa el producto a las demandas del consumidor
Dattyan Diga tres ejemplos en los que el alimento debe cumplir con un tamaño de partícula
específico porque la norma de ese alimento así lo requiere
Tatiana Cuál es la diferencia entre quebrantadora, molino y molino de ultra finos

2. Describa el proceso, las condiciones que se requieren, el efecto en el alimento, las

propiedades del alimento y el tipo de alimento para

Duván Compresión
Melany Impacto
Paula Frotamiento
Stefhany Cizalla
Dattyan Corte
Tatiana Corte – impacto

3. Por grupos de trabajo: primer grupo, van a tomar carne cruda (traer 250 g de dos cortes
diferentes) y van a medir la fuerza de compresión para 20 muestras de cada corte. Segundo
grupo, van a traer garbanzo y café o fríjol en grano y van a determinar la fuerza de ruptura
de 20 unidades de cada grano. Reportar
a. Tipo de alimento evaluado
b. Resultado de la fuerza de ruptura en N
c. Promedio (X)
d. Desviación estándar (S)
e. Qué tipo de molino es el más indicado para el tipo de alimento; sustentar basado en
la fuerza y la resistencia
TAREA #1 - OPERACIONES CON SOLIDOS
Solución - Duván Santiago Murillo Rodríguez

1. ¿Qué relación hay entre la reducción de tamaño y el secado en alimentos?

La reducción de tamaño es una operación unitaria en la que el tamaño medio de los alimentos
sólidos o líquidos es reducido mediante la aplicación de fuerzas externas, sean estas de
compresión, impacto o cizalla.
o Las fuerzas de compresión por lo general se utilizan para la trituración gruesa de
materiales duros. Estas fuerzas permiten romper materiales forma controlada. Un
ejemplo de lo anterior podría ser los granos de trigo, donde se separan el endospermo
del salvado.

o Las fuerzas de impacto se emplean para molturar una gran gama de materiales,
incluyendo alimentos fibrosos.
o Las fuerzas de cizalla se aplican sobre materiales relativamente blandos, entre los
que se encuentran alimentos de carácter fibroso.

A la pulverización y formación de partículas de muy pequeño tamaño se le denomina

trituración. A la reducción de tamaño aplicada a glóbulos líquidos inmiscibles se denomina
homogeneización o emulsificación.

Por otra parte, el secado de los alimentos es de las técnicas mas antiguas empleadas para la
conservación de alimentos, que consiste en eliminar el agua de aun alimento, impidiendo de
esta manera la proliferación de organismos microbiológicos o inhibiendo reacciones de
oxidación enzimática.
En el secado de los alimentos se disminuye el peso y el volumen de los alimentos, incidiendo
directamente sobre los costos de manejo.
Es de vital importancia agregar que la velocidad de secado no es uniforme en los alimentos.
A una temperatura constante se puede observar que la deshidratación con referencia al tiempo
es muy rápida en sus primeros instantes, pero después es muy lenta, lo que hace del proceso
costoso. De allí que sea importante que el alimento a secar posea propiedades que promuevan
un área de superficie mas amplia para un secado mas uniforme, esto puede lograrse mediante
una molienda, por ejemplo. La molienda es un proceso mecánico que implica la reducción
del tamaño de partículas de un alimento sólido. Este proceso tiene varios propósitos, incluida
la mejora de la textura, la apariencia y la liberación de sabores y aromas. La molienda puede
 ser especialmente útil en la preparación de alimentos para el secado, ya que aumenta la
superficie expuesta del material y, por lo tanto, acelera el proceso de secado.
Cuando se muele un alimento, se rompen las estructuras celulares y se reduce el tamaño de
las partículas. Esto crea una mayor superficie de contacto entre las partículas y el aire
circundante, lo que permite una mayor evaporación de la humedad presente en el alimento
durante el proceso de secado. Al aumentar la superficie expuesta, el agua se libera más
fácilmente de las partículas del alimento y se evapora más rápidamente.

2. Compresión
Se comprimen los alimentos hasta un determinado nivel de deformación que produce la
ruptura del alimento en trozos.
Existen ensayos o pruebas de deformación en las que se mide el cambio en las dimensiones
del alimento a serle aplicada una fuerza determinada. Es un ensayo no destructivo que
pretenden emular la percepción de blandura sentida al apretar con la mano una muestra de
alimento. La pendiente de la curva obtenida al momento de realizar el ensayo proporciona el
modulo de elasticidad que a su vez nos proporciona una idea de la deformidad del producto.
Las curvas de la relación fuerza-distancia obtenidas con este ensayo pueden llegar a presentar
diversos comportamientos.
El proceso de compresión en la reducción de tamaño de alimentos, como en el caso de
molinos, implica aplicar fuerza mecánica a los alimentos para romper sus estructuras y
reducirlos a partículas más pequeñas. Esto se logra sometiendo los alimentos a presión entre
superficies duras o mediante la acción de rodillos o cuchillas.
En el caso de molinos que utilizan compresión, como los molinos de rodillos, el proceso
generalmente sigue estos pasos:
o Alimentación: Los alimentos se introducen en el molino, donde quedan atrapados
entre dos rodillos o superficies de compresión. Estos rodillos pueden girar en
direcciones opuestas o tener una superficie rugosa para crear una fuerza de
compresión.
o Compresión: A medida que los rodillos se acercan entre sí, aplican una fuerza de
compresión a los alimentos. Esta fuerza causa la ruptura de las estructuras internas
de los alimentos, como células y fibras.
o Reducción de tamaño: La compresión provoca la fractura de los alimentos en
partículas más pequeñas. Dependiendo de la configuración del molino y la fuerza
aplicada, se obtendrán diferentes tamaños de partículas.
o Separación: Las partículas reducidas de alimentos se separan mediante tamices o
cribas. Esto permite clasificar las partículas según su tamaño y obtener productos con
diferentes granulometrías.
o Recolección: Las partículas reducidas se recolectan y se utilizan para diversos fines,
como la producción de harinas, sémolas o ingredientes para la elaboración de
alimentos procesados.
Este proceso de compresión es eficaz para reducir el tamaño de los alimentos, lo que puede
facilitar su procesamiento, mejorar la textura y la consistencia de los productos finales, y
permitir una mejor liberación de sabores y nutrientes durante la cocción o el consumo.
Las condiciones para realizar el proceso de compresión en la reducción de tamaño de
alimentos, como en el caso de molinos y otros equipos de trituración, pueden variar según el
tipo de alimento y el equipo utilizado. Sin embargo, algunas condiciones generales incluyen:

o Presión adecuada: Se debe aplicar la presión adecuada para romper las estructuras
internas del alimento sin dañar en exceso el producto. La presión puede variar según
la dureza del alimento y la capacidad del equipo.
o Velocidad de compresión: El proceso de compresión debe realizarse a una
velocidad controlada para garantizar una reducción uniforme del tamaño de las
partículas y evitar la generación de calor excesivo que podría afectar la calidad del
producto.
o Tamaño de las partículas de entrada: El tamaño inicial de las partículas de
alimento puede afectar el resultado final. Es importante asegurarse de que las
partículas sean lo suficientemente pequeñas para ser procesadas de manera efectiva
por el equipo de compresión.
o Ajuste de equipos: Los equipos de compresión, como los molinos de rodillos, deben
estar ajustados correctamente para lograr la presión y el espacio entre rodillos
adecuados para el tipo de alimento que se está procesando.
o Humedad: En algunos casos, el contenido de humedad del alimento puede afectar
el proceso de compresión. Algunos alimentos podrían requerir cierto nivel de
humedad para lograr una reducción efectiva del tamaño.
o Enfriamiento: Para evitar la generación excesiva de calor durante el proceso de
compresión, es posible que sea necesario implementar sistemas de enfriamiento en
el equipo.
o Seguridad alimentaria: Es esencial asegurarse de que el equipo y las instalaciones
cumplan con los estándares de seguridad y regulaciones de higiene alimentaria para
evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad de los productos.
o Control y monitoreo: Es importante contar con sistemas de control y monitoreo
para ajustar y verificar constantemente las condiciones del proceso y asegurarse de
que se estén cumpliendo los parámetros establecidos.

Las propiedades que un alimento debe tener para ser adecuado para el proceso de compresión
y reducción de tamaño pueden variar según el tipo de equipo y el objetivo del proceso. Sin
embargo, algunas propiedades importantes a considerar son:

o Dureza y resistencia: El alimento debe tener cierta dureza y resistencia para poder
ser comprimido y reducido en tamaño de manera efectiva. Esto implica que el
alimento no debe ser demasiado blando ni frágil.
o Tamaño de partículas inicial: El alimento debe estar en un tamaño de partícula
adecuado para el equipo de compresión utilizado. Si las partículas son demasiado
grandes, podrían dificultar el proceso, mientras que, si son demasiado pequeñas,
podrían generar problemas de manejo y flujo.
o Humedad: El contenido de humedad puede afectar la eficiencia del proceso de
compresión. En algunos casos, un nivel de humedad óptimo puede facilitar la
compresión, mientras que un exceso de humedad podría generar problemas de
pegajosidad o afectar la calidad del producto final.
 o Viscosidad: La viscosidad del alimento puede afectar su capacidad para fluir y ser
comprimido. Alimentos con alta viscosidad podrían requerir ajustes en las
condiciones de procesamiento.

Finalmente, los alimentos que procesan empleando este tipo de metodologías pueden ser:
cereales y granos, legumbres, frutos secos, carnes frutas y verduras, productos horneados,
productos lácteos, productos de confitería, suplementos alimenticios y alimentos para
animales.

3. Frijol
El frijol se considera un alimento que pertenece a la categoría de las legumbres. Las
legumbres son plantas cuyas semillas crecen en vainas. Los frijoles son las semillas
comestibles que se encuentran dentro de estas vainas. Los frijoles pueden ser de diferentes
tamaños, formas y colores, pero todos comparten esta característica básica: son semillas
contenidas en vainas que se desarrollan en plantas leguminosas.
Físicamente, los frijoles son pequeñas semillas secas y duras que pueden ser redondas,
alargadas, planas o tener otras formas, dependiendo de la variedad. Vienen en una variedad
de colores, incluyendo negro, blanco, rojo, amarillo y marrón. La textura de los frijoles puede
variar desde suave y mantecosa hasta más firme y almidonada, según el tipo de frijol y su
preparación culinaria.

Fuerza y trabajo necesario

Según lo consultado en bibliografía, las fuerzas y trabajos a realizar para poder romper un
grano de frijol (cocinado), son las siguientes:

o Tomado de: https://labomat.eu/es/preguntas-frecuentes-sobre-texturas/843-estudio-de-caso-medir-la-dureza-de-

los-frijoles.html

Teniendo en cuenta que para que un molino pueda operar de forma apropiada en una matriz
alimentaria es necesario conocer la resistencia o la fuerza máxima necesaria para romperla
(dureza), teniendo en cuenta que conocemos la dureza de los granos de frijol, podemos saber
mediante cálculos cual es la fuerza requerida para que el molino opere de forma apropiada.
Al conocer la dureza de un grano, hay varias especificaciones clave que se deben tener en
cuenta al seleccionar un molino para realizar la molienda:
- Potencia del motor: La potencia del motor del molino debe ser suficiente para superar la
dureza del grano y realizar la molienda de manera eficiente. Esta potencia se expresa en
caballos de fuerza (hp) o vatios (W). La potencia requerida dependerá de la cantidad de
granos que se deben moler por unidad de tiempo y la dureza de los granos.
- Tipo de molino: Existen diferentes tipos de molinos, como molinos de martillos, molinos
de rodillos, molinos de bolas, entre otros. La elección del tipo de molino dependerá de la
aplicación específica y del grado de molienda requerido.
- Capacidad de producción: Debes considerar cuántos granos necesitas moler por hora o
por día. La capacidad del molino debe ser compatible con tus necesidades de producción.
 - Tamaño de molienda: Dependiendo de la aplicación, es importante saber si necesitas una
molienda gruesa o fina. Algunos molinos tienen ajustes que permiten controlar el tamaño
de partícula final.
- Eficiencia energética: Evalúa la eficiencia del molino en términos de la cantidad de
energía requerida para la molienda. Busca un molino que ofrezca una buena eficiencia
energética para reducir costos operativos.
- Materiales de construcción: Dependiendo de la naturaleza de los granos y de la industria
en la que se utilice el molino, es importante considerar los materiales de construcción del
molino para garantizar su durabilidad y la calidad del producto final.
- Requerimientos de limpieza y mantenimiento: Investiga los procedimientos de limpieza
y mantenimiento del molino, ya que esto puede afectar la productividad y la vida útil del
equipo.
- Seguridad: Asegúrate de que el molino cumple con las normativas de seguridad
aplicables y que cuenta con sistemas de protección para prevenir accidentes.
- Costo: Considera el costo inicial del molino, así como los costos operativos a largo plazo,
como consumo de energía y mantenimiento.

Cibergrafía
o https://www.ceupe.com/blog/transformacion-de-los-alimentos.html
o https://www.cooperativasimbiosis.com/harinas/
o https://tecnoagro.com.mx/no.-143/secado-en-la-industria-de-alimentos
o https://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/evaluacin-de-la-textura-de-los-alimentos
o https://labomat.eu/es/preguntas-frecuentes-sobre-texturas/843-estudio-de-caso-medir-la-
dureza-de-los-frijoles.html