ESTUDIO DE CASO

ALIMENTO RICO EN
FIBRA Y PROTEINA
Por: Duván Santiago Murillo Rodríguez
Ingeniería de Alimentos
LA IMPORTANCIA DE LA FIBRA
- Normaliza las deposiciones. 
- Ayuda a mantener la salud
intestinal
- Ayuda a lograr un peso
saludable
- Ayuda a vivir más tiempo

Imagen tomada de: https://paolajervis.com/2020/10/26/beneficios-de-la-

fibra/
EN EL DISEÑO DE UN ALIMENTO
- Eliminando un componente que cause un efecto perjudicial
- Aumentando la concentración de un componente que ya poseía
previamente el alimento
- Suplementando un alimento con un ingrediente que no poseía
originalmente
- Sustituyendo un componente con efectos perjudiciales o nocivos sobre
la salud por otro que posea efectos neutros o positivos
- Alterando la biodisponibilidad cantidad de una sustancia que llega a la
sangre] de alguno de los nutrientes con el fin de obtener un efecto
positivo sobre la salud
¿QUÉ ALIMENTO SE PROPONE?
Se proponen galletas dulces de trigo, este
tipo de alimentos naturalmente ya poseen
un buen aporte de fibra debido a los
ingredientes utilizados en su elaboración,
sin embargo, para que sean más ricas en este
elemento se realizará un enriquecimiento
que no alteraría sus características de forma
significativa y generaría un aumento en el
aporte del mismo.
¿COMO SE DARÁ ESE
ENRIQUECIMIENTO?
- Se utilizara salvado de lupino.
- Ya se ha usado con anterioridad en otros trabajos.
- Se enriquecerá una galleta con un subproducto
del lupino.
- El lupino no tiene almidón.
- 37% de fibra o 17,7 gramos de ¾ de una taza.
- Propuesto para el consumo de personas mayores.
¿QUÉ PROTEINA SE VA A UTILIZAR?
- Para la propuesta se utilizará la proteína del lupino en forma de harina
para la elaboración, nuevamente, de galletas, reiterando el hecho de que
estas corresponden a un alimento de consumo o interés social.
- La harina se elabora de la molienda de frijoles de lupino dulces, el
producto no tiene ingredientes adicionales.
El contenido de proteína en 100 gramos de harina de lupino corresponde
a 40g.

Tomado de: https://www.vitonica.com/alimentos/analisis-nutricional-de-diferentes-tipos-de-harina

¿POR QUÉ ESTA PROTEINA?
- Esta planta tiene un enorme potencial, sin duda comparable con el
fenómeno que alcanzó la quinua en el ámbito mundial. Además, este es
un excelente alimento para humanos y para animales; por ejemplo, en
Chile se está considerando sustituir la proteína para alimentos de
salmones por lupino.
- El lupino se adapta especialmente a las condiciones del centro de
Europa.
- Le economía del hidrogeno.
¿CÓMO SE DISPONDRÁ EN EL
ALIMENTO?
La idea consiste en la elaboración de galletas a partir de harina de
lupino, esto aseguraría cantidades o valores nutricionales evidentemente
más altos en términos de fibra y proteína con respecto a galletas u otros
productos elaborados con otras materias primas.
¿ES DE ALTO VALOR BIOLÓGICO?
- La legumbre aporta todos los aminoácidos esenciales. Su grano
también contiene importantes antioxidantes como luteína, zeaxantina, y
betacaroteno. Su capacidad antioxidante regula los niveles de colesterol,
lo que ayuda en el tratamiento de la hipertensión y en la prevención de
otras enfermedades cardiovasculares.
- Nuevos estudios de la proteína de lupino demuestran excelentes
propiedades nutricionales
BIBLIOGRAFÍA
- ¿Qué son las proteínas y cuál es su función en el cuerpo? (2019, 16 diciembre). Eufic.
https://www.eufic.org/es/que-contienen-los-alimentos/articulo/que-son-las-proteinas-y-cual-es-su-funcion-en-el-cuerpo/
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https://www.elmostrador.cl/generacion-m/2019/06/06/lupino-la-leguminosa-chilena-alta-en-aminoacidos-esenc
iales-y-la-bebida-vegetal-que-deriva-de-ella/

- Passen, M. (2022, 23 marzo). ¿Qué es la harina de lupino? Una harina rica en proteínas y fibra -. Martin
Passen. https://microbiio.info/que-es-la-harina-de-lupino/