UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CURSO : EQUIPOS Y MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 05 - 06
MAQUINARIA PARA PROCESAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
/ 10 HORAS
Reducción de Tamaño.
 Sólidos
 Líquidos.
Mezclado y Moldeo.
Separación Mecánica.
Centrifugación
Filtración
Extracción

 EXPOSITOR: ING° RICARDO NOÉ ÁGREDA PALOMINO

CICLO 2020-II
PROCESADO DE LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA
AMBIENTE
 REDUCCION DE TAMAÑO
• La reducción de tamaño es una Operación Unitaria en la que
el tamaño medio de los alimentos sólidos o líquidos se reduce por la
aplicación de fuerzas de compresión, impacto o cizalla.
• Las fuerzas de compresión se usan generalmente para la trituración
gruesa de materiales duros.
• Estas fuerzas permiten romper el material de forma controlada.
• Por ejemplo, al triturarse los granos de trigo se separa el endosperma
(que constituye la harina) del salvado.
• Las fuerzas de impacto se utilizan para molturar ( Moler granos o
frutos) una amplia gama de materiales, incluyendo alimentos fibrosos.

• Endosperma :El endospermo o endosperma es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla; es

triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación.
Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de este es proteína.
• Salvado de Trigo: El salvado de trigo, al igual que otras fibras insolubles, tiene la capacidad de retener agua. La cantidad
depende del tamaño de los copos de salvado, que pueden ser finos o más gruesos.
 REDUCCION DE TAMAÑO
• Las fuerzas de cizalla se aplican en materiales
relativamente blandos, entre los que se encuentran los
materiales fibrosos.
• A la pulverización y formación de partículas de muy
pequeño tamaño se le denomina trituración. A la reducción
de tamaño aplicada a glóbulos de líquidos no miscibles se
denomina homogeneización o emulsificación.
 SISTEMAS DE REDUCCION DE TAMAÑO

• Los sistemas de reducción de tamaño, atendiendo a su estado de

agregación y al tamaño de partículas obtenido, se clasifican en:
• ALIMENTOS SÓLIDOS. Para el estudio de la maquinaria utilizada
en la reducción de tamaño de alimentos sólidos, clasificamos a estos en:
• Alimentos Fibrosos. La mayor parte de las carnes y de las frutas y
verduras pertenecen al grupo de alimentos “fibrosos”.
• Existen cinco tipos principales de máquinas para la reducción de
tamaños, que se clasifican de acuerdo con el tamaño de las
partículas que con ellas se obtienen.
• Son los siguientes:
• Rebanadora. Consiste esencialmente en una serie de cuchillas
rotatorias o de vaivén que cortan el alimento que circula bajo ellas.
• Cortadora en cubos. El alimento en cuestión primero se corta en
rebanadas y luego en tiras por la acción de unas cuchillas
rotatorias. Las tiras se alinean a su vez a un segundo conjunto de
cuchillas rotatorias que efectúa el corte en cubos.
 SISTEMAS DE REDUCCION DE TAMAÑO
• Cortadora en escamas. Es semejante a la rebanadora. En ella las escamas se obtienen
por un tipo especial de cuchillas y el espacio entre ellas.
• Ralladora. Los equipos más clásicos. Consiste en un molino de martillos modificado,
en el que los martillos han sido sustituidos por cuchillas para conseguir la acción de
corte.
• Elaboradora de pulpa. En ella se utiliza una combinación de fuerzas de compresión y
de cizalla. Se emplea en la extracción de zumos de frutas y verduras y para purés y
pulpas de carne.
• Alimentos Secos. En esta operación se utiliza un gran número
de molinos especialmente diseñados para los distintos tipos de alimentos secos.
• De ellos se describen las características de los tipos más frecuentes: Molinos de bolas.
• En esencia consisten en un cilindro de acero horizontal, lleno hasta su mitad con bolas
de acero, sometido a un movimiento de rotación.
• Molinos de discos. Se utilizan para la molturación a pequeño tamaño de partículas o
para desgarrar mediante fuerzas de cizallamiento.
• Molinos de disco único
• Molino de disco doble
• Molinos de clavija y disco
• Molinos de martillos
• Molinos de rodillos
 SISTEMAS DE REDUCCION DE TAMAÑO

• ALIMENTOS LÍQUIDOS. La reducción de tamaño en alimentos líquidos se

consigue por: Emulsificación.
• Consiste en la formación de una emulsión estable mediante la mezcla
íntima de dos o más líquidos no miscibles de forma que uno (la fase
dispersa) se dispersa en forma de pequeñas gotitas en el otro (la fase
continua).
• Los tipos más sencillos de emulsión líquido-líquido son:
• Aceite en agua
• Agua en aceite
• Homogeneización. Consiste en la reducción de tamaño (de 0,5 a 3 mm) y
el incremento del número de partículas sólidas o líquidas en la fase
dispersa, por aplicación de grandes fuerzas de cizalla, con objeto de lograr
contacto íntimo entre los componentes y la estabilidad de ambas sustancias.
• Diferenciamos:
• Mezcladoras a gran velocidad. Estos homogeneizadores, de turbina o hélice, se
utilizan para la premezcla de emulsiones de líquidos de baja viscosidad. Su acción se
produce por la fuerza de cizalla que se genera en los bordes y en los extremos de las
palas.
 SISTEMAS DE REDUCCION DE TAMAÑO

• Homogeneizadores a presión. Están constituidos por una bomba

de alta presión, dotada de una válvula homogeneizadora en la boca
de descarga.
• Al bombear el líquido a través del espacio existente entre la válvula
y su asiento se genera una elevada presión y el líquido se mueve a
gran velocidad.
• Molinos coloidales. Estos homogeneizadores son, en esencia, molinos
de discos.
• En ellos, la fuerza de cizalla se genera por la acción de un disco
vertical que rueda sobre un disco estacionario, separados ambos por
un espacio muy pequeño (0,05 a 1,3 mm).
• Homogeneizadores ultrasónicos. Mediante ondas sónicas de elevada
frecuencia (18-30 KHz) se producen ciclos alternantes de compresión
y expansión en los líquidos de baja viscosidad y la cavitación de las
burbujas de aire provoca una emulsión en gotitas de 1-2 mm.
SISTEMAS DE REDUCCION DE TAMAÑO
ELABORACION DE AZUCAR EN CRISTALES.
 MEZCLADO Y MOLDEO
• MEZCLADO
Operación Unitaria en la que, a partir de uno o mas
componentes, dispersando uno en el seno del otro, se obtiene
una mezcla uniforme.
 Por analogía con las emulsiones, al componente mayoritario
suele denominársele fase continua y al minoritario, fase
dispersa.
Sin embargo, la utilización de estos términos no implica la
existencia de emulsificación cuando se emplea en este contexto.
El mezclado no tiene un efecto conservador sobre el alimento y
se utiliza tan solo como una ayuda en el proceso de elaboración
para modificar la comestibilidad o calidad de los alimentos.
 En algunos alimentos, es necesario un mezclado adecuado para
asegurar que la proporción de cada uno de los ingredientes
cumple la legislación.
 MEZCLADO Y
MOLDEO.
Para la mezcla de
ingredientes alimenticios
sólidos y líquidos.

Equipos:
 Mezcladora de paletas,
 Mezcladora de
pantalón,
 Mezcladora de paletas
para panificación y
 Mezcladora de listón.
 EFECTOS DEL MEZCLADO SOBRE LOS ALIMENTOS
• Aunque la acción del mezclado no ejerce por si misma
ningún efecto sobre el valor nutritivo ni sobre la vida útil de
los alimentos, si puede hacerlo, de una forma indirecta,
permitiendo que algunos ingredientes reaccionen entre si.
• La naturaleza e intensidad de las reacciones en cuestión
depende de los componentes involucrados y del calor
generado por el movimiento del contenido durante la
operación.
• Su principal efecto consiste en homogeneizar los productos
al conseguir una optima distribución de los diversos
ingredientes.
 IMPORTANCIA DEL MEZCLADO.
• Dentro de los distintos procesos que intervienen en la
producción de los alimentos balanceados para animales,
sin duda el mezclado constituye uno de los procesos más
relevantes.
• Combinar ingredientes con características únicas en una
ración formulada que pueda aportar todos los
requerimientos nutricionales a un animal, crea un valor
agregado que no existe en los ingredientes de manera
individual.
• Conocer los fundamentos del proceso de mezclado y los
tipos básicos de mezcladoras permite a un productor
optimizar la fabricación y la formulación de la dieta animal.
 IMPORTANCIA DEL MEZCLADO.

• Como punto de partida debemos considerar que el

mezclado representa una de las etapas dentro del proceso
integral de mezclado y racionamiento, compuesto
básicamente de las siguientes fases:
• Traslado de los ingredientes, ya sea ensacados o a granel,
de las instalaciones de almacenamiento a las instalaciones
de racionamiento y mezclado.
• Pesado o racionamiento de los ingredientes.
• Mezclado de los ingredientes.
• Limpieza del producto terminado.
• Transferencia de los ingredientes mezclados a las tolvas de
procesamiento, peletizado, estrudizado, ensacado o
descarga a granel.
 MÉTODOS DE MEZCLADO.
• Los métodos de mezclado son el mezclado por lotes o tandas y el
mezclado continuo.
 Los métodos de mezclado continuo fueron los primeros utilizados y
constituyeron el sistema estándar de mezclado durante muchos años.
• En la actualidad, los métodos de mezclado por tandas representan el
referente en la industria de los alimentos balanceados, como resultado
del incremento en los tipos de ingredientes y microingredientes
utilizados, así como la mayor variedad de alimentos producidos.

 El método continuo de mezclado agrega de manera simultánea todos

los ingredientes a la mezcladora de acuerdo a raciones
predeterminadas.
• Por su parte, el método de mezclado por tandas agrega una cantidad
específica de cada ingrediente en base a una fórmula y procede a
mezclarlos en lotes de determinado tamaño.
CONOCER MEJOR EL PROCESO DE MEZCLADO PERMITE OPTIMIZAR LA DIETA ANIMAL
 TIPOS DE MEZCLADORAS.
• Los dos tipos de mezcladoras más comunes son las
mezcladoras verticales y las mezcladoras horizontales, estás
últimas pueden ser de listones o de paletas.
• Recientemente, se ha incrementado también el uso de las
mezcladoras de tambor rotatorio, especialmente para la
producción de alimentos especializados.
• Las mezcladoras verticales son usadas principalmente en
operaciones de plantas de alimentos pequeñas o por
integradores con menores necesidades de producción.
• Este tipo de mezcladoras incluyen uno o dos tornillos
helicoidales elevadores, que pueden ser estacionarios o
rotatorios, los cuales mueven hacia arriba los ingredientes
realizando el proceso de mezclado.
 TIPOS DE MEZCLADORAS.
• Las principales ventajas de las mezcladoras verticales son su
relativamente bajo costo y su menor requerimiento de espacio.
• Las desventajas incluyen un mayor tiempo de mezclado,
capacidad limitada de inclusión de ingredientes líquidos y
mayores requerimientos de limpieza.
• Las mezcladoras horizontales pueden ser de listones o de paletas.
• La mezcladora horizontal de doble listón es la mezcladora más
utilizada actualmente en la industria de alimentos balanceados y la
que ofrece el menor tiempo de mezclado, son especialmente útiles
con ingredientes secos y de fácil movilidad.
• Su funcionamiento se basa en dos espirales de listones internos y
dos espirales de listones externos en el lado opuesto de los
internos, los cuales permiten transportar los ingredientes de un
extremo a otro mientras lo revuelven.
 TIPOS DE MEZCLADORAS.

MEZCLADORA HORIZONTAL CARACTERISTICAS DE LA MEZCLADORA HORIZONTAL

• Por su parte, las mezcladoras

horizontales de paletas son útiles
cuando se trata de mezclar
ingredientes que requieren añadir
una mayor proporción de líquidos o
que son más difíciles de revolver.
• Este tipo de mezcladoras se
pueden encontrar con distintas
configuraciones, la más común
incluye dos juegos de paletas,
interno y externo, que mueven los
ingredientes en direcciones
opuestas realizando el proceso de
mezclado.
 TIPOS DE MEZCLADORAS.
• Es recomendable tomar en cuenta las siguientes
consideraciones con el fin de adquirir el equipo que más se
adecua a nuestras necesidades:
•Capacidad de producción requerida.
•Densidad de los ingredientes a mezclar.
•Proporción de líquidos y aditivos.
•Espacio físico disponible.
•Criterios de desempeño buscados.
 INFLUENCIA DE LOS INGREDIENTES EN EL MEZCLADO.

• La operación de una mezcladora depende tanto del tipo o

diseño de la mezcladora como de las propiedades físicas
de los ingredientes.
Durante el proceso de mezclado las propiedades físicas de
los ingredientes que influyen en el funcionamiento de la
mezcladora son las siguientes:
• Tamaño de la partícula.
• Forma de la partícula.
• Peso específico o densidad.
• Higroscopicidad.
• Susceptibilidad a la carga electrostática.
• Adhesividad.
 PREVENCIÓN DE PROBLEMAS EN EL MEZCLADO.
• En el proceso de mezclado se pueden presentar algunos problemas
que pueden ser prevenidos o atendidos oportunamente, algunas
recomendaciones son las siguientes:
• Recordar que el orden de la carga en la mezcladora debe ser:
 1) ingredientes mayores,
 2) ingredientes menores,
3) aditivos,
4) líquidos.
• Llenar la mezcladora no menos que a 1/3 parte de su volumen para
evitar inhibir la eficiencia del mezclado.
• Evitar sobrellenar la mezcladora, los listones o paletas deben ubicarse
ligeramente arriba de la superficie de la mezcla. En el caso de las
mezcladoras verticales es particularmente importante cuidar el
sobrellenado porque el mezclado ocurre en la parte superior de la
mezcladora.
MEZCLADORES DE ALIMENTOS
 EFECTOS DEL MEZCLADO SOBRE LOS ALIMENTOS

MOLDEO
• El moldeo es aquella Operación Unitaria realizada
generalmente después de una operación de mezclado, en
la que se confiere a alimentos muy viscosos o pastosos,
diversas formas y tamaños.
• Esta operación colabora en el proceso de elaboración
diversificando y haciendo mas cómoda la utilización de los
productos de panadería y pastelería y de snacks.
• No afecta el valor nutritivo o la vida útil de los alimentos.
PRODUCTOS MOLDEADOS
 MOLDEO

Operación Unitaria, en la que se le da a los alimentos viscosos o

pastosos diversas formas o tamaños. Generalmente, tras el
mezclado.
• Objetivos
• Diversificar el proceso de elaboración
• No tiene como objetivo modificar el valor nutritivo o la vida útil
Operaciones Relacionadas
• Extrusión
• Operaciones que aumenten el tamaño de las piezas.
ELABORACION DEL PAN DE MOLDE
SEPARACION MECANICA
 SEPARACION MECANICA DE LOS ALIMENTOS.

• Es una Operación básica que tiene por objeto separar las

distintas fracciones de una mezcla pulverulenta o granulado
en función de su tamaño.
• Además, se puede aplicar a mezclas heterogéneas.
• Las técnicas se basan en diferencias físicas entre las
partículas, tales como el tamaño, la forma o la densidad.
• Se aplican para separar líquidos de líquidos, sólidos de gases,
líquidos de gases, sólidos de sólidos y sólidos de líquidos.
• Una mezcla heterogénea es aquella que posee una
composición no uniforme en la cual se pueden distinguir a
simple vista sus componentes y está formada por dos o más
sustancias, físicamente distintas, distribuidas en forma
desigual.
 SEPARACION MECANICA DE LOS ALIMENTOS

• Una mezcla heterogénea es aquella que posee una

composición no uniforme en la cual se pueden distinguir a
simple vista sus componentes y está formada por dos o
más sustancias, físicamente distintas, distribuidas en
forma desigual.
• Las partes de una mezcla heterogénea pueden separarse
mecánicamente.
• Una operación unitaria "pura" es un proceso de
transporte físico, mientras que un proceso químico/físico
mixto requiere modelar tanto el transporte físico, como la
difusión, y la reacción química.
 SEPARACION MECANICA DE LOS ALIMENTOS

La Separación Mecánica (física) de los componentes de

un alimento, se consigue mediante las siguientes Operaciones
Unitarias:
Sedimentación.
Centrifugación.
Filtración.
Extracción por presión.
Separación por membranas.
Extracción por disolventes.
 SEPARACION MECANICA DE LOS ALIMENTOS

• La separación por Sedimentación.

• En la sedimentación, la separación se realiza en depósitos
por simple gravedad de los componentes con mayor
densidad.

• Se utiliza para limpiar materia prima, para eliminar del aire

o de efluentes líquidos las partículas en suspensión.

• Los cambios en las características organolépticas o en

el valor nutritivo de los alimentos sometidos a estas
operaciones provienen de la separación o concentración
de sus componentes y no de las condiciones propias del
proceso.
 SEPARACION MECANICA DE LOS ALIMENTOS

• La separación por Centrifugación

• Cuando se somete a rotación a una partícula, se genera una fuerza
centrífuga cuya magnitud depende de la masa (densidad) de la
partícula, del radio de giro y de la velocidad de rotación.
• Cuando se someten a separación líquidos inmiscibles (por ejemplo,
una emulsión), el líquido más denso se desplaza hacia la pared del
recipiente de centrifugación y el menos denso ocupa la parte más
próxima al eje de rotación.
• Si el objetivo de la centrifugación consiste en eliminar el líquido
menos denso retenido en una masa de líquido de mayor
densidad (ejemplo: desnatado de la leche), se ha de reducir el radio
de la capa externa.
• Por el contrario, si se trata de separar un líquido más denso retenido
por otro menos denso (ejemplo: agua emulsionada en aceite), el
agua se ira al fondo por ser más denso que el aceite.
 CENTRIFUGAS
SEPARADOR CENTRIFUGO CLARIFICADORA
 CONFORMACION DE UNA CENTRIFUGA
Constan de:
• Un tambor, recinto o cuerpo en cuyo interior tiene lugar la separación.
• Una entrada equipada con un distribuidor que asegure la rotación de la
mezcla a tratar.
• Una salida para el líquido refinado si la mezcla es una suspensión o dos
salidas, una para cada líquido separado, cuando la mezcla es una
emulsión.
• LAS CENTRÍFUGAS SE CLASIFICAN EN TRES GRUPOS:
1. Para separación de líquidos no miscibles.
• Las centrífugas más sencillas de este tipo son las de tubo vertical.
• En las centrífugas de discos el tambor está compartimentado
mediante discos troncocónicos
 CONFORMACION DE UNA CENTRIFUGA

2.- Para clarificación de líquidos separando las partículas sólidas de un líquido

(clarificadoras).
La centrífuga líquido-sólido (o clarificadoras) consiste en un cuerpo cilíndrico que
lleva un paquete de discos giratorios para aumentar la eficacia de la separación.
3.- Para eliminación de sólidos (limpieza, eliminación de agua). 
Los líquidos con un elevado contenido en sólidos se separan en centrífugas
deslodadoras.
Este tipo de centrífugas puede ser:
• De tornillo sinfín.
• De vaivén.
• De cestos.
Aplicaciones de la Centrifugación en el procesado de alimentos:
• Productos lácteos.
• Refinación de aceite comestible.
• Producción de cerveza.
• Elaboración de vino.
• Procesado de zumos.
OPERACIÓN UNITARIA DE CENTRIFUGACION
 OPERACIÓN UNITARIA DE FILTRACION
LA FILTRACIÓN.
• La filtración se utiliza para clarificar líquidos eliminando la proporción
de sólidos en suspensión y para recuperar los líquidos contenidos en la
fracción sólida de una pasta.
• La filtración, esencialmente, consiste en la separación líquido/sólido de
una suspensión.
• En esta operación, las partículas sólidas se separan en función de su tamaño
por efecto de tamizado a través de un medio poroso que podemos llamar
medio de filtración.
LOS EFECTOS QUE CONTRIBUYEN EN LA EFICACIA DE LA FILTRACIÓN SON:
• Efecto adsorbente. Durante el paso de la suspensión se retiene materia sólida
debido a la combinación de fuerzas del medio filtrante.
• Efecto de profundidad. La rugosidad de los poros y la tortuosidad de los
canales, retienen las partículas finas.
Cuanto más elevado es el caudal de filtración, menor es la posibilidad de que
las partículas finas queden retenidas.
FILTRADO A PRESION
 PRINCIPALES TIPOS DE FILTROS

• Filtros rotativos. El filtro está formado por un cilindro que gira alrededor de un eje
horizontal o por un conjunto de discos, inmerso parcialmente en el recipiente que
contiene la suspensión a filtrar, así como el armazón del filtro.
• Filtros prensa. Concebidos para suspensiones cargadas que forman una torta,
están formados por una serie de placas verticales yuxtapuestas alternativamente
con armazones huecos en los cuales se acumula la torta.
• Filtros de placas. Están constituidos por una espesa trama de fibras de celulosa y
otras materias entre las que quedan retenidas las impurezas.
• Filtros de tierras. Estos filtros consisten en un grupo de discos o arandelas muy
próximos entre sí, montados sobre un vástago acanalado de modo que forman una
pila de filtración.
• Filtros de cartón. Los filtros de cartón utilizan como medio filtrante fibras de
celulosa.
El efecto filtrante se debe más a fenómenos de adsorción de las fibras que al
tamizado a través de las mismas.
• Filtros de membrana. Están constituidos por membranas o cartuchos con finos
poros, de tal modo que las impurezas de mayor diámetro que los poros del cartucho
no pueden pasar y quedan retenidas en la superficie.
 OPERACIÓN UNITARIA DE FILTRACION
FILTROPRENSA
INFRAESTRUCTURA INTERNA DE UN EQUIPO DE FILTRACION
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN
• Se utiliza principalmente para la extracción de aceites y
zumos.
• Suele combinarse con la reducción de
tamaño para incrementar el rendimiento.
• Los componentes extraídos de los vegetales se destinan, bien
a su consumo o bien a un proceso de elaboración posterior.
• La extracción por presión se realiza, bien en dos fases (una
primera de reducción de tamaño y obtención de pulpa y una
segunda de separación en prensa) o en una sola fase, que
incluye la rotura celular y la extracción del líquido por presión.
EXTRACCION MECANICA A PRESION
 EXTRACCIÓN POR PRESIÓN

• LAS PRENSAS DISCONTINUAS. Las prensas más corrientemente

utilizadas para la extracción de jugos son la prensa de tanque y la
prensa hidráulica o de jaula.
• La prensa de tanque consiste esencialmente en un cilindro
horizontal cuyo espacio interior se halla dividido por una
membrana.
• LAS PRENSAS CONTINUAS. Existen diversos tipos de prensas
continuas utilizadas industrialmente:
• Prensa de cinta sinfín.
• Está constituida esencialmente por una cinta sinfín que discurre
bajo tensión sobre dos cilindros huecos de acero inoxidable, uno
de ellos perforado.
• Prensa de tornillo.
• Consiste en un robusto cilindro metálico horizontal dotado de un
tornillo helicoidal de acero inoxidable de paso de rosca
decreciente hacia su extremo.
EXTRACCION MECANICA EN ALIMENTOS
EXTRACTOR MECANICO PARA EL ACEITE DE SOYA / VIDEO