Informe Parcial 2

COMPARACIÓN DE PROPIEDADES DEL PAN
AL DESARROLLAR FORTIFICACIÓN CON LACTOSUERO

1 2
Moncada, P . Murillo, D
RESUMEN
En la presente practica se realizó un análisis proximal a tres diferentes panes con el objetivo de determinar las
diferencias que puede presentar un producto al momento de fortificarlo con diferentes proporciones de lactosuero
en su formulación; esto pudo determinarse desarrollando diversas pruebas entre las que se encuentran:
determinación de proteína, textura, color, humedad y cenizas las cuales fueron llevadas a cabo en el laboratorio de
ciencias de la Universidad de la Salle. Los resultados obtenidos fueron comparados entre sí y con las normativas
vigentes para de esta forma determinar si es factible desarrollar esta fortificación y conocer qué porcentaje de
lactosuero adicionado permite obtener las mejores características en el producto final.
ABSTRACT
In the present practice, a proximal analysis was carried out on four different breads with the objective of
determining the differences that a product can present at the moment of fortifying it with different proportions of
whey in its formulation; this could be determined by developing diverse tests among which are: determination of
protein, texture, color, humidity and ashes, which were carried out in the science laboratory of the Universidad de la
Salle. The results obtained were compared with each other and with the regulations in force in order to determine if
it is feasible to develop this fortification and to know what percentage of whey added allows obtaining the best
characteristics in the final product.
RESULTADOS
Determinación de proteína
PORCENTAJE DE FORTIFICACIÓN PORCENTAJE DE PROTEÍNA

10% 9.069%
20% 9.756%
30% 9.904%
40% 10.139%
Muestra base 9.016%
ESTADISTICA DESCRIPTIVA
x 𝛔 Q2 MAX MI Q7 %CV
5 N 5
9.7768 0.4201 9.4113 10.139 9.069 10.078 0.038
1. Paula Fernanda Moncada Salcedo. Cod. 43201000. Universidad de La Salle. Programa Ingeniería
de alimentos
2. Duván Santiago Murillo Rodríguez. Cod. 43201003. Universidad de La Salle. Programa
Ingeniería de alimentos
Determinación de dureza
PORCENTAJE DE DUREZA INDICE DE RIGIDEZ

FORTIFICACIÓN ELASTICIDAD
10% 2.221 0.739 0.506
20% 1.795 0.754 0.495

30% 1.609 0.772 0.451
40% 1.409 0.789 0.366
Muestra base 2.114 0.776 0.408
ESTADISTICA DESCRIPTIVA
x 𝛔 Q25 MAX MIN Q75 %CV
1.829 0.339 1.50 2.221 1.409 2.16 0.166

9 8
0.766 0.0196 0.74 0.789 0.739 0.78 0.023

7 3
0.445 0.059 0.387 0.506 0.366 0.5 0.118
Determinación del color
Pan no fortificado L a b
43,2 4,36 3,42
0
Y x y
7,07 0,31 0,32
L* a* b*
31,9 6,27 5,41
6
Pan fortificado con un L a b

10% de lactosuero 41,4 5,38 15,44
4
de alimentos
Y x y
22,5 0,39 0,37
1
L* a* b*
54,5 6,43 22,87
6
20% de lactosuero 43,2 4,88 13,43
7
Y x y
18,7 0,38 0,37
3
L* a* b*
50,3 6,01 20,36
7

30% 48,2 5,75 16,22
9
Y x y
23,3 0,39 0,37
2
L* a* b*
55,4 6,82 24,08
0

40% 50,2 2,12 14,39
1
Y x y
25,2 0,37 0,36
1
L* a* b*
57,2 2,52 20,32
8
Determinación de humedad
Muestra analizada Porcentaje de humedad
de alimentos
Pan sin fortificación 29,5%
Pan fortificado con un 10% de 24,1%
lactosuero
Pan fortificado con un 20% de 32%
lactosuero
Pan fortificado con un 30% de 29%
lactosuero
Pan fortificado con un 30% de 28,6%
lactosuero
ANALISIS DE RESULTADOS
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos para el contenido de proteína de las muestras analizadas y
teniendo en cuenta también el estudio realizado por (Güemes, N, et. al 2009). Es posible identificar que a
medida que se aumenta la concentración de lactosuero en el producto, el contenido de proteína de los
panes aumentaba, teniendo como base la formulación de un pan común sin fortificación, obteniendo
valores entre 9 y aproximadamente 10% de proteína que en comparación con el estudio de (Güemes, N,
et. al 2009) corresponden a valores de proteína menores que pudieron haberse presentado no solo porque
la fuente de lactosuero era diferente (pues la utilizada en el estudio correspondía a suero comercial) sino
también porque la formulación base de los panes pudo haber cambiado; sin embargo, es posible
identificar a su vez, que el comportamiento en cuanto a el contenido de proteína de acuerdo con la
fortificación si presenta una relación directa, pues tanto en el caso experimental como en el artículo base,
a medida que la proporción de lactosuero aumentaba, también lo hacia el contenido de proteína en
comparación con las muestras anteriores; es posible identificar también, que según ( Cando. A, León. P.
s.f), el contenido de proteína de un pan varía entre 7-9.5% presentándose los valores de acuerdo al tipo de
producto y a la formulación del mismo siendo posible identificar así que el pan usado como muestra base
(el cual correspondía a un pan sin fortificaciones) se encuentra con un contenido proteína dentro de los
estándares comunes para este tipo de productos y que los panes fortificados sí presentan un mayor
contenido de proteínas.
Es posible identificar también que la proporción de lactosuero usado en la fortificación de los panes tiene
una influencia directa en el comportamiento a nivel reológico de los mismos, mostrando una disminución
de dureza y rigidez ) así como un aumento en el índice de elasticidad de los panes a medida que el
porcentaje de lactosuero aumentaba, (siendo posible obtener panes más suaves a un mayor porcentaje de
lactosuero adicionado); realizando una comparación con los datos establecidos por (Güemes, N. et al.
2009) para panes fortificados con lactosuero, es posible identificar un comportamiento similar tanto con
relación al índice de elasticidad que al igual que los resultados obtenidos de forma experimental,
aumentaba de forma directamente proporcional al contenido de lactosuero presente en el pan, así como
de alimentos
como en el comportamiento con relación a la firmeza que en ambos casos presentaron una disminución al
aumentar la cantidad de lactosuero en el producto, siendo posible afirmar que el análisis de textura de los
productos y los resultados obtenidos en este caso fueron los adecuados.
Referente a los resultados obtenidos para el color del pan fortificado con diferentes concentraciones de
lactosuero, se puede decir que, a primera vista, no se puede ver una correlación entre el color del pan y la
el porcentaje de suero empleado en la fortificación, esto mas que nada debido a que no se ve un aumento
o una disminución de los valores o coordenadas CIELAB en función de la concentración de lactosuero
empleado. Haciendo una revisión bibliográfica no se puede encontrar información referente a una posible
relación entre un grado de fortificación y el dinamismo del color en productos alimenticios. Según
(Tejero, s.f.) los factores que determinan el color final de un producto panadero como el evaluado en el
presente trabajo, son: la harina, donde los panes elaborados con harinas mas oscuras como las integrales
tendrán, por consecuencia, colores de corteza y de miga más obscuros, el azúcar empleado en la
formulación, el azúcar empleado en la formulación los aditivos que le sean adicionados al producto, la sal
utilizada, debido a que su exceso aumenta el color de la corteza, además de modificar su sabor, también la
cantidad de agua incorporada, dado que cuanto mas blanda sea la masa, mas obscura será su coloración,
el punto de fermentación también es un factor de gran influencia y finalmente se habla de la cocción,
donde el tipo de horno, el tiempo y la temperatura de cocción son diversos factores determinantes en el
desarrollo de una buena coloración de la corteza. El brillo de la misma, tiene una gran influencia la
importación inicial de vapor, que hidrata de forma parcial el almidón de la capa exterior, que finalmente
genera el vidriado de la superficie. Este mismo factor aporta a controlar el espesor de la corteza, aunque
es más determinante el tipo de horno utilizado.
En cuanto a los resultados de humedad, al comparar los resultados obtenidos para cada una de las
fortificaciones elaboradas para el estudio con la humedad establecida en la literatura se puede decir que
nuevamente no se guarda una correlación de esta característica con el grado de fortificación empleado en
los productos panaderos, puesto que la misma varia sin seguir un patron de aumento o decaída, es decir,
sin alterarse en funcón de la concentración de lactosuero empleado. Según un artículo publicado por(Beko
Technologies, 2022) el pan es un alimento clasificado como de humedad intermedia, esto debidoa que
posee una actividad del agua (aw) de entre 0,65 y 0,86 y un contenido de agua del 25% al 50%, valores
que se ajustan a los encontrados en el presente trabajo, indicando que el pan evaluado es efectivamente
posee la calidad de un pan fabricado para su comercialización.
CONCLUSIONES
 No se encontró una correlación entre la coloración de la corteza del pan y el grado o
concentración de lactosuero empleado al fortificar el producto panadero.
 No existe correlatividad entre la humedad de los productos de panadería y la concentración de
lactosuero empleado para su fortificación.
 La cantidad de lactosuero presente en la fortificación de los panes influye directamente en su
contenido de proteína siendo mayor a medida que aumenta el porcentaje de lactosuero.
 La textura de los panes tiene influencia directa con la cantidad de lactosuero adicionado,
mejorando a medida que esta aumenta.
REFERENCIAS
de alimentos
https://www.redalyc.org/pdf/3959/395940091011.pdf
https://www.interempresas.net/Panaderia-y-Pasteleria/Articulos/384263-El-moho-el-pan-y-el-aire-
comprimido.html
http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v62n1/a21v62n1.pdf
https://www.google.com/search?
q=aporte+nutricional+del+lactosuero+pdf&oq=aporte+nutricional+del+lactosuero+pdf&aqs=chrome..69
i57.13946j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/2477/1/tq1119.pdf
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/factores-determinantes-del-color-y-alveolado-del-pan/
ANEXOS
Fig 1. Proceso de preparación de panes
de alimentos
Fig 2: Horneado de panes
Fig 3: Panes obtenidos siendo de izquierda derecha: Panes base sin fortificación, panes con fortificación del 10%,
20%, 30% y 40%
de alimentos

Informe Parcial 2

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COMPARACIÓN DE PROPIEDADES DEL PAN

AL DESARROLLAR FORTIFICACIÓN CON LACTOSUERO

PORCENTAJE DE FORTIFICACIÓN PORCENTAJE DE PROTEÍNA

9.7768 0.4201 9.4113 10.139 9.069 10.078 0.038

PORCENTAJE DE DUREZA INDICE DE RIGIDEZ

20% 1.795 0.754 0.495

40% 1.409 0.789 0.366

Muestra base 2.114 0.776 0.408

x 𝛔 Q25 MAX MIN Q75 %CV

1.829 0.339 1.50 2.221 1.409 2.16 0.166

0.766 0.0196 0.74 0.789 0.739 0.78 0.023

0.445 0.059 0.387 0.506 0.366 0.5 0.118

Determinación del color

Pan fortificado con un L a b

Pan fortificado con un L a b

Pan fortificado con un L a b

Muestra analizada Porcentaje de humedad

Fig 1. Proceso de preparación de panes

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