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MÉTODOS CINÉTICOS
Para poder tener resultados lógicos mediante los métodos cinéticos debemos
hacer determinaciones de vida de anaquel en:
Productos que no se vean afectados por la humedad
Productos envasados en vidrio
Productos almacenados en condiciones con humedad constante
variando solamente la temperatura
Tomar para la ecuación cinética el estimado de tiempo obtenido a
través de las determinaciones de vida de anaquel ya explicadas, o
medir la cinética de reacción en condiciones controladas.
Orden de reacción:
o Al tiempo cero (inicial), t°, la cantidad inicial del reactante A, es: CAº
= a (mol/l).
o Después de transcurrir un intervalo de tiempo, al tiempo t, la
concentración de A que queda sin reaccionar, es: CA = a – x (mol/l),
siendo:
o x = moles de producto formado (CP).
REACCIONES DE PRIMER ORDEN
Reacciones de primer orden (n = 1), del tipo: A P
Métodos para determinar la vida útil comercial de un alimento
Los estudios de estabilidad son los que permiten a las empresas de alimentos
establecer la vida útil comercial de un producto. Hay diferentes métodos para
calcularla, desde los estudios directos a tiempo real a los estudios de vida útil
acelerados, y lo último son los predictivos.
Orden de reacción = 0
0 2.8
3 4.8
6 6.5
9 8.6
12 10.3
MESES VS % HUMEDAD
12
10.3
10
8.6
8
% HUMEDAD
6.5
6
4.8
4
2.8 % HUMEDAD = 2.84+ 0.6267*DIA
R² = 0.999
2
0
0 2 4 6 8 10 12 14
MESES
CUANDO % HUMEDAD =8.0% SE TIENE LA VIDA ÚTIL 8.13 MESES.
Ejemplo:
Salchicha
• Temperatura: 6°C
• Envase: Laminado PE/PA/PE 35 mm
3
• Tolerancia microbiológica: 2x10
• Orden reacción = 1
y = 0.064x + 5.3311
6
5
4
3
2
1
0
0 10 20 30 40 50
t(dias)
t Carga In (carga)
(días) UFC/mL
0 2.03E+02 5.3132
10 3.96E+02 5.9814
20 7.56E+02 6.6280
30 1.42E+03 7.2584
40 2.63E+03 7.8747
El control de la temperatura juega un papel muy importante en todas las cocinas. Cualquier
técnica culinaria requiere conocer la temperatura que se aporta al alimento para determinar
la velocidad a la que el alimento se está cocinando; y calcular el momento en el que se debe
finalizar el proceso para obtener el punto de cocción más adecuado.
Hay dos componentes en los seres vivos que al cocinarlos influyen notablemente en los
cambios de su estructura. Estos componentes son el colágeno y las enzimas.
Esta es una de las razones principales por las que el control de la temperatura es esencial en
el proceso de cocinado a baja temperatura: una variación de pocos grados es suficiente para
bloquear la acción de las enzimas. Es necesario permitir el trabajo de las enzimas mediante
la cocina a baja temperatura para extraer las mejores cualidades de cada alimento.
𝐾𝑇 +10 𝑡𝑇
𝑄10 = = , si 𝑄10 > 1 …
𝐾𝑇 𝑡𝑇 +10
𝐾2 𝑡1 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟
𝑄10 ∆𝑇/ 10 = = ∆𝑇 > 0
𝐾1 𝑡2 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟
PROBLEMA:
Se desea determinar la vida útil a 22 º C de un vinagre Venturo blanco envasada en botellas
de plástico de 250 mL. El cliente declara que su producto tiene pH= 2.80, fue pausterizado,
contiene estabilizante, persevantes, fue hecho siguiendo BPM, bajo el asesoramiento de un
Ingeniero Químico.
Pasos a seguir:
RESULTADOS:
8
y = -0.0114x + 8.2571
7.5
Puntos
y = -0.025x + 8.2643
6.5
6
0 10 20 30 40 50 60 70
Datos
30°C 40°C
y = -0.0114x + 8.2571
k30= 0.0114
Para la T=40°C
y = -0.025x + 8.2643
k40= 0.0250
Según la formula
𝐾𝑇 +10 𝑡𝑇
𝑄10 = =
𝐾𝑇 𝑡𝑇 +10
𝐾𝑇 +10 𝑘30+10 𝑘40 0.0250
𝑄10 = = = = = 2.1875
𝐾𝑇 𝑘30 𝑘30 0.0114
𝑄10 > 1
Entonces si afecta la temperatura
Extrapolando a 22ºC:
𝛥𝑇
𝑘
(𝑄10 ) 10 = 𝑘30
22
30−22
0.0114
(𝑄10 ) 10 = 𝑘22
Reemplazando 𝑄10
30−22
0.0114
(2.1875) 10 =
𝑘22
𝑘22 = 0.0061
A = Ao – k *t
Reemplazando tenemos: 6.5= 8.2 – 0.0061 * t
Despejando “t”
t= 278 dias
Svante Arrhenius, un científico sueco del siglo 19, estudió la dependencia de la constante de
la velocidad de una reacción con la temperatura, al observar que la velocidad de una reacción
aumentaba al aumentar la temperatura.
Donde:
NOTA:
Observa que tanto A, Ea y R son valores constantes para una determinada reacción. Si
analizamos la ecuación, podemos ver que, al aumentar la temperatura, el valor de la
constante se incrementa.
Podemos expresar la ecuación de Arrhenius de una manera más clara al aplicar logaritmo
natural a ambos lados de la ecuación:
Que es igual a:
Así, si graficamos “Ln k” en el eje “y” vs la inversa de la temperatura "1/T" en el eje “x”,
obtendremos una recta, cuya pendiente es “–Ea/R” y el punto de corte del eje “y” se
corresponde con el valor de Ln A. Esta ecuación es útil para determinar gráficamente la
energía de activación de una reacción.