Asignatura: Análisis de Alimentos

HW 1: Plan de Muestreo

Fecha límite de entrega: jueves 27 de agosto de 2020 a las 23:55

Angie Yulitssa Avila Diaz

1. Basándose en el siguiente ejemplo, realice su plan de muestreo para el alimento que escogió en
clase.

Su entrañable debe evidenciar:

1. Título, i.e., plan de muestreo para duraznos

2. N

3. n

4. c

5. Criterios Críticos, Mayores y menores; es importante que estos criterios se soporten en la

norma o ley nacional para el producto que escogieron (i.e. para el caso de cárnicos es la 1500)

6. Acciones: Es decir dado el caso de obtener un criterio crítico, qué hacer y así sucesivamente

7. Hacer un procedimiento claro y específico del paso a paso para el desarrollo de la tarea

Plan de muestreo para Bocadillo

Bocadillo

Clasificación: Dulce

Descripción del producto: Pasta sólida obtenida mediante la cocción de una mezcla de pulpa de
guayaba madura y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe
tener una consistencia que permita cortar después de frío sin perder su forma y textura.

Ingredientes: Pulpa de guayaba y azúcares.

Características: El producto debe ser elaborado con guayabas frescas, sanas, libres de materiales
extraños, residuos de plaguicidas o de otras sustancias eventualmente nocivas o contaminantes.
Debe presentar un color uniforme, característico de la fruta, sin que presente color extraño por
elaboración defectuosa, por ejemplo producto oscuro debido a sobre cocción del producto o
caramelizarían excesiva de los azucares. Debe poseer una consistencia firme al tacto y deberá
conservarse durante toda la vida útil del producto. No se permite la presencia de ningún tipo de
almidón

Tabla N°1 Requisitos microbiológicos

Tabla N°2 Letras código del tamaño de muestra.

Tabla N°
 Instructivo para toma de muestras y análisis de productos alimentación

Introducción

Precauciones generales

Es fundamental cuando se planifica un muestreo precisa claramente cuál es el objetivo del mismo
análisis fisicoquímico y/ o microbiológico para consumo humano, para abrevado animal, para
riego, ya que este define los elementos requeridos y las condiciones en que se realiza (envase,
procedimiento y cuidados para la toma de la muestra, condiciones de traslado y conservación.

El muestreo es el primer paso para la determinación de la calidad de una fuente de agua o

alimento, por lo que la persona que recoge una muestra y la lleva al laboratorio es corresponsable
de la validez de los resultados. En este sentido debe asegurarse que la muestra sea representativa
de la fuente o alimento cuya calidad se desea evaluar, y que no se deteriore, ni se contamine antes
de llegar al laboratorio, ya que la calidad de los resultados, depende de la integra de las muestras
que ingresa al mismo. Por esto se recalca que la toma de la muestra debe realizarse con sumo
cuidado, a fin de garantizar que el resultado represente la composición real origen, y que antes de
iniciar el muestreo se debe consultar al laboratorio sobre las condiciones en que este debe
desarrollarse y la información minina requerida, se debe aclarar que de nada vale un excelente
análisis, con equipos sofisticados, si la muestra no es representativa.

Objetivo

Establecer un marco de referencia y criterios unificados para la toma de muestras de productos

alimenticios, exámenes a realizar, métodos analíticos a emplear y lineamientos generales que se
deben tener en cuenta durante la actividad de toma de muestras y análisis por parte de la
autoridad sanitaria componente.

Definiciones

Alimento perecedero: Alimento que en razón de su composición, características fisicoquímicas y

biológicas puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que
por lo tanto exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y
expendido.

Lote: Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo condiciones

presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

Muestra: Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas

características que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

Contra muestra: Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea
posible, debe tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original
para asegurar que las condiciones sean idénticas.

Marco legal

La base legal para realizar acciones de vigilancia y control de alimentos, la cual incluye la toma de
muestras y su análisis, es la Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios especialmente en la
Resolución 2674 de 2013 para alimentos, de la cual se transcriben los artículos pertinentes al tema
de muestreo para productos alimentarios.

Toma de muestras para el Bocadillo

El plan de muestreo para el Bocadillo establece que la empresa envía la muestra de producto
terminado o producto en proceso, así como muestra de agua potable, al laboratorio de análisis de
alimentos y aguas

Las muestras de alimentos son entregadas en el empaque correspondiente de la empresa donde

se especifican los datos de producción del producto. Se establece también como toma de muestra
la relación con los grados Brix, pH y temperatura efectuados por cocida en producción o
almacenamiento de pulpa en proceso.

Toma de muestra de empaques, para su almacenamiento y posterior uso, antes de que entre en
contacto con el alimento, se establece también toma con el fin de verificar la calidad del empaque
así como el arte con el fin de que cumpla con la resolución 2674, 683 para empaques y rotulado.

Muestreo: Toma de muestra, almacenamiento y transporte

Es importante realizar un correcto procedimiento para que las muestras que se tomen sean
representativas del agua que habrá de examinarse. El objetivo es evitar que se produzca una
contaminación accidental, promover que se seleccionen los puntos de muestreo adecuados, y
cada muestra se conserve y transporte de manera apropiada para evitar el deterioro estructural o
metabólico de los microorganismos indicadores.

Las muestras deberán tener un rotulo que indique lugar, fecha y hora de muestreo naturaleza del
Bocadillo y cualquier otra información pertinente, se enviaran al laboratorio sin demora para su
análisis.

Envases para muestras: El volumen de la muestra y del frasco dependerá de los análisis que se van
a efectuar; no obstante, debe tenerse presente que 1000 gramos de Bocadillo serán suficientes
para realizar los exámenes.

Las muestras se recogerán en botellas o bolsas cuidadosamente lavadas, enjuagadas con agua
destilada y esterilizada. También pueden usarse envases plásticos o de polipropileno esterilizados.

Transporte y almacenamiento de las muestras

Los exámenes de las muestras se harán lo más pronto posible, de preferencia en un máximo de 6
horas, situación que generalmente no es factible, por lo cual se puede admitir hasta 24 horas de
haberlas recolectado. Si existiera algún retraso, se tendrá en cuenta al interpretarse los resultados,
se hará constar en el informe correspondiente.

Limpieza y esterilización del material

La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado,
capacitado y autorizado para esta labor.

Al realizar la toma muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es
recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un
margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que los productos estos no
estén próximos a vencerse.

La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las
precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.

Tabla N° Toma de muestras de bocadillo

Alimento Cantidad de Tiempo Frecuencia de Observaciones

muestra establecido toma
Bocadillo 1000 gramos 8 horas 12 meses Toma con el fin
de establecer el
estado y la
calidad del
producto
terminado.
Pulpas en 10 gramos 5 min A diario para Determinación
proceso cocidas y pulpas de grados Brix,
en proceso temperatura y
pH
Fuente propia

Tabla N° Información del muestreo

Descripción Bocadillo de Guayaba Lonja Cantidad y/o presentación 500 g

Fabricante- elaborado por Productos Guavatá

Lote 6 MAY 20 Fecha Veto 23 AGO 20 Fecha de producción NR

T° muestras N.R T° recepción 6 °C Fecha de análisis 2020-04-26

Fuente propia

Tabla N° Resultados

Análisis Método y/o técnica Resultado Valores permitidos

microbiológico
Levaduras (UFC/g) NC ISO 7954-2002 17x101 UFC/g 1.000-2.000
Mohos (UFC/g) NC ISO 7954-2002 <10 UFC/g 1.000-2.000
Fuente propia

*NMP: Numero más probable *UFC: Unidades formadoras de colonia *(A-P): Ausencia-Presencia