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Implementacion de BPM
Implementacion de BPM
1. Objetivos
2. Alcance
3. Responsables
4. Pro
5.
6. crecimiento
Se realizará mantención a todos las instalaciones, equipos y
maquinarias del local, según quede estipulado dentro del registro.
Se realizan inspecciones periódicas, si se encuentra alguna falencia,
informar al propietario, para realizar la reparación.
En este ítems (mantenimiento de instalaciones) se incluye la pintura de
cielos y paredes del establecimiento
9. Registros
10. Verificaciones
1- Objetivo
2- Alcance
3- Responsable
5- Materiales
Termómetros
6- Monitoreo
7- Acciones Correctivas
Si se detectan temperaturas, fuera de los rangos de seguridad
alimentaria, se procederá, a bajar el termostato y analizar el
funcionamiento del equipo en frío, para saber si está funcionando
correctamente, de lo contrario se tendrá que realizar una mantención o
reparación del equipo de frío.
Una vez que las actividades sean realizadas, se chequeará todos los
registros.
9- Registros
Equipo: Mes:
1. Objetivos
Asegurar una limpieza y sanitización adecuada de las superficies,
utensilios y equipos de trabajo, así como las dependencias de la
empresa, que permitan la producción y manipulación higiénica de los
alimentos.
2. Alcance
3. Responsables
6. Acciones correctivas
8. Verificaciones
Mes:
9
8
7
6
5
4
3
2
1
29
28
27
26
25
24
23
22
21
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
Día
Cielos
Paredes
Puertas
Suelos
Muebles
Equipos
Inmobiliario
Extractor y
campanas
Utensilios
Desagües
Contenedor de
basuras
Protección
luminarias
W.C.
Duchas
Responsable
Observación/
Acción
correctiva
30
31
*Marcar con un círculo el día que se realizó limpieza y sanitización profunda
1. Objetivo
2. Alcance
5. Procedimiento
Diagnóstico de la situación
La empresa elegida, deberá realizar un diagnóstico de la situación en
que se encuentra el establecimiento, describiendo la frecuencia con
que se realizará cada procedimiento dependiendo de las necesidades
observadas en la realización del diagnóstico.
Desinfecciones y Desinsectación
Las desinfecciones son realizadas por una empresa externa
autorizada, realizada según las disposiciones de la empresa
encargada del control de plagas.
El día de la desinfección se programará y avisará con anticipación a
la empresa externa.
Se avisara a todo el personal, para preparar el lugar.
Terminado el procedimiento se lavará todo lo que pueda tener
contacto con los alimentos
Desratizaciones
La empresa encargada del control de plagas debe realizar un plano
para identificar las áreas donde se colocaran los cebos.
La revisión de los cebos será de acuerdo a lo establecido por la
empresa aplicadora
6. Acción Correctiva
7. Registro
8. Verificación
1. Objetivos
Asegurar que las personas que tienen contacto con los alimentos en
forma directa o indirecta no constituyan un peligro para la inocuidad de
los mismos
2. Alcance
Lavado de Manos
5. Procedimientos
Al ingresar al establecimiento
Acciones correctivas
7. Registros
Fecha Nombre Uniforme Manos Cofia Sin Lavado Estado Responsable Observación Acción
accesorios de de salud Correctiva
manos
2. Alcance
- Objetivos
- Contenidos
- Horas
- Metodología y resultados de evaluación
- Descripción de actividades
- Fecha
- Asistentes
La capacitación será dictada por una empresa externa o por personal de la propia
empresa que cuente con la capacitación y las competencias para la actividad.
Personal antiguo: A lo menos una vez al año para todos los manipuladores del
establecimiento, incluyendo temas relativos a higiene en la manipulación de alimentos,
procedimientos de limpieza, etc. La capacitación contemplara evaluación final para los
asistentes.
5. Procedimiento
Personal nuevo, realizará una inducción el primer día de trabajo al inicio del turno.
Personal antiguo, realizará una capacitación al menos 1 vez al año.
6. Monitoreo
7. Registros
8. Verificaciones
Una vez que las actividades de capacitación sean ejecutadas, los registros serán
chequeados por el responsable. (el cual será determinado por el local)
REGISTRO DE CAPACITACIÓN
Tipo de capacitación:
Fecha:
Hora de inicio:
Hora de termino:
Objetivos:
Contenido:
Lista de Asistencia
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsable
4. Materiales
Refrigerados: 0-5°C
Congelados: -18°C
7. Acciones Correctivas
Si se detectan anomalías en los alimentos o medios de transportes, se revisará el
100% de la partida, se devolverá la porción donde esté presente el problema, al
proveedor, informándole de la situación.
8. Verificación
Determinado por el local, y será el responsable de chequear todos los registros.
9. Registros
Registro de control de recepción de materias primas, perecible, no perecible.
Registro de especificaciones de materias primas.
Todos los proveedores deben contar con la resolución sanitaria correspondiente al rubro.
1. Objetivo
2. Alcance
6. Acciones Correctivas
7. Registros
Una vez que los registros estén realizados se verificara que los registros
estén actualizados en caso de existir nuevas preparaciones.
Procedimientos escritos de los procesos productivos
Nombre de la preparación
Porción
Ingredientes
Forma de Conservación
Procedimientos de elaboración: