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TALLER DE LACTEOS CODIGO POE-PFE-002

PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDAR DE SANITIZACION DE FECHA
CUARTO FRIO

1. OBJETIVOS
Garantizar el adecuado procedimiento operativo estándar de sanitización de
cuarto frio de la bodega de almacenamiento de insumos y producto terminado
de productos alimenticios recreo.
1.1 Establecer el correcto procedimiento de limpieza y desinfección de CUARTO
FRIO con el fin de garantizar la seguridad y el funcionamiento del mismo y de todos
los elementos que la componen.
1.2 Garantizar la inocuidad del proceso por medio de la limpieza y desinfección en
el cual intervendrá el equipo.
1.3 Mantener la vida útil del equipo.

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CUARTO FRIO

2. RESPONSABLES
2.1 operadores de planta.
2.2 supervisor de planta.

3. ALCANCE
Este procedimiento será implementado para el cuarto frio de la planta del recreo
productos alimenticios, dedicada a la producción y comercialización de derivados
lácteos, con alto contenido vitamínico y nutricional, mediante la innovación de
productos de calidad.
Las cámaras de refrigeración y congelación son ampliamente utilizadas en la
industria y se utilizan para mantener en condiciones óptimas los productos que
requieren control de temperatura y alargar la vida útil de los productos.
Mantener bajas temperaturas no es el único factor importante a cuidar en un cuarto
frío. La limpieza y sanitización de estos espacios es primordial para evitar que lo
que se almacena se contamine, absorba malos olores o se ensucie.

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CUARTO FRIO

4. DEFINICIONES
4.1 INOCUIDAD
La inocuidad es un concepto que se refiere a la existencia y control de peligros asociados
a los productos destinados para el consumo a través de la ingestión como pueden ser
alimentos medicinas a fin de que no provoquen daño a la salud del consumidor.
4.2 LIMPIEZA
La limpieza es la acción y efecto de eliminar la suciedad de una superficie mediante
métodos físicos o químicos. La palabra limpieza deriva de la palabra limpio y sufijo esa
limpieza es sinónimo de higiene cuidad y pulcritud.
4.3 DESINFECCION
Se denomina desinfección a un proceso químico que mata o erradica los microorganismos
sin discriminación (tales como agentes patógenos) al igual como las bacterias, virus,
protozoos impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en base vegetativa
que se encuentren en objetos inertes.
4.4 PROCEDIMIENTO
Es un conjunto de acciones u operaciones que tiene que realizarse de la misma forma,
para obtener siempre el mismo resultado bajo las misma circunstancias
4.5 PROCEDIMIENTO DOCUMENTADO
La documentación de procesos describe los pasos necesarios para realizar una tarea. Es
una documentación continua e interna de los procedimientos que se llevan a cabo en la
compañía.
4.6 PROCESO
Un proceso es una secuencia dispuesta con algún tipo de lógica que se enfoca a lograr
algún resultado específico.
4.7 SANITIZACION
Significa aplicar calor o químicos necesarios para matar la mayoría de los gérmenes en
una superficie hasta el punto de que no signifique un riesgo a la salud.

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CUARTO FRIO

4.8 SUPERFICIE
Es aquello que solo tiene longitud y anchura.
4.9 IMSUMO
Es cualquier elemento que represente una fracción en la elaboración de un producto,
entiéndase como producto todo aquello que se produce para un determinado fin.
4.10 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda aquella persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendida de alimentos.

5. CUARTO FRIO
Una cámara frigorífica o cuarto frío es un almacén en el que se genera artificialmente
una temperatura específica. Generalmente está diseñado para el almacenamiento de
productos en un ambiente por debajo de la temperatura exterior.
Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los
16º C
La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control) y controlar la temperatura de recepción de mercancías y
lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar
lo que se conoce por contaminación cruzada.

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CUARTO FRIO

6.1 PREPARACION DE AREA Y ALISTAMIENTO DE IMPLEMENTOS.

 Apagar el equipo
 Cuando se limpia una cámara fría el objetivo es remover la suciedad visible de
paredes, pisos, coladeras, techos, puertas, lámparas y estanterías o racks.
 El tipo de suciedad más frecuente en estos espacios son restos de alimentos,
agua, polvo, grasa, empaques, pedazos de madera de tarimas y basura.
 En general se trata materia orgánica e inorgánica que puede llegar a
contaminar lo que se almacena si no se retira
 En ocasiones la limpieza puede hacerse en seco y en otras con agua y
detergentes. Posteriormente es necesario hacer una etapa complementaria,
que es la sanitización, la cual permite eliminar los microorganismos presentes
en las superficies a través de la aplicación de sustancias químicas llamadas
sanitizantes.
6.2 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DETERGENTE Y/O DESENGRASANTE
 Para determinar el tipo de detergente más adecuado se debe pensar en el tipo
de suciedad que se va a limpiar. Por ejemplo, la suciedad que se genera
cuando se manejan alimentos requiere remover proteínas, grasas o azúcares
o lácteos.
 Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que
el agua cubra totalmente. En dado caso de no poder utilizar una manguera, el
agua debe de estar contenida en recipientes completamente limpios como
balde plástico.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de
2-5% con una esponja o cepillo

6.3 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

 Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que
puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy
visibles, por esta razón la operación debe de ser debe de ser echa
concienzudamente de modo que toda el área que este siendo tratada quede
completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un
periodo de dos a cinco minutos este tiempo puede prolongarse dependiendo
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del tipo de superficie a limpiar y dependiendo y del tipo de jabón que se esté
utilizando
 Enjuagar con suficiente agua, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabón
6.4 ENJUAGUE
 Enjuagar con suficiente agua, de modo que el agua arrastre totalmente el
jabón
 Repetir el procedimiento en cada área hasta quedar totalmente removido en
detergente.

6.5. INSPECCION

 Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad y

rastros de detergente. En caso de necesitarse se debe de hacer de nuevo un
lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede
completamente limpia.

6.6 REGISTRO
 Se realiza el procedimiento indicado anteriormente, siguiendo el paso a paso y
se registra en el formato de limpieza y desinfección anexo en el punto 8.

6.7 PREPARACION DE DESINFECTANTE

 La dilución de la solución desinfectante se realiza según las cantidades

indicadas en la tabla
 Se mide el volumen de agua (fría) según la cantidad de solución que desea
preparar
 Se mide con una jeringa de 10 mililitros, el hipoclorito requerido, según lo
indicado en el cuadro.
 Se añade el hipoclorito medido al recipiente que contiene el agua y se mezcla
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CUARTO FRIO

con la ayuda de una cuchara o paleta para obtener una solución homogénea.
6.8 PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION
 La solución de cloro se esparce sobre la superficie limpia, de modo que la
misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para
esparcir la solución del agente desinfectante, ni jabón ni agua caliente o tibia
para preparar la dilución, solo agua fría.
 El hipoclorito de sodio no se debe mezclar con el detergente y nunca con
ácido o alcoholes ya que desprende gas cloro.
 Su uso debe estar limitado a las concentraciones estipuladas debido a su alto
efecto corrosivo, la toma de la cantidad de cloro necesaria para las diferentes
disoluciones se realiza por medio de una jeringa desechable de 10 mililitros

6.9 ENJUAGUE
 Se aplicarla de forma tal que se obtenga una distribución homogénea del
desinfectante, se deja actuar por el tiempo indicado según la superficie a
desinfectar y luego se enjuague con suficiente agua.

6.10 INSPECCION

 Revisar visualmente y olfativamente para verificar que ha sido eliminado todo

rastro y olor de desinfectante aplicado y así evitar contaminación química
 De ser así repita el enjuague.

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6.11 REGISTRO
 Se realiza el procedimiento indicado anteriormente, siguiendo el paso a
paso y se registra en el formato de limpieza y desinfección anexo en el
punto 8.

7. DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CUARTO FRIO

Retira las rejillas, las hornillas de gas, las perillas y las manijas de la estufa.
Antes de empezar, asegúrate de que la estufa esté totalmente fría.

Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo

que el agua cubra totalmente.

Ficha técnica de productos Aplicación de detergente

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5 min

Enjuagar

SI NO
Quedo limpio

Sig.

Ficha técnica producto

Ficha de seguridad Aplicación de desinfectante

10 min

Quedo
Desinfectado
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Documento para
liberar equipo
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8. REGISTRO HOJA DE CONTROL

8 .REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CUARTO FRIO  

realizado verificado
fecha hora observaciones acción correctiva
por por

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

           

9. ANEXOS FICHAS TECNICAS PRODUCTOS DETERGENTE Y

DESINFECTANTES

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-FICHA TECNICA-

-PRODUCTO: DETERGENTE INDUSTRIAL ALCALINO-

Nombre Químico: Sulfonato de Sodio Lineal (medio alcalino)

Concentración: Aproximadamente 30% de sólidos

PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS:
Aspecto: Líquido traslucido pardo

Carácter: Anión activo

PH: 12.0 a 13.0
Solubilidad: Disuelve fácilmente en agua a cualquier temperatura.

Reacción: Se recomienda no usar este producto en medios altamente ácidos si se

quiere disolver grasas adecuadamente.
Compatibilidad: Como producto anión activo es compatible con el jabón y otras sustancias anión
activas y no iónicas.
PROPIEDADES TENSOACTIVAS:
Tiene un gran poder desengrasante, este producto es excelente disolviendo grasas animales, vegetales,
y aceites derivados del petróleo (hidrocarburos). También posee un destacado poder espumante. .
APLICACIONES:
Dado su carácter anión activo y su excelente poder desengrasante, se puede utilizar como detergente
industrial para limpieza de equipos, maquinaria, pisos e instalaciones en general y a una
concentración en soluciones acuosas de 5 Kg. / 100lts.

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-FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

HIPOCLORITO DE SODIO-

HIPOCLORITO DE SODIO
ROTULO NFPA ROTULOS UN
0
2
1
SECCIÓN 1: NOMBRE QUÍMICO.
Nombre del Producto: HIPOCLORITO DE SODIO
Sinónimos: Solución de hipoclorito de sodio, Clorox, Blanqueador, Agua de Jabel.
Fórmula: NaOCl
Número interno:
Número UN: 1791
Clase UN: 8 6.1
SECCIÓN 2: COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE INGREDIENTES
Uso: Desinfectante, plantas de procesamiento de comidas y tratamiento de efluentes
COMPONENTES
Componente CAS TWA STEL %
Agua 7732-18-5 N.R N.R 95
Hipoclorito de sodio 7681-52-9 1 ppm como Cloruro 3 ppm como Cloruro 5
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:
Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.
Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14
Punto de Ebullición (ºC): 40
Punto de Fusión (ºC): -6
Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R.
Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C
Viscosidad (cp): N.R.
PH: 9 - 10
Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone
SECCIÓN 5: MEDIDAS EN CASO DE INCENDIO
Punto de inflamación (ºC): N.A.
Temperatura de auto ignición (ºC): N.A.
Límites de inflamabilidad (%V/V): N.A.
Peligros de incendio y/o explosión: No es inflamable, pero se puede descomponer con el calor, al
contacto con material férrico o la luz solar.
Medios de extinción: Utilizar cualquier medio apropiado para extinguir fuego de los alrededores.
Utilice agua en forma de roció para enfriar los envases expuestos al incendio, para diluir el líquido y
para controlar el vapor.
Productos de la combustión: Cloro gaseoso el cual es altamente oxidante y oxígeno.
Precauciones para evitar incendio y/o explosión:

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