MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES - (201511)

FASE 5- REALIZAR COMPONENTE

PRÁCTICO DOCENTE VIRTUAL Y DOCENTE PRÁCTICA

TUTOR DE PRÁCTICA
TUTOR VIRTUAL
PRESENTADO POR:
FELIPE ALBERTO PARRADO MARTINEZ

CODIGO:
86069303

ESTUDIANTE DE:
ZOOTECNIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

CEAD NEIVA
MAYO 2020
Realizar un video tutorial donde exponga el manejo del simulador y adicionalmente explique el
proceso de elaboración de uno de los productos que se encuentran explicados en esta herramienta.

 Envió enlace del video según guía:

https://studio.youtube.com/video/q4m3LYSvEqY/edit
1. Condiciones de recepción de materias primas
Homologación de proveedores: se pretende fomentar entre las empresas un sistema de calificación
de suministradores, con el fin de garantizar las materias que se adquieren
Evitar riesgos microbiológicos: asegurarse de que el transporte de las materias primas se realice en
condiciones de higiene y estiba adecuadas, evitar que un inadecuado almacenamiento de las materias
primas e ingredientes origine su alteración o contaminación microbiológica.
Temperatura de transporte exigida: 7° C para las carnes refrigeradas y 12° C para las carnes
congeladas, El tiempo y la temperatura de almacenamiento, combinados adecuadamente, constituyen
un factor esencial para garantizar la conservación de las materias primas cárnicas.
La estiba: tanto en cámaras como en almacenes, será adecuada (por ejemplo, evitando que los
productos entren en contacto directo con el suelo), de tal forma que permitan fácil acceso y el control
de las mercancías almacenadas.
Circulación adecuada del aire: favorece la eliminación de olores extraños y, en general, mejora la
conservación.
Vigilancia/frecuencia: inspección visual que las condiciones higiénicas y de estiba han sido las
adecuadas y que no se han transportado productos incompatibles, se realizará inspección visual del
registro gráfico de la temperatura y en el caso de materias primas cárnicas, se procederá a realizar una
inspección organoléptica que permita asegurar su frescura.
Registros: Deberá cumplirse un registro de entradas, en el cual para cada partida se hará constar la
procedencia, la temperatura de recepción
2. Reconocimiento de las materias primas utilizadas en la industria cárnica (carne, grasa,
subproductos comestibles de origen animal, aditivos, condimentos, etc.).
Existe una gran capacidad de producción de materia prima y además de gran calidad utilizada en la
industria cárnica, la calidad de los productos cárnicos se refleja en el tipo de materia prima y su forma
de uso, es muy importante para el empresario reconocer la función de cada una para sacar el mejor
provecho y rendimiento. Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en
distintas formas la preparación de los productos cárnicos. Se emplean las siguientes materias primas:
  Carne
 Grasa
 Vísceras y despojos
 Tripas naturales y artificiales
 Sangre
 Sustancias curantes
 Especias.
La calidad y seguridad de los productos cárnicos depende, en gran parte, de la selección adecuada de
las materias primas que se requieren para su producción. Con esto aseguramos que los ingredientes se
encuentren libres de riesgos microbiológicos como E. coli o Salmonella; de riesgos físicos como
insectos, pelo y materiales extraños; y de riesgos químicos como lubricantes, alérgenos, limpiadores y
desinfectantes para poder brindar un excelente producto.
3. Identificación de las líneas de producción y de los diferentes tipos de derivados cárnicos, de acuerdo
con la reglamentación para este tipo de alimentos.
Soporte legal
 Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional.
 Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.
La identificación de líneas de producción se clasifican según su proceso en:
Embutido
Producto procesado crudo o cocido, ahumado o no, introducido a presión en tripas; aunque en el momento de
expendio o consumo carezca de la envoltura empleada.
No embutido
Producto cárnico procesado crudo o cocido, ahumado o no, que en su proceso de elaboración no se introduce
en tripas. Según su procesamiento, estos productos se agrupan en:
 Embutidos procesados cocidos: salchicha, cávanos, salchichón, mortadela, jamonada, morcilla o
rellena, pasta de hígado, carne de diablo y tocineta.
  No embutidos procesados cocidos: jamón cocido, pernil, queso de cabeza y albóndiga.
 Procesados crudos frescos: chorizo fresco y longaniza, hamburguesa y albóndiga.
 Procesados madurados: salami y jamón crudo madurado.
En la planta de productos procesados se elabora una producción de jamón y embutido.

4. Programa de limpieza y desinfección utilizado

Area/Equipo Tipo de Procedimiento Agente Frecuencia Responsable
suciedad Recomendado
Pisos Barro, Limpieza: Escoba y Diario, al Oprerario
papel, -Recoja la susiedad macro presente enlas
recogedor terminar la supervisado por
plastico y areas. correspondiente repceción, o el encargado o
desechos -Barra muy bien el piso
al area, solucion terminado el jege de proceso
desinfectante, día de
-Recoja la suciedad con la ayuda del
recogedor
agua potable. trabajo y
cuando se
-Depositar la suciedad en la caneca
correspondiente
crea
conveniente
Desinfección:
Prepare la solucion desinfentante

Aplique por inundación en el piso

Deje actuar por 15 minutos

Enjuague con abundante agua

Paredes Polvo Limpieza: Escoba Diario, al Oprerario

telarañas Retire con un limpia techo las telarañas
demango largo, terminar la supervisado por
cepillo, esponja, jornada de el encargado o
y el polvo presente.
solucion trabajo y jege de proceso
Prepare la solución limpiadora y con desinfectante, cuando se
ayuda de un cepillo o esponja lave las agua potable. cre necesario
paredes que son lavables con esta

solución.

Refriegue entre las uniones paredpared y

pared-piso con ayuda de la

esponja.
 Deje actuar la solución por 10 minutos.

Retire con abundante agua potable

hasta eliminar completamente la

solución.

Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.

Aplique por inundación en la pared.

Deje actuar por 15 minutos.

Enjuague con abundante agua.

Techos Telarañas y Limpieza: Limpia techo, Semanal Operario,

Retire las telarañas y mugre grueso
Supervisado por
polvo solución
el encargado o
adherido en las esquinas y techos.
desinfectante jefe de proceso
Desinfección:
Prepare la solución desinfectante.

Aplique por aspersión.

Deje actuar por 15 minutos.

Enjuague con abundante agua.

Utensilios y Cuchillos, Limpieza Esponja, cepillo, Diario Operario,

Palas, Humedezca con abundante agua
Supervisado por
Soportes solución
Moldes etc. el encargado o
potable la superficie a limpiar.
metálicos limpiadora, jefe de proceso
Prepare la solución limpiadora y
solución
aplíquela con ayuda de una

esponja. desinfectante,

Deje actuar esta solución por 10 agua potable.

minutos y proceda a retirarla con

abundante agua.

Realice una revisión visual para

asegurarse que se ha eliminado

completamente la suciedad.

Desinfección:
 Prepare la solución desinfectante.

Adiciónela por aspersión con ayuda de

un atomizador.

Deje actuar esta solución por 15

minutos.

Enjuague con abundante agua.

Equipos Filtros, Limpieza: Esponjilla y Diario al Operario,

Estibas Retire la suciedad macro presente en terminar Supervisado por
recogedor
los tamices.
el encargado o
, Canastillas, la jornada y
correspondiente jefe de proceso
molinos,em Recoja los desechos sólidos en una
cuando se
butidora, bolsa plástica. para equipos,
crea
empacadora
al vacio, Deposite la suciedad en la caneca solución
conveniente.
tajadora, correspondiente de desechos sólidos.
limpiadora y
tanque de Humedezca con abundante agua
mezcla y desinfectante
potable la superficie a limpiar.
tanques de
cocion Prepare la solución limpiadora y

aplíquela con ayuda de una esponja.

Deje actuar esta solución por 10

minutos y proceda a retirarla con

abundante agua.

Realice una revisión visual para

asegurarse que se ha eliminado

completamente la suciedad.

Desinfección:
Prepare la solución desinfectante
aplique por inundación.

Deje actuar por 15 minutos.

Enjuague con abundante agua.

Consignar la siguiente información:

Descripción del producto: Jamón Sándwich elaborado con carne de cerdo, exquisitamente saborizado, ideal
para la lonchera, es buena fuente de proteína. Calidad seleccionada.
Nombre: Jamón
Tipo de producto: Es un producto procesado y cocido, con la adición de aditivos de uso permitido y
sometido a tratamiento térmico. Producto cárnico natural, totalmente elaborado con insumos de calidad y
sometidos a rigurosos procesos de calidad para poder ofrecer a nuestros clientes productos garantizados. NO
contienen saborizantes artificiales, son alimentos muy bajos en grasa.
Ingredientes utilizados: Materias primas: Carne magra de cerdo Agua Sales de curado Azúcar Fosfatos
Carragenatos Condimentos
Insumos: Agua Vapor Tripa artificial de celulosa
Tipo de mercado: La empresa vende la mayoría de su producción a través el canal institucional en sectores
educativos, casinos industriales y fuerzas militares.
Sistema de empaque y presentación:
En bloque de 3,5 Kgs
Al vacío, en paquete institucional x 6 kg
Al vacío, en paquete de 24 tajadas x 480 g
Al vacío, en paquete de 12 tajadas x 230 g
Al vació, en lonchas, presentación personal
Tiempo de vida útil: La vida útil media a 5ºC fue de 20 días
Información del etiquetado: SALSAMENTARIA MARTMORE
Nombre del productor: El gerente de la empresa José German Moreno
Recomendaciones de consumo: Mantener refrigerado, después de su apertura consumase en el menor
tiempo posible, no consumir el producto si se encuentra vencido.
Valor nutricional:
Certificado de calidad: normas ISO 9.000 y debidamente certificado por las entidades correspondientes.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del jamón:

Etapa Identificación de Peligro Medidas Preventivas
1.Recepción de carne, insumos,
etiquetas y cualquier suministro
Recepción de detergentes
2.Almacenamiento materias primas
3. Preparación de la mezcla y adición
de aditivos
4. Post-salado (en los productos en
que se requiere) Proceso de Lavado y
post-salado
Cocción (en los productos que se
requiere)
5. Desecación (en caso de requerirse)
6. Maduración (en caso de
requerirse)
7.Almacenamiento del producto final
Biológico: Presencia de bacterias
patógenas Proliferación de
microorganismos Presencia de
triquina Químicos: Residuos
medicamentos Contaminantes
ambientales Físicos: Presencia de
elementos extraños y parásitos
Químico: -Correcta concentración y
utilización
Biológicos: Proliferación de
patógenos Contaminación cruzada
por inadecuado almacenamiento
Biológicos: Multiplicación de
patógenos Contaminación cruzada
por mal manejo
Biológicos: Contaminación cruzada
en el lavado Presencia de bacterias y
parásitos en el agua potable
Químico: Contaminantes químicos
Insuficiente tratamiento térmico
para inactivar o destruir agentes
patógenos
Biológicos: -Multiplicación de
microorganismos
Biológicos: Contaminación cruzada
Proliferación de microorganismos
Contaminación Alteración de
-Condiciones de transporte y
manipulación adecuadas (T° de
refrigeración, condiciones higiénicas)
- Inspección visual -Homologación de
proveedores.
-Control tiempo, T° refrigeración.
-Condiciones higiénicas almacén
-Sistema almacenamiento correcto
(rotación, estibas, rotación de
materias primas).
-Control de labores de aseo y
desinfección en las áreas de trabajo.
Control de temperatura. Buenas
prácticas de manufactura -Adecuada
concentración de sal como agente
conservante.
-B.P.H (Buenas prácticas de higiene)
-Fuente abastecimiento adecuada
-Tiempo, T°, humedad relativa y
circulación del aire adecuados.
- Control de la temperatura.
Garantizar los tiempos necesarios de
cocción
-Control de T°, humedad relativa,
tiempo y velocidad del aire.
-Inspecciones organolépticas y
visuales. -B.P.H (Buenas prácticas de
higiene) y Programa limpieza y
desinfección.
-Control T°, humedad relativa
-Distancia entre piezas cárnicas
-B.P.H. (Buenas prácticas de higiene)
Buenas prácticas de higiene y
 productos almacenamiento

8. Etiquetado Información incorrecta -Trazabilidad

Conclusiones
La calidad de los productos cárnicos se ve reflejada en todos los procesos de elaboración si esta cumple con
todas las normas establecidas vera un crecimiento en la producción y una gran expansión de los productos
con una aceptabilidad positiva por los consumidores, generando un margen de ganancia para la empresa.
Un buen manejo de los animales al ingresar a la planta, brinda bienestar animal además se evita
complicaciones en el proceso más adelante, por eso este trabajo de fundamental en nuestro proceso de
formación profesional ya que conocimos cada etapa y fase de elaboración de procesos cárnicos procesados y
los diferentes factores que debemos tener en cuenta para que se inocua para el consumo humano.
Los diferentes tipos de análisis realizados a los productos cárnicos, ya sean microbiológicos, fisicoquímicos u
organolépticos, son de gran importancia, puesto que nos ayudan a identificar las distintas características y
composición de los productos, así como también identificar y verificar la presencia o ausencia de los distintos
tipos de contaminantes, como los microorganismos, con el fin de asegurar que el producto cumpla con las
necesidades del consumidor y para evitar enfermedades.
 Bibliografía
Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboración de curados y salazones cárnicas: Carnicería y elaboración de
productos cárnicos (uf0354). Retrieved from
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http://www.martmore.co/fabrica-de-embutidos-bogota/
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%20adjudicaci%C3%B3n%20No%20050%20de%2028%20de%20julio%202017%20Carnes%20Fr
%C3%ADas.pdf
https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001728.pdf