Evidencia 5: Procedimientos operativos de limpieza y desinfección

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. OBJETIVO: Definir la metodología, frecuencias y responsables de las actividades de limpieza y desinfección, con el fin de controlar la probabilidad de introducir
peligros (Biológicos, Físicos o Químicos) para la inocuidad de los alimentos a través del ambiente de trabajo.

2. ALCANCE: Este programa se implementa a través de todo el sistema de producción, incluye las actividades generales del programa de limp ieza y desinfección ya
que las actividades específicas están definidas en los POES para alimentos, empaques, equipos, locaciones, utensilios, implementos de limpieza y los EPP. El programa
de limpieza y desinfección está referenciado como cumplimiento legal en la Resolución 2674 de 2013.

3. RESPONSABILIDAD:
- Equipo de inocuidad: El equipo de inocuidad debe aprobar los PPRs, el equipo de calidad como representante del equipo de inocuidad apoya a través de consultorías
en sitio que son apropiados y están debidamente implementados.
- Equipo de Operaciones: Ejecuta las actividades del programa de limpieza y desinfección y asegura que se cumplan.
- Compras: Gestiona para que los materiales requeridos para el programa de limpieza y desinfección estén disponibles y tengan la calidad adecuada.

4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES

Elaboración del cronograma de limpieza y desinfección: Se identifican todas las áreas que forman parte del servicio de alimentación y en cada una de ellas todos
los objetos que la componen. Se registra la frecuencia de la limpieza y/o desinfección.

Implementos para limpieza y desinfección: Los recipientes, utensilios y otros implementos que se emplean en la limpieza y desinfección deben ser de uso exclusivo
para este fin y estar debidamente rotulados con el nombre y el diamante de seguridad del producto que contienen. Usar impleme ntos de materiales no porosos, con el
código de colores establecido (amarillo para comedor, rojo para baños y verde o azul producción). El uso de material que optimice el trabajo como la microfibra es
preferencial. El medidor del producto debe ser un recipiente volumétrico que tenga la medida exacta que se requiere para preparar la solución.

Productos para limpieza y desinfección: Aprobar y verificar validación de capacidad bactericida o prueba equivalente para los desinfectantes que van a usarse. Usar
los detergentes y desinfectantes validados de los proveedores aprobados.

Preparación de detergentes y desinfectantes: Preparar detergentes y desinfectantes una vez por turno o cada que se requiera, según hoja técnica suministrada por
el proveedor. Verificar concentración de desinfectantes preparados con la tirilla de medición asignada. (Ver anexo 1)
Proceso de Limpieza y Desinfección: De manera específica el proceso de lavado y desinfección se define en los POES, de manera general se debe tener en cuenta:
- Lavar pisos y paredes; lavar y desinfectar carros transportadores, contenedores, mesones y equipos al finalizar cada turno de trabajo, si los turnos no son continuos se
debe repetir el procedimiento antes de comenzar a trabajar.
- Lavar y desinfectar por aspersión los malacates cada vez que se cambie el tipo de producto a transportar.
- Lavar y desinfectar vajilla y utensilios con agua a temperatura ≥74ºC o con detergente-desinfectante integrado o detergente y desinfectar posteriormente por inmersión.
- Programar periódicamente lavado de campana extractora, partes altas, cavas, zonas de almacenamiento, aires acondicionados y zonas de difícil acceso identificadas
en el cronograma de limpieza y desinfección.
- Desinfectar equipos y superficies que van a estar en contacto directo con los alimentos
- Empaques desechables que van a contener alimentos para transportar, se desinfectan por aspersión así como bolsas desechables que van a contener alimentos de
contramuestras.
- Limpiar oficina y almacenes, mínimo una vez por día.
- En superficies permitir que el desinfectante esté en contacto con la superficie al menos 5 minutos y retirar el exceso sin enjuagar con agua. La desinfección con agua
caliente o vapor es válida.
- Realizar proceso de dosis de choque de manera semanal con los productos establecidos.

Proceso de Limpieza y Desinfección: Lavar y desinfectar los siguientes alimentos:

- Los que van a consumirse sin cocción como vegetales frescos y verduras a escaldar, saltear ó al vapor.
- Pulpas de fruta empacadas
- Bolsas de leche las cuales se deben lavar como proceso preliminar antes de ingresar a la cava.
- Bolsas con alimentos prelistos para ensaladas
- Huevos crudos enteros
- Alimentos empacados al vacío
- Empaque de frutos secos o semillas que van a incorporarse a las ensaladas, si el empaque no es lo suficientemente hermético se desinfecta por aspersión.
- Hierbas y especias que van a adicionarse a los aceites para condimentar.
- Bolsas de agua con hielo para usar en procesos de enfriamiento rápido o para preparaciones de bebidas frías como jugos.
- Frutas de mano (sin pelar que se entregan enteras) y que pueden deteriorase como el banano se desinfectan por aspersión ya que el fruto internamente no es
manipulado.
- El uso de jabón neutro para el lavado es válido para mejorar efectividad del proceso.
- Verificar según hoja técnica si el desinfectante usado para alimentos requiere o no enjuague.
- Monitorear la residualidad del desinfectante en ppm o pH para los alimentos y empaques desinfectados
- Permitir el tiempo de contacto de 5 minutos para lechuga, fresas y huevos y de 10 minutos para los demás productos a desinfectar

A continuación se muestra ejemplo de un POE asociado al servicio de alimentación.

 Código: GPS-(I)-I-51
Versión: 1
Fecha: Abril de 2014

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ZONA DE ZONAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVO: Eliminar la suciedad y disminuir la carga bacteriana en el área. AGENTE QUÍMICO
IMPLEMENTOS DE TRABAJO: Trapeador, escoba cerda suave, recogedor amarillo, balde azul o verde, esponja abrasiva, paño,
NOMBRE DILUCIÓN
atomizador, señal preventiva de piso húmedo.
EPP: Guantes Negros, Botas Plásticas Antideslizantes, tapa bocas, Gafas de Seguridad.
PRECAUCION: Use botas de caucho sin rotos ni fisuras para evitar humedad, resbalones o caídas.
Este proceso se ejecuta después de terminar el servicio en el restaurante.

Los baldes, recipientes volumétricos y atomizadores deben estar debidamente rotulados y con rombo de seguridad correspondiente.

Utilice los Elementos de Protección Personal, aliste e inspeccione los implementos de trabajo, que se encuentren limpios y no estén con averías y cumplan con el
código de colores. Si los implementos de trabajo no cumplen con las recomendaciones, informar al jefe inmediato y solicitar uno nuevo.
Dosis de choque: Semanal
PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD RUTINARIA. A.
N° ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
Recolección de residuos no adheridos de mayor tamaño.
Verificar visualmente que los equipos estén previamente lavados, apagados y desconectados.
1 Preliminar
Cubrir con plásticos todas los equipos, motores y toma corriente del área para evitar salpicaduras de agua y solución química.
Ubicar todos los utensilios como cuchillos, espátulas en el pozuelo, deben estar previamente lavados.
Ubicar el letrero de señalización de piso húmedo.
Ubicar el balde en el pozuelo debajo del grifo dejar que se llene con agua y con un recipiente humedecer el área.
Lavado de
paredes, Dosificar producto químico en un balde según la dosificación recomendada del fabricante.
ventanales,
2 Sumergir esponja abrasiva en el balde con detergente y luego refregar con ella de arriba hacia abajo hasta eliminar toda la suciedad del área.
mesones y
mesas Enjuagar con abundante agua.
auxiliares
Desplazar con la escoba el agua y todos los residuos líquidos hacia la rejilla de evacuación o cárcamo.
Secar mesones y mesas con un paño limpio y desinfectado previamente, dejar secar paredes por acción del aire.
 Dosificar producto químico en un balde según la dosificación recomendada del fabricante.
Refregar con la escoba, o cepillo incluyendo lugares de difícil acceso.
Lavado de
3 Ubicar el balde en el pozuelo debajo del grifo dejar que se llene con agua y con un recipiente enjuagar con agua limpia.
pisos
Desplazar con la escoba el agua y todos los residuos líquidos hacia la rejilla de evacuación o cárcamo.
Trapear usando la técnica del zic-zac, de adentro hacia afuera.
Limpiar con un paño húmedo y seco todos los recipientes.
Ubicar mesones, mesas, recipientes de desinfección y equipos en el lugar destinado.
4 final
Sumergir un paño de primer uso en recipiente con solución desinfectante y aplicar sobre los mesones, no enjuagar, luego retirar las bolsas a
los tomas de energía.
LIMPIEZA PROFUNDA. B.
Recolección de residuos no adheridos de mayor tamaño.
Verificar visualmente que los equipos que se encuentren en la zona estén lavados y desconectados
1 Preliminar
Cubrir con bolsa los toma de energía para prevenir que tengan contacto con el agua
Ubicar todos los utensilios como cuchillos, espátulas en el pozuelo
Ubicar el balde en el pozuelo debajo del grifo dejar que se llene con agua y con un recipiente humedecer la zona. Recuerde ce rrar la llave
cuando el balde este completamente lleno de agua.
Lavado de Llenar balde con la mezcla maestra del detergente según dilución indicada
paredes, Sumergir escoba o cepillo en el balde con detergente y luego estregar de arriba hacia abajo hasta eliminar toda la suciedad d e la zona, repetir
2
puertas y hasta limpiar toda la zona
ventanas
Enjuagar con agua limpia, puede ser con recipientes o manguera con pitón hasta eliminar el detergente.
Desplazar con la escoba el agua y todos los residuos hacia la rejilla de evacuación y recogerlos.
lavado Humedecer con abundante agua.
mesones,
Aplicar por aspersión producto químico según dosificación recomendada del fabricante, incluyendo las patas y lugares de difícil acceso.
3 pozuelo y
mesas Refregar con esponja abrasiva las superficies planas, use un cepillo para llegar a los lugares de difícil acceso.
auxiliares Enjuagar con abundante agua.
Dosificar producto químico en un balde según la dosificación recomendada del fabricante.
Aplicar producto químico al piso.
4 Lavado de piso refregar con cepillo cerdas duras y lugares de difícil acceso.
Eliminar al agua con escoba o haragán, luego trapear usando la técnica del zic-zac de adentro hacia afuera.
Dejar secar al aire llibre por acción del aire.
Aplicar desinféctate por inmersión según dosificación recomendada por el fabricante a los mesones y mesas auxiliares. No enjuagar la
5 Desinfección
solución desinfectante.
FRECUENCIA: Al finalizar el proceso de producción en la zona o cuando no ha tenido uso por un turno o mas turnos y según cronograma de limpieza y
desinfección
 ANEXO 1

Instructivo de Medición de concentración y residualidad de desinfectantes

1. Objetivo: Establecer la metodología para la toma de la concentración en ppm o pH del desinfectante usado en procesos de desinfección de alimentos, superficies,
utensilios.
2. Alcance: Este instructivo aplica a toda persona que labore en los lugares donde Sodexo S.A presta los servicios de alimentación y que tenga a cargo el proceso de
medición con tirilla colorimétrica de la concentración en ppm o pH de la solución desinfectante.
3. Responsables: Auxiliar general, Jefe de turno.

PROCESO:

Use la tirilla y carta colorimétrica que corresponda a la solución desinfectante preparada, como las expuestas en la fotografía.
 PREPARACION DE LA SOLUCION DESINFECTANTE

Dosifique el desinfectante según las instrucciones de dilución recomendadas por el fabricante en el caso que no se cuente con equipo de dilución automática
- Sumerja las tirillas de ppm o pH que correspondan en la solución desinfectante
- Deje sumergida la tirilla durante 10 segundos aproximadamente para la solución desinfectante con amonio cuaternario
- Deje sumergida la tirilla de 1 a 2 segundos aproximadamente para la solución desinfectante con ácido peracético
- Deje sumergido 30 segundos aproximadamente para la solución desinfectante con ácido fosfórico

Compare la tirilla inmediatamente (aun mojada) con la carta de colores para una medición precisa de la concentración en ppm o el pH
Registre la concentración o el pH y pegue la tirilla como soporte de lo evidenciado; si la solución desinfectante no tiene la concentración o el pH necesitado se debe
preparar nuevamente. Cambie la solución desinfectante máximo cada 8 horas.