IMPACTO DE BIOFILMS EN

LA DESCOMPOSICIÓN DE
LOS ALIMENTOS
M.V MARÍA PAULINA INOSTROZA VALLADARES
 INTRODUCCIÓN
COMUNIDADES COMPLEJAS DE MICROORGANISMO QUE CRECEN EMBEBIDOS EN UNA MATRIZ
ORGANICA,POLIMERICA AUTOPRODUCIDA Y ADHERIDA A UNA SUPERFICIE VIVA O INERTE, QUE
PUEDEN PRESENTAR UNA UNICA ESPECIE MICROBIANA O UN ABANICO DE ESPECIES DIFERENTES
Bacterias en BIOFILM  FORMA SÉSIL ( fenotipo diferente que en su forma planctónica (unicelular o libre).
Compuestas por : POLISACARIDOS, proteínas y algunas veces pueden contener Lípidos, ac. Nucleicos y otros
biopolímeros.
Su formación es un proceso DINAMICO Y COMPLEJO.
ADHESION A LAS SUPERFICIES  Proceso espontaneo y Frecuente. Con variables :
-Especie de la bacteria
-Composición de la superficie celular.
-Naturaleza de la superficie.
-Disponibilidad de nutrientes
-Hidrodinámica
-Comunicación célula - célula
- Bacterias llegan a las plantas de producción, se adhieren , se multiplican  BIOFILM
- Bacterias están embebidas en una matriz de polímeros extracelulares producidos por ellas mismas.
- Especies únicas o múltiples de bacterias // Una sola capa o tridimensionales
Asociados 80% de las infecciones bacterianas persistentes en superficies de equipos de
procesamiento de alimentos en industrias alimentarias
Cada vez mas resistentes a los desinfectante y antimicrobianos -> problemáticos en una amplia gama
de industrias alimentarias
La eliminación de BIOFILMS de las instalaciones de procesamiento de alimentos
representa un gran esfuerzo para los fabricantes de alimentos e investigadores, por el
deterioro de las maquinas o de los alimentos y de bacterias patógenas para humanos
de importancia de Salud Publica.
 HISTORIA

1684  Van Leeuwenhoek descubridor ( Superf. Dentales)

1920 Concepto  Observando Bacterias Marinas

70 ´s  Characklis, Estudio legamos microbianos en aguas industriales  resistencia al cloro

Costerton y stewart  explicación para los mecanismos que los gérmenes se adhieren a
superficies.

Microscopio electrónico

Microscopio electrónico de barrido- plantas de tto.( con tinción , se demostró que el material de la
matriz que engloba a las bacterias era polisacárido)
 HISTORIA RECIENTE

2002 Una comunidad microbiana sésil, caracterizada por células que están adheridas
irreversiblemente aun substrato o interfase, o unas con otras, encerradas en una matriz
de sustancias poliméricas extracelulares que ellas han producido, y exhiben un fenotipo
alterado en relación con la tasa de crecimiento y transcripción génica ( Donlan RM).

Transmitidas por alimentos  adhesión de Salmonella a la

superficies de los alimentos
 MECANISMOS DE FORMACIÓN DE BIOFILMS
MICROBIANOS
• Proceso gradual y dinámico
1. Apego inicial
1. Preacondicioanmiento de la superficie de adhesión por macromoléculas presentes en el liquido circundante o
recubierto intencionalmente en la superficie.
2. Transporte de células planctónicas desde el liquido a la superficie.
3. Adsorción de células en la superficie
4. Desorción de las células adsorbidas reversiblemente después de los irreversible fijación de las células
bacterianas.
2. Apego irreversible
3. Desarrollo temprano de arquitectura de Biofilm con maduración
4. Dispersión de Biofilm
 3.MADURACION

• Biofilm se convierte en una organización estructura que puede ser plana o en forma de hongo.
• Requiere periodos de 10 días o mas.
• Alteración de los genes que codifican proteínas involucradas en la traducción, metabolismo ,
transporte de membrana y/o se secreción y regulación génica.
• Ecosistema donde los canales de agua están dispersos y pueden proporcionar pasajes para el
intercambio de nutrientes , metabolitos y productos de desechos.
 4. DISPERSIÓN

• LAS CÉLULAS PUEDEN REVERTIR A SUS FORMAS PLANCTÓNICAS

 MECANISMOS DE FORMACIÓN DE BIOFILMS
MICROBIANOS
• SUPERFICIE HÚMEDAS PROMUEVEN LA ADHESIÓN BACTERIANA:
• Las superficies hidrofilicas ( acero inoxidable, vidrio etc.), Fomentan la adhesión celular.

• La extensión de la unión microbiana se correlaciona con la rugosidad de la superficie.

• Las superficies de la mayoría de las células bacterianas están cargadas (-) y esto mantiene células a poca distancia de la superficie
debido a un repulso electroestático.
• La superficie celular puede reducir esta fuerza repulsiva gracias a su hidrofobicidad que se debe a fimbrias, flagelos y
lipopolisacaridos (LPS).
• Las fimbrias: ayudan fuertemente en el apego al vencer la barrera de repulsión electroestática inicial
• Flagelo: llevar bacterias a sitios de adhesión especiales
• LPS fijación inicial de la superficie, conferir propiedades hidrofilicas a la cel. Bacteriana.
• Estado fisiológico de las células también influyen que la hidrofobicidad de la célula .
 BIOFILMS EN AMBIENTES ALIMENTARIOS, SU
PERSISTENCIA Y PRINCIPALES
MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS
• PROBLEMAS PERDIDAS ECONÓMICAS  DETERIORO DE ALIMENTOS Y EQUIPOS
• RESERVORIO DE CONTAMINACIÓN AUMENTANDO EL RIESGO DE CONTAMINACIÓN POSTERIOR AL
PROCESAMIENTO  VIDA ÚTIL REDUCIDA Y/O TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES.
• FUENTES MAS COMUNES:
• Pisos
• Tuberías de aguas residuales
• Curvas en tuberías
• Sellos de goma
• Cintas transportadoras
• Superficies de acero inoxidables
• Sellos buna-n y teflón
 BIOFILMS EN AMBIENTES ALIMENTARIOS, SU
PERSISTENCIA Y PRINCIPALES
MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS
• Fallas técnicas en los sistemas de agua,
• Aumenta el consumo de energía y bloqueo mecánico y acelerar la corrosión de las superficies metálicas,
• Reduce velocidad del agua u capacidad de carga , obstrucción de tuberías y disminución de la eficiencias de la operación.

• Enfriamiento de torres, intercambiadores de calor

• La unión bacteriana reduce en gran medida la transferencia de calor y la eficiencia operativa del equipo de
procesamiento.

• Corrosión de superficies:
• En bacterias reductoras de sulfatos o productoras de ácidos, causan corrosión de superficies metálicas.
• Corrosión en tuberías y tanques , reduciendo la eficacia de la transferencia de calor.
 INDUSTRIA LÁCTEA

• Leche : producto perecedero y vulnerable a la contaminación por varios microorganismo.

• Productos contaminados = Equipos mal limpiados y desinfectados.
• Patógenos ingresan a la leche:
• Equipos de procesamiento por contacto directo con contaminantes en el entorno agrícola.
• Agua utilizada en las ordeñadoras

• Genero  Enterobacter, Lactobacillus, Listeria, Micrococcus, Streptococcus, Bacillus y

pseudomonas.
• Brotes  L. monocytogenes, Y. enterocolitica, C. jejuni, salmonella spp, staphylococcus.
 INDUSTRIA LÁCTEA
• Pseudomonas spp. Deterioro de productos lácteos pausterizados
• Producen enzimas lipoliticas y proteolíticas sobreviven a pausterizacion e incluso UHT  REDUCE
CALIDAD SENSORIAL Y VIDA UTIL.
• Postpausterizacion  DETERIORANDO EL PRODUCTO DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y
REFRIGERACION

• Lactobacillus curvatus, lactobacillus fermentum  Persisten en los residuos de leche en las

plantas de procesamiento de queso, incluso después de repetidas limpiezas.
• Bacillus spp. Particularmente B. cereus  En las plantas lecheras representa mas del 12%.
Contaminación casi inevitable. Esporas altamente resistente, capaces de adherirse fácilmente a
los alimentos y equipos de procesamiento.
• Listeria spp  En diferentes partes de las plantas lecheras. Desafío de seguridad alimentaria.
Puede sobrevivir incluso 7 años.
 INDUSTRIA AVÍCOLA Y CÁRNICA

• RESIDUOS ORGÁNICOS  BIOFILMS  CONTAMINACIÓN CRUZADA

• GRANJAS AVÍCOLAS CEPAS AISLADAS PUDIERON PRODUCIR BIOFILMS
• AVES DE CORRAL SALMONELLA
• TEFLÓN, ACERO INOXIDABLE, CAUCHO Y POLIURETANO.
• CARNE, POLLO Y CARNE LISTA PARA COMER  SALMONELLA SPP,
CAMPYLOBACTER SPP, Y E.COLI O157
 INDUSTRIA AVÍCOLA Y CÁRNICA
• C. jejuni  EN Aves de corral SOBREVIVE MAS QUE EN FORMA PLANCTONICA
• E . COLI O 157:H7  A bajas temperaturas puede adherirse y sobrevivir. Influye en la fijacion
la presencia de otros microogranismos en las superficies.
• Acinetobacter calcoaceticus Biopeliculas bien organizadas, aumentando opotunidad que
crezcan patgenos
• SALMONELLA SPP MUY EXTENDIDO. ESPAÑA BROTE 2138 CASOS, SE FORMO EN
UNA CURVA DE UNA TUBERIA QUE TRANSORTABA SALSA.  POLLO COCIDO
• MUY RESISTENTES AL ESTRES AMBIENTAL, ANTIBIOTICOS Y DESINFECTANTES DIFICIL
DE ERRADICAR.
 PROCESAMIENTO DE MARISCOS

• Aeromonas hydrophyla  Biopeliculas delgada – 40 al 50% de la superf del acero inoxidable y poliestireno.
Procesadoras de mariscos
• V. Parahaemolyticus  Fabrica de camarones

• V. Cholerae (Toxigenico y no toxigenico)

• V. Vulnificus  Poliestireno, vidrios

• Salmonella spp 

• L. monocytogenes  procesamiento de alimentos crudos, materiales empleados y productos. Altamente resistente a luz
ultravioleta , a la desecación, y a los qcos desinfectantes.
• Bacillus spp, aeromonas y pseudomonas,.
 PROCESAMIENTO DE MARISCOS
• BIOFILM PESE A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SE REALICE DE FORMA REGULAR.
CONTROL DE LA FORMACIÓN DE BIOFILMS
UTILIZANDO MÉTODOS TRADICIONALES Y
NUEVOS
TENDENCIAS FUTURAS