POES- HIELO EL SATELITE

MANUAL DE POES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDAR DE SANITIZACION
DIRECCION: Parque Industrial manzana 1a lote 1a

FECHA DE EMISIÓN: FECHA DE REVISIÓN:

Diciembre 2022 Enero 2023

REALIZADO POR: Tec. Ramirez Colman, R MPº 01923

FECHA DE APROBACIÓN: Enero 2023 REVISIÓN Nº 001

PAGINAS: 23

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), son instrucciones escritas para

diversas operaciones generales o particulares a los productos o insumos que
describen en forma detallada las actividades a ser realizadas en un lugar determinado,
esto permite que cada persona dentro de la organización saber con exactitud que
debe realizar y cuando hacerlo. El propósito de un POE es proporcionar un registro
que demuestre el control del proceso, minimizando errores y riesgos en la inocuidad
alimentaria, logrando así que el proceso sea realizado de forma segura.
Disponer de programas escritos facilita que:

 Se comunique claramente lo que se espera que se haga

 Se identifique la frecuencia con la que se llevaran a cabo las tareas
 Se identifique a los responsables de la ejecución de las tareas
 Se especifique que las acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.
Objetivos:
Describir las tareas de limpieza y desinfección de las instalaciones, equipamiento,
utensilios y operarios, mediante un procedimiento escrito y validado a fin de garantizar
la inocuidad de los alimentos que allí se almacenan evitando posibles ETAS y
contaminaciones.
Propósito:
Eliminar la suciedad presente en las diferentes áreas, reduciendo al máximo el
desarrollo y multiplicación microbiana.

Indicaciones de seguridad:

 Asegurarse que se haya cortado la alimentación eléctrica cuando se limpien los

equipos eléctricos y cámara de frío.
 Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas
de polietileno para proteger al operario de eventuales daños físicos y evitar la
entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
 Manipular los productos de limpieza con precaución, usando delantal plástico,
guantes y anteojos de seguridad, según corresponda, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con la piel, mucosas y ojos.

Productos y elementos de limpieza y sanitización:

Marcas y diluciones de los productos utilizados en este documento se encuentran en Anexo1
(POES-R001)

 Agua potable caliente (aprox. 60º C).

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 Elementos de limpieza: guantes de latex 2 pares (un par para los baños
exclusivamente, y de otro color para distinguirlo, para evitar la contaminación
cruzada), baldes, cepillos, papel absorbente, esponjas vegetales, secadores,
escobillones plásticos.
 Detergente neutro.
 Detergente ácido desincrustante.
 Limpiador de drenajes.
 Limpia vidrios y superficies.
 Alcohol al 70%.
 Ácido peracético (Preparación de solución de ácido per-acético al 0,5%)
 Jabón líquido para manos
Nota:
Durante los procedimientos descriptos no se deberán utilizar sustancias odorizantes
y/o desodorizantes dado que pueden ser contaminantes, enmascarar olores, o incluso
impregnar los productos con su fragancia, alterando los sabores.
Guantes
En caso de uso de guantes durante la manipulación de alimentos, deben mantenerse
en buenas condiciones de limpieza e higiene.
Se deben renovar frecuentemente: ante un cambio de actividad, cuando se manipulan
materias primas y luego se deban manipular productos en proceso, luego de manipular
residuos o de realizar operaciones de limpieza.
El uso de guantes no exime la obligación de lavarse las manos, deben considerarse
como una extensión de las mismas.
Visitantes
Se deben tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen la
producción de hielo.
Por tal motivo, en caso de presencia de visitantes se les deben entregar elementos de
protección, como cofia o gorra y delantal. Los visitantes deben cumplir con las
indicaciones del presente procedimiento.
Sr. DANIEL GROSSENBACHER.
Es el Encargado de la planta y es el responsable del cumplimiento de los
procedimientos de saneamiento y de las aplicaciones de las acciones correctivas en
los distintos sectores del establecimiento.
Asimismo, es el responsable de la capacitación del personal, asignación de tareas,
recursos seguimiento y evaluación de las tareas de manipulación de alimentos,
limpieza y desinfección.
Responsabilidades:
- Director técnico /gerente: supervisa el cumplimiento y aplicación del procedimiento,
de sanitización de maquinarias, personal e instalaciones.
- Operarios de producción: Deberá cumplir con las tareas asignadas.

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
Infraestructura R001)
Planilla: CHECK LIST

Frecuencia: Diariamente
Alcance: fabrica(baños ,vestuarios ,ventanas, puertas,pisos)
Es responsabilidad del dueño o persona encargada realizar observaciones en todas
las instalaciones del edificio al llegar y verificar:

 Que el lugar e edificio este en correctas condiciones de trabajo.

 Que todos los equipos (heladeras y cámara de frío) e instalaciones estén en
perfectas condiciones y funcionando adecuadamente.
Es responsabilidad de cada personal encargado de área verificar:

 Que su área este en optimas condiciones para comenzar el trabajo

 Contar con los materiales adecuados y controlar.
 Que se trabaja de forma adecuada

Procedimiento

 Cortar el suministro eléctrico y asegurar todo el equipamiento eléctrico del

contacto con el agua y dicho procedemiento de higuienizacion.
 Se utiliza un agente limpiador (detergente) que se ejerce en superficie sucia con
cepillo, trapo o esponja
 Dejar reposar un periodo de tiempo entre 10 a 15 minutos para poder remover la
suciedad (grasa u otros) y así resulte rápido.
 Enjuagar.
 Aplicar solucion desinfectante (hipoclorito de sodio 0,5%) diluida segun Anexo1
(POES-R001)
 Dejar actuar 15 minutos , enjuagar y secar.

Destino final de desechos líquidos

Los desechos líquidos generados se evacuan al sistema de red
cloacal.

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Ver planilla adjunta: Check List

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
Higiene Personal R001)
Planilla: PLM-1

Frecuencia: Siempre, las veces que sea necesario.

Procedimiento de Lavado de manos
Ud. debe tener presente que esta operación se realiza:
• Antes de iniciar la jornada de trabajo
• Después del periodo de descanso
• Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboración,
• Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas
con desechos
• Cada vez que se utilice el baño
• Cada vez que se reanuden las tareas de manipulación de los productos
• Después de fumar, comer o beber líquidos
• Después de utilizar artículos personales
• Después de estornudar, toser o limpiarse la nariz
• Después de tocarse los ojos, oído y cabello
• Después de manejar productos diferentes a los del área de producción y que pueden
contaminar sus manos.
• Después de hablar por teléfono
• Después de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes,
superficies sin lavar, etc.)
Procedimiento de lavado de manos
1. Quitarse de la mano anillos, cadenas, relojes, etc.
2. Enjuague primeramente las manos con agua
3. Cubra las manos con solución jabonosa.
4. Frote las manos entre sí fuertemente y/o cepille y, limpiando los dedos, las palmas,
uñas y entre dedos por 20 segundos
5. Lave la parte de los brazos que esta al descubierto y en contacto con los alimentos,
frotando y/ o cepillando repetidamente.

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6. Enjuáguese las manos y brazos con abundante agua para remover la solución
jabonosa.
7. Tome una toalla de papel para secarse las manos o séquela con aire caliente.
8. Una vez secas las manos, cierre la llave del agua con la toalla de papel usada, sin
que las manos hagan contacto con la llave.
9. Deseche la toalla de papel en la papelera y trate de no tocar puertas u otras áreas
del baño.

Ver planilla adjunta PLM-1: Control de lavado de manos

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1-POES-R001
Tanques de agua ANEXO 2-POES-R001
Planilla: PTA-1 PCFQ-1

Frecuencia: 1 vez por semana

Tanques :contiene el agua para la producción de hielo.
Procedimiento
 Debe de cerrar la llave del ingreso de agua al tanque para comenzar.
 Se abre válvula para el vaciamiento del mismo y se procede a vaciar el tanque
dejando en el 20cm de agua.
 Limpiar el fondo, las paredes, con la ayuda de un cepillo o escoba de plástico
(solamente uso exclusivo únicamente para este procedimiento) solo se debe usar
agua y detergente neutro.
 Lavar la parte externa de la tapa con detergente y agua
 Enjuagar con abundante agua ambos sectores.
 Se retira el tapón del tanque para retirar la solución de
agua y detergente 10minutos.
 Se enjuaga con abundante agua potable para retirar bien dicha solución.
 Cerrar válvula de desagote para proceder la sanitización.
 Sanitizar con solución de hipoclorito de sodio o desinfectante alcalino y agua en el
tanque.
 Dejar actuar por cuatro horas.
 Retirar la solución del tanque abriendo válvula de desagote
 Enjuagar las paredes y el fondo del tanque utilizando una manguera a presión o
balde de agua, con la válvula de desagote abierta permitiendo eliminación de
residuos.
 Cierre el desagüe y permitiendo nuevamente la entrada del agua al tanque.

Control de fisicoquimico. Control microbiologico

Frecuencia: Semanal Mensual
Procedimiento:

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El director técnico es el encargado del control de calidad del agua ya tratada lista para
la elaboración del hielo y de su toma de muestra para ser enviada al laboratorio SGS
quien es el encargado de realizar los análisis del agua.
 Se miden semanalmente los parámetros físicos químicos adjunto en planilla
PCFQ-1 y se completan dichos registro utilizando equipamiento manual digital
detallado en el ANEXO 2- POES-R001

Ver planilla adjunta PTA-1: Saneamiento tanque.

Ver planilla adjunta PCFQ-1: Control físico químico

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
Recepcion de Materia Prima R001)
Planilla: PMP-1

Frecuencia: Semanal
Procedimiento

 Verificar las condiciones de la materia prima (bolsas para hielo) cuando las
mismas ingresen y su stock semanalmente
 Limpiar con una rejilla o paño para la eliminación de posible polvo.
 Limpiar previamente estantería antes de recepcionar materia prima (bolsas para
hielo). Para ello limpio con jabón neutro , dejo actuar 15 minutos
 Enjuagar y proceder con la desinfección.
 Desinfecto con hipoclorito de sodio, dejo actuar 15 minutos, enjuago.
 Dejar secar.
 La sala de materia prima deberá estar ordenada y limpio.
.

Ver planilla adjunta PMP-1: Registro de ingreso de materias primas e

insumos

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
Cámaras de frío R001)
Planillas: PCF-1, PTº-1

Frecuencia: 1 vez al mes

Procedimiento:

 Cortar el suministro eléctrico de las cámaras

 Vaciar la cámara de hielo retirando, si hubiera ,materia prima.
 Realizar limpieza de arriba hacia abajo con jabón neutro y un trapo o esponja.
 Enjuagar y proceder a la desinfeccion.
 Utilizando algún agente químico con pH entre 4 y 9 (hipoclorito de sodio, peróxido
de hidrógeno, amonio cuaternario) limpiar los paneles de la cámara, escurrir
dejando evaporar el producto.
 Revisar el estado de los elementos de sellado.
 El operario no deberá estar más de 10” a 15” en la superficie.
 La cámara de hielo deberá limpiar y desinfectar cada 6 a
12 meses.
 Desinfección con ozono.

Control Temperatura de cámara de frío

Frecuencia: diaria
(Ver planilla adjunta PTº-1)

Ver planilla adjunta PCF-1: Saneamiento sector cámara de hielo

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
Mantenimiento de filtros R001)
Planilla: PF-1

Frecuencia: Mensual
Procedimiento filtros grava, arena y carbón activado
 Se corta el suministro de agua y se procede a vaciar los filtros.
 Se procede a remover los sólidos adheridos a la superficie granular del filtro
realizando un retrolavado, la cual consiste en hacer circular el agua de forma
ascendente ,en forma inversa a la de la filtración, tratando de desprender dichos
sólidos.
 Se registra dicho mantenimiento en planilla adjunta.

Procedimiento cambio de filtro de carbón activado

Frecuencia: Cada 6 o 12 meses
 Cuando se detecta cloro en la medición que se realiza semanalmente a través de
clorimetro digital se procede al cambio del mismo.
 Se registra en planilla adjunta
Ver planilla adjunta PF-1: Control de filtros

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
Equipos y Maquinaria R001)
Planilla:PEM-1

Frecuencia: Mensual
Procedimiento
 Se procede a cortar el suministro electrico.
 Se pasa paño o cepillo para limpiar el polvo por el exterior.
 Se procede a realizar la limpieza con desengrasante para eliminar impurezas que
puedan afectar la producción, pulverizo la zona a tratar.
 Dejar actuar 15 minutos, fregar.
 Retirar y limpiar con paños húmedos y agua potable.
 Luego Desinfectar (con desinfectante apto según Anexo1 (POES-R001) dejar
actuar 15 minutos y enjuago.
 Registrar en planilla PEM-1

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
DESECHOS R001)
Planilla:PD-1

Frecuencia: Diariamente

Procedimiento
 Los desechos sólidos (basura) que se producen en la producción y limpieza y/o
desinfección son colocados en bolsas de consorcio, como así también algunos
productos de plástico en bolsa de color verdes para reciclar, envase de plástico o
cartón que son retirados por el sistema municipal de recolección de basura en
forma diaria.
 . Mecanismo de manejos de la basura a los efectos de evitar que se convierta en
atracción para plagas y/ roedores.
 Para el establecimiento externos e internos.
 Será retirada de las áreas de procesos y producción.
 No es posible acumular
 Los tachos de basura deberán limpiarse y desinfectar diariamente con jabon
neutro y hipoclorito de sodio.
 Los tachos de basura deben disponer de bolsas plásticas.
 Los contenedores deben ser limpiada con frecuencia.
 Una vez terminada la jornada de producción, deben retirar la basura de cada área.

Ver planilla adjunta PD-1: Saneamiento basura

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
Vehiculos R001)
Planilla: PV-1

Frecuencia: Diariamente

Procedimiento
Asegurarse de que haya sido limpiado y desinfectado como
corresponda antes de proceder a la carga.
1. Remover la suciedad visible.
2. Aplicar detergente de preferencia con agua tibia, cepillar
y remover bien.
3. Enjuagar con agua corriente para remover el detergente.
4. Usar producto aprobado por el Senasa y Anmat.
5. Respetar los tiempos de contacto de la sustancia química
con la superficie.
6. Enjuagar para remover los restos de dichos productos.
7. Primero realiza una limpieza convencional, que incluya
aspirar asientos(sillas)y tapetes, lassuperficies metálicas,
plásticas y objetos se deben lavar con detergente neutra
y agua. O amonios cuartanarios.
8. Desinfectar, rociándolo al interior del vehículo,
idealmente con alcohol en concentración entre 60% y
70% para antiséptico.
9. Dejar actuar por 10 minutos.
10. Mantener limpio del vehículo diariamente tanto la
cabina como en especial.
11. Evitar uso de cojines, decoraciones y accesorios que
puedan convertirse en foco de infección.
12. Limpiar y desinfectar antes de cargar el vehículo.

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13. Después de la descarga.

14. Chófer del camión encargado de la limpieza y
desinfección.
15.Limpieza y desinfección una por semana.

Ver planilla adjunta PV-1: Saneamiento de camiones

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PROCEDIMIENTOS POES- R001

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE Fecha : Enero 2023
SANITIZACION
Anexos: Anexo1 (POES-
PLANILLAS R001)
ADJUNTOS

PLANILLA : PLM-1

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PLANILLA: PTA-1

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PLANILLA: PCFQ-1

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PLANILLA: PMP-1

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PLANILLA: PTº-1

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PLANILLA: PCF-1

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PLANILLA: PF-1

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PLANILLA: PD-1

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PLANILLA: PV-1

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