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BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

CICLO 2015 II

BIENVENIDOS!!

CATEDRTICO
Ing. Vernica Bravo
Master en Gestin de la Calidad 1Alimentaria

INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS

BIOQUMICA DE LOS
ALIMENTOS
DEFINICIN

Ciencia que estudia la COMPOSICIN de los


alimentos y las REACCIONES que conducen a
cambios en constitucin y caractersticas .

DEFINICIN DE NUTRICIN
La nutricin es el proceso biolgico en el que
los organismos asimilan los alimentos para:
El funcionamiento normal
El crecimiento y
El mantenimiento de sus funciones vitales.
La nutricin como ciencia es la que
estudia la relacin que existe entre los
alimentos y la salud.

Nutricin
La nutricin hace referencia a los nutrientes

que componen los alimentos y comprende un


conjunto de fenmenos involuntarios que
suceden tras la ingestin de los alimentos, es
decir:

La digestin

La absorcin o paso a la sangre desde el tubo


digestivo de sus componentes o nutrientes, y

La asimilacin en las clulas del organismo

Relacin entre la Nutricin y la


Bioqumica de los Alimentos
Bioqumica de los

alimentos: ESTUDIA
EL ALIMENTO

Nutricin: ESTUDIA

COMO EL
ORGANISMO UTILIZA
EL ALIMENTO

El alimento
contribuye a
mantener , mejorar
o recuperar
la salud

Importancia de la Bioqumica
de los Alimentos
En el rea de ALIMENTOS por su base
cientfica, la bioqumica le permite:
Formular nuevos productos, controlar y

mejorar el valor nutritivo y la calidad de los


alimentos.

La preparacin en bioqumica de los

alimentos le capacita para efectuar el


control toxicolgico de alimentos.

Importancia de la Bioqumica
de los Alimentos
La bioqumica de los alimentos permite

estudiar a profundidad
La composicin qumica de los alimentos y
las modificaciones que experimentan los

mismos como resultado de la recoleccin o


cosecha, almacenamiento, y procesamiento
tecnolgico.

Permite estudiar los procesos

bioqumicos:
Catalizados por los enzimas propias de cada

alimento

Esos cambios y modificaciones tienen un significado


especial para el valor nutricional resultante del alimento, en
ocasiones se obtiene:
Incremento en la digestibilidad de las protenas
Aumento en la disponibilidad de determinada

vitamina o mineral, aumentando de esta forma la


calidad nutritiva del alimento

La formacin de estructuras qumicas complejas

y secustrate de minerales y vitaminas.

La disminucin en el contenido de alguna

vitamina como resultado de su destruccin.

Cambios en el alimento
Los alimentos suelen sufrir importantes

cambios y modificaciones en su
composicin durante el procesamiento y
almacenamiento posterior, la
particularidad de estos cambios responde
a:
La composicin qumica del alimento.
Las propiedades fsico-qumicas de los

alimentos

Estos cambios se ven afectados por las

condiciones de almacenamiento y a la

Concepto de
Alimento

La alimentacin
La alimentacin comprende un conjunto

de actos:

voluntarios y conscientes

Que van dirigidos a:

La eleccin
La preparacin e ingestin de los alimento.

Fenmenos muy relacionados con el medio


sociocultural y econmico (ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los
hbitos dietticos y estilos de vida

Definicin de Alimento
Los alimentos son sustancias naturales o

transformadas que contienen uno o ms


elementos nutritivos.
Los seres humanos los ingieren para saciar el
hambre o por otros motivos.

Definicin de Alimento
Toda sustancia no txica capaz de satisfacer

las necesidades nutricionales del organismo,


las necesidades de materia,
calor, y de
energa mecnica.
Es de composicin compleja y es capaz de

asegurar el ciclo regular de la vida de un


individuo y la persistencia de una especie.

Concepto de alimento
Son sustancias naturales o transformadas que

contienen uno o ms elementos nutritivos.


Tras ser ingeridos los alimentos avanzan por el
tubo digestivo donde a travs de procesos
fsico-qumico sern absorbidos para obtener los
nutrientes.

ALIMENTO
ETIMOLOGIA
LATIN: ALIMENTUM
COMPONENTES LEXICOS:
ALERE = NUTRIR, CRIAR, HACER
CRECER.
MENTO = MEDIO, ISTRUMENTO,
MODO.

cosas que se comen o beben


para crecer y subsistir

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ALIMENTO

Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas


que ingerida en el organismo, mantiene la actividad
fisiolgica y psicolgica, aportan los materiales y/o la
energa necesarios para el desarrollo de procesos biolgicos y
promueve la nutricin. Es un conjunto de compuestos
qumicos que poseen caractersticas nutritivas, de color,
gusto, olor y textura.

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la concepcin integral define al


Alimento como:
Toda sustancia natural, de origen animal,
vegetal o mineral, que contenga en su
composicin
nutritivos
cualidades

aportes

para

el

energticos

organismo,

sensoriales

(color,

y
con

aroma,

sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos.


Y que adems de nutrir satisfaga el
apetito, constituyendo un estmulo psicofsico, con significado emocional y que
acte como factor de integracin social.
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CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN


PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO
ALIMENTO

Suministrar al organismo una o ms

sustancias nutritivas, utilizables por el


organismo.
Ser asimilable, es decir aprovechable
por el organismo.
Carecer de toda accin perjudicial o
txica sobre el organismo.

CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN


PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO
COMO ALIMENTO

Ser atractivo a los sentidos.


Ser accesible.
Ser aprobado por la cultura.

Funciones del alimento en el


ser humano
Psicolgicas: Satisfacer el hambre y el apetito.
Sensoriales: Estimulan y dan satisfaccin a

los sentidos.
Emocionales: tienen particularidades que le
hacen objeto de satisfaccin o rechazo.
Cultural: Aporta al ser humano la nocin de
pertenencia a un grupo.

Funciones de los alimentos.Reponer las prdidas de materia viva.

Producir sustancias necesarias para la formacin


de nuevos tejidos.
Transformar la energa contenida en
movimiento y trabajo.

calor,

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CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS
La FAO

Organizacin de las Naciones Unidas para la


agricultura y la alimentacin clasifica los
alimentos en cuatro grupos.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS


FAO
Primarios

Materias primas que conservan


completamente su identidad como:
tubrculos, cereales, frutas y hortalizas
frescas.

Secundarios

Productos que conservan su identidad pero


que han sufrido algn proceso,
generalmente de conservacin por ejemplo:
leche en polvo, frutas deshidratadas,
cereales refinados.

CLASIFIC ACIN DE LOS ALIMENTOS


FAO
Derivados

Productos que han perdido su identidad


inicial porque han sido obtenidos a partir de
fusiones o extracciones, como los aceites y
los jugos de frutas.

Fabricados

Estos pueden ser monocompuestos, es


decir de un solo alimento como el pan, las
pastas, las conservas de pescado o de
frutas; o multicompuestos como las sopas
de sobre, preparaciones cocinadas.

Clasificacin segn su
origen
Origen Animal
Origen Vegetal
Origen Mineral

Clasificacin segn sus


funciones
Alimentos energticos: fuentes de hidratos de

carbono y grasas.
Alimentos plsticos o constructores: aportan
protenas.
Alimentos reguladores: aportan vitaminas y
minerales

Clasificacin segn
grupos
Grupo de cereales tubrculos y

leguminosas.
Grupo de las frutas y hortalizas
Grupo de los lcteos y derivados
Grupo de carnes, pescados y huevos
Grupo de alimentos grasos
Otros alimentos: entre los que se incluyen
los pasteles, las bebidas alcohlicas, las
bebidas estimulantes