ESTUDIO DEL PRODUCTO

CONSERVA DE
ESPRRAGO
BLANCO
CAPITULO I: Conserva de
esprrago
CAPITULO II: Conserva de
alcachofa

ESTUDIO DEL PRODUCTO

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Universidad Nacional de Trujillo

Universidad Nacional De Trujillo

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE PROFESIONAL DE INGENIERA
AGRO INDUSTRIAL

ESTUDIO DEL PRODUCTO

DOCENTE:

MSC. GUILLERMO LINARES LUJN

CURSO:

DISEO DE PLANTAS

ALUMNOS: Rodrguez Milachay, Iris

Ros Rodrguez, Franklin Ral
Alvarado Yupanqui, Luis
Tacanga Carhuallay, David
Ruiz La Rosa, Dante
Garca Rosas, Arturo

CICLO:

IX
Trujillo Per

DISEO DE PLANTAS

pg. 2

ESTUDIO DEL PRODUCTO

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

Universidad Nacional de Trujillo

2015

DISEO DE PLANTAS

pg. 3

ESTUDIO DEL PRODUCTO

I.

ESPRRAGO EN CONSERVA
1. DATOS TCNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO
a) Definicin
Se entiende por esprragos en conserva el producto (a) preparado con la
porcin comestible de tallos, pelados o sin pelar, de variedades de
esprragos que renan las caractersticas del Asparagus officinalis L.;
(b) envasado en agua u otro medio de cobertura lquido apropiado, con o
sin otros ingredientes adecuados al producto; y (c) tratado trmicamente
en forma adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en
un recipiente, para impedir su alteracin.(CODEX STAN 56-1981,
1981).
Criterios de calidad
Color
El color del producto deber ser el normal para el tipo de color en
cuestin.
Medio de cobertura
El medio de cobertura lquido deber ser prcticamente claro, excepto en
el caso en que pueda resultar afectado por otros ingredientes, y slo
podr contener una pequea cantidad de sedimentos o partes de
esprragos.
Sabor
Los esprragos en conserva debern tener sabor y olor normales, exentos
de sabores y olores extraos al producto.
Los esprragos en conserva con ingredientes especiales debern tener el
sabor caracterstico de los esprragos y las dems sustancias empleadas.
Textura
Los esprragos debern estar prcticamente libres de unidades
excesivamente fibrosas o duras.

Ingredientes:
Esprragos y un medio de cobertura lquido apropiado para el producto y
otros de los ingredientes facultativos que se indican a continuacin
(CODEX STAN 56-1981, 1981):
Esprrago, agua, sal y acidulante: Ac. Ctrico (E-330)
Otros ingredientes permitidos

 Sal, vinagre.
Sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de
glucosa deshidratada.
Mantequilla u otros aceites y grasas animales o vegetales
comestibles. Si se aade mantequilla, la cantidad no deber ser
menor del tres por ciento del producto final.
Almidones: naturales (nativos), modificados
enzimticamente,

nicamente

cuando

intervienen

fsica

como

ingredientes mantequilla u otras grasas o aceites animales o

vegetales comestibles.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
- Color: Blanco o blanco amarillento tpico del turin
- Olor: Tpico
- Sabor: Tpico
- Textura: Suave, no fibrosa
b) Caractersticas fisicoqumicas
Las caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas de los esprragos
en conservas son las siguientes:
pH: 4.75 5.5
Vaco: Presencia
Espacio de cabeza: 5 10 mm.
Seguridad de cierre:
-

Envases de vidrio:
Amplitud > 4 mm.
Envases metlicos:
Cilndricos:
Solapamiento > 45 %
Compacidad > 75 %

Rectangulares en zonas curvas:

Solapamiento > 35 %
Compacidad > 70%

Metales:
-

Plomo: menor 1 ppm

Cobre: menor 10 ppm

Arsnico: menor 1 ppm

Estao: menor 350 ppm

c) Caractersticas microbiolgicas
Segn la Norma sanitara que establece los criterios microbiolgicos de
calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de consumo
humano (NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01) se considera apto cuando
se encuentra dentro de los siguientes parmetros.
Tabla 2. Criterios microbiolgicos para conservas de origen vegetal
Lmite por g/mL
Agentes
Categor
Clases
n
microbianos
a
Microorganismos
10
2
5
mesfilos y anaerobios(*)
Microorganismos
termfilos mesfilos y
10
2
5
anaerobios(**)
(*) 5 unidades se pre-incuban a 35 por 14 das
(**) 5 unidades se pre-incuban a 55 por 7 das
Fuente: NTS N 071 MINSA/DIGESA.V.01

-----

-----

Segn (Conservas Dani, 2013)

Recuento aerobios mesfilos a 31 C - Ausencia
Recuento esporos Bacillaceae (ufc/g) < 10
Toxina Botulnica - Ausencia
d) Condiciones de almacenamiento
Temperatura ambiente. Almacenar en lugar fresco, seco y ventilado
Preservar de contacto directo con el suelo. Transporte exclusivo
alimentos (Conservas Dani, 2013).
El producto debe ser almacenado bajo sombra, a una temperatura
mxima de 30 C y una humedad relativa de 60 % a 70 %.
e) Tiempo de vida til
- Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de
-

fabricacin.
Almacenar en lugar limpio, fresco y seco.
Preservar de la luz solar directa.
Una vez abierto el producto conservar en refrigeracin con el

mximo lquido de gobierno posible y consumirlo antes de 5 das.

(MCASPAIN, 2011)
2. DATOS TCNICOS DE LA MATERIA PRIMA
a) Definicin

El esprrago es una planta perenne, perteneciente a la familia de las

liliceas, siendo su nombre cientfico Asparagus officinalis L. Sus races
fibrosas, cilndricas y delgadas, las mismas que forman una corona. El
tallo se inicia y forma parte de la corona constituyendo un rizoma que se
desarrolla horizontalmente y que produce unas yemas que dan lugar a
tallos suculentos. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones,
sus flores son de color amarillo verdosa y que al madurar toma una
tonalidad rojiza

Calidad

Tabla 3. Especificaciones de calidad del esprrago blanco

CALIDA
D
AW1

AW2

GTW1

GTW2
FLORIDO

DESCRIPCIN
Turiones rectos, cilndricos o ligeramente
ovalados, de color blanco, punta cerrada sin
apertura de brcteas y de color blanca.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que
sobrepasen la cscara, daos y defectos.
Turiones rectos, cilndricos o ligeramente
ovalados, de color de punta rosada y lila
hasta mximo 2.5 cm.; se permite anillo
verde y puntas semifloridas ligeramente
hinchadas, con brcteas notorias pero no
abiertas.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que
sobrepasen la cscara, daos y defectos.
Turiones rectos, ligeramente planos y curvos,
de punta de color blanco o verde, de color de
punta verde hasta mximo 2.5 cm.
Se permite puntas abiertas, pero sin
ramificaciones.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
nudosidades, puntas oxidadas, rajaduras que
sobrepasen la cscara, turiones acanalados,
turiones con excesiva torcedura, daos y

DIAMETR
O
mm

CORT
E
cm

14 24

20

11 13

20

14 24

20

11 -13

20

10 - 24

20

defectos.
RECORT
E
PUNTA
ROTA

PICNIC

JUMBO

Turiones con caractersticas similares a la

calidad AW y GTW.
Parte inicial del turin de color blanco o
verde, con punta cerrada hasta semiflorida.
Totalmenrte libre de picaduras de insectos,
rayaduras, daos y defectos.
Turiones con caractersticas similares a la
calidad AW y GTW.
Totalmente libre de picaduras de insectos,
rayaduras, daos y defectos.
Turiones con caractersticas similares a la
calidad AW y GTW

10 - 20

10

7 12

6 10

12

25 30

20

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C

Variedad
Tipos segn color (CODEX STAN 56-1981, 1981)
Blanco - unidades de color blanco, crema o blanco amarillento;
no ms del 20 por ciento, en nmero, podrn tener puntas de color
azul, verde, verde claro o verde amarillento.
Blanco con cabeza azul, blanco con cabeza verde - los "tallos
largos", "tallos" y "puntas" de color blanco, crema o blanco
amarillento pueden tener las cabezas y zonas adyacentes de color
azul, verde, verde claro o verde amarillento, pero slo en el 25
por ciento, en nmero, podr extenderse ese color por ms de la
mitad de la longitud de la unidad.
Verde - unidades de color verde, verde claro o verde amarillento;
no ms del 20 por ciento, en nmero, de las piezas, podrn tener
color blanco, crema o blanco amarillento en la parte inferior del
tallo, pero dicho color no deber ocupar ms de la mitad de la
longitud de la unidad en cuestin.
Mixto - mezcla de unidades de color blanco, crema, blanco

amarillento, azul, verde, verde claro o verde amarillento.

b) Caractersticas fisicoqumicas
El esprrago se caracteriza por su elevado contenido de fibra, lo cual
constituye el principal problema en su procesamiento, debido a la
lignificacin. La fibra representa el 14% de total de carbohidratos de los
turiones crudos, elevndose este porcentaje con el procesamiento

pudiendo alcanzar hasta el 19%. La composicin qumica del esprrago

blanco y esprrago verde se presenta en la Tabla 1
Tabla 1. Composicin qumica del esprrago
COMPONENTE
ESPRRAGO BLANCO ESPRRAGO VERDE
Humedad (%)
93.3
93.6
Protenas (%)
1.6
1.9
Grasa (%)
0.3
0.3
Carbohidratos (%)
3.3
2.9
Cenizas (%)
1.5
1.3
Ca(mg/100g)
15
18
Fuente: Howard, F (1992), citado por G. M. Saldaa UNFV (1997).
Los esprragos blancos contienen menor cantidad de vitaminas que los
verdes, sobre todo si se toma como referencia su aporte de folatos y
vitamina C. Tambin poseen menos asparraguinas, sustancia que forma
parte de su aceite esencial voltil y responsable de su particular sabor
c) Caractersticas microbiolgicas

d) Condiciones de almacenamiento
Cosecha: Corte transversal y neto
El corte en la base de los turiones deber ser adecuado para evitar
desgaste en la base o presencia de hilos fibrosos.
No obstante, para mejorar la presentacin cuando los esprragos se
envasan en manojos, los que se encuentren en la parte externa podrn ser
ligeramente biselados, siempre que el biselado no supere 1cm.
Lavado
Seleccin por calidad y calibre
Armado de paquete
Envasado
Hidroenfriado
Paletizado

Se

recomienda

que

los

procesos

de

acondicionamiento

antes

mencionados, se realicen en un perodo de tiempo que no supere las 24 h,

dado que implicara una acelerada prdida de calidad del producto.
Caractersticas de almacenamiento y transporte
Humedad Relativa (HR%): mayor al 95%
Temperatura: 2 4 C
Vida til: cumplido este proceso, se garantiza una vida til del
producto de 10 a 15 das (cosecha-consumo).
El almacenamiento no debe realizarse junto con frutas y/o hortalizas
productoras de etileno, ya que el mismo perjudica la calidad de los
esprragos.
Es de suma importancia conservar la cadena de fro de los camiones
refrigerados hasta su arribo a las cmaras de partida y utilizar mantas
trmicas en el viaje areo, en caso que el producto sea exportado.
Se debern llevar registros para control de la temperatura de las cmaras
donde se almacene el producto y de los camiones trmicos durante el
traslado del mismo. (SAGPyA 249/2007, 2007)
e) Tiempo de vida til
La vida til de esta planta es de aproximadamente entre 12 a 15 aos,
comienza a producir al tercer ao. La planta puede producir dos tipos de
esprragos: el esprrago blanco y el esprrago verde. En el primer caso
es necesaria la labor de aporque, de tal forma que el surco es cubierto
antes que el turin aparezca sobre la superficie del suelo, evitndose su
exposicin a los rayos solares y mantenindose su coloracin blanca al
momento de su cosecha. Para la obtencin del esprrago verde se logra al
no realizar la labor de aporque.
f) Estacionalidad
En el mundo, slo Per y Tailandia logran producir esprrago durante
todo el ao. En el resto de pases, la produccin es muy estacional
concentrndose en numerosos pases entre abril y junio. Los meses de
setiembre hasta febrero son pocos los pases abastecedores.

En el Per, la produccin de esprrago se incrementa notoriamente a

partir de agoste/setiembre hasta febrero/marzo, disminuyendo un poco en
los meses restantes por la baja temperatura (Ferruci Pndola, 1997)
3. DATOS TCNICOS DEL EMBALAJE
a) Descripcin tcnica
Caractersticas de los envases
Los envases utilizados en el empaque deben estar libres de materiales y
olores extraos, deben satisfacer las caractersticas de calidad, higiene,
ventilacin y resistencia requeridas para asegurar un manejo y
distribucin apropiados, conservando sus propiedades originales.
Los esprragos pueden presentarse en envases primarios colocados en
hileras o en manojos firmemente atados, sujetos por dos gomas elsticas
(bromatolgicamente aptas), envasados en pequeas bolsas de
polietileno, y ordenados en hileras regulares. Los envases secundarios
pueden ser cajas de madera, plstico corrugado o envases plsticos
retornables (tipo Apool o IFCO) de forma variada, y deben presentar un
material adecuado para mantener la humedad (por ejemplo: Pad -triple
papel de celulosa- o goma espuma base, entre otros).

El producto no debe sobresalir del nivel superior del envase. Debe

empacarse de tal manera que todo el producto quede debidamente
protegido
ENVASE INTERIOR:
La presentacin del producto es en envases sanitarios de hojalata o
vidrio. La Tabla 5 presenta los formatos para cada tipo de envase.
Tabla 5. Formatos para cada tipo de envase.

VIDRIO

HOJALATA

TIPO DE
ENVASE

FORMATO
ESPARRAGO BLANCO ESPRRAGO VERDE
1. Buffet 8 onz.
1. Buffet 8 onz.
2. libra
2. Libra
3. 10.5 onz.
3. 12 onz.
4. Tall 15 onz.
4. Tall 15 onz.
5. Picnic alto
5. Picnic alto
6. Fiesta baja
6. Fiesta baja
7. Fiesta alta
7. Kilo bajo
8. kilo
8. Kilo alto
9. Kilo bajo
9. Galn A8.5
10. Kilo alto
10. Galn A10
11. Galn A8.5
----12. Galn A10
----1. 212-11
1. 212-7
2. 250-8

2. 212-11

3. 315-11

3. 315-11

4. 370-14

4. 370-14

5. 370-16

5. 370-16

6. 370-17

6. 370-17

7. 460-10
8. 580-16
9. 580-17
10. 720-16
11. 720-17
12. Litro cnico

7. 580-17
8. 720-17
-----------------

FUENTE: EXPORT VALLE VERDE S.A.C.

Los productos son sellados hermticamente, para el caso de los envases

de hojalata con el sistema de DOBLE CIERRE; para el caso de frascos
por el Sistema EUROTWIST (TWIST - OFF).

 ENVASE EXTERIOR:
Las conservas producidas ya sea en hojalata o frascos de vidrio son
embaladas en cajas de cartn corrugado en arreglos de 6, 12, 24 o 48
unidades segn el formato de envase, o son enviadas en parihuelas
certificadas en un arreglo de camas separadas por niveles de cartn,
forradas con strech film y zuncho (vase Tabla 6).
Tabla 6. Distribucin de producto paletizado
Formato
Envase

Arreglo por pallets

Paleta alta

Paleta baja

A-8.5

6 niveles
49 unidades por nivel

5 niveles
49 unidades por nivel

370/16

6 niveles
298 unidades por nivel

5 niveles
298 unidades por nivel

580/16

6 niveles
196 unidades por nivel

5 niveles
196 unidades por nivel

370/17

6 niveles
342 unidades por nivel

5 niveles
342 unidades por nivel

212/11

8 niveles
342 unidades por nivel

212/7

10 niveles
289 unidades por nivel

7 niveles
342 unidades por nivel
8 niveles
289 unidades por nivel

1700

5 niveles
86 unidades por nivel

4 niveles
86 unidades por nivel

580/17

5 niveles
225 unidades por nivel

4 niveles
225 unidades por nivel

A10

6 niveles
49 unidades por nivel

5 niveles
49 unidades por nivel

KILO ALTO

12 niveles
90 unidades por nivel

11 niveles
90 unidades por nivel

KILO BAJO

13/14 niveles
90 unidades por nivel

11/12 niveles
90 unidades por nivel

Fuente: EXPORT VALLE VERDE S.A.C

El producto ya empacado es transportado en contenedores de 20 pies

para carga seca, en cajas o en paletas.

b) Destino de los productos

El principal destino de las exportaciones peruanas de esparrago
preparados o conservados sin congelar es Espaa, que en el 2014
concentro el 35% de las exportaciones, luego viene Francia y Alemania
Con el 25% y 11% respectivamente (Agrodatapeu, 2015)

Fuente: Agrodataperu
4. DATOS TCNICOS DEL RESIDUO
a) Composicin
La alcachofa y el esprrago en el proceso de su pelado originan un
material de desecho que pude constituir hasta el 40-50% de su peso
fresco. (Ricce, y otros, 2013).
Como parte del proceso de pelado de esprrago en las plantas
conserveras, se obtiene la peladilla lo que constituye aproximadamente el
25% en peso del esprrago adquirido. Una planta conservera de mediana
infraestructura, procesa al da 60 TM de esprrago y desecha 15TM de
peladilla; este subproducto crudo es usado como alimento al ganado,
sin embargo es necesario antes enriquecer el producto adicionndole
protenas (Bardales et al., 2011).
Tabla 3. Residuos generados (%) en fabricacion de vegetales en
conserva

Tabla 6. Composicion en % de los residuos de alcachofa y esparrago

b) Tipo de produccin asociada

Produccin de bioetanol del desecho lignocelulsico peladilla
Teniendo en cuenta que La Libertad es un departamento lder en la
produccin de esprrago y que debido a las polticas implantadas
por el gobierno para impulsar la agroexportacin y la produccin
de bioetanol, ambos rubros tendern a crecer significativamente en
las prximas dcadas, por ello la presente investigacin plantea
utilizar el desecho lignocelulsico peladilla de Asparagus
officinalis esprrago como materia prima para la produccin de
bioetanol reemplazando en el proceso a S. cereviseae por C. utilis,
su desarrollo ofrece la ventaja de reducir el costo de produccin de

bioetanol debido a los bajos costos de la materia prima. (Bardales

et al., 2011).
Utilizacin de la peladilla de esprrago en la elaboracin de un
pan integral
Entre los productos que pueden recuperarse de los subproductos del
esprrago y la alcachofa se encuentra la fibra, que puede tener gran
valor en la preparacin de alimentos funcionales.
La fibra recuperada de desechos de alcachofa y esprragos pueden
ser muy tiles en la suplementacin de dietas; su relacin fibra
insoluble/fibra soluble mayor que la de ciertos cereales ejerciendo
efectos beneficioso en la regulacin intestinal y podran usarse
como ingredientes funcionales en productos de panadera, bebidas
dietticas, etc. (Ricce et al., 2013).
c) Cantidades estimadas en %
Tabla 4. Residuos generados (%) en fabricacion de vegetales en
conserva: residuos en seco y residuos arractrados por agua

DATOS TCNICOS DE ALCACHOFA EN CONSERVA

I.

DATOS TCNICOS DEL PRODUCTO TERMINADO

A. Definicin
Son las alcachofas en conserva preparadas a partir de frutos enteros, frescos y no
demasiado desarrollados de la planta Cynara scloymus siguiendo las buenas
prcticas de fabricacin que aseguran su conservacin.
Son introducidas en un envase, se les adiciona un lquido de gobierno apropiado,
se cierran hermticamente y son sometidas a un tratamiento trmico que asegura
la esterilidad comercial del producto.
Segn INDECOPI (2005) las conservas de alcachofa pueden clasificarse segn
los tipos comerciales en:
Corazones de alcachofa en Conserva
Son las conservas preparadas a partir de la parte central de las cabezuelas de
alcachofa sin espinas, es decir, solo el receptculo y los spalos internos.
Fondos de alcachofa en Conserva
Son las conservas preparadas a partir de los receptculos de las cabezuelas
de alcachofas con espinas (criollas).
Pur. Es la conserva preparada a partir de cabezuelas previamente trituradas
y tamizadas o no.
Pulpa o carne. Es la conserva preparada a partir de trozos irregulares de
fondos o del recorte de ellos.
B. Ingredientes
Alcachofa, agua, sal, acidulante: ac. Ctrico (E-330). Los insumos para el lquido
de gobierno sern los siguientes:
Agua Potable (Blanda): 97.9 %
E330 (cido Ctrico): 0.50 %
SAL: 2.3 2.6 %
El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0

C. Caractersticas Fisicoqumicas
a) pH: < 4.5
b) Vaco: Presencia
c) Espacio de cabeza: 5 10 mm.
d) Seguridad de cierre:
1. Envases de vidrio:

Amplitud > 4 mm.

2. Envases metlicos:
Cilndricos:
Solapamiento > 45 %
Compacidad > 75 %
Rectangulares en zonas curvas:
Solapamiento > 35 %
Compacidad > 70%
e) Metales:
Plomo: menor 1 ppm
Cobre: menor 10 ppm
Arsnico: menor 1 ppm
Estao: menor 250 ppm
D. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Color: Tpico
Olor: Tpico
Sabor: Tpico
Textura: Firme

E. Caractersticas Microbiolgicas
Producto comercialmente estril.
F. Condicin de Almacenamiento
No precisa de fro para su conservacin, aunque si unas condiciones mnimas de
almacenaje (Armendriz, 2011)
G. Tiempo de vida til
Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de fabricacin.
Almacenar en lugar limpio, fresco y seco.
Preservar de la luz solar directa.
Una vez abierto el producto conservar en refrigeracin con el mximo
lquido de gobierno posible y consumirlo antes de los 5 das.
Los productos se exportan de acuerdo al requerimiento de cada cliente, en la
tabla 1 apreciamos algunas caractersticas de las conservas de alcachofa.
Tabla 1. Caractersticas del producto a exportar

Clase
Primera
Segunda
Cuartos
Fuente: TALSA
II.

Corazones /Fresca
Dimetro (cm)
Altura (cm)
3.5-4.9
>4
<5.0-8.0]
>5
<8.1-+]
>7

Fondos
Dimetro (cm)
[8.6-11.0]
[7.6-8.5]
6.0-7.5]

Altura (cm)
>9
>7
>5

DATOS TCNICOS DE LA MATERIA PRIMA

A. Definicin
La alcachofa pertenece a la especie Cynara Scolymus de la familia Compositae
y es una hortaliza light debido a su bajo contenido calrico, grasas y alta
proporcin de fibra. Tiene un exquisito sabor, catalogada en el rubro de
hortaliza especial o de banquete, similar al esprrago. Debido a su alto
contenido en hidratos de carbono, protenas, cido flico, vitamina A y C,
antioxidantes, Calcio, Magnesio y Potasio se considera a la alcachofa como
una hortaliza altamente protectora de la salud ya que previene la formacin de
tumores, cncer de colon, senos y prstata, problemas cardiovasculares y
reduce el colesterol.
a) Materia prima para corazones
Otra de las partes comestibles es el corazn, localizado al interior de las
brcteas sobre el fondo y que tambin contribuye en cantidades de vitaminas
y minerales. De la alcachofa fresca sin espinas se extraer el corazn
(alcachofn), por otro lado se emplearn las alcachofas sin espinas para ser
exportadas frescas.
Categora.
Dimetro ecuatorial (cm.).
Extra 3,5 a 5.
b) Materia prima para fondos
El fondo es una de las partes comestibles (yema grande) llamada captulo,
que se encuentra en la base interna de las brcteas (ptalos) y es la base
carnosa sobre la cual nacen las flores; contiene menos de 50 caloras, y
contribuye con pequeas cantidades de vitaminas y minerales. De la
variedad de alcachofa fresca criolla con espinas se obtendr el fondo

Categora.
Dimetro ecuatorial (cm.).
Extra 7 a 9.
Categora I: 9,1 - 11
Categora II: 9,1 - 11

Figura 1. Alcachofa sin espinas y con espinas

Principales Variedades de Alcachofa

En el Per las variedades cosechadas son las siguientes:
Imperial Star, cabeza globosa, brcteas brillosas, cerradas hacia dentro,
color verde a verde grisceo, ligeramente ms dulce que la Green Globe.
Green Globe, cabezuela grande, globosa, brcteas cerradas, color verde
a verde oscuro, comestible en toda su extensin, sabor dulce, textura
blanda.
Otras Variedades: A-106, Lorca, Esmeralda, Romanesco, adems de la
variedad Blanca de Tudela que es una de las ms prometedoras.
Tabla 2. Valor Nutricional de la alcachofa
Nutrientes
Agua
Energa
Grasa
Protena
Hidratos de carbono
Fibra
Potasio
Fsforo
Hierro
Sodio
Magnesio

Cantidad
84.94 g
47K cal
0.15 g
3.27 g
10.5 g
5.4 g
370 mg
90 mg
1.28 mg
94 mg
60 mg

Manganeso
0.25 mg
Selenio
0.2 mg
Zinc
0.49 mg
Cobre
0.231 mg
Vitamina C
11.7 mg
Vitamina E
0.19 mg
Vitamina A
185 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0.072 mg
Vitamina B2
0.066 mg
(Riboflavina)
cido Flico
68 mg
Niacina
1.04 mg
Fuente: Instituto peruano del esprrago y hortalizas
B. Caractersticas Fisicoqumicas
Grado de madurez
El grado de madurez de la alcachofa deber de ser tierna, porque resiste el
tratamiento trmico al que ser sometido por tener una fuerza de penetracin
adecuada y una fibrosidad necesaria; con ello se realizar el encurtido de fondo
y corazones, as como el envasado de alcachofa fresca.
Existen 3 grados de madurez de la alcachofa con el paso del tiempo, presentando
diversas texturas y contenidos de fibra en el corazn, los cuales se describen a
continuacin:
Tabla 3. Grado de madurez, Fuerza total de penetracin y % de Fibra

Grado de Madurez

Fuerza Total de

Fibra (Parte no digerible)

Penetracin (Lb-f)

(% sobre el peso)

17-20

1.24

21-25

1.41

26-31

1.65

Excesivamente tiernas
(Textura blanda por lo
que no resistan al
tratamiento Trmico)
Tiernas
Maduras (mucha
fibrosidad)

A mayor grado de madurez mayor es la fuerza total de penetracin, tenindose por lo

tanto una textura ms dura.
C. Caractersticas Microbiolgicas
El objetivo de la limpieza y desinfeccin de la alcachofa es garantizar las
condiciones de seguridad fitosanitaria y microbiolgica, sin deteriorar sus
caractersticas sensoriales y funcionales.
Para alcachofa se ha encontrado que el mejor tratamiento de desinfeccin es el
hipoclorito de sodio en concentracin de 200 ppm. Con esta dosis se
encontraron recuentos de mesfilos aerobios inferiores a 3.0 log10 UFC g-1.
Con esta misma dosis se reducen las poblaciones de coliformes totales a menos
de 2 log10 UFC g-1. El mismo efecto se logra en la reduccin significativa de
mohos y levaduras.

D. Condiciones de Almacenamiento
El producto empacado debe mantenerse en un cuarto fro. Para la alcachofa se
recomienda una temperatura de almacenamiento que oscile entre 4 y 6C, y una
humedad relativa superior al 80%. Se debe verificar y registrar constantemente
(cada hora) las temperaturas de funcionamiento del cuarto fro.
E. Tiempo de Vida til
Siguiendo todas las estimaciones descritas anteriormente, el producto puede
conservarse en ptimas condiciones durante 24 das.
F. Estacionalidad
Los pases con mayores hectreas dedicadas a la produccin del cultivo de
alcachofa son Italia, Espaa y Francia que representan el 60 a 70% del total de
hectreas cultivadas a nivel mundial (MINAG, 2006).
En el Per se produce alcachofa durante todo el ao, aunque los mayores niveles
de produccin se logran entre los meses de septiembre y diciembre (MINAG,
2006), lo que no sucede en los principales pases productores de alcachofa. En la

figura 2 se muestra la estacionalidad de los principales pases productores de

alcachofa por hemisferio.

Figura 3. Estacionalidad de los principales pases productores de alcachofa por

hemisferio.

SEMIPERENNE

Tabla 4. Variedad de Alcachofa Semiperenne

Romaneso
Italia

Violetto di Toscana
Spinoso Sardo
Bianco Tarantino

Espaa

Blanca de Tudela
Violet du Provense

Francia

Cams
Castel
Heyrois Blanc

Usa

Green Globe

Mxico, Colombia y Chile

Royal Globe
Sampedrino

Argentina

Gallego
Gringo
Tiernito

Per

Criolla

Green Globe

Tabla 5. Variedad de Alcachofa Anual

Imperial Star
USA

Desert
Emerald
Green Globe Improved

ANUALES

Israel

Talpiot
Lorca
A-104

Espaa

A-106
A-107

Italia

Violetto di Sicilia
Imperial Star

Per

A-106
Lorca

III.

DATOS TNICOS DE ENVASES Y EMBALAJE

A. DESCRIPCIN TCNICA
Las presentaciones que prefieren los clientes son los frascos de vidrio de 460 ml.
de capacidad (1 lb) y tarros de hojalata aluminizada de 1 kg y 3 kg.
El empaque final para exportacin de los frascos y latas son cajas de cartn,
conteniendo desde 6 unidades de 3 kg, 12 unidades de 1 kg y 24 unidades de 460
g.
ENVASES
Envases para Corazones de Alcachofa

Tabla 6. Formatos en frascos

Tabla 7. Formatos en Lata

 EMBALAJES
El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogneo y estar
compuesto nicamente por inflorescencias del mismo origen, variedad,
grado y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser

representativa del conjunto.

Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no
causen alteraciones al producto.

B. DESTINO DE LOS PRODUCTOS

Los usos que se le da a la alcachofa son mltiples. Se consume
principalmente en estado fresco, ya sea hervida, cocida al vapor, a la estufa
y consumida brctea por brctea, lo que permite un consumo total de la
cabezuela floral, es decir, el receptculo; con aceite pimienta y sal, hasta
entera y cocinarla en muchas variedades; esto hace que tenga mucho xito
para la creacin de mltiples fantasas gastronmicas por los mejores chef
del mundo.
La segunda forma de consumo es procesada (en conserva y congelada), para
ser utilizada en ensaladas, entradas, pasteles y preparacin culinaria en
general; siendo muy apreciado su sabor en diferentes salsas; constituyendo
un acompaante de los platillos ms refinados.
La tercera forma es el extracto lquido como licor refrescante,
principalmente en los aperitivos
Se usa como medicina natural mezclado con agua azucarada y limn para
los diabticos y los males de hgado curando enfermedades del sistema
seo, artritis, reumatismo, raquitismo y osteoporosis.
En farmacia clnica se utilizan las hojas, que tienen como constituyente
principal la cynarina y cynaropicrina, que son anticolereticos; es decir
estimulan a la vez la formacin y eliminacin de la bilis, protege y regenera
las clulas hepticas y en los pacientes cirrticos ayuda a la regeneracin de
tejidos hepticos.

IV.

DATOS TCNICOS DE LOS RESIDUOS

A. RESIDUOS
Las primeras operaciones de los procesos de elaboracin de transformados
vegetales, son etapas de acondicionamiento de materia prima, en la que se

generan las mayores cantidades de residuos slidos orgnicos. La cantidad total

de residuos orgnicos ser la suma de residuos slidos (en seco) y residuos
slidos arrastrados por el agua. El porcentaje de residuos generado en la
elaboracin de transformados vegetales es muy variable, ya que est
determinado por diversos factores. El principal es el tipo de materia prima a
procesar; los vegetales destinados a transformacin son muy diferentes en
tamao, forma y partes aprovechables, lo que implica que los niveles de
residuos sean distintos en cada caso. El porcentaje de residuos puede oscilar
desde valores muy elevados como en el caso del alcachofa (cardo) con un 7065%, hasta valores inferiores como en el tomate con un 15% (el 5%son pieles y
pepitas).
B. TIPOS DE RESIDUOS
En los procesos que se tendrn en la planta se tienen:
a) RESIDUOS SLIDOS
Residuos Agrcolas: hojas, flores maduras
Residuos Industria Transformadora (70%)
Brcteas (escamas, pencas u hojas externas)
Envases, etiquetas y embalaje.
b) RESIDUOS LQUIDOS: dados por aguas residuales del proceso
industrial, de mantenimiento y de laboratorio.
C. COMPOSICIN
SLIDOS
Los tarros o galones (hojalata) y frascos de vidrio industriales constituyen uno
de los tipos de envases de uso, ms comn en la industria alimentaria.
Para el embalaje secundario de los productos se utiliza cartones (niveles) y
parihuelas de madera utilizadas durante el almacenamiento del producto. Se
coloca los envases en pallets de exportacin, forrndolos con polifilm.
LQUIDOS (AGUAS RESIDUALES)

a) Organismos patgenos. Son la clase de contaminantes ms importante

para la salud humana, ya que las aguas residuales actan como
dispersantes de gran parte de las enfermedades endmicas del mundo.
Numerosos tipos de seres vivos causantes de enfermedades a los seres
humanos son transportados por las aguas residuales, como protozoarios
(amebas, etc.), bacterias (clera, Salmonella, E. coli, etc.), microplasmas
y virus (hepatitis, enterovirus, etc.).
b) Materia orgnica. Los principales compuestos del carbn procedente de
la industria, son carbohidratos, lpidos-aceites, hidrocarburos y protenas.
Otros compuestos, tales como los fenoles, surfactantes, herbicidas,
pesticidas, y compuestos aromticos, estn presentes en pequeas
cantidades (< 1g/L), pero estos son difciles de degradar por medios
biolgicos.
c) Slidos suspendidos (SS). Es el conjunto de todas las partculas presentes
en las aguas residuales, en una inmensa variedad de formas, tamaos y
constituyentes. Los SS incluyen 100% de los organismos patgenos, 50%
a 70% de la materia orgnica de las aguas residuales y 100% de la
materia coloidal.
d) Nutrientes. Cuando son liberados en el ambiente acutico, los
compuestos e inorgnicos del fsforo y nitrgeno contenidos en las
aguas residuales, estimulan la reproduccin descontrolada de micro
algas. Muchas de estas algas son altamente txicas, envenenando el agua
para el uso humano y destruyendo el ecosistema.
D. CANTIDAD DE POLUCIN
El agua potable tiene una DBO de 0.75 a 1.5 ppm de oxgeno y se considera
que el agua est contaminada si la DBO es mayor de 5 ppm. Las aguas negra
municipales contienen entre 100 y 400 ppm pero los desechos industriales y los
agrcolas contienen niveles de DBO del orden de miles de ppm. La reduccin
de los niveles de DBO se hace mediante tratamiento de aguas negras.
Tabla 8. Valores mximos para aguas residuales de tipo ordinario, para descargar a
cuerpo receptor.

ACTIVIDAD

DQO
(mg/l)

DBO(mg/L)

Slidos

Slidos

Sedimentable

Suspendidos Totales

s(ml/L)

(mg/L)

Aceites y Grasas
(mg/L)

Aguas
Residuales de

100

60

60

20

tipo Ordinario

Fuente: CONACYT (2002)

E. CANTIDADES ESTIMADAS (%)

Tabla 9. Cantidad de residuo en% producido en la elaboracin de diferentes conservas
vegetales
Producto
%Residuo
Producto
%Residuo
Esprrago
45
Pimiento
56
Tomate
25
Alcachofa
67
Juda Verde
12
Guisante
5
Patata
10
Champin
43
Puerro
38
Zanahoria
30
Melocotn
33
Ciruela
17
Pera
15
Meln
31
Calabaza
35
Cereza
20
Fuente: Aprovechamiento de residuos de la industria de conserva vegetales

El rendimiento para obtener los productos finales segn la informacin obtenida

es la siguiente:
Fondo: 12%
Corazn: 26%
Alcachofa fresca: 98%
D. Utilizacin de Subproductos
Luego del secado del receptculo y molienda, se obtiene harina que constituye la
materia prima para elaborar sopas dietticas o productos tales como fideo de alcachofa.
Los subproductos obtenidos en el proceso industrial de la alcachofa pueden ser
utilizados en la alimentacin del ganado (como forraje verde y seco, o como fibras y
concentrados para animales menores como cuyes y conejos).

Por otra parte, la alcachofa contiene sustancias con aplicabilidad teraputica como
cinarina, cinaropicrina, inulina, flavonoides y sales potsicas (Hammouda y Seif-ElNars, 1993). Estos productos se utilizan como principios activos en presentaciones
simples y compuestas y en frmulas magistrales para el tratamiento de la anorexia,
hepatitis, hipercolesterolemia, arteriosclerosis, hipertensin arterial, estreimiento,etc.
Estudios realizados en nuestro laboratorio, han puesto de manifiesto el gran contenido
de PPO y POD en las brcteas de la alcachofa. Las PPOs y PODs son enzimas con una
alta utilizacin biotecnolgica, por lo que su purificacin a partir de una fuente barata,
como los desechos de la alcachofa, podra tener un gran impacto econmico.