BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIN

Ciencia que estudia la COMPOSICIN de los

alimentos y las REACCIONES que conducen a

cambios en constitucin y caractersticas.

DEFINICIN DE NUTRICIN
La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos asimilan los alimentos para: El funcionamiento normal El crecimiento y El mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin como ciencia es la que estudia la relacin que existe entre los alimentos y la salud.

Nutricin
La nutricin hace referencia a los nutrientes que

componen los alimentos y comprende un conjunto de fenmenos involuntarios que suceden tras la ingestin de los alimentos, es decir:

La digestin La absorcin o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y

La asimilacin en las clulas del organismo

Relacin entre la Nutricin y la Bioqumica de los Alimentos

Bioqumica de los alimentos: ESTUDIA EL
El alimento contribuye a mantener , mejorar o recuperar la salud

ALIMENTO

Nutricin: ESTUDIA COMO EL ORGANISMO UTILIZA EL ALIMENTO

Importancia de la Bioqumica de los Alimentos

En el rea de ALIMENTOS por su base cientfica, la bioqumica le permite:
Formular nuevos productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos. La preparacin en bioqumica de los alimentos le

capacita para efectuar el control toxicolgico de alimentos.

Importancia de la Bioqumica de los Alimentos

La bioqumica de los alimentos permite estudiar a profundidad
La composicin qumica de los alimentos y las modificaciones que experimentan los mismos como

resultado de la recoleccin o cosecha, almacenamiento, y procesamiento tecnolgico.

Permite estudiar los procesos bioqumicos:

Catalizados por los enzimas propias de cada alimento

Esos cambios y modificaciones tienen un significado especial para el valor nutricional resultante del alimento, en ocasiones se obtiene:
Incremento en la digestibilidad de las protenas
Aumento en la disponibilidad de determinada vitamina

o mineral, aumentando de esta forma la calidad nutritiva del alimento

La formacin de estructuras qumicas complejas y

secuestrantes de minerales y vitaminas.

La disminucin en el contenido de alguna vitamina

como resultado de su destruccin.

Cambios en el alimento
Los alimentos suelen sufrir importantes cambios y modificaciones en su composicin durante el procesamiento y almacenamiento posterior, la particularidad de estos cambios responde a:
La composicin qumica del alimento. Las propiedades fsico-qumicas de los alimentos

Estos cambios se ven afectados por las condiciones de almacenamiento y a la naturaleza del proceso tecnolgico al que son sometidos los alimentos.

La alimentacin
La alimentacin comprende un conjunto de actos:
voluntarios y conscientes

Que van dirigidos a:

La eleccin La preparacin e ingestin de los alimento.

Fenmenos muy relacionados con el medio sociocultural y econmico (ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hbitos dietticos y estilos de vida

Definicin de Alimento
Los alimentos son sustancias naturales o

transformadas que contienen uno o ms elementos nutritivos. Los seres humanos los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos.

Definicin de Alimento
Toda sustancia no txica capaz de satisfacer las

necesidades nutricionales del organismo, las necesidades de materia, calor, y de energa mecnica.
Es de composicin compleja y es capaz de asegurar el

ciclo regular de la vida de un individuo y la persistencia de una especie.

Concepto de alimento
Son sustancias naturales o transformadas que contienen 1

o ms de elementos nutritivos. Tras ser ingeridos los alimentos avanzan por el tubo digestivo donde a travs de procesos fsico-qumico sern absorbidos para obtener los nutrientes.

CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO
Suministrar al organismo una o ms sustancias nutritivas, utilizables por el organismo. Ser asimilable, es decir aprovechable por el organismo. Carecer de toda accin perjudicial o txica sobre el organismo.

CARACTERSTICAS QUE DEBE CUMPLIR UN PRODUCTO PARA QUE SEA CONSIDERADO COMO ALIMENTO

Ser atractivo a los sentidos. Ser accesible. Ser aprobado por la cultura.

Funciones del alimento en el ser humano

Psicolgicas: Satisfacer el hambre y el apetito.
Sensoriales: Estimulan y dan satisfaccin a los

sentidos. Emocionales: tienen particularidades que le hacen objeto de satisfaccin o rechazo. Cultural: Aporta al ser humano la nocin de pertenencia a un grupo.

CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS

La FAO

Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin clasifica los alimentos en cuatro grupos.

CLASIFIC ACIN DE LOS ALIMENTOS FAO

Primarios
Materias primas que conservan completamente su identidad como: tubrculos, cereales, frutas y hortalizas frescas. Productos que conservan su identidad pero que han sufrido algn proceso, generalmente de conservacin por ejemplo: leche en polvo, frutas deshidratadas, cereales refinados.

Secundarios

CLASIFIC ACIN DE LOS ALIMENTOS FAO

Derivados Fabricados
Productos que han perdido su identidad inicial porque han sido obtenidos a partir de fusiones o extracciones, como los aceites y los jugos de frutas. Estos pueden ser monocompuestos, es decir de un solo alimento como el pan, las pastas, las conservas de pescado o de frutas; o multicompuestos como las sopas de sobre, preparaciones cocinadas.

Clasificacin segn su origen

Origen Animal

Origen Vegetal
Origen Mineral

Clasificacin segn sus funciones

Alimentos energticos: fuentes de hidratos de carbono

y grasas. Alimentos plsticos o constructores: aportan protenas. Alimentos reguladores: aportan vitaminas y minerales

Clasificacin segn grupos

Grupo de cereales tubrculos y leguminosas.
Grupo de las frutas y hortalizas Grupo de los lcteos y derivados

Grupo de carnes, pescados y huevos

Grupo de alimentos grasos Otros alimentos: entre los que se incluyen los

pasteles, las bebidas alcohlicas, las bebidas estimulantes

El agua en los alimentos

Es el principal constituyente de muchos alimentos: El medio acuoso soporta las reacciones qumicas Es el principal reactivo de los procesos hidrolticos

El agua en los alimentos

El agua es vital y se usa como parte integrante de la

dieta, adems de sus principales compones hidrgeno y oxgeno, el agua para consumo contiene cantidades variables de minerales como F, I, Cl, Mg, Al.

Composicin qumica y aspectos nutricionales

El agua no constituye una de energa
Reponer la prdida de lquido y

minerales. En condiciones tales como:

Ejercicio fsico Estados febriles Temperatura ambiental elevada Cuadros diarreicos

Debe incrementarse su consumo

Funciones del agua en los alimentos

Conduccin de calor: El agua es un buen conductor de

calor.
Durante la coccin el agua absorbe

el calor y lo distribuye uniformemente en el alimento

Enfriamiento: El agua es un buen enfriador porque es ms densa que el aire y tiene calor especfico.

Funciones del agua en los alimentos

Medio de dispersin:

Por su composicin y estructura qumica, el agua es el solvente universal. Disuelve sales y compuestos polares y otros son dispersados en forma de coloides, emulsin o suspensin.

Funciones del agua en los alimentos

Textura:

La presencia de sustancias disueltas en el lquido intracelular de alimentos vegetales y animales, permite a los tejidos retener agua, lo cual confiere turgencia y crujido

Agua ligada
Es aquella porcin que no congela a

-20 C, por lo que tambin se llama agua no congelable Caractersticas. Se separa con dificultad de otros constituyentes de los alimentos. Agua de cristalizacin. Agua unida a grupos polares de macromolculas. Agua inmovilizada en red y espacios intramoleculares (gelatinizacin)

Agua ligada
Algunos autores consideran que

el agua ligada est fuertemente unida al alimento por los puentes de hidrgeno.
Otros establecen que dicha agua

est fsicamente atrapada en una matriz viscosa que no permite su movilidad y su difusin, por lo que no est disponible.

Agua libre
Llamada agua congelable y agua capilar, es la que

se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento. Se congela primero y es la principal responsable del actividad del agua

 Caractersticas

Agua libre

Se separa fcilmente de los otros constituyentes de los alimentos, por simple accin mecnica (cortes, maceracin, presin)

Es disolvente de sales, azcares, cidos.

Se puede congelar Presenta presin de vapor.

Capa de Bet
Brunawer, Emmett, Teller.
Es la fraccin ms fuertemente ligada. Con actividad del agua entre 0.25 y menos

Actividad del agua

Definicin:
Se denomina actividad de agua a la relacin entre la

presin de vapor de agua del sustrato,(P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0)

Actividad del agua

El valor Aw depende de: La composicin La temperatura y El contenido en agua del producto.

Primordial utilidad de la actividad del agua

La actividad del agua ayuda a predecir

la estabilidad y la vida til del productos