Infraestructura y

Equipamiento
Pastelería

Sara Rojas C
Infraestructura
Ubicación de áreas de trabajo

Según el Larousse
Gastronomique, la cocina es «un
local reservado a la preparación
de alimentos» (2014). Se
Atrás de una comida deliciosa hay mucho trabajo y
encuentran otras definiciones
muchas personas involucradas.
que se pueden resumir en que es
un espacio donde se preparan
alimentos y que consta de
diferentes áreas.

Para que el servicio de un restaurante sea exitoso, se

Por cocina también se
requiere de una organización jerárquica en la cocina que
entiende el equipo
delegue responsabilidades entre quienes ahí trabajan, ya
mayor con el que se
que no es lo mismo organizar una cena en casa con
cuenta con
algunos invitados que preparar alimentos a nivel
quemadores, horno,
profesional, en donde se requiere de espacios diferentes
plancha, grill,
a los de una cocina convencional, pues los procesos
salamandra y freidora.
cambian, necesitando más manos y más elementos.
 Incluso el tipo de
extractor de grasa que
Las estufas suelen
ser de ocho o más se instala en este tipo
de cocinas es especial,
En la mayoría de los hornillas y están
Para que sea casos, todos los compuestas por un ya que está compuesto
magnífica, una También tiene que por una campana
ser fácil de limpiar, muebles de las enorme horno
cocina no solo debe cocinas industriales principal que ayuda extractora conectada a
tener un bonito resistente y, sobre
todo, funcional. son de acero a la fácil cocción de un conducto tipo
diseño. chimenea que tiene la
inoxidable. una gran cantidad
función de llevar hacia
de alimentos
el exterior el humo
simultáneamente.
resultante a la hora de
cocinar.
En este tipo de Un buen diseño de Antiguamente,
cocinas, a la instalación de la esto funcionaba
diferencia de las cocina de un como un buen
que se instalan en restaurante punto de partida a
casa, la estética no resultará en un la hora de diseñar Cuando se decide
el diseño de una
es prioridad; mejor movimiento la mayoría de las
cocina en un
•lo que realmente del personal cocinas. Hoy en
importa son los (chefs, cocineros, día, el horno y la restaurante es
materiales, importante tener
lavaloza, meseros, placa de cocción
instalaciones y
etc.), un mayor suelen estar en cuenta que lo
ubicación de cada una primordial es
de las áreas que la aprovechamiento separados y se
aprovechar al
conforman, y, sobre y administración tiene muchos más
todo, la seguridad. de los espacios. aparatos y máximo el espacio
destinado, ya que
•Puede que se haya electrodomésticos
de ello depende su
oído hablar del .
«triángulo de trabajo» practicidad y
de la cocina: zona de •Hoy en día hasta se funcionalidad.
cocción, frigorífico y habla del concepto
encimera. abierto, que es
básicamente tener la
cocina a la vista del
cliente.
Las áreas de la cocina y sus funciones
«Por áreas de una cocina, se entiende todas
las secciones en donde se desempeñan
diferentes tipos de actividades
aparentemente independientes pero
relacionadas entre sí» (Atilano, 2005).
Una cocina profesional
debe contar con una
distribución eficiente del
espacio del que se dispone,
y al dividir este espacio en
distintas áreas de cocina se
busca mejorar todos los
procesos vinculados a la
preparación de los
alimentos.
 ZONA DE LIMPIEZA

El fregadero es el punto central de la zona de limpieza y en sus partes aledañas normalmente se colocan
otras áreas relacionadas.

Área de •Es la zona de cocina se encarga de separar los desperdicios de los alimentos de los desechos y
Tratamiento reciclarlos de acuerdo a las normas existentes. Se colocan contenedores especiales para desechos
de orgánicos y los desechos inorgánicos se separan para su reciclaje, también el vidrio, el papel y el
desperdicios.- aceite.

Área de • lugar específico donde se almacena la basura, es ideal que tenga ventilación.
basurero:

•donde se lavan los utensilios y demás cosas. Esta área se encarga de realizar la limpieza y
Área de desinfección de los utensilios de cocina, lavado de cristalería, vajillas, baterías y demás utensilios.
cochambre o Esta zona suele situarse de manera que no interfiera con las otras áreas de trabajo de cocina,
Lavado: además, debe disponer de un espacio aparte para retirar los restos de comida y limpiar la vajilla y
poder asegurar las medidas de higiene en el establecimiento.
 ZONA DE PREPARACIÓN

En las cocinas con un diseño óptimo, la zona de preparación está colocada a la

derecha de la zona de limpieza. En ella tienes espacio de encimera para cortar,
trocear, amasar, etc. Coloca los utensilios que se va a utilizar para preparar los
ingredientes en los cajones y en los armarios altos y bajos, lo más cerca posible de
la zona de preparación.

En esta área se preparan todos los ingredientes antes del cocinado bajo las
indicaciones del chef ejecutivo. Se lavan, pelan, cortan y se realizan otras
preparaciones según las indicaciones del chef. Además, aquí se suele ubicar la
partida de cocina fría, donde se realizan preparaciones que no necesitan cocinado,
como son las ensaladas u otros platos sin cocción.
 ZONA DE PREPARACIÓN

Esta zona debe estar equipada con armarios altos y bajos, mesas de acero inoxidable con
cajones, lo suficientemente amplias para cortar, trocear y manipular los alimentos, así como los
utensilios de cocina que vamos a utilizar para preparar los alimentos.

Por lo general, se encuentra separada de la cocina, en caso de haber suficiente espacio. Aquí se
realiza el mise en place de alimentos, tanto fríos como calientes, también dentro de esta zona se
pueden encontrar las siguientes áreas:
Tablajería: está dedicada al corte de carnes. Aquí se pueden encontrar Panadería y repostería: por lo general se encuentran juntas, aquí se hacen
herramientas como la sierra, el molino, la rebanadora, básculas, cámaras de las preparaciones de postres, panes etc. Aquí encontramos hornos, cámara
congelación y refrigeración, mesas de polipropileno y máquinas al alto vacío, de refrigeración y congelación, laminadora, amasadoras, batidoras y todos
entre otros. los utensilios necesarios para la elaboración de estos productos.
 ZONA DE ALIMENTOS
La zona de alimentos es el área que rodea
al frigorífico y debe estar cerca de la zona
de cocción. De este modo, podrás acceder
fácilmente a los alimentos perecederos
del congelador o el frigorífico y a los no
perecederos de los armarios de la zona
mientras haces la comida.
Es la zona de la cocina donde se reciben
los ingredientes y demás insumos que se
utilizan en el restaurante, así que debe
disponer de balanzas y sistemas de
medición de temperatura, que nos
permitan llevar a cabo la verificación de la
cantidad y la calidad de las mercancías
recibidas, temperatura, marcado y
etiquetado de los productos.
Un consejo útil es colocar el frigorífico
más cerca del centro de lo que habías
pensado. Y es que abrimos y cerramos
este electrodoméstico una media de 36
veces al día.
Esta área de cocina debe ubicarse de
manera que los proveedores puedan
acceder a ella fácilmente, sin interferir
otras áreas de cocina, y con las
condiciones de seguridad necesarias que
hay que llevar a cabo en la manipulación
de alimentos.
 •aquí llega el producto, cuenta con básculas, anaqueles para guardar los
Almacén: productos no perecederos. Debe tener una entrada o acceso al exterior,
cuenta con horarios.

Almacén del día o •se almacenan los productos que se utilizan durante el día o turno y se
economato: usa el PEPS.

Cámara fría y
congeladora: •por lo general queda cerca del almacén o dentro de las áreas.

•esta zona de la cocina es donde se almacenan los alimentos de forma

segura y adecuada. Debe estar correctamente acondicionada para
guardar y conservar en buen estado todas las mercancías, con
estanterías y cámaras frigoríficas, para cumplir con los requerimientos
específicos para que los alimentos tengan la temperatura adecuada y
Área de
Almacenamiento: así evitar su contaminación y su deterioro. Los alimentos se etiquetan y
se organizan por categorías para un fácil acceso, así que saber cómo
organizar almacén de cocina de un restaurante es esencial para
facilitar el trabajo al personal, así como utilizar materiales sólidos,
durables y de una superficie fácil de limpiar, para cumplir con los
criterios de seguridad e higiene.
 ZONA DE COCCIÓN
Esta área se encarga de cocinar los
alimentos según las indicaciones
del chef. Aquí se coloca la mayor
parte del equipo más grande de
cocina, toda la maquinaria
especializada para realizar el
cocinado de los ingredientes,
según los diferentes métodos de
cocinado, como hervir, freír,
hornear, etc., los equipos para
preparar la oferta de nuestro
menú.
Generalmente, este puesto de
cocina se sitúa al lado del área
de preparación, siendo la
mejor opción colocar cocinas
de pared, de esta manera se
permite tener más espacio en
la zona de los pasillos y se
trabaja de manera más
eficiente, así si hay varias
personas trabajando en el
mismo espacio no se
molestan.
La zona que rodea a la placa de
cocción debe estar diseñada según
las necesidades que tengas cuando
fríes o cueces alimentos en la
cocina y en ella debes tener ollas,
sartenes y otros utensilios de
cocina importantes al alcance de la
mano. El horno también pertenece
a la zona de cocción, pero no tiene
por qué ocupar un lugar central en
la cocina, ya que no se lo utiliza
todo el tiempo.
Cada restaurante, respondiendo a sus necesidades, puede tener
un tipo de cocina diferente, de distintas formas, tamaños y
modelos, sin embargo, todas ellas tienen elementos en común, ya
que el diseño de las áreas de trabajo en cocina tiene una relación
directa con las tareas que se realizan al cocinar. Dentro de estas
normalmente se divide en las siguientes áreas:
Área caliente: área de Área fría: se refiere a la zona
preparación de alimentos destinada para la
calientes. En esta área preparación de alimentos
Zona de despacho: se divide
encontramos: planchas, fríos, como ensaladas y
en dos, mesa o área caliente
hornillas, hornos, cocinas, sándwiches. En esta área se y mesa o área fría.
marmita, salamandra, encuentran los baños fríos,
freidora, baños calientes, el congelador y el
etc. refrigerador.
 Las estaciones de cocina más
importantes son:
•para asar y preparar platos fuertes.
Parrilla •El cocinero encargado de esta área sabe cómo cocinar distintos tipos de proteínas y
vegetales a distintas temperaturas.

•Es la estación de trabajo más fácil para empezar a aprender, ideal para los
Freidora. principiantes.

Saucier (sopas y •Aquí se elaboran salsas, salteados de verduras, sopas, estofados y platillos
guarniciones). complicados.

Garde Manger (cocina • Es el lugar donde se hacen las ensaladas. Usualmente forma parte de otra estación o,
fría). incluso, de la parte final de producción de los platillos.

•Sitio de preparación de postres o del montaje de estos. En algunas ocasiones está

Pâtissier (pastelero). combinada con otra estación o es parte de la línea de producción.

•encabezada por la persona encargada de la organización de órdenes y de los toques

Chef de línea: frutales antes de que los alimentos dejen la cocina. Aquí es donde los meseros
recogen los platillos.
 •Es la zona de cocina que se encarga de emplatar los
alimentos según las indicaciones del chef.
•Debe estar equipada con mesas calientes de acero
inoxidable, así como salamandras, gratinadores y el
material necesario para llevar a cabo la colocación y
Área de presentación de las elaboraciones en los platos, para
que los camareros los lleven directamente a las mesas
de los comensales.
Emplatado: •Además, se sitúa al lado del área de cocinado para
facilitar el trabajo fluido, para garantizar la
temperatura ideal de las preparaciones, ya que es
esencial que cada plato preparado recorra la menor
distancia posible para que la temperatura y la calidad
de los alimentos no se pierda.
ZONA SIN ALIMENTOS

La zona sin Normalmente

alimentos suele son cosas que no
ser aquella en la utilizas a diario y,
que guardamos por tanto, no
menaje extra, tienen por qué
aparatos de ocupar un lugar
cocina, bandejas muy céntrico en
y otros utensilios. la cocina.
Normativa
 Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en:

•A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos

Fábricas. de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para tiendas similares.

Negocios • Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles

con recetas originarias de un país en específico o cocinas especificas dentro de
Pequeños. algún restaurante (área de pastelería, repostería o panadería)

•Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen

Franquicias. seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama
de productos.

Según al tipo de pastelería que se tenga la normativa puede tener

pequeñas variaciones.
 Principios generales de higiene:
Los establecimientos para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los productos, deben
cumplir con los principios esenciales de higiene,
que comprenden:

Las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) aplicadas en

todo el proceso productivo hasta el expendio, incluyendo
los requisitos sanitarios de los manipuladores

Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados

al establecimiento en general, a los locales, equipos,
utensilios y superficies.

Las Normas HACCP (ISO) para la exportación nacional e

internacional.
 Al ser establecimientos
Cada país cuenta con donde se produce alimentos
normas y reglamentos en gran cantidad o con alta
generales, sin embargo, las rotación se debe considerar
normas y reglamentos son varios aspectos a nivel
similares con pequeñas normativo, mucho más en el
variaciones puesto que área de la gastronomía
todos se basan en el codex porque se trata de
alimentarius y como bien se establecimientos donde se
mencionaba antes las BPM debe garantizar la
y los PHS, en Bolivia los inocuidad, higiene y
encargados de normar los procedimiento de cada
mismos son el SENASAG, plato elaborado para evitar
SEDES, MINISTERIO DE contaminación o peor aún
TRABAJO e IBNORCA. enfermedades en los
comensales.
Reglamento Higiénico Sanitario
Este reglamento son normas de
Seguridad e Higiene Básicos que se
deben tener en cuenta a la hora de
realizar trabajos en la cocina en
general, más aún si se trabajara con
equipos y se manipulara
directamente los alimentos.
Por mencionar algunos relevantes:
Algunos de estos aparatos son:
•Antes de limpiar cualquier maquina
o aparato eléctrico debemos
siempre desenchufarlos.
•No manipular de mala manera, ni
modificar el equipo en uso.
•Tener el equipo de protección
necesario para el uso de equipos.
•Cortadora de Fiambres
•Cafetera
•Cámaras Frigoríficas
(refrigeradores)
•Freidora eléctrica
•Batidora
•Licuadora
 Lo mismo ocurre cuando acabamos de utilizar cualquiera de ellos,
siempre deberemos desenchufarlos por si ocurre una subida de
tensión, cortocircuito, etc. Puede provocar un incendio.
Los repasadores deben Deberemos limpiar con Para trocear los alimentos
estar limpios y secos, especial cuidado la hoja deberemos tener en cuenta
Se deben secar los aparatos
porque son propensos a ser cortadora de algunos la forma de hacerlo y la
antes de volverlos a utilizar.
una fuente de aparatos, así como cuchillos posición de nuestras manos
contaminación. u otros utensilios cortantes. y dedos.

Manejo de residuos:
Echar en bolsas
No dejar desperdicios Nunca dejar la basura
productos que estén en
cerca de la comida pasada dentro de la
descomposición y/o
preparada. cocina.
líquidos.
Para el personal: Para los utensilios:

Se requiere tener un muy buen hábito de limpieza

corporal general.
Limpieza y cuidado de las manos: lavárselas muy
bien (antes de la manipulación de cualquier
alimento).
Lavárselas después de manipular dinero, basura,
sonarse la nariz.
Las uñas deberán estar cortadas y limpias.
Los alimentos no pueden tocar
utensilios que no estén bien
higienizados.
Los utensilios se deben utilizar en un
solo uso para evitar la contaminación
cruzada.

No utiliza utensilios de alimentos crudos

Se recomienda tener el cabello recogido con
con alimentos cocinados.
un gorro o malla, tener guantes en las manos
siempre que se tenga alguna cortadura.
Los utensilios de uso constante tenerlos
No se debe comer, fumar o masticar chicle al para áreas específicas.
manipular los alimentos; ni tampoco estornudar
o toser cerca de los alimentos.

No utilizar utensilios rotos o en malas

No ir al Baño, ni a la tienda con el Uniforme puesto
condiciones.
 Acciones prohibidas durante la venta
de productos para pastelería:

No utilizar No cumplir las Vender

Vender No cumplir las
pinzas o disposiciones alimentos
alimentos reglamentacio
paletas para vigentes destapados y
vencidos o nes de higiene
servir sobre el sin
dañados especificadas
alimentos etiquetado refrigeración
Equipamiento
 Equipos de planificación
Se debe hacer un análisis del área de producción
para determinar la posición de los equipos, su
distribución y la forma en la cual se podrá
optimizar tiempo y espacio

para ello se debe tener en cuenta los pasos que

se sigue para la realización del producto, la
dimensión del espacio que se tiene y los equipos
con los que se cuenta.

La distribución de los equipos en una planta

dependerá del espacio disponible, la arquitectura
del local, dimensiones de los equipos, productos
a fabricar, volúmenes de producción, etc.
Hornos semi industriales:
Horno de leña u horno de barro.
•Funciona a partir de materiales forestales, es el menos eficiente y el que más
emisiones de dióxido de carbono, en ciertos casos da un sabor especial a ciertos
platos.

Horno de gas
•se muestran muy eficaces tanto por la reducción de los tiempos de cocción de las
materias primas como la reducción de las emisiones al ambiente. La regulación de la
atmósfera en el interior del horno se puede controlar variando la inyección de la
mezcla de gas y aire, por lo que resultan muy útiles para hacer reducciones. Otra
ventaja digna de mención es que se alcanzan altas temperaturas en un menor tiempo.

Horno eléctrico.
•Son hornos alimentados con energía eléctrica de un uso muy extendido, por su
comodidad y fácil manejo. Con los sistemas de programación que se incorporan, son
muy útiles y fiables.
Cocina solar.
Su principal ventaja radica en el óptimo aprovechamiento del recurso solar para obtener
energía calorífica.

Horno de microondas.
Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas que interaccionan con las
moléculas de agua contenidas en los alimentos. La interacción consiste en aprovechar las
propiedades resonantes de las moléculas de agua que absorben la energía de las ondas
electromagnéticas, con lo que se eleva su temperatura.

Hornos de convección
• la convección es una forma de transferencia de calor entre elementos, la convección se realiza gracias a que los
hornos de convección incorporan uno o varios ventiladores en sus paredes que hacen circular el aire caliente del
horno. Entonces el movimiento por convección reemplaza el aire frío del alimento por aire caliente, cocinado de
forma más homogénea el producto.

Horno de convección Forzada.

•en el cual un gas (generalmente aire) fluye a través del horno para transferir el calor, la convección forzada es el
mecanismo de transferencia de calor entre una superficie y la atmósfera de una cámara, con un movimiento que
fluye alrededor de la pieza transfiriendo el calor. Deben contar con la capacidad de operar sin perder su
homogeneidad, llevando el aire de una temperatura ambiente hasta los máximos niveles de calor, pero también de
llevarlo a un punto intermedio. En estos hornos no todos los patrones de circulación de aire se aplican a un mismo
proceso, ya que las cámaras de flujo tienen diseños horizontales, verticales y combinados.
 Un horno convencional
viene provisto de un
termostato que mide la
Los hornos varían temperatura, en hornos
considerablemente en mas modernos o de
calidad y precio. convección
normalmente ya se
introduce digitalmente
la temperatura y tiempo.
 Cámaras fermentadoras

•Los panaderos profesionales necesitan una estufa en donde

el pan y la masa puedan elevarse a la temperatura
Estufas o adecuada. Las cajas de prueba vienen en varios tamaños.
Para una panadería pequeña, una estufa de prueba móvil es
fermentadores: una buena opción. Las estufas móviles de prueba son
generalmente mucho menos costosas que las incorporadas
en los modelos.

•Esta máquina ahorra tiempo en el proceso de fermentación

ya que es capaz de encargarse del proceso de fermentación
Cámara de en menos tiempo y con mayor calidad. Los panaderos
profesionales necesitan una cámara de fermentación en
fermentación donde el pan y la masa puedan elevarse a la temperatura
adecuada. Las cámaras de fermentación vienen en varios
controlada: tamaños. Para una panadería pequeña, una cámara de
fermentación de 8 charolas es suficiente para la
producción.
 Cámara Frigorífica

Pero las cámaras frigoríficas se utilizan

Las cámaras frigoríficas son grandes
neveras que permiten almacenar
alimentos como carne, pescado o
vegetales, con objeto de mantener y
prolongar su buena conservación.
En lo que respecta a la hostelería, la
en muchos otros sectores, no sólo en
presencia de una cámara frigorífica es
alimentación, ejemplo de ello son el
necesaria en cualquier restaurante o
sector farmacéutico, para la
negocio encargado de recibir,
investigación científica (laboratorios)
almacenar, elaborar y vender cualquier
y hasta para asegurar la buena
producto alimenticio.
conservación de flores (floristerías).

Las cámaras frigoríficas industriales Estas pueden ser fijas o en cuartos

suponen la manera más eficaz de destinados para su uso y también
conservar las características de color, están las móviles las cuales según su
sabor, textura, olor y temperatura de tamaño se las pueden acomodar en
los productos perecederos. otro lugar si es necesario.
 Balanzas y divisoras

Amasadoras
Amasadora horizontal: 1 velocidad Amasadora espiral : 2 velocidades
Refinadoras

Boleadoras

Batidoras

Las formadoras
Cortadora y ovilladora
Sobadora Conjuntos para panificación

Línea de baguettes

Entabladoras

Horno de gas de dos cámara Horno de piso : 2 cámaras Bandejas para hornear y rejillas

Mesas de trabajo

Horno convector con cámara Horno de carro giratorio

fermentadora
 •Se solicita que las panaderías y otras operaciones
comerciales tengan tres fregaderos diferentes. Un
lavado para lavar, enjuagar y desinfectar los
Fregaderos: platos, un lavado para los trapos y otro
independiente para lavarse las manos, este ultimo
cerca al baño.

•Otros elementos necesarios son rebanadoras de

pan, balanzas para pesar el volumen de los
ingredientes, herramientas de decoración de
Varios: pasteles, cubos para ingredientes. Las cosas
pequeñas como utensilios para hornear, guantes
de cocina y papel de embalaje, envases.
Utensilios o Menaje de Pastelería

MOLDES PASTELES.

CUPCAKES, MUFFINS Y POP CAKES.

CORTADORES DE GALLETAS.

MOLDES CHOCOLATE. HELADOS.

DECORACIÓN PASTELES.

UTENSILIOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.