MANAGEMENT GASTRONOMICO

Management 2
Emprendimiento 7
Objetivos, misión y visión 13
Inversión inicial 20
El cliente 27
Relaciones Públicas 33
Diseño y equipamiento 43
Gestión de AA y BB 67
Menú y carta 76
Ingeniería de menú 91
Establecimiento 98

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UNIDAD 1 - MANAGEMENT

Organización & Management

Una organización es un conjunto de personas agrupadas de manera deliberada con el

objeto de llevar adelante un objetivo en común. Es decir que, una organización tiene
su nacimiento cuando una persona requiere de la ayuda de otros para llegar a cumplir
aquello que se propuso desarrollar. Entonces, el management en una organización
consiste en una disciplina que ayuda a incorporar un orden en las acciones con el
objeto de poder llegar a cumplir con los objetivos propuestos. Para ello, pone en
funcionamiento una serie de procesos: planificación, organización, dirección y control.

Las Funciones del Management:

1. Planificar: Establecer objetivos globales que aúne las acciones de todos los
empleados. Además de establecer los objetivos se han de diseñar programas y
calendarios que contribuyan a la consecución de los mismos. Los directivos suelen
establecer metas y planes a cortos plazos, por ejemplo cuantos platos debe producir
una brigada por día.

2. Organizar: Pretende resolver la cuestión de quien debe hacer qué, es

responsabilidad de los directivos señalar las tareas y deberes que tienen que realizarse
para que la organización alcance sus objetivos. También han de establecer las
relaciones que deben existir entre los distintos puestos de trabajo, la dependencia o
jerarquía que existirá entre ellos.

3. Dotar al personal: Los puestos de trabajo que cuelgan de un organigrama carecen

de significado hasta que son ocupados por personas que se supone cualificadas para
desarrollar las tareas asignadas a dichos puestos. Cuando los directivos realizan las
gestiones necesarias para cubrir los puestos, están llevando a cabo la función de
dotación de personal.

4. Dirigir: Una vez que los planes están establecidos, se halla creada la estructura
orgánica y cubierto los puestos de trabajo, la organización ya está preparada para
ponerse en marcha, y para hacerlo necesita de la dirección. Los directivos dirigen
(ordenan o instruyen) a los empleados en la realización de sus tareas; esto exige que
además de ser unos expertos comunicadores deben saber proporcionar la adecuada
motivación y liderazgo.

5. Controlar: En el momento que la organización se ha puesto en movimiento, hay que

esperar que todos sus miembros realicen bien su trabajo, que los planes se cumplan y
que se alcancen los objetivos fijados. Pero muchas veces esto no sucede, y hay que
comprobar con cierta regularidad si las cosas se están desarrollando o no según las
previsiones. Además debe saber tomar las medidas correctoras necesarias en cada
momento.

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El concepto de eficacia y eficiencia

Las acciones de un administrador siempre son evaluadas en términos de

eficacia y eficiencia. Es decir que, se logra ser un buen administrador cuando las
actividades se desarrollan con eficacia y eficiencia.

La eficacia es la capacidad de seleccionar los objetivos apropiados. De una serie

de actividades que se pueden realizar, el buen administrador seleccionará la más
adecuada para cumplir con sus metas y objetivos.

En cambio, la eficiencia es el desarrollo de las actividades utilizando de la mejor

manera los recursos disponibles.

De esta manera, la eficacia se pone en práctica al momento de planificación de

las actividades y la eficiencia se pone en práctica cuando las actividades se
encuentran en pleno desarrollo.

Los conceptos de calidad, productividad y competitividad se encuentran

estrechamente relacionados a los conceptos de eficacia y eficiencia.

Calidad

Se puede definir a la calidad como el conjunto de características y atributos de

un producto o servicio que reflejan su habilidad para satisfacer las necesidades del
consumidor. El concepto se encuentra relacionado íntimamente con el
comportamiento del cliente, así un producto resulta ser mejor que otro si el
consumidor lo prefiere.

En la actualidad se dice que lo que logra diferenciar un producto de otro es el

denominado valor agregado. Por lo tanto la calidad resulta ser la capacidad de la
empresa para agregar valor a los recursos que consume. Así, si los consumidores
están dispuestos a pagar más por el producto o servicio que ofrece la empresa, y si
el monto resulta ser mayor que sus costos , entonces la empresa logra obtener
beneficios y aumenta su productividad.

La calidad en gastronomía se encuentra centralizada en la elección de la

materia prima, en los procesos de cocción que conservan el sabor original y en el
servicio esmerado.

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 Productividad

Se puede definir a la productividad como la cantidad de trabajo de calidad que

cada empleado desarrolla. Se puede obtener mayor productividad mediante el
estudio de los tiempos de fabricación y los procesos. La administración tradicional
entendía que una mayor productividad se lograba produciendo más en el menor
tiempo posible. Así, la productividad desde este punto de vista, resulta crucial para
aquellos administradores de locales de comidas rápidas ya que se encuentran
obligados a despachar gran cantidad de comida al menor tiempo posible.

En la actualidad, la relación tiempo-cantidad se está abandonando por un

concepto que relaciona productividad con calidad y que pone el foco en la calidad
humana de las personas que llevan adelante el trabajo. Así, dentro de la cocina, la
incorporación de la receta estándar y el control de las pérdidas y los desperdicios
logran desarrollar procesos más eficientes asegurando la calidad del producto final.

El Dr. Edward Demming explica la relación calidad-productividad de la siguiente

manera:

Al mejorar la calidad en la fabricación del producto o en la

prestación del servicios disminuyen los costos porque hay menos
retrocesos debidos a equivocaciones, menos retrasos y parches con lo
que se utiliza mejor el tiempo de los hombres y de las máquinas en
buscar más calidad y prestar un mejor servicio. Luego producen más y
mejor y en consecuencia se conquista el mercado con la mejor calidad y
el precio más bajo con lo que permanece en el mercado y hay más
trabajo.

La mayor productividad consiste en mejorar las técnicas de producción. Esas

operaciones de producción se refieren a las maneras en que una organización
transforma sus insumos: trabajo, dinero, material, equipos en productos, bienes o
servicios.

Las dos claves de una mayor productividad son:

 La inversión en la investigación y el desarrollo y,

 La inversión en nuevas plantas y maquinaria.

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Competitividad

Se trata del nivel de fortaleza que posee la empresa y sus productos para competir
en el mercado, entendiéndose que se logra una mayor competitividad cuando se
ofrece un producto de calidad al mejor precio posible. De esta manera, las cuatro
prioridades competitivas son:

 Precio el cual no debe ser precisamente bajo sino apreciado como justo.

 Nivel de calidad. El cual se consigue con un diseño adecuado del plato y un

servicio esmerado.

 Confiabilidad en la calidad. La calidad deberá ser consistente y detectable

por parte del cliente.

 Flexibilidad en el diseño. Tratando de mantener una amplia variación en el

diseño básico para satisfacer las características especiales del cliente y en el
volumen de producción para poder acelerar o retardar la producción
conforme a la demanda.

UNIDAD 2 – EL EMPRENDIMIENTO

Se puede definir al emprendimiento como el desarrollo de un proyecto a través de

ideas y oportunidades que persigue un fin económico.

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Las etapas posibles de un emprendimiento son las siguientes:

1. LA IDEA

2. EL PLAN DE NEGOCIOS

3. LA BUSQUEDA DE CAPITAL

4. LA PUESTA EN MARCHA

1. La idea

Todo negocio nace a partir de una idea. La idea de negocio consiste en la

descripción breve de la propuesta base que se va a desarrollar por ejemplo ofrecer
pizzas gourmet; realizar un foodtruck con comidad apto celíaco etc. Generalmente
las ideas nacen del encuentro de oportunidades o el encuentro de necesidades
insatisfechas en el mercado. Es importante destacar que la alta competencia actual
presente en la industria gastronómica obliga a los nuevos emprendedores a buscar
soluciones cada vez más innovadoras y creativas. Por lo tanto, para garantizar que
el proyecto funciones, deberíamos verificar en qué aspectos y en qué medida
nuestra idea es diferente a las propuestas ya existentes.

¿Como buscar una “Idea-Negocio”?

• A través de la observación de nuestro entorno

• Analizando las necesidades de los usuarios

• Estando atentos a los cambios de normativa legal

• “Trasladando” ideas foráneas de éxito

• Analizando mercados poco abastecidos

• Estudiando los cambios sociales y técnicos

• Contactándonos con gente creativa

• A través de lectura especializada

• Acudiendo a conferencias del sector

• Participando de talleres de creatividad

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IDEAS

ALTERNATIVAS

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 2. El plan de negocio:

El plan de negocio es un documento que permite al emprendedor definir a su negocio,

analizar la situación y determinar las características financieras de la idea de negocio.
Este documento permite llegar a cumplir con los siguientes objetivos:

 Identificar la viabilidad del proyecto.

 Funcionar como la primera imagen del negocio ante terceros.

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9
Se pueden determinar los siguientes 8 pasos para la confección de un plan de
negocios:

1. Resumen ejecutivo que consiste en la definición breve de la

idea de negocio y el concepto de negocio.
2. Análisis del mercado y de la competencia.
3. Definición de estrategias.
4. Plan de marketing y comercialización.
5. Descripción del producto y lista de precios.
6. Organización de los recursos humanos.
7. Estimaciones, costos, análisi financiero.

Si se toma en cuenta cada una de las etapas del plan de negocios y se lo compara con
las diferentes etapas del proyecto final, se podrá constactar que este último ha sido
estructurado como un plan de negocios.

Estudio de viabilidad

Uno de los objetivos fundamentales del plan de negocios es la comprobación de que el

emprendimiento puede resultar viable. El estudio de viabilidad consiste en un análisis
para verificar si es posible llevar a cabo la idea de negocio, si es rentable y si puede
proyectarse en el futuro.

Para desarrollar un estudio de viabilidad se pueden determinar los diferentes riesgos

posibles a través del ciclo de vida del proyecto:

 Riesgo de desarrollo: ¿puede el negocio ser desarrollado?

 Riesgo de puesta en marcha: si se desarrolla, ¿puede ser
implementado?
 Riesgo de mercado: si se implementa, ¿puede tener buenas
ventas?
 Riesgo gerencial: si se vende, ¿puede ser sustentable?
 Riesgo de crecimiento: si es rentable, ¿puedo crecer?

Otra forma es tomar en cuenta varios criterios para analizar la viabilidad del negocio:

¿Quiénes van a consumir lo producido?

¿Existe necesidad insatisfecha de nuestros productos o servicios?

¿Qué cantidad están dispuestos a comprarnos?

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 ¿Contamos con la tecnología necesaria?

¿La materias primas e insumos necesarios están disponibles?

¿Son de la calidad deseada?

¿Se cuenta con la infraestructura adecuada?

¿Cuál es conjunto normativo legal que rige la actividad?

¿Cuáles son las penalidades por el incumplimiento de tales normas?

Contratos, estatutos, registros, habilitaciones, impuestos, etc.

¿Cuál será la dotación de personal necesaria?

¿Existen las condiciones mínimas necesarias para garantizar la implementación?

¿Estamos en condiciones tanto en lo estructural como en lo organizacional de lanzar el

proyecto?

¿El proyecto es o no rentable (según la información obtenida de los otros aspectos

analizados?

¿Cuál será el tiempo de recupero de la inversión inicial?

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UNIDAD 3- DETERMINACIÓN DE OBJETIVOS, CONCEPTO DE NEGOCIO, MISIÓN Y
VISIÓN.

Cuando se logra determinar la posibilidad de emprender el negocio, ya estamos en

condiciones de desarrollar el planeamiento estratégico del negocio. Este planeamiento
estratégico consiste en un análisis del entorno en relación con las características
internas de la organización para luego, definir los objetivos, la misión y visión del
negocio.

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13
Dónde estoy: comprende un análisis de la situación actual en cuanto a características
del negocio, características de la competencia, características de los potenciales
clientes y factores externos influyentes (como ser los aspectos económicos, sociales y
culturales).

Dónde debo llegar: comprende una situación a futuro deseable para mejorar la
situación actual.

Planear: significa pensar el camino factible a seguir para lograr llegar a las metas
propuestas.

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Definición de objetivos

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Su objetivo es determinar si existe una demanda o necesidad insatisfecha.

La calidad del trabajo y el resultado de la evaluación dependen de la solidez del

estudio, que la darán la consistencia y la razonabilidad de los supuestos económicos,
sobre los que se basen las proyecciones.

El Mercado Gastronómico

• Muy competitivo

• Clientes cada vez es más profesional para elegir y evaluar

• Se demanda más y más servicios

• Hay poca diferenciación en el negocio en general

• En muchos casos, no hay un exhaustivo análisis de los datos que arroja el

negocio para tomar cursos de acción

• Son empresas con una oferta más receptiva que activa en busca de un
mercado meta

Fuentes y características del potencial de clientela

• ¿Excede el potencial de clientela el número de asientos disponibles en los

restaurantes en el área?

• ¿Podría atraerse la clientela de otros restaurantes en el área?

• ¿ Podría atraerse la clientela que esta por fuera del área?

El concepto de negocio

El concepto de negocio es una descripción del producto y del servicio gastronómico

bajo una línea conceptual determinada que determina las cualidades del negocio y lo
logran diferenciar de la competencia. Para poder definir correctamente el concepto de
negocio se pueden responder las siguientes preguntas:

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• ¿Cuál será el tema del menú?

Por ejemplo: Mariscos, pastas, comida casera, variada o étnica, etc.?

• ¿Cuál será el nivel o el estilo del restaurante? ¿Servicio-rápido, Escala-media, o

Escala alta?

• ¿Cuál será la estructura de precios en el menú?

• ¿Tiene el menú comidas especiales del día?

• ¿Cuál será la decoración acorde?

• ¿Habrá atracciones especiales o música de fondo?

• ¿Cuál será el horario de atención?

Misión

La misión es la imagen actual que enfoca los esfuerzos que realiza la organización para
conseguir los propósitos fundamentales, indica de manera concreta donde radica el
éxito de nuestra empresa.

Puede construirse tomando en cuenta las preguntas:

• Quiénes somos? = identidad, legitimidad

• Qué buscamos? = Propósitos

• Porqué lo hacemos? = Valores, principios, motivaciones

• Para quiénes trabajamos? = Clientes

Es importante construir la misión sin confundir los fines y los medios de que nos
valemos para alcanzarla, ejemplo: la misión de un periódico no es vender papeles
impresos sino información. No es el producto o servicio que ofrecemos nuestra razón
de ser si no qué necesidad estamos apuntando. Es decir que nuestra misión sería
brindar alimentos en diferentes formas según las necesidades y preferencias de
nuestros clientes.

¿Cuál es la misión de un negocio gastronómico?

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Visión

“La visión es una imagen de lo que los miembros de la empresa

quieren que ésta sea, o llegue a ser”,

“La visualización es esencial para que la gente pueda “ver con los ojos
de la mente”.

Karl Albrecht

Tener “visión” es tener una imagen clara de cuál es la situación

futura deseada.

Valores

Son juicios morales sobre determinadas cuestiones. Definen a las acciones y

comportamientos posibles de los miembros de una empresa como buenos o malos. Los
valores apoyan la visión, dan forma a la misión y la cultura y reflejan los estándares de
la empresa.

Orientan y dan marco al accionar de la empresa

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UNIDAD 4 INVERSIÓN INICIAL

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 UNIDAD 5 – EL CLIENTE

¿QUÉ BUSCA UN CLIENTE A LA HORA DE IR A UN RESTAURANTE?

1- Hospitalidad
¿Cómo lo logramos?
• Demostrando a los clientes que para nosotros es importante que se sientan
cómodos.
• Sonriendo naturalmente y generando un constante contacto visual.
• Dando una cálida Bienvenida y una cordial despedida a nuestros clientes.
• Siendo amigables pero no familiares.
• Estando pendientes a las necesidades que pudieran tener nuestros clientes.

2- Servicio de excelencia
¿Cómo lo logramos?
• Brindando todo lo necesario en el momento justo.
• Dar a cada cliente la atención que espera al ingresar a nuestro establecimiento.
¿Dónde?
• Puede y debe ser brindado en todo tipo de establecimiento gastronómico, en un
restaurante de hotel 5 estrellas y también en un bar o una hamburguesería
¿Cuándo logramos que una experiencia sea placentera?
• Cuando logramos superar las expectativas de los clientes.
• Cuando manejamos correctamente los tiempos de espera.
• Cuando el cliente se siente cómodo.
• Cuando logramos hacer todo con eficiencia.
• Cuando logramos que el cliente se sienta reconocido, especial e importante; No
uno más.
• Que los precios no sean muy elevados y que los platos sean de calidad. Es decir,
querrá obtener el máximo valor.
“Un cliente tolerará más que un plato no le haya gustado a que el
servicio o atención no le haya agradado”

3- Buena Cocina
¿Qué valoraremos para determinar que la comida es buena?
• La presentación.
• El sabor y aroma.
• La calidad en las materias primas.
• La correcta temperatura.
• La correcta preparación. (Técnica de elaboración y punto de cocción)

Tenga en cuenta que todo lo que vayamos a consumir, siempre entra primero por
los ojos.

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 Una buena presentación incrementará o disminuirá el deseo de probar lo que nos
sirvieron.
Nos dará sensación de calidad, profesionalismo y de seguridad alimentaria, que
luego corroboraremos al momento de probarlo

4- Ambiente agradable
¿Qué factores determinarán que un ambiente sea agradable?
• La decoración. Debe tener relación con el concepto de emprendimiento que
ofrecemos. Ej.: Un poncho pampa nada tiene que ver con un restaurante de sushi, por
lo cual no sería adecuado que esté.
• La temperatura correcta. Es muy incómodo para los clientes pasar frío o calor en
un lugar, lo único que conseguiremos que desee que pase muy rápido la experiencia
para irse.
• La distribución de los espacios. Contar con buena distancia entre las mesas para
preservar
la privacidad de los comensales.
• La iluminación. Debe ser la justa. El exceso de luz muchas veces rompe con la
armonía del lugar, tendremos en cuenta el ambiente y concepto que nos hemos
propuesto. Por otro lado la ausencia de luz, si bien da sensación de intimidad, muchas
veces resulta dificultoso para el cliente leer el menú o simplemente observar con
claridad lo que va a comer o beber.
• El nivel de ruido adecuado. Tenga siempre en cuenta el volumen de la música, el
nivel de acústica del lugar más aún cuando está lleno, por el murmullo que se
ocasiona.
Otro de los puntos a considerar es el comportamiento del personal, la manipulación de
la vajilla y el resto de los elementos debe hacerse cuidadosamente y evitando el
exceso de ruidos al igual que el modo y tono en el que se habla durante el servicio.

¿QUÉ COSAS ME MOLESTAN CUANDO VOY A UN RESTAURANTE?

Que los camareros sean poco amables.
Que el servicio sea lento.
Que los camareros no estén lo suficientemente atentos.
Que la comida se demore más de lo considerable.
Que nos sirvan algo diferente de lo que pedimos.
Que no nos traigan los utensilios o géneros que necesitamos a tiempo.
Que la limpieza no sea suficiente.

Normas de Atención al Cliente

 Cortesía
 Rapidez
 Confiabilidad

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  Personal bien informado
 Atención personal
 Simpatía
 Actitud positiva
 Practicar la empatía
 Trabajo en equipo
 Ayudar a los clientes

Tipología de los Clientes

SEGÚN EL CARÁCTER DEL CLIENTE:

 Alegre y afectivo
 Enérgico y práctico
 Tímido e introvertido

SEGÚN EL COMPORTAMIENTO DEL CLIENTE:

 Charlatán: habla demasiado e interrumpe en las tareas de atención porque
necesita de gente que oficie de público. En estos casos es conveniente cortar
cortésmente la comunicación para poder seguir atendiendo a los demás.
 Listo- Paternalista: excesivamente comprensivo y protector.
 Acosador: coloca a los empleados en una situación incómoda, en estos casos,
tratar siempre de mantener distancia tanto física como verbal.
 Protestón: es la persona que se queja de todo y siempre se encuentra
disconforme. Es conveniente siempre darle la razón y hacerle entender que
estamos dispuestos a resolverle el problema.
 Torpe- Despistado: requiere ayuda para elegir lo más adecuado.
 Fraudulento: busca siempre obtener una ventaja a costa de los demás. Prestar
atención al manejo que realiza con respecto a los elementos y al dinero.
 Chasqueador de dedos: se trata de personas que entienden que el otro es algo
así como un sirviente suyo, en estos casos es conveniente mantener la
cordialidad en la atención, con respeto para que seamos respetados.
 Indeciso. Nunca tiene muy en claro lo que quiere por lo tanto es conveniente
guiarlo proponiendo y aconsejando no más de tres opciones de plato.
 Entendido- Sabelotodo. Se trata de personas egocéntricas que creen que lo
saben todo. Nunca dejar de darles la razón y permitirles que puedan expresar
sus supuestos conocimientos.
 Supersónico. Es la persona apurada que no tiene tiempo. Ser atentos y rápidos
en la atención pero sin descuidar al resto de los clientes.
 Inspector. Observa y analiza todo con el objeto de encontrar fallas. Poner
especial atención a cómo se presentan las cosas ante sus ojos.

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 SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS DE LA MESA:
 Parejas
 Personas con necesidades especiales
 Grupos de amigos
 Extranjeros
 Estudiantes
 Hombres de negocios
 Empleados
 Familias

Pasos para el manejo de quejas

1. Poner atención
2. Dar las gracias y disculparse
3. Tomar alguna acción
4. Darle seguimiento hasta la solución

Correcto manejo de quejas

 Escuchar al cliente y calmarlo
 Utilizar frases como: “no volverá a ocurrir”, “discúlpeme”, “Tiene usted
razón”, “hubo un mal entendido”
 No levantar la voz, hablar siempre en voz baja y clara.
 Si el cliente grita, trate de llevarlo a un lugar apartado.
 Hacer un seguimiento del problema.
 Si el cliente no se queda conforme, ofrézcale el libro de quejas.
Después de solucionar el problema, tenga una atención con el cliente

Incorrecto manejo de quejas

 No dar importancia a la queja presentada por el cliente.
 Recurrir al humor para apaciguar una situación molesta.
 Estar a la defensiva
 Tratar de convencer al cliente de que está equivocado
 Discutir o comentar la situación con otros empleados en presencia del
cliente.
 Ignorar la situación y no hacerse cargo del problema.

Quejas sobre preparación de alimentos

• Si la comida está menos cocida de lo pedido por el comensal y aún no ha sido
consumida hay que llevarla a la cocina para terminar su cocimiento.

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 • Si lo que ha pedido el comensal está demasiado cocido, pida a chef que
prepare otra orden con los mismos alimentos, sin el costo extra para el cliente.
• Si la comida retorna y no satisface a quien lo ha pedido, usted puede ofrecer
los alimentos originales gratis u otros del menú y cobrar el plato alternativa.

Quejas sobre el vino

• Si el vino es rechazado, ofrezca otra botella del mismo vino, disculpándose por
la primera botella.
• Si el vino es rechazado porque no le gusta al cliente, se debe sugerir un vino
diferente.

Error en la cuenta
• Algunos establecimientos hacen responsables a sus empleados, por lo que falta
en los pagos de clientes que se retiran antes que se descubra la falla. Lo más
conveniente es averiguar cómo desea el jefe inmediato que se proceda en
estos casos.
• Si se presenta una queja legítima, hay que ser lo suficientemente realista para
admitir el error, ofrecer disculpas por la equivocación y corregir la situación
basándose en los límites que permite el establecimiento.

Accidentes en el servicio
• Durante el servicio caen algunas gotas de salsa sobre el mantel.
• Cuando el cliente derrama accidentalmente una copa.
• El cliente indica que hay un plato en mal estado.
• El cliente dejó alguna de sus pertenencias.
• Un cliente se enferma en el establecimiento.
• Si se sospecha que un cliente está embriagado

Estudio de fallas
¿Cuáles creen ustedes que son los motivos que llevan al fracaso a un restaurante?
Es importante analizar todos los elementos involucrados en la entrega del producto y
del servicio para minimizar los errores.

¿Les ha pasado en algún restaurante?

 “La primera vez que vine estaba rico pero la siguiente vez no tenía el mismo
sabor, ni siquiera la misma cantidad el plato…”
 “No hay lo que pido…”
 “La mesa estaba coja….”
 “Servicio lento…”
 “El mesero trajo las bebidas equivocadas...”
 “Me cobraron un postre que no pedí…”

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  “¡Otra vez no hay facturas!”
 “Disculpe ¿Cómo hago para cerrar la llave del agua?”

Mientras que en otros restaurantes…

 “Los platos siempre tienen el mismo sabor y presentación…”
 “Tienen servicio más rápido y mejor atención…”
 “Es pequeño pero bastante cómodo...”
 “El mobiliario e instalaciones se mantienen en buenas condiciones…”
 “Podrá tener errores pero no son frecuentes…”

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UNIDAD 6 – RELACIONES PÚBLICAS

Introducción
Las Relaciones Públicas son una ciencia social que se encarga, de manera planificada,
de investigar y analizar tendencias, asesorar líderes de una organización, poner en
marcha planes de acción, con el fin de persuadir, brindar información, obtener la
comprensión de los públicos y por sobre todo lograr la retroalimentación con los
mismos.

Tareas de las RR.PP.

Crear, cuidar, generar y preservar :
• La Imagen
• La Comunicación
• La Integración de sus empleados
• La Proyección social
• Los Vínculos estrechos y afectivos con todos los sectores de la
sociedad
• Los vínculos con la prensa
• La Comprensión y detección de opiniones
• La Satisfacción del Público

Objetivos de las RR.PP.

• Promover una imagen positiva de manera interna y externa
• Concientizar sobre determinadas temáticas
• Gestionar la información corporativa
• Generar vínculos con la prensa para obtener visibilidad en los medios
• Lograr alta notoriedad
• Sostener un discurso corporativo coherente para alcanzar una reputación
favorable
• Fidelizar clientes y potenciales clientes
• Generar sentido de pertenencia en los empleados
• Detectar opiniones(internas y externas) y tendencias

Política de comunicación
• Diversidad y complejidad de la comunicación
– “Todo habla en una empresa de servicios”
– Comunicaciones internas
• Formales: Definir los Medios
– Comunicaciones Internas
• Informales: Interpersonal
– Comunicaciones externas:

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 • Definir los Medios

Identidad.
El ser de la organización, lo que la caracteriza y diferencia del resto. Sus dos
intangibles básicos: la cultura organizacional y la filosofía.
Filosofía.
Plantea el objetivo global de la organización y el modo de llegar a él. Establece
una misión, valores y visión.
Cultura.
Se da por el proceder o modo de actuar de la organización en su conjunto.
Tiene que ver con los valores que se fomenten y el modo de orientar la actuación de la
organización.
Imagen.
Es aquella representación mental que tiene los públicos sobre la organización.
La imagen se construye a través de acciones visibles y de los activos tangibles e
intangibles que representan a la organización, con esto nos referimos a los slogan,
isotipos, logotipos, packaging, etc.. Esta se divide en tres: Imagen deseada,Imagen
real e autoimagen
Reputación.
Es aquella representación mental que se construye a partir de las imagenes que
el público forma sobre una organización a través de las experiencias (directas o
indirectas) que hayan tenido con la misma y de la forma como la organización se
comunica con sus stakeholders. Es mas fuerte que la imagen, y al contrario de esta
logra mantenerse por un periodo mas largo de tiempo. Se puede medir, objetivizar y
estandarizar

Elementos de una estrategia de comunicación

• Principios de estrategia de comunicación
– Existencia, continuidad, diferenciación, claridad, realismo, coherencia,
aceptabilidad interna
• Objetivos de la comunicación
– Atracción, Fidelización, Modificación de la demanda, Facilitación

Públicos
• El concepto de público está presente en el esquema de la comunicación por
cuanto es el destinatario del mensaje. Pero cuando el emisor es una empresa,
no puede hablarse de un único público, sino de muchos que conviven y reciben
las comunicaciones simultáneamente.

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 • Podemos decir entonces, que público es: grupos de personas que
comparten intereses en común.

Tipos de públicos
• Interno: es aquel en el que existe una relación y una afinidad muy directa con
el fin común de la organización. Ej.: los empleados, directivos, los accionistas
mayoritarios.
• Externo: es aquel que no tiene relación directa con la organización. Ej.: las
autoridades gubernamentales, entidades económicas, financieras, los
competidores, clientes, entidades educativas, prensa
• Mixto: este tipo de público ocupa una posición intermedia respecto de las
posiciones extremas entre el Público Interno y el Público Externo. En este grupo
están los clientes reales, los familiares de los empleados, los proveedores y
distribuidores exclusivos, clientes ocasionales, sindicatos, bancos en donde
operan los accionistas.

Clasificación de públicos

Públicos efectivos, reales o actuales: son aquellos que actualmente están

interactuando con la organización.
Públicos potenciales: son aquellos con los que la organización no interactúa,
pero tienen características que los hacen pasibles de interactuar con la
organización. Las RRPP tienen como uno de sus objetivos efectivizar a los
públicos potenciales.
Públicos Directos: son los públicos elegidos voluntariamente por la
organización.
Públicos Indirectos: son los públicos con los que la empresa debe interactuar
aunque no lo desee. (ej: gobierno, comunidad, prensa).

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Definición de Grupo de Interés o Público
Todo agrupamiento humano que posee un interés común respecto de la organización.
Su caracterización se dará respecto de su proximidad con la misión institucional.
Este conjunto de personas requiere una proximidad física (pueden conectarse a través
de canales de comunicación y/o medios sociales).
Estos grupos pueden cambiar de posición según se acerque o se aleje de los intereses
de la empresa u organización.
Los grupos de interés, pueden ser reunidos, según su proximidad, pertenencia o
intereses para con la misión de la organización en internos, mixtos y externos.

Mapa de Públicos

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Todas las comunicaciones de la organización quedan en manos del Director de
Comunicaciones para lograr una política comunicacional más coherente e integrada
que persiga los mismos fines que la institución.

Actividades relativas a la función de RR.PP.

C ampañas Prensa
Institucio-nales

Lanzamien-
tos RSE

Imagen RR.II.

Publicos internos

Gobierno

Herramientas de la Comunicación
 Actividades relativas a la función de RR.PP

Herramientas de la Comunicación interna:

-Eventos internos: ayudan a fortalecer la cultura de la organización, y generar sentido

de pertenencia por parte de los empleados.
-Memo: Informacion clara y precisa que no espera ningun tipo de respuesta por parte
del empleado
- Intranet: herramienta que se utiliza para gestionar la información y como medio de
comunicación dentro de la organización, si se aplica de forma adecuada
- Newsletter: Son útiles para transmitir información inmediata a un grupo numeroso de
personas, sobre temas de la organización. Se difunde a través de la intranet o en mail
-House Organ Este servicio tiene como objetivo crear una publicación mensual interna
(generalmente una revista),
dirigida específicamente a sus empleados y/o clientes, con el fin de acercarle
información útil.
- Carteleras: Debe instalarse en lugares estratégicos y estar bajo la supervisión de
alguien que se encargue de actualizar la información

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- Acciones de clipping: Es una herramienta que se utiliza para rastrear artículos de
prensa en donde tiene presencia la organización a través de internet en los diversos
medios digitales
- Buzón de sugerencias: El diseño del buzón de sugerencias debe contemplar: el
objetivo a alcanzar, el formato a utilizar, los espacios físicos donde va a estar ubicado y
la manera en que vamos a procesar las respuestas
- Gacetillas
- Comunicados de Prensa
- Boletines Informativos
- Memo
- Intranet
- Newsletter
- House Organ
- Carteleras
- Acciones de clipping

Herramientas de la Comunicación externa

-Lobby: Es el ejercicio de la persuasión al servicio de los intereses particulares, se

entiende como: presionar.
- Envío de gacetillas Este escrito debe reunir ciertos requisitos de elaboración para
hacerlo más atractivo y accesible. Puede ser acompañado de materiales de apoyo y
serdistribuido a través de internet, a periodistas y bloggers.
- Organización de eventos: Por medio del apoyo a ONG reconocidas o cooperando con
actividades benéficas sociales
- Planes de responsabilidad social: aporte activo y voluntario a la sociedad, con el fin
de mejorar su situación de competitividad, como también la valorización que asume la
organización, mediante el beneficio otorgado a la comunidad
- Comunicación Interna
- Gestión de Crisis
- Voceros de la empresa
- Organización de eventos
- Lobby
- Planes de responsabilidad social
- Envío de gacetillas

37
Medios de comunicación:

Diario
Ventajas
• Capacidad de comunicar información voluminosa y
heterogénea; los diarios "son noticia" y como tal se leen.
• Amplia credibilidad como medio.
• Capacidad para comunicarse con grandes sectores de población
con cierto grado de selectividad de audiencia (por medio de
secciones especiales y ediciones dirigidas).
• Gran cobertura, en especial frente a un público de gran escala,
como son los adultos mayores de 35 años.
• La publicidad en diarios y periódicos es muy flexible, con
opciones de color, espacios grandes o pequeños, diversos
períodos de inserción, cupones.

Desventajas
• Algunos tienen 60% de contenido de publicidad. Este amplio
margen de publicidad en combinación con un tiempo de lectura
promedio de 30 minutos, significa que son pocos los anuncios
que se leen por completo.
• La circulación general ha descendido por debajo del índice de
crecimiento de la población y de los hogares. La TV. es la
principal fuente masiva de información noticiosa.
• Los adolescentes y los adultos jóvenes no demuestran un alto
índice de lectura.
• Fugacidad de la información brindada, pues pocas horas
después de aparecida pierde vigencia
Periódicos
Ventajas
• Son publicaciones cuya aparición sucede en períodos de
tiempos predeterminados, distintos de una vez por día.
• Capacidad de comunicar información específica referida a un
tema, una comunidad, una institución o información variada y
seleccionada para que resulte de interés a determinadas
audiencias.
• Capacidad de comunicación específica a sectores determinados.
• Corta duración de su vigencia que, en determinados casos,
puede acrecentarse.

38
Desventajas
• Corta duración en cuanto a la vigencia de información.

Revistas
Ventajas
• Ofrecen a los anunciantes diversos títulos especializados, que
llegan a segmentos de público definidos con precisión
• El número y alcance de las revistas especializadas le brinda a
los anunciantes la oportunidad de dirigirse a un público muy
definido. La selectividad se puede lograr de manera demográfica
como geográfica.
• Capacidad de comunicar información específica, amena,
entretenida y anecdótica, buscando los perfiles o ángulos
profundos de la información o poco conocidos.
• Mayor permanencia de la información ya que las revistas tienen
mayor vida útil que los diarios y, en algunos casos, permanencia
indefinida. La publicidad en revistas tiene larga vida y con
frecuencia la revista se pasa de mano en mano entre diversos
lectores.
• Las revistas ofrecen un ambiente de prestigio y de gran calidad
a las marcas.
Desventajas
• Las fechas límites severas para encargar la publicidad, aminora
la flexibilidad de los anunciantes para reaccionar a los cambios
súbitos del mercado
• Una sola revista pocas veces llega a la mayoría de integrantes
de un segmento del mercado. Por eso es necesario emplear
diversas revistas u otros medios de apoyo
• No hay demasiada investigación de medios, sólo datos
cuantitativos (tirada, circulación, readership, etc.

Radio
Ventajas
• La radio es un medio personal que aprovecha sus variadas estaciones y sus
diversos formatos para dirigir la publicidad a segmentos del público muy bien
definidos.
• Cuenta con una amplia cobertura semanal
• Alto grado de lealtad del público para con la estación transmisora

39
• Capacidad para comunicar información esencial en forma instantánea o casi
instantánea. La radio es, por su tecnología, fugaz en cuanto a su capacidad de
información. Por eso, ésta debe reiterarse.
• Capacidad para brindar información, entretenimiento y compañía a sectores
amplios de audiencia, aún aquellos que residen en zonas aisladas, donde no
llegan otros medios
• Sigue siendo uno de los medios masivos de comunicación de menores costos
• Con excepción de la respuesta directa, La radio es un medio que puede ubicar
con mayor precisión segmentos estrechos de audiencias.
• Es un medio móvil, que va junto con los escuchas u oyentes, y le brinda a los
anunciantes proximidad de ventas
• Es inmediata y los costos de producción relativamente bajos, puede reaccionar
con rapidez a las cambiantes condiciones del mercado
• Desventajas
• Sin contar con un componente visual, a menudo carece del impacto de otros
medios (plus: creatividad)
• Muchos oyentes la escuchan como “música de fondo”
• Requiere de una alta frecuencia y repetición para lograr un alcance
satisfactorio
• No siempre se dispone de investigaciones de público adecuadas, en especial
acerca de la importante categoría de oyentes fuera del hogar

Televisión
Ventajas
• Gran capacidad de brindar información básica rápidamente asimilable
• Uno de los medios publicitarios más modernos y el que ha obtenido mayor y
más rápido desarrollo.
• Gran capacidad de comunicación con amplios sectores de Población
• Poca selectividad de audiencia. Llega a todos los segmentos de público
• Es un medio muy creativo, que Consigue impacto por el color y el movimiento
• Flexibilidad: prácticamente cualquier mensaje para cualquier producto se
puede adaptar para TV
• Ofrece a los publicistas un prestigio que ningún otro medio puede igualar
Desventajas
• El mensaje televisivo es perecedero y se olvida con rapidez si no se emplea
una repetición, que puede resultar costosa.
• El público está fragmentado ante múltiples alternativas (cable, estaciones
independientes, videos, CD, DVD, canales codificados, etc.)
• El surgimiento del spot de 15” de duración ha conducido a la producción de
mensajes más cortos y numerosos, lo cual genera confusión (estética del
videoclip)

40
 Internet
 Nuevas herramientas tecnológicas
 El público es protagonista y emisor al momento de establecer una
comunicación, ya que a través de internet se puede buscar y difundir la
información necesaria, como también el establecer un punto de vista y
difundirlo, lo que comprueba que el público actual tiene un rol activo.
 Internet permite el acceso a toda persona u organización a cualquier tipo de
información
 Deja de existir una voz única, es decir las nuevas herramientas se ponen a
disposición de las múltiples voces, las cuales opinan de la organización.
 Al comunicarse a través de estas nuevas herramientas se genera el contacto y
la respuesta de inmediato sin importar la distancia que exista entre una
persona y la otra.
 Internet establece una nueva forma de generar negocios y darlos a conocer,
por lo cual las organizaciones toman las nuevas tecnologías como una
herramienta fundamental a la hora de desarrollar un plan de Relaciones
Públicas.
 Uno de los grandes beneficios de las redes sociales es que se pueden lanzar
productos al mercado a muy bajo costo y con gran efectividad. El público se
transforma en un
generador de contenidos.
 La socialización en la web, obliga a que las empresas revean su modo de
informar, ya que estas nuevas herramientas plantean una determinada forma
de interacción entre los individuos como también entre la organización y sus
públicos.

Otros medios
• Revistas barriales.
• Radios Barriales
• Clubs sociales
• Medios de transporte locales
• Comercios Vecinos
• Remises / Taxis

41
UNIDAD 7 DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
DISEÑO DE COCINAS

El diseño de la cocina es un trabajo de equipo en el cual la participación del

Chef es muy
importante por los aportes que hace, basado en su experiencia práctica, pero
los argumentos que presente en pro ó en contra de cualquiera de los
proyectos deben basarse en principios técnicos que logren demostrar su validez.
La decisión del diseño ideal que facilite organizar en forma eficiente la
producción de comidas comprende varios pasos:

 Definir claramente los objetivos del diseño.

 Establecer un programa descriptivo de las necesidades.
 Determinar la ubicación y algunas características arquitectónicas.
 Elaborar el diseño de acuerdo a las necesidades y disponibilidad de presupuesto
.

Es casi imposible presentar un patrón de diseño debido a la diversidad de

operaciones de
producciones de alimentos pues, aun en establecimientos similares, el diseño
cambia por
múltiples factores como: Tipo de comida, forma como se recibe y mucho más.
Las necesidades que tiene cada establecimiento deben estudiarse
cuidadosamente para definir
qué tipo de cocina se necesita y como se puede instalar el mínimo espacio
posible con máxima eficiencia.
Para el diseño de las cocinas existen unos principios generales que hay que
tener en cuenta como:
 Tipo de comida que se quiere ofrecer.
 Volumen de ventas.
 Hora y tipo de servicio.
 Forma de compra de materia prima.
 Capacidad de almacenamiento.
 Tipo y capacidad de los equipos.
 Números de personas que trabajaran en la cocina.
 Presupuesto de que se dispone.

El tipo de comida determina los equipos, instalaciones, personal y, en

general, casi todo el diseño. La cocina debe construirse de tal manera
que permita preparar lo ofrecido en forma eficiente.

El volumen de ventas condiciona el tamaño de la cocina y de los equipos.

Las horas y el tipo de servicio van relacionados con todos los factores, ya
que no es lo mismo atender 100 personas en un restaurante tradicional que en uno de
comida rápida, por ejemplo.

42
El tipo de materia prima que llega al establecimiento y la frecuencia de
compra tiene que ver con la clase y capacidad de almacenamiento, con los
equipos de cocción y el área de trabajo, un restaurante que recibe productos
semiprocesados y congelados necesita buenos congeladores y menos área, en la cocin
a, dedicada al arreglo de la materia prima.
Los equipos a utilizar dependen de la energía utilizada, del volumen de
producción, de la clase de comida que se prepare, de forma como se reciba la
materia prima, de las posibilidades de expansión, etc.
El número de personas que elaboran en la cocina condicional el tamaño del
área de la misma, tanto para el trabajo como para la circulación.
El presupuesto hay que tenerlo en cuenta para proyectar solo o realizable,
tanto para el momento como también de cara al futuro.

NORMAS GENERALES SOBRE EL DISEÑO DE COCINAS

1. Lo que determina el tipo de cocina es la clase de comida que se vaya a

ofrecer. No se debe pensar en el diseño de la cocina hasta tanto no se
establezca claramente que es lo que se va a ofrecer.
2. La cocina debe diseñarse de modo que permita:

-Preparar adecuadamente la comida.

-Un servicio rápido y efectivo.
-Tener costos mínimos de mano de obra.
-Buena higiene y facilidad de mantenimiento.
-Un control adecuado de mercancías.

3. Al decidir el tiempo de equipo es necesario una evaluación objetiva del mismo:

Es necesario el equipo? En un alto grado el menú determina el equipo

que se debe
comprar.Por ej.: un asadero solo necesita parrillas, planchas y fritadotas.

El equipo es el apropiado? Es el tamaño requerido? Que vida útil tiene? Que

facilidades demantenimiento tiene? Se consiguen repuestos? Es fácil de limpiar?.
¿El costo es aceptable?
Cuales son los costos de instalación combustible, mantenimiento, etc.

¿Cómo afectará las ganancias? ¿Incrementa las ventas y/o baja los costos?
¿Incrementa
laproducción, atrae más clientes, mejora la calidad de los productos, satisface mejor a l
a clientela?¿Ahorra mano de obra?.

4. En la localización de la cocina debe tenerse en cuenta que:

 La cocina debe ubicarse lo más cerca posible al área de servicio o comedor.

 La cocina, en la medida de lo posible, debe quedar en el mismo plano
del comedor o área de servicio.

43
  La cocina debe quedar cerca al área de almacenamiento (economato) y a la call
e, no
sólo por el recibo de mercaderías sino también por la salida de basuras y despe
rdicios.
Lo ideal es que ni las mercaderías ni las basuras pasen por el área de servicio.
 La cocina debe localizarse de modo que permita futuros ensanches o reformas.

5. Las dificultades que se suelen presentar en una cocina se deben, casi

siempre, a
congestiones ocasionadas por la falta de espacio o espacio mal distribuido, las
principales normas generales de utilización del espacio son:

 El área de almacenamiento debe estar cerca al sitio de entrega de

mercancía
y ubicado de tal modo que la materia prima no tenga que pasar por la cocina.
 El tamaño del área de almacenamiento no se puede precisar hasta que
no se haya definido el tipo de materia prima que se va a comprar
(cruda, semi-procesada), la frecuencia de compra y la rotación de
inventario que se tenga. COCINA DE ENSAMBLE.
 El área total de almacenamiento no debe pasar de un 25% respecto al
área de la cocina y el sector destinado a los géneros secos, no debe
ser mayor de un 8 – 10 % del área total de la cocina.
 Las áreas de circulación del depósito deben ser de 1.20 m para la
zona de tráfico principal y de 0.90 m para las zonas secundarias.

Las Cocinas se pueden situar así:

Contra la Pared (Empotrada):

Este sistema se utiliza en establecimientos pequeños, es más fácil de instalar

dado que se hace más cómoda la utilización de tubos, aire, desagüe. En este
caso las mesas deben ir en el centro.
NO ES EL MAS RECOMENDABLE. En el único lugar que se operara sin
posibilidad de
Accidentes es en una casa de Familia.

En Isla (Central):

Se utilizan en cocinas de gran escala. En este caso las mesas deben ir contra
la pared. Este sistema permite una ubicación más apropiada de la campana
extractora de humos y una ventilación e iluminación natural más adecuada
para los cocineros.

Los equipos deben ubicarse siguiendo la secuencia del proceso de cocción. Las
preparaciones deben fluir hacia la mesa caliente sin causar cruces.

44
El área de la cocina puede variar desde 4 a1 hasta 1 a 1 respecto al comedor. Todo
depende del tipo de equipo y de la rotación que tenga. Se considera que una cocina
convencional el
70 % del espacio lo ocupan los pasillos y las áreas de trabajo, el 30 % para equipos.
Para economizar espacio en la cocina se recomienda tener un corredor que sea la vía
del tráfico principal. Las vías de tráfico secundario sé construir mucho más angostas.
En las cocinas pequeñas los equipos pueden colocarse paralelamente a la mesa de
servicio y la distancia recomendada entre esta y aquellos debe ser de 1.40 m.
En cocinas grandes se crearía una línea continua de equipos que no dificulten el acceso
a la mesa caliente. En dicho caso los equipos se colocan perpendicularmente a la mesa
caliente y se deja un espacio de 1.10 m entre esta y aquellos.
Un área de circulación que tenga equipos de trabajos solo en uno de sus lados conlleva
al desperdicio de espacio.

Diferentes tipologías de cocina

Para que una cocina sea funcional, y cómoda, debe respetar una "línea de proceso",
que tenga en cuenta las tareas en el orden en que éstas se realizan:
• Llegada de supermercado
• Apoyo de alimentos
• Almacenaje en heladera o a temperatura ambiente.
• Apoyo
• Preparación- Lavado- Preparación
• Apoyo
• Cocción en: horno/anafe/microondas/grill
• Apoyo
• Considerando un desarrollo lineal de tareas la línea mínima es 2.10m

La cocina industrial - Definiciones

• Revestimiento:

45
 Es el material que recubre a los elementos de construcción de la cocina como
son las paredes, tabiques interiores, suelo y techos.
• Instalación:
Es aquello que se sitúa en la cocina con el fin de ser utilizado en forma eventual
o permanentemente: provisión de agua fría y caliente, electricidad, gas,
ventilaciones y desagües.
• Máquinas
Es una instalación para ser accionada de forma no manual.
Es utilizada para: hornear, enfriar, pelar tubérculos, picar, lavar vajilla y otras
posible.
• Mobiliario
Son el conjunto de elementos que sirven de apoyo y soporte : mesas de
trabajo, estanterías, pilas, tolvas, bancos, carros de transporte, etc.
• Utensilio
Son los enseres de uso manual.
• El Alimento
Es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los todos
los seres vivos con fines: nutricionales y psicológicos. Montes, Lloret, López
(2005) recomiendan utilizar la siguiente clasificación de acuerdo al grado de
carga microbiológica : Patógena contaminante que posea cada alimento:
Alimentos No descontaminados y Alimentos descontaminados.

• Alimentos no descontaminados:
• Son las materias primas en su estado natural:
• frutas, verduras en estado fresco no lavadas ni desinfectadas
• las vísceras y carnes frescas tanto refrigeradas o congeladas
• pescados refrigerados o congelados
• Estos alimentos tienen microorganismos de forma endógena o
• procedentes de una contaminación originada durante su producción
• primaria.
• Esto es un condicionante desde lo higiénico para el posterior diseño de la
• cocina, ya que se dispondrá de forma separada.
• Alimentos descontaminados
• Son las materias primas sometidas a una o varias operaciones industriales que
eliminen o disminuyan sustantivamente su carácter contaminante patógeno :
conservas, leche higienizada, jamón y otros productos cárnicos curado o
cocidos encurtidos, verduras lavadas, desinfectadas, y envasadas, mermeladas,
preparados deshidratados, sazones o el queso entre una amplísima gama de
alimentos.
• También se incluyen: despiece de carne sometido a cocción y enfriamiento en
espera de una operación posterior lechuga una vez lavada y desinfectada en

46
 espera de mezclarse con otros ingredientes para conformar una ensalada fruta
cortada para ensalada de fruta, etc.
Para facilitar la comprensión y el estudio de la cocina se tomará como ejemplo:
• Cocina de un restaurante.
• Capacidad: 800 comensales.
• Provisión de materias primas refrigeradas y congeladas que incluye a crudas
como no descontaminadas y descontaminadas.
• Menú diverso elaboradas en el propio establecimiento, excepto repostería.

Espacio destinado a la cocina.

Se ubican en el plano todas las entradas y las salidas al espacio destinado a la cocina.

47
Ejemplo de cocinas recicladas, o bien cocinas en lugares urbanos

48
• Cuando los circuitos se van configurando, se pueden ir delineando croquis de
las diferentes zonas.

49
• Aplicación de los principios de higiene
1. Marcha hacia delante:
Certificar que los alimentos fluyan sin retroceso, para evitar la contaminación
cruzada.
Se debe aplicar a:
Los cambios de ropa del personal.
Al lavado y al guardado de vajilla y utensilios.
La eliminación de basura.

2. Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.

Se harán para evitar los siguientes cruces:
Residuos con alimentos.
Alimentos con utensilios sucios.
Alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados
Alimentos embalados con alimentos no embalados.
Residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
De personas prevenientes del exterior con personal de cocina.

50
3. Diferenciación entre ambientes fríos y los ambientes cálidos
Las zonas donde se generen calor (cocción, lavado de vajilla y plonge) se
separarán de las zonas que generen frío (almacenamientos con cámars y cuartos
fríos), para garantizar condiciones ambientales óptimas para cada tipo de
actividad.

51
4. Facilidad de limpieza
Con espacios cómodos para el acceso a la limpieza sin recovecos, huecos,
pasillos angostos.
5. Integración armónica, y fácil visualización y accesibilidad a las distintas
zonas
Se logrará evitando las rampas con pendientes pronunciadas, escalones y
desniveles.
6. Flexibilidad del diseño
Proyectando la ubicación de tomas de electricidad, suministro de agua y
desagües en lugares donde se puedan trasladar las mesas de trabajo. También
sustituyendo los tabiques de obra por paneles siempre que sea posible.
7. Separación de productos y útiles de limpieza.
Ubicándolos en sectores que no puedan contaminar a los alimentos

• Cocinas con dimensiones reducidas

• Retraso en la preparación
• Prácticas antihigiénicas
• Contaminación cruzada
• Desorden y desorganización
• Malas condiciones de trabajo.

52
 • Cocinas sobredimensionadas
• Se emplea más tiempo para la elaboración de la producción.
• Largos desplazamientos fatiga y pérdida de tiempo de los trabajadores, estrés.
• Aumento de los costos de limpieza, alumbrado, calefacción y mantenimiento del
local.

Cálculo de dimensiones
Se recomienda con carácter meramente orientador, unos coeficientes, en función del
número de comensales por servicio.
Para Montes, LLoret, López, los coeficientes aplicables son los siguientes:

Estos coeficientes se deberán combinar con las siguientes reglas:

zonas de:
Preparación climatizada, cocción lavado, almacenamiento de vajilla y plonge, se debe
disponer de un espacio libre de al menos 4 m2.

En el almacenamiento de la vajilla limpia se contará con espacio para situar, al menos,

un metro y medio lineal de estantería por cada cien comensales.

53
EQUIPAMIENTO DE COCINAS
Equipamiento básico de cocina
 Equipo mayor
 Equipo menor
 Utensilios

Máquinas y utensilios
Generalidades
• Marmita
• Sartén basculante
• Sierra
• Cortadora de vegetales y cutter
• Cortadora, loncheadora
• Baño María
• Bloque de cocción
• Fry top

54
 • Picadora
• Parrilla
• Peladora
• Freidora
• Abatidor de temperatura
• Armario de mantenimiento caliente
• Armario de refrigeración
• Armario congelador
• Horno
• Campana extractora
• Máquina lavavajillas
• Cafetera y Máquinas auxiliares
• Cámara
• Turmix

Existen normas que rigen para el diseño de las máquinas y utensilios para el uso en
gastronomía.
Se pueden citar algunas:
• UNE-EN 1672-2:1997
• NF-HA (certificación francesa)
• NSF (National Sanitation Foundation)
• Euro Norm
• Gastro Norm
• “Autorizado para uso alimentario”

Máquinas:
• El número y capacidad, dependerá del número de raciones.
• Las ruedas de las instalaciones móviles serán de material plástico.
• El diseño debe facilitar la limpieza.
• Deben ser silenciosas para mejorar las condiciones ambientales.
• Las superficies en contacto con los alimentos serán de plástico.

Utensilios:
• No se utilizarán recipientes y otros utensilios que no sean adquiridos en
establecimientos especializados.
• No deberán usarse materiales fabricados en madera.
• Los utensilios textiles (mangas, paños para filtrado, etc.) se reemplazarán por
los descartables.

55
Materiales de recipientes contenedores de alimentos:
 Cocción: aluminio, acero inoxidable, cobre recubierto de estaño, aluminio con
revestimiento antiadeherente, acero esmaltado, vidrio, barro cocido, silpat y
silicona.
 Almacenamiento: plásticos tipo polietilino y policarbonato, loza, porcelana,
vidrio y acero inoxidable.
• Bloque de cocción
• Conjunto agrupado de instalaciones
• Principales instalaciones, según el medio de transmisión de calor:
• Por contacto en foco o superficie caliente: plancha, fry-top, fogones,
cuecepastas, placa vitrocerámica por resistencias, placa radiante y baño María.
• Por convección natural del aire: horno tradicional a convección natural.
• Por convección en aire forzado: horno de convección forzada*
• Por agua a presión atmosférica o bajo presión: marmita
• Por aceite: freidora y sartén basculante
• Por vapor de agua o vapor seco a presión atmosférica o bajo presión: hornos a
vapor
• Por irradiación: salamandra o grill y parrilla*
• Por ondas elctromagnéticas: horno microondas*
• Por inducción en placa: placa de inducción.
• *Situados habitualmente en forma separada al bloque de cocción.

• Armario de mantenimiento en caliente

Instalación que mantiene los alimentos en caliente gracias a una fuente de calor.
• Armario de refrigeración
Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frío positivo.
• Armario congelador
Instalación que mantiene los alimentos en régimen de frío negativo.

Campana extractora
Instalación encargada de extraer el aire cargado de grasas, humedad y
gases de combustión procedentes de la cocina.
Campanas tradicionales:
Compuestas por:
Armazón que sostiene filtros que
retienen la grasa.
Motor que extrae el aire de la
cocina hacia el exterior. Conductos
de extracción.
Filtros:

56
Se clasifican en función de:
Duración: Desechables y no desechables.
Estructura: Malla compuesta por hilos metálicos cruzados o placas onduladas.
Materiales que están construidos: Acero inoxidable.
Situación: Primarios, cuando no son visibles exteriormente.
Secundarios: Cuando están situados tras los primarios, y no son visibles.
En el mercado existen los denominados techos filtrantes con capacidad de
extracción en toda su superficie.

• Ventajas de los techos filtrantes.

• Optima iluminación, a diferencia de las campanas que constituyen un obstáculo
al paso de la luz.
• Mayor flexibilidad en la ubicación de las máquinas que necesitan extracción, al
no precisarse situarlas justo debajode la campana.
• Facilita la ventilación en las cocinas con techos bajos donde no quepan las
campanas tradicionales.
• Estas instalaciones pueden tener capacidad autolimpiante
• Existen en el mercado modelos de campanas o techos filtrantes denominados
“compensados”, es decir que efectúan al mismo tiempo la introducción y la
extracción de aire mediante una toma y salida independientes.

57
• Máquina lavavajillas
• Instalación destinada a efectuar la limpieza mecánica de la vajilla sucia.
• Se clasifican en :
• De capota: la cesta con la vajilla sucia permanece fija en el interior.
• Trenes de lavado: las cestas con la vajilla o una cinta con la vajilla can
pasando a través de un túnel donde se van sucediendo las diferentes faces del
ciclo.
• De carga frontal, similares a los domésticos quedan para lugares con escasa
utilización de vajilla dado el extenso período que precisa el ciclo de lavado.

• Cámara
• Instalación en forma de habitáculo destinada a almacenar o mantener
alimentos en régimen frigorífico.
• Clasificación según dispositivo generador de frío:
• Tiro forzado: el frío se distribuye por convección forzada gracias a un
ventilador.
• Estática: el frío se distribuye por conducción a partir de unas placas enfriadas.
Este ocasiona un aumento de humedad que favorece la aparición de mohos.
• Clasificación según construcción:
• Compacta: en forma de bloque prefabricado, con capacidad entre 2 y 10 m3.
• Modular: Formadas por paneles prefabricados ensamblados, que se adaptan al
espacio disponible.

58
Diseño y Equipamiento para salón
Parámetros de Salón

59
60
Espacios mínimos entre mesas para alojar y permitir el paso.

61
62
Salón:
Dimensiones estándares:
Para determinar las dimensiones de un salón se toma como coeficiente expresado en
metros
cuadrados.
 Se puede calcular por cubierto/comensal entre 1.2m2 y 1.6m2.
 Tener en cuenta las formas de las mesas y el tamaño.
 se puede adicionar un 10% o un 20% para la circulación.
 Se debe analizar el movimiento de los comensales.
 se debe analizar el flujo de los mozos/camareros
 Distancia mínima de mesa a mesa entre 1.2m a 1.4m.
 El borde de la mesa y el respaldar debe ser 0.7m, en ocupación por una
persona se reduce a 0.5m
 Altura de la mesa entre 0.75 a 0.85m.
 Profundidad de la silla 0.4m.

63
Decoración e Iluminación:
La decoración siempre va ir de la mano de oferta gastronómica, no es lo mismo la
ambientación de un establecimiento que ofrece sushi que el que ofrece parrilla.
Como reglas generales: cuidado en la elección de los manteles, espejos, la pulcritud de
los platos y las copas, cubiertos, etc.

Iluminación:
Es una herramienta excelente para la ambientación del local, pero hay que utilizarla de
manera adecuada.
Tres tipos de iluminación:

 La general o de fondo, de nivel bajo y uniforme.

 La iluminación local (mesa, barra, entrada, etc.).
 La iluminación decorativa (efectos, un cuadro).

La elección de colores depende del concepto elegido y de la oferta gastronómica.

 Los colores claros dan sensación de amplitud.

 Los colores amarillos y sus mezclas trasmiten calidez.
 Los azules dan sensación de frio.
 Los colores oscuros acercan las superficies.
 El blanco y el gris son neutros

Efectos sicológicos de los colores:

 Púrpura, verde oscuro, dorado, suntuosidad.

 Amarillo, verde claro, naranja, estimulan el apetito.
 Colores fuertes y brillantes, estimulan.
 Negro, marrón oscuro, azul marino, incitan a beber.

Para determinar la superficie del salón comedor se utiliza generalmente un coeficiente

por comensal, expresados en metros cuadrados, este coeficiente variara en función de
la forma de las mesa ( redonda, cuadrada o rectangular), sus dimensiones, las
maneras en que están dispuestas (a mayor jerarquía del restaurante, mayor
separación entre las mesas) y la profundidad de las sillas.

En términos generales debe calcularse por comensal un espacio de oscilará entre un

mínimo de 1,10 m2 por persona (comedores populares) y 1,80 m2 (comedores
lujosos). A ambas superficies habrá que agregar entre un 10 y un 20% para
circulación. De este modo, un comedor lujoso requerirá entre 2 y 2,2 m2 por persona
mientras que un comedor del tipo escolar, requerirá, por persona 1,20 m2.

64
  Ejemplificando mientras un restaurante de tipo lujoso de 100 cubiertos tendrá
que prever un salón comedor de 216 m2 (100 cubiertos X 1,80 por cubierto
más un 20% sobre ese total para circulación), el comedor de un restaurante
popular requerirá para los mismos 100 cubiertos una superficie de solo 121 m2(
100X 1,10 más un 10% para circulación).

 Los 88m2 que representan el (55% de 160m2) podrán acomodar, por lo tanto,
un mínimo de 40 cubiertos (88 m2 dividido por 2,2m2 por comensal) o un
máximo de 73 cubiertos, la superficie de este local, se concluye, no sería
adecuada

En particular, cuando se quiera establecer la cantidad de metros cuadrados necesarios

para un salón comedor con un determinado número de cubiertos, el cálculo deberá
hacerse de la siguiente manera:

 (M2 X COMENSAL + 10/20%) X CANTIDAD DE CUBIERTOS DESEADA

= M2 NECESARIOS

65
UNIDAD 8 - AA&BB

¿Que tareas implica la Planificación de AA & BB?

 Detectar la necesidad de compra
 Seleccionar a los proveedores
 Efectuar la compra
 Almacenar
 Mantener la cantidad de stock adecuada
 Consumo en la cocina

Necesidad de Compra
 ¿Qué?
 ¿Cómo?
 ¿Cuándo?
 ¿Dónde? o ¿A quién?

Selección de Proveedores
 Trayectoria - Referencias
 Cumplimiento
 Variedad - Marcas
 Cantidad – Volumen
 Formas de pago - Financiación

El Proceso de Compra
• Tratar de conseguir una óptima relación calidad-precio : Rentabilidad del
Negocio
• Negociar precios y condiciones
• Armar las especificaciones de compras: Stándares de calidad
• Recibir los insumos, almacenarlos y controlarlos (Inventario-Stock)

Almacenaje
 Disposiciones legales
 Seguridad e higiene
 Mecanismos de conservación
 Lugares de almacenamiento

Stock
 Activo inmovilizado

66
  Inventario excesivo => mayores costos, mayor espacio, uso improductivo de
fondos.
 Inventario escaso => mayores costos administrativos, riesgo de no poder
cumplir con los clientes en tiempo y forma.

 Alimentos perecederos
 Alimentos no perecederos
 Dos decisiones básicas:
 Cantidad que debemos pedir
 Cuándo debemos pedir

Inventario
• Es de vital importancia llevar un control de las existencias con un sistema
adaptable a los fines del negocio
• Debe ser:
» Íntegro
» Flexible
» Homogéneo
» Sistemático
Gestión de AA & BB
El propósito de la gestión de alimentos y bebidas es obtener la eficiencia de las
operaciones a través de la integración de todas las actividades de adquisición,
movimiento y almacenaje de mercaderías en la empresa.

Una buena gestión generará una ventaja competitiva para la empresa

mediante la reducción de los costos y la mejora del servicio al cliente.

Modalidades de Compras
Pedidos Abiertos:
• Contrato marco con el proveedor por ciertos artículos y/o ciertos montos.
• El suministro se hace a partir de la formalización de un pedido concreto con
una orden de compra.

Pedidos Cerrados:
• A través de una orden de compra se especifica la cantidad exacta que se desea
comprar y las condiciones pactadas para la operación.

Pedidos Electrónicos:
• A través de internet, e-comerce, e-business
• Acelerar los tiempos del proceso de compra
• Evitar el exceso de papeles.

67
Compras sin inventarios:
• El proveedor mantiene el inventario en lugar del comprador.
Compras JIT:
• Consiste en una metodología de trabajo que reduce el exceso de inventario, la
baja calidad y los retrasos.

Objetivos del Just in Time

Contratos de Compra

Todo contrato de compra se hará por escrito y sus clausulas deben estipularse en
forma clara y concisa
Clausulas de importancia:
Cantidad
Precio
Condiciones de pago
Plazo de entrega
Inspección
Garantías e indemnizaciones
Se suelen emplear modelos pre-impresos, tipo estándar de contratos de compra.

Componentes de la Orden de Compra

Precio
De acuerdo a los bienes a comprar
 Bienes fluctuantes con las variaciones del mercado
 Bienes que no oscilan con los cambios de mercado
Bienes cuyos precios no son fáciles de encontrar en el mercado (bienes especiales)

Cantidad
¿Qué se debe analizar para determinar el lote a comprar?
 La cantidad actual del stock disponible (la que no se encuentra
reservada)

68
  La cantidad adicional que puede mantenerse en stock
 La duración del proceso productivo (días, meses, años…)
 El análisis del consumo de materiales si no tienen frecuencia regular
 El plazo de entrega del proveedor
 La cantidad que podrá pedirse en forma adicional
 El beneficio por comprar cantidades mayores (bonificaciones y
descuentos)
 Un estudio del capital invertido y los costes de su inmovilización en lotes
grandes
 El mayor costo de almacenaje por deposito debido a la cantidad de
materiales
 El análisis de otras erogaciones (seguros, gastos de manipuleo, etc.)
 Las perdidas se pueden producir por el desuso de ciertos materiales que
se tienen en cantidad importante en el Almacén

En nuestra vida diaria fijamos especificaciones no escritas o informales, como el

tamaño, estilo o color de los productos que deseamos comprar.
¿Esto es igual en un restaurante? En un restaurante o negocio de comidas se debe
hacer en forma escrita
¿Porqué? Dada la cantidad de alimentos y bebidas

Factores determinantes
 La actividad habitual de la empresa
 La importancia de la empresa dentro del mercado (Poder de compra)
 El tipo de artículos a adquirir
 La significatividad de la compra
 La ubicación geográfica del proveedor
 Las características del vendedor

“Comprar no es solo adquirir un producto es un proceso completo: planificar

el menú, determinar las necesidades de producto, especificar dichas
necesidades, comprar los productos y luego recibirlos y almacenarlos”
(Clemente Ojugo)

Clasificación de bienes a comprar

Materias Primas
 material básico, sin procesar o con mínimos grados de elaboración,
adquirido en volúmenes importantes.
 Sus precios se rigen por las cotizaciones en los mercados.
 La manipulación y el transporte tienen fuerte incidencia en los costos.

69
  Se debe considerar el espacio necesario para su almacenaje y
conservación.

Suministros
 gran cantidad de elementos indispensables para la marcha, mantenimientos y
conservación de los distintos sectores operativos y no operativos del hotel o
restaurante.
 abarcan una variedad de artículos de pequeño monto y envergadura que
implica tareas burocráticas de control, almacenamiento y registro.

Otros Elementos:
 Artículos destinados al sector de producción ó al administrativo, se consideran
“activo fijo”.
 Especificaciones técnicas detalladas.

Tipos de Productos

Pasos para el éxito

 Definir el menú
 Conocer las recetas magistrales de cada plato
 Trabajar en la GESTION de los INSUMOS

Gestión de Insumos
Conocer
 Materias Primas
 Cualidades y Características de las MP
 Diferentes calidades de MP existentes en el mercado

Para tomar decisiones adecuadas en relación a ABASTECIMIENTOS

70
Clasificación de Materias Primas
• Según sus necesidades de almacenamiento y conservación
• Según el índice de rotación
• Clasificación ABC

Según su necesidad de almacenamiento y conservación

 Insumos refrigerados

Abastecimiento regular
Correcta rotación
Método PEPS

 Insumos no refrigerados
 Conservas
 Harinas y féculas
 Lácteos de larga vida
 Quesos (etapa de maduración)
 Pastas secas
 Café, té e infusiones
 Productos enlatados
 Especias
 Aceites y aderezos
 Arroces
Fecha de Vencimiento
Espacio: higiénico, ventilado y ordenado
Método PEPS

 Bebidas
 Vinos tintos

71
  Vinos rosados
 Vinos blancos
 Vinos fortificados
 Espumantes
 Aperitivos
 Licores
 Cervezas
 Destilados
 Aguas minerales
 Gaseosas
Espacio: Temperatura, humedad e iluminación.
Orden: Por rubro y tipo de producto.

 Productos descartables y Artículos de limpieza

• Deben ser almacenados por separado en ambiente ajeno al de los alimentos
• Deben estar rotulados con el fin de evitar confusiones accidentales

Alimentos Básicos

Algunos puntos importantes a tener en cuenta en la compra de los alimentos básicos

para el negocio de Alimentos y Bebidas.

CARNE VACUNA
 Calidad
 Rendimiento: cantidad aprovechable y/o vendible
 Sexo y edad: vaca, novillo, vaquillonas.
 Veteado: sabor, jugosidad y suavidad
 Color, firmeza y textura
 Madurez

FRUTA y VERDURAS
 Según los platos a confeccionar
 De buen aspecto ó una elección más económica
 Naturales o en Lata

LACTEOS
 Utilizan una quinta parte del presupuesto de alimentos.
 Leches, cremas, margarinas.

72
HUEVOS
 Unos de los productos de mayor consumo
 Principal ingrediente de la pastelería y cocina
 Frescos, en polvo, líquidos, procesados, en barra.
 Cascara: 12%, debe ser porosa
 Clara 58%, debe ser de buena consistencia
 Yema 30%, redonda y erguida

Según el índice de rotación

– Artículos de Alta Rotación
– Artículos de Rotación Normal
– Artículos de Baja Rotación
– Artículos Obsoletos

Clasificación ABC
Categoría A:
Son los mas costosos o los que rotan mas lentamente en el inventario.
Categoría B:
Les siguen a los de categoría A en términos de costos.
Categoría C:
Gran número de artículos correspondientes a inversiones de bajo monto.

• Tipo A:
20% de los ítems 80% del valor
Control de inventario intensivo debido a la inversión considerable.
• Tipo B:
30% de los ítems 15% del valor
Control con técnica menos sofisticadas pero eficientes en sus resultados.
• Tipo C:
50% de los ítems 5% del valor
El control que se realiza es mínimo.

73
Plan de Producción
Para lograr excelencia en:
 el servicio
 el aprovechamiento de MP
Es fundamental un adecuado PLAN DE PRODUCCION
Nos permite organizar:
• Tareas del personal
• Producción de recetas
• Los servicios

Aspectos a tener en cuenta

• Detalle del menú
• Cantidad de Comensales
• Gramaje de las preparaciones
• Personal involucrado en la producción y despacho
• Distribución de tareas

Cantidad del personal

Estará condicionada por los siguientes factores:
– Composición del Menú
– Complejidad de la preparación
– Provisión de insumos brutos y preelaborados
– Cantidad de comensales
– Capacidad del personal

74
UNIDAD 9 – MENÚ Y CARTA

El menú como principal herramienta de venta

El estudio del menú como herramienta de venta es muy importante en la operación

gastronómica.

¿Pero sólo cómo herramienta de venta?

El menú

75
 La mano de obra

Las compras

La producción

Las ventas

Los costos

El diseño y equipamiento

Dos Perfiles

• Externo : Tiene que ver con el mercado en general, clientes, potenciales

clientes, proveedores y competencia.

• Interno : Sirve para planificar, organizar, dirigir y controlar el negocio

Fuente de Información

El menú debe aconsejar y guiar a los clientes hacia la elección de un

plato y brinda, además, una gran cantidad de información adicional:

 horarios del restaurante

 datos del negocio (teléfono, email, etc.)

 precios

 formas de pago

 precio del cubierto

 platos especiales

 logo, etc.

76
Planeamiento del menú

El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas

que se tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú
ha sido planeado correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a
que el cliente esté más satisfecho y a que las ganancias sean mayores.
¿Cómo entonces se las arregla uno para planificar o modificar acertadamente un
menú? Muy simple, conociendo al cliente y a la operación.

Conocer al cliente

La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependerá de qué tan bien se
conoce al cliente:
¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una
comida? Una carta se debe ver muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes
o si la principal clientela es de parejas casadas con niños. ¿Qué prefieren comer y
beber los clientes? Algunas personas piensan que las preferencias del cliente tienen
que coincidir con los gustos personales de los dueños o los cocineros.
Esto no tiene por qué ser necesariamente cierto. La pauta que guíe la elección de
platos para un menú debe ser siempre la preferencia de los clientes. Los gustos se
conocen investigando, haciendo encuestas, hablando con ellos, y estudiando los
récords de producción y de ventas.

Conocer la operación

El tipo de operación establece el menú apropiado. Existen al menos cinco componentes

que tienen impacto directo sobre los tipos de menú que pueden ser ofrecidos:

Tema o tipo de cocina

Determina qué platos deben aparecer en el menú. Un restaurante chino tendrá un

menú realmente diferente al de un restaurante familiar.

Equipamiento

La persona que planea el menú deberá tener muy en claro los tipos y capacidad del
equipamiento disponible en la cocina. De esta manera se tomarán las decisiones
adecuadas de acuerdo a si el equipamiento permite cocinar al vapor, grillar, freír,
hornear, etc. Un restaurante con equipamiento limitado necesariamente deberá tener
un menú limitado. Al momento de elegir los platos se debe tener en cuenta que el
trabajo se distribuya de una manera pareja en los equipos disponibles. Por ejemplo, si
muchos de los platos principales y entradas son fritos, las freidoras pueden
sobrecargarse mientras que las hornallas no trabajan. Las mejores operaciones de A &

77
B son aquellas en las cuales el trabajo está bien distribuido entre freidoras, grills,
vaporeras, hornos y otros métodos de preparación.

Personal

El número de empleados y el grado de habilidad que éstos tienen ayuda a determinar

qué platos incluir o dejar fuera del menú. Nunca se deben incluir platos que el staff no
pueda preparar debido a que carece de habilidad o entrenamiento.
Así como ocurre con el equipamiento, se debe evitar sobrecargar a algunos cocineros
dejando a otros empleados con poco o nada para hacer. Lo mejor es distribuir el
trabajo entre distintas áreas de la cocina, y esto sólo se consigue mediante una
cuidadosa selección de los platos del menú.

Standard de calidad

Cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con los parámetros del
restaurante. No se deben incluir platos que no garanticen el estándar de calidad
mínimo exigido.

Presupuesto

Existen muchas barreras financieras que determinan la selección de los que planean el
menú. Solamente si los costos se mantienen dentro del presupuesto se conseguirá que
los establecimientos comerciales den ganancias y que las instituciones minimicen los
gastos.

 Carta
La carta es la oferta que se brinda a los clientes donde cada producto tiene su
precio.
Las cartas pueden ser:
 De entradas, platos principales y de postres.
 De vinos.
 De barra: tragos, destilados, aperitivos, licores, cocktails.
 De cafetería / infusiones.
 De puros o cigarros.
 Pueden presentarse todas juntas o por separado.
 Lo más usual en un restaurante es que se presente la carta de entradas, platos
principales y postres juntos, aunque a veces los postres van por separado.
 La/s carta/s de bebida/s si son cortas pueden presentarse al final de la carta de
comidas.
 Actualmente se estila, para darle más jerarquía al lugar y aumentar las ventas,
presentarlas por separado.

78
 Tiene sentido presentar una carta de bebidas o de vinos separadas cuando la
oferta es extensa e interesante, sino carece de valor.

 Menú
Los menús son ofertas cerradas con diferentes pasos por un precio fijo.
Existen distintos tipos de menús con diferentes formatos, los más usados son:
 Menú Estático o Limitado
 Menú Ejecutivo
 Menú Semanal
 Menú Preestablecido
 Menú Cíclico
 Menú Degustación

 Menú Estático o Limitado: En este tipo de menú, casi siempre se suele

servir lo mismo, los clientes acuden al establecimiento porque ya saben lo que
quieren comer. (Ej: Mc Donal´s)
 Menú Ejecutivo: casi siempre se ofrece al medio dia. Incluye, en general, por
un precio fijo, una entrada, un plato principal, un postre y una infusión (té o
café); puede incluir o no la bebida. Es un menú ideal para lugar que están en
zonas de oficinas o de alto flujo de transito de personas.
 Menú Semanal: es similar al ejecutivo pero con mayor variedad de platos,
para que el cliente que concurre todos los días pueda disfrutar de un menú
distinto cada vez. Algunos restaurantes tienen esta única oferta y no usan
carta.
 Menú Preestablecido: Se utiliza cuando el cliente contrata el servicio del
restaurante por un precio fijo, reservas de grupos. Teniendo en cuenta que el
cliente contrata y elige la comida para todos los invitados o comensales que
asisten por ejemplo casamientos cumpleaños, etc
 Menú Cíclico: Este es un menú planeado por cierto período de tiempo, ej: una
semana, un mes, etc. Se programa de la siguiente manera. En el primer día se
sirve el plato A, así sucesivamente hasta completar todos los días de la semana,
una vez terminado se comienza nuevamente con el plato A. Este es un tipo de
menú muy utilizado en comedores de empresas, nos permite tener un control
nutricional de lo que se sirve y un mejor manejo de costos. Ej: Lunes: pastas,
Martes: Carnes, miércoles: pescados, etc.
 Menú Degustación: permite degustar la variedad ofrecida. Puede presentar
entre cinco y diez platos a un precio mayor que el menú de tres platos. La
característica de este menú es que se presentan porciones pequeñas. Puede o
no incluir copa de vinos para cada paso. Debemos tener en cuenta que esta
propuesta no es recomendable para cualquier tipo de establecimiento,
considerando que necesitaremos vajilla específica (porciones pequeñas), el

79
 servicio es muy personalizado y lleva un tiempo especial, por el cambio de
cubiertos y la bajada de los platos a tiempo (no se baja todo junto, sino por
pasos).

Existen muchos estilos de presentar la oferta de platos y bebidas en un

restaurante.

EI mejor estilo es el que se adapta mejor a las condiciones del negocio y el

tipo de clientes que se recibe.

Otras formas de vender o acercar la oferta a los comensales

 Sugerencias cantadas( dichas verbalmente por el camarero/bartender)
 I – pad
 Los table stands
 Promociones en pizarras
 Atril
 Vino o trago del día / la semana / del mes
 Los eventos: San Patricio, Martinis y Jazz, Happy Hour, Menu de vinos, etc.

La elaboración del menú y de la carta es un punto muy importante y clave en el éxito

del establecimiento, ya que en ella se muestra “el producto” que ofrecemos, y la
misma debe ser lo suficientemente atractiva y acorde al establecimiento.

Diseñar y preparar un menú aceptable es algo que comienza por comprender cuál es la
base del clientes.

Hay que evaluar que quieren los clientes y lo que están dispuestos a pagar por ello.

El menú es una herramienta importante de marketing, pero también se emplea para

dirigir muchas de las actividades administrativas que se llevan a cabo en las
instalaciones.

Su elaboración se considera un arte que se adquiere con experiencia y estudio.

En el restaurante, el menú se elabora entre el chef y el gerente.

 Puntos que deben tenerse en cuenta al elaborar un menú

 El tipo de restaurante para el que se está elaborando el menú
 Zona en la que estará emplazado
 Tipo de público al que va a apuntar
 Presupuesto designado

80
  Precio promedio de ticket (cantidad gastada por una persona en una comida,
no incluye bebidas alcohólicas)
 Aspiraciones del dueño del establecimiento
 Rentabilidad
 Todo lo referente al marketing del establecimiento.
 Además deben considerarse los platos que ofrecen los competidores.
 Si el restaurante tiene un tema étnico,
 Si cuenta con una decoración inusual, el menú debe reflejar ese tema y
atmósfera.
 Al elaborar un menú debe comenzarse por los platos principales.
 Pensar no sólo en los muchos tipos que pudiera ofrecer, sino también en su
costo, sus métodos de preparación y su congruencia con el tema y atmósfera
del restaurante.
 Se pueden ofrecer un gran número de platos o solo cuatro o cinco.
 Si se ofrece un gran número de platos fuertes habrá mayores problemas
administrativos, por ejemplo, se tendrá que ordenar, recibir, almacenar, surtir y
preparar una gran cantidad de alimentos, y por consiguiente, se necesitará del
equipo y personal suficiente para desempeñar todas estas actividades. Los
problemas de producción y servicio aumentarán en comparación a ofrecer un
pequeño número de platos fuertes.
 Luego de seleccionar los platos principales, se determinarán los
complementarios que llenarán cada una de las secciones del menú.
 Por último se suelen seleccionar los postres, panes y bebidas.
 Una vez que se empieza a elaborar el menú enfocado en los clientes, el proceso
se transforma en un desarrollo basado en la eliminación.
 De todos los platos que el cliente pudiera desear, algunos deben ser eliminados
por muchas razones que pueden incluir:
• Dificultad para desarrollar y mantener el producto en niveles adecuados de
calidad.
• Alto costo de los ingredientes.
• Falta de disponibilidad de ingredientes.
 Personal insuficiente o personal inadecuadamente capacitado.
 La imagen de un plato del menú entra en conflicto con la imagen del negocio.
• Equipo y espacio inadecuados para preparar un platillo.

El menú debe satisfacer las expectativas del cliente

 Lo primero que se debe considerar es que, el menú debe reflejar los gustos y
preferencias del cliente, no las del chef, ni las del gerente.

81
  ¿Cómo se pueden averiguar sus necesidades? A menudo los clientes pueden
expresar sus preferencias con el sólo hecho de elegir un tipo particular de
restaurante.
 Se puede, también, determinar con precisión las preferencias de un cliente por
su edad o condición socioeconómica (familias jóvenes, grupos aislados,
jubilados, etc).
 Finalmente identificando las necesidades y deseos de los clientes.
 Los principales factores que motivan al cliente y ayudan a determinar
sus deseos y necesidades son:
- Gustos y necesidades
- Concepto de valor
- Precio del plato
- Factores socioeconómicos
- Demografía
- Factores étnicos
- Factores religiosos

El menú debe lograr los objetivos de marketing

 Una parte del marketing se dedica a descubrir las preferencias de los clientes y
otro aspecto importante es satisfacer sus necesidades en lugares convenientes,
tiempo adecuado y con precios que estén dispuestos a pagar.
 Un excelente desarrollo del producto, sus costos, así como la publicidad
adecuada, pueden lograr que llame la atención de los clientes y los convenza
de que en ese lugar pueden encontrar la satisfacción de sus necesidades.
 Pero a pesar de las técnicas de marketing que se decidan utilizar, el menú debe
ayudar a que los clientes regresen a su negocio.

El menú debe ayudar a lograr los objetivos de calidad

 Es importante entender con claridad los requerimientos de calidad de todos y
cada uno de los aspectos que demandan la elaboración de un menú.
 La alta calidad y la buena nutrición siempre van de la mano.
 Mientras las operaciones en instituciones como: hospitales y escuelas deben
proporcionar comidas balanceadas desde el punto de vista nutricional, las
operaciones comerciales suelen no tener este requisito.
 Sin embargo, un gerente experto sabe que, a la vez que la gente desea platos
deliciosos y atractivos, también está interesado en la calidad nutricional de los
productos que consume.
 Por lo tanto un menú que ayude a lograr los objetivos de calidad, también debe
ofrecer suficientes alternativas para que los clientes puedan ordenar una
comida balanceada nutricionalmente.

82
  Otros aspectos que se deben incluir en la calidad del alimento son: sabor,
textura, color, forma, elegancia y atracción al presentarlo al cliente.
 Cuando se planea un menú, hay que recordar balancearlo para que así las
texturas, colores, formas y sabores no sean repetitivos.

El menú debe ser rentable

 Los menús deben reconocer sus límites financieros.
 Por lo general no se puede lograr los objetivos de rentabilidad, a menos que los
costos de producción, los cuales a menudo están dictados por el menú, se
encuentren por debajo de un rango específico.
Por lo tanto, en la planificación del menú deben seleccionarse platos que se
encuentren dentro del presupuesto de la operación

El menú debe ser claro y exacto

 No se debe clasificar al producto en un lugar incorrecto, ni elaborar su
descripción incorrectamente o engañar al cliente por la presentación del menú.
 En algunos lugares existen leyes sobre la verdad de los menús; sin embargo,
no se debe necesitar una ley para reconocer la obligación que se tiene de
informar a los clientes con corrección acerca de los platos que se ofrecen.
 El menú es una poderosa herramienta de publicidad, ya que puede influir en lo
que los clientes ordenan y en sus expectativas. Si no se entrega el tipo de
producto que el menú presenta, los clientes pueden sentirse engañados,
defraudados y nunca más regresar.
 Una vez que se hayan revisado los objetivos que deben conseguirse por medio
del menú, se está listo para comenzar con la selección de platos.
 Este proceso debe enfocarse siempre al cliente.

Consideraciones al armar un menú

1. Diseño y equipamiento del establecimiento

2. Mano de obra disponible
3. Ingredientes
4. Niveles de calidad
Costos

Herramientas útiles para elaborar un menú

Recetas estándar
• Información del inventario y listas de alimentos de temporada, mejores compras, etc.
• Historia de ventas / Ranking de platos más vendidos.

83
• Registros de producción
• Diccionario y/o glosario de términos del menú
 Cuando hablamos de estándares de cocina nos referimos a la elaboración con
las recetas estándar de todos los platos de nuestra carta de alimentos, los
cuales deben ser:
- Los platos deberán ser servidos con las porciones y guarniciones adecuados.
- Las temperaturas adecuadas.
- Montada en la loza adecuada.
- Respetar los recetarios con respecto a salsas, condimentos y forma de elaboración.
- Alimentos fríos deberán servirse en plato frío.
- Alimentos calientes deberán servirse en plato caliente.
- Deberán mantenerse los preceptos de limpieza, seguridad e higiene.
- Deberá manejarse sistema rotativo de primeras entradas, primeras salidas (P.E.P.S o
FIFO)
-Mantener la temperatura adecuada en las cámaras de refrigeración con un programa
de mantenimiento preventivo.

Fotografía de platos
 EI cuadro de fotografías de platos es la base de la estandarización en la cocina.
 En el se representa:
• EI tipo de loza en que deberán ser presentados.
• Las guarniciones que deberán ser montadas en los mismos.
• Los complementos a montarse sobre el platillo que son parte de la receta.
• La calidad que debe mantenerse.
• Las porciones adecuadas.
• Presentación y Decoración

Características de una carta

FORMATO
 La carta debe ser clara, concisa y ordenada.
 Debe ser fácil de abordar y de leer.
 Debe contar con los espacios en blanco adecuados para evitar el cansancio y la
fatiga de quien lo lee.
 La tipografía elegida tiene que ser acorde al estilo del restaurante y tener el
tamaño adecuado para la correcta lectura.
 Nunca se debe presentar con faltas de ortografía, manchadas o incompletas.
DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO
 Debe facilitar la venta.
 Debe orientar al comensal.
 Debe estar completa con información relevante:
 Descripción de los componentes principales de un plato.

84
  La información mínima con la que debemos contar de los vinos es:
- nombre del vino
- añada o cosecha
- productor (bodega)
- precio (*)
- procedencia o denominación
IDIOMA
 Entendimiento.
 Se podrá realizar una única carta con dos idiomas.
 Se podrán realizar cartas en castellano e inglés.
 En caso de realizar una carta de restaurante temático, ej: Restaurante Italiano,
no debemos suponer que los clientes que asisten a nuestro restaurante
conocen el idioma.
VARIEDAD
 Equilibrados y Limitados
INFORMACION
 El exceso de información crea:
 Confusión al cliente.
 Pérdida de materia prima (vinos sin potencial de guarda que no tienen rotación/
platos que no salen)
 Incremento de costos.
 Retardo del servicio (el cliente tarde en elegir)
FLEXIBILIDAD
 El diseño de la carta debe permitir realizar fácilmente las actualizaciones
necesarias.

Carta – Fuente de Información

Debe aconsejar y guiar a los clientes hacia la elección de un plato y brinda, además,
una gran cantidad de información adicional:
 Platos y bebidas
 Horarios del restaurante
 Precios
 Formas de pago
 Precio del cubierto
 Platos especiales
 Datos del negocio (teléfono, email, etc.)
 Logo, etc.

(*) Calculo para los precios

de los vinos

85
El servicio será evaluado en base a:
 La presencia de un sommelier,
 La cristalería utilizada para el servicio de vinos,
 Las condiciones de guarda de los vinos y equipamiento destinado para tal fin.
 Temperaturas apropiadas,
 El correcto servicio de vinos (descorche), etc.
En reglas generales, los coeficientes de multiplicación que se utilizarán para las
distintas franjas son:
 VINOS DE PRECIO BAJO: Costo x 2.5
 VINOS DE PRECIO MEDIO: Costo x 2
 VINOS DE PRECIO ALTO: Costo x 1.8
 GRANDES VINOS: Costo x 1.5

Otras consideraciones a tener en cuenta a la hora de diseñar el menú:

Las grandes categorías del menú y los platos que las componen

Establecer los platos que se van a servir, para ello se deberá fijar las grandes
categorías de platos que tendrán lugar en el menú y la carta; entradas, ensaladas,
platos principales, guarniciones, postres, bebidas, etc.
Una vez seleccionadas las categorías, se especificara para cada una de ellas los
géneros que la componen. Por ejemplo en platos principales, los géneros podrán ser
carne vacuna, cerdo, cordero, pescado, mariscos, aves, pastas, arroces.
Por último, se establecerá el nombre del plato y su forma de preparación. Por ejemplo
en el caso de carne vacuna, podríamos tener el siguiente nombre:
“Ojo de bife madurado al sartén. Espuma de papa y chorizo colorado. Jugo de cocción
con pimienta verde”.
La importancia de fijar los métodos de preparación radica en el hecho de que serán
estos los que determinen la necesidad o no de ciertos equipamientos.
Orden de aparición de los platos:

La manera más habitual de enumerar los platos en una carta es siguiendo el orden en
que serán degustados: entradas, platos principales y postres. Dentro de cada una de
estas categorías es posible agruparlos en distintos géneros como por ejemplo;
entradas frías, entradas calientes, y carnes, aves, pescados, etc.
Dentro de cada categoría o genero deberá respetarse el principio de marketing de
“primero y más reciente”. Las personas tienden a retener en su mente lo primero y lo
último que ven. Esto implica que dentro de cada categoría, el plato de mayor margen
deberá estar siempre listado primero, segundo o en último termino. Nunca deberán
listarse al azar o de manera creciente o decreciente de precios.

86
El orden en la creación de un menú o carta

Los platos principales determinan los platos que anteceden y preceden.

Siguiendo el carácter del menú o carta elegido, se elaborarán las entradas y sopa
teniendo en cuenta ingredientes, preparaciones y métodos de cocción utilizados en la
elaboración de los principales
En los menús además se tendrá especial atención al método de elaboración cocción
De la misma forma se elegirán las guarniciones, equilibrando el contenido de fibra y
almidones
Se identificarán especialmente las ensaladas y vegetales que puedan acompañar plato
principal
Los postres, dependiendo si son para un menú, deberán estar relacionados con
elaboración del plato principal o para la carta, donde habrá una variedad de postres
desde elaboraciones ligeras con frutas hasta confeccionadas con masas e ingredientes
de mayor contenido calórico

¿Cómo se arma un menú?

El plato principal

En reglas generales el plato principal se compone de 50% a un 70% producto principal

( pescado, vacuno, porcino) y 50% 0 30% guarnición, si la guarnición supera al
producto principal deja de ser acompañamiento para ocupar el lugar de producto
primario.
Si el producto primario es un producto cárnico, por lo general acompañaríamos con
dos guarniciones. Una con altos contenidos de féculas (papa, arroz, maíz, etc.) y otra
con verduras con alto contenido de fibras (zanahoria, morrón, tomate, etc.) de esta
forma tenemos no solo un plato equilibrado nutricionalmente sino que además variado
en productos.
Si el producto primario está compuesto por pastas o verduras la guarnición se elimina
o se cambia a preparaciones más simples, como algunas verduras confitadas para
decorar o alguna masa crocante para realzar la preparación.
Dentro de los platos tenemos dos tipos de guarnición, una primaria y una secundaria
(pueden existir mas guarniciones que seguirían el mismo criterio)
La guarnición primaria por lo general es la más compleja, la más elaborada, y es
común que sea a basa de almidones. Es importante que este primer acompañamiento
sea el que mejor combine con el producto principal ya que es el más importante. Si
tomamos un ejemplo veremos que la combinación de lomo al champiñón es mucho
más atractiva si la acompañamos con un gratén de papas que si los servimos con un
salteado de verduras.
La segunda guarnición es más simple no es preponderante que acompañe a la
perfección al producto principal, sino lo que se busca es un contraste, un cambio de
sabor, de textura y un realce del color y de la presentación del plato. Si bien estos
parámetros abarcan a la mayoría de las platos no quiere decir que no se pueda utilizar
vegetales fibrosos como única guarnición dentro de un plato y evitar las féculas,
tenemos el ejemplo de salmón grillado con salteado de vegetales que es una excelente
y carece de almidones como guarnición.

87
Como componer un plato principal

Para crear una buena combinación podemos seguir el siguiente esquema

Producto principal Productos cárnicos, vegetales, pastas, cereales, legumbres

Método de cocción Elegir método de cocción y preparaciones previas

(marinados apanados cocción a vació. etc.)

Salsas Emulsión, reducción de fondo, clásica

Guarnición 1° Papa pastas maíz legumbres mandioca. etc.

Guarnición 2° Puerro cebolla tomate morrón etc.

Guarnición 3° Otro tipo de vegetales

Decoración Chips de verduras o masas crocantes o hierbas frescas

Entradas

Las entradas de por si son preparaciones más livianas que el plato principal, nos
preparan para lo que va a venir. Esa es la idea básica de un entrante, sabiendo esto
podemos decir que una entrada no puede sobreponerse al plato principal debe tener
un carácter más suave, memos intenso que su predecesor.

En reglas generales las entradas están compuestas por:

 Sopas frías y calientes

 Productos de fiambrería: quesos fiambres (fiambres de todo tipo y carnes frías)
patés, encurtidos marinados escabeches
 Productos con masas: crepes, hojaldres, tostadas, masa phila, masas
quebradas, masas de aceite.
 Pescados y mariscos: Crudos o cocidos
 Ensaladas

Es aconsejable acompañar los platos con un bouquet de hoja ya que le otorga frescura
y elegancia al plato y decorar con una salsa o aderezo aunque esto no es obligatorio.
La combinación de texturas es ideal en estos platos, la mezcla de masas crocantes con
mariscos o con hojas verdes crea un contrapunto excepcional que reconforta el
paladar.

Los postres

Para incluir un postre dentro de un menú tenemos que tener en cuenta no solo la
época del año es que nos encontramos sino la intensidad y la cantidad de materia

88
grasa que tenga el mismo. Si la entrada y el principal tienen un tenor graso
importante y sabores muy pronunciados lo ideal sería terminar con postre a base de
frutas o cítricos. Si el menú no tiene esas características puedo terminarlo con un
postre compuesto por chocolate, budines o frutos secos.
Si tomamos como ejemplo un menú que contenga de plato principal a una bondiola
laqueada acompañada de puré de batatas y naranjas y membrillos pocheados y
ofrecemos dos opciones de postre, la primera un moleaux de chocolate y la segunda
sorbet de limón probablemente el 80% de los clientes elijan el sorbet.
Es importante acompañar los postres, sobre todo los que tienen base de masa,
(brownie, budines, gateaux) etc. con alguna crema helada, esto nos dará frescura y
sensación de jugosidad en el postre así también debemos acompañar los postres con
alto contenido de grasa con algún tipo de salsa levemente ácida que ayude a
desengrasar el paladar. Es importante en los postre lograr un buen juego de texturas y
temperaturas (frío caliente, mórbido y crocante) como así también dulce y ácido.
Hay que tener en cuenta que la saturación de azúcar opaca y disminuye la intensidad
de los sabores mal logrando las preparaciones.

Cuidar los siguientes aspectos.

Color: los platos deben presentarse en colores contrastantes y no deben repetirse. Si

bien se puede trabajar de forma monocromática es mucho más difícil realizar los
contrastes adecuados para que un plato llame la atención del cliente.
Sabor: Se deben producir cambios de sabor: fuerte, suaves, dulces, ácidos, etc.
Siempre de forma ascendente
Armonía: para lograr un menú que contribuye a la salud de los comensales hay que
proveer alimento de cada uno de los grupos básicos.
Consistencia: se halla vinculada con la cantidad, calidad y estado físico de la celulosa y
del tejido conectivo contenido en la dieta y se relaciona con los procedimientos
mecánicos, físicos y formas de preparación. Se debe combinar preparaciones blandas y
duras
Temperatura: no todas las preparaciones deben tener la temperatura ni la misma
textura.

89
UNIDAD 9 – INGENIERIA DE MENÚ

Ingeniería de Menú ó Menú Engineering

La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada vez más popular en la Industria

Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al
resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que
más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado,
para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.

La INGENIERÍA DE MENÚ no admite comparación con estándares preestablecidos o

parámetros ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia
adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el
establecimiento gastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los
responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos
prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad.

El modelo permite establecer claros parámetros sobre el desempeño de cada plato

respecto al resto de los platos del menú, analizándolo objetivamente y distinguiendo
las variables que intervienen en un planeamiento efectivo.

Esta técnica contribuye a desarrollar criterio para realizar las modificaciones necesarias
a fin de aprovechar mejor los recursos disponibles y maximizar la rentabilidad. La
INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada vez más popular en la Industria
Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al
resto de los platos del menú. Con ayuda de esta técnica se pueden responder muchas
preguntas, entre las principales podemos mencionar:

La ingeniería de menú está centrada en la popularidad y el análisis de rentabilidad. Se

estudia la importancia del diseño del menú para todos los productos o ítems del
establecimiento de servicio de comida, incluyendo atraer a los clientes, la necesidad de
mano de obra y, en particular, en conseguir la máxima rentabilidad.

El modelo permite establecer claros parámetros sobre el desempeño de cada plato

respecto al resto de los platos del menú, analizándolo objetivamente y distinguiendo
las variables que intervienen en un planeamiento efectivo.

Esta técnica contribuye a desarrollar criterio para realizar las modificaciones necesarias
a fin de aprovechar mejor los recursos disponibles y maximizar la rentabilidad. La
INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada vez más popular en la Industria
Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al
resto de los platos del menú.

90
Esto posibilita la posterior clasificación de cada plato de acuerdo a una matriz
propuesta por la técnica:

Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la

posición de los platos dentro del menú.

Periodo de recolección de datos

La información que se requiere para llevar a cabo este tipo de control puede
recolectarse durante, por ejemplo, un periodo de dos semanas. El marco de tiempo de
la recolección de datos, es una de las decisiones específicas que los encargados del
proyecto deberán tener en cuenta antes de comenzar el análisis.
De la misma forma es necesario efectuar estudios separados en caso que el
restaurante esté abierto mediodía y noche, ya que los parámetros generalmente
difieren notablemente entre una y otra comida.

Con ayuda de esta técnica se pueden responder muchas preguntas, entre las
principales podemos mencionar:

¿Qué platos debemos ingresar y cuáles debemos sacar de la carta?

En mi nueva carta, ¿qué porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo
amerita- cuánto la debo disminuir?
¿Cuáles de mis platos debo aumentar su precio y cuáles no?
¿Cada cuánto debo cambiar mi carta?
¿Cuántos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-ofertar?

91
¿Debo bajar mis costos?, ¿aumentar la calidad?, ¿ambas?
Rentabilidad
La base para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta
promedio. Un margen de contribución alto en un plato es igual o mayor al promedio de
todos los platos vendidos. Este promedio se calcula dividiendo la ganancia bruta total
por la cantidad de platos vendidos durante el período de tiempo bajo análisis.
VENTAS TOTALES - COSTOS TOTALES = GANANCIA BRUTA TOTAL

GANANCIA BRUTA TOTAL = GANANCIA BRUTA PROMEDIO

TOTAL DE PLATOS VENDIDOS

Para determinar la rentabilidad de los platos, se determina cuál es la ganancia bruta (ó

contribución marginal) de cada uno.

GANACIA BRUTA = PRECIO DE VENTA - COSTO VARIABLE UNITARIO

Un plato rentable es aquel en el que la ganancia bruta individual es igual o mayor a la

del promedio de todos los platos.

RENTABILIDAD ALTA: la rentabilidad bruta individual es mayor o igual a la

rentabilidad promedio.

RENTABILIDAD BAJA: la rentabilidad bruta individual es menor a la rentabilidad

promedio.

Nombre Costo del Precio Ganancia Cantidad Ganancia

plato de bruta vendida Bruta
venta Rentabilidad Total
Ravioles mixtos $ 13 $ 66 $ 53 Baja 420 $ 22.260
Pollo al verdeo $ 18 $ 78 $ 60 Alta 360 $21.600
Lomo a la crema $ 29 $ 100 $ 71 Alta 150 $ 10.650
Lenguado grille $ 30 $ 84 $ 54 Baja 70 $ 3.780

Total: 1.000 platos.

Ganancia bruta promedio $ 58.29.

Popularidad

En esta técnica se estima hipotéticamente que todos los platos son iguales de
populares, o que al menos deberían serlo. Con lo cual, habiendo sólo 4 platos en el
menú, sería equitativo que de cada uno se registrara un 25 % de las ventas totales. La
base para medir el grado de popularidad de cada plato se llama “Índice de
Popularidad”. Esto se calcula dividiendo 100% (ventas totales) por el número de platos
que figuran en el menú. A este porcentaje asignado equitativamente a cada plato
respecto a las ventas totales se lo denomina: “Mix Ideal” ó “Popularidad Ideal”.
MIX IDEAL: 100% DE LAS VENTAS / NUMEROS DE PLATOS DEL MENU

92
En nuestro ejemplo: 100%/4= %25

Los autores de la técnica, plantean realizar el análisis con un “índice de popularidad

promedio” con el fin de no ser muy rigurosos con los productos menos populares:

% de popularidad ideal o medio = (100% / números de platos del menú) x 70%

Esta cifra del 70% ha sido específicamente determinada por el autor del método.

Por último se debe determinar el “Mix Real” ó “Popularidad Real”, analizando las ventas
de cada plato en el período de tiempo que se está analizando

MIX REAL= cantidad vendida de cada plato x 100

Total de platos vendidos

Con esta información se puede determinar si cada plato es popular o no. Un plato
popular es aquel en el que su mix real es igual o mayor a su índice de popularidad. Mix
Real: 25% x 70%= 17.5 %

Nombre Cantidad vendida Mix real Popularidad

Ravioles mixtos 420 42% ALTA
Pollo al verdeo 360 36% ALTA
Lomo a la crema 150 15% BAJA
Lenguado grille 70 7% BAJA

Con estas herramientas que acabamos de calcular se puede evaluar la rentabilidad y la

popularidad de cada plato y clasificarlos como Estrellas, Caballitos de batalla,
Rompecabezas y Perros. Para luego mejorar el menú utilizando los resultados de la
evaluación

NOMBRE RENTABILIDAD POPULARIDAD CATEGORIA

PASTA BAJA ALTA CABALLITO DE
BATALLA
POLLO ALTA ALTA ESTRELLA
LOMO ALTA BAJA ROMPECABEZAS

PESCADO BAJA BAJA PERRO

Ventajas

Generalmente lo que ocurre en la industria gastronómica es que cuando un menú se

revisa, el gerente, los clientes y los empleados plantean sus opiniones respecto a esta
revisión. De esta manera se determina subjetivamente el valor del menú y se proponen
distintos puntos de vista sobre las mejoras de los platos. Si al cliente parece gustarle
un plato determinado -y si además no existen otros problemas manifiestos con la
nueva revisión- se considera ésta como aceptada.

93
Por el contrario, la INGENIERÍA DE MENÚ puede utilizarse para evaluar estas
revisiones de manera objetiva. Por ejemplo, si la popularidad de un plato en particular
se mantiene estable (o incrementa) a la vez que se le aumenta su ganancia bruta, se
puede determinar que el cambio es efectivo.
La INGENIERÍA DE MENÚ dota de las herramientas necesarias para establecer
objetivamente el valor de la revisión. Si un antiguo plato generaba una ganancia bruta
de $6,50 y en el menú revisado genera una ganancia bruta de $7,50 este nuevo menú
es mejor: Los clientes dejarán $1.- más en calidad de margen de contribución que en
la antigua versión.

Para mejorar el menú

Los beneficios de la INGENIERÍA DE MENÚ se potencian, sólo si la información que se

obtiene a partir del análisis se utiliza para implementar mejoras.

A continuación se establece cómo manejar cada categoría.

ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad

Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor consejo
para proceder con las estrellas es el siguiente:
Ser inflexible en las especificaciones del plato; jamás alterar la calidad de un plato
estrella: Por ejemplo, en las recetas estándar.

Ubicar siempre en la parte más visible de la carta. Las estrellas representan aquellos
platos que el establecimiento de alimentos y bebidas desea vender. Por lo tanto, la
existencia de estos platos debe ser clara para los clientes.
Chequear que el precio sea inelástico .Tal vez el plato estrella sea popular porque
representa mucho valor para el cliente. O tal vez, esta estrella no esté disponible en
ningún otro restaurante. Estas pueden ser las dos instancias en las que el precio puede
incrementarse sin una consiguiente disminución es su popularidad.
Utilizar técnicas de venta sugestiva. Algunas de las técnicas para desviar la demanda
Podrían ser útiles.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad

Los clientes gustan de estos platos pero –lamentablemente- los caballitos de batalla no
contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general.
A continuación se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los
caballitos de batalla:

Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque representa
valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato seguiría
representando valor y siendo popular y a su vez generaría un margen de contribución

94
mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el ítem es especial y exclusivo del
establecimiento y cuando no se puede obtener en otro restaurante.
Chequear la inelasticidad de la demanda. Si no existe fuerte resistencia al aumento de
precio, puede ser útil complementar este aumento con otras estrategias tales como un
nuevo diseño en la presentación del plato –nuevo “packaging”(*)- o su
reposicionamiento dentro del menú. Estas estrategias se utilizan para mantener o
incrementar la popularidad del plato a la vez que generan más ganancia. Los precios
deben aumentarse por etapas en lugar de aumentarse de golpe.
Reubicar el plato dentro de la carta con perfil más bajo. Algunas áreas representan
mejor ubicación que otras dependiendo del diseño del menú (díptico, tríptico). Un
caballito de batalla puede ser reubicado en una zona menos atractiva dentro del menú.
Su popularidad permitirá al cliente encontrarlo en caso que lo busque. De esta manera
otros clientes centrarán su atención en los platos más rentables que el establecimiento
desea vender ubicados en las mejores posiciones dentro de la carta.
Combinar con productos de menor costo. El margen de contribución de un caballito de
batalla puede incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que acompañan
al ingrediente principal. Por ejemplo, se pueden reemplazar guarniciones o
acompañamientos costosos -tanto en platos principales como en postres- sin reducir la
popularidad del plato. Esta estrategia permite así incrementar el margen de ganancia
del platillo.
Desviar la demanda hacia otros platos más rentables.

La INGENIERÍA DE MENÚ permite al gerente determinar cuáles son los mejores platos
para vender:
Aquellos cuya ganancia bruta es alta y que gozan de gran popularidad.

Chequear que el plato no involucre demasiada mano de obra. El gerente de alimentos

y bebidas debería saber si el plato involucra un monto significativo de mano de obra
directa en su elaboración. Si un caballito de batalla con un bajo margen de
contribución no implica mano de obra especializada en su producción, el gerente
estará en condiciones de justificar la poca ganancia, ya que no requerirá un gran
desembolso para compensar los costos de mano de obra.
Reducir cuidadosamente la porción. Si el tamaño de la porción se reduce, también se
reduce el costo del producto y se maximiza la ganancia. Esta alternativa -sin embargo-
debe ser evaluada cuidadosamente, ya que la percepción de valor por parte del cliente
también disminuirá si se reduce el tamaño de la porción.

ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad

Los rompecabezas son platos altos en ganancia bruta pero pobres en popularidad:
Debido a su rentabilidad representan aquellos platos que los gerentes de alimentos y
bebidas desean vender. El desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad
de clientes que los pidan. A continuación se ofrecen algunas alternativas:
Desviar la demanda hacia estos platos. Por ejemplo, reposicionarlos en sectores más
visibles de la carta; cambiarles el nombre; utilizar técnicas de venta sugestiva;
desarrollar campañas de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada del
restaurante, y otras estrategias para incrementar la popularidad del platillo.

95
Considerar reducir el precio de venta. Tal vez la baja popularidad del rompecabezas se
deba a que no representa valor para el cliente. Si este fuera el caso, se podría
considerar reducir el precio de venta mientras que su margen de contribución continúe
por encima de la ganancia bruta promedio. Esta estrategia puede llevar a incrementar
la popularidad, ya que generalmente un precio más bajo representa mayor valor para
el consumidor. Siempre es importante comunicar los cambios al cliente.
Agregar valor al plato. Por ejemplo, ofrecer una porción más grande, agregar
acompañamientos o guarniciones más costosos o utilizar ingredientes de mejor calidad,
son técnicas para incrementar la percepción de valor por parte del cliente. De esta
manera se puede incrementar la popularidad del ítem, cuidando que el margen de
contribución siga siendo mayor que el promedio general. Nuevamente es importante
comunicar los cambios al cliente.

PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad

Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no
contribuyen equitativamente con su parte a la ganancia bruta general y –además- no
son populares. Se podría intentar aumentar el precio de venta, ya que de esta manera
al menos generarían un margen de contribución superior. Si un perro involucra altos
costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los restos de
ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del menú se vuelven
más obvias.

Los perros ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos platos.
Dejan lugar en la carta para incorporar artículos de temporada, permitiendo introducir
platos nuevos cuando los ingredientes abundan y se consiguen baratos.

96
UNIDAD 10 - ESTABLECIMIENTOS

EMPRESAS QUE FORMAN PARTE

DE LA RESTAURACION
Restauración

Origen de la palabra “ RESTAURANTE”

El origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la
encontramos en Francia en el siglo XVIII . Según esta versión, un mesonero llamado
Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso
un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho
laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir como: «Venid a
mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del
eslogan derivaría el término restaurante.

Restauración – Clasificación

 Restauración Colectiva o Social

Restauración Comercial

 Definición
Es el servicio de restauración a grandes grupos de personas, que por diferentes
razones se ven obligados a realizar su comida en centros o instituciones: trabajadores,
estudiantes, pacientes de un hospital, etc.
 Ejemplos
- Escuelas, colegios, universidades, guarderías, clubes.
- Hospitales, clínicas, geriátricos
- Empresas, etc.
 Características
 El cliente tiene escaso margen para la elección, la cual muchas veces es
únicamente utilizar el servicio o no.
 La gestión está dirigida a una economía de costos, donde el beneficio
está en la máxima reducción de los costos fijos y variables.
 Los precios de la comida son bajos.
 Las empresas que prestan esta restauración suelen obtener la
adjudicación de este servicio a través de concursos abiertos con otras
empresas, para ello ajustan mucho sus ofertas.
 Realizan importantes inversiones en nuevas tecnologías y maquinaria q
ue hagan rentable la preparación de grandes cantidades de
menús.

97
  Se ejecutan exhaustivos controles higiénico-sanitarios ya que el riesgo
de contaminación es mayor al tener que elaborar elevadas cantidades
de comida.

RESTAURACION COMERCIAL
 Definición
Es el servicio de restauración con oferta variada, abierta al público en general e
independiente a cualquier actividad.
 Ejemplos
- Restaurantes
- Cafeterías, cafés
- Bares
- Pubs
- Lounge
- Fast Food
- Take away
- Delivery
- Catering
- Enotecas

 Características
 Tanto la oferta gastronómica como el tipo de servicio ofrecido está
supeditado a la captación de clientes.
 Los precios son más elevados que en la restauración social y pueden
fluctuar varias veces en el año.
 Los horarios son libres y más amplios, cubren casi la totalidad del día.
 Los gastos de materias primas y personal son mayores que en la
restauración social.
 Se realizan campañas de marketing para captar clientes.

Restaurant
 Definición
Una definición muy genérica los describe como establecimientos que sirven al
público comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local.
 Ejemplos
- Restaurante convencional
- Casa de comidas
- Restaurante de lujo
- Étnico-regional
- Temático
- Bistro – Trattoria

98
  Características
 Concepto: es la ideología, lo que se pretende proyectar en la
percepción de los clientes. Debe reflejar a su vez, el mercado al que se
está apuntando los esfuerzos de marketing y recursos (target o tipo de
público).
 Target o Tipo de Público: Pueden ser hombres de negocios, familias,
jóvenes, etc. También consideraremos, nivel cultural, posición
socioeconómica, franja de edades, etc.
 Ambientación: La iluminación, música, mobiliario y decoración en
general cobran especial importancia debido a que generará el clima que
se pretende conseguir en el lugar, teniendo en cuenta el concepto.
 Características
 Tipo de servicio: Cada establecimiento deberá conjugar y unificarse en
un servicio determinado, dependiendo del menú, el estilo de lugar y el
tipo de cliente. Un servicio formal no es más correcto que uno informal.
 Menú: Deberá proyectar tanto lo que se quiere representar como la
temática, así como lo que se estima que el cliente viene a buscar a
nuestro establecimiento para satisfacer sus necesidades.
 Precio: estrechamente relacionado con la propuesta y el tipo de público
a atraer.

Restauración Comercial
Bares

 Definición
El elemento más característico de un bar, y aquel que le da su
nombre, es la barra o mostrador.
Los bares por tradición son lugares de encuentro diario y de reuniones
informales
 Características
 La barra es un pequeño muro, más o menos, a la altura del pecho
encima del que se descansa una tabla alargada, sobre la cual se sirven
bebidas a los clientes.
 La barra divide al local en dos partes. Al frente, la zona pública donde
los clientes permanecen junto a ella, de pie o sentados en banquetas
altas. Detrás, la zona privada, dominio del barman, que es la persona
encargada de atender los pedidos.

99
Restauración Comercial
Lounge

 Definición
Es el sinónimo de easy listening (música que relaja), también desde comienzos
del siglo se la identifica con cierta música ambiental o con delicadas melodías
(downtempo). El Lounge es un término amplio que va más allá de la música;
refleja un modo de vida que se expresa en la decoración, en las bebidas, la
moda y el cine.
 Características
 Son lugares donde la gente se sienta a beber, conversar y escuchar
música con ritmos especiales (jazz, Bossa Nova, mambo, música étnica
o electrónica) en ambientes sobrios, elegantes y agradables.
 La decoración minimalista, iluminación suave, mobiliario confortable y el
volumen apropiado para que las personas puedan reunirse a charlar,
beber aperitivos y apreciar comidas gourmets.

Restauración Comercial
Cafetería
 Definición
Una cafetería es un despacho de café y otras bebidas donde, a veces se sirven
aperitivos y comidas. En tal caso, comparten algunas de las
particularidades del bar o del restaurante.
 Características
 Las cafeterías son habituales en cualquier lugar donde exista tráfico de
gente con poco tiempo para un refrigerio, por ejemplo, en
inmediaciones de lugares de trabajo, en las escuelas, aeropuertos, etc.
 Su oferta se basa principalmente en el servicio de:
• Bebidas frías y calientes (helados, infusiones, gaseosas, cafés,
aperitivos, vinos).
• Platos fríos y calientes, simples o combinados (sandwiches,
hamburguesas, pizzas, etc.), para ser consumido en el local y en cualquier
momento del día.
 A diferencia de los restaurantes las cafeterías y/o bares tienen:
• Mayor amplitud horaria
• Posibilidad de consumir solamente bebidas
• Servicio rápido y de barra

100
Restauración Comercial
Pub

 Definición
El pub (del Inglés: Public House =Lugar público) es un establecimiento donde, por
lo general, se va a beber alcohol. Su origen se remonta a la edad media. En Gran
Bretaña era el lugar de encuentro de viajeros y campesinos. Eran espacios públicos, a
diferencia de la Private Houses (casas o tabernas privadas) que requerían de
membrecía.
 Características
 En los pubs se come, se bebe mucha cerveza, se escucha música y se
conversa.
 En el siglo XIX, bajo las opresivas reglas Británicas fueron declarados
ilegales, pero el espíritu independiente de los irlandeses los hizo
florecer. Los Irish Pub o pubs Irlandeses son conocidos en todo el
mundo por su ambiente amistoso y acogedor.

Restauración Comercial
Fast Food / Comidas Rapidas

 Definición
Establecimientos típicos de la nueva restauración cuyas características están
determinadas para poder ofrecer un servicio rápido, precio accesible y en perfectas
condiciones de higiene y salubridad.
 Características
 Oferta reducida y rígida. Es una oferta mono producto (pizza,
empanadas, hamburguesas, etc.). La oferta se suele completar con
ensaladas y postres simples.
 Servicio a cargo del cliente desde un mostrador donde el cliente solicita,
paga y retira la comida y bebida para llevársela a su mesa. En la sala un
reducido número de empleados recoge las bandejas utilizadas y limpia
la mesa.
 Utilización de vajilla de un solo uso. La vajilla está fabricada a base de
materiales derivados del cartón y el plástico, esto supone un importante
ahorro de costos por lavado de vajilla.
 Características
 Líneas de producción conectadas con el mostrador de entrega. De esta
forma el cliente puede ver la preparación de su pedido, el estado de
limpieza de las instalaciones de la cocina y agiliza el servicio.

101
  Inversión en tecnología de vanguardia para conseguir la máxima
eficacia en las líneas de producción y venta con el mínimo personal.
Todos los procedimientos están estandarizados.
 Compra de materia prima en grandes cantidades, consiguiendo precios
reducidos, además de la cuidadosa elección de los proveedores para
mantener una calidad constante.
 Horarios de apertura muy amplios. Se puede comer a cualquier hora del
día.
 Los establecimientos pertenecen a grandes cadenas, se suelen gestionar
como franquicias. Realizan agresivas campañas de promoción con
importantes descuentos.
 Se sitúan en zonas de mucho tránsito y centros comerciales.
Restauración Comercial
Take Away

 Definición
Son establecimientos que se dedican a elaborar comidas para que el cliente pueda
adquirirla de manera inmediata, llevar y consumirla fuera del local.
 Características
 La base del éxito en este tipo de servicio es la calidad de la comida.
 Estas empresas deben contar con maquinaria y tecnología adecuada
tanto para la conservación (máquina de envasado al vacío) como para la
elaboración.
 Este servicio lo prestan mucho los supermercados.

Restauración Comercial
Delivery

 Definición
Son las empresas que se dedican a la venta de comida a domicilio.
 Características
 Utilización de nuevas tecnologías
 Rapidez de servicio
 Oferta muy concreta
 Precios muy competitivos
 Amplias redes comerciales y de distribución
 Marketing agresivo
Restauración Comercial
Catering
 Definición

102
 Se encarga de la prestación externa de servicios de comida elaborada en
cocinas centrales, cocinas in situ o subcontratando a terceros la elaboración
parcial o total.
 Características
 Según el mercado al que va dirigido:
- Catering de Transporte (aviones, micros, etc.)
- Catering Colectivo (empresas, hospitales, clubes, etc.)
- Catering de Alta Gama o Especial ( eventos sociales y corporativos)
 Según producción:
- In situ / interior
- Exterior

Restauración Comercial
Enoteca / Vinotecas

 Definición
Locales donde se vende una gran variedad de vinos y donde asimismo
pueden consumirse acompañados de una propuesta gastronómica.
 Características
 Amplia gama de vinos nacionales e internacionales.
 Menús acotados y específicos.
 Ambientes silenciosos, oscuros, cálidos y descontracturados.
 Suelen abrir solo de noche.
Cuentan con dos o tres sommelier

103
 Guía de trabajo práctico: Proyecto Final

Portada de presentación de trabajo

Nombre del negocio

Apellido y nombres de los integrantes del grupo de trabajo

-
-
-
-
Curso

Año

Carrera de Chef Profesional

Nombre y apellido de la Profesora

104
Objetivos de la materia: el objetivo principal es aplicar los contenidos teóricos vistos
en todas las materias previas de la carrera de Chef profesional, realizando un
trabajo práctico interdisciplinario.
Otros objetivos: Reconocer el desempeño de una cocina de alta producción y descubrir
el mercado actual, en el cual el alumno se va a desempeñar laboralmente.
Requisitos:
- El trabajo final deberá ser realizado en hojas A4, por computadora y entregado
en carpeta anillada.
- La carátula, con el formato institucional (ejemplo 1er hoja), con los datos
requeridos.
- Debe contar con un índice.
- Cita bibliográfica.
- Anexos como carta y folletos o herramientas de marketing, en un sobre aparte.
Evaluación y consideraciones en general
El trabajo puede realizarse en forma grupal (no mayor de 4 personas) o individual. Una
vez formado el grupo, no se considerará válido el trabajo, en el cual hayan existido
modificaciones en la conformación de los integrantes. Se deberá informar al profesor la
decisión de la conformación final del grupo de trabajo, durante las primeras dos clases.
Luego de esta fecha no se aceptará ningún grupo, debiendo realizar el trabajo,
individualmente.
Evaluación:
1) Independientemente que se trabaje en grupo o no, cada uno de los alumnos
tendrá evaluaciones expresadas con aprobado/desaprobado.
2) El trabajo se divide en etapas y cada una de ellas será evaluada con la entrega
parcial (borrador, bosquejo) con las pautas requeridas. La evaluación puede ser
con defensa oral y/o corrección del contenido.
3) Mas allá que el trabajo sea grupal las notas con las que será evaluado el alumno
serán individuales.

105
4) TODOS LOS GRUPOS DEBERAN EXPONER EL TRABAJO FINAL,
DELANTE DEL TRIBUNAL (Profesor titular de la cátedra, alumnos y
eventualmente algún coordinador u otra autoridad de la institución).
5) Todos los alumnos y/o grupos deben presentar el Trabajo Final.
6) Los alumnos que no promocionan rinden examen final..

106
 Check List Proyecto Final

Módulo 1:

1.1) Anteproyecto:
 Brain Storming del tipo de restaurant. Nombre, logo.
 Tipo de cliente elegido. Target.
 Lugar de ubicación.
 Ambientación.
 Horario del local.
 Principales productos a ofrecer.

1.2) Estudio de factibilidad:

 Análisis geográfico (accesibilidad, mapa virtual).
 Cantidad de comercios en detalle de la zona.
 Análisis demográfico (cuantitativo y cualitativo).
 Encuesta abierta y cerrada previa a apertura. (diez
preguntas en total)

1.3) Análisis de Competencia:

 3 directas y 3 indirectas (completar planilla).

Cuadro de Competencia

Nombre:
Ubicación:
Tipo o Clase: Familiar, Gourmet,
Fonda
Cantidad de cubiertos:
Cantidad de empleados a la
vista
Comidas que sirven:
Promedio de cuenta por comida:
Promedio edad de los clientes:
Promociones y Eventos:
Aspectos significativos: FODA

 Presupuesto de alquiler y llave.

 Refacciones necesarias.
 Presupuesto final del módulo.

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Módulo 2:

2.1) Plan de marketing:

 Nombre y logo del local.
 Marketing mix (las 4 P).
 Descripción de herramientas publicitarias
(Para la apertura y meses posteriores).
 Elaboración de las herramientas publicitarias.
 Justificación de las mismas.
 FODA del propio negocio y de la competencia.
 Misión y Visión de la empresa.
 Presupuesto final del módulo.

Módulo 3:

3.1) Carta y menú:

 Carta de comidas.
 Carta de vinos.
 Diseño de la carta.

3.2) Inventario Inicial:

 Materias primas.
 Bebidas.

3.3) Recetas estándares por raciones:

 Preparación y procedimiento.
 Costos por ración.

3.4) Costo de materia prima:

 Promedio de materia prima diario.
 Presupuesto final del módulo con valor de cartas.

Módulo 4:

4.1) Determinar cantidad de comensales.

4.2) Diseño:
 De cocina a escala.
 De salón a escala.
 Lay out y flujo grama (cocina y salón).
 Inventario de utensilios, vajilla y equipos de salón con
importes.
 Inventario de utensilios, vajilla y equipos de cocina con
importes.
4.3) Presupuesto final del módulo.

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 Módulo 5:
5.1) Recursos Humanos:
 Organigrama de cocina y salón.
 Descripción de puestos y funciones (cocina y salón).
 Perfiles profesionales y personales (cocina y salón).
 Procedimientos y normas de conducta y salón.
 Check list de limpieza semanal. (cocina y salón).
 Uniformes (cocina y salón).
 Menú para el personal semanal con costo.
 Cuadro salarial con cargas sociales.
 Cronograma de horarios y francos (cocina y salón).
 Presupuesto final del módulo.
Módulo 6:

6.1) Determinar tipo de sociedad:

 Requisitos y costo de habilitación del negocio.
6.2) Plan Financiero:
 Volumen de ventas (proyección negativa y positiva)
 Gastos mensuales estimados.
6.3) Estimaciones:
 Coeficiente de recargo.
 Punto de equilibrio en $.
 Punto de equilibrio en Pax.
 Margen de contribución (en $ y en %).
 MS, CMG %.
 Precio de venta de los platos de la carta.
 Lista de proveedores discriminada.
 Inventario librería inicial.
 Cálculo de inversión total discriminada.
 Proyectado anual de ventas y gastos (cuadro de
resultados).
 Determinación tiempo de recupero (proyección negativa y
positiva).
 Seguro y A.R.T
 Conclusión final grupal.

Requisitos para la entrega:

a) Carátula completa por módulo.
b) Check List por modulo.
c) Índice.
d) Bibliografía.
e) Anillado.
f) Tipografía: Times New Roman 12, calibri o Arial
g) Controlar faltas de ortografía y gramática.
h) Usar esquema justificado.
i) Dejar sangrías.
j) Adjuntar listas de precios de proveedores y servicios investigados.

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