UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

DIVISIÓN TURISMO Y GASTRONOMÍA

TRABAJO RECEPCIONAL

“DISEÑO DE EMBALAJE, ETIQUETADO Y TABLA NUTRIMENTAL DE

CHOCOLATE SABORIZADOS Y ESPECIADO PARA EL COLECTIVO
DE HUJERES DE HUMO DE PAPANTLA VERACRUZ”

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO

SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

DIAZ VAZQUEZ MARIA DE LOS ANGELES

EMPRESA:
“UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO”

ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADÉMICO

LIC.TOMAS MANRIQUE CHEF ASUNCIÓN ROMERO
ANSORES PORTER VERTIZ.

PARRILLA, CENTRO, TABASCO, AGOSTO 2023

i
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

DIVISIÓN TURISMO Y GASTRONOMÍA

TRABAJO RECEPCIONAL

“DISEÑO DE EMBALAJE, ETIQUETADO Y TABLA NUTRIMENTAL DE

CHOCOLATE SABORIZADOS Y ESPECIADO PARA EL COLECTIVO
DE HUJERES DE HUMO DE PAPANTLA VERACRUZ”

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TÍTULO DE TÉCNICO

SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMÍA

DIAZ VAZQUEZ MARIA DE LOS ANGELES

EMPRESA:
“UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO”

ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADÉMICO

LIC.TOMAS MANRIQUE CHEF ASUNCIÓN ROMERO
ANSORES PORTER VERTIZ.

PARRILLA, CENTRO, TABASCO, AGOSTO 2023

ii
INDICE

INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................... 1
CAPITULO I. MARCO METODOLÓGICO.................................................................................................. 2
1.1 Generalidades de la empresa............................................................................................................. 2
1.1.1 Nombre de la empresa..................................................................................................................... 2
1.1.2 Logotipo............................................................................................................................................ 2
1.1.3 Ubicación.......................................................................................................................................... 2
1.1.4 Misión............................................................................................................................................. 3
1.1.5 Visión................................................................................................................................................. 3
1.1.6 Valores............................................................................................................................................... 3
1.1.7 Área donde se desarrollará la estadía............................................................................................ 4
1.1.8 Organigrama..................................................................................................................................... 4
1.2 Tema de la estadía............................................................................................................................... 4
1.3 Antecedentes y justificación del tema de estadía............................................................................5
1.3.1 Antecedentes del tema a desarrollar.............................................................................................. 5
1.3.2 Justificación...................................................................................................................................... 5
1.4 Objetivos general y específico del tema de estadía.................................................................7
1.4.1 Objetivos generales.......................................................................................................................... 7
1.4.2 Objetivos específicos....................................................................................................................... 7
1.5 Alcance del tema de estadía............................................................................................................... 7
1.6 Impacto del tema de estadía............................................................................................................... 8
1.6.1 Expresión cuantitativa..................................................................................................................... 8
1.7 Metodología.......................................................................................................................................... 9
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO............................................................................................................. 10
2.1. Historia del embalaje........................................................................................................................ 10
2.1.2 Clasificación de embalaje.............................................................................................................. 10
2.1.3 Funciones del embalaje................................................................................................................. 11
2.1.4 Tipos de materiales para embalaje............................................................................................... 13
2.1.5 Ventajas y desventajas del embalaje........................................................................................... 14
2.1.6 Riesgos del embalaje en la distribución.......................................................................................14
2.1.7 Importancia del uso del embalaje en el medio ambiente............................................................14
2.1.8 Norma ISO 3394.............................................................................................................................. 15
2.2 Etiquetado.......................................................................................................................................... 16
2.2.1 Origen de la etiqueta...................................................................................................................... 16
2.2.2 Tipos de etiquetas.......................................................................................................................... 16
2.2.3 Contenido del etiquetado............................................................................................................... 18
2.2.4 Característica de la etiqueta.......................................................................................................... 19

iii
2.2.5 Importancia de la etiqueta.............................................................................................................. 20
2.3 Tabla nutrimental............................................................................................................................... 21
2.3.1 Nutrientes de la tabla nutricional.................................................................................................. 21
2.3.2 Importancia de la tabla nutrimental en los productos alimenticios...........................................23
2.3.3 Sellos frontales.............................................................................................................................. 24
2.3.4 Porcentaje de %VD......................................................................................................................... 24
2.3.5 Norma Oficial Mexicana NOM 051 SCFI SSA1 2010.....................................................................24
2.3.6Tipos de información nutricional................................................................................................... 25
2.3.7 Objetivo del etiquetado de los alimentos.....................................................................................27
2.3.8. Función que cumple el etiquetado nutricional............................................................................27
2.3.9 Impacto en el diseño de etiquetas en el producto.......................................................................27
2.3.10 Política del etiquetado de los alimentos.....................................................................................27
2.3.11 Expresión de la declaración de nutrientes.................................................................................28
2.3.13. Ventajas de la tabla nutrimental.................................................................................................28
2.4.14. Desventajas de la tabla nutricional............................................................................................ 29
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN................................................................................................................ 30

iv
AGRADECIMIENTOS

Agradezco a DIOS por ayudarme a concluir esta primera etapa de la universidad e ir paso conmigo
durante este largo camino, por darme mucha paciencia y perseverancia para no dejar mis estudios y
poner en mi camino a grandes personas que me han impulsado en seguir adelante y nunca rendirme.

A mis padres por ser los principales promotores de mis sueños, quienes con su amor y paciencia y
esfuerzo me han permito llegar a cumplir un logro más, gracias por inculcar en mí el ejemplo de fuerza y
valentía de no temer las adversidades por confiar y creer en mis expectativas, por los consejos, valores y
principios que me han inculcado.

A mis hermanos por su cariño y apoyo incondicional, durante todo este proceso y por estar conmigo en
todo momento.

A cada uno de mis profesores por su paciencia, dedicación y compartirme sus conocimientos.

iv
INTRODUCCIÓN

El estado de Veracruz es uno de los estados más ricos y diversificados en términos culturales y
gastronómicos en México. Ubicado en la costa del Golfo de México, el estado cuenta con una gran
variedad de recursos naturales que contribuyen a la riqueza culinaria de la región. Veracruz es famoso
por su cocina tradicional, que incluye platos como los tamales de elote, los chiles rellenos y los tacos de
camarón.

Dentro de esta rica tradición gastronómica, el colectivo de mujeres de humo de Papantla Veracruz se
destaca por llevar adelante una técnica culinaria única y ancestral: el ahumado de alimentos. Este
colectivo, compuesto por 14 mujeres de la región, ha venido trabajando incansablemente para preservar
y transmitir esta técnica típica de la zona.

A lo largo de las biografías gastronómicas de estas mujeres, se puede observar el impacto que tienen en
la cultura culinaria de la región y en la sociedad en general. Estas mujeres han sido capaces de
preservar la tradición culinaria de la región, transmitiéndola de generación en generación y posicionando
la técnica de ahumado como un recurso único e invaluable para la cocina de la región.

El presente proyecto tiene como objetivo profundizar en la labor y la historia de estas mujeres, sus
técnicas de ahumado, así como el impacto que su trabajo ha tenido en la gastronomía y la cultura de la
región de Veracruz. A través de la investigación y el análisis de estas biografías gastronómicas, se
espera resaltar la importancia de estos recursos culinarios y seguir fomentando su preservación y
difusión en la región y en todo México.

1
CAPITULO I. MARCO METODOLÓGICO.

1.1 Generalidades de la empresa.

1.1.1 Nombre de la empresa.

“Universidad Tecnológica de Tabasco”

1.1.2 Logotipo.

1.1.3 Ubicación.

Carretera Federal Villahermosa - Teapa, Km. 14.6 Parrilla II, Centro, Tabasco. C.P. 86288

2
 1.1.4 Misión.

Contribuir con responsabilidad social al desarrollo turístico y gastronómico de la región, a través de un

modelo educativo de competencias fundamentado en las necesidades del sector productivo, el uso de
herramientas tecnológicas, la innovación y la formación integral, así como una relación estratégica con
los sectores productivo y social, por medio de la vinculación y el servicio.

1.1.5 Visión.

Ser una división académica reconocida por la calidad de sus programas educativos acreditados
comprometidos con la formación profesional de sus estudiantes, y egresados competentes en apoyo al
sector productivo y de servicios, emprendedores comprometidos con el desarrollo del estado y del país.

1.1.6 Valores.

La Universidad Tecnológica de Tabasco fomenta los valores, para lograr un ambiente sano tanto para
alumnos como colaboradores, por lo cual se considera necesario que exista un ambiente de:

 Liderazgo
 Transparencia
 Integridad
 Entorno cultural y ecológico
 Generosidad
 Austeridad y racionalidad
 Equidad e inclusión
 Imparcialidad
 Respeto e igualdad
 Paz y Justicia
 Rendición de cuentas
 Honradez y Honestidad

3
1.1.7 Área donde se desarrollará la estadía.

El trabajo se realizará en la división de Turismo y Gastronomía de la Universidad Tecnológica de

Tabasco.

1.1.8 Organigrama

1.2 Tema de la estadía.

Diseño de embalaje, etiquetado y tabla nutrimental de tablillas de chocolates saborizados y especiado

para el colectivo de mujeres de humo de Papantla Veracruz

4
1.3 Antecedentes y justificación del tema de estadía.

1.3.1 Antecedentes del tema a desarrollar.

El chocolate tiene una larga historia en Papantla Veracruz ya que esta región ha sido un importante
productor de Vainilla y cacao desde la época prehispánica, desde siempre se ha defendido la necesidad
de mantener la calidad del cacao en este estado.

Las totonacas utilizaban el cacao a diario, tanto en las ceremonias religiosas como en la cocina. El cacao
se convirtió en una mercancía muy valiosa que fue exportada a Europa. Los españoles adoptaron la
costumbre de tomar chocolate caliente y lo popularizaron en todo el continente.

En Papantla Veracruz la elaboración del chocolate se ha mantenido tradicional y artesanal, se usa cacao
de la variedad criollo, que es el cacao fino y aromático, el proceso de elaboración es laborioso y requiere
del cacao se tueste y muela para obtener la pasta de chocolate.

En el caso específico de las tablillas de chocolate especiado para el colectivo de mujeres de humo, el
embalaje, el etiquetado, y el aporte nutrimental deben de enfocarse en los ingredientes orgánicos, el
proceso de elaboración artesanal y cualquier otra información relevante que pueda aumentar la
percepción positiva del producto.

1.3.2 Justificación.

El chocolate es un producto emblemático de Veracruz, que representa la belleza cultural e histórica de la

región y se ha ganado los paladares más exigentes debido a su proceso artesanal, su sabor y su aroma
únicos.

Además, se busca utilizar una combinación de saborizados y especias que podrían aportar un sabor y
aroma característicos al chocolate para Papantla Veracruz.

5
Las personas beneficias de este proyecto son el colectivo de mujeres de humo de Papantla Veracruz,
por lo tanto, se busca una buena calidad del chocolate para los clientes en el momento de la compra,
que tengan un buen embalaje acorde al tamaño de las tablillas de chocolate, el etiquetado sea el
adecuado y finalmente la tabla nutrimental debe de ser informativa y relevantes para las necesidades e
intereses del colectivo de mujeres de humo de Papantla Veracruz

6
 1.4 Objetivos general y específico del tema de estadía.

1.4.1 Objetivos generales.

Diseño de embalaje, etiquetado y tabla nutrimental de tablillas de chocolate saborizados y especiado

1.4.2 Objetivos específicos.

 Diseño de embalaje y etiquetado.

 Tabla nutrimental de tablillas de chocolate saborizados y especiados

1.5 Alcance del tema de estadía.

El propósito de este proyecto es diseñar el embalaje, etiquetado y tabla nutrimental de tablillas de

chocolate saborizados y especiados, llevando esta propuesta hasta el estado de Veracruz

El tiempo de duración: 15 semanas a partir de la fecha de inicio de la estadía.

Características:
Buscamos obtener un nuevo producto mediante el embalaje, etiquetado y tabla nutrimental para lograr
tener un lugar en el mercado y que el producto sea competitivo por su elaboración y sabor artesanal

7
 1.6 Impacto del tema de estadía.

1.6.1 Expresión cuantitativa.

 Utilización del producto al 90%

 Aumento del consumo del producto al 100%
 Mayor inserción al mercado
 Porcentaje de personas que consuman el producto.100%
 Incremento de ventas al 85%
 Rentabilidad del producto 70%

1.6.2 Expresión cualitativa.

 Mejorar la presentación del producto

 Agregar valor nutrimental al producto
 Satisfacción de los clientes.
 Calidad del producto.
 Brindar confianza a los consumidores
 Seguridad y confianza en el proceso de elaboración.
.

8
1.7 Metodología

Tema: Diseño de embalaje, etiquetado y tabla nutrimental de tablillas de chocolates

saborizados y especiado para el colectivo de mujeres de humo de Papantla Veracruz

9
 CAPITULO II. MARCO TEÓRICO.

2.1. Historia del embalaje

En el año 8000 antes de nuestra era, el uso de vasijas de arcilla como recipiente hace comenzar la
historia del embalaje.

Desde entonces su uso ha ido evolucionando durante los últimos años al amparo de nuevas tecnologías
y tratando de satisfacer las nuevas necesidades sociales industrial y comerciales.

El embalaje trasciende la función de la conservación y transporte del producto y se convierte en un

elemento más de la publicidad.

2.1.2 Clasificación de embalaje

 Embalaje primario

Es el envoltorio que está en contacto con el producto y lo protege de forma directa, un tipo de embalaje
primario serían los envases de cartón o plástico, las botellas o bolsas de plástico.

 Embalaje secundario

Está destinado a crear una unidad de carga que ayude a la reserva y traslado del producto, un tipo de
embalaje serían más cajas de carga para almacenamiento o transporte.

10
 Embalaje terciario

Es aquel que agrupa y soporta el embalaje secundario para evitar que se produzcan daños durante el
manejo, depósitos y transporte de carga.

Este tipo de formato está hecho con material resistente como los diferentes tipos de cartón ondulado o
contenedores de madera.

2.1.3 Funciones del embalaje

Reforzar, asegurar y proteger: La mercancía ante cualquier tipo de condición, ya sea de manipulación o
de transporte.

Identificación de la marca: Es importante poder identificar la empresa o marca, así genera visibilidad,
reputación e imagen de marca.

Información: Es importante que quede reflejado la información relativa al tipo de producto que hay detrás
del embalaje, así como sus características y forma de manipulación.

Incentivar la compra: Una buena presentación de embalaje, que visualmente, lo hará un producto más
atractivo, un producto con carácter y calidad.

Se considera al embalaje como el material que permite, acondicionar, conservar, manipular y transportar
productos. El embalaje es la caja o envoltura que protege al conjunto de productos en el momento del
manipuleo por almacenamiento y transportación.

11
 Funciones del embalaje
 Protege el envase
 Promoción en el canal de distribución
 Transportación desde el punto de fabricación hasta los puntos de venta, supermercados o puntos de
consumo.

12
 2.1.4 Tipos de materiales para embalaje

 Embalaje de papel

Se suele usar como cubierta dentro de otros envoltorios como cajas de cartón, bolsas o botes.
Ofrecemos al producto una protección sobre elementos externos como luz, polvo, manchas o parte de la
humedad del ambiente

 Embalaje de cartón

Se trata de un embalaje muy útil porque es adaptable en términos de tamaño y forma, además, es un
excelente reclamo publicitario para las marcas debido a que se pueden decorar con el logo o palabras
impresas

 Embalajes de plástico

Estos formatos ofrecen una protección alta del artículo ante los posibles daños ocasionados por el
transporte.

 Embalaje de madera

Es la opción perfecta para envíos pesados o a medida para aquellos productos que requieran de una
protección especial..

13
 2.1.5 Ventajas y desventajas del embalaje

El embalaje cumple funciones específicas; la primera es proteger el producto de posibles alteraciones. El

envase y embalaje contribuye a la calidad que deben tener los productos en su conservación hasta que
llegue al consumidor final.

 Ventajas
 Proteger la mercancía durante todo el proceso de transporte, garantizando que ésta sea entregada en
condiciones óptimas.
 Herramienta de logística y comercialización.
 Cumple con 4 funciones específicas: contenido, protección, manipulación y comercialización.

 Desventajas
 Cambios en la adaptación de los embalajes a nuevos mercados de consumidores exigentes.
 Se presentan modificaciones en los valores de consumo, hay una búsqueda de productos económicos,
que se puedan rellenar, que sean prácticos, ecológicos, entre otros aspectos similares.

2.1.6 Riesgos del embalaje en la distribución

 Caídas y golpes.
 Daños por vibraciones.
 Daños por humedad; reducción de propiedades mecánicas en el transporte marítimo. temperatura poco
apropiada para la carga en movimiento.
 Roedores; se ve afectado la carga por daños de mordiscos o excrementos plagas y contaminación

2.1.7 Importancia del uso del embalaje en el medio ambiente

En relación a los constantes cambios tecnológicos y formas de comercio el medio ambiente puede verse

14
afectado creando una problemática ambiental, lo que ha dado pie a crear normativas ambientales donde
se establecen acuerdos dentro de los sectores de la sociedad para atender los niveles de sustancias
contaminantes aceptables y seguras para la salud del medio ambiente.

Actualmente el impulso por proteger al medio ambiente y la salud humana lleva a diferentes instituciones
a tomar el control y proponer la reducción de la contaminación ambiental global. Entre los riesgos de
contaminación ambiental.

2.1.8 Norma ISO 3394

Esta norma es aplicable a todas las mercancías que se transportan internacionalmente, tendiendo como
objetivo principal regular la tecnicidad, dimensión y volumen del sistema de empaques y embalajes hasta
antes de llegar al contenedor para su distribución internacional, se enfoca en establecer medidas y
dimensiones a cajas master, plataformas o cargas en pallets

15
 2.2 Etiquetado

La etiqueta es una parte fundamental del producto, sirve para identificarlo, describirlo y diferenciarlo,
también para cumplir con las leyes, normativas o regulaciones establecidas para cada industria o sector.

2.2.1 Origen de la etiqueta

Las etiquetas han estado presentes en la historia de la humanidad desde que el hombre comenzó a
comercializar mercancía. Algunos registros datan del 3000 a.C cuando en un simple papiro en los
mercados de los imperios antiguos se escribía el nombre del producto, algo básico pero muy informativo.

Desde entonces, las etiquetas de productos fueron evolucionando a partir de que los romanos
comenzaron a controlar la venta y compra de artículos. Para esto, registraban la fecha, lugar, peso y
nombre de los artículos del distribuidor; fue así como se crearon las primeras etiquetas para alimentos
escritas a mano.

2.2.2 Tipos de etiquetas

 Etiqueta de marca

Esta etiqueta va aplicada directamente al producto o al empaque. Define la identidad corporativa de la

compañía que produce dicho producto, generando mayor impacto en su proceso de mercadeo y
fidelización de la marca.

 Etiqueta informativa

Brinda información adecuada a los consumidores para la selección y adquisición de productos,

disminuyendo la disonancia cognoscitiva una vez que se realiza la compra. Se encuentran por lo general

16
 más presentes dentro de la industrial comercial alimenticia.
 Etiqueta descriptiva

Tienen como objetivo brindar información detallada sobre el uso del producto, explicar su aplicación e
implementación, riesgos, cuidados, instrucciones, entre otras características.

 Etiqueta de grado

La etiqueta de grado, por lo general indican o identifican la calidad de un producto mediante una letra, un
número a una palabra.

 Etiqueta persuasiva

Se centran en el logotipo e identidad de marca con el que estén realizadas; la información hacia el cliente
queda en segundo término. Suelen reflejar promociones o adiciones al producto como «¡Fórmula
mejorada!», «¡Ahora más producto!», entre otras frases promocionales.

 Etiqueta obligatoria.

Los gobiernos disponen de este medio para la protección de la salud, seguridad e higiene del
consumidor. Garantizan una información clara, completa y concisa para la elección final entre la cada vez
más extensa gama de productos que se encuentran en el mercado.

 Etiqueta no obligatoria.

Ofrece información sobre las propiedades del producto. Da un valor agregado de manera informativa a la
cultura de la marca.

17
 2.2.3 Contenido del etiquetado

 Nombre

Denominación habitual o descriptiva, de forma que podamos saber en todo momento de qué se trata.

 Lista de Ingredientes

Los ingredientes aparecen por orden incluye las sustancias o productos que se utilizan en la fabricación
del alimento y que permanecen en el producto final.

 Contenido neto

Se indica en litros, centilitros, mililitros, kilogramos o gramos, según el tipo de producto.

 Nombre y dirección del fabricante o importador

Se indica el nombre o la razón social y la dirección de la empresa responsable del alimento.

 País de origen

Obligatorio en algunas circunstancias y en las carnes de ovino, porcino, caprino y aves de corral.

18
 Identificación del lote

Precedida de la letra «L», salvo que se distinga claramente de las demás indicaciones de etiquetado.
Hay algunos alimentos que están exentos de incluir el lote

 Fecha de vencimiento

La fecha de duración es la fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades: "consumir
preferentemente antes del." seguido del día/mes/año o "consumir preferentemente antes del fin de..."
seguido de mes/año o solo año.

 Instrucciones de conservación

Se indicarán pautas cuando el alimento tenga unas condiciones especiales de conservación y/o de
utilización.

2.2.4 Característica de la etiqueta

 Dimensiones

Concreta el tamaño de la etiqueta según el producto, especifica el ancho, largo, radio, posición, diámetro
de los cortes.
 Material

Factores de elección del material, incluyendo la vida útil, la superficie a la que se aplicara

19
 Protectores

Recubrimiento protector en las etiquetas expuestas a productos químicos, humedad, temperaturas

externas o contacto frecuente con manos humanas.

2.2.5 Importancia de la etiqueta

Es difícil distinguir los nutrientes, así como las concentraciones que tienen dentro de un alimento por sus
capacidades organolépticas, por tanto es necesario que la industria alimentaria declare las propiedades
nutricionales de los alimentos en el etiquetado, así los clientes pueden optar por hacer compras
informadas que en su mayoría se espera repercutan de forma positiva en su salud usando el etiquetado
para una correcta alimentación. Al utilizar el etiquetado como una herramienta de información en los
alimentos industrializados, se puede estimar las calorías y nutrientes consumidos con base a los
requerimientos diarios y mantener un balance adecuado, fomentando así una promoción a la salud
desde la alimentación.

20
 2.3 Tabla nutrimental

Describe los componentes nutricionales del producto, se detalla la cantidad de nutrientes que hay en el
alimento y cuál es su aporte al requerimiento diario.

Estudios científicos han revelado que necesitamos cierta cantidad de nutrientes al día. Tales elementos
deben ser repuestos al organismo para garantizar su correcto funcionamiento. Sin embargo, la ingesta
de dichos nutrientes debe ser controlada para adecuarla a las necesidades reales. Por consiguiente, la
información de la etiqueta ayuda a llevar un control de esos nutrientes.

 Elementos principales de la tabla nutrimental

Tamaño de la porción.
Cantidad de calorías, proteínas, grasas, colesterol, carbohidratos, fibra, calcio, vitaminas, minerales u
otros componentes.
Porcentaje del valor diario (% VD).
Recomendación sobre la ingesta de sustancias específicas.

2.3.1 Nutrientes de la tabla nutricional

 Calorías

Las calorías son el combustible que el organismo utiliza para realizar sus funciones vitales. Es decir, son
la unidad que expresa la energía. Dicha energía se obtiene por medio del consumo de proteínas, grasas
y carbohidratos.

21
 Grasa total

La grasa es una fuente de energía que ayuda a satisfacer al consumidor. Una cualidad de la grasa es
que mejora el sabor de los alimentos; además, contribuye a la absorción de otros nutrientes.

Grasas trans: su principal fuente son las carnes, mantequilla y margarina, aceites de palma y coco. Los
alimentos donde se hallan comúnmente son las galletas dulces o saladas y los alimentos fritos.

Grasas insaturadas: se encuentran principalmente en aceites vegetales, nueces y margarina líquida.

Grasas Saturadas: se encuentran en alimentos de origen animal y en algunos de origen vegetal, como
aceites de coco y de palma.

 Carbohidratos

Son tan necesarios como las proteínas y las grasas y podemos encontrarlos en una amplia variedad de
alimentos naturales, como vegetales, frutas, productos lácteos y legumbres.

Los azúcares se encuentran dentro de los carbohidratos, la fibra también se cuenta entre los
carbohidratos totales en las etiquetas de información.

 Fibra

La fibra dietética, que se encuentra principalmente en frutas, verduras, granos enteros y legumbres, es
probablemente más conocida por su capacidad de prevenir o aliviar el estreñimiento, el beneficio de la
fibra es que se mueve dentro del aparato digestivo y ayuda al tránsito intestinal.

22
 Sodio

El sodio es un componente para describir la cantidad de sal que contiene el alimento. La sal contribuye
con la sazón y preservación del alimento. También es un buen nutriente para el organismo cuando se
consume en bajas cantidades.

 Colesterol

El colesterol es necesario para favorecer la digestión y el tránsito de la grasa, y también ayuda a la

producción hormonal. No obstante, el exceso de colesterol en el cuerpo no es conveniente para las
arterias que suministran la sangre al corazón porque puede acumularse en ellas.

 Calcio

El calcio es un nutriente importante para el desarrollo, fortalecimiento y la preservación de dientes y

huesos. Además, requiere de la Vitamina D para fijar su absorción.

Para establecer si un producto es buena fuente de calcio su contenido debe ser igual o mayor al 10% de
la recomendación diaria.

2.3.2 Importancia de la tabla nutrimental en los productos alimenticios

En México, la tabla nutricional se encuentra regida bajo la norma mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010,

la cual menciona que la declaración nutrimental es obligatoria en los alimentos y bebidas no alcohólicas
elaboradas en territorio nacional.

La tabla nutricional muestra la información del contenido energético, la cantidad de proteínas, de

carbono, de grasas o lípidos, de fibra dietética, de sodio, entre otros utilizado, La información nutrimental

23
 nos ayuda a limitar el consumo en exceso de determinados nutrientes perjudiciales a nuestra salud. De
esta forma se pone en manos del consumidor decidir qué productos o en qué cantidades comprar e
ingerir.

2.3.3 Sellos frontales

“El propósito de los sellos es simplificar la toma de decisiones de los consumidores por la lectura de las
etiquetas con detalle, de las tablas y los cálculos que implica

2.3.4 Porcentaje de %VD

Es la cantidad diaria recomendada de un nutriente y de la energía necesarias para mantener una

alimentación saludable, representada en porcentaje. Se basa en recomendaciones internacionales que

establecen la cantidad de nutrientes que necesita consumir una persona adulta, sana, con una

alimentación que aporta 2.000 Kcal (calorías) por día.

 Nutrientes:

 Carbohidratos 55-75%
 Proteínas 10-20%
 Grasas totales 15%
 Fibra alimentaria: 25g al día
 Sodio:<5g al día

2.3.5 Norma Oficial Mexicana NOM 051 SCFI SSA1 2010

La modificación de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, publicada en el Diario Oficial

de la Federación el 27 de marzo de 2020, permitirá que los consumidores puedan tomar decisiones

24
 informadas al momento de elegir alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasadas.

2.3.6Tipos de información nutricional

Los organismos gubernamentales que vigilan que el etiquetado nutricional este correctamente
especificado se rigen por medio de organizaciones como la OMS, FAO y Fondo de las Naciones Unidas
para la Infancia ó UNICEF sin embargo existen distintas medidas que se han tomado en cuenta
dependiendo de cada país donde se determina la política pública destinada al etiquetado de sus
productos.

 Etiquetado posterior ó NIP (Nutrition Information Panel)

Por su posición en el etiquetado y por su seriedad es generalmente menos amigable a llamar la atención
de los consumidores sin embargo en él se encuentran el contenido extenso de las especificaciones. Para
el propósito de este estudio, "NIP" se refiere al panel de información nutricional en la parte posterior del
paquete.

"Cualquier información nutricional" se refiere a afirmaciones nutricionales, etiquetado nutricional o

cualquier información nutricional que se refiera al contenido de calorías, grasa, carbohidratos, minerales
o vitaminas en el envase de los alimentos

25
 Etiquetado frontal ó (FOP) Front of Pack:

Existen diferentes formatos que han sido implementados por distintos países en Latinoamérica, la unión
europea y el resto del mundo que generalmente van enfocados al etiquetado frontal donde por distintos
tipos de dinámicas se atrae la atención de los clientes y al momento de la compra puedan tomar una
decisión con base en la información del etiquetado.

 Las GDAs (guías de alimentación diaria)

Están basadas por lo general en una alimentación de 2000 calorías por día; a partir de allí estiman el
porcentaje de aporte diario a la dieta con la distribución de calorías estimadas, así como el contenido y
distribución de los campos específicos que se exigen. En México se exige la especificación de grasa
saturada, otras grasas, azucares totales, sodio y energía

26
2.3.7 Objetivo del etiquetado de los alimentos.

Informar a los consumidores de una manera rápida, correcta y sencilla si el producto tiene una cantidad
excesiva de azúcares, grasas o sodio.

2.3.8. Función que cumple el etiquetado nutricional

La etiqueta enumera la cantidad de calorías, carbohidratos, grasas, fibra, proteínas y vitaminas por
ración del alimento, haciendo que sea más fácil comparar el valor nutricional de productos similares.
Asegúrese de mirar marcas diferentes de los mismos alimentos: la información nutricional puede variar
mucho

2.3.9 Impacto en el diseño de etiquetas en el producto

Brindar la confianza a los consumidores a través de la calidad de los alimentos, y su salud, las etiquetas
juegan un papel importante como parte de la información que los consumidores utilizan en la selección
de productos, en la búsqueda de bienes para los cuales el consumidor pueda con precisión establecer la
calidad del producto antes de comprarlo.

2.3.10 Política del etiquetado de los alimentos.

Las etiquetas de nutrición proporcionan beneficios cuantificables mediante la mejora de calidad de la

dieta, medida por el Índice de Alimentación Saludable

27
 2.3.11 Expresión de la declaración de nutrientes

La declaración de nutrientes se expresa por 100 gramos o 100 ml del producto y por porción de consumo
habitual. Esta se ha definid como la cantidad del alimento que generalmente es consumida.

 Sirve para:

 Conocer cuántas porciones contiene el envase del producto

 Identificar el contenido de energía y nutrientes del alimento en la cantidad que l consumimos
 Comparar el valor nutritivo de productos semejantes

2.3.12 Contenido nutricional

La información nutricional mínima que debe aparecer en la etiqueta de los productos alimenticios es el
contenido de energía expresado en (kcal) y en la cantidad de proteínas, grasas, total e hidratos de
carbono disponibles expresados en gramos (g)

Las vitaminas y minerales se expresan en miligramos (mg) microgramos (ug) debido que se requieren en
muy pequeñas cantidades. También puede parecer la cantidad de cualquier otro nutriente, fibra dietética
o colesterol acerca del cual se haga una declaración de propiedad nutricional saludable

2.3.13. Ventajas de la tabla nutrimental

 Aporta información visual acerca de los productos

 El sistema de colores facilita el reconocimiento de lo saludable y no saludable

 Fácil de leer y comprender

28
2.4.14. Desventajas de la tabla nutricional

 Confusión entre productos saludables y no saludables

 Puede llegar a causar confusión al momento de leer la tabla nutricional

29
 INSTRUMENTO DE MEDICIÓN

Nichos de Aromas y Sabores de Papantla Veracruz

Sexo:

1. Que buscas de un embalaje

a. Marca

b. Calidad

c. Precio

d. Diseño

2. ¿El diseño del embalaje puede influir en su decisión de la compra?

a. Si

b. No

3. Le parece adecuado el material con el que esta elaborado el embalaje

a. Si

b. No

4. ¿Estaría dispuesto a pagar un producto con este embalaje?

a. SI

b. No

5. ¿De qué color te gustaría el embalaje?

a. Dorado

b. Morado

c. Rojo

30
6. Si este producto se encontrara en el mercado ¿lo comprarías?

a. Si

b. No

7. ¿Qué mejorarías en este producto?

a. El embalaje

b. La etiqueta

8. Del 1 al 5 ¿Cuánto calificarías a la calidad del producto?

a. 1

b. 2

c. 3

d. 4

e. 5

9. ¿Te agrada la presentación del producto?

a. Si

b. No

10. Si le permitieran elegir el embalaje del producto ¿Cuál prefieres?

a. Plástico

b. Orgánicos

31