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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y GASTRONOMA

CARRERA DE GASTRONOMA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE


ADMINISTRADORA GASTRONMICA

PROPUESTA DE UN MANUAL DE BPM EN EL RESTAURANTE


CHUQUITOS, DE LA CIUDAD DEL TENA, PROVINCIA DEL NAPO

AUTORA: NATHALY DAIYARA ROMO PACHECO

DIRECTOR: ING. JAIME GUAMIALAM

QUITO-ECUADOR

2014

Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2014


Reservados todos los derechos de reproduccin

DECLARACIN

Yo NATHALY DAIYARA ROMO PACHECO, declaro que la Tesis realizada


es de mi autora.

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos


correspondientes a esta Tesis.

__________________________
Nathaly Daiyara Romo Pacheco
C.C.: 172273187-2

II

CERTIFICACIN

Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo PROPUESTA DE UN


MANUAL DE BPM EN EL RESTAURANTE CHUQUITOS, DE LA CIUDAD
DEL TENA, PROVINCIA DEL NAPO, para aspirar al ttulo de Administradora
Gastronmica, fue desarrollado por Nathaly Daiyara Romo Pacheco, bajo mi
direccin y supervisin.

________________________
Ing. Jaime Guamialam
DIRECTOR DE TESIS
C.C.: 040051042-6

III

DEDICATORIA

A Dios, por permitirme existir y disfrutar cada da de mi vida, forjndome


como una excelente profesional, y sobre todo, como un mejor ser humano.

A cada uno de los que forman parte de vida y de mi gran familia, mis
ejemplares padres y hermanos, que gracias a su apoyo incondicional y fortaleza,
me incentivaron a salir adelante paso a paso en mi carrera.

A mi primo Augusto Sandoval que gracias a su confianza y ayuda, pude


obtener un gran aporte para llevar a cabo mi profesin.

IV

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, por bridarme la oportunidad de


formarme como una profesional ntegra, para servir a la sociedad con
responsabilidad.

A mis profesores, que gracias a sus enseanzas y sabidura, guiaron mi camino


acadmico en cada una de sus etapas.

Al Ing. Jaime Guamialam, por su excelente direccin en el desarrollo de mi


tesis, valioso y profesional apoyo en la culminacin de mi carrera.

Al Sr. Gabriel Zurita y su esposa Nancy Cevallos, propietarios del Restaurante


CHUQUITOS, quienes gracias a su amabilidad y confianza depositada en mi
persona, aportaron desinteresadamente con su empresa en el desarrollo de mi
tesis.

TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ................................................................................................... XIV
SUMMARY .................................................................................................... XV
GENERALIDADES .................................................................................... XVI
Introduccin ............................................................................................... XVI
Planteamiento del problema ...................................................................... XVI
Justificacin .............................................................................................. XVII
Objetivos de la investigacin .................................................................... XVII
Objetivo general ............................................................................... XVII
Objetivos especficos ........................................................................ XVII
Metodologa de la investigacin .............................................................. XVIII
Investigacin cientfica-bibliogrfica .............................................. XVIII
Investigacin exploratoria .............................................................. XVIII
Investigacin estadstica ................................................................. XVIII
Investigacin analtica ...................................................................... XIX
CAPTULO I .....................................................................................................1
1. MARCO TERICO......................................................................................1
1.1. Marco legal ............................................................................................. 1
1.1.1. OMS (Organizacin Mundial de la Salud) .................................. 1
1.1.2. FAO (Food and Agriculture Organization) ................................. 1
1.1.3. FDA (Food and Drugs Administration)....................................... 1
1.1.4. Codex Alimentario ...................................................................... 2
1.1.5. MSP (Ministerio de Salud Pblica del Ecuador), Decreto
Ejecutivo No. 3253 ................................................................................. 2
1.2. Marco conceptual..................................................................................... 4
1.2.1. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura .............................. 4
1.2.2. Alimentos..................................................................................... 4
1.2.2.1. Diferentes tipos de alimentos ............................................ 5
1.2.3. Contaminacin de los alimentos. ................................................. 6
1.2.4. Microorganismos patgenos. ....................................................... 7
1.2.5. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP). ............................. 8
1.2.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) ............... 9

VI

1.2.6.1. Manifestacin de las enfermedades transmitidas por


alimentos........................................................................................ 10
1.2.7. Manipulador de alimentos ......................................................... 11
1.2.8. Seguridad alimentaria ................................................................ 11
1.2.9. POES (Procedimientos Estandarizados en Sanidad). ................ 12
1.2.10. Sistemas de Seguridad Alimentaria ......................................... 13
1.2.10.1. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)....................... 13
1.2.10.2. Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control). .................................................................................... 30
1.2.10.3. Norma ISO 22000.......................................................... 31
CAPITULO II ..................................................................................................33
2. DIAGNSTICO SITUACIONAL .............................................................33
2.1. Introduccin .......................................................................................... 33
2.2. Actual Catastro en la ciudad de Tena. ................................................. 34
2.3. Restaurante CHUQUITOS ................................................................... 35
2.4. Situacin actual del restaurante CHUQUITOS. ................................... 38
2.5. Diagnstico situacional segn las hojas de control del MSP. .............. 39
2.5.1. Estudio y anlisis de la ubicacin, disponibilidad y entorno del
restaurante. ............................................................................................ 39
2.5.2. Anlisis de la infraestructura y requisitos bsicos del
establecimiento. .................................................................................... 40
2.5.3. Anlisis del rea de recepcin de materia prima. ...................... 43
2.5.4. Anlisis del rea de limpieza, lavado y secado. ........................ 45
2.5.5. Anlisis de rea de almacenamiento. ......................................... 46
2.5.6. Anlisis del rea de preparacin de alimentos........................... 47
2.5.7. Anlisis del rea de presentacin de platos. .............................. 48
2.5.8. Anlisis del rea de servicio de mesas, atencin al cliente y
administracin. ..................................................................................... 49
2.5.9. Anlisis del rea de servicio sanitario. ...................................... 51
2.5.10. Anlisis de reas de evacuacin de desechos slidos y
materiales de limpieza. ......................................................................... 52
2.5.11. Anlisis del perfil de los trabajadores del establecimiento...... 53

VII

2.5.12. Revisin de los procedimientos de limpieza. .......................... 54


2.5.13. Estudio y anlisis de las prcticas de manufactura que
realizan en el establecimiento. .............................................................. 55
2.5.14. Anlisis de las prcticas realizadas en la recepcin de
insumos. ................................................................................................ 60
2.5.15. Anlisis de las prcticas en el lavado de ingredientes,
insumos y utensilios. ............................................................................ 62
2.5.16. Anlisis de los procesos de almacenamiento de materia
prima. .................................................................................................... 63
2.5.17. Anlisis de los procesos dentro del rea de preparacin de
alimentos............................................................................................... 65
2.5.18. Anlisis de los procesos para la preparacin de los
alimentos............................................................................................... 66
2.5.19. Anlisis de los procesos para el servicio de alimentos. ........... 67
2.5.20. Anlisis de la documentacin y el control interno. ................. 68
2.6. Resultado total del establecimiento ..................................................... 70
2.7. Plan de mejoras. .................................................................................... 71
2.8. Anlisis costo-beneficio........................................................................ 75
2.9. Anlisis FODA. .................................................................................... 76
CAPITULO III ................................................................................................78
3. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA .............78
3.1. Introduccin .......................................................................................... 79
3.2. Misin y visin ..................................................................................... 79
3.3. Organigrama funcional ......................................................................... 80
3.4. Introduccin a las BPM ......................................................................... 83
3.4.1. Alimentos................................................................................... 83
3.4.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) s ............... 83
3.4.3. Microorganismos patgenos. ..................................................... 83
3.4.4. Tipos de contaminacin: ............................................................ 84
3.4.5. Qu es contaminacin cruzada? ............................................... 84
3.4.6. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP). ........................... 84
3.5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ............................................. 86

VIII

3.5.1. Normas para el manipulador...................................................... 86


3.5.1.1. Higiene personal. ............................................................. 87
3.5.1.2. Lavado de manos. ............................................................ 87
3.5.1.3 Manejo del uniforme. ....................................................... 88
3.5.1.4. Conducta personal. .......................................................... 89
3.5.1.5. Visitantes. ........................................................................ 90
3.5.1.6. En caso de enfermedad. ................................................... 90
3.5.2. Normas de los alimentos............................................................ 91
3.5.2.1. Compra o adquisicin. ..................................................... 91
3.5.2.2. Almacenamiento de productos perecibles. ...................... 95
3.5.2.3. Almacenamiento de productos no perecibles. ................. 98
3.5.2.4. Tratamiento de alimentos congelados. ............................ 99
3.5.2.5. Precauciones para alimentos pre-elaborados. .................. 99
3.5.2.6. Preparacin de los alimentos. .......................................... 99
3.5.2.7. Montaje de platos. ......................................................... 101
3.5.2.8. Tratamiento de los restos o sobras................................. 101
3.5.2.9. Procedimiento para enfriar APP calientes. .................... 101
3.5.2.10. Temperaturas importantes en la preparacin de los
alimentos...................................................................................... 102
3.5.2.11. Por qu usar termmetro en los alimentos? ............... 102
3.5.2.12. Cmo calibrar el termmetro bimetlico? ................. 103
3.5.3. Normas de las instalaciones. .................................................... 103
3.5.3.1. Material y construccin. ................................................ 103
3.5.3.2. Instalaciones. ................................................................. 104
3.5.3.3. Equipos y utensilios....................................................... 105
3.5.3.4. Higiene de las instalaciones........................................... 106
3.5.4. Control de plagas. .................................................................... 108
3.6. Programa de limpieza y desinfeccin ................................................. 109
3.6.1 Productos de limpieza y desinfeccin a utilizar. ..................... 110
3.7. Que son los POES? ............................................................................ 111
3.7.1. Pisos y paredes......................................................................... 113
3.7.2. Puertas y ventanas. .................................................................. 114

IX

3.7.3. Cocina y freidora. ..................................................................... 115


3.7.4. Campana extractora de olores.................................................. 116
3.7.5. Lavavajilla, mesones y estanteras. .......................................... 117
3.7.6. Utensilios de cocina. ................................................................ 118
3.7.7. Gavetas y cubetas. ................................................................... 119
3.7.8. Basureros y contenedores. ....................................................... 120
3.7.9. Refrigeradores y congeladores. ............................................... 121
3.7.10. Esponjas y paos limpiadores................................................. 122
3.7.11. Verduras y vegetales. .............................................................. 123
3.7.12. Limpieza de manos. ................................................................ 124
3.8. Programa de capacitacin para el personal manipulador de
alimentos .................................................................................................... 125
3.8.1. Introduccin ............................................................................. 125
3.8.2. Objetivo general ...................................................................... 125
3.8.3. Objetivos especficos. .............................................................. 125
3.8.4. Metodologa ............................................................................. 126
3.8.5. Estructura del Programa .......................................................... 126
Captulo I: Marco Legal .............................................................. 126
Capitulo II: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) ................ 127
Capitulo III: Aplicacin al restaurante CHUQUITOS ................ 127
3.8.6. Evaluacin ............................................................................... 127
GLOSARIO ...................................................................................................128
CONCLUSIONES .........................................................................................131
RECOMENDACIONES ...............................................................................132
BIBLIOGRAFA ...........................................................................................133

NDICE DE TABLAS

Tabla 1.- Enfermedades Transmitidas por Alimentos ..................................... 10


Tabla 2.- Restaurantes de la ciudad de Tena. .................................................. 34
Tabla 3.- Ubicacin, servicios bsicos y espacio. ............................................ 39
Tabla 4.- Infraestructura fsica y requisitos bsicos. ........................................ 40
Tabla 5.- rea de recepcin de materia prima. ................................................ 43
Tabla 6.- rea de limpieza, lavado y secado. ................................................... 45
Tabla 7.- rea de almacenamiento. .................................................................. 46
Tabla 8.- rea de preparacin de alimentos ..................................................... 47
Tabla 9.- rea de presentacin de platos ......................................................... 48
Tabla 10.- rea de mesas, atencin al cliente y administracin. ..................... 49
Tabla 11.- rea de servicios sanitarios. ........................................................... 51
Tabla 12.- rea de evacuacin de desechos slidos y materiales de limpieza. 52
Tabla 13.- Personal de trabajo .......................................................................... 53
Tabla 14.- Programas de limpieza. ................................................................... 54
Tabla 15.- Prcticas correctas de manufactura. ................................................ 55
Tabla 16 .- Prcticas correctas de recepcin de insumos. ................................ 60
Tabla 17.- Prcticas correctas de lavado de ingredientes. ................................ 62
Tabla 18.- Prcticas de almacenamiento. ......................................................... 63
Tabla 19.- Prcticas correctas de preparacin de alimentos. ............................ 65
Tabla 20.- Prcticas correctas de presentacin de platos. ................................ 66
Tabla 21.- Prcticas para el servicio de alimentos. ......................................... 67
Tabla 22.- Sistema de autocontrol y documentacin. ...................................... 68

XI

Tabla 23.- Plan de mejoras, corto plazo. .......................................................... 71


Tabla 24.- Plan de mejoras, mediano plazo...................................................... 73
Tabla 25.- Plan de mejoras, largo plazo. .......................................................... 74
Tabla 26.- Anlisis del costo de la inversin.................................................... 75
Tabla 27.- Programa de Capacitacin ............................................................ 127

XII

NDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1.- Techo del saln del restaurante. ................................................ 42


Ilustracin 2.- Ventanas del rea de produccin ............................................. 42
Ilustracin 3.- rea de Recepcin de materia prima. ....................................... 44
Ilustracin 4.- Lavabos de dos compartimientos. ............................................. 45
Ilustracin 5.- rea de almacenamiento o bodega ........................................... 47
Ilustracin 6.- rea de produccin. .................................................................. 48
Ilustracin 7.- rea de servicio ........................................................................ 50
Ilustracin 8.- Servicios sanitarios de la colectividad. ..................................... 52
Ilustracin 9.- Evacuacin de desechos ........................................................... 53
Ilustracin 10.- Personal de trabajo, vestimenta inadecuada. ........................... 57
Ilustracin 11 .- Equipos y electrodomsticos de cocina. ................................ 58
Ilustracin 12.- Refrigerador y congelador, forma de almacenamiento. .......... 59
Ilustracin 13.- Mueble de cocina, material incorrecto y forma
inadecuada de uso. .............................................................................................59
Ilustracin 14.- Implementos de cocina en deterioro. ...................................... 60
Ilustracin 15.- Almacenamiento de frutas y verduras..................................... 62
Ilustracin 16.- Personal de servicio. ............................................................... 68
Ilustracin 17.- Resumen de la Evaluacin. ..................................................... 70
Ilustracin 18.- Evaluacin del Restaurante CHUQUITOS. ............................ 71

XIII

RESUMEN
El presente trabajo fue realizado para brindar una gua de un Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura para el Restaurante CHUQUITOS, siendo este
el ms representativo de la ciudad de Tena, en la provincia de Napo.
Al investigar los reglamentos y normas a nivel nacional e internacional de
Seguridad Alimentaria, se pudo analizar los posibles problemas que puede abarcar
el establecimiento por su manejo emprico en todos los procedimientos de
manufactura.
Con estos antecedentes, se realiz un diagnostic exploratorio del estado
situacional del restaurante CHUQUITOS con la ayuda de las hojas de control del
Ministerio de Salud Pblica, dando como resultado un 38 % de cumplimiento.
Con esta informacin se pudo determinar los problemas puntuales en las
instalaciones, personal manipulador, materia prima y el inadecuado manejo de
prcticas de control en todo el establecimiento.
Para estas falencias se propuso un plan de mejoras a corto, mediano y largo
plazo con su respectiva inversin, con lo cual se planific cambios indispensables
en las instalaciones. Se implement un programa de capacitacin con su
respectiva evaluacin, que se lo realizar continuamente para instruir al personal
manipulador para el manejo correcto de todos los procedimientos de BPM.
Finalmente se elabor un Manual de BPM con sus respectivos POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de control para el
permanente mejoramiento del servicio en el restaurante CHUQUITOS.

XIV

SUMMARY

The present work was undertaken to provide guidance of a Manual of Good


Manufacturing Practices at CHUQUITOS Restaurant, which is the most
representative of the Tena city, in the Napo province.

In researching the rules and regulations at national and international level


Food Safety could analyze the possible problems that may involve the provision
by its empirical management in all proceedings manufacturing.

With

this

background,

an

exploratory

been

diagnosed

situational

CHUQUITOS restaurant with the help of leaves control of the Public Health
Center in Ecuador was conducted, resulting in a 38%. With this information it was
determined the specific problems at the facility, handling personnel, raw material
and inadequate management control practices in all areas.

For these flaws an improvement plan for the short, medium and long term
with their respective investment, which was planned essential changes in the
facilities proposed. A training program with its evaluation, which is what made
continually to instruct food handler personnel for the proper handling of all
procedures were implemented BPM.

Finally, a manual was developed BPM with their SOPs (Standard Operating
Procedures in Health) and sheets for continuous improvement of the service in the
CHUQUITOS restaurant.

XV

GENERALIDADES
Introduccin
La seguridad alimentaria no es una opcin, es una obligacin y un derecho del
dueo del restaurante y del cliente. Actualmente el manejo de los alimentos es
desarrollado y asumido como un tema prioritario en la salud pblica. Lograr y
mantener constantemente la inocuidad alimentaria y la satisfaccin del cliente, son
los principales retos que enfrenta todo establecimiento que se dedica a la
elaboracin y comercializacin de alimentos y bebidas. Con la calidad y seguridad
alimentaria se desea implementar herramientas que garanticen el consumo de
alimentos seguros.
A fin de llevar a cabo eficazmente los requerimientos establecidos de
excelencia en servicio y calidad de producto preparado en este establecimiento,
para la gran demanda turstica que abarca el desarrollo en la ciudad, es necesario
aplicar prcticas adecuadas de higiene y sanidad durante el proceso de elaboracin
de alimentos, tendiente a reducir significativamente el riesgo de enfermedades en
los consumidores y evitar prdidas econmicas.
Planteamiento del problema
El

restaurante CHUQUITOS no cuenta con un sistema que le permita

controlar y disminuir los problemas de inocuidad alimentaria. El desempeo


emprico que se ha llevado por aos, tanto del propietario como del personal
dentro del restaurante, lleva al establecimiento a plantear varios problemas. El
restaurante no cumple los reglamentos establecidos por la ley, debido a la falta de
conocimiento de los mismos, y no dispone de un Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura, por lo que los procedimientos estndares no estn documentados,

XVI

por ello se ha propuesto implementar un Manual de BPM para llevar los controles
estandarizados y minimizar riesgos de enfermedades.
Justificacin
El elaborar, proponer y aplicar el manual de BPM, se constituye en una
importante herramienta sanitaria bajo el cual el restaurante CHUQUITOS debe
operar, asegurando as todos los procesos y operaciones de elaboracin de
alimentos en calidad, higiene y seguridad del producto, para minimizar
enfermedades de tipo alimentario.
Con esta propuesta de gua, se desea aportar toda la informacin necesaria a
quienes intervienen en la manipulacin de alimentos, orientndolos en todos los
niveles operativos y capacitndolos en los procedimientos de sanitacin para
obtener alimentos seguros.
Objetivos de la investigacin
Objetivo general
Proponer un manual de BPM para el restaurante CHUQUITOS en la
ciudad de Tena, provincia de Napo, para minimizar las enfermedades
transmitidas por alimentos en el manejo de la preparacin de los mismos.
Objetivos especficos
Investigar los reglamentos y normas a nivel nacional e internacional de
Seguridad Alimentaria, aplicndolos en el presente proyecto.
Diagnosticar el estado situacional del restaurante CHUQUITOS en base al
porcentaje de cumplimiento de las hojas de control del Ministerio de
Salud Pblica planteando mejoras con su respectivo presupuesto.

XVII

Proponer

una

gua

de

BPM

con

sus

correspondientes

POES

(Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de


control, para una mejora continua del restaurante CHUQUITOS.
Metodologa de la investigacin
Para el presente estudio se utiliz diferentes metodologas y tcnicas de
investigacin, a saber:
Investigacin cientfica-bibliogrfica
Recopilar informacin nacional e internacional en seguridad alimentaria,
como:
El cdigo de Buenas Prcticas de Manufactura emitido por el INEN
Decreto Ejecutivo 3253 (Reglamento de BPM para Alimentos
Procesados).
Reglamento de Prcticas Correctas de Preparacin y/o Servicio de
Alimentos y Bebidas, emitida por el MSP.
Sistemas de seguridad alimentaria como las BPM, HACCP y la ISO
22000.
Libros y revistas cientficas que tratan de la inocuidad alimentaria.
Investigacin exploratoria
Se realiz una inspeccin y un diagnstico sanitario basado en las hojas de
control del Ministerio de Salud Pblica del Ecuador, con el fin de evaluar las
condiciones en las cuales se encuentra el restaurante.
Investigacin estadstica
Una vez recopilada la informacin, se determin el porcentaje de
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

XVIII

Investigacin analtica
En base a los resultados se propuso una mejora continua a corto, mediano y
largo plazo con su respectivo presupuesto. Se elabor una gua de buenas
prcticas de manufactura con sus respectivos POES y hojas de control para
mejorar el aseguramiento de la calidad de los alimentos procesados en funcin
de sus necesidades.

XIX

CAPTULO I
1. MARCO TERICO
1.1. Marco legal
1.1.1. OMS (Organizacin Mundial de la Salud)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga
para la salud. Millones de personas se enferman y muchas mueren por consumir
alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron
en el ao 2000 una resolucin en la cual se reconoce el papel fundamental de la
inocuidad alimentaria para la salud pblica.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la
mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que
persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
produccin al consumo. (OMS, 2014)

En el Ecuador las BPM son respaldadas por la OMS, llevando aspectos en la


produccin y control de alimentos como: control de calidad, personal, regulacin
de procesos y mtodos, materias primas, equipos e instalaciones.
1.1.2. FAO (Food and Agriculture Organization)
Se estima que tres millones de personas en los pases desarrollados y en
desarrollo mueren cada ao a consecuencia de enfermedades transmitidas por los
alimentos y el agua, y que muchos millones ms caen enfermos.
FAO busca promover la inocuidad de los alimentos y evitar enfermedades de
origen alimentario, resguardando a los consumidores y promoviendo prcticas
justas en el comercio de alimentos mediante la adopcin de las normativas del
Codex Alimentarius. (FAO, 2014).

1.1.3. FDA (Food and Drugs Administration)


Las enfermedades transmitas por alimentos se pueden prevenir si todos en la
cadena global de alimentos actan responsablemente en cada etapa que controla
1

los peligros que pueden provocar una enfermedad. Los controles preventivos
incluyen todos los pasos que se puedan tomar en un establecimiento de alimentos
para prevenir y minimizar significativamente la posibilidad de que ocurran
problemas. (FDA, 2013)

1.1.4. Codex Alimentario


El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias, cdigos de
prcticas y una serie de directrices que, bajo los auspicios de la OMS y la FAO,
se recomienda seguir en todos los pases, dando as, como objetivo la
responsabilidad de la seguridad alimentaria, que no es solo de las instituciones
pblicas (Comisin Europea, Estados Miembros, Comunidades Autnomas y
Entidades Locales) sino tambin del sector productivo, transformador y
comercial, como responsables en alguna fase

de la cadena alimentaria.

(Almendariz, 2010, pg. 2)


1.1.5. MSP (Ministerio de Salud Pblica del Ecuador), Decreto Ejecutivo No.
3253

El Ministerio de Salud Pblica se ha establecido a travs de la Direccin


Nacional de Vigilancia y Control Sanitario, como una entidad necesaria para
garantizar alimentos sanos y no poner en riesgo la salud de la poblacin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura que constan en el Decreto Ejecutivo No.
3253 publicado en el suplemento del Registro Oficial No. 696 del 4 de noviembre
del 2002, promulga el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para
Alimentos (BPM), con el propsito de que el pas cuente con una normativa que
permita a los fabricantes de alimentos procesar sus productos sujetndose a
normas de buenas prcticas de manufactura para garantizar la inocuidad a lo largo
de la cadena alimentaria, en beneficio de la salud de los consumidores y del
incremento del comercio internacional. (MSP, 2011).

Adicionalmente en el Registro Oficial, el Ministerio de Salud Pblica emite


un reglamento de prcticas correctas de preparacin y/o servicios de alimentos y
bebidas, donde establece 20 puntos de control.

Estudio y anlisis de la ubicacin, disponibilidad y entorno del


restaurante.

Anlisis de la infraestructura y requisitos bsicos.

Anlisis del rea de recepcin de la materia prima.

Anlisis del rea de limpieza, lavado y secado.

Anlisis del rea de almacenamiento de productos.

Anlisis del rea de preparacin de alimentos.

Anlisis del rea de presentacin de platos.

Anlisis del rea de servicio.

Anlisis del rea de servicio sanitario.

Anlisis del rea de evacuacin de desechos slidos y materiales de


limpieza.

Anlisis del perfil de los trabajadores del establecimiento.

Revisin de los procedimientos de limpieza.

Estudio y anlisis de las BPM que realizan en el establecimiento.

Anlisis de prcticas realizadas en la recepcin de insumos.

Anlisis de las prcticas en el lavado de ingredientes, insumos y


utensilios.

Anlisis de los procesos de almacenamiento de materia prima.

Anlisis de los procesos dentro del rea de preparacin de alimentos.

Anlisis de los procesos de presentacin de alimentos.

Anlisis de los procesos para el servicio de alimentos.

Anlisis de la documentacin y control interno.

Las tablas donde se especifica cada una de las reas y el cumplimiento de


cada requisito esta evaluado de la siguiente manera: cumple satisfactoriamente, no
cumple y cumple parcialmente.
1.2. Marco conceptual
1.2.1. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Segn Quijano (2013) afirma que el manual de Buenas Prcticas de
Manufactura es una gua con procedimientos estndares internacionales, en donde
se especifican las formas de reducir al mximo los errores humanos, en procesos
de elaboracin de alimentos, adems sirven de soporte para la calidad total de la
empresa.
1.2.2. Alimentos
Se sabe que la alimentacin es una accin mediante el cual se ingiere
alimentos al organismo, esto pasa por una serie de seleccin y transformacin
para su digestin.
Los alimentos son aquellos productos naturales o transformados que pueden formar
parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo la energa y las estructuras
necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos y con el fin de modificar o
coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolpticas o para satisfacer un deseo
apetecido sin una necesidad nutricional. (Domnguez & Oliver, 2007, pg. 46).

Segn el MSP (2014) la inocuidad de los alimentos es una condicin de un


alimento que no hace dao a la salud del consumidor cuando es ingerido de
acuerdo a las instrucciones del fabricante.

1.2.2.1. Diferentes tipos de alimentos


Las propiedades en los alimentos actualmente tienen incidencia en el mismo
por parte de los consumidores y como respuesta al hecho se clasifican en varios
conceptos como:

Alimentos alterados. Aquel alimento que durante

su obtencin,

preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia y por


causas no provocadas deliberadamente, sufre variaciones en sus caracteres
organolpticos, composicin qumica o valor nutritivo, que su aptitud para la
alimentacin queda anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga
inocuo.

Alimentos adulterados. Todo alimento al que se haya adicionado o sustrado


cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen, con fines
fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto.

Alimentos falsificados. Son aquellos alimentos en el que concurren algunas


de las siguientes circunstancias:
-

Que haya sido preparado o rotulado para disimular otro conocido.

Que su composicin real no corresponda a la declarada y


comercialmente anunciada.

Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.

Alimento contaminado. Tendr la consideracin de contaminado todo


alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o
radioactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre.

(Equipo Vrtice, 2008, pgs. 81,82)

Alimentos preparados. Cualquier tipo de alimento o bebida, que para ser


consumido requiere algn tipo de elaboracin culinaria, resultado de la
preparacin en crudo, cocido o pre-cocido, de uno o varios productos
alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adicin de otras
sustancias autorizadas.

Alimentos procesados. Es toda materia alimenticia que para el consumo


humano ha sido sometida a operaciones tecnolgicas necesarias para su
transformacin, modificacin y conservacin, que se distribuye y

comercializa en envases rotulados bajo una marca de fbrica determinada y


con registro sanitario otorgado por la Autoridad Sanitaria Nacional.

Alimentos perecederos. Alimentos que requieren condiciones especiales de


conservacin.

(INEN, 2009, pg. 01)


1.2.3. Contaminacin de los alimentos.
La contaminacin de los alimentos es la presencia no intencionada de
sustancias o microorganismos daados (patgenos) en la comida, que
generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia (Bravo, 2004, pg. 22).
La elaboracin de los alimentos depende mucho del personal manipulador del
establecimiento, sin mencionar la infraestructura que lleva este. El adecuado
procedimiento de BPM es necesario para evitar ciertos tipos de contaminacin,
tales como:

Contaminacin qumica. Se da por la existencia de productos que


contiene el alimento de forma natural (microtoxinas, biotoxinas) o por la
existencia de productos que se adicionan durante la produccin, el
almacenamiento, la elaboracin y el envasado, es decir, residuos de
productos de limpieza, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos,
antibiticos de uso veterinario, hormonas, etc.

Contaminacin

biolgica.

Se

produce

por

la

presencia

de

microorganismos en los alimentos, productos metablicos o por enzimas


que contienen los alimentos. Las alteraciones pueden ser deseadas o
indeseadas, pero se pueden identificar por el color y olor del alimento.

Contaminacin fsica. Se da por la presencia de objetos extraos en los


alimentos (trozos de vidrio, pedazos de metal, pelos, botones, pendientes,
etc.). Estos pueden aparecer durante la manipulacin, preparacin y
conservacin de los alimentos.

Contaminacin cruzada. Este tipo de contaminacin se entiende como el


paso de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elemento
fsico), desde un alimento o materia prima contaminados a un alimento que
no est a superficies en contacto con este, que se encuentran limpias
(mesas, equipos, utensilios).

(Domnguez & Oliver, 2007, pgs. 34,35)

1.2.4. Microorganismos patgenos.


Se menciona que estos microorganismos pueden afectar a quien lo consume
produciendo una enfermedad de tipo alimentario.
Los microorganismos estn en todas partes. Se encuentran en el aire, el agua, la
basura, restos de comida, manos y uas sucias, el cabello, las heridas infectadas,
las moscas, cucarachas y roedores, la piel de los animales, los utensilios
contaminados, los alimentos contaminados, saliva de humanos y animales,
deposiciones o excrementos de humanos y animales, etc. (Domnguez &

Oliver, 2007, pg. 35).


Los microorganismos patgenos principales transmitidos por los alimentos
se clasifican en virus, bacterias, hongos y parsitos.
Los virus.- Necesitan penetrar en otras clulas de organismos vivos y
utilizar su material gentico para multiplicarse. Los virus no se
multiplican en los alimentos pero pueden ser trasmitidos por estos. Por
ejemplo el virus de la hepatitis A y el norovirus.
Las bacterias.- Son los microorganismos que mejor se multiplican en los
alimentos y que ms enfermedades alimentarias producen. El 90% de las
intoxicaciones alimentarias son originadas por bacterias, debido a su
capacidad de reproduccin (en 10 horas una sola bacteria, y en
condiciones favorables de nutrientes, temperatura etc., pueden convertirse
en 30 millones). Por ejemplo la bacteria Salmonella o el Clostridium.

(Domnguez & Oliver, 2007, pg. 36)


Los hongos.- Pueden ser mohos o levaduras. Los mohos son
microorganismos pluricelulares que se producen por esporas cuyas
colonias se pueden observar a simple vista. Sobreviven gracias a la
descomposicin de la materia orgnica muerta. En general provocan
alteracin en los alimentos aunque algunas especies producen micotoxinas
capaces de provocar intoxicaciones alimentarias. Las levaduras son
microorganismos unicelulares, hongos que se reproducen por fisin
binaria, produciendo la alteracin de los alimentos.
Los parsitos.- Son los agentes biolgicos menos frecuentes en las
enfermedades de origen alimentario debido a su mayor tamao que los

anteriores, por lo que son fcilmente detectables y pueden ser eliminados.


A pesar de ello tambin los hay de menor tamao que pueden alcanzar los
alimentos desde el manipulador o desde el agua contaminada. Por ejemplo
la trichinella spiralis o anisakis.

(Domnguez & Oliver, 2007, pg. 37)


1.2.5. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP).
Como seala Guamialam (2010), los alimentos potencialmente peligrosos
son aquellos que se caracterizan por tener microorganismos patgenos y
transmiten enfermedades de tipo alimentario cuando se los consume y presentan
un riesgo potencial para la salud
Son peligrosos cuando:
Contienen comida para los microorganismos patgenos (protena e
hidratos de carbono).
Existe gran actividad de agua o humedad 0.85
Son ligeramente cidos y se encuentran en un pH de 4,6 a 7,5.
Existe abuso de temperatura, es decir, exponer a los APP en la zona de
peligro (5 a 57C).
Existe abuso de tiempo (2 horas y mximo 4 horas)
Hay presencia de oxgeno del aire.
Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:
Leche y productos lcteos.
Huevos sin desinfectar.
Carnes rojas, pescados, mariscos y aves.
Alimentos que son tratados o procesados por medio de una fuente de
calor, como el arroz cocinado, las papas cocinadas, frejol cocido y
sopa de verduras.

Brotes de semillas crudas o sin procesar, productos de soya


Frutas como melones y tomate cortados.
Mezclas de ajo y aceite
1.2.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
ETA es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que
implica dao a la salud debido a la ingestin de alimentos contaminados y/o
alterados (Pantoja, Delgadillo, & Rodrguez, 2003, pg. 13).
Son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores
abdominales, diarrea y vmito. Estas enfermedades son causadas por la
ingestin de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias
patgenas (nocivas al organismo) o de productos txicos que se generan por el
crecimiento o duplicacin de estas.
Los factores que ocasiona ETA son:
Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
No enfriar los alimentos de forma adecuada.
Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan.
Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un da o ms por
adelantado, antes de servirse.
Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas
peligrosas (arriba de 4C y debajo de 60C).
No recalentar los alimentos a temperaturas que maten las bacterias (arriba
de 74C por 15 segundos)
Permitir la contaminacin cruzada de alimentos cocidos por alimentos
crudos.
Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejen
incorrectamente la comida.
Deficiente desinfeccin de legumbres, frutas y verduras.

(Bravo, 2004, pg. 13)

1.2.6.1. Manifestacin de las enfermedades transmitidas por alimentos.


Existen tres formas principales de manifestacin de enfermedades que son
transmitidas por alimentos, las cuales se mencionan a continuacin:
Infeccin: Entrada y desarrollo de bacterias y virus patgenos u otros
parsitos en un organismo, y la alteracin consecuente que estos se producen
en el ser humano.
Intoxicacin: Es una reaccin provocada por comer alimentos que contienen
toxinas que producen en forma natural algunas plantas y animales, y tambin
son producto del desecho de los microbios.
Toxi- infeccin: Es el resultado del consumo de algn alimento que contiene
gran cantidad de microorganismos que, despus de ingerirlos, producen
toxinas en el intestino, causando una enfermedad.

(Bravo, 2004, pg. 14).


Equipo Vrtice (2008) seala que las enfermedades ms frecuentes
producidas por el consumo de alimentos contaminados son:
Tabla 1.- Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Enfermedad

Microorganismo
T ptima
Salmonella
32C

Sntomas

Intoxicacin
estafiloccica

Staphylococcus
aureus
25 a 35C

Nuseas, vmito,
clicos, postracin y
diarrea.

Toxiinfeccin
por
perfringens

Clostridium
perfringens
43 a 47C

Dolor abdominal
agudo, diarrea y
nuseas.

Suelo, agua,
intestino de
hombres y
animales.

Botulismo

Clostridium
botulinum

Trastornos
neurolgicos, colapso

Alimentos
enlatados y

Salmonelosis
(fiebre
tifoidea)

Dolor abdominal,
diarrea, fiebre,
escalofri, vmito y
postracin.

Donde
proviene
Intestinos de
animales (pollo,
pavo y pato),
cerdo, el
cordero, la carne
de res, los
huevos y la
leche.
Mala
manipulacin de
los alimentos.

Como se elimina
Con presencia de
calor a una
temperatura
interna del
alimento de
75C.

Mediante buenos
hbitos de
higiene personal
por parte de los
manipuladores.
No exponer a
polvos o algn
contaminante del
suelo.
Mantener a
temperaturas
fuera del rango de
peligro.
No usar ningn
tipo de alimentos

10

25 a 35C

del sistema
respiratorio y muerte.

envasados
hermticamente
en vidrio a nivel
casero (crnico,
cereal y
vegetal).
Producida a
travs
de alimentos,
agua, objetos
o moscas que
estn
contaminados.
Pescados y
productos
marinos.

Shigellosis

Sshigella

Diarrea inflamatoria,
fiebre elevada y dolor
abdominal agudo,
vmitos y nuseas.

Vibriosis o
Colera

Vibrio
parahaemolyticus
o cholera

Dolor
gastrointesti-nal.

Amebiasis

Entamoeba
histolytica

Dolor abdominal,
diarrea.

Alimentos
regados por
aguas
contaminadas.

Triquinosis

Trichinella

Diarrea,
dolor muscular y
articular.

Carne
con larvas del
parsito.

Teniasis

Taenia

Diarrea,
dolor muscular y
articular.

Carne
con larvas del
parsito.

envasados que
tengan aspecto de
deterioro, fuga de
aire o en mal
estado.
Restitucin de
lquidos perdidos
por el enfermo
como
consecuencia de
la diarrea.
Evitar la
contaminacin
cruzada durante
su manipulacin.
Utilizacin de
fuentes
adecuadamente
clorada y
alimentos de
origen sano y
conocido.
Evitar el
consumo de la
carne de animales
no
inspeccionados
por las
autoridades
veterinarias.
Evitar comer
carne cruda o mal
cocido.

Fuente: Equipo Vrtice (2008).


1.2.7. Manipulador de alimentos
El manipulador de alimentos es toda persona que tenga contacto directo con
alimentos (INEN, 2009, pg. 03). Es el profesional de la alimentacin, en
cualquiera de sus modalidades, tiene ante s la grave responsabilidad de respetar y
proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulacin cuidadosa.
1.2.8. Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria consiste en proporcionar alimentos y prevenir
enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspeccin y control.

11

Existe seguridad alimentaria cuando las personas tienen en todo momento acceso
fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentarias (Domnguez & Oliver, 2007, pg. 5).
1.2.9. POES (Procedimientos Estandarizados en Sanidad).
Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas
de saneamiento. Se aplican antes, durante y despus de las operaciones de
elaboracin. Son mtodos prescritos que deben seguirse al pie de la letra para llevar
a cabo operaciones o situaciones concretas. (Garcia, 2006, pg. 274)
Los POES se originan de las Buenas Prcticas, si no se desarrollan los POES no se
cumplen las Buenas Prcticas. Describen una secuencia especfica de eventos para
realizar una actividad asegurando la estandarizacin y se aplican a operaciones
especficas siendo propios de cada organizacin. Indican el:
Porque est siendo realizada la tarea?
Quin est realizando la tarea?
Qu estn haciendo?
Con qu frecuencia?
Cules son los lmites?
Cules son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
Este proceso implica:
Escribir lo que se hace.
Hacer lo que se ha escrito.
Registrar lo que se hizo.
Verificar.
Corregir y mejorar.
El mantenimiento de la higiene es una condicin clave para asegurar la inocuidad
de los productos en el mantenimiento de la higiene, es una condicin clave para
asegurar la inocuidad de los productos en una serie de prcticas esenciales como la
limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene
del personal y el manejo integrado de plagas.

(Organizacion Panamericana de la Salud, 2011, pgs. 02,03)

12

1.2.10. Sistemas de Seguridad Alimentaria


La seguridad alimentaria est constituida por niveles cuyo objetivo
fundamental es minimizar las enfermedades de tipo alimentario. Los diferentes
niveles de menor a mayor rigurosidad son:
BPM (Buenas Prcticas de Manufactura).
HACCP (Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control).
Norma ISO 22000.
1.2.10.1. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Las Buenas Prcticas de Manufactura son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de alimentos para el consumo humano, con el objetivo de
garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin. (INEN, 2009, pg. 02).

Al contar con este sistema el establecimiento est regido a tener los espacios e
instalaciones de forma adecuada, para una eficaz produccin, trabajo seguro en la
calidad del producto, adaptando as, otros tipos de sistema de control como
HACCP e ISO 22000 interrelacionados entre s, con los que se logra tener bajo
control el proceso productivo: proceso de elaboracin, almacenamiento, ingreso
de las materias primas, documentacin, transporte y distribucin.
Segn el MSP (2002), los establecimientos donde se producen y manipulan
alimentos sern diseados y construidos en armona con la naturaleza de las
operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento.
Las BPM se fundamentan en tres ejes bsicos a saber: Manipulador,
instalaciones, alimentos o materia prima.

13

1.2.10.1.1 Manipulador.
Enseanza de higiene.- La direccin del establecimiento deber tomar
disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban
una instruccin adecuada y continua en la materia de manipulacin higinica
de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
Examen mdico.- Las personas que entran en contacto con los alimentos en el
curso de su trabajo debern haber pasado un examen mdico antes de
asignarles tal empleo. El examen mdico deber efectuarse peridicamente, si
el organismo competente, fundndose en el asesoramiento tcnico recibido,
as lo considere necesario, sea por razones epidemiolgicas, sea por la
naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento. El
examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por
razones clnicas, historia mdica de la persona o epidemiolgicas.
Enfermedades contagiosas.- La direccin tomar las medidas necesarias para
que no se permita trabajar bajo ningn concepto, en cualquier zona de
manipulacin de alimentos a personas que se sepa, o sospeche, que padecen o
son vectores de una enfermedad susceptible, de transmitirse por los alimentos,
o estn aquejadas de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o
diarreas, debido a las cuales haya probabilidad de contaminacin directa o
indirectamente de los alimentos con microorganismos patgenos. Toda
persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente
a la direccin su estado fsico.
Heridas.- Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir
manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la
herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento
impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deber
disponerse de un adecuado botiqun de primeros auxilios.
Lavado de las manos.- Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin
de alimentos deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un preparado conveniente, y con agua corriente
caliente que se ajuste a lo dispuesto en la seccin. Dicha persona deber
lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus
de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y

14

desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado


cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Deber mantener sus
uas cortas y no barnizadas. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de
lavarse las manos. Deber haber una inspeccin adecuada para garantizar el
cumplimiento de este requisito.

(INEN, 2009, pg. 11)


Limpieza personal.- Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de
alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de
servicio. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto
o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con
una malla protectora o similar (MINCETUR, 2008, pg. 36). En todo
momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, inclusive una
cubrecabezas y calzado; todos estos artculos deben ser lavables, a menos que
sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del
trabajo que desempea la persona. No debern lavarse sobre el piso los
delantales y artculos anlogos. Durante los perodos en que se manipulan los
alimentos a mano, deber quitarse de las manos todo objeto de adorno.
Conducta personal.- En las zonas en donde se manipulen alimentos deber
prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos,
como fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin
de alimentos, toser y estornudar sobre los alimentos.
Guantes.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se
mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes
no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
No se podr utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que
adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos
causando un problema de salud al consumidor (MINCETUR, 2008, pg. 40).
Visitantes.- Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes
contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de
stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los
visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones.
Supervisin.- La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el
personal deber asignarse especficamente a personal supervisor competente.

(INEN, 2009, pg. 12).

15

1.2.10.1.2. Instalaciones.
En el edificio y la instalacin cumple lo siguiente:
Emplazamiento.- Los establecimientos debern estar situados en zonas
exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestas a inundaciones.
Vas de acceso y zonas usadas para el trfico rodado. Las vas de acceso y
zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto
de ste o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura que impida
levantar el polvo, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un desage
adecuado, as como de medios de limpieza.
Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de
mantenerse en buen estado. Deber disponerse de espacio suficiente para
cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. El diseo deber ser tal
que permita una limpieza fcil y adecuada, y haga posible la debida
inspeccin de la higiene del alimento. Debern proyectarse de tal manera que
se impida que entren o aniden insectos y que penetren contaminantes del
medio, como humo, polvo, etc. Los edificios e instalaciones debern
proyectarse de manera que permitan separar, por particin, ubicacin y otros
medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin
cruzada. Debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan
realizarse en las debidas condiciones higinicas y por medios que regulen la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los
locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizando adems
condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para
el producto.
En las zonas de manipulacin de alimentos:
o

Los pisos, cuando as proceda, se construirn de materiales


impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no
tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso,
se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran
hacia las bocas de los desages.

(INEN, 2009, pg. 04)


o

Las paredes, cuando as proceda, se construirn de materiales


impermeables, inabsorbentes, lavables, atxicos y sern de color
claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser

16

lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando


corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los
suelos, y entre las paredes y los techos debern ser abovedados y
hermticos para facilitar la limpieza.
o

Los techos, debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que


se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin, la formacin de mohos y costras, debern ser fciles de
limpiar.

Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se


evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar
provistas de persianas, las cuales debern poder quitarse fcilmente
para su limpieza y buena conservacin. El alfizar de las ventanas
deber estar en pendiente para que no se use como estante.

Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as


proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado.

Las

escaleras,

montacargas

estructuras

auxiliares,

como

plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y


construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los
alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de limpieza.
En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y
accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la
contaminacin directa o indirecta del alimento y de la materia prima por
condensacin y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza.
Debern aislarse, cuando as proceda, proyectarse y construirse de manera que
se evite la acumulacin de suciedad, se reduzca al mnimo la condensacin y
la formacin de mohos y costras. Debern ser de fcil limpieza.
Los alojamientos, los servicios higinicos y los establos debern estar
completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no
tendrn acceso directo a stas. Cuando as proceda, los establecimientos
debern estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse
adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta
que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

(INEN, 2009, pg. 05).


En las Instalaciones sanitarias cumple lo siguiente:

17

Abastecimiento de agua:
o

Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presin


adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribucin,
con proteccin adecuada contra la contaminacin.

El hielo deber fabricarse con agua tratada, de modo que al manipularse,


almacenarse y utilizarse est protegido contra la contaminacin.

El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que


entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia
que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar a los mismos.

El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,


refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no
relacionados

con

alimentos,

deber

transportarse

por

tuberas

completamente separadas, de preferencia identificables por colores, sin


que haya ninguna conexin transversal ni sifonada de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.
Evacuacin de efluentes y aguas residuales.- Los establecimientos debern
disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales,
el cual deber mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los
conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser
suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse
de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable.
Vestuarios y cuartos de aseo.- Todos los establecimientos debern disponer de
vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Los
cuartos de aseo debern proyectarse de manera que se garantice la eliminacin
higinica de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien alumbrados,
ventilados y, en su caso, debern tener calefaccin y no habrn de dar
directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes,
situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver
a la zona de elaboracin, deber haber lavabos con agua fra y caliente,
provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios
higinicos convenientes de secado. Los lavabos debern tener grifos que
permitan mezclar el agua fra y el agua caliente. Si se usan toallas de papel,
deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran

18

accionamiento manual. Debern ponerse rtulos en los que se indique al


personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios.

(INEN, 2009, pg. 06)


Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin.- Debern
proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse, y
secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.
Cuando as proceda, deber disponerse tambin de instalaciones para la
desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra y caliente, de un
preparado conveniente para la limpieza de las manos. Deber haber un medio
higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel,
deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de
distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran un
accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas
debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desages.
Instalaciones de desinfeccin.- Cuando as proceda, deber haber instalaciones
adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipos de trabajo.
Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y
que puedan limpiarse fcilmente; estarn provistas de medios convenientes
para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes.
Alumbrado.- Todo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o
artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no deber alterar los
colores. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo
y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de
rotura.
Ventilacin.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin del vapor, la acumulacin de polvo y para eliminar
el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de
una zona sucia a una zona limpia. Debern haber aberturas de ventilacin
provistas de una rejilla o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las
rejillas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza.
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles.Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y
materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. Las
instalaciones debern proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas

19

a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin del


alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en
los locales.

(INEN, 2009, pg. 07).


En los equipos y utensilios cumple lo siguiente:
Materiales.- Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de
manipulacin de alimentos que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores
y sea inabsorbente, no corrosible, capaz de resistir repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas, estar exentas de
hoyos y grietas. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no
puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la
certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber
evitar el uso de diferentes metales de tal manera que pueda producirse
corrosin por contacto.
Proyecto, construccin e instalacin sanitarias.
o

Todo el equipo y los utensilios debern estar diseados y construidos de


modo que se eviten los riesgos contra la higiene, se permita una completa
limpieza y desinfeccin. Cuando sea factible, debern ser de fcil
inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un
acceso gil y una limpieza a fondo.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos debern ser


hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material
impenetrable que sea de fcil limpieza o eliminacin y que puedan ser
tapados hermticamente.

Todos los locales refrigerados debern estar provistos de un termmetro o


de dispositivos de registro de la temperatura.

Identificacin del equipo.- El equipo y los utensilios empleados para materias


no comestibles o desechos debern marcarse, indicando su utilizacin, y no
debern emplearse para productos comestibles.

1.2.10.1.3. Establecimiento.
Conservacin.- Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems
instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse

20

en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas


debern estar exentas de vapor y agua sobrante.

(INEN, 2009, pg. 08).


Limpieza y desinfeccin:
o

Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y


utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse
siempre que las circunstancias as lo exijan.

Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento


sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o
desinfecten con agua y con soluciones de desinfectantes. Los
desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y permitidos
por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que
queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos
deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua, antes de que la
zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos

Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas


veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos,
incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona
de manipulacin de alimentos.

Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo


momento.

Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los


locales, y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios.

Programa de inspeccin de la higiene.- Deber instituirse para cada


establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con
objeto de que estn debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto
de atencin especial las zonas, el equipo y el material ms importantes. La
responsabilidad de la limpieza del establecimiento deber incumbir a una sola
persona, que de preferencia deber ser miembro permanente del personal del
establecimiento y cuyas funciones deben ser independientes de la produccin.
Esta persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la
contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza
deber estar bien capacitado en tcnicas de limpieza.

21

Subproductos.- los subproductos debern almacenarse de manera que se evite


la contaminacin de los alimentos. Debern retirarse de las zonas de trabajo
cuantas veces sean necesarias y por lo menos, una vez al da.
Almacenamiento y eliminacin de desechos.- El material de desecho deber
manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del
agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a
los desechos. Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de
alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario, por lo
menos una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los
desechos, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo
que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse y
desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo,
limpiarse y desinfectarse.

(INEN, 2009, pg. 09).


Prohibicin de animales domsticos. Deber impedirse la entrada en los
establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan
representar un riesgo para la salud.
Lucha contra las plagas:
o

Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las


plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern
inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista
infestacin.

En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern


adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que
comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos,
slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que
conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entraar
para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos
retenidos en el producto. Tales medidas se aplicarn de conformidad con
las recomendaciones del organismo oficial competente.

Solo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia


otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la
contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas debern limpiarse

22

minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que


antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Almacenamiento de sustancias peligrosas:
o

Los plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un


riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en
que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern
almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave
especialmente destinados al efecto y habrn de ser distribuidos o
manipulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o
por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. Se
pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos.

Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no deber


utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.

(INEN, 2009, pg. 10).


Ropa y efectos personales.- No debern depositarse ropas ni efectos
personales en las zonas de manipulacin de alimentos.

1.2.10.1.4. Alimentos.
En la Recepcin y control de materia prima:
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se
sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias txicas,
descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables
por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o
elaboracin.

(INEN, 2009, pg. 12)


Se debe comprar slo a proveedores con una ptima reputacin de ofrecer
alimentos sanos y que aplican Buenas Prcticas de Manipulacin, aprobados
por la administracin del restaurante.
Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin
que sea posible efectuar cualquier investigacin o rastreabilidad sobre la
procedencia de los productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los
lugares de compra, igualmente proceder al registro respectivo.
Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad, para tener
tiempo sin afectar, poder revisarlas y almacenarlas rpidamente en el lugar

23

apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepcin de los alimentos de


alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras
horas de la maana, a fin de evitar que el calor del medioda genere la
descomposicin de los alimentos.
El personal responsable de la recepcin de la materia prima, debe estar
capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena
alimentaria y contar con un manual de calidad donde se detalle en forma clara
los requisitos de los alimentos de alto riesgo. Ejemplo:
o

Verificar y registrar el estado de conservacin del vehculo de


transporte as como la temperatura de los alimentos transportados.

Registrar la informacin de la materia prima respecto a su procedencia,


descripcin,

composicin,

caractersticas

sensoriales,

periodo

de

almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin basados en los


criterios para aceptar o rechazar las materias primas.
o

Verificar la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que


los productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estn entre 0 C y 5 C
y los productos congelados estn en -18 C o menos. Se debe tomar en
cuenta que toda materia prima que viene del lugar de produccin o
distribucin, empacada en cajones de plstico u otro material, debe
trasladarse a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del
establecimiento.

No se debe aceptar paquetes daados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas
ni reparadas ya que los contenidos podran estar contaminados.
Se debe etiquetar todos los artculos receptados con la fecha de entrega y
vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso.

(MINCETUR, 2008, pgs. 43,44).


En el Almacenamiento de alimentos:
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento

debern

mantenerse

en

condiciones

que

eviten

la

putrefaccin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los


daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias
primas e ingredientes. (INEN, 2009, pg. 13)
Los almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material resistente que
permita una fcil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados,

24

protegidos contra el ingreso de animales como roedores y personas ajenas al


servicio, asimismo se debe limpiar con frecuencia las bandejas o anaqueles.
Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos
almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando termmetros
calibrados.
No es recomendable almacenar productos de limpieza ni sustancias qumicas
o txicas en reas de almacenamiento de alimentos, utensilios y equipos de
cocina, ya que podran originar contaminacin qumica. Asimismo, no se debe
guardar en las instalaciones del establecimiento materiales y equipos en
desuso o inservibles, ya que podran contaminar los alimentos y propiciar la
proliferacin de insectos y roedores.
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o
conservarse en envases tapados y etiquetados, con la fecha que se
recibieron, su contenido y la fecha de vencimiento para lo cual se utilizar el
mtodo de rotacin, lo Primero que entra es lo Primero que sale (PEPS),
ubicndolos en los estantes de acuerdo a la fecha de caducidad.
Los alimentos deben colocarse en anaqueles o tarimas de material fcil de
limpiar y desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas
condiciones, ya que los alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino
a una distancia mnima de 20cm. La distancia entre hileras debe ser de 50cm.
As como de la pared; los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas
pueden apilarse hasta una distancia de 60cm. del techo y tener una distancia
entre s de 15 cm. para la debida circulacin del aire.
Para evitar la contaminacin cruzada, los alimentos de origen animal y vegetal
deben almacenarse por separado, as como, aquellos que cuentan con
envoltura o cscara de los que estn desprotegidos o fraccionados.

(MINCETUR, 2008, pg. 50).


En el almacenamiento de alimentos cocinados:
Cuando los alimentos no estn completamente fros antes de almacenarlos,
pueden

ser

colocados en bandejas poco profundas para

facilitar

el

enfriamiento, una vez que la comida se ha enfriado a 5 C o menos podrn ser


almacenadas en los estantes ms altos del refrigerador y de tal manera que el
aire circule alrededor de ellas, ya que nunca se debe almacenar alimentos
cocidos o listos para el consumo debajo de alimentos crudos; incluso de
preferencia se debera almacenar en diferentes cmaras, en una los alimentos

25

crudos y en otra los alimentos ya elaborados que tuvieron coccin o no, y que
van a ser consumidos directamente, tales como comidas, postres, helados, etc.
En el almacenamiento de alimentos refrigerados:
Las reas de almacenamiento refrigerado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura ptima (0 C a 5 C al centro de
cada pieza) de la unidad utilizando termmetros colgantes en el rea ms fra
del fondo y en el rea ms caliente, cerca de la puerta; de igual manera debe
controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando
termmetros de sonda calibrada de preferencia. Los termmetros deben ser
calibrados peridicamente.
Es recomendable que se almacene los alimentos en el siguiente orden, de
arriba hacia abajo: pescados, rollos de carne enteros, cerdo, jamn, tocino,
salchichas, carne molida de res, carne molida de cerdo y pollo. Cabe
mencionar que, las piezas grandes de res no deben exceder las 72 horas de
refrigeracin y otros tipos de carne, aves, menudencias las 48 horas.
Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o
envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y
con etiquetas bien marcadas.

(MINCETUR, 2008, pgs. 50,51).


En el almacenamiento de alimentos congelados:
Las reas de almacenamiento congelado deben estar en orden, limpias,
iluminadas, libres de malos olores y mohos.
Se debe controlar y registrar la temperatura optima (-18 C al centro de cada
pieza) de la unidad utilizando termmetros, de igual manera debe
controlarse y registrarse la temperatura de la comida, al azar, utilizando
termmetros de sonda calibrada de preferencia, dichos termmetros deben
ser calibrados peridicamente.
Las bandejas o recipientes almacenados deben estar cubiertos y etiquetados,
precisando la fecha en que el producto fue almacenado despus de su
preparacin, de manera que se utilice primero el ms antiguo, aplicando as el
mtodo de primeras entradas, primeras salidas (PEPS).
Las fechas deben ser revisadas con regularidad, a fin de desechar la comida
que excede el tiempo mximo de almacenamiento.

26

Los productos congelados deben conservarse y almacenarse a temperaturas


que los mantengan ptimamente congelados; no es recomendable colocar
alimentos calientes ya que estos pueden subir la temperatura dentro de la
unidad

descongelar

la

comida

parcialmente,

asimismo,

es

recomendable mantener la unidad cerrada el mayor tiempo posible.


Los alimentos deben mantenerse en sus envases originales, limpios o
envueltos en material a prueba de humedad, absorbentes con tapas seguras y
con etiquetas bien marcadas.
Los alimentos descongelados nunca deben volver a congelarse, toda vez que
afectan la calidad de la comida generando el crecimiento de grmenes que
no mueren al momento de re congelarlo.

(MINCETUR, 2008, pg. 52).


En el almacenamiento de productos secos:
Los ambientes deben mantenerse bien ventilados, la humedad y el calor son
los mayores problemas, por lo tanto es recomendable que la temperatura del
almacn sea entre 10 C a 21 C y mantener una humedad relativa entre 50 y
60 por ciento.
Almacene los alimentos en sus empaques originales cuando sea posible, de lo
contrario despus de abrirlos, almacene el producto en envases sellados que
estn claramente etiquetados. Por ejemplo: los alimentos en polvo (como
harinas) o granos (como el maz) as como el arroz, azcar, pan molido, leche
en polvo, t, etc. se deben almacenar en recipientes que los protejan de la
contaminacin (un contendor de plstico con tapa). Debe disponerse de
estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina,
arroz, etc.).

(MINCETUR, 2008, pgs. 52,53).


En la Preparacin de los alimentos:
En la elaboracin slo debern utilizarse materias primas o ingredientes
limpios y en buenas condiciones; para lo cual, las materias primas o
ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevados a la lnea
de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de
laboratorio. (INEN, 2009, pg. 13)
La manipulacin y elaboracin de los alimentos en la cocina debe hacerse con
las mximas precauciones higinicas para evitar todas las posibilidades de
contaminacin que ofrece esta etapa desde su inicio hasta el consumo final.

27

Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible, calculando


el tiempo que vayan a tardar en hacerse, de modo que se acaben con la
mnima antelacin a su consumo.
Las comidas que se sirvan calientes debern mantenerse a temperaturas
iguales o superiores a los 70 C en el corazn del producto. Las que se sirven
fras deben ponerse bajo refrigeracin, tan pronto hayan finalizado la fase de
enfriamiento, aunque sea poco el tiempo que falte para el consumo.
Las comidas deben ser consumidas el mismo da de su preparacin.
Los alimentos que se preparan para consumo diferido, sin intencin de
emplearse en el da, debern envasarse inmediatamente despus de su coccin
o su preparacin, de tal forma que el tamao de las porciones y el envase
faciliten obtener en el centro del producto y en el menor tiempo posible una
temperatura igual o inferior a 5C (estos alimentos deben consumirse antes del
5to. da de su preparacin) en el caso de refrigeracin y a 18 C en el de
congelacin.
Con alimentos crudos y alimentos cocinados, se trabajar sobre superficies
distintas, con utensilios diferentes y previo lavado de las manos del
manipulador en cada cambio. Si hubiera que usar las mismas superficies o los
mismos utensilios, unos y otros se lavarn minuciosamente antes de iniciar
cada fase de preparacin de alimentos y prevenir as contaminaciones
cruzadas.
Tambin debe evitarse el contacto entre alimentos crudos de distinta
naturaleza cuando alguno de ellos hayan de ingerirse sin ser cocinados.
Las hortalizas destinadas al consumo en crudo en ensaladas o bebidas y otras
posibles preparaciones se deben lavar con meticulosidad y someterlas a una
pequea desinfeccin previa mediante inmersin durante al menos 5 minutos
en una solucin de agua con hipoclorito de sodio (en general se empleara 3
gotas por cada litro de agua, o bien una cucharada sopera por balde de cinco
litros de agua).
Siempre que sea posible se sustituir el contacto manual con los alimentos por
el empleo de tenedores, cucharas, pinzas, paletas o los utensilios adecuados en
cada caso.
Tener cuidado especial en la decoracin de los platos, pues siempre representa
un riesgo aadido por la manipulacin que supone y el tiempo que requiere.
En caso de utilizar elementos decorativos no comestibles, estos estarn

28

construidos con materiales de calidad alimentaria y los que no lo estn no


podrn estar en ningn caso en contacto directo con los alimentos.
Nunca debe recalentarse el mismo alimento en ms de una ocasin.
Las comidas que se ingieren fras deben enfriarse hasta los 4 o 5C
inmediatamente despus de preparadas; y conservarse as hasta que se sirvan.
Las verduras congeladas y los platos preparados deben cocinarse
descongelados a temperaturas de refrigeracin al igual que los trozos
pequeos y grandes de carnes de res, pescado y aves.
Los alimentos ya preparados cuando sean expuestos, estarn aislados y
protegidos en el armario o vitrina y mantenidos en adecuadas condiciones de
conservacin.

(Pantoja, Delgadillo, & Rodrguez, 2003, pgs. 39,40,41,42,43).


En la descongelacin de alimentos:
Cuando la comida congelada, se descongela, se expone a la zona de
temperatura peligrosa.
Existen cuatro mtodos aceptados para descongelar los alimentos:
o

Descongelar la comida en el refrigerador a temperaturas de 5 C.

Poner el producto congelado bajo el chorro de agua potable a una


temperatura de 21C o ms baja.

Descongelar en el horno microondas, slo si se va a cocinar


inmediatamente.

Descongele como parte de los procedimientos de coccin siempre que


el producto alcance su temperatura interna mnima. Ejemplo: cuando
un alimento se pone en coccin para descongelarlo, exteriormente
puede tener apariencia de estar cocido, pero en el centro puede estar
crudo, con las bacterias presentes.

La materia prima o el alimento preparado que haya sido descongelado, debe


utilizarse inmediatamente y de ninguna manera se volver a congelar, ya que
este proceso perjudica los tejidos y produce perdida de humedad, aumentando
el potencial

crecimiento patgeno y la produccin de toxinas en los

alimentos potencialmente crticos.


Una vez descongelada la carne, pollo, pescado y otros alimentos
potencialmente de riesgo deben conservarse a 4 C o bien recalentarse a ms
de 60 C para prevenir la actividad microbiana.

(MINCETUR, 2008, pg. 59).

29

1.2.10.2. Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de


Control).
La FAO Y OMS (2005) afirman que el sistema HACCP permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y
establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse
principalmente en el ensayo del producto final. Este sistema puede aplicarse a lo
largo de toda la cadena alimenticia desde el producto primario hasta el
consumidor final.
Este sistema, se implementa a partir de usar correctamente los requisitos que
menciona los principios por los cuales se rige el HACCP, para llevar un control y
registro la aplicacin

de los procedimientos tales como la compra,

almacenamiento, procesamiento y consumo en los cuales el programa ms


importante de estos requisitos son las Buenas Prcticas de Manufactura ya que son
una base fundamental para el desarrollo e implementacin exitosa de

este

sistema.
Los siete principios del sistema APPCC son:
1) Realizar un anlisis de peligros, identificando y analizando durante la
produccin de alimentos en todas sus fases.
2) Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), para el control,
reduccin y eliminacin de riesgos.
3) Establecer un lmite o lmites crticos, sin sobrepasarse.
4) Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

30

5) Establecer las acciones correctivas que habrn de adaptarse cuando la


vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
6) Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
sistema APPCC funciona correctamente.
7) Establecer un sistema de documentos en todos los procedimientos
registrando apropiadamente para estos principios y a su aplicacin.
Con la exitosa implementacin del sistema HACCP, el compromiso firme de
la administracin, es proporcionar a los empleados de la empresa un sentido de
importancia para producir alimentos seguros y verificar si el sistema funciona
correctamente para resultados apropiados.
1.2.10.3. Norma ISO 22000.
Esta normativa fue publicada el 1 de septiembre del 2005 ya que es un
sistema de gestin en materia de seguridad aplicable a la cadena de
abastecimientos de alimentos.
ISO 22000 es un estndar internacional certificable, que especifica los requisitos
para un Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin
de todos los elementos de las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (HACCP), junto a un
sistema de gestin adecuado, que permita a la organizacin demostrar que los
productos que suministra cumplen con los requisitos de sus clientes, as como los
requisitos reglamentarios que les son de aplicacin en materia de seguridad
alimentaria. (Pal, 2005, pg. 02).
Entre los objetivos que se persiguen con la nueva norma podemos destacar:
Reforzar la seguridad alimentara
Fomentar la cooperacin entre las industrias agroalimentarias, los gobiernos
nacionales y organismos transnacionales.
Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza

31

Establecer requisitos de referencia elementos claves para los sistemas de


seguridad alimentara
Mejorar el rendimiento de los costes a lo largo de la cadena de suministro
alimentara.

(Confederacion Empresarial de Ourence, 2014, pg. 01).

32

CAPITULO II
2. DIAGNSTICO SITUACIONAL
2.1. Introduccin
Segn el Gobierno Autnomo Descentralizado Provincial de Napo (2014), la
Amazonia Ecuatoriana se extiende sobre la cuenca del Amazonas y gran parte de ella
est cubierta an por una exuberante selva tropical.
La provincia se llama Napo en honor a su ro principal que desemboca en el
Amazonas, ocupa la parte central de la regin Amaznica. El turismo es actualmente
una alternativa importante para el desarrollo de la provincia de Napo, en la que
conjuntamente todos los cantones que son Quijos, El Chaco, Carlos Julio Arosemena
Tola, Archidona y Tena, trabajan para el crecimiento comunitario de la provincia
dirigidos por el Consejo Provincial.
Tena es la cabecera cantonal y capital de la provincia de Napo, ubicada al
suroeste de la provincia donde se concentra la administracin provincial y se llama
as en honor al ro que cruza la Ciudad.
El ecoturismo es una parte muy importante en la actividad econmica del
Cantn, donde existe una infraestructura turstica que progresa paulatinamente y que
se proyecta al crecimiento de la misma. Tena cuenta con una alta variedad hotelera al
igual que Puerto Misahuall, que se ha convertido en un destino turstico a nivel
mundial.
En Tena la mayora de la poblacin hace un especial nfasis en la comida tpica,
entre lo que se destaca:

33

Los deliciosos maitos de pescado, pollo o carne de monte, acompaado de


yuca y ensalada con vegetales de la regin, como el palmito y el garabato
yuyo.
El caldo de gallina de campo Amaznico.
Secos de carne de monte como: el armadillo, guanta o guatusa.
El pincho o maito de chontacuro, gusano del tronco de la chonta.
Chicha de chonta o yuca.
El t frio de guayusa.
Caldo de carachama.
Caldo o maito de bagre de ro.
2.2. Actual Catastro en la ciudad de Tena.
Tena es una ciudad en constante desarrollo, donde la infraestructura hotelera y
gastronmica est evolucionando constantemente por la demanda de turistas
nacionales y extranjeros. Esto se da por la clida y afectuosa atencin de los tenenses
hacia los turistas.
De acuerdo al desarrollo de la ciudad en el mbito gastronmico, los restaurantes
en la ciudad se han incrementado y otros han mejorado su infraestructura y servicio,
conforme se encuentran registrados y categorizados por el Ministerio de Turismo de
la ciudad de Tena. Entre ellos estn:
Tabla 2.- Restaurantes de la ciudad de Tena.
Restaurante
The Marquis
All Deli
CHUQUITOS
Sumak Maito

Propietario
Marcia
Carmita
Gmez Velastegu
Jhonny
Federico
Garate Snchez
Gabriel
Leonardo
Zurita Bjar
Karina Elizabeth Calle
Lastra

Direccin
Av. Amazonas 251 y
Olmedo
Av. 15 de noviembre 143
y Francisco de Orellana
Garca Moreno- frente
al Parque Intercultural
Va Archidona km 5 1/2 sector el Chimbadero

Categora
Primera
Segunda
Segunda
Segunda

34

Galo Ramiro Maceira


Quispe
Efrn
Gustavo
El Galpn
Villamarn Paredes
Lenin
Gustavo
El Sitio
Narvez Pazos
Carlos
Humberto
Kamikaze
Lastra Lasso
Luca
Elizabeth
Lucy
Andrade Guerrero
Danny Joselito Jara
Mat Dan
Reyes
Zoila Victoria Carrillo
Safari
Villacs
Enrique Lenin Chimbo
Sper Pollo
Chongo
Avelino
Asadero
de Pedro
Pollos Don Pedrito Zambrano Pinoargote
Rodrigo
Asadero
de Antonio
Medina Velastegu
Pollos Sin Rival
Olvera
El Pollo Marino Yadira
Cardozo
Celia Carmen Zua
Huei Ying
Lpez
Maribel Pin Nonura
Mei Wei Chi
Don Memn

Oro Verde

Av. 15 de noviembre y
Francisco de Orellana
Av. 15 de Noviembre y
Federico Monteros
Av. Pano y Baos barrio San Jorge
Av. 15 de Noviembre
frente a la Coca Cola
12 de Febrero (bajos del
hostal los ngeles)
Av. 15 de Noviembre y
Av. Del chofer
Av. 15 de noviembre y
Federico Montero
Av. 15 de Noviembre 530
y Csar Augusto Rueda
Abdn Caldern y Sucre

Tercera

Av. 15 de Noviembre 222


y Vctor Sanmiguel
Av. Amazonas y Olmedo

Cuarta

Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
Tercera
Cuarta

Cuarta

Av. 15 Noviembre y
Cuarta
Manuel Mara Rosales
Av. Juan Montalvo y
Cuarta
Juan Len Mera
Gladys Janeth Borja Gabriel Espinoza tras el
Cuarta
Bustillos
Terminal Terrestre
Fuente: Ministerio de Turismo de la ciudad de Tena (2014).

2.3. Restaurante CHUQUITOS


Restaurante CHUQUITOS ha sido uno de los tradicionales centros del placer, por
su exquisitez gastronmica y atencin turstica en la ciudad de Tena, su
privilegiada ubicacin en pleno centro de la urbe, frente a la unin de los Ros
Pano y Tena y el sabor de sus especialidades, le han permitido ofrecer una
agradable estancia y comodidad a los comensales. (Gobierno de Tena, 2012,

pg. 10).
Segn Gabriel Zurita (2014), el restaurante CHUQUITOS fue creado por su
persona junto a su esposa Nancy Cevallos, distinguidos emprendedores oriundos de
la provincia de Santo Domingo, quienes en su afn de mejorar su estilo de vida,
deciden incursionar en la provincia de Napo. Inicialmente se radicaron en la

35

parroquia de Misahuall, en donde se dedicaron al negocio de produccin de caf,


pero luego con una visin ms ambiciosa y en bsqueda de nuevos horizontes, llegan
a la ciudad de Tena, el 17 de Abril de 1987.
Con la ayuda de amistades cercanas, Gabriel Zurita, adquiere su primer
restaurante al que le denomin CHUQUITOS junto al Gobierno Municipal de Tena,
por medio de un intercambio con una pequea cantidad de oro que mantena en su
poder, un Restaurante compuesto de tres mesas, una refrigeradora, una cocina, una
licuadora y ocho platos.
Despus del arreglo y decoracin del lugar, empiezan ofreciendo a sus
comensales tres platos a la carta, que eran de mucho conocimiento y tradicin de su
seora esposa: la guatita, el seco de pollo y la tilapia al jugo. Desde el primer da de
venta el pequeo restaurante fue acogido satisfactoriamente por los comensales
tenenses. Durante 10 aos desde su apertura los propietarios cumplan la funcin de
administradores, meseros, cajeros y cocineros, atendiendo en horarios de 06H00 a
22H00, todos los das.
Con la rentabilidad de su restaurante, poco a poco fueron incrementando su
infraestructura interna, menaje, implementos de cocina, vajilla y el servicio de platos
a la carta. Este importante crecimiento motiv para que decidieran ubicarse en otro
lugar, ms cmodo y apropiado. Para ello, adquirieron en el centro histrico de Tena,
una casa tradicional de madera compuesta de dos pisos, que la compraron con la
utilidad de sus ventas, la cual se encuentra ubicada junto al Malecn de la Ciudad,
frente a los ros Tena y Pano, con una vista extraordinaria y privilegiada. Esto marc
la pauta de un crecimiento espectacular desde su inauguracin el 6 de noviembre de

36

1997, con capacidad para 100 personas y una variedad de 32 platos a la carta, a ms
de sus especialidades.
Segn Gabriel Zurita (2014), hace 5 aos, el restaurante CHUQUITOS fue
declarado como Patrimonio Cultural, pero su rstica construccin era amenazada a
menudo por los riesgos de incendios, debido al tipo de actividad propio de un
restaurante, por ello, y para seguridad de su selecta clientela, se decidi derrocar y
construir un nuevo edificio, el cual an se encuentra en construccin. Los dos
primeros pisos se encuentran totalmente terminados. La planta baja se arrend al bar
ms exclusivo de la ciudad denominado ARAA BAR, y el segundo piso est
destinado para el restaurante.
El permanente trabajo y la dedicacin para dar un buen servicio con clida
atencin, ha logrado un crecimiento sostenido a la Empresa, al punto que sus
propietarios crearon el Complejo Turstico- Hotelero en las afueras de la ciudad, en
el sector de Atacapi, el cual lleva el mismo nombre de CHUQUITOS.
El Complejo Hotelero CHUQUITOS ha sido la mayor inversin de la Empresa y
se ha convertido en un potencial turstico de Tena, reconocido a nivel nacional e
internacional por su exclusividad, pues ha recibido importantes reconocimientos de
agencias tursticas de renombre como LESTS GO TRAVEL GUIDES
RECOMMENDS.
El restaurante CHUQUITOS es uno de los lugares ms acogedores dentro de la
ciudad ya que cuenta con un ambiente acogedor y con un entorno natural.
El servicio que brinda lo distingue de los dems particularmente por su plato
especial que es la tilapia en sus distintos tipos de preparacin, y la limonada imperial
que marca la preferencia de sus clientes.

37

El restaurante se encuentra equipado con la infraestructura necesaria para su


funcionamiento y de acuerdo a la categora que hoy representa. Tambin cuenta con
personal fijo: 3 meseros (mesero y cajero) y 4 cocineros (cocinero, bodeguero y
Stewart) y personal ocasional, que laboran cuando el establecimiento ofrece algn
evento especial. El propietario del restaurante hace la funcin de administrador,
donde elige al personal y propone el salario a pagar.
2.4. Situacin actual del restaurante CHUQUITOS.
Durante 27 aos de apertura, el restaurante CHUQUITOS ha brindado atencin
gracias a la dedicacin y buena voluntad de sus propietarios, quienes han abierto
sus puertas a los clientes con la intencin de que ellos se deleiten del exquisito sabor
de sus platos. Sin embargo, lo que ha primado son procedimientos y un manejo
emprico en la preparacin de alimentos.
La cuidad de Tena se desarrolla permanentemente en infraestructura y turismo,
obligando as, con ms nfasis al MSP de la ciudad de Tena, a llevar rigurosamente
los controles adecuados para exigir un servicio de alimentacin de calidad, debido a
que se trata de una regin con un clima hmedo, que se expone significativamente a
los peligros de plagas como roedores e insectos, y el deterioro de los productos con
ms rapidez por su temperatura, lo cual representa un riesgo para los
establecimientos de produccin de alimentos, lo que genera problemas de trasmisin
de enfermedades.
De acuerdo a los controles realizados por las entidades pblicas, se pudo
observar que el restaurante CHUQUITOS maneja inadecuadamente los procesos y
controles de BPM, determinando que existe un desconocimiento del mismo, lo cual
se constituye en un riesgo de enfermedades. Este problema se debe a la falta de

38

conocimiento tcnico tanto de los propietarios como del personal, pues no cuentan
con un manual de gua de BPM y los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitacin, siendo este un importante antecedente en la cual se bas el diagnstico
situacional en el que se encontraba el restaurante, mediante una evaluacin
exploratoria en la que se utiliz las hojas de control del Ministerio de Salud, para
conocer los problemas puntuales, aplicar soluciones de mejora y proponer la gua.
2.5. Diagnstico situacional segn las hojas de control del MSP.
2.5.1. Estudio y anlisis de la ubicacin, disponibilidad y entorno del
restaurante.
Tabla 3.- Ubicacin, servicios bsicos y espacio.
PRINCIPIOS
1 El establecimiento rene los requisitos mnimos indispensables.
Rene los prerrequisitos de ubicacin, servicios bsicos y
1
entorno.
1
Vas de ingreso de superficie dura apta para el trfico.
Permiso municipal.
Permiso ambiental.
Permiso bomberos.
2
Servicios bsicos.
Agua potable.
Energa elctrica.
Alcantarillado.
Seleccin recoleccin municipal de los desechos slidos.
3
Entorno libre de fuentes de contaminacin.
Rene las condiciones y reas mnimas para la preparacin y
2
servicio de alimentos.
1
Dispone de puerta principal de cierre automtico.
2
rea de recepcin.
3
rea de limpieza, lavado y secado.
4
rea de almacenamiento acorde a la categora.
5
rea de preparacin de alimentos y bebidas.
6
rea de platos y bebidas.
7
rea de servicio de mesas.
8
rea de atencin al cliente o administracin.
rea de servicios sanitarios por genero para la
9
colectividad y separado para empleados.
10
Lugar apartado para evacuacin de desechos slidos.

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

19
1

95%
5%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

0
20

0%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


39

El 5% de incumplimiento se debe a que la puerta no dispone de cierre automtico, es


una puerta manual de vidrio.
2.5.2. Anlisis de la infraestructura y requisitos bsicos del establecimiento.
Tabla 4.- Infraestructura fsica y requisitos bsicos.
PRINCIPIOS
3 La infraestructura fsica del edificio rene los acabados sanitarios
requeridos.
1 El edificio est diseado para impedir el ingreso de toda clase de
animales y contaminantes.
2 Tiene una distribucin de reas apropiadas para evitar la
contaminacin cruzada.
3 Tiene espacio suficiente para el desarrollo de todas las operaciones.
4 Los acabados sanitarios son los exigidos.
A El piso es duro.
Impermeable.
Lavable.
Sin grieta o hendiduras.
Fcil limpieza.
Color claro.
Antideslizante.
Tiene 2% de inclinacin hacia el desage.
B Paredes material duro.
Color claro.
Impermeable.
Sin grieta y/o cuarteadura.
Lavable.
Lisa mnimo hasta 180 cm de altura.
Uniones entre paredes, paredes con el piso y con el techo
estn redondeadas.
C Techo de material duro y compacto.
Color claro.
Impermeable.
Liso.
Lavable.
Sin vas de acceso de plagas.
De fcil limpieza.
Si rajaduras.
D Ventanas u otras claraboyas proporcionan luz suficiente.
Bordillo inclinado.
Ventanas con apertura, protegidas con malla a prueba de
insectos.
E
Puerta de material inoxidable.
Lavable.
Lisas.
Color claro o translucidas sin rajaduras.
De fcil limpieza.
F
Coladeras con rejillas sin estancamientos y en buen estado.
G Sistema de ventilacin natural o forzada en direccin de rea
limpia y rea sucia.
H Extractor de olores o campana.

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

40

I
j

En caso de ascensor de bandejas, en acero inoxidable.


Red de evacuacin de efluentes de los servicios sanitarios
diferente al resto de las reas.
5 Instalaciones de lavado en acero inoxidable en el rea de lavado y
desinfeccin.
Con agua potable.
En nmero suficiente.
De fcil limpieza.
Conexin sifonada hacia la red evacuacin de efluentes.
6 Tiene extintor con lquido vigente.
7 En caso de gradas, ubicadas donde no sean fuente de contaminacin
y protegido de plagas.
8 Los recolectores de basura alejados del establecimiento y protegido
de plagas.
9 Iluminacin artificial suficiente.
Conexiones internas o protegidas con canaletas.
Lmparas protegidas.
La luz mantiene los colores.
4 Rene los requisitos bsicos por reas.
1 Basureros en acero inoxidable, con tapa de palanca al piso
correctamente identificados.
2 Las superficies de equipos, maquinaria y muebles de cocina que
entra en contacto con los alimentos son de acero inoxidable.
Lisas.
Color claro.
Lavable.
Resistentes a la desinfeccin.
Libre de hendiduras.
De fcil limpieza.
En buen estado.
ITEMS

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

49
11

80%
18%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

1
61

2%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

El 18% de incumplimiento se debe a que:

El edificio no est completamente diseado para impedir el ingreso de


plagas (roedores, insectos, etc.), ya que existe varias partes que no estn
cubiertas completamente, como la pared del rea de recepcin de materia
prima que est incompleta, ya que una de sus ventanas carecen de malla
protectora y vidrio con lmina protectora.

41

El techo del saln no es completamente impermeable, se observa grietas y


humedad en el mismo, provocando desprendimiento del material que
puede afectar directamente a los alimentos y comensales.

Ilustracin 1.- Techo del saln del restaurante.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

Algunas ventanas del restaurante no disponen de malla (proteccin contra


plagas: insectos, roedores, aves, etc.) y ventanas con lmina protectora
(evita en una posible ruptura, que los vidrios caigan al alimento y
provoque accidentes).

Ilustracin 2.- Ventanas del rea de produccin


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

La cocina no tiene campana extractora de humo provocando contaminacin


de olores y contaminacin cruzada. El techo se encuentra manchado por el
vapor.

42

Las gradas se encuentran al interior de la cocina que da paso al segundo piso,


el cual an no se encuentra terminado, por lo que estn expuestas a
contaminacin.

Las lmparas de la cocina no estn protegidas, por lo que podran provocar


contaminacin fsica en caso de una posible ruptura.

Los basureros son de plstico, sin tapa y sin palanca al piso, en la mayora no
utilizan funda de basura, exponiendo al restaurante a riesgo de
contaminacin.

Y el 2% de cumplimiento parcial se da porque las mesas de trabajo y equipos


de cocina necesitan mantenimiento.

2.5.3. Anlisis del rea de recepcin de materia prima.


Tabla 5.- rea de recepcin de materia prima.
PRINCIPIOS
5 El rea de control de recepcin de ingredientes e insumos cuenta con lo
indispensable.
1 Espacio para recibir ingredientes e insumos provistos de mesn,
tarimas de 15 cm de altura.
Medidores de peso y volumen.
Recipiente.
2 Registro de proveedores seleccionados con base a especificaciones
de ingredientes e insumos.
3 Especificaciones convenidas: fsicas, organolpticas, fisicoqumicas
y microbiolgicas.
4 Cuenta con termmetro de escala de medicin de -20C a 100C,
calibrado y desinfectado.
5 Computadora para registro de controles de ingreso de ingredientes e
insumos o libro de anotaciones.
ITEMS

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
X
X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

1
3

17%
50%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

2
6

33%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

43

El 50% de incumplimiento se debe porque:

No disponen de un mesn o tarimas para recibir los ingredientes; no utilizan


los medidores de peso ni recipientes adecuados para la recepcin de la
materia prima.

No manejan un termmetro de escala y el personal carece de conocimiento


del mismo.

Ilustracin 3.- rea de Recepcin de materia prima.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

El 33 % se cumple parcialmente porque:

El personal que recibe la materia prima, revisa superficialmente el producto,


si est en buen estado. No observan si el producto lleva un registro sanitario o
sus propiedades microbiolgicas.

El establecimiento no cuenta con un computador, pero lleva un cuaderno de


recepcin de materia prima de productos especficos como: carne, pollo,
pescado y productos de limpieza. Algunos de los productos los obtienen del

44

mercado central de Tena, los cuales no se registran y se compra de acuerdo a


las necesidades del establecimiento, sin stocks mximos y mnimos.
2.5.4. Anlisis del rea de limpieza, lavado y secado.
Tabla 6.- rea de limpieza, lavado y secado.
PRINCIPIOS
6 El rea de limpieza, lavado y secado de ingredientes e
insumos cuenta con lo necesario.
Lavabos de acero inoxidable con agua potable.
Accesorios de limpieza (cepillo, jabn lquido).
Mesn, gavetas, recipientes y manteles.

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

2
0

67%
0%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

1
3

33%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


El 33% se cumple parcialmente porque no todos los insumos de limpieza son los
adecuados, utilizan lavavajillas casero y no jabn lquido.

Ilustracin 4.- Lavabos de dos compartimientos.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

45

2.5.5. Anlisis de rea de almacenamiento.


Tabla 7.- rea de almacenamiento.
PRINCIPIOS
7 El rea de almacenamiento tiene la infraestructura fsica necesaria.
1 Tarimas de 15 cm de altura desde el piso.
2 Mueblera con divisiones y puertas para guardar ingredientes
secos por separado o bodega.
3 Cuenta con refrigeradora, frigorfico o cuartos fros con puerta
hermtica, funcionando.
Termmetro de escala para medir -4C, calibrado.
En el caso de cuartos fros, persianas lavables al ingreso.
4 Congelador o cmaras de congelacin con puertas hermticas,
funcionando.
Termmetro de escala para medir -18C, calibrado.
5 Recipientes con tapa en gavetas, sobre tarimas.
6 Computador para controles de almacenamiento, tiempos de vida
til y temperatura.
ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE
CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

3
5
0
8

SI

NO
X

PARCIAL

X
X
X
N/A
X
X
X
X
%

38%
62%
0%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

El 62% de incumplimiento se debe a que:

No manejan tarimas de 15 cm de altura del piso como mnimo. Existe materia


prima como los tanques de aceite y alimentos secos como el arroz que estn
colocados en el piso.

No cuentan con un cuarto frio, tienen 4 refrigeradores (1 industrial) y 3


congeladores. No tienen termmetro calibrado.

Las gavetas no disponen de tapas ni estn sobre tarimas, en varias ocasiones


las colocan sobre el suelo.

No manejan un computador para el control de almacenamiento, tiempo de


vida til y temperaturas.

46

Ilustracin 5.- rea de almacenamiento o bodega


Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.6. Anlisis del rea de preparacin de alimentos.
Tabla 8.- rea de preparacin de alimentos
PRINCIPIOS
8 Dispone de rea de preparacin con la infraestructura para preparar
alimentos y/o bebidas.
1 La distribucin de espacios facilita la limpieza y evita la
contaminacin cruzada.
2 El cliente puede observar la preparacin y los ingredientes
utilizados, mientras espera su orden. Para establecimientos
nuevos.
3 Fuente de calor en acero inoxidable/cocina, horno, parrillas.
4 Tiene equipos, electrodomsticos y utensilios para la preparacin
de alimentos.
5 Dispone de mueblera de cocina.
6 Dispone de utensilios de cocina apropiados para el trabajo que
realiza.
7 Cuenta con campana o extractor de olores.
8 En caso de aire acondicionado la tubera est libre de vapor
condensado.

SI

NO

PARCIAL

X
N/A

X
X
X
X
X
X

ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

4
2

57%
29%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

1
7

14%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

47

El 29 % de incumplimiento se debe a que:

La cocina no cuenta con campana extractora de olores, mencionada


anteriormente, se observa contaminacin de olores y coloracin en el techo
por el vapor que emana la cocina cuando se prepara los alimentos.

No cuentan con aire acondicionado.

Y el 14% se cumple parcialmente por la falta de remodelacin de utensilios de


cocina, ya que algunos se encuentran en mal estado de uso.

Ilustracin 6.- rea de produccin.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.7. Anlisis del rea de presentacin de platos.
Tabla 9.- rea de presentacin de platos
PRINCIPIOS
9 Cuenta el rea de preparacin de platos con lo necesario.
1 Cuenta con muebles de cocina/bar.
2 Dispone de electrodomsticos.
3 Utensilios para presentar los platos como pinzas/bandejas.
4 Toallas desechables/limpiones.
ITEMS

SI
X
X
X

NO

PARCIAL

X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE

75%

NO CUMPLE

0%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

1
4

25%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS

48

El 25% se cumple parcialmente porque no utilizan toallas desechables, ni papel


absorbente para la limpieza de la cocina. Usan limpiones pero no siguen
procedimientos de limpieza de los mismos, los cuales estn en deterioro.

2.5.8. Anlisis del rea de servicio de mesas, atencin al cliente y administracin.


Tabla 10.- rea de mesas, atencin al cliente y administracin.
PRINCIPIOS
El rea de servicio de mesas cuenta con espacio suficiente y
10
condiciones necesarias.
1 Espacio suficiente.
2 Muebles para el servicio (mesas y sillas) .
3 Se exhibe los platos y bebidas del men.
En cartelera o pizarra.
En carta de men.
4 En caso de autoservicios se exhibe el nombre de cada preparado.
5 Los basureros son de acero inoxidable y con tapa de palanca al
piso, de fcil acceso.
El rea de atencin al cliente o administracin cuenta con un
11
mostrador para toma de rdenes.
Caja registradora para emisin de factura.
Cuenta con un sistema de medicin de la satisfaccin del
consumidor.
ITEMS

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
N/A
X

X
X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

4
3

57%
43%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

0
7

0%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS

El 43% de incumplimiento se da porque:

No cuentan con un sistema de registro de ventas, es decir, no tienen caja


registradora o computador, se emite las facturas manualmente.

No hay un sistema de medicin de satisfaccin del cliente.

Los basureros del rea de servicio son de plstico.

49

Ilustracin 7.- rea de servicio


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

50

2.5.9. Anlisis del rea de servicio sanitario.


Tabla 11.- rea de servicios sanitarios.
PRINCIPIOS
Dispone de rea de servicios sanitarios con la infraestructura y
12
condiciones necesarias.
Agua potable.
Los servicios sanitarios estn fuera de las reas de
manipulacin de alimentos.
El ingreso-salida a los servicios sanitarios es indirecto al rea
de servicio de mesa.
Los servicios sanitarios para la colectividad son de salida
indirecta al rea de servicio de mesas.
Los servicios sanitarios para empleados poseen duchas,
vestuario, tapete desinfectante y casillero.
Los servicios sanitarios estn separados por gnero y cuentan
con:
Puerta principal automtica.
Equipos sanitarios correspondientes.
Surtidor de papel.
Lava manos.
Dispensador de jabn lquido y gel desinfectante.
Toallas desechables.
Basureros en acero inoxidable con palanca al piso.
Iluminacin suficiente.
Dispone de cartelera para avisos de higienizacin.

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

10
3

67%
20%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

2
15

13%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


El 20 % de incumplimiento se debe a que:

Los servicios higinicos no cuentan con puertas automticas. Los inodoros


destinados a las damas no tiene puerta principal.

Los basureros son de plstico y no tienen tapa ni palanca.

No disponen de publicacin de higiene dentro de los baos, ni sealizacin de


los gneros.

51

El 13 % se cumple parcialmente porque los servicios sanitarios del personal tienen


casilleros que necesitan mantenimiento y los baos no disponen de toallas
desechables para secarse las manos, pero cuentan con un secador elctrico de manos.

Ilustracin 8.- Servicios sanitarios de la colectividad.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

2.5.10. Anlisis de reas de evacuacin de desechos slidos y materiales de


limpieza.
Tabla 12.- rea de evacuacin de desechos slidos y materiales de limpieza.
PRINCIPIOS
Dispone del rea de evacuacin de desechos slidos.
13
a En caso de contenedores estn protegidos contra plagas.
b Los basureros tienen fundas plsticas.
Dispone de un lugar para materiales de limpieza y
14
desinfeccin, restringido.
Tiene el medio de transporte de alimentos preparados e
15
ingredientes el permiso previo de operacin.
c Dispone de control de temperatura en el caso de requerir de
condiciones modificadas.
d La superficie del rea interna es de acero inoxidable.

SI
X

NO

PARCIAL

X
X
N/A
N/A
N/A

ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

2
1

67%
33%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

0
3

0%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

52

El 33% de incumplimiento se debe porque los basureros de evacuacin no contienen


fundas plsticas.

Ilustracin 9.- Evacuacin de desechos


Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.11. Anlisis del perfil de los trabajadores del establecimiento.
Tabla 13.- Personal de trabajo
PRINCIPIOS
9 El personal tiene el perfil o requisitos mnimos para la
manipulacin higinica de alimentos.
1 El personal tiene buenos hbitos de higiene y pulcritud.
2 Dispone de mnima capacitacin en higiene y manipulacin de
alimentos.
3 El cocinero/ cocinera conoce de Tecnologa Gastronmica.
Conoce sobre diagrama de flujo e identificacin de peligros y
contaminacin cruzada. Para el siguiente ao en vigencia.
Manejo de tiempos y temperaturas/limites crticos.
Conoce sobre las enfermedades transmitidas por alimentos.
4 El personal dispone del certificado de que goza de buena
salud.
Conoce de la importancia de estado de salud en la
manipulacin de los alimentos y bebidas.

SI

NO

PARCIAL
X

X
X
X
X
X
X

ITEMS

X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

1
4

12%
50%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

3
8

38%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

53

El 50% de incumplimiento se debe a que personal no cuenta con capacitacin


permanente de higiene y manipulacin de alimentos, por lo que no conocen de
diagramas de flujo e identificacin de peligros, contaminacin cruzada, temperaturas
y tiempos crticos, y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
El 62% se cumple parcialmente porque:

El personal posee pocos hbitos de higiene y pulcritud, debido a que


desconocen los procedimientos de acuerdo a la reglamentacin de BPM.

Los cocineros no comprenden completamente la Tecnologa Gastronmica,


tienen conocimientos bsicos nicamente por la experiencia.

Existen pocos empleados que saben de la importancia del estado de salud en


la manipulacin de alimentos y bebidas.

2.5.12. Revisin de los procedimientos de limpieza.


Tabla 14.- Programas de limpieza.
PRINCIPIOS
Dispone de programas de limpieza 4D.
17
Hay un responsable del manejo del programa de
limpieza con sus registros.
Hay ausencia de alimentacin, guaridas, criaderos y
vas de acceso para plagas.
Si el exterminio de plagas realiza otra empresa, dispone
de permiso de funcionamiento.
Dispone de un programa de mantenimiento de equipos,
maquinaria, instalaciones elctricas y del edificio.
La fuente de gas se encuentra a por lo menos 1,50 m de
la fuente de fuego.

SI

NO
X

PARCIAL

X
X
X
X

ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

1
3

20%
60%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

1
5

20%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

54

El 60 % de incumplimiento se debe a que:

No existe un responsable de manejo del programa de limpieza con su registro


correspondiente.

No trabajan con una empresa de exterminio de plagas.

No disponen de un programa de mantenimiento de equipos, maquinaria,


instalaciones elctricas y del edificio, por ello, varios equipos estn en
deterioro.

El 20 % se cumple parcialmente debido a que se mantiene libre de plagas con


constante vigilancia y exterminio, pero existen vas de acceso que an no estn
cubiertas como las ventanas.
2.5.13. Estudio y anlisis de las prcticas de manufactura que realizan en el
establecimiento.
Tabla 15.- Prcticas correctas de manufactura.
PRINCIPIOS
Dispone de prcticas correctas de preparacin y/o servicio de
18
alimentos y bebidas
1 Existen procedimientos e instrucciones sobre la higiene
personal y buenas costumbres antes, durante y al final de la
jornada.
El personal conoce los procedimientos e instrucciones de
higiene.
Se lleva un control del cumplimiento de los procedimientos e
instrucciones de higiene personal.
El personal trabaja con la indumentaria y el equipo de trabajo
correspondiente y limpio.
El personal trabaja con el cabello cubierto.
El personal trabaja sin objetos personales o adornos.
Se exhibe un procedimiento de lavado y desinfectado de
manos.
Se lleva registros del control del lavado de manos.
El personal con cortaduras es removido a otra rea hasta que
pase el peligro.
Se cuida que el personal no consuma alimentos mientras
trabaja.
Hay avisos, carteles con procedimientos e instrucciones de
higiene en cada rea.
Se llevan registros del control mdico anual y desparasitacin
del personal.
2 Existen procedimientos e instrucciones para la limpieza,

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

55

desinfeccin y mantenimiento de las instalaciones, Art. 38.


Se cuida que en las reas o terrenos del entorno no se
acumulen residuos de alimentos y chatarra para criaderos de
plagas.
Las paredes del local estn sin agujeros o aberturas.
Las reas de establecimientos se mantienen siempre limpias,
desinfectadas, ordenadas y secas.
Se lleva un registro del cumplimiento de las reglas del
programa de control y mtodos de trabajo diario.
A Se observa las mesas y pisos de todas las reas sin
alimentos e ingredientes derramados.
B Se lleva un registro del lavado y limpieza profunda de
pisos, techos, paredes incluidos desages.
Usan fundas plsticas impermeables basureros e identificados
por la clase de basura.
Tienen control de plagas en el exterior y a las entradas del
inmueble, mediante el uso de trampas numeradas.
Los pisos de las reas estn secos y los techos libres de vapor
condensado.
Hay prohibicin del ingreso de animales, en lugar visible.
Se tiene medidas para evitar la contaminacin con parsitos.
Se tiene instrucciones como uso de vestimenta para visitantes
e inspectores.
3 Se tiene instrucciones para la limpieza y mantenimiento de la
higiene del equipamiento u utensilios Art. 40.
Disponen de instrucciones para desarmar los
electrodomsticos y equipos para lavarlos.
La campana o extractor de humo y vapor se encuentra limpia
y funciona bien.
Se lavan y desinfectan los utensilios que sirven para coger
alimentos o bebidas (cucharones o pinzas).
Los manteles, limpiones y lienzos utilizados, estn lavados y
desinfectados.
El refrigerador, congelador o cmaras fras, internamente se
encuentran limpias y protegidas.
Todos los muebles de cocina estn limpios y secos.
Los equipos permiten la aplicacin de las prcticas correctas
de higiene.
Se lleva registros de la limpieza y mantenimiento diario de los
equipos y maquinarias.
Si se utilizan carros de servicio de mesas estos estn limpios
Hay avisos, carteles con instrucciones de higiene, controles de
limpieza de las instalaciones y equipos.
Hay programas de capacitacin al personal para mejorar la
higiene, arte culinario y mantenimiento de instalaciones y
maquinaria, se lleva un registro.
Se retira la basura apenas se llena la funda plstica.

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X

ITEMS

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

7
19

20%
54%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

9
35

26%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


56

El 54% de incumplimiento se debe porque:

El personal no conoce los procedimientos e instrucciones de higiene ya que


no disponen de un manual o gua de procedimientos.

El personal no trabaja con la indumentaria adecuada, ni tiene hbitos de


higiene, incumpliendo las normas tales como: el cabello bien recogido y
cubierto, sin objetos personales o adornos, sin maquillaje, uas bien cortadas
y limpias.

Ilustracin 10.- Personal de trabajo, vestimenta inadecuada.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

No se exhibe un procedimiento de lavado y desinfectado de manos, no hay


control del mismo.

El personal consume alimentos mientras trabaja o desempea sus funciones.

No existe carteles ni avisos con procedimientos e instrucciones de higiene en


cada rea del establecimiento.

No existe un registro de cumplimiento de las reglas del programa de control y


mtodos de trabajo diario.

57

No manejan fundas impermeables plsticas en los basureros, ni se identifica


la clase o tipo de basura.

Los pisos de las reas no estn completamente secos, en especial el piso de la


cocina.

El techo se encuentra condensado de vapor por la carencia de campana


extractora.

No hay una prohibicin de ingreso de animales.

No tiene instrucciones de uso de vestimenta de visitantes, es por ello que toda


persona ingresa al rea de produccin de forma inadecuada.

Para el desarme, limpieza y control de los electrodomsticos y equipos, no


disponen de instructivos o registros, por ello lo realizan de manera
inadecuada.

Ilustracin 11 .- Equipos y electrodomsticos de cocina.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS
El 26% se cumple parcialmente porque:

No manejan programas de limpieza y desinfeccin, por lo que realizan el aseo


sin realizar controles, se observa alimentos, agua e ingredientes derramados
en el piso.

58

Se controla parcialmente las medidas para evitar la contaminacin de


parsitos.

Al no manejar procesos estandarizados de sanidad, no se cumple


completamente la desinfeccin de utensilios y equipos despus de ser
lavados.

Falta de control de orden y limpieza dentro de los refrigeradores y


congeladores.

Algunos alimentos de los frigorficos no estn cubiertos.

Ilustracin 12.- Refrigerador y congelador, forma de almacenamiento.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

Falta de control de orden y limpieza en los muebles de cocina.

Ilustracin 13.- Mueble de cocina, material incorrecto y forma inadecuada de


uso.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS
59

No todos los equipos permiten la aplicacin de las prcticas de higiene, por


ejemplo, un congelador fsicamente se encuentra oxidado; existen varios
utensilios como ollas o sartenes que estn deteriorados

Ilustracin 14.- Implementos de cocina en


deterioro.
Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

2.5.14. Anlisis de las prcticas realizadas en la recepcin de insumos.


Tabla 16 .- Prcticas correctas de recepcin de insumos.
PRINCIPIOS
Dispone de guas sobre prcticas correctas de recepcin, lavado,
19
almacenamiento, preparacin, presentacin y servicio de mesas, art.
45.
1 Se llevan controles de cloro residual en agua potable.
2 Se realiza control de recepcin de los ingredientes de conformidad
con las especificaciones y requisitos convenidos para evitar la
contaminacin cruzada.
3 Los ingredientes (materia prima, especias y condimentos) e
insumos adquiridos, son de proveedores seleccionados.
Los ingredientes primarios proviene de proveedores con
prcticas correctas agropecuarias
Los ingredientes procesados provienen de produccin con
BPM y tiene un registro sanitario.
4 Se tiene las especificaciones y pre- requisitos de los ingredientes
(considerando la prohibicin del artculo 146 de la Ley Orgnica
de Salud) e insumos.
5 Se lleva registros de los proveedores que no cumplen con las
especificaciones convenidas y de las medidas tomadas.
6 El responsable de la adquisicin de los ingredientes conoce la
prohibicin del artculo 146 de la Ley Orgnica de Salud.
7 Se tiene registros del control de ingredientes e insumos
ITEMS

SI

NO

PARCIAL

X
X

X
X
X
X

X
X
X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

0
7

0%
78%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

2
9

22%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


60

El 78 % de incumplimiento se debe a que:

No se lleva controles residuales de agua potable, desconocen el tema por


completo.

No se realiza el control de recepcin de los ingredientes de conformidad con


las especificaciones y requisitos para evitar la contaminacin cruzada.

Los ingredientes primarios no provienen de correctas prcticas agropecuarias,


no se las conoce, ni se registran.

No tienen conocimiento del art. 146 de la Ley Orgnica de la Salud sobre los
ingredientes y no se cumple las especificaciones y pre-requisitos de los
mismos.

No se lleva registro de proveedores que cumplen con los requisitos


convenidos. Falta de compromiso por parte de los mismos.

No hay un registro de control de ingredientes e insumos con las respectivas


especificaciones dentro de la recepcin.

El 22 % se cumple parcialmente porque:

No todos los insumos son de proveedores seleccionados o con registros


legales, la mayor parte lo adquieren del mercado central de Tena.

Los ingredientes adquiridos a proveedores, as como del supermercado llevan


los controles sanitarios como: vveres y productos de limpieza, con excepcin
de las legumbres que se las adquiere en el mercado central.

61

2.5.15. Anlisis de las prcticas en el lavado de ingredientes, insumos y


utensilios.
Tabla 17.- Prcticas correctas de lavado de ingredientes.
PRINCIPIOS
Se tiene procedimientos para las prcticas correctas de lavado de
20
ingredientes, insumos y utensilios, art.47.
1 Se lava los ingredientes primarios inmediatamente de receptados.
2 Se tiene instrucciones para la desinfeccin de frutas, verduras y
hortalizas.
3 Se desinfecta las superficies de los mesones.
4 Hay un responsable de la inocuidad que lleva el control de lavado.
5 Hay registros del desinfectado de las frutas, verduras y hortalizas
que se consumen crudas o se usan para decorar.
6 Tiene procedimientos de lavado y desinfeccin de utensilios,
vajilla, cristalera, cubertera y mantelera.
7 Tiene procedimientos de secado de vajilla, cristalera y lleva
registros de cumplimiento.
8 Hay controles de limpieza de pisos, paredes y techos, de
anaqueles, tarimas de los equipos de refrigeracin y congelacin.
ITEMS

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
X
X
X
X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

0
8

0%
100%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

0
8

0%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


El 100% de incumplimiento se debe a que:

Se desconoce los procedimientos e instrucciones de lavado y desinfectado


para los insumos primarios.

Ilustracin 15.- Almacenamiento de frutas y verduras.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

62

No existen instrucciones para el desinfectado de frutas, verduras, mesones o


gavetas, estanteras, utensilios, equipos de congelacin y refrigeracin, donde
se almacena la materia prima, es decir no manejan POES.

2.5.16. Anlisis de los procesos de almacenamiento de materia prima.


Tabla 18.- Prcticas de almacenamiento.
PRINCIPIOS
Tiene practicas correctas de recepcin de ingredientes e insumos
21
1
Se maneja de registro de fechas e informacin de etiquetas de
los alimentos procesados.
2
Los recipientes y gavetas con alimentos descansan sobre
tarimas.
3
Se lleva un control del estado de los ingredientes primarios y
procesados en cuanto al tiempo de vida til y presencia de
gorgojos en granos secos.
4
Se lleva un control de los alimentos enlatados (envase
abombado).
5
Las cantidades grandes de ingredientes o alimentos preparados
se refrigeran o congelan en porciones de uso diarios.
6
Se maneja de registros de control de temperatura de
refrigeracin y congelacin con termmetros calibrados.
7
Se lleva registro del control de temperatura en la manipulacin
de alimentos cocidos fros.
8
Se lleva registro de la calibracin de los termmetros de los
equipos de refrigeracin y congelacin.
9
Se lleva registros de los controles peridicos de la limpieza y
estado de empaque en las puertas de los equipos de
refrigeracin, congelacin y cmaras fras.
10
Se lleva registros de la limpieza de los equipos o cmaras de
refrigeracin o congelacin.
11
Se observa el procedimiento y las prcticas correctas de
refrigeracin (4C) o congelacin de alimentacin de alto
riesgo epidemiolgico.
A

12

Se lleva registros de la conservacin en refrigeracin y


congelacin de los alimentos preparados por ms de 3
das.
B Tiene un orden de ubicacin de los ingredientes que no
requieren alta refrigeracin como las verduras.
C Registros de la manipulacin de alimentos pre-cocidos y
preparados para que despus de enfriados se mantengan
bajo 15C.
D Tiene un orden de ubicacin de alimentos cocidos y
crudos en un refrigerador o congelador
Tiene procedimientos y se aplica prcticas correctas de
congelacin.
A Se conserva los ingredientes como mariscos a -18C, se
dispone de alarma de temperatura.
B Se lleva histogramas y registro de controles de
temperatura de los alimentos dentro de la cmara de

SI

NO
X

PARCIAL

X
X

X
X
X
X
X
X

X
X

X
X

X
X
X
X

63

congelacin.
Se verifica diariamente las temperaturas de congelacin
de productos de alto riesgo.
ITEMS

X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

1
18

5%
95%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

0
19

0%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


El 95 % de incumplimiento se debe a que:

No se maneja registros de fechas e informacin de etiquetas en los alimentos


procesados, no se lo controla.

Suelen colocar las gavetas o recipientes con alimentos en el suelo antes de dar
porciones.

No se lleva el control de estado de los ingredientes primarios, procesados y


enlatados en cuanto al tiempo de vida til.

No tienen prcticas correctas de procedimientos, ni se maneja controles de


temperatura en la refrigeracin y congelacin, no usan termmetros.

No existe registros de control de limpieza permanente de los equipos de


refrigeracin y congelacin.

64

2.5.17. Anlisis de los procesos dentro del rea de preparacin de alimentos.


Tabla 19.- Prcticas correctas de preparacin de alimentos.
PRINCIPIOS
Se observa prcticas correctas de preparacin de alimentos y bebidas,
22
Art. 50.
1
Tienen diagrama de flujo de los platos que preparan para facilitar
el anlisis de riegos.
2
Tiene un proceso y se observa un manejo cuidadoso de los
productos congelados.
3
Se lleva controles de temperaturas internas por tiempos de
coccin de las carnes y preparados de carnes.
4
Se tiene registro de controles de acidez, tiempo y temperatura
durante la coccin.
5
Se verifica la seguridad de los ingredientes que se usan crudos en
platos combinados tales como frutas y verduras.
6
Se revisa cuidadosamente las frutas y verduras lavadas antes de
usarlas.
7
Se tiene un recipiente para desechar el aceite utilizado en frituras.
8
En las preparaciones se utiliza la mayonesa industrial.
9
Se tiene un procedimiento para el enfriado rpido de alimentos
preparados, que no sern consumidos de inmediato.
10
En caso de utilizar hielo para enfriar botellas de bebidas se
desecha el agua formada.
11
Tiene un procedimiento para calentar los alimentos
descongelados.
12
Tiene un procedimiento para descartar los alimentos
descongelados y calentados que no fueron consumidos.
13
Tienen procedimientos para eliminar los alimentos que estuvieron
fuera de refrigeracin por ms de dos horas.
14
Tienen procedimientos para revisar el interior de una fuente de
calor como el horno ates de encender.
15
Se observa que los manteles que usan estn limpios y secos.
16
Para elaborar los jugos utilizan agua hervida.
17
El hielo utilizado es de agua potable.
18
En el caso de utilizar vapor vivo directamente en el alimento se
realiza anlisis de qumicos.
19
Tienen instrucciones de manejo de los alimentos crudos, precocidos y cocidos en forma separada.
20
Tiene procedimientos para evitar la contaminacin cruzada.
21
Tienen procedimientos para la descongelacin correcta y el
destino de los residuos de descongelacin.
22
Tiene procedimientos de enfriamiento para guardar alimentos
cocidos (tostados o fritos) que no se consumi el mismo da.
ITEMS

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
N/A
X
X
X
X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

7
13

33%
62%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

1
21

5%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


El 62% de incumplimiento se debe a que:

No manejan un diagrama o procedimientos de los platos que se prepara.

65

No manejan controles de acidez, tiempo y temperatura de coccin de los


alimentos.

Desconocen los procedimientos de: enfriado rpido de alimentos preparados,


calentamiento de alimentos congelados, eliminacin de alimentos que
estuvieron fuera de refrigeracin y descongelacin correcta.

No manejan instructivos de los alimentos crudos, pre-cocidos y cocidos en


forma separada.

Desconocen procedimientos para evitar la contaminacin cruzada.

El 5% se cumple parcialmente debido a que los manteles de uso diario son lavados
pero no desinfectados, se requiere el cambio de los mismos por encontrarse
deteriorados.
2.5.18. Anlisis de los procesos para la preparacin de los alimentos.
Tabla 20.- Prcticas correctas de presentacin de platos.
PRINCIPIOS
Dispone de prcticas correctas de presentacin de platos y bebidas,
23
art.55.
1 Tienen instrucciones y se observa que en la presentacin y
decoracin de platos se usa utensilios o guantes.
2 Se observa el uso de palas, paletas, pinzas, trinches, tenedores,
cucharetas o cucharones y se usa guantes, en la preparacin de
platos.
3 En el manejo y uso de la vajilla, cristalera, cubertera y
servilletas el personal lleva puesto guantes,
4 Hay avisos al cliente de que no se servirn pescados o mariscos
crudos.
5 Hay registros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalera y otros
utensilios fueron desinfectados.
6 Se lleva un control de la limpieza de la mesa de trabajo antes de
utilizarla.
ITEMS

SI

NO

PARCIAL
X
X

X
X
X
X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

0
4

0%
67%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

2
6

33%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

66

El 67% de incumplimiento se debe a que:

En el manejo y uso de vajilla, cristalera, cubertera y servilletas el personal


no utiliza guantes.

No hay registros de que las frutas, verduras, vajilla, cristalera y otros fueron
desinfectados, no se observa la desinfeccin de los mismos.

No se lleva un control de la limpieza y desinfeccin de la mesa de trabajo


antes de usarla.

El 33% se cumple parcialmente porque se usa utensilios en la decoracin y


presentacin de los platos, pero no manejan instructivos ni guantes.

2.5.19. Anlisis de los procesos para el servicio de alimentos.


Tabla 21.- Prcticas para el servicio de alimentos.
PRINCIPIOS
Dispone de prcticas correctas de servicio a la mesa, art. 56.
21
1 Los meseros tienen la presentacin impecable, educada y con
modales de etiqueta.
Hay un instructivo para el servicio de mesas.
En el men de los alimentos y bebidas de la carta se indica la
temperatura al cual se servir el alimento caliente y frio.
2 Se controla la temperatura de servicio de los alimentos (65C) y
en el modelo buffet la temperatura mnima de 60C y fra a 4C.
3 Tienen un procedimiento de retiro de restos de comida y bebidas
de la vajilla y cristalera previo al lavado.
4 Se retira la vajilla, se limpia las mesas y asientos, inmediatamente
que termine el cliente.
5 Se limpia frecuentemente cuando se derrame o rieguen alimentos
en el rea de servicio de mesas.
6 Se prohbe las ventas ambulantes y el ingreso de animales al
interior del establecimiento.
7 Se encuentran tapados los alimentos calientes ofrecidos en el
autoservicio.
ITEMS

SI

NO

PARCIAL
X

X
X
X
X
X
X
X
N/A
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

4
3

50%
38%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

1
8

12%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

67

El 38 % de incumplimiento se debe a que:

No manejan un instructivo para el servicio a las mesas, no tienen pasos


estandarizados de servicio. Se observa falta de conocimiento en atencin al
cliente.

No se controla la temperatura de servicio de los alimentos.

El 12% cumple parcialmente porque los meseros tienen buena presentacin, pero
carecen de: mantel, capacitacin de atencin al cliente y pasos de servicio a la mesa.
Se observa que en algn problema con el cliente no pueden dar solucin rpida.

Ilustracin 16.- Personal de servicio.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS
2.5.20. Anlisis de la documentacin y el control interno.
Tabla 22.- Sistema de autocontrol y documentacin.
PRINCIPIOS
Existe un sistema de autocontrol de los procesos y documentacin
22
Art.60
1 Se ha conformado el equipo multidisciplinario.
2 Hay un sistema de verificacin documental.
3 Se ha determinado los peligros.
4 Se dispone de diagramas de flujos de los platos y/o bebidas que
preparan.
5 Se dispone de registros del trabajo de Sistema de Autocontrol.

SI

NO

PARCIAL

X
X
X
X
X

68

6 Existen formularios y actas de inspeccin en los que aparece el


Sistema de Autocontrol como responsable.
7 Se lleva un control de las tres muestras de alimentos de alto riesgo
epidemiolgico guardados para los anlisis.
8 Se realiza el anlisis de riesgos desde el ingreso de ingredientes
hasta el servicio.
ITEMS

X
X
X
%

CUMPLE SATISFACTORIAMENTE
NO CUMPLE

0
8

0%
100%

CUMPLE PARCIAL
TOTAL ITEMS

0
8

0%
100%

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

El 100% de incumplimiento se da porque no existe un sistema de autocontrol de los


procesos y documentacin debido a su manejo emprico. No han respaldado ningn
registro del cumplimiento de las operaciones realizadas

69

2.6. Resultado total del establecimiento


De acuerdo a la tabulacin obtenida de los 20 puntos de control realizados en todo el establecimiento, se procedi a realizar un
cuadro general o total de cumplimiento del Restaurante CHUQUITOS.

RESUMEN DE LA EVALUACIN
95%
80%

75%

67%
57%

67% 67%
57%

50%

38%
17%

38%

33%
12%

20% 20%
0%

0%

5%

0%

0%

Ilustracin 17.- Resumen de la Evaluacin.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS

70

EVALUACIN DEL RESTAURANTE


CHUQUITOS
48%
38%
14%

CUMPLE
SATISFACTORIAMENTE

NO CUMPLE

CUMPLE PARCIALMENTE

Ilustracin 18.- Evaluacin del Restaurante CHUQUITOS.


Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

Se consolida la informacin y se establece segn el anlisis total realizado que:


El Restaurante CHUQUITOS cumple satisfactoriamente el 38%, el 14%
cumple parcialmente y el 48% no cumple.

2.7. Plan de mejoras.


Tabla 23 .- Plan de mejoras, corto plazo.
CORTO PLAZO O INMEDIATO ( 30 das)
ACTIVIDAD

DESCRIPCIN

COSTO

PROTECCIN EN
VENTANAS DE
COCINA

Se colocar el vidrio con lmina


protectora y malla en las dos
ventanas del rea de produccin.

Ventana uno:
1.7 m de ancho
2.5 m de alto
malla y vidrio con
lmina de
proteccin :
$ 110,00

$235,00

Ventana dos:
3.0 m de ancho
2.0 m de alto
malla y vidrio con
lmina de
proteccin :
$ 125,00

71

STOCK DE
LIMPIEZA PARA
EL REA DE
PRODUCCCIN

Se abastecer el stock mnimo de


productos
de
limpieza
y
desinfeccin tales como:

Lavavajillas de cubertera
y cristalera con Glicerina
Detergente desengrasante
Cloro al 10%.

As como utensilios de limpieza:


limpiones, guantes de aseo,
delantales y botas de caucho.
Se realizar el aseo colectivo de
todo el restaurante.

BASUREROS

Se colocar basureros industriales


con tapa, controlando el manejo de
desechos slidos por clasificacin y
que los mismos contengan fundas
plsticas.

Lavavajillas
cubertera y
cristalera con
Glicerina
(CYCLON)
2 canecas = 40 l
Detergente
desengrasante
(DEGREASE
KITCHEN)
1 caneca = 20 l
Cloro lquido 10%
de concentracin
1 caneca = 20 l
Limpiones blancos
(8 u).
Botas de caucho
impermeable.
3 pares.
Guantes de caucho
3 pares.
2 delantales de
caucho.
Basureros de 200
litros de capacidad
(2 u).
Fundas plsticas
industriales (100 u).

$76,00

$40,00

$16,00

$16,00
$ 36,00

$4,50
$18,50
$96,00

$32,00

PROTECCIN DE
LAMPARAS
MANTENIMIENTO
DEL TECHO DEL
REA DE
SERVICIO

Se colocar 6 protectores de
lmparas en el rea de produccin.
Se realizar mantenimiento en el
techo del saln que se encuentra
afectado por la humedad.

Protectores de
lmparas.
Material.

$48,00

Mano de obra.

$50,00

PERSONAL
MANIPULADOR

Se implementar accesorios de
higiene para el personal como:
malla de cabello y guantes
desechables
para
manipular
alimentos.

2 paquetes de malla
protectora de
cabello (10 u).
Guantes
desechables de
polietileno para
manejo de
alimentos, Medium,
Galaxy No. GLX370M. Paquetes de
(100 u).

$10,00

Se
entregar
termmetros
bimetlicos calibrados de bolsillo
para el personal de produccin, para
el
control
y
manejo
de
temperaturas.

$60,00

$7, 95

72

SEALTICA

CAPACITACIN
DEL PERSONAL Y
APLICACIN DE
POES Y HOJAS DE
CONTROL

4 Termmetros
bimetlicos de
bolsillo para
alimentos.

$64,00

Se colocar sealtica de sanidad


en el rea de produccin de
alimentos y bebidas y en los
sanitarios, tanto de la colectividad
como del personal.

Hojas informativas
10 anuncios.
Porta acetatos
(10 u).
Cinta doble faz.

$5,00

Se
capacitar
al
personal
manipulador para la aplicacin y
manejo de las BPM con la ayuda
del manual de bolsillo (vase el
anexo 2), POES y hojas de control
(vase anexo 1).

Material (hojas,
esferos).

$10,00

2 marcadores
lquidos, rojo y
negro.
8 guas impresas.

$3,30

$2,50
$3,50

$9,00

TOTAL DE INVERSIN

$843,25

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.


Tabla 24.- Plan de mejoras, mediano plazo.
MEDIANO PLAZO ( 1 a 12 meses)
DESCRIPCIN
ACTIVIDAD
Se colocar 2 campanas de
CAMPANA
extraccin de olores en acero
EXTRACTORA
inoxidable
de
3,0
mm,
carrileras, recogedor de grasa y
filtros atrapa grasa en tool, que
sern ubicadas en las dos
cocinas principales del rea de
produccin.

MENAJE DE COCINA

UNIFORMES DEL

Se implementar nuevo menaje


de cocina como ollas, sartenes y
utensilios de cocina.

Se implementar uniformes

COSTO
De pared: 3,00 m de
largo x 1,20 m de
ancho y 0,60 m de alto.
Tipo isla: 3,00 m de
largo x 1,40 m de
ancho y 0,60 m de alto.
Extractor tipo Hongo
marca LOREN COOK
USA.
Modelo 195VCR,
Capacidad 6.000 CFM,
Motor de 1,5 HP de
220 voltios. Incluye
banda y poleas.
8 m de ductos en tool
galvanizado de 1/32 de
40 x 50.
Ollas de acero
inoxidable.

$1060,00

$1800,00

$2500,00

$80,00

$400,00

Sartenes de acero
inoxidable.
Utensilios de cocina.

$150,00

5 uniformes completos

$393,50

$300,00

73

PERSONAL

2 COMPUTADORAS;
REA DE RECEPCIN
Y BODEGA
MANTENIMIENTO Y
ARREGLO DEL
REFRIGERADOR

adecuados para el personal de


produccin (2 pantalones, 2
camisas, 1 gorro, 1 delantal y 1
par de zapatos antideslizantes),
Una chaqueta, gorro y zapato
desechable para el visitante que
ingrese al rea de produccin.
Se instalar 2 computadoras que
llevarn controles de registro de
materia prima, recetas
estndares, ventas y personal.
Se reparar el refrigerador que
se encuentra oxidado.

$75 cada uno.


1 uniforme de visitante.
$18.50.

Computador
(Monitor incluido
CPU, impresora).

$2400,00

Mano de obra y
materiales

$85,00

TOTAL DE INVERSIN

$9168,50

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

Tabla 25.- Plan de mejoras, largo plazo.


LARGO PLAZO ( 1 a 3 aos)
ACTIVIDAD

DESCRIPCIN

COSTO

FRIGORFICOS

Se colocar un congelador (una


puerta) y un refrigerador (dos
puertas) industriales, para la
reduccin de frigorficos
domsticos que estn en uso y
optimizar recursos,
almacenando adecuadamente
los alimentos.

Medidas
congelador: 1,00 m
de fondo x 1,50 m
de ancho y 2,20 m
de alto.($1100,00)

$2350,00

Medidas
refrigerador: 1,00 m
de fondo x 2.2 m de
ancho y 2,20 m de
alto.($1250,00)

TOTAL DE INVERSIN

$2350,00

Fuente: Restaurante CHUQUITOS.

TOTAL DE INVERSIN
MEJORAS
CORTO
PLAZO

MEJORAS
MEDIANO
PLAZO

MEJORAS
LARGO
PLAZO

$843,25

$9.168,50

$2.350,00

TOTAL DE
INVERSIN
$12.361,75
74

2.8. Anlisis costo-beneficio


Venta mensual = $ 8.500,00
Utilidad mensual = Venta mensual * 34%
Utilidad mensual = $ 8.500,00 * 0.34
Utilidad mensual = $ 2.890,00
Tabla 26.- Anlisis del costo de la inversin.
MES

UTILIDAD

COSTO INVERSIN

SALDO
UTILIDAD

1er MES (mejoras


corto plazo)

2.890,00

843,25

2.046,75

2do MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

1.833,70

3.103,05

3er MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

1.833,70

4.159,35

4to MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

1.833,70

5.215,65

5to MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

1.833,70

6.271,95

6to MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

1.833,70

7.328,25

7mo MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

10.218,25

8vo MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

13.108,25

9no MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

15.998,25

10mo MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

18.888,25

11vo MES (mejoras


mediano plazo)

2.890,00

21.778,25

12vo MES (mejoras


largo plazo)

2.890,00

2.350,00

22.318,25

Fuente: Restaurante CHUQUITOS

75

Con el anlisis del costo de la inversin que se har en el restaurante CHUQUITOS


para las mejoras a corto, mediano y largo plazo, se analiza los siguientes beneficios:
Se cumplir con los reglamentos y normas establecidas por la ley en los
manipuladores, materia prima e instalaciones.
Se brindar productos con seguridad alimentaria, protegiendo la salud de los
consumidores nacionales y extranjeros minimizando enfermedades de tipo
alimentaria.
Se incrementar el porcentaje de cumplimiento de las BPM a un 80%, para
garantizar la calidad del servicio.
Se evitar perdidas econmicas con el adecuado manejo y almacenamiento de
la materia prima.
Se educar a todo el personal manipulador sobre las normas estndares de
BPM, concientizando en la aplicacin de las mismas.
2.9. Anlisis FODA.

FORTALEZAS
-

El sector donde se encuentra


ubicado
el
restaurante
CHUQUITOS es el mejor de la
ciudad de Tena, debido a la
espectacular vista de los ros Pano y
Tena.
Las instalaciones del restaurante
son amplias y tienen espacio
suficiente para el desplazamiento
de las operaciones.
Tiene una importante variedad de
platos y una excelente acogida de
los consumidores.

OPORTUNIDADES
-

Minimizar las enfermedades


transmitidas por los alimentos.
Controlar y reducir perdidas
econmicas.
Mejorar la autoestima de los
colaboradores.
Incrementar ventas.
Generar oportunidad de trabajo
en reas que no se encuentras
abastecidas de personal.

76

Los precios son accesibles para el


consumidor, tanto nacional como
extranjero.
Mantiene un ambiente agradable.
DEBILIDADES

Falta de conocimiento en la Buenas


Prcticas de Manufactura de los
alimentos.
No llevan controles ni registros de
procedimientos de saneamiento.
El personal no est capacitado en
manipulacin de alimentos.

AMENAZAS
-

Riesgo de contaminacin de
alimentos, que podra provocar
riesgo de enfermedades de tipo
alimentario.
Prdidas de productos por no
llevar
adecuadamente los
controles de conservacin, lo
cual
provocara
afectacin
econmica al propietario.
Disminucin de clientela por no
brindar seguridad alimentaria.

77

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CAPITULO III
3. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

DAIYARA ROMO
2014

78

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.1. Introduccin
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura dispone de los
procedimientos, condiciones y controles

que debe aplicar todo el personal

operativo del Restaurante CHUQUITOS, contribuyendo a la calidad y seguridad


alimentaria, a la salud y satisfaccin del consumidor, considerando para ello
normas y estndares de higiene establecidos para el expendio de alimentos y
bebidas.
3.2. Misin y visin
MISIN
Ofrecer productos de satisfaccin al paladar de los clientes, brindando alimentos
seguros con la ms alta calidad, garantizando la inocuidad de los mismos, tomando
como estrategia principal el mejoramiento continuo de los estrictos estndares de
higiene y buen servicio en un ambiente seguro, agradable y familiar.

VISIN
Ser reconocido dentro y fuera del Pas como un establecimiento de alta eficiencia y
profesionalidad en el servicio, calidad de producto y el manejo de

estndares de

higiene, y por el excelente y original sabor en todos y cada uno de los productos que
ofrece para satisfacer a clientes de la ms alta exigencia.

79

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.3. Organigrama funcional

ADMINISTRADOR

SUPERVISOR

AYUDANTE DE COCINA1

MESERO 1

AYUDANTE DE COCINA 2

MESERO 2

AYUDANTE DE COCINA 3

MESERO 3

AYUDANTE DE COCINA 4 Y/O RECEPTOR DE


MATERIA PRIMA

MESERO Y/O CAJERO 4

STEWART

Funciones:
Administrador
Tiene las funciones de:

Asignar responsabilidades a todos y cada uno de los empleados.

Dirigir todas las funciones relacionadas con el proceso de produccin


de alimentos y bebidas, tales como: compra o adquisicin de productos
en las cantidades necesarias y con estndares de calidad para el uso al
que se le va a destinar.

Seleccionar adecuadamente a los proveedores.

Registrar y controlar las ventas.

80

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Seleccionar al personal.

Supervisor
Es responsable de:

Cumplir las funciones del administrador, cuando est ausente.

Controlar la higiene del establecimiento.

Exigir la buena presentacin de los empleados.

Supervisar el buen uso de las instalaciones y los equipos de operacin.

Optimizar la materia prima para reducir costos.

Controlar el cumplimiento de los estndares de Buenas Prcticas de


Manufactura.

Mantener un ambiente agradable entre colaboradores.

Informar al Administrador las novedades producidas durante su


ausencia.

Ayudante de cocina
Cumple las funciones de:

Recibir la materia prima y revisar que los productos estn en ptimas


condiciones, de acuerdo a lo solicitado y a la orden de compra.

Cumplir todas las disposiciones emitidas por el propietario o


Administrador.

Elaborar el mise en place adecuadamente.

Preparar con rapidez y eficiencia los platos detallados en la comandas.

Cumplir con los estndares y reglamentos de la empresa.

81

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Mantener limpia su rea, las instalaciones y el equipo de trabajo.

Stewart
Encargado de:

Limpiar y desinfectar los utensilios de la cocina antes, durante y despus


de la produccin.

Ayudar a mantener la limpieza de las instalaciones de cocina.

Colaborar en la produccin de alimentos cuando sea necesario, cumpliendo


las normas de BPM.

Mesero
Tiene la responsabilidad de:

Recibir, atender y despedir al cliente.

Limpiar el rea de servicio de mesas y del montaje de las mismas.

Conocer los ingredientes y la preparacin de los platos y bebidas a


ofrecer.

Tomar el pedido, llevar gilmente para su preparacin y mantenerse


pendiente del mismo.

Servir los platos y bebidas a la mesa y resolver

las inquietudes y

peticiones del comensal.

Cumplir las funciones de cajero, controlando eficientemente las ventas en


el cuadre de caja respectivo al finalizar el turno, de acuerdo al horario
establecido.

82

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.4. Introduccin a las BPM

3.4.1. Alimentos
Alimentos son productos comestibles crudos o
procesados aptos para el consumo humano, que
van a ser controlados durante toda la cadena
alimenticia, es decir desde la compra hasta el
servicio.
3.4.2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) s

Son producidas por la ingesta de alimentos o


aguas que se encuentran contaminados con
agentes qumicos, fsicos o biolgicos; tales
como jabones o detergentes; tierra, vidrio o
metal; bacterias o virus.

3.4.3. Microorganismos patgenos.

Son las bacterias, virus y toxinas que causan


enfermedades de tipo alimentario (infeccin,
intoxicacin o infecto intoxicacin).

83

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.4.4. Tipos de contaminacin:

QUMICA

Presencia de insecticidas, plaguicidas o agentes


qumicos como jabn, detergente o
desinfectante.

FSICA

Presencia de elementos extraos como vidrios,


astillas, grapas , cscaras, hilos o plstico.

BIOLGICA

Alimentos contaminados con microorganismos


patgenos y plagas como moscas, ratones,
cucarachas, aves entre otros.

3.4.5. Qu es contaminacin cruzada?

Es el paso de microorganismos patgenos


desde un alimento contaminado a un
alimento que no est contaminado, por medio
del uso de una superficie o por manipulacin
de alimentos crudos y procesados sin el
cuidado adecuado.

3.4.6. Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP).


Es todo tipo de alimentos que presenta un riesgo potencial para la salud
cuando se ingiere contaminado. Estos son:

84

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Leche ,
yogourt,
queso y
mantequilla

Meln y tomate
cortado

Huevos sin
desinfectar

Carne de
res o cerdo

Alimentos
cocinados en
abuso de T y
tiempo , como el
arroz, frjol,
papas, yuca y
pltano

Pollo

Mezcla de ajo y
aceite
preparados en la
cocina

Pescado
(Tilapia)

Camarn

El riesgo que causan estos alimentos se da por la intervencin de los siguientes


factores:

Gran actividad
de AGUA O
HUMEDAD

Ligeramente
cido, pH de 4,6
a 7,5

Abuso de
tiempo
(max 4 h)

Abuso de T de
5C a 60C

Presencia del
oxigeno del aire

85

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Son aquellos requisitos


mnimos bsicos de higiene,
limpieza e inocuidad que se
deben tener en cuenta en la
manipulacin de todo tipo de
alimento, desde la compra
hasta el consumo, garantizando
la calidad y las condiciones
sanitarias de los productos,
disminuyendo los riesgos y
contaminacin de los mismos.

Las BPM se fundamentan en tres pilares bsicos que son:

MANIPULADOR

ALIMENTOS

INSTALACIONES

3.5.1. Normas para el manipulador


MANIPULADOR

Es toda persona que entra en


contacto directo o indirecto con los
alimentos y las instalaciones, y
tienen la responsabilidad de
garantizar y proteger la salud de los
clientes.

Todo el personal del Restaurante


CHUQUITOS debe gozar de buena salud y
poseer el Carn de Salud Pblica, del centro de
Salud de la ciudad de Tena.

86

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5.1.1. Higiene personal.

El manipulador debe cuidar y mantener la higiene en su aseo personal

El bao debe ser


diario y antes de
las actividades.
No usar
perfumes
Usar
desodorantes
personales
suaves.

Reparar y
mantener la
higiene bucal.

Mantener el cabello
limpio, amarrado y
cubierto con una malla
protectora o gorro.
No usar maquillaje fuerte
dentro de la jornada de
trabajo.

Las uas
deben estar
cortas,
limpias y sin
esmalte.

3.5.1.2. Lavado de manos.

Lavarse las manos con agua potable y jabn lquido


para manos (SOFT SOAP) DG, al ingresar al rea de
trabajo y de acuerdo a las necesidades y condiciones de
trabajo a saber:

Antes y despus de usar los sanitarios.

Despus de topar cualquier parte de la cara.

Antes y despus de tocar utensilios o instalaciones contaminadas.

Antes y despus de manipular alimentos.

87

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Antes de tocar alimentos ya preparados.

Luego de sacar la basura o residuos.

Antes y despus de comer y beber alimentos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS

1.-Mojar las manos


con agua potable.

2.-Aplicar jabn
lquido DG
presionando dos
veces el
dispensador.

3.-Frotar
enrgicamente por
10 segundos y
cepillar las uas.

4.-Enjuagar con
abundante agua.

5.-Secar las
manos con papel
desechable.

6.-Con el mismo
papel cerrar la
llave de agua y
luego depositarlo
en el bote de la
basura.

7.-Aplicar Gel
antibacterial DG
presionando dos
veces el
dispensador

8.-Frotar
enrgicamente y
esperar que
seque.

3.5.1.3. Manejo del uniforme.

Se debe usar el uniforme respectivo en correctas condiciones, completo y


limpio (camisa, pantaln, zapato cerrado, delantal, cubre boca, malla de
cabello y gorro).

88

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Es
obligacin
utilizar una
camiseta o
bibid blanco
debajo del
uniforme.

Usar malla o
gorro para el
cabello
mientras
permanezca
en la cocina.

El calzado debe
ser cerrado y
antideslizante,
no se puede
usar zapatilla
descubierta.

Durante el turno de
trabajo el personal de
produccin debe
llevar siempre su
termmetro
bimetlico calibrado
para el control de
temperaturas en el
momento de la
preparacin de los
alimentos.

El uniforme no debe ser usado fuera del restaurante.

El personal no puede ingresar, transitar o


permanecer con ropa de calle en la cocina.

El personal de servicio debe cumplir las mismas


normas del personal de produccin, con la
particularidad de que su apariencia e imagen debe ser
impecable.

3.5.1.4. Conducta personal.

Se prohbe el uso de anillos, cadenas, relojes y


aretes, pues pueden caer en los alimentos durante
la preparacin, contaminando y causando en
algunos casos un accidente de trabajo.

89

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


Dentro del rea de trabajo no est
permitido el uso de llaveros, celulares,
audfonos u otro accesorio de
entretenimiento, estos deben ser guardados
en los canceles respectivos.
Se
prohbe:
Escupir, fumar o masticar chicle.

Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.
Secarse el sudor con las manos o el uniforme.
Comer o beber durante la operacin.
3.5.1.5. Visitantes.
A los visitantes se les entregar cobertor de
cabello, zapatos desechables y chaqueta que ser
de uso exclusivo del mismo.

3.5.1.6. En caso de enfermedad.

Se prohbe el ingreso al trabajo a personas que


tengan sntomas de diarrea, vomito, retortijones y/o
fiebre.

EL Restaurante CHUQUITOS dispondr de un botiqun de


primeros auxilios completo, para el tratamiento de cortes,
quemaduras o lesiones secundarias.

90

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5.2. Normas de los alimentos.

Los productos que se utilizan en el Restaurante CHUQUITOS provienen de:

Proveedores
Selectos

Micromercados o
despensas.

Mercado Central de
la ciudad de Tena

3.5.2.1. Compra o adquisicin.

Todos los productos que se utilizan para


la elaboracin de los platos, deben ser
inspeccionados por el que compra o
adquiere el producto, con la presencia
del supervisor o propietario del
restaurante, a fin de evaluar la calidad y
estado del alimento.

Para el control de los proveedores, el


supervisor o propietario debe utilizar
la hoja de control designado para la
recepcin de materia prima,
revisando que se cumpla todos los
aspectos de entrega y calidad.

91

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Se aceptar alimentos que cumplan las siguientes caractersticas:


PESCADO (TILAPIA)

RECHAZAR

ACEPTAR
Color: Blanco,
agallas rojas
brillantes.
Olor: Agradable y
ligero.
Ojos: Claros,
brillantes y llenos.
Textura: Firme y
rgida

Color: Opaco,
agallas oscuras.
Olor: Fuerte olor a
amoniaco.
Ojos: Opacos y
hundidos.
Textura: Piel suave,
babosa que queda
hundida al
presionar.

LOMO FINO DE RES

ACEPTAR

RECHAZAR

Color : Rojo
cereza brillante.
Textura: Firme,
cuando se
presiona vuelve a
su posicin
original.

Color: Caf, verde


o prpura,
manchas blancas
o verdes.
Textura: Pegajosa,
mohosa.
Empaque:
Envolturas sucias,
rotas.
Olor: Desgradable

CERDO

POLLO

ACEPTAR

RECHAZAR

Color: Rosado
claro, grasa
blanca.
Textura: Firme,
cuando se
presiona vuelve a
su posicin
original.

ACEPTAR

RECHAZAR

Color: Caf, verde o


prpura, manchas
blancas o verdes.
Textura: Pegajosa,
mohosa.
Empaque:
Envolturas sucias,
rotas.
Olor: Desgradable.

Color: Uniforme,
blanca
amarillenta.
Textura: Firme,
cuando se
presiona vuelve a
su posicin
original.
Olor: Agradable.

Color: Prpura o
verdoso
alrededor del
cuello o puntas
de las alas.
Textura:
Pegajosa.
Olor: Anormal,
desagradable.

92

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

CAMARN

ACEPTAR

RECHAZAR

Olor:
A mar, agradable
y ligero.
Textura: Firme, la
cscara debe
estar dura sin
desprenderse.
Condiciones:
Frescos

Olor: Fuerte y
desagradable
Textura: Se
desprende la
cscara con
facilidad.

LECHE, QUESO,

HUEVOS

ACEPTAR

RECHAZAR

Olor: Ninguno.
Cascarones:
Firmes, limpios,
cuando se rompe
la yema se
mantiene en el
centro.
Los huevos se
reciben a 10 C o
menos

Olor: Anormal
Cascarones: Sucios
y rotos, se
quiebran
fcilmente, las
claras se esparcen
o son muy liquidas.
presencia de
suciedad como
sangre,
escrementos o
tierra.

HORTALIZAS Y VERDURAS

MANTEQUILLA Y YOGURT

ACEPTAR
Se recibir y comprar
unicamente productos sin
presencia de suciedad o daos en
las envolturas como roturas.
Se verificar el registro sanitario.

ACEPTAR

RECHAZAR

Apariencia: Sin
manchas.
Color: Uniforme,
brillante.
Textura: Firme,
totalmente fresco.

Apariencia:
Presencia de
manchas , suciedad
o deterioro hecho
por insectos o
larvas.
Color: No es igual en
todo el producto.
Textura:
Blanda, flcida y
marchita..
Olor: Desagradable.

93

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

FRUTAS

ACEPTAR
Color: Natural,
brillante y sin
manchas. Bien
coloreado de
acuerdo a la
variedad.
Olor: Caracterstico
y agradable.
Textura:Firme al
tacto, bien
formadas.
Tamao:Uniforme.

PLTANO, YUCA Y PAPAS

RECHAZAR

ACEPTAR

RECHAZAR

Estados muy
maduros, con
presencia de
mohos, hongos,
residuos,
picaduras de
insectos o
manchas.
Olor:
Desagradable o
fermentable.

Color:
Homogneo sin
coloraciones
extraas.
Olor:
Caracterstico y
agradable
Textura:Lisa, bien
formada.

Presencia de
deterioro,
plagas y
coloraciones
extraas.
Olor:
Desagradable o
fermentable.

PULPA DE FRUTA

BEBIDAS FRIAS (GASEOSA, AGUA


MINERAL, CERVEZA, BEBIDAS
ENERGIZANTES Y AGUAS EN
GENERAL)

ACEPTAR
Libre de materias extraas.
Mnima presencia de trozos y
partculas oscuras propias de
la fruta utilizada.
No diluido.
Se verificar el registro
sanitario.

ACEPTAR

RECHAZAR

Color: Color
Caracterstico,
homogneo
Olor: Caracterstico,
agradable . El agua sin
la presencia de
particulas extraas.
Se verificar el registro
sanitario.

Averas, perforaciones,
abolladuras o
abombamientos.
Presencia de partculas
extraas.
Presencia de goteos.
Bebidas carbonatadas
sin presencia de gas.
Olor: Desagradable o
fermentable.

94

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

ENLATADOS

CEREALES

ACEPTAR

RECHAZAR

ACEPTAR

Latas intactas.
Envases de vidrio
o plstico limpios.
Envases de vidrio
intactos, sin
averas.
Envases
debidamente
tapados.
Se verificar el
registro sanitario.

Abolladuras, falta
de
etiquetas,
extremos inflados,
sellado
defectuoso,
presencia de oxido

Fundas etiquetadas y bien


empacadas.
Envolturas que no tengan
roturas ni suciedad.
Se verificar el registro
sanitario.

3.5.2.2. Almacenamiento de productos perecibles.


El refrigerador y congelador deben estar completamente limpios, libre de
suciedad y malos olores, mantener las temperaturas adecuadas con los
termmetros indicadores en cada uno de los frigorficos; congelador: (-18C a
-20C); refrigerador: (0C a 5C).
CARNES (POLLO, RES, CERDO)

Las carnes deben estar en porciones de 200 g, que se


utiliza en cada plato, sern colocados en fundas
hermticas y refrigeradas a 5C o menos, mximo
por dos das.

95

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Debe obtenerse del refrigerador nicamente la cantidad necesaria que se usar


inmediatamente.

PESCADO Y CAMARN

La tilapia debe ser recibida fresca, sin escamas y


vsceras. Cada tilapia debe pesar entre 200 a 250
g que es lo que pesa cada porcin que lleva el
plato.

El camarn se recibe fresco, en el lavado se


elimina el hilo de heces y se prepara porciones de
250 g de camarn con cascara y 200 g de
camarn sin cascara, en envolturas hermticas.

Se debe congelar a -18 C y se refrigera a no ms de 5C, mximo dos das.

PRODUCTOS LCTEOS

Almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C,


evitar la congelacin.

Conservar alejados de alimentos de fuerte olor para


evitar contaminacin.

El yogurt, leche y queso sern almacenados en


empaque original. En caso de requerirse sern
lavados antes del ingreso de las mismas.

96

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

HUEVOS

Almacenar

aislados

para

evitar

una

posible

contaminacin, a una temperatura de 7C a 10C.

Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

HORTALIZAS Y FRUTAS

Se retirarn de las cajas, cartones o bolsas inmediatamente despus de la


recepcin.

Se

colocarn

en

recipientes

plsticos

debidamente higienizados y separados por


clase.

Los insumos se almacenarn a una temperatura


de 5C a 10C

Los alimentos como la papa, yuca, cebolla,


limones, pltano no requieren ser conservados
en fro, por lo tanto, se deben almacenar en
ambientes frescos (10C a 21C), secos y
ventilados.

El tiempo mximo de refrigeracin ser


determinado por el grado de madurez de las verduras, el cual se revisar
diariamente.

97

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Forma de almacenar en los frigorficos.

Estantes superiores:
alimentos cocidos
Estantes intermedios:
alimentos preelaborados
Estantes inferiores: alimentos crudos

3.5.2.3. Almacenamiento de productos no perecibles.


La bodega de insumos secos debe estar limpia, ventilada y libre de humedad.
Mantener a una temperatura de 10C a 21C.
Artculos Secos

Sern almacenados en un lugar diferente de los


artculos de limpieza.

Los artculos deben estar ligeramente separados el


uno del otro, de tal modo que permita la
circulacin del aire entre ellos.

La mercadera recin llegada debe colocarse tras la antigua mercadera,


para cumplir la norma PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas).

No se debe colocar los artculos en el piso. Debe ubicarse sobre una tarima
de al menos 15 cm.

Artculos de limpieza
Los artculos de limpieza y desinfeccin sern
almacenados ordenadamente y con cuidado en el rea
de limpieza, debern estar bien identificados (etiqueta con nombre y uso).

98

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5.2.4. Tratamiento de alimentos congelados.

CONGELACIN

Los alimentos congelados


como las pulpas de frutas se
colocan inmediatamente en el
congelador manteniendo una
temperatura de
-18C
o menos

Para el descongelamiento natural


de carnes retirarlas del
congelador y mantenerlas en
refrigeracin por 24 horas antes
de usarlas, caso contrario colocar
en una funda plstica y dejar que
entre en contacto con el agua
corriente, muy cuidadosamente.

No se puede volver a
congelar el alimento
descongelado.

3.5.2.5. Precauciones para alimentos pre-elaborados.


Luego de lavar, enjuagar y
desinfectar las verduras y
vegetales, se procede a
realizar el mise en place,
almacenando en recipientes
adecuados a una
temperatura de 5C a 10C.

Los huevos deben ser rotos


en un recipiente diferente,
uno por uno antes de
agregarlos a cualquier
preparacin.

En los cereales, una vez


abierta la funda, pasar el
contenido a un recipiente
debidamente identificado y
con tapa.

Los tubrculos como la papa y la yuca,


se pelarn y se colocarn en
recipientes limpios con agua para
mantener su frescura.
se utilizaran inmediatamente

3.5.2.6. Preparacin de los alimentos.


Las instalaciones de produccin de alimentos antes de cualquier
preparacin deben estar ordenadas, limpias y desinfectadas.
El preparar los alimentos de forma adecuada asegura la excelente
calidad sanitaria, nutricional y sensorial de los platos.

99

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Preparaciones calientes.

Cada alimento
deber llegar a
su temperatura
de coccin, en
especial las
carnes. Se
deber controlar
el cumplimiento
de la misma una
vez finalizada la
coccin.

En el caso de
frituras, la grasa y
aceites que se usen
para frer deben
cambiarse cuando
se observa evidente
cambio de color,
sabor u olor. Nunca
se reutilizar el
aceite que se ha
quedado del da
anterior.

Mientras se
estn cocinando,
los alimentos
deben estar
debidamente
tapados, de
manera que se
evite que pueda
caer algn
material extrao

Para probar la sazn de las


preparaciones
directamente de la olla se
debern emplear utensilios
(cucharas, tenedores,
cucharones, etc.), los
cuales no se volvern a
introducir en la olla luego
de ser utilizados si
previamente no se lavan y
desinfectan, ya que esto
producira contaminacin.

La preparacin de todo tipo de salsas y aderezos deber


ser diaria, en un lapso de tiempo lo ms cercano a la hora
de servicio o despacho (max 2 h o antes)

Preparaciones fras.

Las frutas y ensaladas frescas deben estar


expuestas el menor tiempo posible a temperatura
ambiente, permaneciendo siempre protegidas.
Mantenerlas a temperatura de refrigeracin de
5C a 10C. Se utilizarn utensilios
adecuadamente higienizados para su montaje.

100

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5.2.7. Montaje de platos.

Durante el montaje de platos, los alimentos deben ser mantenidos


calientes por encima de los 60 C y fros a 5 C o menos

En el montaje el manipulador debe revisar que los platos estn limpios y


desinfectados.

Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las manos, se
utilizar guantes y pinzas para el montaje de platos.

Si un utensilio se cae al piso, no volver a usarlo sin estar nuevamente lavado y


desinfectado.

3.5.2.8. Tratamiento de los restos o sobras.


-

Los restos o sobras como (ensaladas cocinadas) se


deben almacenar cubiertos con film.

Refrigerarlas a menos de 5 C.

Consumir dentro de las 24 h.

3.5.2.9. Procedimiento para enfriar APP calientes.

60C
21C
5C

Preparar porciones o cantidades pequeas en


recipientes poco profundos (fuentes).

Colocar las porciones en el fondo de un recipiente


con hielo para reducir la temperatura.

Someter a refrigeracin ( 0C a 5C)

101

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5.2.10. Temperaturas importantes en la preparacin de los alimentos.

Las temperaturas a controlar en el restaurante CHUQUITOS tanto en el


almacenamiento como en la coccin son las siguientes:

T de congelacin de la tilapia, carne de res y cerdo, camarn, pollo: (-18C o


menos).

T de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18C o menos).

T de refrigeracin de productos como vegetales, carnes y alimentos


preparados: (5C o menos).

T de almacenamiento de productos secos: (10C a 21C).

T de exhibicin de alimentos potencialmente peligrosos cocinados como


yuca, arroz, carnes y otros: (60C o ms).

T interna mnima de coccin de: camarn, tilapia, lomo de res, y huevos:


(63C).

T interna mnima de coccin de: carne molida y marinados: (68C).

T interna mnima de coccin de: pollo, carne rellena o enrollados: (74C).

T de fritura: (160C a 180C).

T de ambiente de trabajo: (mximo 28C).


3.5.2.11. Por qu usar termmetro en los alimentos?
As como se lava las manos antes de cocinar, se debe revisar la temperatura
interna de la comida, en especial de los APP como carne, pollo, tilapia, camarn
y huevo. El uso de un termmetro para alimentos es la nica manera segura de
saber si los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada como para
reducir las bacterias transmitidas por los alimentos.
102

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5.2.12. Cmo calibrar el termmetro bimetlico?


El mtodo que se emplea es el ms sencillo y fcil:
Sumergimos el termmetro (solo la parte metlica) en un vaso con partes de hielo y
de agua, esperamos 30 segundos hasta que marque el termmetro en 0C o 32F, caso
contrario colocar la llave, volver a sumergir por 30 segundos y mover la tuerca inferior
que est debajo de la cabeza del termmetro hasta que alcance las temperaturas
mencionadas.

3.5.3. Normas de las instalaciones.

El restaurante CHUQUITOS deber mantenerse con los requisitos importantes


en su infraestructura tales como:
3.5.3.1. Material y construccin.

PISOS
PAREDES
Lisos e impermeables a la
humedad.
Acabado con uniones y
curvas. No permitir la
formacin de charcos.
Contar con coladeras y
rejillas para facilitar su
higienizacin.

TECHO
Lisos, sin grietas, de color
claro e impermeables para
impedir la condensacin y
evitar la presencia de
bacterias y hongos.

Lisas e impermeables.
Color claro y fcil de limpiar
y desinfectar.

VENTANAS
Tener vidrios con lamina
protectora en buen
estado y limpios,
provistas de mallas
contra insectos, roedores
y aves.

103

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5.3.2. Instalaciones.
El restaurante debe mantener y dispone de:

Agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red


pblica.

Sistema de drenaje con rejillas y trampas.

Servicios higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto para


trabajadores como para

clientes, debidamente sealizados, los cuales

debern mantenerse operativos,

y en permanente mantenimiento, as

como en buen estado de conservacin e higiene, equipados con un


material fcil de limpiar y desinfectar. Deben facilitarse artculos de
higiene personal como papel sanitario, jabn lquido y papel toalla en sus
respectivos dispensadores.

Casilleros del personal lo cuales deben estar limpios y en buen estado. Se


prohbe guardar alimentos en los mismos.

Lmparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para


prevenir que la suciedad o partculas de una posible ruptura caigan al
alimento.

Ventanas protegidas con malla protectora contra plagas, las cuales se


mantendrn abiertas para proveer de la ventilacin natural y evitar el calor
excesivo, la concentracin de gases, humos, vapores y olores. Los vidrios
mantendrn la lmina protectora en buen estado.

104

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

rea para desechos el cual se mantendr limpia y en buen estado,


previniendo la propagacin de plagas como: roedores o insectos.

Basureros que se mantendrn limpios, con bolsas plsticas y tapa.

Conexiones elctricas que estn empotradas y mantenidas con proteccin


de canaletas.

Cilindros de gas que estn separados a 1,5 m de la


fuente de calor.

Extintores

que

estn

libres

de

obstruccin,

identificados y con fecha vigente.

Zonas de seguridad que se mantendrn libres y


sealizadas en caso de posibles desastres.

3.5.3.3. Equipos y utensilios.


1.

Los equipos y utensilios de acero inoxidable para la


preparacin de alimentos, deben mantenerse en buen
estado, limpios y desinfectados.

2.

Las campanas para la extraccin de vapores y


olores, deben estar limpias y en buen estado de conservacin y
funcionamiento.

3.

Todo el personal que labore en la cocina sern responsables de la limpieza de


los equipos y utensilios utilizados.

105

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

3.5.3.4. Higiene de las instalaciones.


Los alrededores del restaurante CHUQUITOS deben encontrarse libres de
aguas estancadas (en constante revisin por el exceso de lluvia) y desechos
slidos, ya que constituyen fuentes de contaminacin o albergue de plagas,
criaderos de moscas y malos olores.
Dentro del restaurante se mantendr la higiene absoluta de todas las reas:

rea de recepcin
Debe estar constantemente
limpia, sin presencia de
alimentos, incluyendo la
entrada, gavetas y balanza.

Disponer de un rea
organizada evitando la
presencia de materiales
ajenos a la misma.

Mantener el piso siempre


limpio y seco.

rea de bodega
Los productos
deben ubicarse
Las estanteras
sobre tarimas o
deben estar
estanteras que los
separadas a 10 cm
mantengan
de las paredes del
separados del suelo
depsito.
a una distancia de
15 cm.

Los pisos,
estanteras y
El rea debe
recipientes estarn
permanecer
libres de restos de
ordenada y limpia.
alimentos o algn
otro contaminante.

rea de elaboracin y produccin


Se mantendrn
todas las reas de
trabajo limpias y
organizadas antes,
durante y despus
del servicio.

No permitir la
presencia de
objetos ajenos al
rea y cosas
personales.

Mantener el piso
limpio y seco.

Los recipientes de
basura deben
contener una funda
y tapa hermtica.

106

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

rea de montaje
Mantener la
organizacin antes,
durante y despus
del servicio.

El mesn estar
limpio y
organizado
permanentemente.

Mantener el piso
limpio y seco.

Todos los utensilios


se conservarn
limpios y
desinfectados.

rea de limpieza de vajilla


Organizar el
recibimiento de los
Disponer de dos
utensilios
recipientes
(bandejas, vasos,
Los utensilios
separados, uno para
higienizados
platos, cubiertos,
residuos de
etc.) con el objetivo
permanecern en
alimentos y otro
superficies limpias.
de facilitar el
para descartables
trabajo, la higiene y
en general..
el orden de los
mismos.

Mantener el piso
limpio y sin
residuos.

rea de lavandera
La mantelera que se retire
En el momento que se
de la secadora debe ser
despacha la mantelera
planchada y colocada en la
sucia al final de cada turno
estantera, libre de polvo y
se dejar lavada y secada.
humedad.

El rea estar limpia y


ordenada, sin residuos de
detergente.

rea de Vestuarios y sanitarios


La limpieza se realizar
una vez por da o cuando
sea necesario,
desinfectando el piso y los
sanitarios.

Se mantendr el rea
Los residuos generados en
organizada,
limpia, seca y
cada rutina de limpieza
ventilada.
sern removidos.

107

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

rea de Depsito de Basura:


Los recipientes de
Estarn aislados de todo
residuos se conservarn
El lugar se conservar
contacto con materias
con tapa, en un lugar seco, constantemente limpio y
primas y elementos de uso
libre de insectos o
desinfectado.
de la cocina.
roedores
Observacin:
1. Evacuar las fundas de residuos al rea de depsito de los mismos por caminos
no comunes al rea de manipulacin de los alimentos y sin arrastrar por el
piso.
2. No permitir que las fundas de residuos se llenen ya que no pueden ser
cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser mediante
un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del aire existente.
3. Los recipientes de residuos deben lavarse con agua, detergente y luego
desinfectarlos.
3.5.4.

Control de plagas.

Se tomar en cuenta lo siguiente.


-

Eliminar los sitios (especialmente basura y desperdicios) en donde las


plagas puedan reproducirse.

Mantener el interior y exterior del restaurante limpios y en buen estado de


aseo.

Implementar medidas de destruccin de plagas tales como:

108

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Mtodo Fsico
Uso de trampas para ratones o moscas, entradas con mallas que reduce el
acceso de los mismos.
Este mtodo es el que se aplicar continuamente en el restaurante para
evitar propagacin de plagas.
Mtodo Qumico
En caso de no ser controlado fsicamente el ingreso de plagas, se utilizar
sustancias qumicas que son agentes controladores. Estas sern aplicadas
por un tcnico especializado (Fumitec).
3.6. Programa de limpieza y desinfeccin
Para ejecutarlo se requiere el
compromiso de la
Gerencia y de los
empleados.

Se evaluarn reas, superficies,


equipos y utensilios que necesiten
limpiarse, estableciendo un horario. El
programa debe considerar lo siguiente.

Qu se debe limpiar?
Todas las reas del restaurante, as como las superficies de las reas de trabajo,
equipos y utensilios que tienen algn contacto con los alimentos.
Con qu se debe limpiar?
Con los detergentes y desinfectantes DG, escobas, escobillas, limpiones, trapeadores,
estropajos, guantes, delantal plstico y botas de caucho.
Cundo se debe limpiar?
Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no interrumpir el servicio, debern
programarse turnos de manera que haya tiempo para limpiar y desinfectar.
Cmo se debe limpiar?
Se debe seguir al pie de la letra los procedimientos escritos (POES), que
detallen como efectuar las operaciones y entrenar al personal para el
cumplimiento de los procesos paso a paso en el restaurante CHUQUITOS
109

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Quin debe supervisar el programa?


El personal responsable de la supervisin, debe conocer la frecuencia y
procedimientos; supervisar rutinas de limpieza terminadas diariamente y
realizar inspecciones al azar, registrando el cumplimiento del mismo en la
hoja de control especifica del restaurante.
Verificacin del programa de limpieza y desinfeccin.
Se verificar el cumplimiento de las normas y registros diarios de limpieza y
desinfeccin con la ayuda de las hojas de control.

3.6.1 Productos de limpieza y desinfeccin a utilizar.

El restaurante CHUQUITOS se respaldar de:

110

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Se utilizar productos tales como:

Detergente Desengrasante
DEGREASE KITCHEN

Lavavajillas cubertera y
cristalera con Glicerina
CYCLON

Jabn Liquido para manos


con Glicerina SOFT SOAP
Aromatizado

Es un producto
qumico elaborado
para arrancar todo
tipo de grasa de
pisos, paredes,
utensilios de
cocina.

Limpia,
desengrasa y
abrillanta la
vajilla, cristaleria,
cuberteria,
utensilios de
cocina.

Especial para
manos, codos y
uas.

Desinfectante
BACTERCLEAN
Aromatizado

Exclusivo para
baos.

Cloro al 10 %
CLORATO 10

Para verduras y
frutas; mesones y
utensilios:
instalaciones:
refrigeradores,
congeladores, botes
de basura.

Gel Sanitizante para


manos con Vitamina
E y Glicerina HAND
SANITIZER

Este gel sanitizante


de manos cuenta con
un alto poder de
desinfeccin gracias
a su grado elevado
de alcohol.

3.7. Que son los POES?

PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
DE SANEAMIENTO

Son procedimientos operativos


estandarizados que describen las
tareas de saneamiento (limpieza y
desinfeccin). Se aplican antes, durante
y despus de las operaciones de
elaboracin de los alimentos.
111

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

El restaurante CHUQUITOS ha implementado procedimientos diarios que se llevarn


a cabo; antes, durante y despus de las operaciones.
Los POES que debe aplicar el restaurante son los siguientes:
SANEAMIENTO DE:

reas de recepcin,
depsitos de
materias primas.
reas de preparacin
(cocina, horno, mesas de
trabajo, lavadero).

Saneamiento de
manos.

Instalaciones
sanitarias y
vestuarios.

Refrigeradores y
congeladores.

Superficies en contacto con


alimentos, incluyendo balanzas,
contenedores, mesas de trabajo,
utensilios, guantes, vestimenta
externa, etc.

Bandejas y
campanas
extractoras.

Paredes, ventanas,
techos, pisos y
paredes.

112

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO
INSTALACIONES:

3.7.1. Pisos y paredes.


FRECUENCIA:
Pisos: diaria.
Paredes: 2 veces por semana.
O cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Escoba fibras de plstico.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Trapeador.
Agua.
Cubeta o balde.
Aviso PELIGRO.
DISOLUCIN:
* 500 ml de detergente DEGREASE
KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua

EQUIPO DE SEGURIDAD:

POES 1

PROCEDIMIENTO
Limpieza:
PISOS
1. Retirar con una escoba los residuos del piso.
2. Colocar un aviso de PELIGRO en el lugar de limpieza, para prevenir accidentes.
3. Pre-enjuagar el piso.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 500 ml en 10 l
de agua).
5. Con la ayuda de una escoba, fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y
marcas de grasa y suciedad.
6. Enjuagar con abundante agua.
7. Remover el exceso de agua con la ayuda de una escoba.
8. Con un trapeador limpio y desinfectado sumergir en la solucin desinfectante (6 ml de
cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en toda el rea.
9. Esperar a que seque completamente y retirar el aviso.
PAREDES
1. Cubrir los toma corrientes con plstico.
2. Pre-enjuagar las paredes.
3. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 500 ml en 10 l
de agua).
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas de suciedad.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Con una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solucin desinfectante (6 ml de
cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en toda el rea.
7. Esperar a que seque completamente.
8. Retirar el plstico colocado en las toma corrientes.
RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y botas.

113

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO
INSTALACIONES:

POES 2

PROCEDIMIENTO

3.7.2. Puertas y ventanas.


FRECUENCIA:
Quincenal o cuando sea
necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE
KITCHEN DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Escoba o pao limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.

Limpieza:
1. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un pao limpiador o escoba.
2. Pre-enjuagar las puertas y ventanas.
3. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente
500 ml en 10 l de agua).
4. Con la ayuda de la esponja abrasiva, fregar y asegurarse que son eliminadas
todas las seales y marcas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solucin
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en las puertas
y ventanas.
7. Esperar a que seque completamente.

DISOLUCIN:
* 500 ml de detergente
DEGREASE KITCHEN DG en
10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10%
DG en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y


botas.

114

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO

POES 3

PROCEDIMIENTO

EQUIPOS:

3.7.3. Cocina y freidora.


Limpieza:
FRECUENCIA:
Diario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE
KITCHEN DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Pao limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIN:
* 700 ml de detergente
DEGREASE KITCHEN DG en
10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

1.
2.
3.
4.

Retirar todos los implementos movibles de la zona a limpiar.


Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un pao limpiador.
Pre-enjuagar los equipos.
Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 700 ml
en 10 l de agua).
5. Remover con la esponja abrasiva hasta que desaparezca la grasa.
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas.
7. Enjuagar con abundante agua.
8. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solucin
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en los equipos.
9. Esperar a que seque completamente.
10. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontraban.

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y


botas.

115

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTO

EQUIPOS:

3.7.4. Campana extractora


de olores.
FRECUENCIA:
Mensual o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Pao limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.

POES 4

Limpieza:
1. Retirar todos los implementos movibles que pueden ser afectados de la zona a
limpiar.
2. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un pao limpiador.
3. Pre-enjuagar la campana con la ayuda de la esponja.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 700 ml
en 10 l de agua).
5. Con la ayuda de la esponja abrasiva remover hasta que desaparezca la grasa.
6. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas.
7. Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la esponja.
8. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada, sumergir en la solucin
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en la campana.
9. Esperar a que seque completamente.
10. Colocar los elementos mviles en donde se encontraban.

DISOLUCIN:
* 700 ml de detergente DEGREASE
KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho, gafas y


botas.

116

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO

PROCEDIMIENTO

EQUIPOS:

3.7.5. Lavavajilla, mesones y


estanteras.
FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Pao limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIN:
* 500 ml de detergente DEGREASE
KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

POES 5

Limpieza:
1. Retirar todos los implementos movibles que pueden ser afectados de la zona a
limpiar.
2. Limpiar los residuos en seco con la ayuda de un pao limpiador.
3. Pre-enjuagar los equipos con la ayuda de una esponja.
4. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 500 ml en
10 l de agua).
5. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas
las seales y marcas.
6. Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la esponja.
7. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solucin
desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en los equipos.
8. Esperar a que seque completamente.
9. Colocar los elementos mviles en donde se encontraban.

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y botas.

117

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTO

EQUIPOS:

3.7.6. Utensilios de cocina.

POES 6

Limpieza:

FRECUENCIA:
Permanente o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLN DG.
Esponja abrasiva.
Limpin seco.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIN:
* 250 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLN DG en 1 l de
agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua
EQUIPO DE SEGURIDAD:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Retirar los residuos.


Sumergir en agua para remover la suciedad.
Aplicar el detergente LAVA VAJILLA CYCLN DG (solucin de detergente
250 ml por 1 l de agua).
Fregar con una esponja y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas.
Enjuagar con abundante agua.
Sumergir los utensilios de cocina en la solucin desinfectante (6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua).
Secar con un limpin seco y desinfectado.
Colocar en la estantera ordenadamente.

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes y delantal de caucho.

118

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO

POES 7

PROCEDIMIENTO

EQUIPOS:

3.7.7. Gavetas y cubetas.


FRECUENCIA:

Limpieza:

Diaria o cuando sea necesario.


MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLN DG.
Esponja abrasiva.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Balde.
DISOLUCIN:
* 250 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLN DG en 1 l de
agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua
EQUIPO DE SEGURIDAD:

1. Retirar residuos.
2. Pre-enjuagar las gavetas o cubetas.
9. Aplicacin de detergente LAVA VAJILLA CYCLN DG (solucin de detergente
250 ml por 1 l de agua).
3. Fregar con una esponja abrasiva y asegurarse que son eliminadas todas las seales y
marcas
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Sumergir en la solucin desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en 10 L de agua).
6. Colocar en la estantera.
7. Esperar que seque completamente.

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y botas.

119

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTO

EQUIPOS:

3.7.8. Basureros y
contenedores.

POES 8

Limpieza:

FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLN DG.
Esponja abrasiva.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Balde.
DISOLUCIN:

8. Retirar residuos.
9. Pre-enjuagar las los basureros y contenedores.
1. Aplicacin de detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente
400 ml en 10 l de agua).
10. Fregar con una esponja abrasiva y asegurarse que son eliminadas todas las seales y
marcas.
11. Enjuagar con abundante agua.
12. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en la solucin
desinfectante (20 ml de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en los basureros o
contenedores.
13. Esperar que seque completamente.

* 400 ml de detergente DEGREASE


KITCHEN DG en 10 l de agua.
* 200 ppm = 20 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y botas.

120

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTO

EQUIPOS:

3.7.9. Refrigeradores y
congeladores.
FRECUENCIA:
Refrigeradores: 1 vez por semana.
Congeladores: cada 15 das.
O cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente DEGREASE KITCHEN
DG.
Esponja abrasiva.
Esponja limpiadora.
Pao limpiador.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Cubeta o balde.
DISOLUCIN:
* 400 ml de detergente
DEGREASE KITCHEN DG en 10 l
de agua.
* 100ppm = 10 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

POES 9

Realizar la limpieza uno por uno, para poder almacenar los productos que estn en un
equipo al otro equipo.

Limpieza:

2. Apagar los equipos, retirar las rejillas y lavar aparte (mismo procedimiento que el
equipo).
3. Remover suciedades con la esponja.
4. Pre-enjuagar los equipos.
5. Aplicar el detergente DEGREASE KITCHEN DG (solucin de detergente 400 ml en
10 l de agua).
6. Con la ayuda de la esponja abrasiva fregar y asegurarse que son eliminadas todas las
seales y marcas.
7. Enjuagar con abundante agua.
8. Con la ayuda de una esponja limpia y desinfectada sumergir en el desinfectante (10 ml
de cloro 10% DG en 10 l de agua) y aplicar en el equipo.
9. Dejar secar por 10 minutos o secar con un pao limpiador.
10. Secar el piso mojado realizado por la limpieza (procedimiento de limpieza de pisos).
11. Colocar las rejillas limpias y desinfectadas, y los productos a almacenar.

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y botas.

121

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO
PROCEDIMIENTO

LIMPIONES:

3.7.10. Esponjas y paos


limpiadores.

POES 10

Limpieza:

FRECUENCIA:
Diaria o cuando sea necesario.
MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLN DG.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Balde.
DISOLUCIN:
* 250 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLN DG en 1 l de
agua.
* 60 ppm = 6 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

1. Pre-enjuagar los limpiones.


2. En un balde con la aplicacin de detergente LAVA VAJILLA CYCLN DG
(solucin de detergente 250 ml por 1 l de agua) sumergir los limpiones.
3. Retirar los limpiones del balde y en una superficie limpia y desinfectada, fregar
enrgicamente con las manos y con la ayuda de un cepillo plstico, asegurarse que
son eliminadas todas las seales y marcas.
4. Enjuagar con abundante agua.
5. Sumergir en otro balde con la solucin desinfectante (6 ml de cloro 10% DG en
10 l de agua).
6. Retirar los limpiones del balde y escurrir completamente.
7. Esperar que seque completamente, colocando en la estantera designada para esta
actividad.

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y botas.

122

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO

POES 11

PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA:

3.7.11. Verduras y vegetales.


FRECUENCIA:

Limpieza:

Cuando ingrese materia prima.


MATERIALES A USAR:
Detergente LAVA VAJILLAS
CYCLN DG.
Desinfectante, cloro 10% DG.
Agua.
Gaveta.
Recipiente limpio.
DISOLUCIN:
* 25 ml de detergente LAVA
VAJILLAS CYCLN DG en 1 l de
agua.
* 5ppm = 0.5 ml de cloro 10% DG
en 10 l de agua.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

1. Colocar los insumos en una gaveta limpia y desinfectada.


2. Retirar las partes daadas.
3. Sumergir las verduras en solucin de detergente LAVA VAJILLA CYCLN DG
(solucin de detergente 25 ml por 1 l de agua), en caso de vegetales hoja por hoja.
4. Enjuagar con abundante agua corriente.
5. Sumergir los insumos en la solucin desinfectante (solucin de 0,5 ml de cloro
10% DG en 10 l de agua) durante 15 minutos.
6. Retirar las verduras y colocarlas en un recipiente limpio.
7. Almacenarlos a una temperatura de 5C a10C.

RESPONSABLE:

FECHA DE
ACTUALIZACIN:

FIRMA DE
APROBACIN:

Guantes, delantal de caucho y cubre


boca.

123

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE


SANEAMIENTO

PROCEDIMIENTO

PERSONAL:

3.7.12. Limpieza de manos.

POES 12

Limpieza:

FRECUENCIA:
Cada que se requiera.
MATERIALES A USAR:
Jabn lquido de manos SOFT
SOAP DG.
Cepillo de uas.
Gel anti-bacterial HAND
SANITIZER DG.
Agua.
Recipientes.
Papel toalla.
.
DISOLUCIN;
*Jabn lquido de manos SOFT
SOAP DG, uso directo
*Gel anti-bacterial HAND
SANITIZER DG, uso directo.
EQUIPO DE SEGURIDAD:

1. Abrir la llave y mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos con suficiente agua.
2. Aplicar jabn lquido de manos SOFT SOAP DG presionando 2 veces el dispensador.
3. Frotarse enrgicamente las manos y los entre dedos por lo menos 30 segundos con el
jabn hasta que forme una espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.
Utilizar el cepillo de uas limpio y desinfectado para cepillar por el filo de las uas.
4. Enjuagarse con abundante agua, de manera que el agua corra desde arriba de los codos
hasta la punta de los dedos.
5. Secarse las manos con papel toalla desechable.
6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo.
7. Desinfectarse las manos presionando dos veces el dispensador de gel anti-bacterial
HAND SANITIZER DG.
8. Frotarse las manos por 10 segundos dejando que se seque completamente el
desinfectante.

RESPONSABLE;

FECHA DE
ACTUALIZACIN;

FIRMA DE
APROBACIN;

Delantal.

124

3.8. Programa de capacitacin para el personal manipulador de alimentos


RESTAURANTE CHUQUITOS
TENA- NAPO
3.8.1. Introduccin
El manipulador de alimentos debe estar capacitado de la mejor manera para
garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.

La finalidad de esta

capacitacin es buscar un mejoramiento continuo en la manipulacin y


conservacin de la calidad de los alimentos, concientizando al operario sobre el
correcto manejo de las BPM dentro del restaurante CHUQUITOS.
3.8.2. Objetivo general
Capacitar

al

personal

manipulador

de

alimentos,

mediante

charlas

participativas donde conocern claramente los conceptos bsicos y estndares de


Buenas Prcticas de Manufactura, para garantizar la adecuada manipulacin de
los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, protegiendo
directamente la salud de los clientes.
3.8.3. Objetivos especficos.
Educar sobre los riesgos de los Alimentos Potencialmente Peligrosos y de
las enfermedades que estos pudieran causar en caso de no prevenirlos,
aplicando el adecuado manejo de los mismos.
Dar a conocer la importancia de las BPM para minimizar riesgos de
enfermedades de tipo alimentaria.

125

Implementar

el

establecimiento,

conocimiento
las normas

en

todo el
bsicas

personal y
de

dueos

higiene

del

para la

obtencin de productos seguros.


Evaluar los conocimientos adquiridos por el personal capacitado, con el
fin de realizar mejoras en el servicio y el establecimiento.
3.8.4. Metodologa
Presentacin del capacitador.
Evaluacin inicial del estado de conocimientos del personal.
Exposicin del contenido.
Espacios para inquietudes del personal.
Evaluacin final de conocimientos adquiridos del personal en la
capacitacin.
3.8.5. Estructura del Programa
EXPOSITORA: Daiyara Romo
FECHA: Inmediato (lunes y martes)
LUGAR: Restaurante CHUQUITOS
Captulo I: Marco Legal
Marco Legal Nacional e Internacional.
Decreto Ejecutivo 3253 (Reglamento de BPM para alimentos procesados).
Reglamento de Alimentos y Bebidas: Instalaciones, Manipulador y
Alimentos.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).
Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)

126

Capitulo II: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)


BPM del Manipulador.
BPM de las instalaciones.
BPM de los alimentos.
Capitulo III: Aplicacin al restaurante CHUQUITOS
Registros de control en todo el establecimiento.
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad).
Ejemplo de aplicacin prctica
3.8.6. Evaluacin
PROGRAMA DE CAPACITACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
NOMBRE:
Seale (V) verdadero o (F) falso a las siguientes preguntas segn su conocimiento.
N
V
F
El personal que ingresa al rea de produccin debe llevar cubre boca para
1
no contaminar al alimento.
El manipulador de alimentos que esta con fiebre, vmito y retorcijones,
2
puede realizar su trabajo normalmente.
Se puede usar aretes, pulseras y maquillaje en el rea de produccin de
3
alimentos.
El personal que usa los inodoros debe lavarse las manos.
4
Los charcos de agua que se forman en la parte exterior del restaurante es
5
un problema de seguridad alimentaria.
Se recomienda que los pisos, paredes y techos de la cocina de un
6
restaurante sean de madera.
Es indispensable la proteccin de los focos en cocina, para evitar
7
contaminacin o accidentes por posibles roturas.
Las frutas y verduras deben ser lavadas, enjuagadas y desinfectadas antes
8
de ser utilizadas.
Se debe colocar la carne de res y la tilapia en la misma tabla de picar, para
9
facilitar el trabajo.
Al congelar los alimentos los microorganismos patgenos muren
10
eficazmente.

Tabla 27.- Programa de Capacitacin


Fuente: Autora.

FIRMA______________________________

127

GLOSARIO

BPM.- Buenas Prcticas de Manufactura.

Cadena Alimenticia.- es una secuencia de los seres vivos que dependen unos
de otros para la supervivencia y la produccin de energa de cada uno.

Carachama.- es un pez que vive en los ros de la Amazona, alojado en las


cochas o partes pantanosas pegadas a la orilla. Tiene un extraordinario valor
nutritivo (alta concentracin de fsforo).

Chicha.- es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohlicas


derivadas principalmente de la fermentacin no destilada del maz y otros
cereales originarios de Amrica: aunque tambin en menor medida, se suele
preparar a partir de la fermentacin de diferentes frutos.

Chontacuro.- (que en quichua significa gusanos de la chonta) son parte de


la dieta alimenticia de los indgenas amaznicos.

Coadyuvar.- es la ayuda que alguien, una entidad o grupo realizan y aportan


en una determinada cuestin y que entonces permitir la consecucin de un
fin u objetivo.

Digestin.- es el proceso de transformacin de los alimentos, previamente


ingeridos, en sustancias ms sencillas para ser absorbidos.

Directriz.- se dice de aquello que marca las condiciones en que se genera


algo.

Emprico.- que pertenece a la experiencia o se relaciona con ella.

128

Estndar.- Que es el ms comn o el ms usual, que est ampliamente


extendido por lo que constituye un modelo o una norma.

FAO.- Organizacin para la Alimentacin y Agricultura.

Fraudulento.- es una accin que resulta contraria a la verdad y a la rectitud.

Guayusa.- es una planta amaznica del gnero del acebo, nativa de la selva de
la amazonia ecuatoriana. Es uno de los tres acebos que contienen cafena; las
hojas de la planta de guayusa se secan y se elabora con ellas un t con
propiedades estimulantes.

HACCP.- Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.

Higiene.- es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los


individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos
nocivos sobre su salud.

Inocuidad.- se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los


productos destinados para el consumo humano a travs de la ingestin como
pueden ser alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daos a la salud
del consumidor.

Maito.- consiste en envolver carnes tpicas de la Amazonia en hojas de bijao


(similar a la hoja de pltano) luego colocarlo sobre el la parrilla a carbn para
su coccin.

Minimizar.- Empequeecer o reducir al mnimo la importancia o el valor de


algo.

MSP.- Ministerio de Salud Pblica.

OMS.- Organizacin Mundial de la Salud.


129

Patgeno.- es aquel elemento o medio capaz de producir algn tipo de


enfermedad o dao en el cuerpo de un animal, un ser humano o un vegetal,
cuyas condiciones estn predispuestas a las ocasiones mencionadas.

Sanidad.- es el conjunto de bienes y servicios encaminados a preservar y


proteger la salud de las personas.

Tendiente.- que est dirigido a lograr un determinado objetivo.

130

CONCLUSIONES

El estudio e investigacin de los reglamentos y normas a nivel nacional e


internacional de Seguridad Alimentaria y su aplicacin nos permiti instaurar
procedimientos adecuados para el mejoramiento en la preparacin de los
alimentos en el restaurante CHUQUITOS,
El diagnstico del restaurante mediante las hojas de control del Ministerio de
Salud Pblica, dieron como resultado un 38 % de cumplimiento, lo cual nos
permiti evaluar la situacin real del servicio que brinda el local a los
consumidores y determinar los indicadores y metas para elevar la calidad de
atencin al cliente.
Con la elaboracin del plan de mejoras en un corto plazo con una inversin de
$ 843,25, se proyect incrementar a un 50% de cumplimiento de las BPM, con las
mejoras a mediano plazo con una inversin de $ 9.168,50, llegar a un 65% y con
las mejoras a largo plazo con un total de inversin de $ 12.361,75 alcanzar un
80% de cumplimiento.
Se elabor e implement una gua de BPM con sus respectivos POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados en Sanidad) y hojas de control para
establecer verdaderos estndares de calidad y mejorar los conocimientos del
personal.

131

RECOMENDACIONES

Realizar en el menor tiempo posible la capacitacin al personal del Restaurante


CHUQUITOS.

Aplicar inmediatamente el Manual de BPM, con nfasis en el estricto


cumplimiento de las hojas de control y los POES.

Realizar controles y seguimientos de acuerdo a la inversin econmica, para


incrementar el porcentaje de cumplimiento en BPM.

Contratar a una persona competente en Administracin Gastronmica para llevar


a efecto las recomendaciones efectuadas.

Procurar un adecuado mantenimiento preventivo de las instalaciones fsicas para


que mejore la presentacin del local acorde con el entorno natural.

132

BIBLIOGRAFA

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Madrid: EDISIONES PARANINFO S.A.
Bravo, M. (2004). El manejo higinico de los alimentos. Mxico: LIMUSA SA
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Confederacion Empresarial de Ourence. (2014). Confederacion Empresarial de
Ourence. Recuperado el 20 de 08 de 2014, de Sistemas de Gestion de
Seguridad Alimentaria, ISO-22000:
http://www.ceo.es/pdf/es/servicios/sistema-gestion-alimentaria.pdf
Domnguez, L. A., & Oliver, C. R. (2007). Manipulador de Alimentos. Espaa:
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FAO. (2014). Food and Agriculture Organization of the United Nation. Recuperado
el 31 de 07 de 2014, de
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DE SANTOS.
Gobierno de Tena. (2012). Tena, ciudad canela. Rincon Amazonico, zona de la
biodiversidad en flora y fauna., 10.

133

INEN. (04 de 2009). Intituto Ecuatoriano de Normalizacin. Recuperado el 01 de 08


de 2014, de Norma Tcnica Ecuatoriana:
file:///C:/Users/intel/Downloads/Norma%20INEN%20mercados%202687%20
2013%20FINAL%20(1).pdf
MINCETUR. (2008). Plan nacional de calidad turistica del Per. Recuperado el 20
de 08 de 2014, de Manual de Buenas Practicas de Manipulacion de alimentos
para

restaurantes.:

http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-

Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic
MSP. (04 de 02 de 2011). Ministerio de Salud Publica del Ecuador. Recuperado el
04 de 06 de 2014, de Decreto Ejecutivo No. 3253 publicado en el suplemento
del Registro Oficial No. 696 :
https://aplicaciones.msp.gob.ec/upload/upload/0000091_2011_0000091.PDF
OMS. (2014). Inocuidad de los Alimentos. Recuperado el 03 de 06 de 2014, de
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en Control de la Inocuidad de los Alimentos. Recuperado el 20 de 08 de 2014,
de Procedimientos Estandarizados de Saneamiento:
http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/pdf/cap6.pdf
Pal, E. G. (2005). Nuevo estandar mundial de Seguridad Alimentaria. Recuperado el
20 de 08 de 2014, de Introduccin a la Norma ISO 22000:
http://www.gestion-calidad.com/archivos%20web/Resumen-22000.pdf
Pantoja, M. R., Delgadillo, G., & Rodrguez, C. (2003). Manual de Manipulador de
Alimentos. La Paz: Impresiones Grficas Virgo.

134

ANEXO 1
HOJA DE CONTROL 1
CONTROL DE RECEPCIN DE CARNES
FECHA DE INGRESO: _______________________________ENCARGADO: ____________________________________

TIPO

PROVEEDOR

CANTIDAD

UNIDAD

REGISTRO
SANITARIO

ASPECTO ADECUADO
OBSERVACIONES
COLOR

OLOR

TEXTURA

HOJA DE CONTROL 2
CONTROL DE RECEPCIN DE LCTEOS Y CONGELADOS
FECHA: _______________________________________

TIPO

PROVEEDOR

CANTIDAD

UNIDAD

ENCARGADO: ________________________________________

FECHA DE
CADUCIDAD

ASPECTO ADECUADO
COLOR

OLOR

TEXTURA

OBSERVACIONES

HOJA DE CONTROL 3
CONTROL DE RECEPCIN DE FRUTAS Y VEGETALES
FECHA: _______________________________________

TIPO

PROVEEDOR

CANTIDAD

ENCARGADO: ________________________________________

UNIDAD

ASPECTO ADECUADO
COLOR

OLOR

TEXTURA

OBSERVACIONES

HOJA DE CONTROL 4
CONTROL DE RECEPCIN DE PRODUCTOS SECOS Y OTROS
FECHA: _______________________________________

TIPO

PROVEEDOR

CANTIDAD

UNIDAD

ENCARGADO: ________________________________________

FECHA DE
CADUCIDAD

ASPECTO ADECUADO
COLOR

OLOR

TEXTURA

OBSERVACIONES

HOJA DE CONTROL 5
CONTROL DE RECEPCIN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
FECHA: _______________________________________

TIPO

PROVEEDOR

CANTIDAD

ENCARGADO: ______________________________

UNIDAD

CARACTERISTICAS
PTIMAS

OBSERVACIONES

HOJA DE CONTROL 6
CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
ENCARGADO: _____________________________________FECHA: ____________________________________

DESCRIPCION

SI

Las instalaciones de almacenamiento estn limpias y


ordenadas.
Los productos estn aislados del suelo y en recipientes
limpios y desinfectados
No hay presencia de productos caducados.
Los productos se almacenan de acuerdo a la norma PEPS
(Primera Entrada, Primero Salida).
En los refrigeradores y congeladores los alimentos estn
separados entre crudos y cocinados.
Los

alimentos

en

los

frigorficos

estn

tapados

correctamente.
Los alimentos estn en las proporciones y medidas
correctas con su etiquetado adecuado.

NO

OBSERVACIONES

HOJA DE CONTROL 7
CONTROL DE TEMPERATURAS
FECHA: ______________________________ RESPONSABLE: ____________________________________________

FECHA/

T DEL

T DEL

T DE MANTENIMIENTO DE

HORA

REFRIGERADOR

CONGELADOR

ALIMENTOS CALIENTES

OBSERVACIONES

HOJA DE CONTROL 8
CONTROL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS INSTALACIONES
FECHA: ____________________________________ RESPONSABLE: ____________________________________

REA O EQUIPO
Entorno del establecimiento.

Entrada.

Veredas.

rea de recepcin de materia prima.

Piso, paredes, techo, puertas y ventanas.

Mesones, balanza y gavetas.

rea de almacenamiento.

Piso, paredes, techo, puertas y ventanas.

Estanteras, refrigeradores y

congeladores.
rea de produccin y montaje de platos.

SI

NO

FRECUENCIA

OBSERVACIONES

Piso, paredes, techo, puertas y ventanas.

Equipos (cocina, freidora y campana

extractora).

Utensilios de cocina.

Mesones y lavabo de vajilla.

rea de servicio.

Piso, paredes, techo, puertas y ventanas.

Servicios sanitarios.

Personal.

Clientela.

rea de desechos.

Contenedor de basura.

Alrededores.

HOJA DE CONTROL 9
CONTROL DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
FECHA: ____________________________________ RESPONSABLE: _____________________________

DESCRIPCION
Aplica el personal buenos hbitos de higiene.
Lleva el uniforme completo y limpio.
Lleva el termmetro como accesorio principal del
uniforme para el control de temperaturas.
Obedece las normas establecidas para las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Su higiene personal es la adecuada (limpio, lleva
malla en el cabello, cubre boca, sin maquillaje ni
accesorios).
Maneja adecuadamente los equipos e implementos
de cocina.
Realiza sus operaciones con buen ambiente de
trabajo y compaerismo.

SI

NO

OBSERVACIONES

ANEXO 2

MANUAL DE BOLSILLO DE BUENAS


PRCTICAS DE MANUFACTURA

DAIYARA ROMO
2014

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Qu son los Alimentos?


Alimentos son productos comestibles
crudos o procesados aptos para el
consumo humano, que van a ser
controlados durante toda la cadena
alimenticia, es decir desde la compra
hasta el servicio.

Porque son producidas las


Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) s?
Son producidas por la
ingesta de alimentos o aguas
que se encuentran
contaminados con
agentes qumicos, fsicos o
biolgicos; tales
como jabones o detergentes;
tierra, vidrio o metal; bacterias
o virus.
Que son Microorganismos patgenos?
Son las bacterias, virus y toxinas
que causan enfermedades de
tipo alimentario (infeccin,
intoxicacin o infecto
intoxicacin).

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Qu es contaminacin cruzada?

Es el paso de microorganismos
patgenos desde un alimento
contaminado a un alimento que no
est contaminado por medio del
uso de una superficie, o por
manipulacin de alimentos crudos y
procesados sin el cuidado
adecuado.

Cules son los Alimentos Potencialmente Peligrosos


(APP)?
Es todo tipo de alimentos que presenta un riesgo
potencial para la salud cuando se ingiere contaminado.
Estos son:

leche ,
yogourt,
queso y
mantequilla

huevos sin
desinfectar

carne
de res
o
cerdo

pollo

Tilapi
a

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

meln y
tomate
cortado

alimentos
cocinados en
abuso de T y
tiempo ,
como el
arroz, frjol,
papas, yuca y
pltano

mezcla de ajo
y aceite
preparados
en la cocina

camarn

ENTENDEMOS QUE LASBUENAS PRCTICAS DE


MANUFACTURA (BPM)
Son aquellos requisitos mnimos bsicos de higiene,
limpieza e inocuidad que se deben tener en cuenta en
la manipulacin de todo tipo de alimento desde la
compra hasta el consumo, garantizando la calidad y
las condiciones sanitarias de los productos,
disminuyendo los riesgos y contaminacin de los
mismos.

Las BPM se fundamentan en tres pilares bsicos que son:

MANIPULADOR

ALIMENTOS

INSTALACIONES

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

QU ENTENDEMOS POR MANIPULADOR?


El manipulador es toda persona que entra
en contacto con el alimento y es responsable
de garantizar y proteger la salud de los
consumidores.
El manipulador debe cuidar y mantener la
higiene en su aseo personal

El bao debe
ser diario y
antes de las
actividades.

No usar
perfumes
Usar
desodorantes
personales
suaves

Reparar y
mantener
la higiene
bucal

Mantener el cabello
limpio, amarrado y
cubierto con una
malla protectora o
gorro.
No usar maquillaje
fuerte dentro de la
jornada de tabajo.

Las uas
deben estar
cortas,
limpias y
sin
esmalte.

Lavarse las manos con agua potable y jabn


lquido para manos al ingresar al rea de trabajo y
de acuerdo a las necesidades y condiciones de
trabajo a saber:

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Antes y despus de usar los sanitarios.


Despus de topar cualquier parte de la cara.
Antes y despus de tocar utensilios o instalaciones
contaminadas.
Antes y despus de manipular alimentos.
Antes de tocar alimentos ya preparados.
Luego de sacar la basura o residuos.
Antes y despus de comer y beber alimentos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS

1.-Mojar las
manos con
agua potable.

2.-Aplicar jabn
lquido DG
presionando
dos veces el
dispensador.

3.-Frotar
enrgicamente
por 10 segundos
y cepillar las
uas.

4.-Enjuagar con
abundante
agua.

5.-Secar las
manos con
papel
desechable.

6.-Con el
mismo papel
cerrar la llave
de agua y
luego
depositarlo en
el bote de la
basura.
7.-Aplicar Gel
antibacterial
DG
presionando
dos veces el
dispensador

8.-Frotar
enrgicament
e y esperar
que seque.

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Es
obligacin
utilizar
una
camiseta
o bibidi
blanco
debajo
del
uniforme.

Usar malla
y gorro
para el
cabello
mientras
permanezca
en la
cocina.

El calzado debe
ser cerrado y
antideslizante,
no se puede
usar zapatilla
descubierta.

Durante el turno
de trabajo el
personal de
produccin debe
llevar siempre su
termmetro
biometalico
calibrado para el
control de
temperaturas en
el momento de
la preparacin
de los alimentos.

Se prohbe el uso de anillos, cadenas,


relojes y aretes, pues estos pueden caer en
los alimentos durante la preparacin,
contaminando y causar en algunos casos, un
accidente de trabajo.

No est permitido el uso de llaveros,


celulares, audfonos u otro accesorio
de entretenimiento, dentro del rea de
trabajo, deben ser guardados en los
canceles respectivos.

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Se prohbe:
Escupir, fumar o masticar chicle
Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.

Secarse el sudor con las manos o el uniforme.


Comer o beber durante la operacin.

Las temperaturas importantes en la preparacin de los


alimentos son las siguientes:
T de congelacin de la tilapia, carne de res y cerdo,
camarn, pollo: (-18C o menos).
T de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18C o
menos).
T de refrigeracin de productos como vegetales,
carnes y alimentos preparados: (5C o menos).
T de almacenamiento de productos secos: (10C a
21C).
T de exhibicin de alimentos potencialmente
peligrosos cocinados como yuca, arroz, carnes y otros:
(60C o ms).
T interna mnima de coccin de: camarn, tilapia,
lomo de res, y huevos: (63C).
T interna mnima de coccin de: carne molida y
marinados: (68C).
T interna mnima de coccin de: pollo, carne rellena o
enrollados: (74C).
T de fritura: (160C a 180C).

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

T de ambiente de trabajo: (mximo 28C).


Cmo calibrar el termmetro bimetlico?
Sumergimos el termmetro (solo la parte metlica) en un
vaso con partes de hielo y de agua, esperamos 30
segundos hasta que marque el termmetro en 0C o 32F,
caso contrario colocar la llave y mover la tuerca inferior
que est debajo de la cabeza del termmetro hasta que
alcance las temperaturas mencionadas.
La higiene en las instalaciones ser de la siguiente manera:
Dentro del restaurante se mantendr la higiene absoluta de
todas las reas:

rea de recepcin

Debe estar constantemente


limpia, sin presencia de
alimentos, incluyendo la
entrada, gavetas y balanza.

Diponer de un rea
organizada evitando la
presencia de materiales
ajenos a la misma.

Mantener el piso siempre


limpio y seco.

rea de bodega
Los productos
deben ubicarse
Las estanteras
sobre tarimas o
deben estar
estanteras que los
separadas a 10 cm
mantengan
de las paredes del
separados del suelo
depsito.
a una distancia de
15 cm.

Los pisos,
estanteras y
El rea debe
recipientes estarn
permanecer
libres de restos de
ordenada y limpia.
alimentos o algn
otro contaminante.

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

rea de elaboracin y produccin

Se mantendrn
todas las reas de
trabajo limpias y
organizadas antes,
durante y despus
del servicio.

No permitir la
presencia de
objetos ajenos al
rea y cosas
personales.

Mantener el piso
limpio y seco.

Los recipientes de
basura deben
contener una funda
y tapa hermtica.

rea de montaje
Mantener la
organizacin antes,
durante y despus
del servicio.

El mesn estar
limpio y
organizado
permanentemente.

Mantener el piso
limpio y seco.

Todos los utensilios


se conservarn
limpios y
desinfectados.

rea de limpieza de vajilla


Organizar el
recibimiento de los
Disponer de dos
utensilios (bandejas,
recipientes separados,
vasos, platos,
uno para residuos de
cubiertos, etc.) con el
alimentos y otro para
objetivo de facilitar el
descartables en general..
trabajo, la higiene y el
orden de los mismos.

Los utensilios
higienizados
permanecern
en superficies
limpias.

Mantener el
piso limpio y
sin residuos.

rea de lavandera
El rea estar limpia y
ordenada, sin residuos de
detergente.

La mantelera que se retire


En el momento que se
de la secadora debe ser
despacha la mantelera
planchada y colocada en la
sucia al final de cada turno
estantera, libre de polvo y
se dejar lavada y secada.
humedad.

MANUAL DE BOLSILLO
DE
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

rea de Vestuarios y sanitarios


La limpieza se realizar
una vez por da o cuando
sea necesario,
desinfectando el piso y los
sanitarios.

Se mantendr el rea
Los residuos generados en
cada rutina de limpieza organizada, limpia, seca y
ventilada.
sern removidos.

rea de Depsito de Basura:


Los recipientes de
Estarn aislados de todo
residuos se conservarn
contacto con materias
con tapa, en un lugar seco,
primas y elementos de uso
libre de insectos o
de la cocina.
roedores

El lugar se conservar
constantemente limpio y
desinfectado.

Evacuar las fundas de residuos al rea de depsito de los


mismos por caminos no comunes al rea de manipulacin
de los alimentos y sin arrastrar por el piso.

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