Proyecto de Dulce de Sambo

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
Carrera de Agroindustrias
Nombre: Mario Fernando Córdova
Curso: Sexto Semestre
Fecha: 30/11/2022
PROYECTO DE PRODUCTO INNOVADOR DULCE DE SAMBO
1. PRÓLOGO
La industria de dulces busca combinar o añadir nuevos ingredientes que aportan

mayor calidad nutricional u organolépticas a sus productos. El dulce de sambo
se presenta como una alternativa alimenticia e innovadora con el fin de realizar
un modelo de negocio eficiente e integral que pueda abastecer y beneficiar el
mercado potencial como es el caso de tiendas, supermercados, y además clientes
interesados de igual manera distribuir y comercializar el producto a nivel
nacional.
En la actualidad productos alimenticios prácticos, listo para comer, pre cocidos y

congelados son una de las opciones preferidas, debido al cambio en el estilo de
vida urbana que cada vez se torna más ocupado.
Se quiere rescatar recetas tradicionales de la sierra ecuatoriana ya que a través

del tiempo se han ido perdiendo; y que actualmente solo a nivel de
supermercados se han ido distribuyendo poca variedad de productos artesanales
como son el dulce de zambo que es un producto que beneficiara en la
contribución de carbohidratos fibra y calorías necesarias en la dieta diaria de los
seres humanos, que a nivel nacional es bastante baja y necesita ser impulsada
para mejorar el estilo de vida y nutrición de la población ecuatoriana.
El sambo es un fruto que en el Ecuador se desarrolla de forma silvestre en

laderas y quebradas, principalmente de las provincias de Azuay, Bolívar,
Chimborazo, Cotopaxi, Tungurahua, Pichincha, Imbabura, Loja y Morona
DESARROLLO E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS

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Santiago, cabe mencionar que su cultivo se puede implementar en cualquier

lugar que disponga de terrenos con suelos ligeros, húmedos y con una
importante cantidad de materia orgánica.
En el sector agroindustrial la elaboración de productos innovadores va tomando

cada vez mas importancia para la economía por los bajos rendimientos y altos costos de
producción estos dos son la problemática que afectan a las industrias. Con ello es una
causa para que productores usen ingredientes de baja calidad y menor precio, lo cual
incurre en un producto terminado con características organolépticas que no cumplen con
la expectativa del consumidor.
2. JUSTIFICACIÓN
A pesar de que Ecuador es reconocido a nivel mundial por la riqueza de sus

productos y en sí de su gastronomía, se ha dejado de lado el consumo de ciertos
elementos que nos ofrece nuestro fructífero suelo, productos que sí se consumían
anteriormente con frecuencia y no hace mucho tiempo ya que nuestros padres y
abuelos nos hablan de sus tiempos de infancia y juventud en donde el sambo
formaba frecuentemente parte de su alimentación ya sea en sopas, dulces y
coladas.
Este tipo de productos como es el dulce de sambo ha ido de generación en

generación ya que el sambo se ha ido consumiendo de manera tradicional en
nuestros hogares y en la gastronomía típica de nuestro país, por lo que puede ser
utilizado este producto en la agroindustria aprovechando sus propiedades
nutricionales a través de la elaboración de productos innovadores que pueden
estar presentes en el mercado.
Mejorar el rendimiento de producción y disminuir los costos sin afectar las

características organolépticas del producto final, es el objetivo de cualquier
industria alimenticia. Es por esto que se busca constantemente productos que
puedan contribuir a este fin.

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Nuevas prácticas productivas, llevan a la búsqueda de insumos que disminuyan
costos de elaboración, sin afectar las características organolépticas y
nutricionales del producto terminado, razón por la cual, se propone el uso de
pulpa de sambo como una alternativa natural y económica.
3. OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar un producto innovador como es el dulce de sambo con el fin de dar un

valor agregado al sambo que no es muy común en la agroindustria.
Objetivos Específicos
 Investigar sobre la aceptación y posible demanda que tendría este tipo de

producto
 Desarrollar una metodología de proceso de la elaboración del producto final
 Dar a conocer nuestro producto mediante todas las fuentes de
comercialización ya sea publicidad por redes sociales, revistas, periódicos.
3.1. METODOLOGÍA DE DEFINICIÓN
La adquisición de la idea se dio por el conocimiento de fuentes científicas el

valor nutricional del sambo y su escasa industrialización ya que existen la
mayoría de productos derivados del sambo en forma artesanal y la inquietud
nació ¿Por qué no industrializar este tipo de producto? que es muy consumido
como es el caso del dulce de sambo con el fin de generar una fuente de trabajo
para mi formación como profesional y si con el tiempo se expande el negocio y
se puede construir una empresa para generar empleo para colaborar con la
disminución del índice de desempleo de nuestro país y además seguir con la
investigación de materias primas similares al sambo para desarrollar productos

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innovadores que ayudarán a la agroindustria a la generación de empleo y con
alimentos sanos y nutritivos para toda la población.
La revalorización del sambo aportará grandes beneficios a la población, para que

su consumo no se vea limitado a una época del año y a un plato específico como
lo es la fanesca, sino que se lo vea de manera frecuente para la preparación de
diversos productos al estar presente no solo dentro de la cocina tradicional sino
dentro de productos innovadores y de fácil preparación para la población en
general que con la ayuda de tecnologías de vanguardia se permita abrir los
sentidos y apreciar la industria de este tipo de productos, dándole originalidad a
la tradición, en donde los resultados permitirán redescubrir nuestras raíces,
nuestros productos y que éstos vuelvan a formar parte de una alimentación sana
favoreciendo tanto a los productores locales y al consumidor.
3.2. BASES TEÓRICAS
3.2.1. Sambo (Cucúrbita ficifolia).
Los sambos han sido consumidos por los pueblos americanos desde hace varios
miles de años. En el área que constituyó el antiguo imperio inca; se han
encontrado evidencias relacionadas con este tipo de cultivos, con una antigüedad
que data entre los 3000 a 5000 años.
Otras fuentes atribuyen su origen a la América precolombina, concretamente en

la zona de México; siendo una de las especies que introdujeron los españoles en
Europa, durante la época del descubrimiento.

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El sambo es una planta rastrera o trepadora, monoica, perteneciente a la familia
de las dicotiledóneas. Posee un fruto alargado y carnoso de forma redonda y
alargada, de cáscara gruesa, rugosa o lisa, resistente a bajas temperaturas, pero
no a heladas severas.
El sambo se desarrolla en forma silvestre, en laderas y quebradas; es una de las

especies menos comerciales de la cucúrbita, pero quizás la que muestra la
condición geográfica más amplia, debido a que soporta climas templados-
cálidos, tropicales y subtropicales con temperatura de 18°C a 25°C. En estado
silvestre no es difícil encontrarla en zonas altas (1000 a 3000 m.s.n.m.); sin
embargo, cabe resaltar que no soportan las heladas. La facilidad del desarrollo de
la planta y producir frutos se debe, en su parte, a su probada resistencia a algunos
virus, que afectan algunas especies a fines. Requiere suelos húmedos, ligeros y
ricos en materia orgánica con condiciones de día largo.
3.2.1.1. Producción de Sambo en el Ecuador
Se puede constatar que el cultivo de sambo está asociado con la siembra de

diversos productos, el sambo se identifica principalmente con el cultivo de maíz
debido a que el tiempo de su cosecha es semejante. Como se mencionó
anteriormente, este cultivo puede producirse en cualquier clima, pero el
rendimiento es mayor en algunas áreas.
Las provincias donde crecen en gran número como monocultivo son: Loja con
23536 Ha, seguida de Cotopaxi con 23198 Ha y Tungurahua con 10956 Ha
además Cañar no registra una siembra de zambo como monocultivo en esta
provincia solo se encuentra el sambo asociado con otros cultivos.
Las provincias que mayor superficie sembrada Ha asociado con otros cultivos
son: Azuay con 1894.65 Ha, seguido de Loja con 249,486 Ha, Cotopaxi con
39,795 Ha y Chimborazo con 38,023 Ha, y la provincia que menor superficie
sembrada asociado con otros cultivos es Morona Santiago con 0,35 Ha. Al
existir siembra de sambo esto representaría un beneficio tanto para el productor,
como para la industria al aprovechar esta fruta en procesos industriales.

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3.2.1.2. Composición nutricional del Sambo

Se indica la composición nutricional del zambo tierno grande, tierno pequeño y
maduro por 100 gr.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

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3.2.1.3. Composición química
Se indica la composición química del sambo en tierno y maduro.
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
3.2.1.4. Usos del Sambo

a) Consumo directo: En las sopas, se suelen utilizar ensaladas a base
de frutas y semillas, y el aceite que se obtiene de ellas se utiliza
especialmente para preparar el vinagre que sirve como base en la
ensalada para aportar un sabor especial a nuez y así complementar las
semillas. En Europa, el aceite se utiliza en la cocina italiana, como
condimento básico para pastas y platos típicos, la preparación de
tortitas, y la preparación de pan. Las semillas gracias a su contenido
en aceite crean un buen alimento.
b) En belleza: Para mejorar el aspecto del cabello y la piel, para
masajes e incluso para la elaboración de cremas faciales.
c) Como producto procesado: Se puede preparar dulce, mermelada o
miel. No se ha implementado la industrialización a pequeña escala,
pero es posible adaptar el proceso de producción de jarabes y
confitado. Se debe seguir el siguiente procedimiento para elaborar el
producto azucarado: seleccionar, seguidamente procedemos a cortar,
pelar y finalmente se cocina (100ºC durante 2 horas y 45 minutos).

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El almíbar se elabora agregando a la solución de gobierno, se pasa
por el exhauster (98'C durante 15 minutos), sellar, esterilizar (110º C
durante 20 minutos), enfriar y almacenar. Por otro lado, el proceso de
elaboración de la fruta confitada es el siguiente: producto base
edulcorante, sumergido en almíbar (contenido de brix de 55º a 71º en
incrementos de 10º Brix), escurrido, glaseado, secado (50ºC durante
30 minutos), embolsado, almacenado; es necesario agregar sorbato
de potasio como conservante.
d) Otros usos: En el Ecuador, los frutos del sambo se utilizan
en sopas (locro de zambo), mermeladas (dulce de zambo) y coladas
(zambo de dulce) también se utilizan como ingredientes en platos
típicos tradicionales de nuestra cultura, como la "fanesca".
Para preparar estos platos, es necesario darse cuenta de que el zambo
tierno se usa para hacer sopa y el zambo maduro se usa para hacer
dulces. Estudios que se realizó en Chile demostró que
determinadas enzimas proteolíticas que se obtiene de la pulpa de
Sambo (Cucurbitáceas) pueden usarse para tratar las aguas servidas,
además, en otras regiones como lo es Honduras, México y
Guatemala, la pulpa de los frutos maduros se utiliza en la elaboración
de bebidas refrescantes o levemente alcohólicas.
3.2.1.5. Beneficios del Sambo

El principal elemento del sambo (Cucurbita ficifolia) es el agua y los
carbohidratos. Así mismo aporta una cantidad considerable de fibra
(efecto levemente laxante), expertos en nutrición insisten en que las
personas que tienen diabetes deben incluir cada día en su dieta 14
gramos o más de fibra. La fibra ayuda a conservar los niveles de
insulina estables. La fibra además ayuda en el control de glucosa en
la sangre y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
además, el sambo contiene trigonelinas y ácido nicotínico que son
dos sustancias que retrasan el avance de la diabetes. El sambo

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también puede ayudar a mantener un nivel más bajo de azúcar en la
sangre, ya que esta hortaliza contiene algunos tipos de polifenoles
con gran capacidad antioxidante.
3.2.2. Conservación de alimentos con azúcar
La conservación de alimentos con azúcar, es una práctica usada para aumentar el

tiempo de consumo de un producto mediante la adición de este insumo, además
nos indican que consiste en la adición de alta cantidad de azúcar (sacarosa) u
otro endulzante al alimento, disminuyendo el aw, lo que dificulta el crecimiento
microorganismos, al generar una deshidratación parcial. El azucarado requiere
de la combinación de otros métodos de conservación como la concentración por
evaporación, esterilización o la pasteurización. A partir de este método se
obtienen productos como: conservas de frutas, bocadillo (jaleas de fruta),
mermeladas, arequipe (dulce de leche), leche condensada y caramelos.
Los productos alimenticios que contienen más del 70% de sólidos solubles se
esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se obtiene un
producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora del
azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el
porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando
el producto.
La adecuada calidad del producto es siempre un factor muy importante que se

debe tomar en consideración al momento la elaboración. Una verdadera
mermelada en este caso el dulce de sambo debe presentar un color brillante y
atractivo reflejando un color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse. Debe tener
por supuesto un sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, perfectamente oscuro y seco.
3.2.3. Dulce de Sambo
El dulce de sambo generalmente es gelatinoso y pastoso que se ha obtenido por

la cocción y concentración de sambo mezclando con azúcar y agua. Hay varios

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factores que afectan los alimentos se dividen en factores extrínsecos, intrínseco,
factores implícitos y factores tecnológicos. La siguiente tabla muestra la flora de
factores intrínsecos, relacionados con la estructura física de los alimentos.
En cuanto a factores fisicoquímicos, la actividad del agua y el pH son los

factores decisivos, las levaduras tienden a crecer con valores superiores a 0,88,
mientras que los hongos tienden a crecer con valores superiores a 0,90. En estas
condiciones, el crecimiento de moho serófilo y levadura osmótica puede ocurrir
con un valor superior a 0,61. En cuanto al pH, tanto los hongos como las
levaduras pueden crecer a valores extremadamente altos. El valor de referencia
de la mermelada de frutas como Sambo es el siguiente. En la tabla nos indica las
propiedades físicas-químicas del dulce de sambo:
Propiedades fisicoquímicas del dulce de Sambo
3.2.3.1. Defectos en la elaboración del dulce de Sambo
i. Poco firme o floja
Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina

 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura
en formación.

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 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta,
que retrasan o impiden la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la

capacidad de gelificación de la pectina.
ii. Sinéresis o sangrado

Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensión del gel.
Causas:
 Acidez demasiado elevada.

 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos)
Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.
iii. Cambios de color
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos
y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
iv. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie.

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Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.

 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas. - Sinéresis del dulce.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
4. CONSTRUCCIÓN DE PROTOTIPO
4.1. DISEÑO DE ENVASE
El envase cumple una función básica de proteger y conservar la calidad e integridad

del producto. El uso de los envases junto a las técnicas de protección y
comercialización han hecho posible el consumo de todo tipo de productos.
En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha ido

implementando tecnologías de producción y conservación que garantizan la calidad
higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil, minimizando las alteraciones en
los mismos.
El envasado de productos alimentarios es un método para conservar alimentos que

radica en la protección y preservación del alimento evitando los posibles
microorganismos existentes y que pueden ser perjudiciales para la salud.
Así, su principal función es protegerlos y preservarlos de la contaminación exterior,

siendo esencial para conservar la calidad de los mismos, reducir al mínimo su
deterioro y limitar el uso de aditivos.
En este sentido, el envase cumple funciones de gran importancia, desde la

contención de los propios alimentos hasta su protección del deterioro químico y

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físico, proporcionando a su vez un medio práctico para informar a los consumidores
sobre los productos.
4.1.1. Envasado del dulce de sambo
El frasco de vidrio resulta atractivo para el consumidor, porque muestra y mantiene

las cualidades naturales del producto. Para nuestro producto se utilizará este tipo de
frasco y tendrán presentación de 250g con tapa de corcho y con su paleta de madera
para la degustación y para consumo.
Los frascos de vidrio son los envases que mejor conservan las propiedades de los
alimentos y de otros productos de cosmética y laboratorio, ya que el vidrio es un
material impermeable que no transmite olores ni sabores.
Características de los frascos de vidrio para el dulce de sambo
Una de las características más ventajosas de los frascos de cristal es su

transparencia, que permite ver qué productos hay en el interior del frasco sin
necesidad de estar abriéndolo y cerrándolo.

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Otra virtud de este tipo de envases es su sistema de cierre, que destaca por su
facilidad de apertura y por ser un sistema sencillo, que se realiza a mano sin
necesidad de ninguna máquina, pero que resulta muy efectivo.
El vidrio es un material muy fácil de reciclar por lo que el frasco de cristal resulta
ser un envase ecológico.
El envase de vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y

bebidas, y garantiza la calidad original de su contenido. Pues se trata de un material
neutro con relación al producto que envasa y entre sus características destaca que:
 No mantiene ninguna interacción química con su contenido

 Puede almacenar cualquier producto por toda su vida útil
 No permite el traspaso de oxígeno o gas carbónico
 No altera el color ni el sabor del contenido del envase.
El envase de vidrio puede ser producido con una gran variedad de formas de cierre,
de acuerdo con el contenido que envasa y del tipo de uso. Entre ellos se destacan:
 El tapón
 La tapa plástica y metálica
 Twist
 Clipoc
 Tapa gotero
 Abre fácil
 Corona
 Garra metálica
Gracias a esto y el resto de sus cualidades, permite innovaciones que garantizan

todas las conveniencias para el consumidor. Con formatos que aseguran una
diferenciación visual del producto en los puntos de venta.

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4.2. DISEÑO DE ETIQUETADO
La etiqueta es la fuente de información para el consumidor sobre un determinado

producto. En el caso del dulce de sambo y otros productos es conveniente conocer
qué significa cada término, desde materias primas hasta ingredientes, implica un
mejor conocimiento del alimento adquirido.
El diseño de la etiqueta es un aspecto fundamental a tener en cuenta a la hora de

crear el packaging de un producto. Las etiquetas adhesivas representan la imagen
de la marca y son el elemento que capta las miradas de los clientes desde el lineal.
Por esta razón, personalizar tus propias etiquetas con la imagen, logotipo,
ilustración o texto que desees, le dará esa distinción que tu producto necesita para
ser el número uno en ventas. Asimismo, en ellas se pueden indicar aspectos
significativos como que el producto se encuentre elaborado con ingredientes 100%
naturales, que sea de origen ecológico, que el proceso de producción se haya
llevado a cabo en la zona o que no contiene aromas artificiales, entre otros.
El diseño de la etiqueta de la parte frontal del producto será:

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Este símbolo significa las iniciales del propietario de la empresa que

es Mario Córdova.
Este nombre va a tener el nombre de la empresa:
SAMBÚ que en portugués significa sambo y la palabra JAM que en inglés

SAMBÚ – JAM
da el significado de mermelada o dulce.
Es el nombre al producto innovador que vamos a elaborar en

DESARROLLO E INNOVACIÓN
nuestra DE PRODUCTOS
empresa con la materia prima que es el sambo
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El diseño en la parte posterior será:
Lo cual contiene la información nutricional del producto, con su respectivos

ingredientes y aditivos que se van a utilizar, además en la parte superior esta el
nombre de la empresa y que es Sambu – Jam y las iniciales del propietario, la
semaforización que es como norma para productos industrializados, la fecha de
expiración, las indicaciones de como almacenar y además el mensaje de cuidado
para el medio ambiente estarán en la etiqueta, además el número de lote y precio de
venta al público (P.V.P), estarán en la base del frasco del producto.
4.3. DISEÑO DE PRODUCTO
El diseño de productos innovadores alimenticios está estrechamente vinculado a las

nuevas tendencias y hábitos de compra del consumidor; estas se van modificando a
medida que nacen nuevas pautas de alimentación. La innovación en alimentación ha
cambiado, de aquí la importancia de diseñar productos co-creando con el
consumidor.

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Diseñar un nuevo alimento situando al consumidor como eje central del proceso,
garantiza una mayor probabilidad de éxito de un producto en el mercado. El proceso
de co-creación es una metodología que permite alinear las expectativas del
consumidor con la estrategia de la empresa, diseñando un producto que reúna las
características fundamentales.
En la actualidad y en un entorno económico cada vez más competitivo, la industria

alimentaria acepta el reto de satisfacer a un consumidor muy informado. Esta
industria es consciente de la importancia que la alimentación tiene en la salud y que
exige personalización. Por ello la industria alimentaria en particular, tiene necesidad
de destacar. Sabemos que en la diferenciación mediante la innovación está la clave.
Se trata de hacer las cosas de manera diferente con el fin de lograr un producto que
difícilmente se pueda igualar y, que, al mismo tiempo, ofrezca un valor que el
consumidor esté dispuesto a pagar.
Diseñar un producto sin tener en cuenta la opinión del consumidor tiene muchas
más probabilidades de convertirse en un producto fracasado que, si por el contrario,
involucramos al consumidor desde el inicio co-creando con este el concepto o idea
de producto, que posteriormente vamos a desarrollar.
Características Fundamentales en el Diseño de un Nuevo Producto.
 Ha de ser diferente
 Solucionar una necesidad o dar respuesta real a una expectativa
del consumidor.
 Ofrecer una función superior a la oferta existente.
Etapas de diseño de un producto
1. Creación de la idea o concepto de producto

2. Derecho alimentario
3. Ensayos de formulación y procesos
4. Estudios de vida útil

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5. Análisis sensorial
6. Diseño del envase
7. Desarrollo del prototipo
8. Validación de los consumidores
En el diseño del producto del dulce de sambo se utilizará frascos de vidrio así como se
muestra en las figuras con su respectivo etiquetado, con un diseño atractivo para llamar
la atención a los clientes.
PARTE FRONTAL DEL PRODUCTO PARTE POSTERIOR DEL PRODUCTO

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4.4. PRODUCCIÓN DEL PROTOTIPO
La producción del prototipo es un recurso rentable para las compañías ya que
permite un ahorro de los costes derivados de la mano de obra, paradas productivas,
nuevo equipamiento, etc.
4.4.1. Ingredientes e Insumos.
Materia prima: Sambo Maduro de 5kg
Insumos: Azúcar, Pectina de fruta, Ácido Cítrico, Sorbato de potasio.

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4.4.2.
EQUIPOS Y MATERIALES
Materiales y Equipos: 1 litro de Agua, Licuadora, Olla, Estufa, Paleta de Madera,
Cuchillo, Balanza.

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4.4.3. ELABORACIÓN
Diagrama de Flujo
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL

DULCE DE SAMBO

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AMBIENTALES
Dulce de Sambo

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Una vez abierto el envase del dulce de sambo consumir lo más pronto posible, y las
condiciones del lugar para la conservación debe ser fresco y seco o a su vez tiene
que refrigerarse y debidamente bien tapado para evitar posible ingreso de polvo o
insectos que pueden contaminar el producto.
Descripción del proceso
PROCEDIMIENTO
1. RECEPCIÓN. - La recepción se realiza, verificando el peso del producto y el
óptimo estado de la materia prima
2. SELECCIÓN. – La materia prima que esté sobre madurada o tierna será

descartada, además la materia prima que tenga golpes o magalladuras, no servirá
para el proceso.

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3. LAVADO. - Lavar y desinfectar la materia prima en este caso el sambo con
agua en solución de agua con hipoclorito de sodio 20 ppm, y además agua
potable.

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4. PELADO. - Pelado de la corteza del sambo con el cuchillo
5. DESPULPADO. - Corte en rodajas para la separación de pulpa y semillas,

picado del sambo para que la cocción de la pulpa del sambo sea uniforme.

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6. COCCIÓN. - Cocción de la pulpa picada del sambo, aquí en este proceso se va
añadiendo azúcar, pectina de fruta, ácido cítrico, sorbato de potasio, para
concentrar hasta llegar a unos 65°Brix.

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7. ENVASADO. – Luego de que llegue a su punto al no tener un refractómetro
para saber los grados brix que debe ser a 68, se procedió a realizar la prueba de
la gota y luego a envasar.

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8. ETIQUETADO. – Aquí en este proceso es cuando se le da una imagen al

producto para que sea atractivo para el consumidor.

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9. ALMACENADO. - Mediante un exhaustin, para generar un vacío para sellar y
almacenar en medio ambiente o refrigeración.
Costos de producción
Materia Prima e Insumos Cantidad (kg) Costo Unitario Costo Total ($)
Sambo 0.6 0.42 0.25
Azúcar 1.6 1 1.60
Pectina de fruta 0.013 13.00 0.16
Ácido Cítrico 0.016 6.50 0.10
Sorbato de Potasio 0.016 5.00 0.08
TOTAL, INICIAL: Para producir 2.245 kg de dulce de sambo 2.35
Mano de Obra 0.25
Envases, tapa de corcho y
10 1.00 10.00
cuchara de madera
Servicios Básicos 0.25
Extras 0.90
TOTAL, FINAL: Para producir 2.245 kg de dulce de sambo 13.75
El costo de producción para 10 envases de dulce de sambo de 250 ml (290 g) es de

13.75 USD, lo que daría un costo unitario de 1,38 USD.
4.4.4. ESTRATEGIAS DE MERCADO

Para la estrategia de mercado se tomarán los siguientes puntos:
 Denominación y actividad.
Denominación: Sambú – Jam - Elaboración de dulce de sambo.
Actividad: Producción y distribución al por menor y al por mayor de dulce de sambo en

la ciudad de Otavalo.

AMBIENTALES
 La idea.
La idea de negocio se gesta como un emprendimiento de carácter académico que surge

con el propósito de comercializar un producto natural y orgánico, acorde con la
tendencia global de una alimentación sana, con base en la constitución de una empresa,
que permita brindar a los consumidores un producto basado en prácticas artesanales,
saludables, con frutas no tradicionales.
 Componente Innovador.
Es un producto orgánico, 100% natural. Usa materia prima orgánica y métodos de

elaboración basados en producción orgánica, creando así un producto puro y
extraordinariamente sano; las vitaminas y nutrientes, obtenidos por medio de agricultura
ecológica.
 Misión del Proyecto.
Elaborar y comercializar dulce de sambo con alto valor nutricional que satisfagan los
gustos de todas las personas que adquieran los productos a través de diversas
presentaciones y sabores.
 Publicidad.
La publicidad de productos es una forma de comunicación que tiene como finalidad dar
a conocer las bondades y beneficios de un producto o servicio, con el objetivo de
venderlo, mediante redes sociales, tv, radio, periódico, revistas.
 Segmentación de mercado.
La segmentación de mercados consiste en seccionar al mercado objetivo en grupos más

pequeños que comparten características similares, como edad, ingresos, rasgos de
personalidad, comportamiento, intereses, necesidades o ubicación, para poder competir
con productos que hay en el mercado.
5. CONCLUSIONES

AMBIENTALES
El Sambo tiene múltiples usos sobre todo cuando está en un estado tierno para la
preparación de sal como lo es en sopas, en la tradicional fanesca ecuatoriana,
también puede prepararse como dulce como lo es principalmente en dulce de Sambo
y mermelada, así mismo existen varias preparaciones de dulce en las cuales el
Sambo se combina ya sea con azúcar o panela y algunas frutas.
La pulpa de esta hortaliza posee grandes beneficios en la salud por su alto valor
nutricional y su elevado contenido de fibra ayudando así a controlar los niveles de
azúcar en la sangre, además posee propiedades antinflamatorias, antioxidantes,
desintoxicante y ayuda a prevenir el cáncer.
Se debe promocionar los productos elaborados a base de sambo ya que son

innovadores y constan de grandes beneficios en la salud ya que puede ser consumido
no solo por personas diabéticas sino también por personas que gozan de buena
salud.
Al realizar investigaciones empleando sambo en la industria alimentaria permite

comparar los resultados obteniendo mayor información. Además, ayudará en el
sector agrícola promoviendo así la producción de dicho vegetal en mayor escala a
nivel nacional.
La adición de sambo para dulces y mermeladas es de mucha ayuda, con el fin de

sustituir los endulzantes sintéticos para evitar enfermedades a largo plazo que
ocasiona el elevado consumo de azúcar.

AMBIENTALES
6. ANEXOS – NORMAS INEN PARA CONSERVAS VEGETALES.

AMBIENTALES
ANEXOS - ENCUESTA
ENCUESTA PARA EL CONSUMIDOR
Buenos días. Soy dueño de una empresa que produce dulce de sambo llamada SAMBU
– JAM
1. ¿Podría hacerle algunas preguntas sobre lo que usted piensa acerca de nuestro
dulce de sambo?
Si: ______ No: _______
2. ¿Consumen usted o su familia dulce de alguna fruta?
Si: ______ No: _______
3. ¿Podría decirme qué clases de dulce ha tenido en su casa en los últimos doce
meses?
_______ fresa
_______ mora
_______ piña
_______ naranja
_______ otros
4. ¿Quiénes son los principales consumidores de dulce en su casa?
_______ adultos
_______ niños
5. ¿Con que frecuencia consume dulce de alguna fruta?
_______ Todos los días
_______ Una vez a la semana
_______ dos veces por semana
_______ Otra frecuencia
6. ¿Dónde compra usted este tipo de producto?
_______ supermercado
_______ tienda de abastos
_______ tienda de Barrio
_______ artesanal

AMBIENTALES
7. ¿Usted cree que el dulce es bueno para la salud?
Si: ______ No: _______
8. ¿Le gustaría conocer una nueva alternativa de dulce como es del sambo?
Si: ______ No: _______
9. ¿Qué tamaño le gustaría comprar a usted nuestro producto?
_______ 100g
_______ 225g
_______ 300g
10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por nuestro producto a diferencia de otras
marcas?
________________________________________________________________
7. BIBLIOGRAFIA
 Araujo, L., Ruiz, J., & Marquina, V. (2008). Composición química y capacidad
antioxidante en fruta, pulpa y mermelada de guayaba (Psidium guajava L.).
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 Castro, K. (2011). Tecnología de alimentos. Colombia: Ediciones de la U.
 INEN. (1988). NTE INEN 419 Conservas Vegetales - Mermeladas de fruta.
Quito, Ecuador.
 INEN. (2012). NTE INEN 1910 Hortalizas Frescas. Sambo. Requisitos. Quito,
Ecuador.
 INEN. (1985). NTE INEN 389 Conservas vegetales. Determinación de la
concentración del ion hidrógeno (pH). Quito, Ecuador.
 Suarez, D. (2005). Guía de Procesos para la Elaboración de Néctares,
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 Zig Ziglar Corporation. (1991). En Busca del Cliente Potencial. En Z. Z.
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 BOTANICAL-ONLINE. (01 de 03 de 2020). PROPIEDADES DE LA
CALABAZA. (Blog) Recuperado el 21 de Noviembre de 2020. Disponible en:
https://www.botanical-online.com/alimentos/semillas-calabaza-propiedades.

AMBIENTALES
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QUÍMICADEL ZAMBO (CUCÚRBITA FICIFOLIA B.) Y ELABORACIÓN
DE DOS PRODUCTOS A PARTIR DE LA PULPA. (Trabajo de titulación),
ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL; FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA Y AGROINDUSTRIA, QUITO - ECUADOR. Pág. 6-60.
 Akrami, P. (2016). EDULCORANTES ALIMENTARIOS Y SU
IMPORTANCIA EN LA ALIMENTACION. (Trabajo de titulación),
UNIVERSIDAD COMPLUTENSE DE MADRID, FACULTAD DE
FARMACIA, DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA II.,
MADRID - ESPAÑA. Pág. 8-10.
 https://www.canva.com/design/DAFTYmInnwI/
pjwARJoUEjb5ucDb0AB7Q/edit PARA EL DISEÑO DE LA ETIQUETA.
 https://www.cocina-ecuatoriana.com/recetas/reposteria/dulce-de-sambo
 https://www.youtube.com/watch?v=kdE6ZmT_5MI GUIA PRACTICA
PARA DISEÑAR ETIQUETA.
 Mendoza, F. (31 de Enero de 2013). ULTIMAS NOTICIAS. Ultimas Noticias.
Obtenido de DEL SAMBO SON UTILES LAS SEMILLAS.

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

PROYECTO DE PRODUCTO INNOVADOR DULCE DE SAMBO

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3.2. BASES TEÓRICAS

3.2.1. Sambo (Cucúrbita ficifolia).

Otras fuentes atribuyen su origen a la América precolombina, concretamente en

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El sambo se desarrolla en forma silvestre, en laderas y quebradas; es una de las

3.2.1.1. Producción de Sambo en el Ecuador

Se puede constatar que el cultivo de sambo está asociado con la siembra de

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3.2.1.2. Composición nutricional del Sambo

DESARROLLO E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS

3.2.1.3. Composición química

Se indica la composición química del sambo en tierno y maduro.

3.2.1.4. Usos del Sambo

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3.2.1.5. Beneficios del Sambo

DESARROLLO E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS

3.2.2. Conservación de alimentos con azúcar

La conservación de alimentos con azúcar, es una práctica usada para aumentar el

La adecuada calidad del producto es siempre un factor muy importante que se

3.2.3. Dulce de Sambo

El dulce de sambo generalmente es gelatinoso y pastoso que se ha obtenido por

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En cuanto a factores fisicoquímicos, la actividad del agua y el pH son los

Propiedades fisicoquímicas del dulce de Sambo

3.2.3.1. Defectos en la elaboración del dulce de Sambo

i. Poco firme o floja

 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina

DESARROLLO E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS

Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la

ii. Sinéresis o sangrado

 Acidez demasiado elevada.

Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH.

iii. Cambios de color

iv. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie.

DESARROLLO E INNOVACIÓN DE PRODUCTOS

 Humedad excesiva en el almacenamiento.

4.1. DISEÑO DE ENVASE

El envase cumple una función básica de proteger y conservar la calidad e integridad

En respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria agroalimentaria ha ido

El envasado de productos alimentarios es un método para conservar alimentos que

Así, su principal función es protegerlos y preservarlos de la contaminación exterior,

En este sentido, el envase cumple funciones de gran importancia, desde la

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