Producción, Aplicación y Acción de los Cultivos.

Autores: Viviana Bruno. Roberto Guilikmann, Guillermo Intorno.

PRIMERA PARTE

INTRODUCCIÓN:
La producción de productos lácteos fermentados, tales como quesos y yogures,
involucra una compleja interacción entre la leche, los coagulantes y las bacterias.
Debido a que la calidad bacteriológica de la leche varía considerablemente, los
productos fermentados se elaboraran con leche pasteurizada. Siendo que este
proceso elimina la mayoría de las bacterias presentes en la leche, incluyendo las
bacterias ácido lácticas (LAB) responsables de producir la acidificación espontánea, es
necesario adicionar a la leche destinada a productos fermentados, cultivos de
bacterias ácido láctica, para obtener productos con las propiedades deseadas. Los
cultivos lácticos cumplen un rol fundamental en todas las fases de la elaboración del
queso y durante el proceso de maduración. A medida que el cultivo crece en la leche,
convierte lactosa en ácido láctico, confiriendo un pH óptimo en el queso para la
coagulación, el periodo de prensado, y en la cuajada final. Este aspecto ayuda a
determinar el contenido de humedad final en el queso, como así también la
consistencia y el sabor en los productos fermentados. Durante la maduración, el
cultivo starter influye en el desarrollo de sabor, aroma, textura, y cuando es relevante,
en la formación de ojos. La producción de cultivos lácticos comerciales de inoculación
directa ha posibilitado la producción de productos lácteos fermentados y quesos con
excelente calidad, consistencia y estabilidad. Así mismo se han solucionado los
problemas bacteriológicos y los desvíos producidos por las variaciones de la materia
prima. Al desarrollarse cultivos con mezcla de cepas, controladas en su composición y
proporción, ha posibilitado la diversificación y desarrollo de especialidades con una
óptima calidad, homogeneidad y estabilidad a lo largo del tiempo. En el presente
trabajo, se comentaran las cualidades de los cultivos de bacterias ácido lácticas
utilizados en la elaboración de productos lácteos, su taxonomía y rol en la producción,
detalles de los procesos de producción de cultivos comerciales, y las técnicas para
minimizar los posibles problemas de bacteriófagos, el uso de la biología molecular y
tecnología de recombinación de ADN, en combinación con el entendimiento del
metabolismo de las bacterias ácido lácticas, para utilizados para el desarrollo de los
cultivos comerciales.

HISTORIA:
A lo largo de centurias, ha sido bien conocido que la leche se coagula por acidez y
posteriormente se conserva a temperatura ambiente sin deteriorarse fácilmente. Para
lograr el control del proceso fermentativo, la práctica de tomar el mejor producto
fermentado del día previo, para luego ser utilizado como inoculo en el proceso
siguiente, ha sido desarrollada. Esto ha sido la primer aproximación hacia el control de
la calidad del producto final. Variaciones sobre este método son aún utilizados en
producciones tradicionales, en las cuales el suero de la producción de un día es
incubado y utilizado en la producción del día siguiente como cultivo láctico starter.
Debido a las diferencias entre regiones y la tecnología especifica utilizada en el
procesamiento de la leche, se han desarrollado numerosos productos, teniendo como
punto en común, que las bacterias ácido lácticas (LAB) son responsables de la
acidificación. En sus orígenes, debido a las variaciones climáticas, productos con LAB
termófilas han sido desarrollados en regiones tropicales y subtropicales, así como
productos con LAB mesófilas han sido desarrollados en regiones templadas. En el
presente, los cultivos lácticos tienen su origen en los cultivos pasados, que han sido
transferidos por una generación a otra.

PRODUCCIÓN DE CULTIVOS LÁCTICOS:

Históricamente, la producción de cultivos era realizada en las plantas lácteas,

utilizando líquidos starter que eran propagados desde cultivos de productores locales u
otras usinas lácteas. A principio de los años 60, las compañías de producción de
cultivos comerciales, desarrollaron la tecnología de liofilizado (freeze-dry) para
concentrar los cultivos starter congelados para ser utilizados como inoculación directa
de tanques de 500 a 1000 litros de cultivos líquidos madres (Bulk starter) en las
plantas lácteas. A fines de los años 70, la producción de cultivos concentrados para
inoculación de bulk starter fue seguida por la introducción de cultivos congelados
súper concentrados para inoculación directa del tanque o tina de producción (DVS). En
la actualidad, las compañías productoras de cultivos lácteos comerciales ofrecen un
amplio rango de cultivos concentrados congelados (frozen) o liofilizados (freeze-dried)
para inoculación directa (Direct Vat Set). Debido a la demanda y exigencias de dichos
cultivos en los últimos 10 años, los productores de starter comerciales han adoptado
estándares farmacéuticos, equipos de fermentaciones grado farmacéutico combinados
con prácticas de buena manufactura (GMP) y análisis de riesgos y control de puntos
críticos (HACCP). En la figura 1 se ilustra un proceso típico de producción que
involucra los siguientes procesos: Manejo del material de inóculo, preparación del
medio de cultivo, propagación en fermentadores bajo pH controlado, concentración,
congelamiento, secado (liofilizado), envasado y almacenamiento. La elección del
cultivo es la base de todo proceso fermentativo. Los cultivos combinados (multicepas)
o simples (monocepas) utilizados como material de inóculo son producidas bajos
condiciones asépticas y luego son reproducidos comercialmente y transportados bajos
las mismas condiciones. Los parámetros para la producción de cultivos congelados y
liofilizados están bien establecidos. El medio de cultivo, compuesto por leche
seleccionada y suplementada con varios nutrientes tales como extracto de levaduras,
vitaminas y minerales. El tratamiento térmico del medio de cultivo es a ultra alta
temperatura (UHT). Luego de la inoculación del cultivo, el crecimiento es optimizado
por mantenimiento del pH, 6.0 a 6.3 para cultivos mesófilos y de 5.5 a 6.0 para cultivos
termófilos, por adición de álcali tales como NaOH o NH4OH. Otros parámetros críticos,
como la temperatura, grado de agitación y cámara de aire en los fermentadores, son
optimizados para cada una de las cepas de cultivos. Estas condiciones producen
suspensiones concentradas de células con una concentración 10 veces mayor que la
producida normalmente en cultivos bulk starter. Luego de la fermentación, la
suspensión es concentrada por centrifugación o membrana filtrante, obteniéndose una
suspensión unas 10 a 20 veces mayor de concentración celular. Una vez centrifugado,
el concentrado de células bacterianas puede ser envasado en latas y congelado en
nitrógeno líquido o pelletizado por drenado del concentrado dentro de batch con
agitación de nitrógeno líquido. Si el concentrado va a ser liofilizado, agentes
crioprotectores son adicionados, ascorbato y glutamato monosódico en base acuosa o
leche, para incrementar la supervivencia. Para prevenir la formación de cristales de
hielo intra e intercelulares, polioles, tales como manitol, glicerol y sorbitol o disacáridos
tales como lactosa o sacarosa pueden además ser adicionados. Luego del congelado
o liofilizado, la actividad de los cultivos es conservada por mantenimiento bajo
condiciones de almacenamiento especiales. Los cultivos congelados (Frozen) deben
ser mantenidos a –45°C y los cultivos liofilizado (Freeze-dry) a –18°C. En ambos
casos, los cultivos conservan su actividad por al menos 12 meses. Los cultivos freeze-
dry poseen una ventaja adicional ya que pueden ser distribuidos bajo condiciones de
temperatura ambiente sin perder actividad. Fig. 1. Diagrama de proceso de producción
de cultivos lácticos.
BACTERIAS LÁCTICAS UTILIZADAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CULTIVOS:

Las LAB utilizadas en cultivos lácteos para la industria quesera y productos

fermentados pueden ser clasificadas en dos grandes grupos: El grupo de los cultivos
mesófilos, con un óptimo crecimiento en temperaturas cercanas a 30°C; y el grupo de
cultivos termófilos, con un óptimo crecimiento en temperaturas cercanas a 43°C. En la
tabla 1 se ilustran los cultivos típicos de quesos y productos fermentados, con las
especies de bacterias que involucran. Los cultivos mesófilos están divididos en cultivos
LD y cultivos O. Los LD contienen bacterias fermentadoras de citrato, (L= Leuconostoc
mesenteroides subsp. Cremoris y D= Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar.
Diacetylactis), las cuales producen aroma y CO2 desde citrato. Los cultivos O
contienen solamente cepas de bacterias productoras de ácido sin formación de gas.
Cultivos L y D por separados también existen, pero solamente son utilizados en muy
baja proporción en la industria quesera. Los cultivos tipo O son utilizados en procesos
donde el principal foco esta en la acidificación constante, por ejemplo en la producción
de mozzarrella, cheddar, feta, cottage, bebidas fermentadas, etc. Tabla 1: Especies de
bacterias lácticas (LAB) en varios tipos de cultivos típicos y su aplicación.
Los cultivos LD son utilizados en quesos semiduros tipo continental, tales como
Gouda, Tilsit, Samsoe y en quesos blandos tales como Cammembert y Port salut. Los
cultivos LD tienen un rol muy importante en la formación de ojos y desarrollo del aroma
y sabor. Los cultivos termófilos están compuestos por Streptococcus Thermophilus y
dependiendo del producto, varios lactobacilos tales como Lactobacillus delbrueckii
subsp. Lactis, Lb. Subsp. Bulgaricus (cultivos de yogur) o Lb. Helveticus. Se han
encontrado excepciones en la producción de quesos tradicionales italianos como
mozzarella, u otros como el Brie estabilizado, donde se utilizan cultivos que contienen
solamente S. Thermophilus. Las características de los S. Thermophilus son muy
variadas, mientras que la producción de mozzarella requiere una actividad de
acidificación muy rápida, el Brie estabilizado requiere un perfil de acidificación lento y
un alto pH final. En la producción de muchos quesos de tipo suizo, los S. Thermophilus
son combinados con lactobacilos reductores de galactosa, como el Lb. Helveticus.
Algunas cepas de S. Thermophilus son capaces de fermentar la galactosa, liberando
los residuos en el suero. Altos residuos de galactosa residual puede tener efecto
negativo en la calidad del queso por permitir fermentaciones secundarias, y producir
defectos en el sabor y color. En quesos tipo suizos, la galactosa afecta la calidad final
debido a que las Propionibacterias utilizan la galactosa y ácido láctico, y cuando
fermentan la galactosa, las propionibacterium en principio producen ácido acético,
mientras que iguales cantidades de ácido acético y ácido propiónico son producidas
desde ácido láctico. La tasa de crecimiento de las propionibacterium es influenciada
por el pH, el cual esta afectando la habilidad del cultivo starter para fermentar la
galactosa. Consecuentemente, galactosa residual en quesos tipo suizos produce un
mayor sabor acético y una cantidad insuficiente del sabor característico a nuez. En la
producción de queso mozzarella para pizza, principalmente se utilizan combinaciones
S. Thermophilus y L. Bulgaricus, debido a que la corta vida útil del producto y el filado
de la masa a alta temperatura, disminuye el riesgo de fermentación secundaria por la
acumulación de galactosa, aunque una acumulación de galactosa importante en
quesos para pizza promueve el quemado superficial o browning causado por la
reacción de Maillard durante la cocción de la pizza a alta temperatura en el horno.
Para reducir el browning, se puede adicionar al cultivo una cepa de L. Helveticus, que
en combinación con ajustes del proceso, favorecen la fermentación de la galactosa. La
introducción de cultivos de inoculación directa en el tanque o tina de elaboración,
“direct vat set” (DVS), ha permitido desarrollar nuevos cultivos mezclas, que consisten
en cepas de termófilos y mesófilos, balanceados en sus proporciones, diseñados para
tipos de quesos especiales y bebidas fermentadas especiales, con el objeto de
aprovechar las capacidades de cada una de las cepas en cuanto al desarrollo de
textura, cuerpo, aroma y sabor; y tener una excelente estabilidad y homogeneidad
entre diferentes lotes de producción.

TAXONOMÍA DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS (LAB):

Las primeras clasificaciones taxonómica de las LAB se basaron en: fermentación de
azúcares, formación de gas, morfología de las células, tolerancia al oxígeno,
temperatura óptima de crecimiento (Orla Jensen 1.919). Este esquema de clasificación
aún se utiliza debido a su practicidad. Los métodos más modernos utilizan para
caracterizar microorganismos el análisis comparativo de los componentes de la pared
celular (peptidoglican y polisacáridos), lípidos y el contenido de G+C (guanina +
citosina)o por el estudio serológico de los antígenos de superficie. Si bien estos datos
permitieron la diferenciación e identificación de LAB, esta clasificación no
necesariamente representa la situación filogenético natural.. Los análisis de la
secuencia de las macromoléculas , tales como DNA y rRNA, hicieron posible el estudio
real de la relación genotípica de LAB ( Schleifer et al 1995). Por medio de la
comparación de la secuencia de nucleótidos de las moléculas de rRNA 23S y 16S se
puede dilucidar la relación filogenético de las especies. Relaciones más cercanas se
analizan generalmente por medio del método de hibridisación DNA-DNA., el cual da
información sobre la relación del genoma total de las cepas.( Stackebrandt and Goebel
1994). La identificación tradicional de los genotipos lleva tiempo es laboriosa y no
siempre confiable debido a que los resultados a menudo están afectados por factores
ambientales tales como las condiciones de desarrollo. Los métodos de identificación
basados en las secuencia de DNA o rRNA son más confiables ya que no dependen de
las condiciones de desarrollo y es posible diferenciar grupos difíciles. Los análisis de
las secuencias de rRNA 16S o de hibridación con oligonucleotidos rRNA 23S o 16S
son adecuados para la identificación de las especies de LAB (Schleifer et al.,1995). Si
bien los análisis de secuencia de rRNA 16S es muy útil para la identificación de las
especies, en algunos casos la resolución no es suficientemente alta , ej.Lb. plantarum,
Lb pentosus,Lb paraplantarum. En cada caso se requiere una combinación de varios
tests genotípicos y fenotípicos (Vandamme et al., 1996).
ESPECIES IMPORTANTES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS:
De las cinco especies del género de Lactococcus, solamente las dos subespecies del
Lc lactis lactis;lactis y cremoris son las que tienen mayor importancia en la elaboración
de quesos. La capacidad de fermentar el citrato se usó como una característica de la
subespecies de Lc. Lactis subespecie diacetylactis, debido a que la utilización del
citrato está ligada a plasmido, resulta un genotipo inestable y no adecuado para la
caracterización de la subespecie.. Estas especies son ahora denominadas Lc. Lactis
subsp.lactis biovar.diacetylactis La única especie del género Streptococcus relevante
para la producción de queso es el S. thermophilus. La estrecha relación entre esta
especie y S. salivarus permite un cambio en el posicionamiento del S. thermophilus
como una especie separada o una subespecie del S salivarus. Los estudios de
hibridación ADN-ADN revelaron que los dos grupos pueden ser claramente
distinguidos bajo condiciones rigurosas y, consecuentemente, la especie S.
thermophilus fue restablecida. Leu. mesenteroides subsp. cremoris y Leu. lactis son
importantes para el desarrollo del sabor en los quesos debido a su capacidad de
formar diacetilo bajo determinadas condiciones. Leu. Mesenteroides subsp. cremoris
fue primeramente llamada Leu.cremoris hasta que Garvie (1.983) la clasificó como
subespecie de Leu.mesenteroides. Del género Lactobacillus, solamente las especies
termófilas, Lb. delbrueckii subsp. lactis, Lb. delbrueckii subsp bulgaricus y Lb.
helveticus tienen un role significativo en los cultivos para queso. Lb lactis, Lb.
bulgariccus y Lb. delbrueckii han sido ubicados en una especie, llamada Lb.
delbrueckii, basada en su alta homología DNA . Los lactobacilos mesófilos, tales como
Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. brevisy Lb. buchneri, son componentes importantes de
las bacterias ácido lácticas que no corresponden al starter (NSLAB) y están presentes
en la maduración de los quesos en un número superior a 10E8/g (Teuber, 1.993) Las
especies de Propionibacterium que se utilizan en los quesos incluyen P. freudenreichii,
P. jensenii, P.thoenii, y P.acidipropionici. P freudenreichii tiene dos subespecies,
freudenreichii y shermanii, sobre la base de la reducción del nitrato y la fermentación
de la lactosa. Aunque no hay suficientes evidencias para soportar esta separación , se
mantiene por su importancia en la tecnología quesera. ( Moore y Holdeman, 1.974)

TIPOS DE BACTERIAS LÁCTICAS (LAB):

Los tipos de cultivo descriptos en la tabla 1 pueden ser producidos de diferentes
formas: como mezclas no definidas de bacterias, como cultivos de multicepas
definidas, y en muchos casos, como cultivos de cepas simples. Las mezclas de
cultivos indefinidos contienen varias especies o géneros, con un numero
desconocido de las cepas de cada uno. En los cultivos multicepa definidos, los
número de cepas de cada una de las especies son conocidos. Los cultivos
monocepa contienen solamente una cepa. Desarrollo de los cultivos:
Originalmente, muchos de los cultivos lácticos para quesos fueron cultivos
mezclas de cepas no definidas, siendo en la actualidad con el desarrollo de la
queseria moderna, principalmente cultivos de tipo LD utilizados como directos.
Los cultivos LD son deseados por la industria queseras por su estabilidad del
desarrollo de sabor y la poca sensibilidad al ataque de bacteriófagos. Una vez
desarrollados, estos cultivos deben ser cuidadosamente preservados y
producidos para mantener su balance de cepas y la insensibilidad a los fagos.
La clave es limitar el numero de repiques para no perder la dominancia de las
cepas resistentes a bacteriófagos. A mediados de los años 60 se descubrió en
Holanda sobre que cultivos de cepas LD, que eran propagados en la industria
láctea, que se los denomino cultivos prácticos (P-Starters), eran mucho más
resistentes a fagos que los cultivos similares propagados en el laboratorio.
Siendo que esta diferencia resulto de los números repiques realizados en las
cepas producidas en el laboratorio, en un ambiente protegido, permitiendo la
dominancia de las cepas de las cepas sensibles a los fagos (Stadhouders y
Leenders, 1985). Otro problema referido a la calidad, que ocurrió en Nueva
Zelandia, y se pensó que no era debido fagos, Fue el anhídrido carbonico
producido desde citrato por cultivos mixtos, que produjo problemas de masa
abierta, durante el transporte de quesos a los mercados de Europa oriental
(Whitehead, 1953). Para evitar estos problemas de textura, fueron aisladas las
cepas productoras de ácido desde los quesos y fueron utilizadas como cultivos
monocepas. El uso de estos cultivos utilizados comercialmente, dando por
resultado quesos con textura cerrada, pero los cultivos no fueron consistentes
en la producción de ácido, debido primariamente a problemas de fagos. La
combinación cepas simples en sistemas de cultivos realizados en Nueva
Zelandia, produjeron un mejor control de la sensibilidad a fagos sin diferencias
en el grado de producción de ácido, además de facilitar la desaparición de
sabores amargos en el queso. Desde los años 30 hasta mediados de los 60, el
uso de cultivos de cepas simple fue limitado a Australia y Nueva Zelandia, con
excepción de unas pocas industria lácteas en Escocia y EEUU. El punto de
retorno de los cultivos multicepas de cepas definidas, ocurrió en la industria del
queso Cheddar en los años 70. Siendo que progreso también en los demás
productos fermentados. La racionalización en la producción de lácteos y los
sistemas de transporte dejaron un incremento en el tamaño de fábricas de
quesos. La unión de pequeñas fábricas queseras en fábricas de mayor
producción de múltiples llenados y manufacturas de quesos en tinas cerradas,
ubicó a los cultivos bajo un considerable stress durante las fabricaciones de
quesos, siendo que los fagos aparecieron inevitablemente resultando en tinas
lentas o muertas que no producían acidificación el cultivo. Los esfuerzos de
investigación en Nueva Zelandia, Australia, EEUU e Irlanda, han ido directamente
al desarrollo de sistemas de cultivos multicepas, donde la sustitución de las
cepas de los sistemas, fue la clave para obtener cultivos de una performance
consistente. Las cepas fueron seleccionadas por su capacidad de resistencia a
la exposición repetida a los fagos en el laboratorio (Heap y Lawrence, 1976). En
estos sistemas de cultivos, las cepas fueron desarrolladas separadamente y
mezcladas antes de la inoculación de los tanques de producción de cultivos
(bulk sarters). Si una propagación rápida de los fagos era detectada atacando
uno de las cepas de los cultivos, el cultivo era retirado y reemplazo por la un
cultivo no relacionado de la cepa alternativa, generando un sistema de rotación
de cultivos alternativos. Este sistema, originalmente constituido por 6 cepas no
relacionadas, fue denominado sistema de múltiple cultivo. En la pasada década,
el número de cultivos ha sido reducido a dos o tres. Esta aproximación al
reemplazo de cultivo, es comúnmente practicada en los cuatro países antes
mencionados. En 1980 los grandes productores de cultivos, introdujeron los
cultivos DVS en Europa para la producción de Cheddar. Usualmente el cultivo
para Cheddar contenía 3 o 4 cepas, las cuales habían sido seleccionadas por su
robustez a los ataques de fagos entre otras cosas, siendo que se utilizaban sin
rotación. En caso de que el cultivo se volvía lento, era reemplazado por otro
cultivo perteneciente a otro grupo de sensibilidad fágica. Estos cultivos fueron
ampliamente utilizados en Inglaterra e Irlanda y se propagaron e hicieron
populares en otros países productores de Cheddar.
EL USO DE LOS CULTIVOS DVS:
El valor del uso de cultivos concentrados de uso indirecto (bulk starters) ha sido
conocido al cabo de largos años, como un avance de esta tecnología, los productores
lácteos de todo el mundo, se han dado cuenta de las ventajas de la utilización de
cultivos de uso directo en el tanque de fermentación o tina quesera, en la presentación
de congelados o liofilizados. En la producción de quesos tipo Cheddar, Cottage,
Quesos blancos, Feta y otros, el uso de cultivos DVS esta bien establecido. Esta
estimado que en los países de gran producción de quesos, como Alemania, Francia o
Reino Unido, 15; 30 y 40 % respectivamente de la producción total de lácteos, esta
realizado con cultivos DVS (Vindfield, 1994). Los cultivos DVS prácticamente se
pueden utilizar en todo tipo de productos lácteos fermentados y quesos, aunque en
ciertos casos pueden requerir de cambios en el proceso de elaboración. Cuando se
utilizan cultivos DVS ciertos factores deberían ser observados. En el inicio de la
producción del queso, la inoculación del cultivo indirecto al 1-2%, baja el pH entre 0,05
y 0,1 unidades, debido al ácido láctico contenido en el fermento. Esta caída de pH no
ocurre con el uso de DVS. Además, algunas veces se requiere de rehidratación dado
que presentan un tiempo prolongado de latencia. La actividad de los cultivos modernos
DVS es comúnmente mayor que la de los fermentos indirectos (bulk starter) y la
diferencia inicial de pH (tiempo de latencia) es menor a 1 hora. (ver figura 4.3).
En la producción de quesos tipo continental es suficiente con incrementar la
temperatura de premaduración con 1°C, y tal vez prolongar el tratamiento de
premaduración por 5 a 10 minutos. En la producción de queso Cheddar, utilizando
cultivos mesófilos tipo O, el tiempo de premaduración se debe prolongar de 10 a 20
minutos, en la fase posterior, los avances de pH son mas rápido con cutilvos DVS que
con fermentos indirectos, y para controlar el pH mínimo es necesario trabajar con una
acidez titulable menor en el proceso de triturado. Numerosas ventajas se observan con
el uso de DVS, en principio el riesgo de ataque por bacteriofagos por acumulación en
la leche, es reducido debido a la eliminación de la propagación realizada con los bulk
starter (preparación del cultivo indirecto). La inoculación directa de la tina o tanque
ofrece flexibilidad en la producción de diferentes tipos de productos lácteos, sin
necesidad de contar con instalaciones extras, en tanto que este tipo de cultivo puede
ser fácilmente adaptable a cambios en el volumen de la leche u otros cambios en el
plan de producción. Los cultivos DVS son elaborados a través de un intensivo régimen
de control de calidad antes del despacho, asegurando que los cultivos poseen la
actividad y calidad bacteriológica requerida. Las mezclas de cepas en estos cultivos,
pueden ser predeterminadas para asegurar la producción de ácido, textura y sabor
consistente, y cepas de termófilos y mesófilos pueden ser mezcladas en un solo
cultivo para desarrollar un cultivo castomizado con una performance específica. Estos
tipos de cultivos, serían imposibles de producir en cultivos indirectos, debido a las
diferencias de condiciones de multiplicación requeridas de cada una de las cepas,
siendo muy trabajoso si las diferentes cepas fueran propagadas separadamente en
leche o medio de cultivo y luego mezcladas. Algunas mezclas especiales DVS,
constituidas de cepas con condiciones de crecimiento variables han sido
comercializadas tanto para quesos como para leches fermentadas (ver tabla 1, primer
parte).

SELECCIÓN DE CEPAS:
La caracterización y selección apropiada de las cepas simples antes de su uso son
importantes para obtener la performance requerida tanto en el proceso de elaboración
como en el producto final. Los criterios d selección son varios, pero comúnmente los
principales son: el grado de acidificación a una temperatura determinada y la
resistencia al ataque fágico (ver tabla 2). Los bacteriófagos y la resistencia fágica
serán descriptos más adelante. Los tests basados en el estudio genético, tales como
el análisis de ADN y de plásmidos son aplicados en conjunto en relación con el
bacteriófago cuando se clasifican las cepas en diferentes grupos fágicos. Como criterio
general, no es recomendable combinar cepas de grupos íntimamente relacionas en un
cultivo definido, ya que sería mucho más susceptible a un ataque fágico por un
bacteriófago simple. Tabla 2: Criterios básicos de selección de bacterias lácticas.