CURSO VIRTUAL: PANADERÍA NAVIDEÑA

CORONA DE REYES

Ingredientes: 250 gr. de harina panadera, 2 gr. de mejorador, 5 gr. de leche en polvo, 63 gr. de azúcar
blanca granulada, 4 gr. de sal, 125 gr. de agua, 25 gr. de manteca, 1 huevo, 10 gr. de levadura fresca o 3
gr. de levadura seca, 1/2 cucharadita de colorante amarillo huevo, 1 cucharadita de esencia de vainilla,
100 gr. de crema pastelera (se adjunta receta), 25 gr. de naranja confitada, 30 gr. de frutas confitadas, 30
gr. de pasas, 3 gr. de canela en polvo.

Ingredientes CREMA PASTELERA: 250 gr. de leche fresca o entera UHT, 75 gr. de azúcar blanca granulada,
25 gr. de margarina sin sal, 1/2 cucharadita de esencia de vainilla, 2 yemas, 1 huevo, 25 gr de harina
pastelera o harina sin preparar.

Procedimiento:
-Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona.
-Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes menos manteca ni levadura.
-Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10 minutos. Luego incorporar la
manteca, mezclar, luego la levadura (si es levadura seca disolver previamente en un poco del agua hasta
que se forme una pastita) y amasar por 10 minutos, hasta conseguir punto gluten (una masa elástica). El
agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo va necesitando la masa.
Estirar la masa en forma rectangular, untamos la crema pastelera y esparcimos las especies previamente
picadas, naranja y frutas confitadas, pasas y espolvoreamos canela molida. Enrolamos y formamos un
bastón, cortamos en 2 en forma horizontal y procedemos a enroscar, el corte mirando hacia arriba y
formando una corona. Llevamos a leudar la masa tapada con un film de 1 a 2 horas aproximadamente o
hasta que duplique su tamaño. Luego barnizar y hornear a 180°C por 30 minutos aproximadamente.
Para preparar la crema pastelera, licuar todos ingredientes, menos la margarina, colocarlos en una
cacerola, y llevar al fuego a cocción, moviendo constantemente hasta lograr una reducción y llegar a punto
napa. Antes de finalizar incorporar la margarina. Retirar del fuego y reservar en un bol tapado con plástico
film para que no se forme costra.

TRENZA DE MANZANA

Ingredientes: 250 gr. de harina panadera, 3 gr. de mejorador de masa, 8 gr. de leche en polvo, 125 gr. de
agua, 3 gr. de sal, 30 gr. de azúcar blanca granulada, 1 huevo, 1/2 cucharadita de colorante amarillo huevo,
1 cucharadita de esencia de vainilla, 2 gr. de anís, 25 gr. de manteca, 10 gr. de levadura fresca o 3 gr. de
levadura seca.

Relleno: 500 gr. de manzana Israel o Delicia, 50 gr. de pasas, 70 gr. de azúcar blanca granulada, 2 gr. de
canela en polvo, 50 gr. de margarina.

Delike’s Escuela de Gastronomía Informes: 975535310

Procedimiento:
Para el relleno, cortar las manzanas en cubitos, colocarlas en una cacerola con la canela en polvo y las
pasas y las llevamos a saltear con la margarina. Reservar.
Para la masa, colocar la harina sobre la mesa y formar una corona. Incorporar el 70% de agua, el resto de
ingredientes menos manteca ni levadura. Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por
espacio de 10 minutos. Luego incorporar la manteca, mezclar, luego la levadura (si es levadura seca
disolver previamente en un poco del agua hasta que se forme una pastita) y amasar por 10 minutos o
hasta conseguir punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos,
conforme lo va necesitando la masa.
Estiramos la masa en forma rectangular y dividimos en 2 partes. Una de las partes la colocamos dentro de
una bandeja, barnizamos con huevo los bordes e incorporamos el relleno; cubrimos el relleno con la otra
parte de masa rectangular haciendo piquetes a la masa previamente. Dejamos reposar por 1 a 2 horas
aproximadamente o hasta que duplique su volumen. Luego barnizamos y horneamos a 180°C por 30
minutos aproximadamente.

PAN DULCE

Ingredientes: 250 gr. de harina panadera, 5 gr. de leche en polvo, 100 gr. de agua, 4 gr. de sal, 50 gr. de
azúcar blanca granulada, 1 huevo, ¼ cucharadita de colorante amarillo huevo, 0.25 gr. de esencia de
bizcocho, 25 gr. de manteca, 10 gr. de levadura fresca o 3 gr. de levadura seca, 3 gr. de mejorador de
masa.

Procedimiento:
Colocar la harina sobre la mesa y formar una corona. Incorporar el 70% de agua, el resto de ingredientes
menos manteca ni levadura. Mezclar hasta formar una masa homogénea y amasar por espacio de 10
minutos. Luego incorporar la manteca, mezclar, luego la levadura (si es levadura seca disolver
previamente en un poco del agua hasta que se forme una pastita) y amasar por 10 minutos o hasta
conseguir punto gluten (una masa elástica). El agua restante se va incorporando de a pocos, conforme lo
va necesitando la masa.
Dividir en pequeños bollos de 30 gr. y colocamos dentro de un molde circular N°16 o rectangular N°20 x
10 o cuadrado N°15 x 15 previamente engrasado y dejamos leudar hasta que duplique su tamaño. Barnizar
y llevar al horno por espacio de 30 minutos aproximadamente a 180°C.

GLASÉ REAL

Ingredientes: 1 clara de huevo, 250 gr. a 300 gr. de azúcar impalpable, 2 gr. de ácido cítrico.

Procedimiento:
Para preparar el glasé mezclar todos los ingredientes hasta lograr la textura deseada.

Delike’s Escuela de Gastronomía Informes: 975535310