Métodos y Técnicas Culinarias

2do Cuatrimestre / TSU en Gastronomía

Chef Instructor: L.G. y M.A.D.H. y R. Gustavo Enrique Díaz Méndez

Nombre de la receta:
1.- Caponata siciliana

Ingredientes:
Cantidad: Fotografía de la receta terminada
1 PZA PEQ. Berenjena
2 TALLOS Apio
1 PZA Cebolla blanca
1 PZA Pimiento amarillo
1 PZA Pimiento rojo
1 PZA Pimiento verde
1 PZA Tomate bola
50 GRS Aceitunas sin hueso
35 GRS Alcaparras
50 MLS Aceite de oliva virgen
30 MLS Vinagre de manzana
100 GRS Azúcar morena
C/N SAL Y PIMIENTA
210 GRS Pasta de tomate o tomates molidos natural

Procedimiento:
1- Lavar las verduras
2- Cortar berenjena rodajas de 1 cm y dejar remojar con limón y sal en bowl 40-45 min y después
Dejar escurrir en papel absorbente y cortar en macedonia
3- Freír asta dorar los cubos de berenjena con aceite oliva extra virgen
4- Saltear apio con la cebolla en corte juliana
5- Agregar los pimientos( verde, amarillo y rojo) incorporar los tomates en cubos y aceitunas, alcaparras
Por la mitad
6- Incorporar la berenjena que ya habíamos frito
7- Agregar una pisca de azúcar sal y pimienta para sazonar y vinagre de manzana una tapita y el puree
De tomate y dejar reposar 15 min con llama media.

Observaciones generales:

La Caponata normalmente puede funcionar como plato de entrada y como acompañamiento para un platillo,
normalmente con preparaciones a base de pescado y de carnes rojas asadas.
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Nombre de la receta:
2.- Ensalada Taboulee de Cous-Cous

Ingredientes:
Cantidad: Fotografía de la receta terminada
150 GRS Cous-Cous (en grano)
350 MLS Fondo de ave
4 PZAS Tomates Cherry
1 RAMA PEQ. Hojas de menta
1 PZA Cebolla morada
½ PZA PEQ. Lechuga romana
1 MANOJO Perejil fresco
4 OZ Jugo de limon
4 OZ Aceite de oliva
C/N SAL Y PIMIENTA
30 GRS Mantequilla
½ PZA Pepino verde

Procedimiento:

Observaciones generales:

1.- Pedir coludos y bowls medianos

2.- Esta es una receta de la cocina Magrebi, en realidad el cous-cous esta hecho a base de la semola del trigo, lo que
básicamente lo cataloga como cereal.
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Nombre de la receta:
3.- Sopa de cebolla (Soupe à l'oignon)

Ingredientes:
Cantidad: Fotografía de la receta terminada
3 PZAS Cebolla blanca
50 GRS Mantequilla
150 MLS Vino blanco seco
200 MLS Aceite vegetal comestible
25 GRS Harina de trigo
50 GRS Queso Manchego rallado
½ PZA Baguetin
C/N SAL Y PIMIENTA
1 PZA PEQ. Cerveza oscura
300 MLS Fondo oscuro (huesos de res)
2 PZAS Dientes de ajo
½ PZA Poro
3 CDAS Azúcar estándar

Procedimiento:

Observaciones generales:

.- Llevar soplete para gratinar queso y también platos soperos de tipo barro para servir la sopa.
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Nombre de la receta:
4.- Aguachile negro de jaiba

Ingredientes:
Cantidad:
Fotografía de la receta terminada
3 PZAS Jaiba entera sin limpiar
6 PZAS Tortilla de maíz del día anterior
50 GRS Sal de grano grueso
5 OZ Jugo de limon
1 PZA Chile serrano verde
20 GRS Chile chiltepín
C/N Jugo sazonador tipo Maggi
C/N Salsa Worcestershire
50 MLS Aceite vegetal comestible
1 PZA Cebolla morada
25 MLS Aceite de oliva extra virgen
1 PZA PEQ. Aguacate Hass
10 GRS Orégano seco
C/N Pimienta negra molida
¼ MANOJO Cilantro
¼ PZA Pepino
Procedimiento:

Observaciones generales:

1.- Preparar aceite de chile chiltepín y decorar con el aguacate y plumillas de cebolla morada.

.- 4 Pzas de tortillas son para quemarlas y hacer ceniza, las otras dos piezas son para meterlas al horno untadas con
aceite y hacer tostadas para acompañar el aguachile.
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Nombre de la receta:
5.- Chuletas de cerdo con salsa Bordalesa, pure de manzana y coles de Bruselas

Ingredientes:
Cantidad: Fotografía de la receta terminada
2 PZAS Chuletas frescas medianas o pequeñas de cerdo
250 MLS Aceite vegetal comestible
C/N SAL Y PIMIENTA
1 RAMA PEQ Romero fresco
90 GRS Mantequilla
2 PZAS Dientes de ajo
2 PZAS Manzana verde
1 PZA PEQ. Crema entera o media crema (no crema acida)
3 CDAS PEQ. Miel de abeja
100 MLS Vinto tinto ECONOMICO
2 CDAS Tomillo seco o fresco
1 PZAS MED. Chalotas o echalotas (CEBOLLA MORADA)
200 MLS Salsa Demi-Glace
C/N Mezcla de hierbas Provencales
150 GRS Coles de Bruselas (Pueden ser congeladas)

Procedimiento:

Observaciones generales:

- Salsa Bordalesa es originaria de la zona de Burdeos, en Francia y es una de las salsas clásicas por
excelencia para acompañar carnes selladas y asadas a la parrilla.
- Usar ahumador para potenciar sabores ahumados.