Recetario Mediterranea y Asiatica 2023

COCINA MEDITERRANEA
INTRODUCCION
La gastronomía mediterránea se trata del conjunto de platos y gastronomías procedentes de los países
que tienen como frontera al Mar Mediterráneo. Este tipo de países tienen como común denominador el clima
que puede proporcionar el mar sobre el cultivo de los alimentos, y las rutas de comercio entre ellos.
Características de la cocina mediterránea

Esta cocina no pertenece a un país en exclusiva como su nombre indica. El área geográfica a la
que pertenece abarca a todos los países que se bañan en el mar mediterráneo. De ella surgen
cocinas tan populares como la española, la italiana, la árabe, la griega, etc., de las que también
encontrará sabrosas y sanas recetas de en nuestra web.
El ingrediente principal que une este tipo de cocina es el aceite de oliva, llamado oro líquido por
sus grandes virtudes no sólo culinarias sino para el cuidado de nuestra salud. El clima
mediterráneo que se caracteriza por inviernos suaves y veranos secos y calurosos, así como
lluvias irregulares durante todo el año, influye en el tipo de platos de la cocina mediterránea,
tendiendo a platos más bien ligeros.
Ingredientes básicos de la cocina mediterránea

Aceite de oliva: como decíamos antes, es el rey de los ingredientes de la cocina
mediterránea y, de hecho, esta zona geográfica es la principal productora mundial así como
la principal consumidora.
Éste se emplea tanto para freír como para aliñar e incluso como ingrediente en la elaboración
de conservas de alimentos.
Vegetales: entre las verduras más usadas en la cocina mediterránea están el ajo, la
cebolla, las patatas, el tomate, la zanahoria, los pepinos, las legumbres, los pimientos dulces
y picantes.
Las frutas más consumidas son, sobre todo, los cítricos, melones, duraznos, damascos, higos
tanto secos como naturales, etc.
Carnes y pescados: la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos

como salami o jamón, la carne de caza menor también, como la liebre, el conejo y la perdiz,
aunque en lo que a aves respecta, las de corral son las más usadas.
Entre los pescados los azules son los favoritos de la cocina mediterránea, tan ricos en los
saludables ácidos omega-3, como atún, sardinas, arenques y pez espada
nador el clima
COCINA MEDITERRANEA
TZATZIKI
Turquia
2 Porciones
Introducción:
El tzatziki (en griego se denomina "τζατζίκι"; también se puede encontrar transcripto como
jajiki; en turco, cacık) es una salsacaracterística de las cocinas griega y turca, muy
empleada en los meze.
INGREDIENTES PREPARACION
Tzatziki:
* Yogurth natural 500 ml.
* Diente de ajo pelado 5 und.
* Pepino 1 und.
* Aceite oliva 4 cdtas.
* limón cs
* Sal cs
* menta fresca 1 rama
Bazlama
* harina 250 gr.
* levadura instantanea 1 cdta und.
* azucar 1 cdta
* agua tibia 63 ml.
* Sal cs
* zanahoria 1 und
* apio 3 tallos
Presentación y armado final del plato:

SECOMTUR - Instituto de Gastronomía
COCINA MEDITERRANEA
GHEE(Mantequilla clarificada)/GARAM MASALA

India
2 Porciones
Introducción:
El garam masala (गरम मसाला en hindi) es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india, el
significado literal de garam masala es 'mezcla de especias', la verdad es que no se trata de una mezcla
especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene una cierta agudeza
el ghee es la muy utilizada mantequilla clarificada india su uso no es solo para la alimentación si no que
según la gente de la india tiene propiedades curativas y es mas sana que la mantequilla normal
ghee
* mantequillao 300 gr.
garam masala
canela en polvo 1 cda
comino entero 1 cda
pimienta negra entera 1 cda
clavo de olor 3 und
nuez moscada 1 gr.

una mezcla
COCINA MEDITERRANEA
TAPENADE - ANCHOIADE
Francia
2 Porciones
Introducción:
Amis bouche franceses muy utilizados para abrebocas en la francia mediterranea
Tapenade:
* Aceitunas negras 100 gr.
* Anchoas 30 gr.
* Alcaparras 10 gr.
* Diente de ajo 1 und.
* Zumo de limon 1 und.
* Aceite de oliva 50 ml.
* pimienta cs
Anchoiade:
* Anchoas 30 gr.
* Albahaca 8 hojas
* Perejil 3 ramas
* Vinagre tinto cs
* Pimienta cs
* Pan ciabatta 2 und.

COCINA MEDITERRANEA
BABA GANOUSH - HUMUS

Arabia
Introducción:
El baba ganoush es una exquisita pasta de berenjenas muy clásica dentro de las recetas de cocina
árabe. Es muy fácil de prepararla y, al igual que el hummus, es uno de los acompañamientos más
tradicionales dentro
Hummus significa garbanzo en árabe pero la preparación mas completa es el hummus bi tahini que
es la mezcla de el puré de garbanzos, limon, tahini y sal al gusto y aceite de oliva.
Pure de Berenjena:
* Berenjena mediana 2 und
* Limon 2 und.
* Aceituna negra 3 und.
* Sal - pimienta c/n
* vinagre 10 ml.
Tahini
ajonjoli 300 gr.
aceite de vegetal 30 ml.
Pure de Garbanzo:
* Garbanzo (cocido) 150 gr.
* tahini 1 cdas.
* Limon 4 und.
* Sal - pimienta cs
Acompanamiento:
* Pan pita 3 und.

COCINA MEDITERRANEA
FALAFEL
(Croquetas de garbanzo)
Medio Oriente (india,Pakistan, etc.)
Introducción:
El faláfel o falafel (árabe:‫ ف>>>الفل‬falāfil; hebreo: ‫ פלאפל‬faláfel) es una croqueta de garbanzos o habas cuyo
origen se remonta a los tiempos de la Biblia y se originó en algún lugar del subcontinente indio.
Actualmente se come en India, Pakistán y Oriente Medio. Tradicionalmente se sirve con salsa de yogur o de
tahina, así como en sándwich, en pan de pita o como entrada.
* panca en polvo 2 cdas.

* Garbanzos 1 gr.
* Cebolla roja 1/2 und.
* Dientes de ajo pelado 3 und.
* Culantro 5 ramas
* Comino cs
* Pimineta cs
* Sal cs
* Perejil 5 ramas
* Polvo de hornear 1 cdta.
* lechuga 4 hojas
* picles enteros 2 und.
* pan pita 2 und.
* Harina 2 cdas.
* Aceite vegetal 200 ml.
Tzatziki:Solo para demo
Yogurth natural 500 ml.
Diente de ajo pel 5 und.
Pepino 1 und.
Aceite oliva 4 cdtas.
limón cs
Sal cs
menta fresca 1 rama

de yogur o de
COCINA MEDITERRANEA
STEAK TARTARE
País: Francia Clasificación: Entrada
2 Porciones
Introducción:
es un plato de carne de ternera que se elabora con carne picada cruda. Se suele servir con cebolla picada
muy finamente alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra
recién molida y salsa Worcestershire),algunas veces se pone una yema de huevo. En el pasado
muchos restaurantes que elaboraban hamburguesas ofrecían la posibilidad de servir filete tártaro
incluso si no estuviera indicado en el menú.
Masa:
* lomo de res 200 gr.
* cebolla china 1 und.
* huevo 15 ml.
* alcaparras 30 gr.
* mostaza de dijon 1 cda.
* salsa inglesa(worcestaireshire) 1und.
* huevo de codorniz 2 und.
* pan chiabatta 2 und.
* limon 2 und.
* vinagre de jerez 15 ml.
* aceite de oliva 15 ml.

ebolla picada
COCINA MEDITERRANEA
MOUSSAKA(Musaka)
País: Grecia Clasificación: Fondo
2 Porciones
Introducción:
La musaca (o moussaka) es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas
La versión griega, que es la más conocida internacionalmente, consiste de capas de cordero machacado,
berenjena en rebanadas, y tomate, cubierto de una salsa blanca y horneado.
* berenjena 1 und
* cordero 300 gr
* Tomate 3 Und.
* Aceite 100 ml
* Cebolla 1/2 und.
* Laurel 1 und.
* Queso parmesano 50 gr
* canela en polvo 1 cdta.
* vino tinto 50 ml.
Salsa bechamel
* Harina 30 gr.
* Mantequilla 30 gr.
* Leche entera 150 ml.
* Sal cs
* Nuez moscada cs
* pan rayado 150 gr.

e berenjenas
COCINA MEDITERRANEA
TABOHULE
Arabe
2 Porciones
Introducción:
El tabule (del árabe ‫ طبولة‬tabbula, pronunciado tabbule en Líbano) es una ensalada típica de la Bekaa
empleada a veces como un acompañamiento del mezze típico de la zona Se trata de un plato frío consumido
en los calurosos meses de verano.
En algunos países (principalmente en Latinoamérica) se le llama ensalada libanesa o ensalada árabe.
* Trigo 100 gr.

* Pimiento rojo 1/4 und.
* Cebolla roja 1/2 und.
* Pepinillo 1/4 und.
* Pimiento amarillo 1/4 und.
* Hierba buena 3 ramas
* Perejil 5 ramas
* Culantro 3 ramas
* Aceite de oliva cs
* sal cs
* pimienta cs
* limon 3 und.

frío consumido
COCINA MEDITERRANEA
ANATRA ALLA VALLESANA ( Pato con salsa de anchoas y finas hierbas)

ITALIA
2 Porciones
Introducción:
Esta preparacion Italiana se elabora con patos obtenidos de la caza en orillas del rio Po es un deporte
muy practicado en la zona.
* pato 250 gr.

* Tomillo fresco 3 ramas
* Mejorana fresca 3 ramas
* granos de pimienta 1 cda
* vinagre blanco 250 ml.
* cebolla roja 1 und
* fondo de ave 500 ml.
* anchoas 3 und.
* vino blanco 120 ml.
* sal y pimienta c/n
polenta
polenta 1 tz
agua 2 tz
queso mantecoso 50 gr
aceite de oliva 30 ml.
sal c/n
queso parmesano 20 gr.
harina 2 cdas.

hierbas)
COCINA MEDITERRANEA
CERKEZ TAVUGU(pollo en salsa de nueces)

Turquia
2 Porciones
Introducción:
* pollo 500 gr.

* zanahoria 1 und.
* Cebolla roja 1 und.
* fondo de ave 1/2 ltr
* Sal-pimienta c/n
* Perejil 4 ramas
Salsa:
* pan de un dia 3 und.
* nueces 100 gr.
* Aceitede oliva 100 ml.
* ajo picado 2 und.
* Sal-pimienta cs

COCINA MEDITERRANEA
FASOLADA(Sopa de frejoles)
Grecia
2 Porciones
Introducción:
Sopa de origen griego muy consumida se hace con frejoles blancos una de las peculiaridades
es que no lleva carnes es netamente vegetariana
* frejol caballero 150 gr.

* cebolla roja 1 und.
* Tomate 2 und.
* zanahoria 1 und.
* pasta de tomate 1 cda
* apio 1 rama
* Sal-pimienta cs
* fondo de ave 500 ml.
* perejil 2 ramas
Salsa avgolemono
* huevo 1 und
* limon 1 und.
* fondo 200 ml.

COCINA MEDITERRANEA
KTAPODI KARASSATO(Pulpo al vino)

Grecia
1 porcion
Introducción:
Esta preparación como todas preparadas con vino tinto se le llaman Plaki
* pulpo 500 gr.

* cebolla roja 1 und.
* ajo diente 2 und.
* laurel 1 hoja
* tomate 2 und.
* pasta de tomate 1 cdas.
* vino tinto 250 ml.
* pan chiabatta 2 und.

COCINA MEDITERRANEA
BISARA (crema de guisantes y habas secas

MARRUECOS
2 Porciones
Introducción:
Crema marroqui que es muy consumida como sopa se puede hacer de habas secas o arveja seca
tes salsas
Bisara de tchelbana significa " crema de guisantes secos"
Bisara de l full significa " crema de habas secas"
* arveja partida 300 gr.

* kion 10 gr.
* fondo de res 500 ml.
* Sal y pimienta c/n
* yogurt natural 200 ml.
* habas secas 300 gr.

* kion 10 gr.
* fondo de res 500 ml.
* Sal y pimienta c/n
* Pan ciabatta 1 und

COCINA MEDITERRANEA
KEBABS AL GARAM MASALA ( brochetas de cordero con especias)

INDIA, PAKISTAN
2 Porciones
Introducción:
son pinchos elaborados con cordero el original lleva puro cordero sin hortalizas y se acompañan de
diferentes salsas
* Pierna de cordero 250 gr.

* garam masala 100 gr.
* sal c/n
* yogurt natural 150 ml.
* palos de brocheta 6 und.
ghee
* mantequilla 300 gr.
Tzatziki:
* Yogurth natural 150 ml.
* Pepino 1 CUARTO
* Aceite oliva 1 cdta.
* limón cs
* Sal cs
* menta fresca 1 rama

COCINA
ASIÁTICA(Tailandia)
SATAY DE CERDO(MOO SATAY)

1 porciones
Introducción:
La salsa de mani o "NAM JIM MOO SATAY" es la que acompaña a los pinchos o brocehtas
cerdo hacen a la barbacoa. Lasalsa de cahuete para mojar es un acompañamiento
perfeton para el pollo marinado.
salsa satay
* Maní salado y tostado 150 gr
* Aceite vegetal 3 cdas.
* Pasta de curry rojo 2 cdas.
* Leche de coco 1 lata
* Azúcar rubia 2 cdas.
* Sal c/n
* Vinagre de arroz 3 cdas.
BROCHETAS
* Lomo de cerdo 200 gr.
* Palos de brocheta 12 und.
* Kion 10 C
* Leche de coco 3 cdas.
* Lima 1 und.
* Curry en polvo 3 gr.
* Comino en polvo 1 gr.
* Sal c/n
* Pimienta c/n

brocehtas
COCINA
CURRY VERDE(KREUNG GAENG KIAW WAHN)

1 porción
Introducción:
El curry verde es especial por no ser tan picante como el rojo ya que lleva chile
verde o ají verde en su elaboración el cual es menos picante al rojo.
* Jalapeños 20 gr.
* Aji limo VERDE 10 gr.
* Cebolla china 3 ramas
* Hierba luisa parte blanca 1 rama
* Lima 1 und.
* Samillas de culantro 5 gr.
* Comino en semillas 5 gr.
* Sal c/n
* Pimineta negra c/n
* Nuez moscada 2 gr.
* Culantro 4 ramas
* Kion 10 gr.
* Cebolla de rabo 1 rama
* Pasta de camarones ¼ cdta.

COCINA
CURRY ROJO(KREUANG GAENG PET DAEN)

1 porción
Introducción:
El curry thai como otros en el mundo es una mezcla de especias muy típicas del país,
partiendo de la premisa que todos los curry partiendo de los diferentes paises son
diferentes.En tailandia el curry se caracterisa por llevar lima kaffir, lemon gras,pasta
de camarones, kion thai El curry rojo es particular por el uso fuerte de guindillas
rojas fresca y en polvo.
* Jalapeños 20 gr.
* Aji rojo guindilla 10 gr.
* Lima 1 und.
* Sal c/n
* Panca en polvo 15 gr.
* Kion 10 gr.

COCINA
CURRY AMARILLO (KREUANG GAENG GAREE)

1 porciones
Introducción:
El curry amarillo es el mas suave ya que no lleva tanto aíi y uno de sus ingredientes
para el color es la cúrcuma.
* Jalapeños 20 gr.
* Curry amarillo en polvo opc. 15 gr.
* Lima 1 und.
* Sal c/n
* Curcuma en polvo 15 gr.
* Kion 10 gr.

COCINA
ARROZ FRITO
ARROZ CON POLLO Y CURRY(KAO PAT PONG GAREE)
1 porciones
Introducción:
INGREDIENTES PREPARACIÓN
* Pechuga de pollo 200 gr.

* Curry amarillo c/n
* Salsa de pescado c/n
* Papas blancas 2 und.
* Hojas de lechuga americana 3 und.
* Pepinillo chico 1 und.
* Cabeza de cebolla china 4 cabeza
* Arroz blanco COCIDO FRIO 400 gr.
* Sal c/n grs
* Curry amarillo en polvo 5 gr.
SALSA
* Azucar rubia 30 gr.
* Aji guindilla roja 2 und.
* Vinagre de arroz 60 ml.

ARROZ FRITO THAI
INGREDIENTES CANTIDAD
ARROZ ESPECIADO (1 tz de arroz de grano 2 TAZAS

largo,1)
AJO 1 DIENTE
ANIS ESTRELLA ½ UNIDAD
ACEITE 3 CDTAS
SAL C/N
AZUCAR 2 CDTAS
CANELA 1 RAJA
TALLO DE CULANTRO PICADO 2 CDTAS
SALSA MARINA (nam) 1 CDA
PASTA DE CURRY ROJO 1 CDA
ZAPALLITO ITALIANO ( cubos de 1 cm) ½ UND
CHAMPIÑONES (en mitades) 50 GR
JOLANTAO (juliana) 50 GR
AMARILLO 1 UND
PIMIENTO ANARANJADO 1 UND
SILLAO CLARO 2 CDAS
HIERBA LUISA PICADA ¼CDTA
ALBAHACA PICADA 1 CDTA
FRIJOL CHINO 50 GR
MANI TOSTADO Y PICADO 2 CDAS
PIÑA PICADA 1 RODAJA
PREPARACION:
1. PREPARAR EL ARROZ ESPECIADO (COLOCAR AGUA, ACEITE, SAL, ANIS, AZUCAR, CANELA Y AJO
EN LA OLLA. CUANDO ROMPA EL HERVOR ECHAR EL ARROZ Y COCER HASTA GRANEAR) Y
ENFRIAR EN UNA FUENTE.
2. CALENTAR EL ACEITE Y FREIR LA PASTA DE CURRY ROJO.
3. AGREGAR LOS ZAPALLITOS, CHAMPIÑONES, PIMIENTOS Y JOLANTAO. INCORPORAR EL ARROZ
Y FREIR DANDO VUELTAS CONSTANTEMENTE. INCORPORAR LA SALSA MARINA, SILLAO,
HIERBA LUISA, FRIJOL CHINO Y AZUCAR.
4. POR ULTIMO, AGREGAR EL MANI PICADO, PIÑA, TALLOS DE CULANTRO Y ALBAHACA PICADITA.
POLLO CON ALBAHACA THAI
PESTO:
KION 5 GR
MANI CRUDO 50 GR
AJI LIMO 1 UND
AJOS 2 DIENTES
SALSA DE PESCADO ½ CDA
AZUCAR ½ CDA
HOJAS DE MENTA 1 CDA
HOJAS DE ALBAHACA THAI ½ TZ
LIMON 1 UND
ACEITE DE OLIVA ¼ TZ
POLLO CON ALBAHACA ( gai manglook)
FILETE DE PECHUGA 200 GR
PESTO ½ TZ
LIMON 1 UND
AJI LIMO ½ UND
JOLANTAO 100 GR
SALSA DE PESCADO 1 CDA
FREJOLITO CHINO 50 GR
LECHE DE COCO 100 ML
CEBOLLA CHINA 3 UND
FONDO DE POLLO ¼ TZ
MANI CRUDO 40 GR
ALBAHACA THAI 50 GR
ARROZ 1 TAZA
PREPARACION
PESTO
1. BLANQUEAR LAS HOJAS DE ALBAHACA Y MENTA, ESCURRIR.
2. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES E IR AGREGANDO ACEITE DE OLIVA EN CANTIDAD
SUFICIENTE HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DE UN PURE.
3. SE PUEDE GUARDAR EN FRASCO BIEN CERRADO, CUBIERTO CON UNA FINA CAPA DE ACEITE,
PARA AVITAR LA OXIDACION.
POLLO CON ALBAHACA (GAI MANGLOOK)
1. CORTAR EL POLLO EN BASTONES, SAZONAR CON SAL, PIMIENTA, SALSA MARINA, AZUCAR
Y JUGO DE LIMON, MARINAR POR 15 MINUTOS, SELLAR Y RESERVAR.
2. EN LA MISMA SARTEN, SALTEAR EL AJI LIMO Y EL JOLANTAO CORTADO EN BASTONES,
AGREGAR EL POLLO, EL PESTO. LECHE DE COCO Y EL FONDO, DEJAR REDUCIR.
3. POR ULTIMO AÑADIR FREJOLITO CHINO, ALBAHACA PICADA GRUESA Y CEBOLLA CHINA
SOLO LA PARTE BLANCA. SERVIR ROCIANDO UNA CUCHARADA DE LECHE DE COCO,
MANI TOSTADO Y ADORNAR CON HOJAS DE ALBAHACA THAI.
PAD THAI DE PATO
PATO DESHUESADO 200 GR
CHAMPIÑONES 60 GR
SHITAKE (HONGO) 2 UND
FREJOLITO CHINO 50 GR
JOLANTAO 60 GR
PIMIENTO ROJO ¼ UND
PIMIENTO VERDE ¼ UND
FIDEO DE ARROZ DE CINTA ANCHA, SAJOFAN ¼ DE PAQUETE
SILLAO 2 CDA
SALSA DE OSTION 1 CDA
AJOS 1 DIENTE
AJONJOLI TOSTADO ½ CDA
CULANTRO PICADO C/N
SALSA DULCE DE CHILE 1 CDA
ACEITE DE MANI 30 ML
PREPARACION
1. CORTAR EL PATO EN TROZOS SESGADOS
2. REMOJAR EL FIDEO SAJOFAN EN AGUA CALIENTE HASTA ABLANDAR.
3. EN UNA SARTEN, DORAR LOS AJOS PICADITOS, AGREGAR EL PATO,, SHITAKE PREVIAMENTE
REMOJADO, CHAMPIÑONES CORTADOS EN CUARTOS Y EL RESTO DE LAS VERDURAS
EN JULIANA, AÑADIR EL FIDEO SAJOFAN, MEDIA TAZA DEL LIQUIDO DE LA COCCION DEL
PATO, SALSA DE OSTION, SILLAO Y LA SALSA DE CHILE, IR MOVIENDO HASTA QUE EL FIDEO
ESTE COCIDO.
4. SERVIR SALPICANDO HOJAS DE CULANTRO, SEMILLAS DE AJONJOLI TOSTADOS Y PICADOS,
ACEITE DE AJONJOLI.
SOPA DE CHAMPIÑONES Y POLLO
(KAENG KAI KAP HET)
AJO MACHACADO 1 DIENTE
HOJAS Y TALLO DE CILANTRO PICADITO 1 CDA
PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA ¼ CDA
MANTECA 1 CDA
CALDO DE POLLO 500 ML
CHAMPIÑONES FILETEADOS FRESCOS 80 GR
NAM PLA (O ESENCIA DE ANCHOA) 2 CDA
PECHUGA DE POLLO, COCIDA Y

150 GR
CORTADA TIRITAS
CEBOLLETAS RECORTADAS Y EN 50 GR
RODAJITAS FINAS
SAL C/N
PREPARACION:
1. MEZCLAR EL AJO, EL CILANTRO Y LA PIMIENTA EN UN MORTERO Y MACHACAR PARA
FORMAR UNA PASTA
2. LUEGO, EN UNA SARTEN PEQUEÑA, A FUEGO MEDIO, CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR LA
MEZCLA 1 MINUTO. RETIRAR DEL CALOR Y RESERVAR.
3. POR OTRO LADO, COMBINART EL CALDO, CHAMPIÑONES, NAM PLA (O ESENCIA DE ANCHOAS)
Y LA MEZCLA DE AJO EN UN CAZO Y DEJE COCER DESPACIO 5 MINUTOS.
4. AGREGAR EL POLLO Y COCER LO SUFICIENTE PARA CALENTAR. ESPOLVOREAR DE CEBOLLETA
CORTADITA, RECTIFICAR DE SAL SI HICIERA FALTA.
POLLO AL CURRY
(KAEÑG PHED KAI)
POLLO, TROCEADO O DESHUESADO Y
CORTADO 180 GR
LECHE DE COCO 1 TZ
NAM PLA ( O ESENCIA DE ANCHOAS) 1 CDA

PASTA DE CURRY ROJA 1 CDA
GUINDILLAS FRESCAS, SIN SEMILLAS Y EN
RODAJAS 1 O MAS
HOJAS DE ALBAHACA, PICADAS O 5

GRAMOS DE ALBAHACA SECA, LA QUE
PONDREMOS A REMOJO EN AGUA 30 GR
TEMPLADA POR UNOS MINUTOS Y LUEGO
LA ESCURRIREMOS.
PREPARACION
1. COMBINAR EL POLLO CON LA LECHE DE COCO Y EL NAM PLA (O ESENCIA DE ANCHOAS) .
EN UN CAZO DE FONDO GRUESO Y DEJE COCER SUAVEMENTE, PARCIALMENTE TAPADO,
HASTA QUE ESTE TIERNO EL POLLO, UNOS 15 MINUTOS, SEGÚN EL TAMAÑO DE LAS TIRAS.
2. POR OTRO LADO, AGREGAR, REMOVIENDO, LA PASTA DE CURRY Y LA GUIDILLA, Y DEJAS
COCER, DESTAPADO, OTROS 5 MINUTOS.
3. POR ULTIMO AGREGAR LAS HOJAS DE ALBAHACA, REVOLVER BIEN Y SERVIR.
CANGREJO RELLENO DE BANGKOK (PU CA)
CANGREJO GRANDE VIVO 1 UND
CARNE DE CANGREJO 130 GR
CONCHAS DE VIEIRA 2 UND
SAL C/N
NAM PLA ( O ESENCIA ANCHOAS) 1 CDA
AJO PICADO 1 CDA
HOJAS Y TALLOS DE CILANTRO

PICADITOS ½ CDA
PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA ¼ CDA
LECHE DE COCO 2 CDAS
CLARA MONTADAS 1 UND
YEMA BATIDA CON UNA CDA DE

AGUA 1 UND
ACEITE VEGETAL ABUNDANTE PARA

FREIR
HOJAS DE CILANTRO FRESCO PARA
ADORNAR
PREPARACION
1. UNA VEZ COCIDOS LOS CANMGREJOS, ROMPER LAS PINZAS Y VACIARLAS, SACAR Y
DESMENUZAR LA CARNE DEL CUERPO.
2. EN UNA OLLA, COMBINAR LA CARNE DE CANGREJO CON EL NAM PLA (O ESENCIA DE ANCHOAS),
AJO, CILANTRO Y PIMIENTA. AÑADIR LA LECHE DE COCO E INCORPORAR LUEGO LAS C
CLARAS MONTADAS, RELLENAR CON ESTA MEZCLA LOS CAPARAZONES DE LOS CANGREJOS.
3. BARNIZAR LA SUPERFICIE DEL RELLENO CON YEMA BATIDA CON AGUA, PONGA 5 CM. DE
ACEITE VEGETAL EN UNA SARTEN GRANDE Y CALIENTELO A 180 C°. FREIR LAS CONCHAS
RELLENAS EN 2 TANDAS SI HICIERA FALTA, DURANTE 3-4 MINUTOS, REGANDO BIEN DE ACEITE EL
EL RELLENO PARA QUE SE ESPONJE Y SE TUESTE. ADORNAR LAS CONCHAS CON HOJAS DE
CILANTRO.
ANCHOAS),
E ACEITE EL
LANGOSTINOS EN CAMISA DE COCO
LANGOSTINOS GRANDES 7
PANKO 50 GR
COCO RALLADO 50 GR
HUEVOS 1 UND
HARINA 100 GR
MANGOS ½
PIÑAS EN ALMIBAR 2 UND
CEBOLLA BLANCA 1 UND
ACETO BALSAMICO 150 ML
ACEITE DE OLIVA 300 ML
PEPINILLO ½ UND
PREPARACION
1. PELAR LOS LANGOSTINOS (DEJANDOLES LA CABEZA Y LA PUNTA DE LA COLA), MEZCLAR
LOS HUEVOS CON SAL Y EL PAN CON EL COCO RALLADO.
2. PASAR LOS LANGOSTINOS POR LA HARINA, POR LA MEZCLA DE HUEVO Y DESPUES POR EL
PAN CON COCO (DEJANDO LIMPIA LA CABEZA Y LA COLA)
3. PELAR LOS MANGOS Y CORTAR EN LÁMINAS. CORTAR LA PIÑA EN PEDACITOS Y LA CEBOLLA
EN AROS. MEZCLAR ESTOS TRES INGREDIENTES PARA HACER LA ENSALADA.
4. REDUCIR LA MITAD 1 VASO DE ACETO EN EL FUEGO, DEJAR ENFRIAR Y HACER UNA EMILSION
JUNTO CON EL DOBLE DE CANTIDAD DE ACEITE OLIVA.
5. FREIR LOS LANGOSTINOS EN ACEITE Y SERVIR ACOMPAÑADOS CON LA ENSALADA
CONDIMENTADA CON LA VINAGRETA
TAILANDIA
Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra “Thai” signi-
fica “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asi-
ático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de
francesa y portuguesa. Los sabores predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las
hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro(del que se usa todo, semillas, raíces, hojas,
tallos, etc.). Una de las claves está en la combinación de sabores,armonía. Mucha base de ar-
roz ácidos, picantes amargos, dulces y salados, todos ordenados perfectamente , aunque también
se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que
otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa(la sopa representa un
plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la TomYam Kung, camarones, cebol-
lín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hoja de cilantro. Los Satay (pequeñas
brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses.
La salsa de pescado fermentado con sal (nam plah), constituyen elemento importantísimo que
ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses
sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los
comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco sel-
eccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas
y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen div-
ersos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos
y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del
palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.
VITENAM Y CAMBOYA
La cocina vietnamita es, posiblemente, la mejor y la más variada de todo el sudeste asiático
Siempre se añaden verduras, tallarines y carne.En los restaurantes, los platos vienen orden-
ados pero siempre se añaden verduras, tallarines, carne, etcétera. Los menús están acompañados
de arroz y tallarines además de una sopa (Pho) preparada a base de camarones, pescado y jengi-
bre, a los que La gastronomía varía mucho de una región a otra. La cocina vietnamita es como
su cultura: refleja los numerosos contactos que ha tenido con otras culturas a lo largo de
los siglos, entre las que cabe destacar la China, la jemer y la francesa. El arroz (como en
vietnam) es el alimento básico de la dieta y la base de la agricultura del país. De hecho,
el cambio experimentado por la producción de arroz refleja la evolución de la economía del
país. A principios de la década de 1980 Vietnam dependía de la importación para alimentar a
su pueblo; como resultado, había provincias enteras donde la gente pasaba hambre. Hoy en día,
ya sin granjas colectivas, Vietnam es el tercer exportador de arroz del mundo, a pesar del
persistente temor a que el país se quede sin arroz, lo que con frecuencia lleva al gobierno
a suspender las exportaciones e imponer cupos. Los años de influencia y ocupación chinas son
evidentes en el uso de palillos y la tendencia a comer arroz blanco a secas en lugar de mez-
clado con otros alimentos.También son muy apreciados en la mesa vietnamita el tofu, las setas,
las anguilas y los caracoles. Pero, sin duda, uno de sus mayores manjares es la serpiente,
especialmente si se trata de la cobra. En primer lugar degustarán un delicioso sofrito con
las entrañas del animal, y más tarde, un estofado con su carne en el que no escaseará el
jengibre. Existe una salsa de pescado llamada “nuoc mam” poco menos muy imprescindible en la
cocina vietnamita. Esta salsa, que no falta en ninguna mesa vietnamita, igual que ocurre con
la sal en los países oocidentales o con la salsa de soja en China. Los Tallarines: si hay un
plato que defina Vietnam,es el pho, un simple caldo de tallarines de arroz con otros ingre-
dientes al que se denomina «la amante de la cocina vietnamita». En casa, los vietnamitas
suelen comer arroz en las comidas como acompañamiento, tres veces al día.
Pero cuando salen, suelen pedir pho. Los vietnamitas utilizan la comida como un eufemismo
para referirse a sus relaciones. Cuando uno se cansa de arroz (la esposa o el esposo),
come pho (el amante). Esta sopa de tallarines se suele tomar a la hora del desayuno o como
tentempié por la noche, aunque pho a mediodía o para cenar.
La gastronomía camboyana o jemer tiene una fuerte influencia de siglos de las costumbres
alimenticias chinas e indias, así como la subsistencia alimentaria de los más primitivos hab-
itantes del Sureste Asiático. El paladar camboyano es abierto a todo lo que puede considerarse
alimenticio y por lo mismo muchos platos que en Occidente no son considerados para la mesa, los
jemeres en cambio los han hecho parte de su dieta. Aunque no tanto como podría ser la gastr-
onomía propia de la India, la comida jemer posee necesariamente ese elemento sin el cual al
camboyano todole sabría simple. Para ello se usan diversas yerbas (curcuma, galangal, etc.)
y aromantes. Se emplea la salsa de pescado en la elaboración de ciertas sopas como la Kuyteav
(influencia de la cocina china).
abra “Thai” signi-
del Oriente Asi-
sia, incluso de
es tropicales, las
las, raíces, hojas,
Mucha base de ar-
te , aunque también
es y pimientos, que
opa representa un
camarones, cebol-
Los Satay (pequeñas
s Saté indoneses.
ortantísimo que
. Los tailandeses
tos. Por ello, los
te en un arco sel-
sabores, texturas
r se disponen div-
pescados, mariscos
en la cocina del
sudeste asiático
tos vienen orden-
s están acompañados
s, pescado y jengi-
ietnamita es como
s a lo largo de
l arroz (como en
país. De hecho,
la economía del
para alimentar a
ambre. Hoy en día,
do, a pesar del
leva al gobierno
pación chinas son
en lugar de mez-
el tofu, las setas,
s la serpiente,
oso sofrito con
escaseará el
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al que ocurre con
arines: si hay un
con otros ingre-
s vietnamitas
o un eufemismo
el esposo),
desayuno o como
as costumbres
ás primitivos hab-
puede considerarse
os para la mesa, los
ría ser la gastr-
o sin el cual al
galangal, etc.)
as como la Kuyteav
COCINA
CHIFA
PASTA DE WANTAN
2 porciones
Introducción:
El Wantón, wantán o wontón es una masa tradicional china a base de harina de trigo y agua, de forma
cuadrada con 10 cm, por lado; es un plato comun en China, se escribe en chino como húndum
que en cantones se pronuncia "wantang" y significa "nubes rebosantes", los rellenos varian desde carne
de cerdo, res, pollo o langostinos, cocidos, al vapor o fritos. La fritura generalmente se da en la cocina
Chino-americana, que es consumido a manera de snacks.
Harina sin
Kg ½
* preparar
* Agua Tz 1
* Sal Cdta 1
* Huevo U 1
* Yema U 1
Aceite para freir

*
* Relleno:
* Carne de cerdo Kg 0.25
* Kion c/n
* Cebolla china Tz 1
* Sal c/n
Glutamato
* monosodico
Aceite para freir

*

COCINA
CHIFA
SALSA DE TAMARINDO
2 porciones
Introducción:
Esta salsa se puede preparar con anticipación y guardar en la refrigeradora.

Para servir, calentarla ligeramente en la hornilla o en el horno microondas.
La Salsa con Tamarindo es el nombre que se le da en el Perú a la Salsa Agridulce que se
emplea en China. Esta se prepara a base de tomate, aunque hay lugares donde éste se obvia
azucar y vinagre.En el Perú los chinos usaron el tamarindo como sustituto para el vinagre,
pues en esa época parece que era muy común . La venta de vinagre adulterado o descompuesto
y de muy mala calidad.
* Agua tza 4
* vinagre blanco tza 2
* ketchup cdas 8
* sillao c/n
* limon en rajas u 4
* tallo de apio u 4
* kion cdta 4
* aji escabeche entero u 4
* azucar tza 2
* chuño cda 4

COCINA
CHIFA
SOPA WANTAN
2 porciones
Introducción:
Los caldos y sopas a diferencia de occidente, se sirven varias veces a la vez que se consumen otros alimentos,
y es comun escuchar los sonidos de los comensales al sorber sopa, ya que para ellos no es de mala edu-
cacion como para nosotros, mas bien ayuda a armonizar y es muestra de que la sopa es del agrado del
comensal. Tambien las sopas sulen prepararse deacuerdo a la epoca del ano, si es fecha festiva e incluso
en algunas ciudades hay sopas para cada dia de la semana.
* Pasta de wantan Kg 0.5
pechuga de pollo Kg 0,250
Sal y pimienta Cda 2
Aceite de ajonjolí Cdta 1

*
* Azúcar Cda 2
* Cebolla china Tz 1
* Huevo U 1
* Sillau de mesa Cdta 1
* Kion c/n
* Apio cda 1
* Ajinomoto cdta 1
* Col china u 1
* Fideo Tallarin kg 0.25

s de mala edu-
el agrado del
estiva e incluso
COCINA
CHIFA
POLLO CON PIÑA
2 porciones
Introducción:
Pulpa de pollo trozado Kg 0,250

*
* Sal Cdta 1
* Azúcar Cdta 1
Glutamato monosódico c/n

*
* Canela china Cdta 1
Huevo Cdta 1
Chuño U 1
* Salsa: Tz 1
* Salsa de tamarindo L 0,250
* Cebolla china Tz ½
* Pimiento U ½
* Kion Cda 2
* Piña U ½
* Aceite Cda 1
Chuño Cdta 2

COCINA
CHIFA
HORNEADOS (CHANCHO, PATO, POLLO, GALLINA)
1 porcion
Introducción:
Carne de chancho, pato,

* pollo o gallina Kg 2
* Sillao claro c/n
* Azúcar rubia c/n
* Sal c/n
* Ajinomoto c/n
Canela china c/n
* Pisco c/n
* Mensi c/n
* Anís de estrella c/n

SECOMTUR - Instituto de Gastronomia
KAM LU WANTAN
INGREDIENTES: PREPARACION:
Wantan 6 unid.
Cha siu 100 gr.
Pollo 100 gr. 80 gr.
Pimiento ½ unid.
Langostino 3 unid.
Huevo de codorniz 3 unid.
Piña 2 rodajas 60 gr.
Holantao 8unid.
Cebolla china 2 unid.
Cebolla roja media und
Salsa de tamarindo 120 ml
Chuño 50 gr c/n
Aceite vegetal 200 ml.
Fondo de ave 80 ml.
COCINA
CHIFA
SOPA PAC POW (SIETE SABORES)
2 porciones
Introducción:
Una mesa chinase compone por lo menos de los siguientes platos: tres a cuatro entremeses frios, servi-
dos por separado, los cuales son servidos antes que lleguen los comensales, el tipico tazon de arroz y
cuatro platos calientes.
Un dato curioso es que a diferencia de occidente en china el arroz no es guarnicion sino un plato principal.
* Pollo Kg 0,300
* Chancho Kg 0,200
* Pato Kg 0,200
* Langostino Kg 0,100
* Champiñones Kg 0,100
* Fideo chino Kg 0,100
* Col china Kg 0,050
* Sal Cda ¼
Glutamato
c/n
* monosodico
* Huevo u 2
Aceite de
c/n
* ajonjolí
* Fondo de ave L 1,000
* Chuño c/n
* Apio Kg 0,010
* Sal c/n
* Kion cda 1

ato principal.
COCINA
CHIFA
ARROZ CHAUFA SAM SEN
2 porciones
Introducción:
El bocablo "chaufa" viene de la palabra "chau-fan", plato cantones que significa arroz frito, incluyendo
algunas sobras de la cocina, tambien se aduce que era un plato para los decapitados, su ultima comida
antes de morir, por la rapidez en la elaboracion, era lo unico que se le servia; ya en nuestras tierras cambio
la pronunciacion a "chaufa", anadiendole salsa de soja y huevo.
Mejores resultados se obtienen con arroz del dia anterior, ya que al estar frio permite su coccion.
* Arroz cocido (sin sal) tza 2

langostinos kg 0,150
chancho asado kg 0,150
pechuga de pollo kg 0,150
* ciboulette und. 7
* sillao cda 6
* kion con pisco cdta 1
* huevos und. 2
* aceite 50 ml.
* sal c/n
* pimienta c/n
* glutamato monosodico c/n
* canela china c/n
* Aceite de ajonjoli c/n
*

tierras cambio
COCINA
CHIFA
POLLO CHI JAU KAI
2 porciones
Introducción:
El idioma o dialecto cantones o "yué" es uno de los principales idiomas/dialectos del chino, el nombre
Yue corresponde al nombre de un reino ubicado en la actual provincia de Guangdong. El cantnes es el ter-
cer dialecto mas hablado en china, despues del mandarin y el wu, tiene alrededor de 70 millones de hablan-
tes,principalmente en la provincia de Guangdong y en las regiones administrativas de Hon Kong y Macao.
Pollo:
* Pierna c/ encuentro 1 und.
* Piente de ajo pelado 1 und.
* Kión 1 trozo
* Pisco 2 cds.
* Sillao 2 cds.
* Mensi 2 cds.
* Azúcar blanco 1 pizca
* Sal cs
* Pimienta cs
* Aji-no-moto cs
* Chuño 30 gr.
Salsa:
* Salsa de ostion 50 gr.
* Fondo de pollo 100 ml.
* Anis estrella 1/4 und.
* Chuño 10 gr.
Decoracion:
* Ajonjoli blanco 1 cda.
* Cebolla china 1 rabo

ntnes es el ter-
llones de hablan-
Kong y Macao.
COCINA
CHIFA
POLLO TI PA CAY
1 porcion
Introducción:
En China hay una refran: "El reconstituyente medicinal es menos el alimentario"; los cual muestra que
la gente debe cuidar la estructura de la alimentacion en la conservacion de la salud. En China existen mu-
chas costumbres de laumentacion tales como la de fiesta, la de creencia religiosa, la de boda, la de funera-
les, la de fiesta de longevidad, la de nacimiento de ninos, etc.
La tecnica primordial para cocinar la comida China es el salteado, para lograrlo se necesita un fuego rapido
e intenso, y una coccion de alimentos corta y muy rapida.
* Pierna y encuentro 02 U
* salsa de tamarindo 01 tza
* aceite 01 tza
* huevo 02 U
* chuño 06 cda
* sal c/n
* pimienta c/n
glutamato monosodico c/n
Ajonjoli c/n
* Col China 4 hojas

muestra que
hina existen mu-
oda, la de funera-
a un fuego rapido
CHIFA
POLLO CINCO SABORES
1 porcion
Introducción:
Los chinos fueron quienes inventaron la tecnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, mer-
meladasy espacias durante el periodo Ying-zhou, aproximadamente 3 000 anos atras.
Tambien usaban una variedad de tecnicas de cocina. En los periosods de "Primavera y Otono" (776 - 740
a.c.) y de los "Estados Guerreros" (475-721 a.c.) los chinos empezaron a estudiar tecnicas y producir libros
de comida; uno de ellos es "Anales de Primavera y Otono" del Maestro Lu, escritos en el tercer siglo antes
de Cristo, contiene una discucion sobre el control de las temperaturas y el balance de las estaciones, des-
cribiendolas como dos aspectos fundamentales de la cocina.
Pollo Kg 0.500
Salsa de tamarindo Tza 2 ½
*
* Aceite Tza 2 ½
* Clara de huevo U 3
* Chuño Cdas 8
* Nabo encurtido Kg 0.250
* Pimiento U 2
* Jolantao Kg 0.200
Sal c/n
Pimienta c/n
* Glutamato c/n c/n

Fan Si (fideo de
* arroz) kg 0,200

SECOMTUR - Insituto de Gastronomia
" (776 - 740
producir libros
er siglo antes
aciones, des-
COCINA
CHIFA
BROCOLI CON POLLO
1 porcion
Introducción:
* Pechuga de pollo U 1
Brócoli U 1
*
* Cebolla china
Atado 1
* Ajo
U 2
* Kion U 1
Pimiento U 2
*
* Sillao
Cda 4
* Salsa de ostión Cda 4
* Chuño Cda 2
Fondo de pollo Tza 1
*
* Sal c/n
* Pimienta c/n
Aceite de ajonjolí c/n
*
SECOMTUR - Instituto Secomtur

COCINA
CHIFA
CORBATITAS CHINAS
1 porcion
Introducción:
La cultura China se ha visto influenciada por el ajo; una compilacion de poemas de Confucio (Shi ching, el
libro de las canciones) hace mencion a los ajos asi como a su importancia en el desarrollo de china.
El origen de esta planta se atribuye al continente Asiatico y asi mismo este es sin duda uno de los mas
primitivos en el cultivo del mismo.
Masa para wantan c/n

*
Azúcar c/n
*
Agua c/n
*
Jugo de limón c/n
*
* Harina sin preparar Kg ½
* Agua Tz 1
* Sal Cdta 1
* Huevo U 1
* Yema U 1
Aceite para freir
Relleno:
Carne de cerdo Kg 0.25
Kion c/n
Cebolla china Tz 1
Sal c/n
Glutamato monosodico
Aceite para freir

io (Shi ching, el
o de los mas
COCINA
CHIFA
TALLARIN SALTADO TAY PA
1 porcion
Introducción:
LA gastronomia china suele guardar estrecha relacion con algunas creencias filosoficas orientales. El manejo
de los ingredientes, formas de coccion, la combinacion de especias y condimentos tienen como principal
objetivo alcanzar la armonia y equilibrio de los aromas, colores y sabores en cada plato. Por ello siguen ciertas
reglas para la elaboracion de los mismos; la elaboracion de ciertos platos partiendo de un ingrediente prin-
cipal al cual agregan dos o tres secundarios, para aportar contrastes de color y armonia en sabor.
* Tallarin chino 0,250 kg

* Pollo en lonjas 0,150 kg
* langostinos 0,080 kg
* chancho asado 0,080 kg
* pato asado 0,080 kg
* huevos de codorniz 08 U
* champiñones 0,100 kg
* col china 03 hojas
* jolantao 08 vainas
* choy sam 05 hojas
* pimiento 01 u
* salsa de ostion 02 cdas
* pisco 1 cdta
* chuño 1 cdta
* fondo de pollo 1/2 tza
* castañas 06 U
* sal c/n
* pimienta c/n
* glutamato c/n
* aceite c/n

ntales. El manejo
mo principal
r ello siguen ciertas
ngrediente prin-
COCINA
CHIFA
POLLO ENROLLADO CON ESPARRAGOS
1 porcion
Introducción:
El Taoismo, es una corriente filosofica muy importante en el Orinete, esta presente en muchos aspectos de
la vida de los chinos, y su gastronomia no es la ecepcion; El Taoismo postula que en todos elementos del
universo concurren dos fuerzas opuestas y complementarias, que deben estar en equilibrio: el ying y el yang
Siguiendo este principio, la culinaria china intenta alcanzar una armonia entre los sabores e ingredientes
de todos sus platos. Para lograrlo, los cocineros chinos dividen las carnes que emplean: aire, agua o tierra.
* Pechuga de pollo U 6
* Espárrago Lata 1
* Jolantao Cda 1
* Frijol chino Cda 1

Col china Cda 1
*
* Huevo
Cda 1
* Chuño
Cda 1
* Pimiento Cda 1
Salsa de ostión Cda 2
*
Fondo de ave Tz 1
*
Sal Cdta 1
*
* Glutamato Cdta 2
* Azúcar Cdta 2
* Sillao Cda 2
Aceite de ajonjolí Cda 2
*
SECOMTUR - Insituto de Gastronomía

os aspectos de
lementos del
el ying y el yang
ngredientes
agua o tierra.
SOPA FUCHIFU
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Fondo oriental 300 ml
Pollo 60 gr
Clara de huevo 1 und
Col china 20 gr
Chuño c/n
Cebolla china 1 und
Sal, sazonador c/n
Condimentar el pollo con sal, sazonador. Cortar la parte blanca de la col china en juliana.
Calentar el fondo e incorporar la preparación anterior.
Ligar con chuño y rectificar sabor.
Al apagar el fuego agregar la clara de huevo batiendo suavemente.
Servir y agregar gotas de aceite de ajonjolí y cebolla china picada.
CARNE CON TAU SI Y WAN YI
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Carne de res 200 gr.
Wan yi 15 gr.
Tau si 1 cda.
Cebolla roja ½ unid.
Sillao 4 cdas.
Holantao 5 unid.
Ajo 1 cda.
Fondo oriental 100 ml.
Chuño c/n.
Azúcar c/n.
Pimiento ½ unid.
Sal, pimienta, sazonador c/n.
Aceite vegetal c/n.
Hidratar el wan yi en agua caliente por 20 minutos.

Cortar la carne de res en láminas y condimentar con sal, sazonador y azúcar.
Saltear la carne y reservar.
Realizar un rehogado de tau si picado y ajo en pasta. Disponemos las hortalizas picadas y
salteamos.
Incorporamos la carne y el fondo.
Agregamos sillao y ligamos con chuño. Rectificamos sabor.
PESCADO 5 DELICIAS
Pescado blanco 200 GR
Wan yi 15 GR
Tonku 1 UND.
Huevo de codorniz 3 UND.
Champignon 3 UND.
Tofu 80 GR
Salsa de ostion 30 ML
Sal, pimienta, sazonador C/N
Fondo oriental 100 ML
Chuño 1 CDA.
Aceite vegetal C/N
Azucar C/N
Cebolla china 2 UNID
Pimiento 1/2 UNID
Cortar el pescado en trozos grandes, condimentar y freír. Reservar.

Freír el tofu y los huevos de codorniz sancochados.
Saltear los hongos (tonku y wan yi) previamente hidratados.
Incorporar azúcar, los champignones, los huevos de codorniz, el tofu, la cebolla china y la
salsa de ostión.
Agregar el fondo, el pescado y las verduras. Ligar con chuño y rectificar sabor.
POLLO EN SALSA DE OSTION
Pollo (pierna con encuentro) 1 UNID.

Salsa de ostión 5 CDA.
Clara de huevo 2 UNID.
Pimiento 1/2 UNID.
Holantao 4 UNID.
Chuño C/N
Ajonjolí 1 CDTA.
Fondo oriental 150 ML
Sal, pimienta y sazonador C/N
Aceite vegetal C/N
Trozar el pollo. Condimentarlo con sal, pimenta y sazonador.

Pasar por clara de huevo y chuño. Freír y reservar.
Saltear el pimiento y holantao. Incorporar el fondo y la salsa de ostión.
Ligar con chuño y rectificar sabor.
Incorporar el pollo. Servir y agregar semillas de ajonjolí.
POLLO KIN CHON LONG
Pechuga de pollo 200 gr

Langostinos 3 unid.
Cha siu 50 gr
Pimiento 1/2 unid.
Brócoli 10 gr
Holantao 4 unid.
Clara de huevo 1 unid.
Chuño c/n
Sal y sazonador c/n
Sillao 50 ml
Fondo oriental 100 ml
Salsa de ostión 1 cda.
Aceite vegetal 100 ml
ALITAS KAM MEN
Alas de pollo 3 UNID.

Langostinos 3 UNID.
Pisco 1 CDTA.
Chuño C/N
Aceite de ajonjolí 1 CDTA.
Ajonjolí 20 GR
Wa Yen
Limón 4 UNID.
Canela china 1 GR
Sal C/N
Separamos la primera falange del pollo. Deshuesamos y picamos.

Deshuesar la segunda falange del ala.
Picar el langostino y mezclar con el pollo. Condimentar con sal, pimienta, sazonador y pisco.
Agregar clara de huevo y chuño hasta tener una pasta homogénea.
Rellenar el ala del pollo de la parte donde se deshueso. Incorporar semillas de ajonjolí.
Pasar por chuño y freir
Para la Wa yen mezclar zumo de limón, canela china y sal.
SIU MAI
Carne de cerdo 200 GR
Carne de pollo 200 GR
Pasta siu kao 1 PQT.
Chuño 2 CDAS.
Aceite de ajonjolí 1 CDAS.
Azúcar 1 CDAS.
Sillao claro 1 CDAS.
Salsa de ostión 1 CDAS.
MIN PAO
INGREDIENTES:
Harina preparada 500 gr
Clara de huevo 1 unid.
Levadura 10 gr
Azúcar 4 cdta.
Manteca 3 cdta.
Sal 1 cdta.
Agua fría 225 ml
Papel manteca
Relleno:
Pollo 200 gr
Cebolla china 2 unid.
Kion 1 cdta.
Sal, pimienta, sazonador c/n
Sillao 1 cdta.
Salsa de ostión 1 cdta.
Fondo 150 ml
Chuño 3 cdta.
Para la masa:
· Colocar la harina ya tamizada con el azúcar y la levadura activada en un tazón, mezclamos
suavemente la mezcla seca.
· Agregar el agua fría, a continuación la manteca, la clara de huevo y al final la sal, mezclar
hasta que todos los ingredientes formen una masa suave que no se pegue en el recipiente
· Amasar con la mano en forma de lavar la ropa. Usando un cortador de pastas, cortar y
comprobar la superficie si es muy lisa está listo, cubrir por 15 minutos.
, mezclamos
al, mezclar
KAY PI
Alas de pollo 3 Unid.

Carne de cerdo 100 gr
Carne de pollo 80 gr
Langostinos 3 Unid.
Clara de huevo 1 Unid.
Chuño c/n
Cashew 30 gr
Sillao 3 cda.
Sal, pimienta, sazonador c/n
Salsa wa yen
COCINA ASIÁTICA
INTRODUCCIÓN
Los platos Chinos y Japoneses destacan de todas las comidas asiáticas en el mundo, pero exis-
ten otras cocinas como la Thailandesa, corenana, vietnamita y camboyana que también son muy
importante,s pertenecen a este continente y destacan por su variedad de ingredientes. Además
muchos de estos platos se preparan al vapor y son muy faciles de digerir.
Una de las cosas importantes a saber acerca de esta comida es que tiene mucha técnica en las
preparaciones, ya que se utiliza mucho lo que es fritura profunda, salteados, salsas, etc de
cocción rápida , lo más importante en la preparación es como queden las hortalizas (bri-
llosas y crocantes), las carnes; en su punto y jugosas, los pescados semi cocidos o crudos, es-
to es lo que hace que la comida asiática sea una de las comidas más sanas y faciles de diger-
ir del mundo, después de la mediterránea.
Por lo general la cocina asiática cuida mucho la presentación de sus platos, desde la vajilla
con dibujos y decoraciones interesantes, hasta la manera de disponer la mesa y utensilios.
Los alimentos están dispuestos de forma a crear un conjunto impactante,siguiendo la filosofía
en armonía de colores y sabores; el hecho de que se come con palitos contribuyen a crear un
ambiente exótico dificil de encontrar en otros restaurantes. Una de las cosas más importante
que siempre deben saber es que al comerse la comida asiática con palitos los trozos de comida
deben ser tamaño bocado.
Variada e indescriptible. Dentro de toda la diversidad de las difernetes regiones del conti-
nente asiático existen elementos comunes que lo identifican,pero lo más importante en toda la
comida asiática en general es lograr los cuatro sabores basícos que son: salado, dulce, agrio
y amargo La cocina asiática es colorista, aromática y fresca.
El explosivo éxito de la cocina asiática continua en auge ya podemos obtener sus principales
ingredientes en cualquier supermercado. Ésta cocina se destaca más por la fuerte base vegetal
la poca grasa y por eso en los ultimos años en occidente a tomado fuerza en una busqueda de
comer más sano y aumentar la calidad de vida.
En esta clase de comida asiática tocaremos solo las comidas y tecnicas basícas de Japón Tha-
ilandia, Vietnam y Camboya debido al tiempo que es de un mes de clases, trataremos de tocar
todo lo más importante de estas diferentes técnicas de cocción, preparación y comidas.
JAPÓN
Los comienzos de la comida japonesa están asociados al antiguo rito de la ceremonia del té el
cual es muy particular elegante y sumamente decorativo; esto vino de las clases dominantes del
país, pero no fue si no hasta el período EDO (1603-1867)cuando el país alcanzo años de esta-
bilidad y paz así la gastronomía japonesa fue adquiriendo las características básicas que con-
serva en la actualidad, la gente del pueblo no solo comenzó a buscar comida rápida también
ambientes agradables y ceremoniosos. Como en cualquier comida asiática la comida en Japón ti-
ene como primer plato al arroz, el resto de comida es considerado secundario en la mesa.
Ingredientes esenciales en Japón
Arroz glutinoso de grano medio o corto Vegetales (Mira (puerro chino), espinacas, pepino, be-
renjena, gobo, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú)negi
(cebolla verde), Fuki), moyashiSansai. Konnyaku (Shirataki) Hongos (Shiitake, Matsutake, En-
okitake, Nameko, Shimeji)Tsukemono (vegetales en vinagre)Marisco Algas (Nori, Konbu, Wakame,
Hijiki, y otras)Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)
Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen)Huevos (Gallina, Codorniz)Carnes (cerdo, vaca, pollo,
cordero, caballo), a veces como carne picada Legumbres (soja, azuki)Eda-mame, Miso, Salsa
de soja, Tofu (Tofu, Agedoufu)Yuba, Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)Frutos secos (ca-
staña)Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo
TAILANDIA
mundo, pero exis-
también son muy
gredientes. Además
ha técnica en las
s, salsas, etc de
talizas (bri-
ocidos o crudos, es-
faciles de diger-
, desde la vajilla
a y utensilios.
iendo la filosofía
ribuyen a crear un
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s trozos de comida
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ortante en toda la
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una busqueda de
cas de Japón Tha-

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rápida también
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o en la mesa.
nacas, pepino, be-

es de bambú)negi
e, Matsutake, En-
i, Konbu, Wakame,
Satsuma-age)
o, vaca, pollo,
e, Miso, Salsa
rutos secos (ca-
ina de trigo
COCINA
ASIÁTICA (Japón)
Sushi
9 porción
Introducción:
La palabra sushi viene de 2 raices antiguas "SU" que significa vinagre y "SHI" que viene "MESHI" que
significa arroz cocido; SUSHI significa arroz cocido y avinagrado y es el ingrediente básico de un sin
numero de sushi El wasabi es la raíz de rábano piante que acompaña al sushi es de sabor fuerte y sirve
como antibiótico y antiséptico, ya que en su cultura se come mucho el pescado crudo y mariscos.
* Arroz Sushi
* Arroz 300 gr.
* Vinagre 97 ml.
* Sake 3 ml.
* Azucar blanca 50 gr.
* Sal de mesa c/n
WASABI
* Wasabi en polvo c/n
* Agua c/n

SECOMTUR - Insituto de Gastronomía
"MESHI" que
sico de un sin
fuerte y sirve
COCINA
ASIÁTICA (Japón)
CALIFORNIA ROLL
1 porción
Introducción:
Adaptación Americana del sushi original con queso crema y puede llevar cualquier relleno
siempre y cuando sea fresco y no dulce asi como el infaltable ajonjolí o semillas de sésamo, la té-
cnica de elaboracion de este roll no es como el anterior ya que en este el alga nori va a dentro y
el arroz es visible al exterior; a esta técnica en japon se le conoce como "URAMAKI" enrrollado
al reves.
* Arroz sushi 100 gr.

* alga nori ½ und.
* filete de bonito 30 gr.
* palta fuerte 1 und.
* queso crema 20 gr.
* gari (kion encurtido) 5 gr.
* shoyu 30 ml.
* daikon (nabo encurtido) 25 gr.
* wasabi c/n

samo, la té-
a dentro y
COCINA
ASIÁTICA (Japón)
FURAI MAKI
1 porción
Introducción:
El "FURAI MAKI" es un roll moderno la palabra furai viene de fry que en inglés es frito pero co-
mo los japoneses no pueden pronunciarlo bien le decian fura, lo especial de este maki es que
lleva una capa de panko o llamado también pan japonés. Después de ser cocido en fritura
profunda le da al maki este toque crocante.
* Arroz sushi 100 gr.

* Alga nori 1 und.
* Langostinos 20 gr.
* Palta fuerte 1 und.
* Queso crema 30 gr.
* Gari (kion encurtido) 5 gr.
* Shoyu 30 ml.
* Daikon (nabo encurtido) 25 gr.
* Wasabi c/n
* Harina s/p 50 gr.
* Huevo 1 und.
* Aceite para freir c/n
* Panko 50 gr.

ito pero co-
COCINA
ASIÁTICA (Japón)
TEMPURA
1 porción
Introducción:
En el año 1950 aproximadamente llegó a la isla de kyushu un barco mercantil portugués que trajo a
Japón las armas, la religión católica y un plato muy importante llamado "TEMPELA" que al no poder
ser bien pronunciado por los Japoneses le llamaron "TEMPURA" lo que significa una fritura liviana
de pescado, mariscos y hortalizas.
* Harina s/p 200 gr.

* Agua c/n
* Hielos 8 cubos
* Sal 5 gr.
* Maizena 20 gr.
* Berengena chica 1 und.
* Zanahoria 30 gr.
* Hongos shitake 2 und.
* Langostinos 30 gr.
* Filete de lenguado 100 gr.
SALSA PONSU

que trajo a
al no poder
tura liviana
COCINA
ASIÁTICA (Japón)
SALSAS
Introducción:
Las salsas japonesas mas conocidas son el "SHOYU" o sillau japones mas intenso en color y menos dulce
que el chino, está la que se usa para la técnica del "TERIYAKI" ya que esto es una técnica; también
esta la "PONSU" que va muy bien con pescados especialmente crudos y y la salsa tonkatsu para el cerdo.
Existen otras variedades y salsas actuales y fusionadas.
PARA TERIYAKI
* Shoyu(sillau) 200 ml.
* Azúcar rubia 80 gr.
* Mirin 30 ml.
salsa de anguila 100 ml.
SALSA PONSU
* Shoyu(sillau) 200 ml.
* Azúcar rubia 80 gr.
* Limones 8 und
SALSA TONKATSU
* Cebolla blanca 1 und.
* Ajo entero 1 und.
* Zanahoria 1 und.
* Pasta de tomate 1 und.
* Shoyu 100 ml.
* katsuobushi 1 sobre

y menos dulce
ica; también
para el cerdo.
COCINA
ASIÁTICA (Japón)
TONKATSU
1 porciones
Introducción:
Plato inventado en el siglo XIX. El origen se sitúa en occidente, cuando los portugueses exportaron a
Japón las primeras recetas de frituras como la famosa tempura.Se trata sencillamente de unaguarnición
de cerdo rebozado acompañado de una salsa que lleva el mismo nombre y col picada en juliana.
* Chuleta de cerdo 150 gr.

* Ssl c/n
* Harina s/p 100 gr.
* Huevo 1 und.
* Panko 100 gr.
* Ajonjoli bl. Tostado c/n gr.
* Col china 50 gr.
SALSA TONKATSU
SALSA PONSU

SECOMTUR - Instituto de gastronomía
s exportaron a
unaguarnición
COCINA
ASIÁTICA (Japón)
YAKIMESHI
1 porciones
Introducción:
Versión Japonesa del conocido "CHAU FAN" Chino ya que tuvo mucha influencia de esta cultura
"yaki" significa hacer a fuego alto, aparrillar, etc y "MESHI" DEL del arroz cocido; es
es hecho al fuego alto con vegetales y carne.
* Zanahoria ½ und.
* Vainitas 10 gr.
* Hongos shitake 2 und.
* Pechuga de pollo 50 gr.
* Shoyu 50 ml.
* Sake 5 ml.
* Azúcar 1 cd.
* Salsa de pescado 5 gotas
* Jolantao 10 gr.
* Arroz cocido s/sal 200 gr.
* Ajonjoli negro y blanco c/n

COCINA
ASIÁTICA (Japón)
BONITO AL TERIYAKI
1 porcion
Introducción:
La palabra teriyaki proviene de "TERI" que significa brillo y "YAKI" que es cocer,
grillar a las brasas esto nos lleva a elementos del tipo carnes grilladas y laqueadas
con unasalsa que les da ese brillo tan interesante.
* Filete de bonito 280 gr.

* Shoyu 150 ml.
* Mirín 10 ml.
* Azúcar 1 cda.
* Salsa de pescado 5 ml.
* Fondo de pescado 50 ml.
* Zanahoria 1 und.
* Holantao 50 gr.
* Arroz blanco cocído 120 gr.
* Vainita 30 gr.
* Brócoli 50 gr.
* Nabo (pequeño) 1 und.


Recetario Mediterranea y Asiatica 2023

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COCINA MEDITERRANEA

Características de la cocina mediterránea

Ingredientes básicos de la cocina mediterránea

Carnes y pescados: la carne de cordero cocinado y la de cerdo, sobretodo en embutidos

Presentación y armado final del plato:

GHEE(Mantequilla clarificada)/GARAM MASALA

Presentación y armado final del plato:

Amis bouche franceses muy utilizados para abrebocas en la francia mediterranea

Presentación y armado final del plato:

BABA GANOUSH - HUMUS

Presentación y armado final del plato:

* panca en polvo 2 cdas.

Presentación y armado final del plato:

Presentación y armado final del plato:

Presentación y armado final del plato:

* Trigo 100 gr.

Presentación y armado final del plato:

ANATRA ALLA VALLESANA ( Pato con salsa de anchoas y finas hierbas)

* pato 250 gr.

Presentación y armado final del plato:

CERKEZ TAVUGU(pollo en salsa de nueces)

* pollo 500 gr.

Presentación y armado final del plato:

* frejol caballero 150 gr.

Presentación y armado final del plato:

KTAPODI KARASSATO(Pulpo al vino)

* pulpo 500 gr.

* pan chiabatta 2 und.

Presentación y armado final del plato:

BISARA (crema de guisantes y habas secas

* arveja partida 300 gr.

* habas secas 300 gr.

Presentación y armado final del plato:

KEBABS AL GARAM MASALA ( brochetas de cordero con especias)

* Pierna de cordero 250 gr.

Presentación y armado final del plato:

SATAY DE CERDO(MOO SATAY)

Presentación y armado final del plato:

CURRY VERDE(KREUNG GAENG KIAW WAHN)

Presentación y armado final del plato:

CURRY ROJO(KREUANG GAENG PET DAEN)

Presentación y armado final del plato:

CURRY AMARILLO (KREUANG GAENG GAREE)

Presentación y armado final del plato:

* Pechuga de pollo 200 gr.

Presentación y armado final del plato:

ARROZ ESPECIADO (1 tz de arroz de grano 2 TAZAS

FIDEO DE ARROZ DE CINTA ANCHA, SAJOFAN ¼ DE PAQUETE

AJO MACHACADO 1 DIENTE

HOJAS Y TALLO DE CILANTRO PICADITO 1 CDA

PIMIENTA NEGRA RECIEN MOLIDA ¼ CDA

CALDO DE POLLO 500 ML

CHAMPIÑONES FILETEADOS FRESCOS 80 GR

NAM PLA (O ESENCIA DE ANCHOA) 2 CDA

PECHUGA DE POLLO, COCIDA Y

NAM PLA ( O ESENCIA DE ANCHOAS) 1 CDA

HOJAS DE ALBAHACA, PICADAS O 5

CANGREJO GRANDE VIVO 1 UND

CARNE DE CANGREJO 130 GR

CONCHAS DE VIEIRA 2 UND

NAM PLA ( O ESENCIA ANCHOAS) 1 CDA

AJO PICADO 1 CDA

HOJAS Y TALLOS DE CILANTRO