Mise en place

Concepto de preparación previa.

Esta actividad es denominada preparación previa o mise en place (en

francés) expresión que significa: poner en su lugar.

La preparación previa a la elaboración implica una planificación metódica

y sistemática del conjunto de tareas a realizar para elaborar productos.

Supone interpretar recetas, calcular, controlar y seleccionar la cantidad de

materia prima requerida. Conlleva también organizar y optimizar el uso de
equipos, herramientas y utensilios según las indicaciones de maestros
pasteleros o las recetas que llevemos a cabo.

La preparación previa implica básicamente las siguientes acciones:

1. Preparar y regular las condiciones de funcionamiento de los equipos

y herramientas considerando la cantidad y el tipo de producto a
elaborar.
2. Preparar las materias primas de acuerdo a la formula y volumen de
producción requerido, controlando la cantidad y la calidad.

Técnicas específicas de la preparación previa a la elaboración.

En pastelería las recetas siempre presentan cantidades precisas. Es

importante respetarlas y prestar atención a los pesos y medidas. Los
productos en polvo, por ejemplo: harina, azúcar, polvo de almendras, en
general se pesan ya que no poseen la misma densidad, (relación volumen
/ peso). Es necesario considerar el modo en que puede encontrarse la
cantidad de huevo requerida en una receta. En algunos casos se indica la
cantidad y en otros el peso.

Habitualmente se establece la siguiente relación:

 • 1 huevo mediano con cáscara: 60 g.
• 1 huevo mediano sin cáscara: 50 g.
• Clara de un huevo: 30 g.
• Yema de un huevo: 20 gr.

Cuando se trabaje con recetas cuya cantidad de huevos esté especificada

de este modo, hay que realizar la operación matemática correspondiente:
una regla de tres simple (magnitudes directamente proporcionales) para
saber cuántos huevos incorporar. Por ejemplo: si la receta dice 300
gramos de huevo, podemos proceder del siguiente modo:

50 g. es igual a ---------------- 1 huevo

300 g. es igual a -------------- x

(X es la incógnita que queremos averiguar)

X: 300g. x 1 % 50 g

Es igual a dividir: 300 % 50: 6

Entonces 300 gr equivalen a 6 huevos.

IMPORTANTE:

Para una correcta y eficiente incorporación, los ingredientes deben estar a

una temperatura ambiente. Así que deben sacar un tiempo antes toda la
materia prima o algunos atemperarlos en un lugar cálido o segundos en el
microondas.
 Atenas

Sablee de cacao:

• 105 g de manteca
• 100 g de azúcar impalpable o glas
• 5 yemas
• 200 g de harina 0000
• 50 g de harina de almendra
• 50 g de cacao amargo

Preparación:

1. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar

2. Agregar las yemas realizando una emulsión
3. Incorporar los secos tamizados y unir sin amasar
4. Llevar la masa al frio para su descanso y luego utilizar para estirar y
formar las bases o fonzar los moldes
5. Cocinar en un horno 160 a 165 grados por 20 minutos
aproximadamente.

Esta masa se realiza para la base donde se apoya el cremoso de

chocolate y la tirita de decoración con perforaciones para agregarle
brotes de rúcula como decoración.
Biscuit de chocolate:

Ingredientes:

• 110 g de manteca
• 110 g de azúcar clásica
• 130 g de huevos
• 160 g de leche entera
• Extracto de vainilla a gusto
• 120 g de harina 0000
• 30 g de fécula de maíz
• 3 g de polvo para hornear
• 1 g de bicarbonato de sodio
• 55 g de cacao amargo
• 1 pizca de sal

Preparación:

1. Cremar la manteca junto con el azúcar hasta que se aclare la

preparación
2. Incorporar los huevos
3. Ir intercalando la leche tibia con la harina, la fécula de maíz, polvo
de hornear y el bicarbonato. Previamente tamizados. Esta acción
realizarla en dos o tres veces.
4. si se realiza con una batidora realizarlo con la lira.
5. Colocar la preparación en una placa 40 x30 con papel manteca y
hornear a un horno 170 grados por unos 8 a 10 minutos.
Cremoso de chocolate:

• 360 g de crema de leche

• 26 g de leche
• 100 g de yemas
• 6 g de gelatina hidratada en 30 g de agua que serían 36 g de masa
de gelatina
• 300 g de chocolate semiamargo

Preparación:

1. Hacer una crema inglesa con la crema de leche, la leche y las

yemas de huevo y llegar a 82 grados y volcar sobre el chocolate,
agregando la gelatina y hacer una emulsión con la ayuda de un
mixer o batidor de mano. Llenar el molde a utilizar y colocar al final
el biscuit de chocolate
2. Llevar al freezer hasta su congelación
3. Una vez frio desmoldar y reservar para realizar el bañado final.

Cremoso de chocolate blanco:

• 60 g de Leche
• 60 g de Crema de leche
• 215 g de Crema semi batida
• 160 g Chocolate blanco
• 8 g Gelatina
Procedimiento:

1. Hidratar la gelatina con 40cc de agua, reservar

2. Fundir el chocolate. Reservar.
3. Calentar la leche y la crema (54gr)
4. Agregue la gelatina activada. Integrar.
5. Verter la preparación anterior sobre el chocolate. Mixear.
6. Cuando la preparación alcance los 40°c incorporar la crema
semibatida.

Toffee

• 95 g azúcar clásica
• 5 g Glucosa
• 100 g crema de leche
• 70 g Manteca
• extracto de vainilla a gusto
• 1 g de sal
• 2 g de gelatina
• 10 g de agua para hidratar la gelatina

Procedimiento:

1. Hervir la crema de leche con la glucosa, la vainilla y reservar.

2. En una ollita hacer un caramelo seco con el azúcar y desglasar con la
crema caliente.
3. Añadir la masa de gelatina.
4. Enfriar a 40ºC e incorporar la manteca con la ayuda de un mixer o
batidor para realizar una correcta emulsión
5. Añadir la sal y reservar para su uso tapado con film en contacto
Glaseado Negro:

• 180 g de azúcar
• 80 g de agua
• 120 g de crema de leche
• 12 g de gelatina sin sabor
• 60 g de agua
• 60 g de cacao amargo

Procedimiento:

1. Hidratar la gelatina en los 60 gr de agua

2. Hervir el azúcar con la crema y el agua en un recipiente tapado
3. Volcar el almíbar sobre el cacao. Agregar luego la gelatina
hidratada.
4. Colar y reservar en frio. Recalentar para usar a unos 35 grados
aprox.

Aerografiado:

• 200 g de chocolate de chocolate blanco

• 200 g de manteca de cacao

Procedimiento:

1. Fundir el chocolate y la manteca de cacao y mantenerlos a 40

grados y aerografiar la pieza congelada para lograr el shock
térmico.

Armado:

toman nota en el vivo

 Tarta de frambuesas, limón y rosas

Sablee de vainilla

• 105 g de manteca
• 100 g de azúcar impalpable o glas
• 5 yemas
• 250 g de harina 0000
• 50 g de harina de almendra

Preparación:

1. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar

2. Agregar las yemas realizando una emulsión
3. Incorporar los secos tamizados y unir sin amasar
4. Llevar la masa al frio para su descanso y luego utilizar para estirar y
formar las bases o fonzar los moldes. Cocinar en un horno 160 a
165 grados por 20 minutos aproximadamente.

Frangipane

• 120 g crema de leche

• 75 g azúcar
• 30 g manteca
• 1 huevo
• 20 g harina 0000
• 40 g harina de almendras
• Frambuesas

Procedimiento:

1. En un recipiente mezclar las harinas con el azúcar y la manteca,

formar
2. como un arenado e incorporar el huevo, hacer una pasta y por
último la crema de leche
3. blanquear la masa de tarta unos minutos y rellenar sin llegar al
borde y agregarle frambuesas
 4. Cocinar en un horno 160° por 15/20 minutos.

Bavaroise de limón:

• 75 g de azúcar
• 225 g de crema de leche
• 10 g de gelatina sin sabor
• 25 g de jugo de limón
• Ralladura de medio limón
• 150 g de vino blanco dulce
• 60 g de yema de huevo

Procedimiento:

1. Cocinar a baño maría las yemas con el azúcar y el vino hasta que
espesen como una crema inglesa (82 grados)
2. Retirar del fuego y agregarle la gelatina previamente hidratada con
el jugo de limón
3. Agregar la ralladura de limón y colar la preparación.
4. Enfriar a 30 grados e incorporar la crema a medio punto
5. Rellenar los moldes a utilizar, en mi caso será media esfera y una
mini espiral.
6. Realizar el glaseado con la pieza congelada y el aerografiado del
mini espiral
7. Decorar alrededor del cremoso con frambuesas liofilizadas o
frambuesas frescas o lo que ustedes deseen dándoles el toque
personal.
8. Y pétalos de rosas para decorar el espiral
 Centaurea

Sablee de vainilla

• 105 g de manteca
• 100 g de azúcar impalpable o glas
• 5 yemas
• 250 g de harina 0000
• 50 g de harina de almendra
• 50 g de harina de almendra

Preparación:

1. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar

2. Agregar las yemas realizando una emulsión
3. Incorporar los secos tamizados y unir sin amasar
4. Llevar la masa al frio para su descanso y luego utilizar para fonzar
los moldes
5. Cocinar las tartas tamaño numero 10 u 8 y llevarlas al horno 165
grados por 15 a 20 minutos aprox. Sin completar la cocción dado
que luego volverá al horno con el relleno.

Relleno húmedo de chocolate:

• 150 g de chocolate semiamargo

• 190 g de crema de leche
• 75 g de leche
• 1 huevo

Procedimiento:

1. Colocar en una ollita la crema de leche, la leche y calentar hasta

que rompa hervor
2. Verter al chocolate picado y dejar reposar unos segundos
3. Batir con un batidor
 4. Cuando la preparación esté tibia incorporar el huevo
5. Rellenar las tartas sin llegar al borde y cocinar a 100 grados
durante unos 20 minutos

Cremoso de chocolate blanco:

• 60 g de Leche
• 60 g de Crema de leche
• 215 g de Crema semi batida
• 160 g Chocolate blanco
• 8 g Gelatina

Procedimiento:

1. Hidratar la gelatina con 40cc de agua, reservar

2. Fundir el chocolate. Reservar.
3. Calentar la leche y la crema (54gr)
4. Agregue la gelatina activada. Integrar.
5. Verter la preparación anterior sobre el chocolate. Mixear.
6. Cuando la preparación alcance los 40°c incorporar la crema
semibatida.
7. Rellenar el molde elegido en mi caso en forma de gota.
8. Glasear con glaseado transparente o brillo neutro con un agregado
del 10 % de agua, mezclar y calentar para glasear la pieza
congelada.
9. Decorar con flores u hojitas de centaurea
 Pillow de la pasión

Sablee de vainilla

• 105 g de manteca
• 100 g de azúcar impalpable o glas
• 5 yemas
• 250 g de harina 0000
• 50 g de harina de almendra
• 50 g de harina de almendra

Preparación:

1. Realizar un cremado con la manteca pomada y el azúcar

2. Agregar las yemas realizando una emulsión
3. Incorporar los secos tamizados y unir sin amasar
4. Llevar la masa al frio para su descanso y luego estirar con un
grosor de 3 mm para formar las bases
5. Cocinar las piezas frías en horno 165 grados por 10 a 15 minutos
aprox.
Biscuit joconde:

• 50 g de azúcar impalpable
• 50 g de harina de almendras
• 30 g de harina 0000
• 1 huevo
• 1 yema
• 3 claras
• 40 g de azúcar
• 10 g de manteca

Procedimiento:

1. Batir a blanco las yemas, los huevos, el azúcar impalpable y la harina

de almendras. Batir las claras con el azúcar e incorporarlas en
movimientos envolventes a la preparación de los huevos.
2. Incorporar la harina tamizada. Por último, derretir la manteca e
incorporarla
3. Hornear a 190oC por 10 minutos. Desmoldar y dejar enfriar bien.
 Mousse de Maní

Ingredientes:

• 4 g Gelatina
• 250 g Chocolate con leche
• 165 g Crema de leche
• 40 g Pasta de maní
• 250 g Crema semibatida fría

Procedimiento:

1. Hidratar la gelatina con 20cc de agua.

2. Fundir el chocolate e integrar la pasta de maní.
3. Calentar la crema (165gr) e incorporar la gelatina.
4. Volcar sobre la mezcla de chocolate y maní.
5. Cuando la preparación alcance los 35°C incorporar la crema
semibatida.
6. Rellenar los moldes a utilizar y en el centro colocar el insert y tapar
con biscuit. Llevar a congelar.

Gelificado de maracuyá y mango

• 160 g Pulpa de maracuyá o mango

• 35 g de azúcar
• 2 g de pectina
• 5 g de gelatina sin sabor
• 10 g de agua
• 1 mango fresco

Procedimiento:

1. Calentar la pulpa a 90 grados e incorporar la pectina mezclada con

el azúcar
2. Hervir durante 1 minuto. Hidratar y disolver la gelatina
3. Si se desea sumar cubos de mango pequeños
 4. Moldear en marco con film o en moldes para realizar insert
para el tamaño deseado.
5. Congelar

Ganache de chocolate blanco:

• 150 g de crema de leche

• 200 g de chocolate cobertura blanco
• 25 g de glucosa
• 50 g de manteca
• Chaucha de vainilla (opcional)

Procedimiento:

1. Calentar la crema con la glucosa a 70 u 80 grados

2. Fundir el chocolate en un bol
3. Agregar lentamente la crema y emulsionar. Cuando la preparación
llega a los 40
4. grados incorporarle la manteca pomada en pequeñas porciones y
terminar la emulsión con un mixer hasta lograr darle brillo y buena
estructura.
5. Dejar reposar como mínimo 12 horas hasta lograr que la ganache
se cristalice para su uso.
6. Taparla con folex en contacto o film

Armado:

Una vez congelada la pieza, aerografiar con el color deseado y apoyarlo

sobre tapita de masa sable a medida y colocar otra tapita por encima y
realizar con manga un zigzag con ganache de chocolate blanco.
Glaseado de color:

• 225 g de azúcar
• 225 de glucosa
• 225 g de chocolate cobertura blanco
• 18 g de gelatina sin sabor
• 160 g leche condensada
• 90 g de gel de brillo
• 125 g de agua
• 90 g de agua para hidratar la gelatina
• Colorante liposoluble

Procedimiento:

1. Hidratar la gelatina en el agua

2. Colocar en una olla el azúcar y la glucosa y hervir hasta 103 grados
3. Retirar del fuego y agregar la gelatina e integrar
4. Volcar la preparación sobre el chocolate picado y emulsionar
5. Agregar la leche condensada y el gel de brillo neutro. Mixear sin
incorporar aire
6. Agregar el color si se desea sino quedara transparente y volver a
mixear
7. Dejar hasta el dia siguiente para utilizar y derretir en microondas y
bañar las piezas a 35 grados.
Observaciones: