Buenas Prácticas de Manufactura.

Investiga:

1. ¿Cuál es la diferencia entre “food safety” y “food security”? y la

definición de cada uno.
En inglés, food safety hace alusión a la inocuidad de los alimentos, es decir,
garantizar que no cause daño para el consumidor. La expresión food
security queda reservada para designar la disponibilidad suficiente de
alimentos seguros y nutritivos, security se refiere aquí a la seguridad del
abastecimiento.
Food Security significa seguridad alimentaria (disponibilidad), es la capacidad en todo
momento de aprovisionar a todo el mundo con productos básicos, de modo que se puede
sostener un crecimiento del consumo alimentario, soportando las fluctuaciones y los
precios.

Food Safety se refiere a la inocuidad de los alimentos y a la garantía de su salubridad

para el consumidor. Seguridad de que el alimento no causará daño, lesión, ni muerte
cuando sea consumido siguiendo las indicaciones de la etiqueta.
https://www.afi-internacional.com/sabes-cual-es-la-diferencia-entre-food-security-
food-defense-y-food-safety/
https://es.linkedin.com/pulse/food-safety-o-security-fernanda-quirola

2. ¿Por qué razones las empresas deben dirigir esfuerzos para

garantizar la inocuidad de los alimentos?
Las empresas deben dirigir esfuerzos a la inocuidad de los alimentos para garantizar que
sean totalmente seguros para los individuos que los consumen, asegurando que no
representen un riesgo de enfermedad (como hepatitis A, cólera y salmonelosis) o
intoxicación y que mantengan la salud de quien los ingiere.
No garantizar la inocuidad produce además perdidas económicas a las empresas. Es por
esto que se deben identificar los peligros alimentarios e introducir procedimientos para
asegurar que esos peligros se eliminen, reduzcan o controlen a un nivel aceptable.
https://thefoodtech.com/seguridad-alimentaria/la-inocuidad-de-los-alimentos-que-es-y-por-
que-es-importante/#:~:text=de%20los%20alimentos%3F-,La%20importancia%20de%20la
%20inocuidad%20de%20los%20alimentos%20radica%20en,hepatitis%20A%2C%20c
%C3%B3lera%20y%20salmonelosis.

3. ¿Cuál es la intención básica o fundamental de la aplicación de las

BPM?
La intención de la aplicación de estos conjuntos de acciones y directrices es
garantizar que los alimentos y bebidas se produzcan de forma segura y con las
condiciones de higiene adecuadas para garantizar su inocuidad y asegurar un
producto de calidad.
las Buenas Prácticas de Manufactura nacen como una respuesta a los graves
problemas de salud que se originaron por la falta de higiene en los procesos de
elaboración de alimentos, por lo que establecen la base para que las empresas de
la industria de alimentos eviten la contaminación o cualquier riesgo que pueda
poner en peligro la salud de los consumidores.
https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/que-son-las-buenas-practicas-
de-manufactura-bpm-y-su-importancia-en-la-industria-de-alimentos/#:~:text=Como
%20su%20nombre%20lo%20indica,adecuadas%20para%20garantizar%20su
%20inocuidad.

4. ¿Qué aspectos o partes incluyen las BPM?

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) examinan y cubren todos

los aspectos del proceso de fabricación para protegerse de cualquier
riesgo que pueda ser catastrófico para los productos, como, por ejemplo, la
contaminación cruzada, la adulteración y el etiquetado incorrecto.
Para ello se tienen en cuenta 5 elementos fundamentales:

Otros aspectos o partes que incluyen los BPM son: Instalaciones y ubicación,
Equipos y utensilios, Higiene personal de los manipuladores de alimentos,
Requisitos higiénicos de las materias primas y productos del sector de alimentos,
Seguridad alimentaria y control de calidad e inocuidad, Comercialización y
distribución de material primas y productos alimenticios
https://safetyculture.com/es/temas/bpm-buenas-practicas-de-manufactura/
#:~:text=Las%20buenas%20pr%C3%A1cticas%20de%20manufactura%20(BPM)
%20examinan%20y%20cubren%20todos,adulteraci%C3%B3n%20y%20el
%20etiquetado%20incorrecto.

5. ¿Por qué consideramos el etiquetado como parte del tema de

inocuidad de alimentos?
Se toma en cuenta ya que es una herramienta eficaz para proteger la salud de los
consumidores en materia de inocuidad alimentaria y nutrición. El etiquetado de los
alimentos aporta información sobre la identidad y contenido del producto, y sobre
cómo manipularlo, prepararlo y consumirlo de manera inocua. Nos permite
conocer el alimento, su origen, su modo de conservación, los ingredientes que lo
componen o los nutrientes que aportan a nuestra dieta. Además permite al
consumidor decidir sobre su consumo.
https://www.fao.org/food-labelling/es/

6. ¿Cuál es la importancia de los códigos de lote?

En el ámbito de la industria alimentaria, el número o código de lote es la
denominación, ya sea numérica o alfabética, que identifica y confiere
trazabilidad a un conjunto de productos idénticos que comparten determinadas
características de producción (hora de producción, fecha de producción, código
de identificación, etc.). Este número es de importancia ya que garantiza la
trazabilidad de los productos y los datos acerca de la historia y los
antecedentes del producto.
https://www.videojet.mx/mx/homepage/resources/glossary/variable-data-
printing/batch-number.html#:~:text=En%20el%20%C3%A1mbito
%20industrial%2C%20el,de%20identificaci%C3%B3n%2C%20etc.).

7. ¿Cuál es la importancia de los procedimientos y registros en la

inocuidad de alimentos?
Los registros son archivos que permiten documentar acontecimientos que pueden
afectar a los alimentos y su inocuidad durante su procesamiento.
Por otro lado, los procedimientos establecen un conjunto de pasos y protocolos
específicos para cada proceso, que deben ser seguidos de manera rigurosa para
garantizar la calidad e integridad de los productos alimentarios.

Ambos son de gran importancia en la inocuidad de los alimentos ya que permiten

procesar de una manera específica y adecuada un determinado alimento
implementando medidas se seguridad y manejo adecuadas para cada parte del
proceso; llevando además un registro de todo lo llevado a cabo durante dicho
proceso con el fin de identificar y eliminar o reducir los riesgos que pudieran poner
en peligro la inocuidad de los alimentos. Permitiendo además validar con ellos que
el procesamiento se lleva a cabo de una manera adecuada, y de no ser así
también poder detectar que parte del proceso no se lleva a cabo como debería.
https://www.revistaialimentos.com/es/informacion-comercial/importancia-de-los-
procedimientos-operativos-estandarizados-de-saneamiento
https://www.ina-pidte.ac.cr/mod/page/view.php?id=50061#:~:text=%C2%BFQu
%C3%A9%20son%20'registros'%3F,en%20los%20Servicios%20de%20Alimentaci
%C3%B3n.

8. ¿Cuál es la diferencia entre validación y verificación? y ¿En qué

consiste cada uno?
La verificación asegura el correcto funcionamiento del equipo o un proceso de
acuerdo con sus especificaciones de operación establecidas; y,
la validación asegura que un sistema satisfaga la intención funcional establecida
del sistema.
Validación es la obtención de pruebas que demuestren que una medida de control
o combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de
controlar el peligro con un resultado especificado.

Por otro lado, la verificación es la aplicación de métodos, procedimientos, pruebas

y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si una medida de
control está o ha estado funcionando de la manera prevista.
file:///C:/Users/User%201/Downloads/CXG_069s.pdf

9. ¿Cuál es la intención de establecer un plan de defensa de alimentos?

Los planes de defensa alimentaria son medidas que ayudan a las instalaciones de
procesamiento de alimentos a proteger a sus empleados, sus productos y a los
clientes de la contaminación intencional.
La intención de establecer uno de estos planes es identificar, mitigar y vigilar
posibles fuentes de contaminación intencionada de los alimentos.
https://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Defensa-alimentaria-Food-
Defense#:~:text=El%20objetivo%20de%20un%20plan,de%20contenedores
%20durante%20el%20transporte.

10. ¿Qué es el Codex Alimentarius y su objetivo?

El Codex Alimentarius es un conjunto de Normas alimentarias adoptadas
internacionalmente y presentadas de manera uniforme. Los objetivos de la
publicación de estas normas consisten en proteger la salud del consumidor y
facilitar el comercio internacional de alimentos. La publicación del Codex
Alimentarius apunta a orientar y alentar la producción, elaboración y consumo de
alimentos seguros/inocuos.
https://www3.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-codex-
alimentario.pdf#:~:text=El%20Codex%20Alimentarius%20es%20un,el
%20comercio%20internacional%20de%20alimentos.

11. El agua y los alimentos son seguros cuando NO tienen:

microbios peligrosos (bacterias, virus, parásitos u

hongos), químicos (alérgenos, residuos de
medicamentos veterinarios, agroquímicos o toxinas) o
agentes físicos externos (tierra, pelo, insectos, etc.) que
son un riesgo para nuestra salud.
https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_topics&view=article&id=266&Itemid=40906&lang=es#gsc.
tab=0
 12. ¿Cuáles son las medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de
su manejo?
Limpiar: lávese las manos y limpie los utensilios y las
superficies con frecuencia
Separar: evite la contaminación cruzada
Cocine a la temperatura adecuada
Enfriar: refrigere y congele los alimentos adecuadamente
https://espanol.foodsafety.gov/seguridad-de-los-alimentos-mfv6/4-
pasos-para-la-seguridad-alimentaria
13. ¿Cuál es la diferencia entre contaminación cruzada y contaminación
indirecta?
Con contaminación cruzada nos referimos al proceso en el que las
bacterias/virus/toxinas o incluso productos de limpieza van de una superficie a
otra por contacto directo o indirecto
dos tipos de contaminación: Por contacto directo e indirecto.
 Directo: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro.
 Indirecto: Se transfieren microorganismos peligrosos de un alimento a otro a través
de la utilización de utensilios, superficies o intermediarios ya contaminados.
https://fundacionsanrafael.org/que-es-la-contaminacion-cruzada-y-
como-evitarla/#:~:text=Tipos%20de%20contaminaci%C3%B3n
%20cruzada&text=Directo%3A%20Se%20transfieren
%20microorganismos%20peligrosos,superficies%20o
%20intermediarios%20ya%20contaminados.

14. ¿Qué son los POES?

Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES o
SSOP) son instrucciones escritas que tienen por objetivo establecer los pasos a
seguir para prevenir la contaminación biológica, química y/o física de los
alimentos.
https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/08/Manual-POES.pdf
15. ¿Cada cuando se deben de realizar las verificaciones de las BPM?