[Gestión de Alérgenos en Industria Alimentaria y Hostelería] | 20 h. © Todos los derechos reservados.

aceite en el que previamente se haya cocinado pescado, o que hayan sido cocinados
recipientes o manipulados con utensilios, previamente utilizados en la elaboración de
platos con pescado, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados
correctamente.

Para evitar la contaminación por Anisakis se debe de congelar el pescado (a

menos de -18ºC) durante 48 horas antes de ser consumido o bien, alcanzar una
temperatura de más de 75ºC durante su elaboración.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

Pertenecen a la familia de las leguminosas, y son los principales causantes de

anafilaxis y los que provocan reacciones alérgicas más graves. Es habitual que las
personas alérgicas al cacahuete también reaccionen a los frutos secos y a otros
miembros de la familia de las leguminosas tales como la soja o el altramuz. Los
tratamientos de calor aumentan el efecto alergénico del cacahuete.

Medidas de prevención en su manipulación

El único tratamiento eficaz es una dieta de eliminación del cacahuete a la

persona que es sensible. También se deberán evitar el contacto y la exposición a los
vapores de su cocción.

Es responsable de muchas reacciones alérgicas graves, cuya frecuencia no

sólo se ha visto incrementada en los últimos años, sino que también su aparición se
hace más precoz, en parte debido al aumento de su consumo, ya que posee proteínas
muy versátiles de fácil digestión y presentaciones diversas; en aperitivo, frescos,
asados, en mantequilla o en forma de aceite. Asimismo, es muy utilizado en la
industria alimentaria como aditivo, lo que supone un riesgo para los pacientes
alérgicos ya que pequeñas dosis son capaces de inducir manifestaciones clínicas
graves.

6. Soja y productos a base de soja

Pertenecen a la familia de las leguminosas y puede tener reactividad cruzada

con otras legumbres (incluido el cacahuete). También se han llegado a describir la
reacción cruzada con las proteínas de vaca.

Es una alergia que se presenta de forma ocasional en adultos; en niños es más

habitual pero suele desaparecer a partir de los dos años de edad.

Medidas de prevención en su manipulación

El único tratamiento eficaz es una dieta de eliminación de la soja a la persona

que es sensible. Es la base del tofu, la pasta de soja y la leche de soja, también se

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