AFLATOXINAS

1. DEFINICION
Las aflatoxinas pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas por hongos que
contaminan los cereales y frutos secos, pudiendo provocar al ser humano aflatoxicosis al consumir
dichos alimentos con altas concentraciones de aflatoxinas.

Formacin en el alimento
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del gnero Aspergillus, especialmente por
algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergillus parasiticus, aunque tambin
pueden ser producidas por hongos del gnero Penicillium. Pueden formarse tanto en el cultivo del
alimento en campo de cereales (principalmente maz) y todo tipo de frutos secos, como durante la
recoleccin, transporte y almacenamiento.
Condiciones de crecimiento
Estos hongos requieren ciertas condiciones favorables para su crecimiento y produccin de
aflatoxinas, generalmente, elevadas temperaturas y elevada actividad de agua (en el ambiente y
en el suelo). Asimismo, los daos fsicos a las cosechas (por golpes, ataques de insectos,
roedores, aves, etc.) favorecen la proliferacin de hongos y su consecuente produccin de
aflatoxinas.
El rango de temperatura de crecimiento de los hongos productores de aflatoxinas oscila de 4C a
45C, mientras que la temperatura de produccin de las aflatoxinas es de 11C a 35C, con una
temperatura ptima de 22C y una humedad relativa del 80-90%.
Clasificacin y Toxicidad
Aunque han sido identificados al menos 20 tipos diferentes de aflatoxinas, existen cuatro
aflatoxinas principales: aflatoxina B1, aflatoxina B2, aflatoxina G1 y atoxina G2. Adems, es de
especial importancia la Aflatoxina M1, derivada de la aflatoxina B1, que es excretada en la leche
de las hembras de los mamferos por ingesta de pienso contaminado con Aflatoxina B1. De la
misma forma, a partir de la aflatoxina B2 se forma la aflatoxina M2. Por ello, las aflatoxinas M1 y
M2 aparecen en la leche, la orina y las heces.
Todas las aflatoxinas son carcinognicas, mutagnicas y teratognicas pero la aflatoxina B1 es
considerada la ms txica estando clasificada como cancergena para el ser humano y la aflatoxina
M1, como posiblemente cancer- gena para el ser humano.
Vas de Transmisin alimentaria
Pueden entrar en la cadena alimentaria:
Directamente a travs del consumo de cereales, frutos secos y frutas, y sus productos
elaborados.
 Indirectamente a travs del consumo de leche y derivados lcteos como consecuencia del
consumo de pienso contaminado con Aflatoxina M1.1

2. NIVELES MAXIMOS ADMITIDOS DE AFLATOXINAS EN ALIMENTOS

1
Disponible en: http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento107/19.Aflatoxinas.pdf
 SOYA TRANSGNICA
2.1 DEFINICION
La Soya es el alimento transgnico ms difundido y comercializado en el mundo. Se ha preguntado
de dnde proviene la soja y por qu la mayora de los alimentos procesados contienen soja
transgnica.
Los aislados de protena de soya pueden ser encontrados en las barras de protena, licuados de
protena, agua de frutas embotellada, sopas y salsas, anlogos de carne, productos horneados,
cereales y suplementos dietticos. Tambin en alimentos infantiles y productos cosmticos.

El 94% de la soya cultivada en los Estados Unidos es genticamente modificada, lo que

literalmente garantiza que usted est consumiendo soya transgnica al comprar productos de soya
y alimentos procesados que contienen derivados de soya. Los alimentos transgnicos presentan
sus propios riesgos de salud, incluyendo trastornos hormonales y problemas de fertilidad.

La soya producida en gran parte de Amrica del Sur es para la exportacin, Argentina, Brasil,
Paraguay y Bolivia estn cubiertos tambin por extensos campos de soja transgnica o modificada
genticamente.

La mayora de esta soja (90%) proviene de la ingeniera gentica. La compaa Monsanto ha

desarrollado variedades de soja (soya) para ser resistentes a su herbicida Round
Up(glifosato). Round Up mata todas las plantas, excepto la soja.

Tambin es conocido el problema de la soja y las alergias. Se suma a los 8 alimentos responsables
de un gran porcentaje de las alergias alimentarias documentadas en todo el Mundo (man, soja,
castaas de Brasil, leche, huevos, pescado, crustceos, trigo).

2.2 EFECTOS SECUNDARIOS DEL CONSUMO DE SOYA

La soja tiene un alto contenido de cido ftico, contenido en el salvado y las cscaras de las
semillas. Esta sustancia puede bloquear la absorcin de minerales esenciales como el calcio,
magnesio, cobre, hierro y especialmente cinc en el tracto intestinal.

Los chinos no coman frijol soja fermentado como las otras legumbres, como lentejas, porque el
frijol soja contiene grandes cantidades de toxinas naturales, o "antinutrientes". Primero entre ellos
estn los potentes inhibidores de enzimas que bloquean la accin de la tripsina y otras enzimas
adems para que as las protenas se puedan digerir de una forma normal.
Estos inhibidores son protenas grandes, dobladas apretadamente, que no son desactivadas por
completo durante el cocimiento normal. Pueden producir serias molestias gstricas, una reducida
digestin de las protenas, y deficiencias crnicas en la absorcin de los aminocidos.
En animales de laboratorio, las dietas altas en inhibidores de la tripsina causan agrandamiento y
condiciones patolgicas del pncreas, incluyendo cncer.
El frijol soja tambin contiene hemaglutinina, una sustancia que promueve la formacin de
cogulos y hace que las clulas rojas de la sangre formen grumos.

Los inhibidores de la tripsina y la hemaglutinina son inhibidores del crecimiento. Las ratas en
destete alimentadas con soja que contiene estos antinutrientes dejan de crecer normalmente. Los
compuestos que debilitan el crecimiento son desactivados durante el proceso de fermentacin, as
que, una vez que los chinos descubrieron cmo fermentar el frijol soja, comenzaron a incorporar
en su dieta alimentos a base de soja.

Las isoflavonas de Soja afectan el equilibrio hormonal del organismo. La soja tambin contiene
bocigenos, sustancias que debilitan la funcin de la tiroides. Hay abundante evidencia de que
algunas isoflavonas, incluyendo la genistena, son txicas. Adems, las isoflavonas son
inhibidoras de la peroxidasa tiroidea, que fabrica las T3 y T4. Puede esperarse que la inhibicin
genere anormalidades tiroideas, incluyendo el bocio y la tiroiditis autoinmune.2

2
Disponible en: http://conmigo8.blogspot.pe/2011/03/soja-soya-contraindicaciones.html
 GRASAS
1. DEFICION

Nuestro cuerpo necesita que consumamos grasa para funcionar adecuadamente. La grasa
proviene de una variedad de grupos de alimentos, particularmente, de los grupos derivados de la
leche, la carne y los aceites. Tambin puede encontrarse en muchos alimentos fritos, productos
horneados y alimentos envasados. La grasa es una fuente de energa importante y ayuda a su
cuerpo a absorber las vitaminas. Tambin es importante para tener un crecimiento adecuado y
para mantenerse sano. No sera saludable llevar una alimentacin sin ningn tipo de grasa; sin
embargo, es importante consumir grasa con moderacin.
Es importante tener en cuenta que la grasa es lo que ms caloras tienen en comparacin con
cualquier otro nutriente. El control del consumo de grasa es uno de los pasos ms importantes
para bajar de peso y mantenerlo, y para evitar o retrasar la diabetes tipo 2.

2. TIPOS DE GRASAS
Existen 4 tipos de grasas principales:

Grasas Poliinsaturadas
SALUDABLES
Grasas Mono insaturadas

Grasas Saturadas
NO SALUDABLES
Grasas Trans

2.1 GRASAS SALUDABLES

Los cidos grasos Omega-3 son una grasa especialmente saludable para el corazn y pueden
ayudar a reducir los valores de triglicridos de la sangre.
Pescado: salmn, caballa, arenque, sardinas, atn blanco y trucha arco iris
Tofu y otros productos de soja
Nueces
Linaza y aceite de linaza
Aceite de canola
2.1 GRASAS NO SALUDABLES
Las grasas mono insaturadas y poliinsaturadas se consideran saludables para el corazn y
pueden ayudar a mejorar el colesterol cuando se utilizan en lugar de las grasas no saludables.
Algunas de las fuentes de estas grasas incluyen:

Aguacate
Nueces y semillas: almendras, nueces pacanas, man, pin, semillas de calabaza,
semillas de ajonjol o girasol
Aceite de oliva y aceitunas
Aceites: aceites vegetales (como el aceite de girasol, alazor, maz, soja y semillas de
algodn)
Mantequilla de man o cacahuate
Las grasas saturadas se encuentran principalmente en los alimentos provenientes de los animales
(como la carne y los productos lcteos), pero tambin se encuentran en las comidas fritas y en
algunas comidas envasadas. Las grasas saturadas no son saludables porque aumentan los
niveles de LDL, (el colesterol malo) en el cuerpo y aumentan el riesgo de padecer enfermedades
al corazn.
Muchas grasas saturadas son grasas slidas que pueden verse, como la grasa de la carne.
Otras fuentes de estas grasas incluyen:
Quesos con alto contenido de grasa.
Cortes de carne con alto contenido de grasa
Crema y leche entera
Mantequilla
Helados y productos con helado
Aceites de palma y coco

3
Disponible en: https://www.cdc.gov/diabetes/prevention/pdf/spanish/sp_posthandout_session2.pdf
 VITAMINAS
1. DEFICION
Casi todas las vitaminas deben obtenerse a travs de la alimentacin ya que el cuerpo humano
no las produce y se estima que esto se logra con una dieta equilibrada. Las cantidades diarias
recomendadas o recommended daily allowances (RDA) son provistas por distintos organismos
oficiales. Las vitaminas que podemos producir son la vitamina D que se forma en la piel a partir de
la exposicin a los rayos solares y la vitamina K, B1, B12 y cido flico por la flora intestinal pero
son cantidades demasiado pequeas para satisfacer los requerimientos. Las vitaminas se pueden
dividir en dos grupos, las solubles en agua (hidrosolubles) y las solubles en grasa (liposolubles).
Las vitaminas solubles en grasa son las vitaminas A, D, E, y K que se almacenan en el cuerpo y
se consumen con alimentos que contienen grasas. Se hallan relacionadas principalmente a los
procesos de formacin o mantenimiento de estructuras tisulares, de procesos inmunolgicos y
actividad antioxidante.
De estas, las vitaminas A y E participan en la proteccin de las membranas celulares y
subcelulares, mientras que las vitaminas D y K participan en la sntesis de protenas especificas
ligadas al metabolismo del calcio y fsforo. Las vitaminas solubles en agua no se almacenan en
el cuerpo por lo que deben consumirse con mayor frecuencia. Las vitaminas hidrosolubles
participan como coenzimas en los procesos ligados al metabolismo de los nutrientes orgnicos:
hidratos de carbono, lpidos y protenas. Pertenecen a este grupo la vitamina B1 (tiamina), B2
(riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), vitamina B12 (cobalamina), el cido flico, cido
pantotnico, biotina y la vitamina C (cido ascrbico).
Una importante diferencia entre las vitaminas de ambos grupos est dada por su destino final en
el organismo. Un exceso de las vitaminas hidrosolubles es rpidamente excretado por la orina: en
cambio las vitaminas liposolubles, que no pueden ser eliminadas en esa forma, se acumulan en
tejidos y rganos. Esta caracterstica se asocia al mayor riesgo de toxicidad que significa la
ingestin de cantidades excesivas de vitaminas liposolubles, en especial la vitamina A y E. La
vitamina B12 constituye una excepcin pues tambin se almacena en el hgado en cantidades
importantes.
Si bien las vitaminas deben ser provistas con los alimentos, algunas de ellas pueden ser aportadas
en forma de precursores o pro vitaminas. Estas son sustancias sin actividad vitamnica, que al ser
metabolizadas dan lugar a la formacin de la vitamina correspondiente. Por ejemplo, los carotenos
son pigmentos de origen vegetal que se comportan como pro vitamina A. El organismo puede
producir vitamina A a partir de carotenos.
En otros casos es posible sintetizar la vitamina a partir de compuestos de la dieta que
aparentemente no tienen relacin alguna con ella. Tal es el caso del cido nicotnico que es una
vitamina que puede originarse por transformacin metablica del aminocido triptfano. Como
veremos son micronutrientes de singular importancia, sin embargo, su suplementacin, es decir
su uso en cantidades mayores a las requeridas para una alimentacin saludable, no demuestra
tener efecto beneficioso extra sobre el rendimiento deportivo.4

2. TIPOS DE VITAMINAS
Vitaminas liposolubles

Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

Vitaminas hidrosolubles

Vitamina B1
Vitamina B2
Vitamina B3 Vitamina B6
cido flico
Vitamina B12
Vitamina C
Acido pantotnico

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Disponible en : https://nutriunsam.files.wordpress.com/2010/09/capitulo-8-vitaminas-2010.pdf