REALIZACIÓN DE ELABORACIONES

CULINARIAS APTAS PARA PERSONAS CON

ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

ALBA GONZÁLEZ QUINTANA

INDICE

1.Tratamiento y productos sustitutivos para personas con alergias

1.1Proteína de la leche de vaca
1.2Huevo
1.3Cereales
1.4Legumbres
1.5Frutos secos
1.6 Frutas
1.7Pescados y mariscos
1.8Anisakis
2.Intolerancia al gluten
3.El uso de látex en la manipulación de alimentos
PROTEÍNA DE LA LECHE DE VACA
 La alergia a la leche de vaca suele aparecer en el primer año
de vida.
 De hecho, es la alergia más frecuente en los lactantes y
durante el primer año de vida.
 En países desarrollados, la frecuencia de alergia a leche de
vaca en población infantil se sitúa entre el 2 y el 5 %, lo que
implica que al menos dos niños de cada cien, en nuestro
país, desarrolla alergia a la leche de vaca en el primer año de
vida.
 La mayoría de los niños supera espontáneamente la alergia a
la leche a lo largo de los primeros años de vida, y entre la
población adulta la alergia a la leche es excepcional.
PROTEÍNA DE LA LECHE DE
VACA
Tratamiento
 La dieta de exclusión de la leche es el único tratamiento
eficaz probado para todos los pacientes con alergia a la
leche de vaca.
 Deben seguir una dieta exenta de leche de origen animal
(vaca, cabra, oveja…); además de abstenerse de ingerir
productos lácteos (queso, yogur, cuajada, mantequilla,
nata, requesón, kéfir, helados…) y alimentos que contengan
leche o sus proteínas.
 Hay que prestar especial atención a la posibilidad de la
existencia de alérgenos de leche ocultos en otros alimentos.
PROTEÍNA DE LA LECHE DE
VACA
PROTEÍNA DE LA LECHE DE
VACA
¿Qué alimentos sustitutivos pueden tomar?
 En niños con alergia a leche de vaca mediada por IgE y que
están en período de lactancia materna, se aconseja
continuar con ella. No es necesario eliminar la proteína de
leche de vaca de la dieta materna.
 Si el lactante va a continuar con lactancia artificial, se
recurrirá a fórmulas especiales de sustitución que consisten
en fórmulas de proteínas extensamente hidrolizadas (con
las proteínas fragmentadas sin capacidad de producir
alergia).
PROTEÍNA DE LA LECHE DE
VACA
 Estas fórmulas son la primera opción en los lactantes
alérgicos a la leche. Contienen proteínas por debajo de
3.000 Da, y están compuestas por hidrolizados de caseína
(la mayoría), proteínas del suero o ambas.
 En caso de que el lactante no tolere las fórmulas
extensamente hidrolizadas, hay que recurrir a las llamadas
fórmulas elementales compuestas de aminoácidos
sintéticos, polímeros de glucosa y aceites vegetales (no
existe riesgo de reacción alérgica)
PROTEÍNA DE LA LECHE DE
VACA
Otras alternativas son:
 Las fórmulas de soja las cuales no están recomendadas en
menores de 6 meses.
 Las fórmulas hidrolizadas de arroz, aunque carecen de
estudios nutricionales a largo plazo.

En niños mayores de 2 años no se recomiendan las fórmulas

infantiles, y la alternativa es la bebida de soja disponible en
los supermercados .
PROTEÍNA DE LA LECHE DE
VACA
HUEVO
 No existe ningún alimento imprescindible, ya que todos
pueden ser sustituidos por otros con un valor nutricional
semejante.
 En el caso del huevo, sus proteínas y grasas pueden ser
sustituidas por otras de origen animal o vegetal,
manteniendo características organolépticas y funciones
semejantes:
 Por gelatinas, agar u otros productos como aglutinantes;
 Por harina de legumbres para rebozados;
 Por aceites vegetales o animales para imitar la consistencia
cremosa de la yema, etc.
HUEVO
 El huevo es, sin embargo, una de las proteínas más
económicas y más sencillas de procesar desde el punto de
vista culinario, y es un alimento tradicional en nuestra
gastronomía desde hace siglos, presente de forma casi
ubicua en alimentos dulces y salados.

 Realizar una dieta estricta sin huevo puede complicar la

vida cotidiana, incrementar el gasto económico familiar y
condicionar la vida social del paciente.
CEREALES
 La primera recomendación es evitar el alimento
responsable de la alergia (trigo, arroz, maíz...) lo cual
supone un cuidado especial con los productos
manufacturados, así como lectura obligada de las etiquetas.
 Se debe realizar una dieta estricta de exclusión, tanto del
cereal como de los productos que lo contengan.
 Las fuentes de consumo de cereales más habituales son el
pan, las pastas y productos de panadería (bollos, pasteles,
galletas...).
CEREALES
 Se puede encontrar cereales de forma habitual como
agentes espesantes, relleno en productos cárnicos
(embutidos, patés) bebidas (malteadas y fermentadas
como la cerveza) y en multitud de alimentos procesados
(conservas de pescados y carnes).
 También hay que tener en cuenta el uso de harinas de trigo,
arroz o maíz como espesantes de salsas y rebozados e
incluso en bebidas como la harina de arroz en el sake
japonés y ciertas bebidas dietéticas.
LEGUMBRES
 Al igual que en otros tipos de alergia alimentaria, el único
tratamiento disponible en la actualidad es la eliminar de la
dieta la o las legumbres responsables de la reacción
alérgica.
 Es aconsejable evitar también exponerse a sus vapores de
cocción.
 Los pacientes alérgicos al cacahuete y la soja deben leer
cuidadosamente las etiquetas de los productos
manufacturados, ya que son las leguminosas que más
habitualmente forman parte de aditivos de otros alimentos.
LEGUMBRES
 Las legumbres se utilizan en la industria alimentaria como
aditivos espesantes o estabilizantes de alimentos envasados
(goma arábiga E-414, tragacanto E-413, goma guar E-412,
algarrobo o goma garrofín E-410)
 Si una persona es alérgica a una sola legumbre, debe
incorporar en la dieta aquellas que no les causa reacción
alérgica para obtener proteínas de origen vegetal.
FRUTOS SECOS
 En cuanto a la exención de frutos secos en la dieta, las
recomendaciones deben individualizarse.
 La mayor parte de las personas alérgicas a los frutos secos
toleran cantidades mínimas (trazas); solo un reducido
número de pacientes pueden presentar reacciones alérgicas
con esas cantidades
 Es necesario leer meticulosamente el etiquetado de los
alimentos manufacturados constituyen la principal
recomendación.
FRUTOS SECOS
 Hay que tener en cuenta el uso generalizado de los frutos
secos en salsas, helados, pastelería, bollería o en aceites,
que pueden ser fuente de alérgenos ocultos causantes de
reacciones accidentales.
 Los frutos secos se pueden sustituir por otras fuentes de
grasa como aceitunas, aguacate, semillas vegetales (chía,
lino…)
FRUTAS
 Para prevenir futuras reacciones, lo más tradicional es
seguir una dieta de exclusión del alimento responsable y de
aquellos que puedan contenerlos en su composición.
 Esta dieta se individualiza para cada persona según su
perfil de sensibilización y teniendo en cuenta las posibles
reacciones cruzadas.
 Los controles evolutivos ayudan a asegurar el seguimiento
de la dieta, y despejan dudas del alérgico y su familia sobre
cómo seguirla, la posible influencia de cofactores y el
control de la medicación, con objeto de evitar al máximo
posibles reacciones.
PESCADOS Y MARISCOS
 El único tratamiento disponible en la actualidad es seguir
una dieta exenta de los pescados o mariscos responsables
de la alergia y sus derivados, y evitar además el contacto y
la exposición a los vapores de cocción.
 Dado que hay pacientes alérgicos a pescados o mariscos que
toleran algunas especies, las restricciones dependen de la
historia clínica y de las provocaciones específicas para cada
alimento.
PESCADOS Y MARISCOS
 Se recomienda tener especial cuidado con las comidas fuera
de casa y, en particular, evitar restaurantes especializados
en pescados y mariscos.
 Para realizar bien la dieta, hay que tener en cuenta las
siguientes recomendaciones

1.Leer cuidadosamente los ingredientes

de los alimentos antes de consumirlos.
2. Evitar los alimentos fritos en aceite
usado de pescados o mariscos.
3. Lavar adecuadamente los utensilios
usados para cocinar pescados o mariscos.
PESCADOS Y MARISCOS

4.Vigilar las posibles fuentes ocultas de pescado:

sopas, pizzas, paellas, cangrejo (surimi) y otros
mariscos de imitación, caviar, gelatinas, vitaminas u
omega 3 procedentes de aceite de pescados o de
hígado de bacalao, harinas de pescado, salsas, vinos
y bebidas clarificadas con cola de pescado.

5.Tener presente que ciertos medicamentos y

cosméticos pueden ser también fuentes potenciales
de alérgenos de pescado.
PESCADOS Y MARISCOS
 Las personas alérgica a un marisco o pescado pueden
consumir aquellos que no causen reacción alérgica.
 Si se es alérgico a varias especies tomar otras proteínas de
origen animal como carnes blancas, huevo, productos
lácteos.
 El aporte de omega-3 que contiene el pescado se puede
obtener a través de los aceites vegetales, frutos secos
(nueces) y semillas vegetales como lino o chía.
ANISAKIS
 Anisakis simplex es un parásito de pescados y moluscos
marinos, el más importante de la familia de los anisákidos,
que son nematelmintos (gusanos cilíndricos) cuya forma
adulta habita en los grandes mamíferos marinos.
 Las larvas de Anisakis son visibles a simple vista en el
abdomen de los pescados parasitados.
 Se estima que hasta el 80 % de algunas especies de
pescados marinos (merluza, bacaladilla, anchoa, etc.)
pueden estar parasitados.
ANISAKIS
 Los pescados también pueden causar reacciones adversas
no alérgicas, a través de mecanismos no inmunológico.
 En ocasiones, el pescado puede estar infectado por
parásitos, y quien lo ingiere desarrolla una reacción
alérgica, que no le ocurrirá si consume el mismo pescado
sin parásitos.
ANISAKIS

¿Cómo prevenir la parasitación por anisakis?

 El congelado rápido (< –20 °C) durante al menos 48 horas
y el cocinado que alcance temperaturas superiores a 60 °C,
durante al menos 2 minutos en el interior de la pieza,
parecen seguir siendo las medidas más eficaces para evitar
la parasitación en las personas.
 Es importante tener en cuenta los platos que suponen un
riesgo y evitar el consumo de pescados crudos o poco
hechos que no hayan sido previamente congelados.
ANISAKIS
 Se considera que cualquier pescado marino es susceptible
de estar parasitado por larvas de anisákidos.
 Algunos pescados de nuestros caladeros están altamente
parasitados como merluza y anchoa; otras especies como el
gallo o el verdel sufren menor parasitación y representan
un riesgo más bajo.
 Las larvas de anisakis pueden estar también presentes en
los moluscos cefalópodos (calamares, pulpo), pero no en los
bivalvos (ostras, almejas, mejillones…), ni en los crustáceos,
ni en los peces de río como la trucha, la panga o la carpa.
ANISAKIS

¿Cómo prevenir la alergia al anisakis?

Los pacientes con reacciones alérgicas a anisakis confirmadas
deberían seguir las siguientes recomendaciones:
1. Evitar pescados marinos y cefalópodos (calamares, sepias,
pulpo) en caso de alergia grave, especialmente fuera del
domicilio. Los pescados de río, los moluscos bivalvos y los
crustáceos se consideran seguros.
2. Llevar consigo el autoinyector de adrenalina si se come
fuera del domicilio.
ANISAKIS

3. Evitar al menos las especies de pescados marinos más

parasitadas (merluza, bacaladilla, bacalao, anchoas,
salmonetes, etc.), y los pescados pequeños con el objetivo
de no ingerir la musculatura adyacente a la región
abdominal.
4. En los pescados con presencia menor de parásitos (atún,
bonito, caballa, gallo…), ingerir haciendo una previa
inspección visual solo a la parte de la cola.
5. Reconocer el parásito y retirarlo para no ingerirlo, en caso
de encontrárselo en el pescado.
ENFERMEDAD CELÍACA
 Es una enfermedad inflamatoria de origen autoinmune que
afecta la mucosa del intestino delgado en pacientes
genéticamente susceptibles y cuyo desencadenante es la
ingesta de gluten.

 Se caracteriza por una combinación variable de

manifestaciones clínicas, anticuerpos específicos,
haplotipos HLA DQ2 y DQ8 y enteropatía

 Su prevalencia a nivel mundial fluctúa alrededor de 0,5-1%

de la población.
ENFERMEDAD CELÍACA
 Se presenta tanto en niños como en adultos, en este último
grupo la prevalencia del diagnóstico llega al 0.48% de la
población general.
 Es 2 a 3 veces más común en mujeres que en hombres,
relación que decrece luego de los 65 años.
 Su prevalencia tiende a ser mayor en países europeos y
aumenta hasta 4.5% en población de alto riesgo como
familiares de primer grado de pacientes con EC demostrada
con biopsias.
ENFERMEDAD CELÍACA

Patogenia de la enfermedad celiaca (EC)

 La enfermedad celiaca se desarrolla en individuos
genéticamente susceptibles, expuestos a ciertos factores
ambientales.
 El factor genético mejor caracterizado es la presencia de
haplotipos HLA DQ2 o DQ8; esto representa alrededor del
40% del riesgo genético de desarrollar EC. Estas variantes
están presentes en 30-35% de la población general y 95%
de los individuos con EC, lo que sugiere que es una
condición necesaria pero no suficiente para producir la
enfermedad.
ENFERMEDAD CELÍACA
 Otros factores predisponentes son los patrones
alimentarios (edad de introducción, forma de preparación,
cantidad de ingesta de gluten), infecciones al inicio de la
vida y microbiota intestinal.
 Un punto clave en es la alteración en la integridad de las
uniones estrechas del epitelio intestinal, permitiendo el
paso de macromoléculas como el gluten a la submucosa.
ENFERMEDAD CELÍACA
 El gluten es un conjunto de proteínas que poseen algunos
cereales como el trigo, la cebada y el centeno.
 En el trigo, el gluten contiene dos tipos de proteínas que
son la gliadina y la glutenina
 En la cebada las proteínas que causan la enfermedad se
denominan hordeínas.
 En el centeno son las secalinas.

 La avena, menos relacionada a estos cereales, raramente

desencadena la EC.
ENFERMEDAD CELÍACA

El cuadro clínico de la enfermedad celiaca:

 Síntomas digestivos: Dolor abdominal (90%), diarrea,
vómitos, pérdida de peso…
 Síntomas neurológicos: Cefalea, ataxia cerebral, epilepsia,
neuropatía periférica…
 Síntomas extradigestivos: anemia, fatiga, hipoplasia del
esmalte, úlceras, dermatitis, osteoporosis…
ENFERMEDAD CELÍACA
 Se han reportado una diversa gama de patologías
autoinmunes asociadas a la enfermedad celiaca.
 Especial atención merecen los pacientes con diabetes
mellitus tipo 1 pues tienen una mayor prevalencia de EC
describiéndose en 3-10% en niños y 2-5% en adultos.
ENFERMEDAD CELÍACA

DIAGNÓSTICO

La sospecha diagnóstica se inicia por la presencia de un
cuadro clínico sugerente o por pertenecer a algún grupo de
riesgo, ya sea familiar de primer grado de paciente con EC
o portador de alguna condición autoinmune o
cromosomopatía asociada.


En casos sospechosos, debe solicitarse serología buscando
anticuerpos anti-transglutaminasa y anti- endomisio.
ENFERMEDAD CELÍACA
 Para la confirmación y evaluación del grado de daño
intestinal, deben obtenerse biopsias duodenales mediante
endoscopia. Se recomienda analizar al menos 4 biopsias de
la segunda/tercera porción del duodeno y al menos una del
bulbo duodenal debido a que las lesiones pueden ser en
parche.
ENFERMEDAD CELÍACA
 Los pacientes que tienen algún grado de atrofia vellositaria,
se considera que tienen EC activa y deben iniciar
tratamiento. Aquellos que no tienen atrofia vellositaria, se
considera que tienen una EC potencial y no tienen
indicación de iniciar tratamiento, sino que mantener
seguimiento seriado por gastroenterólogo.
 En casos dudosos y en aquellos en quienes hay discordancia
entre el resultado de anticuerpos y biopsias duodenales,
puede ser de utilidad la determinación de HLA DQ2-DQ8,
pues estos haplotipos están presentes en cerca del 95% de
los individuos caucásicos con EC.
ENFERMEDAD CELÍACA
Tratamiento
 El pilar fundamental para el manejo de la EC es la dieta
libre de gluten, por lo que deben evitarse el trigo, cebada y
centeno para toda la vida.
 Aunque la avena no está relacionada con los otros cereales
mencionados, se han descrito casos de sensibilidad cruzada
en pacientes altamente sensibles.
 Una dieta 100% libre de gluten es impracticable por la
contaminación de muchos alimentos con pequeñas
cantidades de éste. Sin embargo, una revisión sistemática
sugiere que un consumo <10 miligramos de gluten al día es
seguro y es poco probable que cause alteraciones
histológicas significativas.
ENFERMEDAD CELÍACA
 Los cereales que se si puede consumir una persona celiaca
sería el maíz, el arroz, el mijo y el sorgo.
 El trigo sarraceno (o alforfón) y la quinoa son
pseudocereales y no contienen gluten.
 Otros grupos de alimentos que pueden consumir serían las
frutas, legumbres, verduras, huevos, carnes, pescados,
mariscos, productos lácteos…
USO DEL LÁTEX EN LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Recomendación para limitar el uso de guantes de látex en la
empresa alimentaria (AECOSAN)
Si se usan guantes, por necesidad real de protección de la piel
del trabajador
1. Que no sean de látex. Pueden usarse guantes de otros
materiales de los que no se ha constatado que produzcan
alergia.
2. Que sean de colores que no puedan confundirse con
ningún alimento. De esta forma se podrá distinguir
cualquier fragmento que se haya desprendido durante su
manipulación.
USO DEL LÁTEX EN LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
4. Lavar y secar bien las manos antes de usar guantes y
retirar anillos y relojes que puedan romperlos.
5. Cambiar de guantes cada vez que se cambie de actividad.
6. Los guantes no desechables se lavarán por ambas caras
después de su uso y se dejarán secar del revés.
USO DEL LÁTEX EN LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
 El uso inadecuado de los guantes, además de dar lugar a un
problema de contaminación cruzada de los alimentos,
puede causar reacciones anafilácticas en personas
sensibilizadas al látex, aún después de que el alimento haya
sido cocinado, debido a la transferencia de proteínas de
látex a los alimentos.
 El guante de látex no es adecuado para la práctica
alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en
los consumidores.
USO DEL LÁTEX EN LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
¿Cómo minimizar el riesgo para el consumidor alérgico al
látex?
 Utilizar guantes sólo cuando sea necesario.
 Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de
alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea
necesario.