Conservación De Los Alimentos:

Conservar significa en buenas condiciones lo que sea. Es una operación unitaria en el que se
reduce parcialmente o Totalmente la cantidad de agua libre presente en el alimento que es la
responsable del desarrollo microbiano.

Existen tres grandes métodos para conservar a los alimentos estos son:

Aplicación de calor: acá existen tres grandes vertientes:

• Pasteurización: Son alimentos que han Sido sometidos a temperatura de 68-72 °C

durante 5 minutos. Este producto tienen la característica de que los Microorganismos
no todos se mueren. Todos los productos pasteurizado necesitan refrigeración, gracias a
esto la vida útil del alimento es de 24 a 72 horas.

• Esterilización: Es un proceso más rígido y los alimentos son sometidos a temperaturas

entre 100-125 °C en aproximadamente durante un tiempo de 5s, y no necesita
refrigeración hasta que no se abre el envase 🧃. La vida útil de este producto es de 3
meses – 6 meses.

• UHT(Ultra High Temperature): Durante este proceso la temperatura mínima es de 132

°C y su máxima temperatura es de 150 °C. Este es uno de los métodos de producción de
alimentos más seguro con la tecnología UHT actualmente solo se produce dos tipos de
productos, los cuales son jugos y leches. 132-150°C el tiempo de residencia es de 2-4
segundos. Las condiciones de la leche y el jugo se mantiene por el balance que da el
equipo antes de entra a la UHT.

➢ Jugos: Se tienen un tiempo de producción de 4s y el tiempo de vida útil es de 9-12 meses.

➢ Leche: se tienen un tiempo de producción de 2s y el tiempo de vida útil es de 6-9 meses.

En la UHT se esteriliza de 132-150 y para bajar la temperatura para envasar al producto

se necesita agua helada de -2 a -4 °C. No sé permite usar un preservante durante el UHT.

Aplicación de frío: Acá reducimos la temperatura de los alimentos, algo muy importante a tomar
en cuenta es que por refrigeración ni congelación no se logra eliminar ningún tipo de
microorganismos, solo se logra evitar el desarrollo microbiano en el alimento.

• Refrigeración: temperatura óptima -5 a 18 °C es la temperatura óptima para mantener

los alimentos refrigerado. Las hortalizas vegetales y algunos embutidos y todos los
derivados de la leche se conservan por refrigeración es decir que el 85% de los productos
que consumimos se dan por refrigeración y el restante 15% es por congelación.

• Congelación: Durante la congelación se manejan temperaturas de 0 hacia abajo porque

cuando llega a 0°C comienza a aparecer cristales muy grandes de agua. El alimento se
congela cuando todo el agua libre se ha hecho hielo. Acá no se elimina los
microorganismos de los alimentos.
Aplicación de agentes químicos: Se utiliza para deshidratar químicamente el agua libre que está
en el alimento y para eso se utilizan las operaciones unitarias de:

Salazón: aplicación de sal en el alimento.

Ahumado: aplicación de humo. Estos tipos de productos provienen de la combustión incompleta

del árbol de cedro y otros aditivos, luego de condensar ese humo este es inyectado en el
alimento para producir un color y sabor único en este.

Azucarado: aplicación de azúcar en el alimento.

Los adictivos químicos son la salvaguardia de los empresarios. Los adictivos químicos son
sustancias que se utilizan en los alimentos para conseguir una condición deseada del producto.
La maxima concentración que se puede utilizar es del 2% de la masa total a producir. .