Yogur Arequipe - Programas Prerrequisitos

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2007
Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la

microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia)
Leidy Patricia Beltrán Meza
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
Beltrán Meza, L. P. (2007). Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la microempresa
asociativa lácteos Primalac Yondó (Antioquia). Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/
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FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE AREQUIPE Y YOGUR
EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LÁCTEOS PRIMALAC
YONDÓ (ANTIOQUIA)
LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2007
FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE AREQUIPE Y YOGUR
EN LA MICROEMPRESA ASOCIATIVA LÁCTEOS PRIMALAC
YONDÓ (ANTIOQUIA)
LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para optar al título de
INGENIERA DE ALIMENTOS
Director
RAFAEL GUZMÁN
Químico
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ, D.C.
2007
Nota de aceptación:
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
RAFAEL GUZMÁN
Director
_________________________________________
GERMÁN CASTRO
Jurado
_________________________________________
JAVIER REY
Jurado
NOTA DE ADVERTENCIA
“Ni la Universidad, ni el asesor, ni el

director, ni el jurado calificador son
responsables de las ideas y conceptos
expuestos por los autores”
Reglamento Estudiantil
Universidad de La Salle
DEDICATORIA
A Dios, por ser el dador de talentos, infinitas gracias por regalarme la oportunidad
de hacer realidad este sueño.
A Fabiola y Alberto, mis padres y amigos incondicionales: gracias por creer en mí

y regalarme mil y una razones para seguir adelante.
A Fabian y Adrian, mis hermanos: gracias por su confianza y apoyo en todo este
proceso.
A mis amigos de la U (Cata, Vivis, Giovanni): gracias por su sincera amistad.

AGRADECIMIENTOS
A la comunidad de Lácteos Primalac, por la confianza depositada para realizar

este proyecto.
A mi director, el Dr. Rafael Guzmán, por su valioso apoyo en orientar y ayudar

incondicionalmente el desarrollo de esta investigación.
A la profesora Mariluz López, por motivarme a realizar este proyecto de tipo social.
Al Dr. Rafael Arrieta, por su por su especial apoyo al evaluar y dar las correcciones
pertinentes a este trabajo.
Al Ing. Jean Carlos Martínez, por ayudarme desde la distancia en todo lo

necesario para hacer realidad este trabajo de grado.
Al Ing. Emil Meza, por brindarme su valiosa ayuda en el momento en que más lo
necesitaba.
A la Dra Patricia Jiménez de Borray, secretaria académica de la Facultad, por su

ayuda para desarrollar este proyecto.
A cada de las personas que contribuyeron en hacer realidad este proyecto: Mil
gracias.
CONTENIDO
pág.
INTRODUCCIÓN 20
OBJETIVOS 22
1. MARCO TEÓRICO 23
1.1. MARCO DE REFERENCIA 24
1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yondó 24
1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM) 25
1.1.3 FUNDESMAG 26
1.1.4 Lácteos Primalac 27
1.2. MARCO CONCEPTUAL 29
1.2.1 Leche 29
1.2.2 Arequipe 34
1.2.3 Yogur 37
2. METODOLOGÍA 47
2.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA 47
2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROYECTO 48
2.3. PROCEDIMIENTO 48
2.3.1 Determinación del estado higiénico sanitario 48

pág.
2.3.2 Calidad de la leche cruda 48
2.3.3 Formulaciones 49
2.3.4 Estandarización 50
2.3.5 Pruebas microbiológicas 51
2.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 51
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 52
3.1. ESTADO HIGIÉNICO SANITARIO 52
3.1.1 Equipos y utensilios 52
3.1.2 Personal manipulador 52
3.1.3 Requisitos higiénicos de fabricación 54
3.1.4 Aseguramiento y control de calidad 55
3.1.5 Saneamiento 56
3.1.6 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización 56
3.1.7 Observaciones generales 57
3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 59
3.2.1 Temperatura 59
3.2.2 Acidez 60
3.2.3 Densidad 62
3.2.4 Inhibidores 63
3.2.5 Grasa 63
3.2.6 Sólidos no grasos y sólidos totales 64

pág.
3.3. FORMULACIONES 65
3.3.1 Arequipe 65
3.3.2 Yogur 71
3.4. ESTANDARIZACIÓN 76
3.4.1 Arequipe 76
3.4.2 Yogur 86
3.5. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS 97
3.5.1 Arequipe 97
3.5.2 Yogur 97
4. CONCLUSIONES 98
4.1. CONCLUSIONES SOCIALES 100
5. RECOMENDACIONES 101
BIBLIOGRAFÍA 103
ANEXOS 107
LISTA DE CUADROS
pág.
Cuadro 1. Composición media de la leche de vaca 30
Cuadro 2. Composición del arequipe 34
Cuadro 3. Composición nutricional del yogur natural (en 100g de

producto) 38
Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos 45
Cuadro 5. Descripción de los análisis empleados para pruebas de

plataforma 49
Cuadro 6. Descripción de las variables a controlar durante la

estandarización de arequipe y yogur. 51
Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lácteos

Primalac 66
Cuadro 8. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos

evaluados de las muestras de arequipe 68
Cuadro 9. Reformulación para arequipe 70
Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur 72
Cuadro 11. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes

atributos evaluados de las muestras de arequipe 72
Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las

diferentes operaciones 87
Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en

las diferentes operaciones 90
pág.
Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes

operaciones 91
Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones 97

LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55
Figura 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55
Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda 59
Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lácteos

Primalac 69
Figura 5. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Lácteos Primalac 71



Figura 9. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad

de Lácteos Primalac 75
Figura 10. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad

de Lácteos Primalac 75
Figura 11. Operación de incubación de yogur en Lácteos Primalac 87
Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur 93
Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur 96

LISTA DE GRÁFICAS
pág.
Gráfica 1. Comportamiento de la variable temperatura 60
Gráfica 2. Comportamiento de la variable acidez 61
Gráfica 3. Comportamiento del pH 61
Gráfica 4. Comportamiento de la densidad 62
Gráfica 5. Resultados del atributo color para las formulaciones de

arequipe 67
Gráfica 6. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de

arequipe 68
Gráfica 7. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de

arequipe 68
Gráfica 8. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de

arequipe 68
Gráfica 9. Resultados del atributo olor para las formulaciones de arequipe 69
Gráfica 10. Resultados del atributo características generales para las

formulaciones de arequipe 69
Gráfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur 73
Gráfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de

yogur 73
Gráfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de

yogur 74
Gráfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur 74
Gráfica 15. Resultados del atributo características generales para las

formulaciones de yogur 74
pág.
Gráfica 16. Comportamiento de la temperatura de arequipe durante el

proceso de estandarización 79
Gráfica 17. Comportamiento del contenido de acidez durante el proceso

de estandarización 80
Gráfica 18. Comportamiento del tiempo de evaporación durante el

proceso de estandarización 81
Gráfica 19. Comportamiento de los sólidos solubles de las muestras de

arequipe durante el proceso de estandarización 82
Gráfica 20. Comportamiento del porcentaje de humedad de las muestras

de arequipe durante el proceso de estandarización 83
Gráfica 21. Comportamiento del porcentaje de sólidos totales de las

muestras de arequipe durante el proceso de estandarización 83
Gráfica 22. Comportamiento de la viscosidad de las muestras de arequipe

durante el proceso de estandarización 84
Gráfica 23. Comportamiento del rendimiento de las muestras de arequipe

durante el proceso de estandarización 86
Gráfica 24. Comportamiento de la temperatura durante las diferentes

operaciones para la elaboración de yogur 87
Gráfica 25. Comportamiento del contenido de acidez durante las

diferentes operaciones para la elaboración de yogur 90
Gráfica 26. Comportamiento del pH durante las diferentes operaciones

para la elaboración de yogur 91
Gráfica 27. Tiempo de pasteurización del yogur 92
Gráfica 28. Tiempo de enfriamiento del yogur 93
Gráfica 29. Tiempo de incubación del yogur 94
Gráfica 30. Tiempo de refrigeración del coágulo de yogur 95
Gráfica 31. Tiempo de batido y envasado de yogur 96

LISTA DE DIAGRAMAS
pág.
Diagrama 1. Resultados del primer perfil sanitario en Lácteos Primalac 53
Diagrama 2. Resultados del segundo perfil sanitario en Lácteos Primalac 58
Diagrama 3. Operaciones de elaboración de arequipe en Lácteos Primalac 77
Diagrama 4. Operaciones de elaboración de yogur en Lácteos Primalac 88

LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO A Características de la leche cruda, arequipe y yogur según

normatividad colombiana 108
ANEXO B Formatos de evaluación sensorial 111
ANEXO C Pruebas de plataforma de leche cruda recibida en Lácteos

Primalac 119
ANEXO D Resultados de formulación y estandarización de arequipe y

yogur 123
ANEXO E Resultados microbiológicos de arequipe y yogur 140
ANEXO F Fichas técnicas de yogur y arequipe 142
ANEXO G Balances de materia para arequipe y yogur 144
ANEXO H Manuales de Buenas Prácticas de Manufactura en Lácteos

Primalac 150
GLOSARIO
Inhibidores: Cualquier sustancia (antibióticos, detergentes, desinfectantes) que no

permiten el desarrollo de microorganismos lácteos para que actúen en los
diferentes procesos fermentativos (p.e. yogur).
Formulación: Desarrollo de un producto teniendo en cuenta sus diferentes

atributos y el mercado objetivo.
Estandarización: La estandarización es la información, normalización y

documentación de productos, equipos, herramientas, actividades, medidas y
métodos o procedimientos de producción, para ajustarlos y desarrollarlos siempre
bajo un mismo modelo o norma.
Levadura: Hongo de cuerpo vegetativo formado por células individualizadas y

sencillas, que ejecutan importantes fermentaciones industriales (se las utiliza
clásicamente en las alcohólicas, en el proceso de panificación y en la obtención
de azúcares) y que también pueden ocasionar enfermedades en los seres vivos.
Moho: Cualquier hongo micromiceto que se desarrolla sobre materia orgánica en

descomposición.
Panel sensorial: Conjunto de personas que evalúan los atributos de un producto

en particular.
Perfil sanitario: Diagrama en el que se describen el conjunto de características
que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los
establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad
e inocuidad de los alimentos.
pH: Es el valor que determina si una sustancia es ácida, neutra o básica,

calculado por el número de iones de hidrógeno presente. Es medido en una
escala desde 0 a 14, en la cual 7 significa que la sustancia es neutra. Valores de
pH por debajo de 7 indica que la sustancia es ácida y valores por encima de 7
indican que la sustancia es básica.
Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido por

leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta acidez.
Viscosidad: Es la propiedad del fluido que define la resistencia al movimiento

existente entre las capas internas del fluido.
INTRODUCCIÓN
La puesta en marcha de microempresas productivas alimentarias con énfasis

netamente social se convierten en un verdadero reto ya que se espera que éstas
sean sostenibles en el tiempo.
No obstante, dicha autosostenibilidad abarca muchos parámetros, siendo el

ámbito productivo el de mayor relevancia, y por ende, la búsqueda y definición
de modelos y/o criterios de calidad de los productos a elaborarse deben
adaptarse a las condiciones del mercado objetivo.
Por tales motivos, es indispensable realizar operaciones como formulación y

estandarización de líneas de procesamiento para garantizar que se mantenga la
calidad de los productos ofrecidos en dichos mercados.
El presente trabajo de grado realizado en Lácteos Primalac, una microempresa

que posee las características descritas anteriormente, se fundamentó en la
formulación y estandarización de arequipe y yogur como alternativa de
aprovechamiento de la leche producida en el municipio de Yondó.
El tipo de estudio de este trabajo de grado es descriptivo con enfoque

cuasiexperimental, en donde se identifica y se brindan soluciones al problema
mediante observación directa. Además, se controlan las variables que se puedan
controlar en forma rudimentaria sin contar con un testigo de comparación.
20
Para el desarrollo de este trabajo de grado, se montó un perfil sanitario basado en
el decreto 3075/97 al inicio y final de este proyecto, conociendo falencias desde
el principio y los aspectos mejorados durante su transcurso. También se hizo un
muestreo de leches recibidas en la planta, realizando pruebas de plataforma
básicas, fundamentado en el decreto 616/06.
Posteriormente, se desarrollaron formulaciones de arequipe y yogur, cuya

evaluación fue llevada a cabo por medio de un panel sensorial aplicado a la
comunidad de Lácteos Primalac, y los resultados obtenidos a partir de esta
evaluación sensorial sirvieron como punto de referencia para estandarizar las
formulaciones escogidas o en su defecto, el ajuste de las mismas. Finalmente, se
tomaron muestras de los productos finales para conocer su estado
microbiológico. Para el análisis de resultados, éstos se evaluaron por estadística
descriptiva, análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de diferencia de medias de
Tukey y Duncan.
Este documento se encuentra dividido en 5 capítulos: El primer capítulo, marco

general, se incluyen el marco de referencia y conceptual como referentes
teóricos; el segundo capítulo, metodología, se detallan los aspectos
metodológicos utilizados en este trabajo; en el tercer capítulo, se muestran los
resultados obtenidos y el análisis de los mismos; en el cuarto capítulo se describen
las conclusiones resultantes de este proyecto y finalmente, el quinto capítulo,
recomendaciones, se presentan las sugerencias propuestas.
21
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Formular y estandarizar las líneas de producción de arequipe y yogur en la

Microempresa Asociativa Lácteos Primalac.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Conocer el estado higiénico sanitario de la empresa Lácteos Primalac.
• Conocer las características fisicoquímicas de la leche cruda recibida en

Lácteos Primalac.
• Desarrollar formulaciones adecuadas para los productos lácteos arequipe y

yogur con base en la normatividad legal vigente y criterios de la empresa.
• Establecer variables para el control de las líneas de producción de arequipe y

yogur, teniendo en cuenta aspectos legales.
• Conocer las condiciones microbiológicas de los productos lácteos arequipe y

yogur una vez sean estandarizados.
• Elaborar un manual de procedimientos para los procesos de arequipe y yogur.
22
1. MARCO TEÓRICO
En este capítulo se sintetizan el marco de referencia y el marco conceptual,

como referentes teóricos. Específicamente, en el marco de referencia se incluyen
aspectos generales del municipio de Yondó; también se incluye una reseña del
Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio y Fundesmag como
impulsadores del proyecto de Lácteos Primalac como cooperativa de trabajo
asociado y finalmente, se muestra una descripción general de Lácteos Primalac.
De modo distinto, en el marco conceptual se resumen los diferentes términos,

características y tecnologías empleadas, indispensables para el desarrollo de este
trabajo, entre los cuales incluimos la leche como materia prima y el arequipe y
yogur como los derivados lácteos comprendidos en el presente trabajo.
23
1.1. MARCO DE REFERENCIA
1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yondó: Este apartado incluye

aspectos geográficos, sociales y económicos de este municipio.
- Localización: Según información consultada 1 , el municipio de Yondó se

encuentra ubicado en la parte nororiental del departamento de
Antioquia, sobre la margen occidental del río Magdalena a 7 grados, 4
minutos, 4 segundos, Latitud Norte (7°,04’,04”) y a 74 grados, 54 minutos, 9
segundos de Longitud al oeste de Greenwich (74°,54’,9”). Vale la pena
destacar que el municipio se muestra como un apéndice del
departamento, ubicado en la región del Magdalena Medio.
- Población: La población del año 2005 se calculó en 15.176 personas, en

donde el 47.5% vive en la cabecera del municipio y la población restante,
el 52.5% en el área rural. Vale la pena destacar que según el
Departamento Administrativo de Planeación de Antioquia 2 , los índices de
pobreza en este municipio son alarmantemente altos, siendo un valor
estimado de 98.4% total, en donde el 83.4% de este total corresponde a
un nivel de miseria.
- Economía: La economía principalmente se basa en las regalías obtenidas

por la extracción de petróleo y en el área agroindustrial, se destaca
principalmente la ganadería, el cultivo de yuca, plátano, maíz, caucho y
explotación maderera.
1 MUNICIPIO DE YONDÓ. Localización del municipio de Yondó (online):

http://www.yondo.gov.co/yondo.aspx?title=4&page=1 [Consultado 26 mar. 2007]
2 Departamento Administrativo de Planeación de Antioquia. Dirección de sistemas de indicadores.
(online). www.planeacionantioquia.gov.co/descargas/indicadores_mpios/mmedio/yondo.xls
[consultado 27 mar. 2007]
24
- Producción lechera: Según información dada por un comerciante de
leche cruda 3 , es importante resaltar que en el ámbito de producción
lechera se estima un valor de 2000 litros diarios de este producto en la
zona urbana, mientras que esta cifra asciende a 3000 litros diarios en la
zona rural (veredas).
1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM): Esta

sección esboza algunos referentes históricos y objetivos del PDPMM.
Antecedentes históricos: Con base en documentación consultada , el

4
-
Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio surge en primera
instancia como una propuesta de estudio diagnóstico con el propósito de
hacer un plan de justicia social y paz para los municipios influenciados por
la explotación de hidrocarburos. Para ello, delegaron como director de
este estudio al Padre Francisco de Roux y dicho análisis estaría
programado desde 1996 hasta 1998.
Con el inicio del diagnóstico se puso en marcha el proceso metodológico

del Programa: hacer el análisis de la hipótesis de una región posible como
totalidad social, política, económica y cultural; unir la participación de los
pobladores y definir un conjunto de variables explicativas.
Posteriormente, se definieron prioridades, contando con el apoyo de los

diversos sectores sociales, las autoridades y los pobladores, siendo estos
últimos los principales actores del programa, ya que el propósito radica en
lograr un empoderamiento de los pobladores en el marco de los
programas a realizarse, para lo cual el PDPMM les transfiere capacidad
3 ENTREVISTA con Jesús Antonio Manco, comerciante de leche cruda. Yondó (Antioquia), mayo 7 de
2007.
4 PROGRAMA DE DESARROLLO Y PAZ DEL MAGDALENA MEDIO. Antecedentes y objetivos. (online)
http://www.pdpmm.org.co/. [consultado 26 may. 2007]
25
para participar en la planeación y la decisión sobre el desarrollo y les
delega cada vez mayor responsabilidad en el manejo y orientación de los
programas.
En la actualidad, el PDPMM cuenta con el apoyo de la Unión Europea y

del Programa de Acción Social de la Presidencia de la República.
- Objetivo: El principal objetivo del PDPMM es “Construir una nación sin

excluidos y en paz mediante el impulso, en la región del Magdalena
Medio, de procesos que lleven a establecer espacios humanitarios para la
transformación de las instituciones y de la política y para la fundación de
una economía para la vida con calidad y dignidad para todos y todas;
tomando como puntos de partida la identidad cultural expresada en una
propuesta regional de desarrollo y la protección colectiva del medio
ambiente”.
Así mismo, es importante destacar que las líneas de acción sobre las
cuales fundamenta los programas a desarrollarse son: Construcción de
nación, paz y convivencia, ciudadanía e instituciones, desarrollo
económico humano y justo, identidad cultural regional y medio ambiente.
Por otra parte, los principios que maneja esta institución son: Primero la
vida, el Magdalena Medio lo construimos entre todos y todas, el desarrollo
humano sostenible, la creación de redes sociales y el empoderamiento
de los pobladores.
1.1.3 FUNDESMAG: Según información encontrada 5 , la Fundación para el

Desarrollo del Magdalena Medio, FUNDESMAG, concebida como una
ONG, inició labores en el año de 1986, por decisión y con aportes de
ECOPETROL, orientada a promover el desarrollo social y económico del
5 FUNDESMAG. Cartilla 20 años. 2006
26
Magdalena Medio. Con una enorme convicción sobre el papel que
debía cumplir como eje y apoyo para el desarrollo de proyectos
productivos originados en las clases menos favorecidas, inició sus
actividades FUNDESMAG en la ciudad de Barrancabermeja; labor que se
ha extendido a siete (7) municipios en cuatro (4) departamentos del
Magdalena Medio.
FUNDESMAG, como institución sin ánimo de lucro, orientada a la

promoción del desarrollo humano, social y económico de las
organizaciones sociales y empresariales del Magdalena Medio, inicia el
proceso de intervención a las organizaciones beneficiarias del Laboratorio
de Paz (citado anteriormente) en su segunda fase y dispone su accionar y
experiencia en los programas de asociatividad dirigido al colectivo que
integra la iniciativa productiva de lácteos en la organización ASOMUY
(Asociación del Municipio de Yondó), con el fin de desarrollar un proceso
de Asociatividad Solidaria, que les permita desarrollar y/o ampliar la
comprensión y convencimiento de la necesidad del trabajo asociativo
solidario, como factor de éxito para este emprendimiento productivo.
1.1.4 Lácteos Primalac: Esta división incluye información pertinente sobre esta
cooperativa de tipo social como microempresa procesadora de lácteos.
- Aspectos generales: Con base en información consultada 6 , la

Cooperativa de Trabajo Asociado Lácteos Primalac, cuya sigla es C.T.A.
Lácteos Primalac, es una persona jurídica de derecho privado, empresa
asociativa sin ánimo de lucro, perteneciente al sector solidario, de
responsabilidad limitada, con número de asociados y de patrimonio social
variable e ilimitado, regida por la ley, los principios universales del
cooperativismo y el estatuto.
6C.T.A. LÁCTEOS PRIMALAC. Estatutos de la Cooperativa de Trabajo Asociado Lácteos Primalac:

Artículos 1, 5. 2007. p. 1
27
El objetivo de C.T.A. Lácteos Primalac es propender por el desarrollo
integral de sus asociados (as), promoviendo fuentes de trabajo bajo la
modalidad de trabajo asociado, vinculando para ello el trabajo personal
y los aportes económicos de sus asociados (as) productores y/o
comercializadores de productos, subproductos y/o derivados lácteos en
sus diferentes líneas, especies y clases, tales como: helados, postres,
sorbetes, yogures, sueros, kumis, quesos, mantequillas, cremas, arequipes,
leche condensada, mermeladas, dulces, jugos congelados y
pasteurizados, pulpa de frutas, cremas, salsas, gelatinas, productos
conservados y productos derivados de la leche de soya; acorde con las
exigencias del mercado, que le permitan ser competitivos, mejorar la
calidad de vida de los asociados y propender en el desarrollo sostenible y
sustentable de la Cooperativa.
- Misión: La misión de Lácteos Primalac es “producir, comercializar en forma

asociativa y autogestionaria productos lácteos, subproductos y derivados
de óptima calidad, con gran valor alimenticio, que satisfaga las
necesidades de los consumidores y proporcione bienestar a sus
asociados, así como un medio de vida sostenible en armonía con el
medio ambiente”.
- Visión: La visión que maneja esta microempresa asociativa, se describe

de la siguiente manera: “En el 2012, Lácteos Primalac será reconocida
como la principal empresa solidaria a nivel regional y nacional, mediante
el posicionamiento de la marca y los productos PRIMALAC por su calidad,
innovación y precios justos, contribuyendo con nuestro esfuerzo al
desarrollo y progreso de la región del Magdalena Medio”.
28
1.2. MARCO CONCEPTUAL
1.2.1 Leche: Sin lugar a dudas, la leche es la principal materia prima para la
producción de los derivados lácteos del presente estudio. Dada su
importancia, se describirán brevemente aspectos nutritivos y de
composición, criterios de calidad y los factores que le afectan, entre otros.
- Definición: Con base en información consultada 7 , la leche es el producto

de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin
ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o
a elaboración posterior.
- Composición: Según bibliografía estudiada 8 , la leche está compuesta

principalmente por agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, azúcares,
vitaminas y minerales, además de otras sustancias que están presentes en
menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico
relativamente estable. En el siguiente cuadro se muestra la composición
de la leche de vaca:
7 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. Bogotá, 2006. “Reglamento técnico que debe
cumplir la leche para consumo humano”. p. 4.

8 BADUI DERGAL, Salvador. Química de los alimentos. 3ª ed. México: Pearson Educación, 1999.
p. 582-597.
29
Cuadro 1. Composición media de la leche de vaca
Componente Porcentaje (%)
Agua 87.4%
Glúcidos (Lactosa) 4.7%
Prótidos (caseína, lactoglobulinas, lactoalbúminas) 3.5%
Lípidos (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles, carotenos y
3.5%
tocoferoles)
Minerales (calcio, fósforo, magnesio, cloro, sodio, ácido
0.9%
cítrico, entre otros)
Vitaminas (A, D, E, K, complejo B, ácido pantoténico,
Trazas
ácido fólico, biotina, inositol, colina)
Enzimas Trazas
Gases Trazas
Fuente: NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 2005.
p.12.
Proteínas: Con respecto a este componente, se encontró que la leche es

un buen alimento debido a la alta calidad de sus proteínas, las cuales, se
han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de
dispersión: las caseínas, quienes representan 80% del total y las proteínas
del suero que constituyen el 20% restante.
o Caseínas: Las caseínas (del latín caseus, queso), son por definición las
fosfoglucoproteínas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y
20°C. Éstas se caracterizan porque contienen tanto residuos de hidratos de
carbono y fosfatos.
o Proteínas del suero: A diferencia de las caseínas, las proteínas del suero son
compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14.000 y
1.000.000 de daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplio
(incluso a pH ácidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el
calor).
30
Estas proteínas en estado natural no se asocian con las caseínas, pero en
las leches tratadas térmicamente y homogenizadas, hay una fracción que
sí lo hace. Con respecto a su composición, es importante mencionar que
las proteínas del suero constan por lo menos de ocho fracciones, entre las
cuales destacan la β-lactoglobulina, la α-lactalbúmina, las
inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las proteosas-peptonas.
Lípidos: La fracción lipídica de la leche está representada por un gran

número de sustancias solubles en solventes orgánicos, pero
cuantitativamente 98% corresponden al grupo de los triglicéridos; por ende,
las propiedades fisicoquímicas de la leche son reflejo de los ácidos grasos
que contiene. Es importante mencionar que la relación de saturados a
insaturados determina el estado físico de este producto, al igual que su
susceptibilidad a las reacciones químicas que afectan el sabor de la leche
y de los productos lácteos.
Lactosa: Según fuentes consultadas 9 , la lactosa (4-O-β-D-galactopiranosil-

D-glucopiranosa) sólo se encuentra en las leches, en donde es el principal
carbohidrato de estos productos y algunos autores le consideran el único.
Sin embargo, es importante señalar que también se encuentran pequeñas
cantidades de glucosa (7.4mg/L), galactosa (2mg/L), sacarosa,
cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina. Estos últimos, a
pesar de estar en muy pocas concentraciones en la leche, desarrollan una
fuerte influencia en la estabilidad de la leche, especialmente cuando ésta
se somete a fuertes tratamientos térmicos.
Por otra parte, es preciso resaltar que existen personas que no toleran la
leche por su contenido de lactosa, lo cual se debe a que éstos no
9 BADUI. Ibid. p. 586-587.
31
sintetizan la β-galactosidasa (llamada lactasa), indispensable para la
hidrólisis del disacárido en el tracto gastrointestinal.
Enzimas: Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a

las micelas de caseína, a las membranas del glóbulo de grasa o en forma
libre en el suero. Éstas se producen en la glándula mamaria y de ahí se
transfieren a la leche, aunque algunas provienen de una contaminación
microbiana. Entre las enzimas más importantes encontramos: lipasa,
proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa, lactoperoxidasa y xantina oxidasa.
- Características de la leche cruda: Según el decreto 616 de 2006 10 , la

leche de animales bovinos destinada para consumo humano debe
cumplir los requisitos mostrados en el anexo A.
- Factores que influyen sobre la composición y calidad de la leche cruda:

Según fuentes consultadas 11 , 12 , existen factores que determinan la
calidad de la leche. Por tal motivo, es importante implementar controles
para obtener siempre una buena calidad en este producto. Entre los
factores más relevantes se encuentran:
Razas del animal: Las razas más productoras de leche tienen un

porcentaje de grasa más bajo.
Individualidad: Cada animal produce una leche diferente.
10 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 de 2006. op. cit. p. 13

11 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. Tecnología de leches y derivados. Armenia:
Universidad del Quindío – UNAD. 1990. p. 9.
12 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE: SENA. La leche: Composición, propiedades y análisis
fisicoquímico. (online):
http://www.senavirtual.edu.co/webapps/portal/frameset.jsp?tab=courses&url=/bin/common/course
.pl?course_id=_89288_1(consultado julio 5 de 2007)
32
Hora del ordeño: Ya sea de mañana o de la tarde.
Fase de lactancia: De 1 a 4 semanas se incrementa el porcentaje de

grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir.
Fase del ordeño: Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa.
Edad de la vaca: Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 años y luego baja.
Salud del animal: La producción baja cuando hay enfermedad,

excitaciones o condiciones anormales.
Diferencias entre los cuartos de ubre: Los cuartos menos lecheros dan
mayor porcentaje de grasa.
Calidad microbiológica del agua.
Manejo pos-ordeño de la leche (higiene y manipulación,

almacenamiento y transporte).
Limpieza y desinfección de los establecimientos, equipos y utensilios.
Organización para asegurar la calidad de la leche.
- Características de la leche en el Magdalena Medio: Según información

encontrada 13 , la leche en el Magdalena Medio se caracteriza por tener
niveles aceptables de densidad, acidez, grasa y punto crioscópico. Sin
embargo, la carga bacteriana es bastante alta, teniendo en cuenta las
condiciones ambientales de esta región y algunas deficiencias en cuanto
al enfriamiento adecuado de la leche posteriormente al ordeño.
13POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el
Magdalena Medio. Medellín, 2004. 97 p. Trabajo de grado (Ingeniera de Alimentos). Universidad
Nacional Abierta y a Distancia: UNAD. Facultad de Ciencias Básicas e Ingeniería.
33
1.2.2 Arequipe: A continuación se resumen los aspectos más relevantes que se
deben tener en cuenta para la producción de arequipe.
- Definición: Según Neira y López 14 , el arequipe es un dulce típico de

Colombia y de algunos países Latinoamericanos, obtenido por la
concentración de leche entera higienizada o parcialmente descremada
y azúcares, de forma tal que garantice su conservación y sus
características sensoriales.
- Composición: Según Berrío y Rodríguez 15 , la composición media del

arequipe se describe en el siguiente cuadro:
Cuadro 2. Composición del arequipe.

Humedad 30
Materia seca 70
Sólidos de la leche 26
Sacarosa 41
Glucosa 3
Lactosa 10.5
Proteínas 7.5
Materia grasa 7.5
Cenizas 2.0
Acidez (ácido láctico) 0.2
Fuente: BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. Composición media del arequipe.
2007 p. 150.
- Características fisicoquímicas y microbiológicas del arequipe: En el anexo

A se describen las características fisicoquímicas y microbiológicas exigidas
por ley (decreto 2310 de 1986 16 ) para la elaboración de arequipe.
14 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 4ª ed. Bogotá: Enzas,
2005. p. 172.
15 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 150.
34
- Tecnología general para la elaboración de arequipe: Según fuente
consultada 17 , las operaciones unitarias que generalmente se realizan
para obtener las leches concentradas, son:
Neutralización: Para la elaboración de arequipe se debe neutralizar la

leche con bicarbonato de sodio, con el fin de disminuir la acidez,
contribuyendo a la estabilidad de las proteínas e inducir las reacciones de
Maillard o pardeamiento no enzimático.
Precalentamiento: Tiene como objetivo destruir lipasas, levaduras y

mohos, facilitar la disolución de los azúcares y controlar la estabilidad de
las proteínas. Generalmente el rango de temperatura para esta
operación unitaria oscila entre 60 a 70ºC.
Concentración o evaporación: A nivel industrial, la leche concentrada se

deshidrata en evaporadores que pueden ser de película descendente
con ebullición a temperaturas bajas y al vacío, con el fin de evitar el
pardeamiento, el daño de proteínas y ahorrar energía.
Es importante mencionar para la obtención de estos productos lácteos en

forma semiindustrial o artesanal, se necesita de altas temperaturas y
presión atmosférica normal, hasta lograr un determinado grado de
concentración, el cual puede medirse por los ªBrix, la apariencia y
consistencia finales del producto.
16 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986. “Procesamiento, composición, requisitos,

transporte y comercialización de los derivados lácteos”. p. 24-27.
17 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 169-171.
35
Empaque: Este proceso debe realizarse previo enfriamiento con agitación
constante, sin que la temperatura del producto sea inferior a 60ºC,
desarrollando este proceso en las mejores condiciones higiénico-
sanitarias, ya que el producto es susceptible de contaminarse en esta
etapa.
- Defectos del arequipe: Según bibliografía consultada 18 , los defectos más

comunes que se pueden presentar durante la elaboración del arequipe
son:
Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido

por leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta
acidez.
Color oscuro: Este factor se puede deber principalmente a las reacciones

de Maillard y caramelización de los azúcares. Otros factores que le
afectan son: un exceso de bicarbonato, exceso de cocción y/o baja
presión de vapor de trabajo.
Dulce áspero: Este defecto se produce principalmente por un bajo tenor

de grasa.
Cristales de sacarosa: La formación de cristales de sacarosa se puede

ocasionar por un exceso de sacarosa, exceso de sólidos o por una
formulación desequilibrada.
Grumos: La formación de grumos se puede deber a la precipitación de la

caseína por exceso de acidez y/o detención del agitador durante el
proceso.
18 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán. op. cit. p. 157-158.
36
Cristales de lactosa: La aparición de estos cristales en el arequipe puede
deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.
Dulce ligoso: Este defecto puede ocasionarse probablemente debido a

un tiempo excesivo de calentamiento y/o un balance inadecuado de
ingredientes.
1.2.3 Yogur: En esta sección se describirán a nivel general los aspectos más
relevantes para la elaboración de yogur, entre los cuales se incluyen
definición, composición, clasificación, características fisicoquímicas y
microbiológicas, operaciones unitarias, criterios de calidad y defectos del
yogur.
- Definición: Según definición dada por el decreto 2310 de 1986 19 , el yogur

es un tipo de leche fermentada que se obtiene a partir de leche
pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final. Además, es fundamental
destacar que el yogur es uno de los productos lácteos de mayor
demanda en Colombia, cuyo consumo aparente para el año 2004 se
estimó en 127.802.985,10 litros 20 y para su preparación se utiliza un
fermento especial en que intervienen los denominados bacilos búlgaros
(Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
19 MINISTERIO
DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4.
20MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Análisis de la cadena de lácteos. (online).
http://www.agrocadenas.gov.co/home.htm oct. 2006 [consultado 26 mar. 2007]
37
- Composición del yogur: La composición aproximada del yogur natural se
encuentra descrita en el cuadro 3.
Cuadro 3. Composición nutricional del yogur natural (en 100g de producto).

Aspecto Valor
Extracto seco, g 12-13
Energía, KJ 255
Grasa, g 3.0 - 3.75
Proteína bruta, g 3.1 - 3.6
• Caseína, g 2.3 – 2.8
• Proteínas del suero, g 0.6 -0.7
Carbohidratos, g 3.5 – 4.0
Cenizas, g 0.7 – 0.8
Lactosa, g 2.5 - 3.0
Ácido láctico, g 0.8 – 1.1
Sodio, Na, mg 35 - 50
Potasio, K, mg 140 - 155
Calcio Ca, mg 115 – 125
Magnesio Mg, mg 11 – 14
Fósforo, P, mg 90 – 100
Tiamina, vit. B1 mg 0.03 – 0.045
Riboflavina, vit. B2 mg 0.14 – 0.18
Ác. ascórbico Vit.C, mg 0.5 - 1
Vitamina A, mg 0.02 – 0.04
Colesterol, mg 10 - 14
Fuente: Control de calidad de productos lácteos fermentados. ICTA-FAO. 1990.
- Composición del cultivo: Con base en documentación encontrada 21 , los

cultivos de yogur deben contener como microorganismos,
exclusivamente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
como especies bacterianas termófilas. Con respecto a las temperaturas
óptimas de crecimiento, éstas oscilan entre 37 a 42ºC para S. thermophilus
y 42 -45ºC para L. bulgaricus. Además, vale la pena destacar que en la
simbiosis existente entre estos dos microorganismos, el S. thermophilus es
quien inicia la fermentación láctica y la que desarrolla muy intensamente
hasta un pH de 5.5. La acidez, el consumo de oxígeno y la liberación de
21 SPREER, E. Lactología industrial. 2a ed. Zaragoza: Acribia, 1991. p. 432, 434.
38
sustancias volátiles, por ejemplo ácido fórmico, que produce y crea las
condiciones ideales para que se desarrolle el L. bulgaricus.
- Clasificación del yogur: El yogur se puede clasificar de muchas formas,

entre las cuales se encuentran:
Según su contenido graso: Con base en esta clasificación, el yogur puede

clasificarse en entero, semidescremado y descremado.
Según el proceso: Spreer 22 menciona que el yogur puede clasificarse en:
o Yogur consistente: También es conocido como yogur aflanado. Este yogur

se caracteriza por ser un gel consistente y solidificado, ya que se incuba
dentro del propio envase y habitualmente se consume con cuchara.
o Yogur batido: Es un gel que después de cuajado se ha troceado

cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que ya en el envase
experimenta un incremento de su viscosidad, lo que hace que pueda
presentar nuevamente una consistencia casi firme.
o Yogur para beber: También se conoce como yogur líquido. Es un tipo de

yogur batido que después de incubado se refrigera y luego de esta
operación, se somete a un proceso de homogenización para romper el
coágulo formado y adicionar las sustancias aromatizantes para su posterior
envasado y consumo, el cual se ingiere en forma de bebida.
- Características fisicoquímicas y microbiológicas del yogur: Los aspectos

fisicoquímicos y microbiológicos del yogur emitidos por ley 23 se
encuentran descritos en el anexo A.
22 Ibid. p. 431.
23 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4-5.
39
Adicionalmente, es preciso mencionar que según ICONTEC 24 , también se
permite la adición de edulcorantes artificiales, saborizantes, colorantes y
estabilizantes, descritos en la norma NTC 805.
- Tecnología general para la elaboración de yogur: Según consulta 25 , es

preciso mencionar que para elaborar el yogur se deben de tener en
cuenta los siguientes parámetros:
Calidad de la leche: La leche como materia prima para elaborar leches

fermentadas puede afectar el sabor, aroma y consistencia, por esto debe
ser de buena calidad microbiológica y libre de inhibidores, ya que estos
últimos no dejan que las bacterias se desarrollen en forma normal,
provocando la destrucción de la mayoría de los microorganismos ya sea
del cultivo láctico o de la leche fermentada.
Filtración: Se hace con el objetivo de retirar partículas extrañas, que

pueden causar obstrucción en los equipos y no deben llegar al producto
final. Puede hacerse para partículas macroscópicas con filtros
desechables y para partículas microscópicas, con una clarificadora.
Estandarización: Para obtener un producto uniforme debe estandarizarse

la leche, la materia grasa; según se desee con crema, entero,
semidescremado o descremado y se estandarizan también los sólidos no
grasos, según la viscosidad deseada. Vale la pena destacar que un
incremento en los sólidos totales provoca un mayor desarrollo de acidez y
una disminución del tiempo de coagulación, y para aumentar los sólidos,
se puede adicionar leche en polvo o se puede concentrar la leche por
evaporación.
24 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Productos lácteos: Leches fermentadas ICONTEC.

Bogotá: ICONTEC. 11p. il: (NTC 805 4a actualización)
40
Homogenización: El principal objetivo que se persigue con esta operación
en la elaboración de productos fermentados es la obtención del
mejoramiento sobre la viscosidad, consistencia y estabilidad del producto
final. Este proceso consiste en la ruptura de los glóbulos grasos en
unidades más pequeñas, las cuales se recubren con una nueva
membrana de caseína. De esta forma, los glóbulos se distribuyen
homogéneamente dentro del líquido, no tiende a separarse durante la
incubación y se aumenta la capacidad de retención de agua de las
proteínas, mejorando así la viscosidad.
Tratamiento térmico: Los objetivos principales que se persiguen al efectuar

el tratamiento térmico son:
o Destruir los microorganismos patógenos, tales como: Mycobacterium

tuberculosis, Brucella abortus, Listeria spp.
o Destruir microorganismos que afectan la conservación de la leche como:

Pseudomonas, Achromobacter, enterobacterias, etc.
o Inactivar las enzimas naturales de la leche, entre las que se encuentran:

lipolíticas, proteolíticas, etc. y también inactivar los inhibidores naturales
(inmunoglobulinas, enzima lactoperoxidasa, oxígeno, etc.).
o Aumentar la viscosidad y prevenir la separación del suero, ya que el

tratamiento térmico permite desnaturalizar las proteínas del suero, en
especial la β-lactoglobulina, la cual forma un complejo con la caseína,
incrementando la capacidad de retener agua.
o Como consecuencia de lo anterior, el tratamiento térmico contribuye en

una mejor digestibilidad de las proteínas al estar desnaturalizadas.
41
Inoculación: Para esta operación se pueden utilizar cultivos líquidos,
liofilizados o congelados en porcentajes de 0.5 a 5%. Vale la pena resaltar
que los cultivos liofilizados son más lentos en el desarrollo de la acidez. Es
fundamental tener en cuenta que cuando se adicionen estos cultivos, se
debe agitar para incorporar el cultivo en toda la leche. Además, vale la
pena destacar que el cultivo líquido es más rápido en actuar.
Incubación: La fermentación láctica es un proceso biológico en el cual las

bacterias convierten la lactosa en ácido láctico y otras sustancias y en un
pH de 4.6 tiene lugar la coagulación completa. En el caso de que la
leche esté libre de inhibidores, el crecimiento de las bacterias va a
depender de la cantidad de inóculo y de la temperatura de incubación.
Es preciso resaltar que una acidificación muy rápida durante la
incubación favorece la adición de partículas de proteínas con una
disminución del agua ligada, y se corre el riesgo de presentarse la sinéresis
o salida del suero. De modo distinto, una acidificación irregular o muy
lenta puede producir estructura granulosa y arenosa del producto.
Ruptura y enfriamiento del coágulo: La ruptura del coágulo se realiza

mediante agitación fuerte y rápida para conseguir una masa
homogénea, brillante y viscosa. Artesanalmente se realiza con el agitador
de cantina.
Por otra parte, el enfriamiento tiene como finalidad restringir el

crecimiento bacteriano y la actividad enzimática lo más rápido posible,
para así evitar la sobreacidificación. Es importante resaltar que si el
sistema de enfriamiento es rápido, el enfriamiento y la agitación se
realizan cuando se logra la acidez deseada, que es un pH de 4.6; pero si
el sistema no es tan efectivo, se debe empezar el enfriamiento poco
antes, ya que la bacterias pueden continuar desarrollándose lentamente
durante el enfriamiento y pueden bajar demasiado el pH.
42
Para el enfriamiento del coágulo de yogur, se recomienda la disminución
de temperatura entre 22 a 24°C y en este intervalo se pueden añadir
salsas de frutas, saborizantes, colorantes, preservativos, etc.
Adicionalmente, se recomienda no romper el coágulo por encima del
punto isoeléctrico de la leche (el cual ocurre a un pH de 4.6), ya que
existe un mayor riesgo de sinéresis en el producto o la formación de
grumos.
Envasado: El objetivo más importante del envasado es proteger los

productos contra efectos mecánicos, físicos, químicos y microbiológicos.
Vale la pena considerar que éste es una operación muy crítica por la
susceptibilidad que tiene el producto de contaminarse, razón por la cual
se deben tomar precauciones al respecto.
Almacenamiento: El almacenamiento de las leches fermentadas debe

hacerse a temperaturas de refrigeración (4 a 6ºC), para evitar la pos-
acidificación, el desarrollo de contaminantes y la desestabilización del
producto. Así mismo, es preciso tener en cuenta que los excesos de luz
pueden causar la oxidación de la materia grasa y por consiguiente, la
aparición de un sabor rancio.
Finalmente, con respecto a la vida útil, vale la pena aclarar que éste
depende del tipo de envase y de la calidad microbiológica del producto,
así como también el manejo de la cadena de frío que tenga el producto
hasta su consumo, considerando un promedio de 15 a 21 días.
43
- Factores que influyen en la obtención de un yogur de buena calidad:
Según bibliografía 26 , los principios básicos comunes que determinan la
naturaleza y calidad del yogur son:
Aumento de la cantidad de sólidos totales que contiene la leche.
Tratamiento de la leche a altas temperaturas (> 80ºC) durante un tiempo

suficiente para que se produzca la desnaturalización de las proteínas del
suero.
Incubación en masa de la leche inoculada con el cultivo termófilo, en

condiciones tales que favorezcan la formación de un coágulo
homogéneo, liso y viscoso, con las características deseadas de pH, sabor
y aroma.
Enfriamiento y adición de frutas, aromatizantes y colorantes.
Envasado y almacenamiento en refrigeración y mantenimiento de bajas

temperaturas hasta su consumo.
- Defectos comunes en el yogur: En el cuadro 4, se describen los defectos

que con mayor frecuencia se presentan en el yogur, sus posibles causas y
además, una solución o modo de evitar que esto ocurra.
26 EARLY, Ralph. Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 129.
44
Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos.
Defecto Posible causa Solución o modo de evitarlo
Bajo contenido en grasa o SNG
(Sólidos no grasos). Ajustar la composición de la mezcla
Alto contenido en minerales en la base.
leche. Mezclar con leche de bajo
Tratamiento térmico u contenido en sales.
homogenización de la leche Ajustar las condiciones de
insuficiente. elaboración.
Sinéresis Temperatura de incubación Bajar la temperatura a 42ºC.
demasiado alta. Garantizar un pH de 4.6
Acidez insuficiente. Eliminar la fuente de estas enzimas.
Presencia de enzimas contaminantes Refrigerar convenientemente.
capaces de coagular las proteínas. Añadir estabilizantes.
Alteraciones del coágulo previas a la Cambiar el estárter por uno de tipo
refrigeración. más viscoso.
Otras.
Ajustar la composición de la mezcla
base.
Bajo contenido de sólidos totales (ST) Ajustar las condiciones de
Tratamiento térmico u tratamiento.
homogenización de la leche Elevar la temperatura de
insuficiente. incubación (o prolongar el tiempo
Baja viscosidad Temperatura de incubación de incubación).
demasiado baja. Aumentar la proporción de
Inoculación insuficiente. inoculación a un 2% aprox.
Agitación excesiva. Mejorar las condiciones de manejo.
Otras. Añadir un estabilizante.
Cambiar el estárter por uno de tipo
más viscoso.
Condiciones de almacenamiento
deficientes.
Contaminación con levaduras. Comprobar la temperatura de las
Presencia de Contaminación con coliformes. cámaras de refrigeración.
burbujas en el Aireación excesiva de la mezcla Eliminar la fuente de
coágulo base. contaminación.
Higiene deficiente de las Controlar la agitación.
instalaciones o cultivo estárter
contaminado.
Ajustar las condiciones de
procesado.
Mezcla defectuosa de la leche en
Refrigeración correcta.
polvo.
Reducir la temperatura a 42ºC.
Coágulo Agitación previa a la refrigeración.
Elevar la tasa de inoculación a un
granuloso Temperatura de incubación
2% aprox.
demasiado alta.
Cambiar el estárter por uno de tipo
Tasa de inoculación demasiado baja.
más viscoso.
Insípido Reducir la tasa de inoculación al

2%.
Prolongar el tiempo de incubación.
Problemas de
Elevar la tasa de inoculación al 2%
aroma y sabor
Reducir el tiempo de incubación.
Comprobar la posible
45
Sucio contaminación.
Disminuir la tasa de inoculación al
Amargo 2%
Cambiar el cultivo estárter.
Disminuir la tasa de inoculación al
Ácido 2%
Comprobar la temperatura de
almacenamiento.
Sospechar de una contaminación
Sabor a malta/a levadura por levaduras.
Comprobar la calidad de la leche
Rancio utilizada.
Fuente: TAMINE A. y ROBINSON, R. Yogur: ciencia y tecnología. 1991. p. 351.
46
2. METODOLOGÍA
En este capítulo se resumen los aspectos metodológicos necesarios para el

desarrollo del presente trabajo, el cual comprende los siguientes parámetros:
ubicación geográfica, características generales del proyecto, estado higiénico
sanitario de Lácteos Primalac, calidad de la leche cruda recibida en la planta,
formulaciones y estandarización de arequipe y yogur, pruebas microbiológicas de
los productos finales y por último, análisis de resultados empleando métodos
estadísticos.
2.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
El proyecto se realizó en el municipio de Yondó que se encuentra ubicado en la

parte nororiental del departamento de Antioquia, sobre la margen occidental del
río Magdalena a 7 grados, 4 minutos, 4 segundos, Latitud Norte (7°,04’,04”) y a 74
grados, 54 minutos, 9 segundos de Longitud al oeste de Greenwich (74°,54’,9”); el
municipio se muestra como un apéndice del departamento, ubicado en la región
del Magdalena Medio colombiano.
47
2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROYECTO
El presente proyecto de grado es una investigación de tipo descriptivo, con un

enfoque cuasiexperimental; es descriptivo porque el problema se encuentra
claramente identificado y por medio de la observación directa de los fenómenos
actuales se pueden plantear soluciones a los problemas detectados; es
cuasiexperimental porque controla las variables que se pueden controlar en
forma rudimentaria sin contar con un testigo de comparación.
2.3. PROCEDIMIENTO
2.3.1 Determinación del estado higiénico sanitario: Se desarrolló una evaluación

diagnóstica, realizando un perfil sanitario basado en el decreto 3075 de
1997 27 , con la finalidad de observar y analizar las condiciones higiénico-
sanitarias sobre las cuales inicia funciones la microempresa asociativa.
Además, se realizó un nuevo perfil sanitario al final del proyecto, para
observar los cambios surgidos durante el transcurso del mismo.
2.3.2 Calidad de la leche cruda: Se realizaron análisis de tipo fisicoquímico a la

leche cruda que recibida en la planta de Lácteos Primalac. Los análisis,
técnicas, métodos, instrumentos y reactivos empleados están descritos en
el cuadro 5.
27MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogotá, 1997. “Regulación de actividades que puedan
generar factores de riesgo para el consumo de alimentos”.
48
Cuadro 5. Descripción de los análisis empleados para pruebas de plataforma.
Método
Análisis Técnica Instrumentos Reactivos
Analítico
Temperatura N.A. N.A. Termómetro N.A.
Alcohol al
Termoestabilidad Alcohol (cualitativa N.A. N.A.
75%v/v
Acidímetro - resultado NaOH 0.1N
Titulación NTC 440
Acidez en % ácido láctico (AL) Fenolftaleína
pH NTC 440 Potenciómetro N.A.
Densidad Aerometría NTC 495 Termolactodensímetro N.A.
Repique de
Inhibidores** Artesanal* N.A. Balanza 0.1g
yogur
H2SO4 al 92%
Grasa*** Gerber NTC 4722 Butirómetro Alcohol
amílico
Sólidos No BS 734
Cálculo matemático N.A. N.A.
Grasos (SNG)*** 1985
SólidosTotales
Cálculo matemático N.A. N.A. N.A.
(ST)***
N.A.: No Aplica
* Según lo descrito por NEIRA y LÓPEZ en: Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.
2005. p. 36.
** Análisis sólo para muestras de yogur escogidas aleatoriamente.
*** Análisis para muestras aleatorias.
2.3.3 Formulaciones
- Arequipe: Para el arequipe, se desarrollaron tres tipos de formulaciones

tradicionales diferentes, basadas en lo descrito por Neira y López 28 y
siguiendo las exigencias del decreto 2310/86. Estas formulaciones fueron
ajustadas a las condiciones actuales de procesamiento y criterios
sensoriales de los consumidores, para lo cual se varió ligeramente el
contenido de sacarosa, con respecto a las formulaciones tradicionales.
49
Por otra parte, la evaluación sensorial aplicada a la comunidad de
Lácteos Primalac para la selección de la formulación fue realizada por
medio de escala hedónica (ver anexo B).
- Yogur: Se desarrollaron dos formulaciones para yogur batido propuestas

por Neira y López 29 , ciñéndose a lo descrito en el decreto 2310/86. Así
mismo, estas formulaciones se ajustaron a las condiciones actuales de
procesamiento, variando el tipo de cultivo termófilo comercial, con el fin
de buscar preferencias por parte de los consumidores. Para la escogencia
de la formulación adecuada, se realizó una evaluación sensorial
mediante el uso de escala hedónica (ver anexo B).
2.3.4 Estandarización
- Arequipe: Las variables a controlar durante el proceso de estandarización

de arequipe se encuentran detalladas en el cuadro 6. La temperatura fue
controlada al inicio, al final del proceso y al envasarse. Por otra parte, el
porcentaje de acidez se controló al inicio, después de adicionarse los
neutralizantes de la formulación y al producto final. Como pruebas al
producto final fueron realizadas la concentración de los sólidos solubles
(ªBrix), humedad, sólidos totales y viscosidad, las cuales se desarrollaron en
la planta piloto de la facultad de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad de La Salle.
- Yogur: Durante la estandarización del yogur se controlaron las variables

temperatura, acidez y tiempos de cada operación. Para la variable
acidez, ésta se controló al inicio (recepción de leche cruda), durante el
29 Ibid. p. 90.
50
proceso de incubación y al producto final. Además se tuvo en cuenta el
tiempo que tarda la leche en formar el coágulo y que éste alcance un pH
de 4.6. Por otra parte, las variables temperatura y tiempos fueron
controladas en las diferentes etapas de la elaboración del arequipe. El
resumen de estos análisis se encuentran en el cuadro 6.
Cuadro 6. Descripción de las variables a controlar durante la estandarización de arequipe

y yogur.
Instrumentos/
Derivado lácteo Análisis Técnica
Equipos
Arequipe, yogur Temperatura N.A. Termómetro
Titulación Acidímetro
Arequipe, yogur Acidez
pH Potenciómetro
Arequipe, yogur Tiempos N.A. Cronómetro
Refractómetro escala 60-
Arequipe Sólidos solubles Índice de refracción
90ºBrix
Viscosimetría
Arequipe Viscosidad Viscosímetro de agujas
rotacional
Arequipe Humedad Energía infrarroja Analizador de humedad
Arequipe Sólidos Totales Cálculo matemático N.A.
N.A.: No Aplica
2.3.5 Pruebas microbiológicas: Las pruebas microbiológicas de arequipe y yogur

fueron remitidas a un laboratorio certificado y la emisión de estos resultados
se confrontaron con lo descrito en el decreto 2310 de 1986 30 .
2.4 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Para la evaluación de los resultados, se procedió a aplicar estadística descriptiva,

análisis de varianza (ANOVA) y estadístico de Tukey. Para la prueba sensorial, se
emplearon los métodos estadísticos de ANOVA y test comparativo de Duncan.
30 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p. 4-5, 24-27.
51
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1. ESTADO HIGIÉNICO-SANITARIO
El estado higiénico-sanitario fue evaluado con base en lo expuesto en el decreto

3075/97 31 . Para ello, se realizó un perfil sanitario, el cual se encuentra en el
diagrama 1. A continuación se describe cada parámetro evaluado.
3.1.1 Equipos y utensilios: Con respecto a este capítulo, es preciso destacar que
los equipos cumplen con los requisitos fundamentales, tales como: material
sanitario (acero inoxidable), superficies inertes y lisas, entre otros. De modo
distinto, los utensilios (recipientes, cucharones, tablas de picado, etc.) con
los que actualmente cuenta la microempresa son demasiado escasos, lo
cual dificulta realizar adecuadamente la elaboración de productos.
3.1.2 Personal manipulador: El personal manipulador ha realizado cursos de

capacitación y cuentan con la certificación de estos cursos. Con respecto
a las medidas de protección, vale la pena resaltar que el personal aún no
cuenta con una dotación de uniformes, pero cumplen con las prácticas
higiénicas (limpieza y pulcritud general, empleo de bata, tapabocas, cofia,
etc.).
31 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogotá, 1997.
52
Diagrama 1. Resultados del primer perfil sanitario en Lácteos Primalac
53
3.1.3 Requisitos higiénicos de fabricación.
- Materias primas e insumos: Como se ha mencionado en varias

oportunidades, dadas las condiciones sobre las cuales está operando la
microempresa, este ítem se cumple parcialmente. Lo anterior se debe en
primer lugar al no control adecuado de la cantidad real de materia prima
(leche cruda) que ingresa a Lácteos Primalac, lo cual obstaculiza
posteriormente la formulación y estandarización posterior de los
productos, así como los balances reales de materia, en donde se estima
el porcentaje de pérdidas en las diferentes operaciones realizadas.
Además, existe un solo cuarto frío para almacenar tanto materia prima
como producto terminado, lo cual es un factor de contaminación
cruzada.
- Envases: Con respecto a los envases, se observa que son aptos para
contener alimentos (material plástico, nuevos, limpios, proporcionan
seguridad al producto). Sin embargo, es necesario mejorar y reforzar el
buen sistema de limpieza y desinfección para todos los envases
destinados a los diferentes productos lácteos, ya que actualmente, sólo se
realiza a las garrafas para empacar yogur.
- Operaciones de fabricación: Dada la poca cantidad de materia prima

que actualmente están manipulando, existe un control de la variable
“temperatura” de la leche en los diferentes procesos a realizarse, aunque
no se han establecido los puntos críticos ni demás variables a controlar
para garantizar la inocuidad de los productos finales. Por otra parte, es
importante mencionar que los equipos son lavados una vez se terminan
los procesos.
54
- Operaciones de envasado: Según lo estipulado en el decreto 3075/97 32 ,
este parámetro es considerado crítico, ya que no existe una zona
delimitada para este fin que esté aislada de las demás áreas de
procesamiento, lo cual convierte esta operación en un punto crítico de
control, con alto riesgo de recontaminación. Además, no se cuenta con
un sistema básico de trazabilidad. En las siguientes imágenes se observa el
desarrollo de este proceso.
Figuras 1 y 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur.
3.1.4 Aseguramiento y control de calidad: No existe documentación de los

procesos de control de calidad y los respectivos sistemas de control. Sin
embargo, es fundamental mencionar que existe personal profesional
idóneo para realizar todas las operaciones dentro de la planta de forma
correcta. Por otra parte, es preciso resaltar que esta microempresa aún no
cuenta con instrumentos básicos de laboratorio para realizar las pruebas
de plataforma o recepción básicas necesarias a la leche cruda, conforme
lo estipula el decreto 616/06 33 .
32 Ibid. p. 20
33 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. Bogotá, 2006. op.cit. p. 13.
55
3.1.5 Saneamiento: Con base en el decreto 3075/97 34 , el aspecto de
saneamiento aún no se cumple. Sin embargo, es importante tener en
cuenta que el programa integral de saneamiento, el cual incluye los
procesos de documentación e implementación de programas de limpieza
y desinfección, control de residuos sólidos y control de plagas serán un
requisito fundamental para la mejora de todos los procesos de la
microempresa Lácteos Primalac.
3.1.6 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización: Con respecto

a este último capítulo, es importante mencionar que las operaciones
actuales de almacenamiento son muy precarias, ya que sólo cuentan con
un cuarto frío en donde almacenan tanto materia prima, como producto
semiterminado y terminado, ocasionando por tanto, contaminación de
tipo cruzado. Adicionalmente, es preciso destacar que el almacenamiento
realizado en esta área aún no cuenta con estibas para que se pueda
depositar tanto la materia prima como el producto semiterminado y
terminado, de tal forma que no esté en contacto directo con el piso.
En el aspecto de transporte de los derivados lácteos, vale la pena

mencionar que aún no se cuenta con un buen manejo de la cadena de
frío, lo cual impide mantener a temperaturas de refrigeración el producto
terminado, ocasionando por tanto, posible alteraciones en los productos
(como el yogur, que tiende a acidificarse). Así mismo, los aspectos de
distribución y comercialización se ven muy afectados con el problema del
manejo inadecuado de la cadena de frío.
34 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075. Bogotá, 1997. p. 23.
56
3.1.7 Observaciones generales: Del total de puntos asignados (114), C.T.A.
Lácteos Primalac, obtuvo 28 puntos, lo cual representa un porcentaje de
24.6%. El resultado obtenido es bastante bajo, pero al ser una
microempresa que apenas inicia labores, puede ser un estimativo que
pueda cambiar para mejorar los procesos internos y finalmente, que
repercutan en beneficio de los consumidores.
Al realizar un nuevo perfil sanitario realizado 5 meses después (ver diagrama

2), se observó un incremento del puntaje inicial, siendo actualmente de
71.5 puntos, cuyo porcentaje corresponde a un 56.3%, mejorando
notablemente en un 31.7%. Lo anterior indica que la microempresa ha
ejecutado acciones adecuadas con base en lo estipulado en el decreto
3075/97 que se traduce en mejoras de la calidad de los derivados lácteos
ofrecidos que repercuten finalmente en beneficios al consumidor.
En los aspectos mejorados se encuentran: diseño y construcción,

abastecimiento de agua, instalaciones sanitarias, condiciones generales y
específicas de equipos, materias primas, empaques, programa de limpieza
y desinfección y expendio de alimentos. No obstante, es necesario
continuar los procesos de mejoramiento para alcanzar el nivel máximo
(100%).
57
Diagrama 2. Resultados del segundo perfil sanitario en Lácteos Primalac
58
3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
Para el control de calidad de la leche cruda recibida en Lácteos Primalac se

controlaron las variables temperatura, acidez y densidad en forma permanente y
las pruebas de inhibidores, grasa y cálculo matemático de sólidos no grasos y
totales en forma aleatoria (ver cuadro 5). Los resultados se encuentran a
continuación y en los anexos C y H.
3.2.1 Temperatura: La leche llega con una temperatura promedio de 31.76ºC,

siendo una temperatura muy alta, puesto que es afectada por las
condiciones medioambientales de la zona y las características del
transporte, el cual no cumple con los requisitos expuestos en el decreto 616
de 2006 35 (ver figura 3). Esta alta temperatura afecta además, la calidad
de la leche, pues hay una mayor proliferación de bacterias tanto
alterantes como patógenas, ocasionando por consiguiente, una menor
vida útil de este alimento, y la necesidad de procesarlo inmediatamente se
reciba en la planta. En la gráfica 1, se observa el comportamiento de esta
variable durante su estudio.
Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda.
35 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. Bogotá, 2006. op. cit. p. 13.
59
35
34 34 34 34
33 33 33 33 33
Valores de T(ºC) 32 32 32 32
31 31 31 31 31 31 31 31 31
30 30 30
29 29
28
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Días
Gráfica 1. Comportamiento de la variable temperatura.
3.2.2 Acidez: La acidez fue analizada por dos métodos diferentes (ver cuadro 5).
En el método de titulación, se encontró que la leche llega con un elevado
nivel de acidez (promedio 0.1719% AL), variable que resulta afectada por
la temperatura inicial de la leche cruda. Este resultado supera el límite
máximo establecido en el decreto 616 de 2006 36 (máx. 0.17% AL).
Además, es importante mencionar que una alta acidez afecta los procesos
a realizarse ya que las proteínas pueden precipitarse, ocasionando por
ende, que la leche no resista las temperaturas de pasterización y
evaporación, imprescindibles para la elaboración de yogur y arequipe,
respectivamente. El comportamiento del contenido de acidez se muestra
en la gráfica 2.
36 Ibid. p.13
60
0,2000
0,1935
0,1900 0,1890 0,1890 0,1890
Acidez (%AL) 0,1800 0,1800 0,1800

0,1755
0,1755 0,1755 0,1755 0,1755 0,1755
0,1700
0,1665
0,1620 0,1620 0,1620
0,1600
0,1575 0,1575 0,1575 0,1575
0,1530
0,1500
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Días
Gráfica 2. Comportamiento de la variable acidez.
Sin embargo, los resultados obtenidos contrastan con los realizados por la
prueba de alcohol (prueba de termoestabilidad de la leche), arrojó
resultados negativos en todos los ensayos, ya que la leche no formó grumos
al entrar en contacto con este compuesto. Así mismo, los resultados de
acidez analizados por la técnica de titulación, también difieren de los
datos recolectados para pH, ya que se encontró un resultado promedio de
6.68 (ver gráfica 3), valor que se encuentra dentro de los parámetros
permisibles para leche fresca.
6,85
6,8 6,8
6,75
6,7 6,7 6,7 6,7

pH
6,65
6,6 6,6 6,6

6,55
6,5
1 2 3 4 5 6
Días
Gráfica 3. Comportamiento del pH.
61
3.2.3 Densidad: Al analizar el comportamiento de la variable densidad realizado
con el termolactodensímetro (ver cuadro 5) se observó que ésta se
mantuvo en un rango comprendido entre 1.030 y 1.034g/mL, teniendo un
valor promedio de densidad de 1.0323g/mL, resultado que es considerado
como un nivel alto de sólidos en la leche (ver gráfica 4). Sin embargo, uno
de los datos tomados se encuentra evidentemente por fuera del intervalo
permisible por ley, cuyo valor se refiere al dato de 1.0244g/mL, resultado
que indica sospecha de posible adulteración con agua. Es importante
anotar que al disminuir los sólidos en la leche, el rendimiento de los
diferentes derivados lácteos a realizarse, se ve seriamente afectado.
Por otra parte, los valores de densidad que superaron el máximo permisible
(densidad máxima de 1.033g/mL), pueden indicar una posible adulteración
con almidones o mezcla de leches (leche de soya). También existe la
probabilidad de descremado de la leche. No obstante, es fundamental
mencionar que según Londoño 37 los valores superiores a este límite máximo
pueden deberse a las características del clima caliente de esta región del
Magdalena Medio, así como el ganado de engorde y pastos propios de
estas zonas.
1,036
1,034 1,0342
1,0336 1,0338 1,0338
1,0332 1,0334
1,034 1,033 1,0328 1,033 1,033
1,0328 1,033
1,0326
1,0318
1,0316 1,0316 1,0318
Densidad (g/mL)
1,032 1,0310
1,0304
1,03
1,028
1,026
1,0244
1,024
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Días
Gráfica 4. Comportamiento de la densidad.
37 LONDOÑO, María del Pilar. Características fisicoquímicas de la leche. SENA. 2006.
62
3.2.4 Inhibidores: Es preciso definir los inhibidores como cualquier sustancia
(antibióticos, detergentes, desinfectantes) que no permiten el desarrollo de
microorganismos lácteos, en este caso específico, para la elaboración de
yogur. Estas sustancias analizadas por técnica artesanal (ver cuadro 5) no
fueron detectadas las muestras analizadas destinadas para yogur.
Adicionalmente, es importante mencionar que según consulta 38 , la
presencia de inhibidores no sólo impide el desarrollo de procesos
fermentativos y cambios sensoriales en el producto final (p.e., textura
arenosa), sino que además puede verse seriamente comprometida la
salud de los consumidores.
3.2.5 Grasa: De modo distinto, las muestras aleatorias de leche cruda escogidas
para determinar el porcentaje de grasa por la técnica Gerber (ver cuadro
5), arrojaron un promedio de 2.63% de materia grasa en la leche (ver
anexo C), valor muy inferior al esperado teniendo en cuenta las
características de la leche de la región del Magdalena Medio. Además, no
se cumplió con los requerimientos mínimos por la ley (mín. 3% de contenido
graso), estipulado en el decreto 616 de 2006 39 .
Las causas que pueden afectar este proceso pueden ser varias, entre las
cuales se encuentran: un probable descremado superficial, adulteración
con agua y compensación de sólidos con almidones (explicaría el
incremento en la densidad y bajo contenido graso). Sin embargo, el bajo
porcentaje de grasa también puede deberse a las condiciones
ambientales de los días en los cuales se tomaron las muestras,
38 MARGARIÑOS, Haroldo. Producción higiénica de leche cruda (online).

http://www.science.oas.org/espanol/publicacion_list.htm [consultado 5 ago. 2007]
39 MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616 de 2006. op. cit. p. 13
63
caracterizadas por lluvias constantes. Adicionalmente, vale la pena resaltar
que esta información contrasta con lo expuesto por Posada 40 en su trabajo
investigativo sobre características de la leche en la región del Magdalena
Medio.
3.2.6 Sólidos no grasos y sólidos totales: Los sólidos no grasos (SNG) y sólidos
totales (ST) fueron analizadas teniendo en cuenta lo descrito en el cuadro
6. Los resultados arrojados para los SNG fue en promedio de 8.95%,
cumpliendo con lo emitido por la ley (mín.8.30%). Así mismo, el porcentaje
de ST fue de 11.58%, cumpliendo con la ley (mín. 11.30%).
POSADA RESTREPO, Claudia Lilia. Estudios de factores asociados con la calidad de la leche en el
40
Magdalena Medio. op. cit. p. 57
64
3.3. FORMULACIONES
3.3.1 Arequipe: Como se mencionó anteriormente, para este derivado lácteo se

desarrollaron tres tipos de formulaciones tradicionales diferentes, basadas
en lo descrito por Neira y López 41 y siguiendo las exigencias del decreto
2310/86. Estas formulaciones fueron ajustadas a las condiciones actuales
de procesamiento y criterios sensoriales de los consumidores, para lo cual
se varió ligeramente el contenido de sacarosa, con respecto a
formulaciones tradicionales.
Por otra parte, la evaluación sensorial aplicada a la comunidad de Lácteos

Primalac para la selección de la formulación fue realizada por medio de
escala hedónica (ver anexo B) y analizadas estadísticamente por ANOVA.
En el cuadro 7 se describen las formulaciones desarrolladas para este
derivado lácteo, así como las características sensoriales de cada una de
ellas.
65
Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lácteos Primalac.
FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3

Código muestra 032 507 826
Formulación % Cantidad % Cantidad % Cantidad
Leche 100% 2L 100% 2L 100% 2L
Azúcar (sacarosa) 14% 280g 14% 280g 15% 300g
Bicarbonato de sodio 0,125% 2,5g 0,10% 2g 0,135% 2,7g
Citrato de sodio 0 0 0,10% 2g 0 0
Características leche FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3
Acidez inicial promedio 0.1755%AL 0.189%AL 0.171%AL
Acidez neutralizada 0.162%AL 0.153%AL 0.162%AL
Tiempo de realización 75 minutos 90 minutos 130 minutos
Características arequipe FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3
Color Café oscuro Crema Beige

Sabor Dulce característico Dulce tipo leche condensada Dulce característico
Olor Característico Característico Característico

Consistencia Característico Característico Semiviscoso
Apariencia Característico Leche condensada Característico
Al analizar estadísticamente los resultados aplicando Análisis de Varianza

(ANOVA) (ver anexo D), se puede considerar lo siguiente: No se
encontraron diferencias significativas en cuanto a color, sabor, olor,
apariencia y características en general, ya que en la evaluación
estadística con ANOVA, el Fcalculado para cada uno de estos atributos fue
menor al Fcrítico (ver cuadro 8).
66
Cuadro 8. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de
las muestras de arequipe.
Decisión
Atributo Fcalculado Fcrítico
(Fcalc<Fcrítico)
El panel no establece diferencias
Color 0.4081 4.5431
significativas
Sabor 1.6667 4.5431
significativas
Apariencia 1.0000 5.5914
significativas
Consistencia 8.2353 4.6001 Existen diferencias significativas
Olor 0.3684 5.5914
significativas
Características El panel no establece diferencias
1.3146 4.6672
generales significativas
No obstante, hubo discrepancias para el atributo consistencia, siendo

evaluadas mediante la prueba Duncan (ver anexo D) el cual dio como
resultado que las muestras 507 y 032 fueron preferidas significativamente a
un nivel del 5%. Las diferencias significativas en cuanto a consistencia
pueden deberse entre otros aspectos a la cantidad de insumos empleados
para cada formulación, las características de cada leche y los tiempos de
evaporación.
La formulación escogida fue la codificada con el número 507, ya que

presentó a nivel general los valores más altos en calificación (ver anexo D),
pese a no existir diferencias significativas entre las muestras para los
diferentes atributos, con excepción de la consistencia (ver gráficas 5 al 10).
Resultados Color para Arequipe
5
4
Calificación
apreciativa
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 3 5 7 9 11 13 15
Jueces
Gráfica 5. Resultados del atributo color para las formulaciones de arequipe.
67
Resultados Sabor para Arequipe
Calificación apreciativa
4
3 Muestra 826
Muestra 507
2 Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Jueces
Gráfica 6. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de arequipe.
Resultados Consistencia para Arequipe

5
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 3 5 7 9 11 13 15
Jueces
Gráfica 7. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de arequipe.
Resultados Apariencia para Arequipe
5
C alificación
apreciativa
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
Gráfica 8. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de arequipe.
68
Resultados Olor para Arequipe
Calificación
apreciativa
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Jueces
Gráfica 9. Resultados del atributo olor para las formulaciones de arequipe.
Resultados Características Generales

para Arequipe
5
4
Muestra 826
3
Muestra 507
2
Muestra 032
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Jueces
Gráfica 10. Resultados del atributo características generales para las formulaciones
de arequipe.
En la figura 4 se observan las tres formulaciones de arequipe evaluadas por

el panel sensorial.
826 507 032

Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lácteos Primalac.
69
Sin embargo, dado que el color de la muestra 507 difiere de las
características típicas del arequipe, se optó por modificar este atributo
realizando una reformulación de este derivado lácteo (ver anexo D), el
cual se encuentra detallado en el cuadro 9.
Cuadro 9. Reformulación para arequipe
Materia prima-insumo Porcentaje

Leche 100%
Azúcar (sacarosa) 14% m/v
Bicarbonato de sodio 0.0078% m/v (3.9g/5Litros)
Citrato de sodio 0.03% m/v (3g/Litro)
En la reformulación del arequipe se tuvo principalmente en cuenta el color

del producto final ya que este atributo sensorial es el primero en ser
evaluado por los consumidores, determinando en primera instancia la
aceptación o rechazo de este derivado lácteo. Para ello, hubo necesidad
de reajustar la formulación del bicarbonato de sodio, siguiendo lo descrito
por Berrío y Rodríguez 42 y las indicaciones del decreto 2310/86 de manera
que el producto final quedase con los atributos escogidos por la
comunidad de Lácteos Primalac (color café claro brillante).
70
En las siguientes figuras se observa la evaluación sensorial desarrollada para
la escogencia de la formulación de arequipe.
826
Figuras 5 a 8. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de Lácteos

Primalac.
3.3.2 Yogur: Se desarrollaron dos formulaciones para yogur batido propuestas

por Neira y López 43 , siguiendo a lo descrito en el decreto 2310/86. Así
mismo, estas formulaciones se ajustaron a las condiciones actuales de
procesamiento, variando el tipo de cultivo termófilo comercial, con el fin
de buscar preferencias por parte de los consumidores.
Para la escogencia de la formulación adecuada, se realizó una evaluación

sensorial mediante el uso de escala hedónica (ver anexo B). Las
formulaciones se encuentran detalladas en el cuadro 10.
43 NEIRA, E. y LÓPEZ, J. op. cit. p. 90.
71
Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur.
FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2
Código muestra 104 399
Formulación % Cantidad % Cantidad
Leche 100% 2L 100% 2L
Azúcar (sacarosa) 8% 160g 8% 160g
Almíbar (33ºBrix) 4% 80g 4% 80g
Cultivo 1sobre/40L 0,04g 1sobre/50L 0,1g
*tipo cultivo MY 800 CHOOZIT Centro AgroLechero
Características leche FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2
Acidez inicial (ºtH) 18 21
pH inicial 6,72 6,25
Densidad 1,0322 1,033
Proceso
pH antes romper coágulo 4,42 4,41
Acidez final (ºTh) 128 79
Tiempo de incubación 3:46 4:05
Rendimiento 100% 98%
Estas formulaciones al ser evaluadas estadísticamente por ANOVA (ver

anexo D), se concluyó que no existen diferencias significativas en ninguno
de los aspectos evaluados (ver cuadro 11).
Cuadro 11. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos evaluados de
las muestras de arequipe.
Decisión
Atributo Fcalculado Fcrítico
(Fcalc<Fcrítico)
Sabor 0.4242 4.6001
significativas
Apariencia 0.1217 4.6001
significativas
Consistencia 0 4.6001
significativas
Olor 0.0247 4.6001
significativas
Características El panel no establece diferencias
0.4961 4.6001
generales significativas
72
Por no existir diferencias significativas entre las dos formulaciones realizadas,
se optó por seleccionar la codificada con el número 104, ya que esta
formulación es la que actualmente se viene procesando en Lácteos
Primalac y es aceptada satisfactoriamente por los consumidores.
En las siguientes gráficas se muestran los resultados obtenidos por cada

atributo evaluado.
Sabor Yogur
5
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
IA
A
IZ
I
DA
A
EM
YD
IL
UB
TR
ZM
IL
IL
C
ED
H
LE
R
A
LU
JA
O
BE
LI
Panelistas
Gráfica 11. Resultados del atributo sabor para las formulaciones de yogur.
Consistencia yogur
5
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
Z
IN
IA
A
LA
I
BY
M
RI
YD
LD
IL
ZM
HE
CI
RU
AT
ED
HI
LE
LU
JA
NO
BE
LI
Panelistas
Gráfica 12. Resultados del atributo consistencia para las formulaciones de yogur.
73
Apariencia yogur
4
3 Muestra 104
2 Muestra 399
NO A
IN
A
LA
JA I
BY
M
RI
YD
I
LD
IL
ZM
HE
CI
RU
AT
ED
HI
LE
LU
BE
LI
Panelistas
Gráfica 13. Resultados del atributo apariencia para las formulaciones de yogur.
Olor yogur
5
3 Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
A
IZ
IA
I
A
DA
Y
EM
YD
IL
UB
R
ZM
IL
IL
AT
ED
H
LE
R
LU
JA
O
BE
LI
Panelistas
Gráfica 14. Resultados del atributo olor para las formulaciones de yogur.
Características generales yogur
5
3
Muestra 104
2 Muestra 399
0
IN
A
IZ
IA
I
A
A
Y
M
D
D
IL
TR
ZM
IL
E
Y
U
IL
C
H
LE
A
R
LU
JA
H
O
E
LI
N
B
Panelistas
Gráfica 15. Resultados del atributo características generales para las formulaciones
de yogur.
74
En las siguientes imágenes se observan momentos en los que se
desarrollaba el panel sensorial de yogur en la comunidad de Lácteos
Primalac.
Figuras 9 y 10. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad de Lácteos

Primalac.
75
3.4 ESTANDARIZACIÓN
3.4.1 Arequipe: Las variables analizadas durante el proceso de estandarización

de arequipe se encuentran descritas en el cuadro 6. La variable
temperatura se analizó a la leche cruda, al final de la evaporación y al ser
envasado. Por otra parte, para la variable acidez, se tomaron datos
relevantes a la materia prima, posteriormente a la leche neutralizada con
los insumos respectivos (bicarbonato de sodio y citrato de sodio) y al
producto final, teniendo en cuenta los cálculos de neutralización
propuestos por Berrío y Rodríguez 44 .
Además, se controló el tiempo de evaporación y como variables finales se

controlaron los sólidos solubles, el porcentaje de humedad, sólidos totales,
viscosidad y rendimiento de las muestras analizadas. El procedimiento de
elaboración del arequipe está especificado en el diagrama 3 y hace parte
del manual de procedimientos (ver anexo H).
76
Realizado por: Leidy Patricia Beltrán Meza Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE
Calidad Leche:
Acidez máx: 21ºTh RECEPCIÓN Leche cruda
ó 0.189%AL
Densidad: 1.030-
1.034g/mL
FILTRACIÓN Leche cruda
filtrada
FORMULACIÓN:
Leche: 100% FORMULACIÓN
Azúcar: 14%m/v
Citrato de sodio: 0.03%
Bicarbonato: 0.0078%
MEZCLADO
PRECALENTAMIENTO Azúcar
EVAPORACIÓN Arequipe
T empacado: 60-65ºC
Vasos plásticos x 30g
EMPACADO
Control de Calidad:
SS:70-71ºBrix OCC*
Humedad: 28.8-29.4%
ST: 70-71.2%
Acidez final máx: 27°Th
ó 0.243%AL
REPOSO
T ambiente: 30-35ºC
Trefrig.: 4-6ºC ALMACENAMIENTO
OCC: Operaciones de Control de Calidad
Diagrama 3. Operaciones de elaboración de arequipe en Lácteos Primalac
77
- Temperatura: En el análisis de la temperatura, se pudo apreciar que la
temperatura inicial de la leche osciló en un rango comprendido entre
29ºC a 32ºC, comportándose de igual manera que en el estudio de
temperatura realizado en las pruebas de plataforma (ver división 3.2.1).
Por otra parte, se encontró que las temperaturas finales de evaporación

se encontraban en un intervalo comprendido entre 85ºC y 94ºC, con un
valor promedio de 89.14ºC, una mediana de 90ºC, agrupándose el 50%
de los datos por encima y por debajo de este resultado, se presentó una
desviación estándar de 3.02ºC.
En la temperatura de envasado, se encontró un promedio de 62ºC, una

mediana de 64ºC, con una desviación estándar de 5.91ºC. El valor mínimo
hallado fue de 51ºC y el máximo fue de 70ºC. Es fundamental mencionar
que los valores mínimo y máximo no se encuentran dentro del rango
permisible para la temperatura de envasado (60-65ºC), ya que
temperaturas inferiores a este intervalo no logran generar vacío
(eliminación del aire en el interior del empaque) además de que el
producto no fluye adecuadamente para su envasado.
Por otra parte, temperaturas superiores ocasionarían la producción de

vapor dentro del envase, que al condensarse en la superficie interior de la
tapa, podrían facilitar la aparición de mohos y levaduras 45 . En la gráfica
16 se observa el comportamiento de la temperatura del arequipe durante
su estudio.
45 DEPARTAMENTO DE FISCALIZACIÓN DE INDUSTRIAS LÁCTEAS (Argentina). Dulce de leche: aspectos

básicos para su adecuada elaboración. (online).
www.maa.gba.gov.ar/desarrollo/archivos/lacteos/dulce_de_leche_inf.doc [consultado 5 ago. 2007]
78
Temperatura arequipe
100 94
90 91 90
90 87 87
85
80
70
70 65 64 64 T(ºC) inicial
T(ºC)
60 60
60 T(ºC) envasado
51
T(ºC) final
50
40
30 31 30 32 31 30
29
30
20
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Gráfica 16. Comportamiento de la temperatura de arequipe durante el proceso

de estandarización
- Acidez: Durante la estandarización, se observó que el bicarbonato de

sodio junto con el citrato de sodio disminuía en promedio en 0.018 el nivel
de acidez.
Además, es importante mencionar que ninguna de las muestras

analizadas superó el nivel máximo permitido de acidez (máx. 0.30%AL), ya
que según teoría 46 , sobrepasar esta acidez provoca que la caseína se
precipite y genere el defecto conocido como sinéresis. En la gráfica 17 se
observa el comportamiento de esta variable durante su estudio.
46 Ibid. p. 10.
79
Comportamiento acidez (%AL) arequipe
0,3
0,25
Acidez (%AL)
0,2 Acidez inicial
0,15 Acidez neutr.
0,1 Acidez final
0,05
0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Gráfica 17. Comportamiento del contenido de acidez durante el proceso de

estandarización
- Tiempo de evaporación: En la gráfica 18 se muestran los diversos valores

encontrados para el tiempo de evaporación de las muestras de arequipe;
los cálculos estadísticos (ver anexo D) indican que el 50% de los valores de
se encuentran ubicados por encima de 2:10h y el otro 50% por debajo del
mismo; el promedio de este tiempo fue de 2:20h y así mismo, existe una
desviación de 25min., el valor máximo fue de 1:52h y el valor mínimo de
2:52h.
Por otra parte, la asimetría tiende a mostrar unos datos agrupados hacia
la izquierda de la curva (por debajo de la media). Con un nivel de
confianza del 95% el error típico fue de 0.0078. La variabilidad en los
resultados para tiempo de evaporación puede deberse principalmente a
las condiciones de agitación durante la evaporación del arequipe, ya
que se realizó en forma manual. Sin embargo, es preciso aclarar que se
realizaron dos ensayos adicionales para arequipe con mayor cantidad de
leche (15L), y se observó un incremento en 1 hora del tiempo de
evaporación, datos que no hacen parte del análisis estadístico.
80
Tiempo evaporación (h) del arequipe
3:36 3:21
3:20
Tiempo evaporación (h)

3:21
3:07 2:52
2:52 2:42
2:38
2:24 2:10 t evap.
2:08
2:09
1:52
1:55
1:40
1:26
1:12
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Gráfica 18. Comportamiento del tiempo de evaporación durante el proceso de

estandarización.
- Sólidos solubles: Al evaluar estadísticamente los resultados de estas

muestras se encontró que existen diferencias significativas en los sólidos
solubles, presentándose menor diferencia en las muestras 514-428 y 139-
378. Es decir, los rangos que tienden a ubicarse los datos se encuentran en
primer lugar en 70-71ºBrix y 79-81ºBrix.
El intervalo comprendido entre 79-81°Brix afecta los rendimientos y

características sensoriales del arequipe, puesto que este dulce ha pasado
de su punto ideal 47 . Además, según teoría 48 el rango ideal de sólidos
solubles establecido para arequipe se encuentra entre 68-70ºBrix. El
comportamiento de esta variable se puede observar en la gráfica 19 y en
el anexo D.
47 Ibid. p. 10.
48 NEIRA y LÓPEZ. op. cit. p. 173-174.
81
Sólidos solubles arequipe
83 81
81 80
79 79
79
77 76
SS (ºBrix)
75 75
75 73 Réplica 1
73 7171 71 Réplica 2
71 70
6969
69
67
65
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Gráfica 19. Comportamiento de los sólidos solubles de las muestras de arequipe

durante el proceso de estandarización.
- Porcentaje de humedad: Al evaluar estadísticamente los resultados

obtenidos para el contenido de humedad de las muestras de arequipe
(ver anexo D), se encontró diferencias significativas entre ellas. Así mismo,
se encontró que aquellas muestras que presentaron el menor valor al
estadístico de Tukey, fueron las codificadas con los números 020 y 203, lo
cual indica que el rango apropiado para el contenido de humedad de
las muestras de arequipe debe oscilar entre 28.8 y 29.4%. Al contrastar
este resultado con lo expuesto en la ley, se observa que este intervalo no
supera el máximo permisible (máx. 30% humedad).
Es preciso resaltar que una alta humedad en el arequipe puede ocasionar

problemas al producto, principalmente de tipo microbiológico. El
comportamiento de esta variable se puede observar en la gráfica 20.
82
Humedad de arequipe
50
40 45,2
%humedad
30 Réplica 1
29,4 28,6 29,4
45,2 Réplica 2
20 23,7
20,2 28,8 28,4 29,2
20,3 14,5 23,6
10
14,3
0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Gráfica 20. Comportamiento del porcentaje de humedad de las muestras de

arequipe durante el proceso de estandarización.
- Porcentaje de sólidos totales: Al igual que el contenido de humedad, esta

variable presentó diferencias significativas entre las muestras analizadas,
encontrándose menor diferencia que entre las muestras 020 y 203, lo cual
indica que el rango de sólidos totales oscilaría entre 70.2-71.2%. A
continuación se muestra la gráfica que describe el comportamiento de
esta variable.
Sólidos totales en arequipe
90,0
85,7
85,0
79,7 85,4
80,0 76,4
79,8
75,0 71,2 76,2 71,6 70,8
ST (%)
Réplica 1
70,0 71,3
70,0 70,5 Réplica 2
65,0
60,0
54,8
55,0
54,8
50,0
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Gráfica 21. Comportamiento del porcentaje de sólidos totales de las muestras de

arequipe durante el proceso de estandarización.
83
- Viscosidad: Esta variable durante su análisis presentó diferencias
significativas, y al realizar la prueba estadística de Tukey, se encontró que
todos los valores de las diferencias entre las medias eran altamente
significativas, pues superaban el valor estadístico W de Tukey (ver anexo
D). Además, los datos oscilan en un intervalo muy amplio, encontrándose
valores comprendidos entre 10.300cP y 78.200cP.
Las altas diferencias encontradas en las viscosidades de las muestras

durante su estandarización puede deberse principalmente a los tiempos
de evaporación y a las condiciones de agitación, realizado en forma
manual. El comportamiento de esta variable puede observarse en la
gráfica 22.
Viscosidad arequipe
90065
78200 75800
80065 74000
70065
Viscosidad (cP)
60065
50065 45200 Réplica 1
40065 77500 76400 35400
3150074300 Réplica 2
30065
20065 45200
35000 32000 10500
10065
10300
65
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Gráfica 22. Comportamiento de la viscosidad de las muestras de arequipe durante

el proceso de estandarización.
- Rendimiento: En la gráfica 23 se muestran los diversos valores encontrados

del rendimiento total del arequipe, se observa un valor mínimo de 20% y
un valor máximo de 33.33%.
84
En el anexo D se muestran los diversos valores estadísticos, en donde se
observa que no se repiten valores de rendimiento; el 50% de los valores de
rendimientos se encuentran ubicados por encima de 26% y el otro 50% por
debajo del mismo; el rendimiento promedio fue de 27.07%; así mismo,
existe una desviación de 0.0488 unidades de rendimiento: el valor máximo
fue de 33.3% y el valor mínimo de 20% y la distancia o rango entre los dos
fue de 0.133 unidades de rendimiento; la asimetría tiende a mostrar unos
datos agrupados hacia la derecha de la curva (por encima de la media).
Con un nivel de confianza del 95% el error típico fue de 0.018.
Es importante resaltar que el bajo rendimiento del arequipe puede

deberse según Singh 49 , a que aquellos alimentos líquidos que generan
espuma durante la evaporación se producen pérdidas de producto junto
con los vapores, presentándose este fenómeno durante la elaboración
manual de arequipe.
Además, el bajo rendimiento se explica también por las mermas

presentadas (derrames involuntarios, producto adherido a las paredes del
recipiente de evaporación), formulación con baja contenido en sólidos
(14%) y la cantidad de producto de ensayo (5L), mientras que para las
muestras evaluadas con 15L de leche el rendimiento fue mayor (32-
33.3%). El rendimiento también puede verse afectado por una excesiva
concentración en sólidos solubles, como se corrobora en los resultados
obtenidos en este proyecto.
49 SINGH, Paul. Introducción a la ingeniería de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998. p. 339.
85
Rendimiento del arequipe
40,00%
35,00% 33,33%
% rendimiento
32,00%
30,10%
30,00%
26,24%
23,84% 24,00%
25,00%
20,00%
20,00%
15,00%
378 139 203 514 801 428 20
Muestras
Gráfica 23. Comportamiento del rendimiento de las muestras de arequipe durante

el proceso de estandarización.
3.4.2 Yogur: Durante el proceso de elaboración de yogur se tuvo

principalmente en cuenta las variables temperatura, acidez, pH y tiempos
en las diferentes etapas del proceso (ver cuadro 6). Las operaciones
unitarias llevadas a cabo para elaborar este derivado lácteo se
encuentran detalladas en el diagrama 4 y forman parte del manual de
procedimientos (ver anexo H). A continuación se describen cada uno de
los parámetros de control.
- Temperatura: En el cuadro 13 y la gráfica 24 se observan los distintos

cambios de temperatura de las muestras analizadas en las diversas
operaciones. Se observa que las temperaturas son muy variables,
dependiendo el tipo de operación a desarrollar. De esta manera, se
encuentra que las menores temperaturas son durante el envasado (desde
17ºC) y altas, durante la pasteurización de la leche (85ºC).
En el transcurso del proceso de incubación, se observó que estas

temperaturas se encontraban en un rango comprendido entre 33 y 45ºC.
Sin embargo, es preciso aclarar que dadas las condiciones en las que se
realizaba la operación de incubación, no era posible mantener la
temperatura ideal de 42-43ºC (ver figura 11).
86
Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones
OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepción-filtración 32 31 30 31 34 30 31 34 30 32
(+) azúcar 60 65 71 55 65 55 55 65 65 80
Pasteurización 85 85 85 85 85 85 85 85 85 83
42 45 37 43 41 41 40 42 39 39
40 40 35 35 41 40 39 39 40 40
38 38 34 36 40 38 37 38 41 40
Incubación 38 39 35 37 40 39 35 36 38 41
37 38 36 33 39 37 36 39 37 39
38 36 34 37 38 37 37 39 39 41
37 38 36 37 35 37 39 37 40 38
Batido y envasado 21 19 18 17 26 20 21 20 22 22
Temperatura yogur
90
80 Muestra 726
70 Muestra 568
60 Muestra 414
T(ºC)
Muestra 529
50
Muestra 188
40
Muestra 295
30
Muestra 915
20
Muestra 052
10 Muestra 211
0 Muestra 383
ón
n
do
ón
ió
ca
ci
sa
ci
ac
zú
ba
ep
va
riz
)a
cu
ec
en
eu
(+
In
R
st
y
Pa
o
t id
Operación
Ba
Gráfica 24. Comportamiento de la temperatura durante las diferentes operaciones para

la elaboración de yogur.
Al desarrollar el análisis estadístico pertinente, se concluye que no existen

diferencias significativas entre las variables de temperatura de las 10
muestras (ver anexo D).
Figura 11. Operación de incubación de yogur en Lácteos Primalac.
87
Calidad Leche:
ó 0.189%AL
Densidad: 1.030-
1.034g/mL
filtrada
T: 45-50ºC PRECALENTAMIENTO Azúcar
85ºC x 5minutos
PASTEURIZACIÓN
41-43ºC ENFRIAMIENTO (+) cultivo

MY800 CHOOZIT
T:37-40ºC INCUBACIÓN Coágulo de

t: 3:15h-4:05h yogur
Trefrig.: 4ºC REFRIGERACIÓN

(+) almíbar y
colorante
BATIDO Yogur
ENVASADO
Trefrig.: 4ºC ALMACENAMIENTO

OCC:
Control de Calidad:
Acidez final: máx. 110ºTh
ó 0.90%AL
pH final ideal: 4.6
Diagrama 4. Operaciones de elaboración de yogur en Lácteos Primalac
88
- Acidez: En el cuadro 13 y gráfica 25 se muestran los datos y
comportamiento del contenido de acidez durante las operaciones de
control. Al contrastar los datos de acidez final con lo emitido por ley (máx.
1.5%AL), se encuentra que ninguna de las muestras analizadas superan el
máximo permitido. No obstante, es importante resaltar que en todos los
casos, la acidez es demasiado alta para el yogur que apenas sale de
proceso, y por ende, la vida útil de este producto se puede disminuir
considerablemente.
El elevado incremento de la acidez del yogur probablemente se deba

entre otros factores a: enfriamiento bastante lento, manejo no idóneo de
la incubación, susceptibilidad de contaminación del producto por las
condiciones del lugar, exceso de tiempo durante el almacenamiento en
refrigeración del coágulo y/o probable contaminación de tipo cruzado
en el transcurso de esta operación; recontaminación en el momento de
los procesos de batido y envasado, entre otros.
Con respecto al análisis de varianza, es importante mencionar que no

hubo diferencias significativas entre el contenido de acidez (%AL)
evaluado en las 10 muestras analizadas (ver anexo D).
89
Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes
operaciones.
Acidez (%AL)
Procesos/muestras 726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Recepción 0,198 0,153 0,207 0,18 0,18 0,18 0,171 0,162 0,171 0,162
Incubación 0,18 0,153 0,18 0,171 0,153 0,18 0,171 0,162 0,162 0,162
(datos tomados 0,18 0,153 0,18 0,162 0,153 0,198 0,171 0,162 0,171 0,162
c/30 minutos) 0,216 0,162 0,198 0,18 0,162 0,216 0,18 0,171 0,189 0,162
0,225 0,18 0,207 0,198 0,189 0,234 0,207 0,198 0,207 0,18
0,225 0,279 0,216 0,198 0,216 0,27 0,252 0,234 0,225 0,198
0,234 0,297 0,252 0,234 0,351 0,369 0,333 0,342 0,342 0,225
0,306 0,522 0,396 0,369 0,459 0,486 0,45 0,468 0,45 0,306
0,378 0,558 0,576 0,576 0,612 0,585 0,513
0,477 0,594 0,63
0,567
Batido y envasado 1,215 1,242 1,215 1,233 1,08 1,08 1,17 1,215 1,197 1,152
Acidez (% AL) de yogur
1,4
1,2 Muestra 726
Muestra 568
Acidez (%AL)
1 Muestra 414
Muestra 529
0,8 Muestra 188
Muestra 295
Muestra 915
0,6 Muestra 052
Muestra 211
0,4 Muestra 383
0,2
0
do
n
ón
ió
sa
ci
c
ba
ep
va
cu
ec
en
In
R
Operaciones
y
o
t id
Ba
Gráfica 25. Comportamiento del contenido de acidez durante las diferentes operaciones
para la elaboración de yogur.
- pH: Esta variable se caracterizó por su descenso notable, principalmente

durante el proceso de incubación, producto de la acidificación de la
leche del yogur. El pH antes de romper el coágulo fue muy inferior a 4.6,
presentándose los problemas de acidez descritos anteriormente.
90
Con respecto al análisis estadístico, se encontró que no hubo diferencias
significativas entre el pH evaluado en las 10 muestras analizadas (ver
anexo C). En el cuadro 14 y gráfica 26 se observa el comportamiento del
pH durante su estudio.
Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes operaciones

OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepción 6,57 6,78 6,44 6.65 6,61 6,65 6,7 6,72 6,69 6,72
6,60 6,78 6,61 6,69 6,78 6,60 6,66 6,72 6,72 6,72
6,60 6,79 6,61 6,70 6,78 6,55 6,66 6,72 6,69 6,72
6,44 6,70 6,55 6,60 6,72 6,38 6,61 6,69 6,54 6,72
Incubación 6,30 6,59 6,44 6,55 6,57 6,32 6,43 6,57 6,43 6,60
6,20 6,09 6,37 6,47 6,37 6,12 6,20 6,29 6,34 6,56
6,18 6,01 6,17 6,32 5,82 5,76 5,88 5,85 5,85 6,34
5,89 5,79 5,61 5,72 5,50 5,43 5,52 5,48 5,52 5,98
pH antes
4,4 4,29 4,32 4,45 4,50 4,51 4,41 4,37 4,39 4,42
romper coágulo
pH yogur
7
6,5
Muestra 726
6 Muestra 568
Muestra 414
pH
5,5 Muestra 529

Muestra 188
5 Muestra 295
Muestra 915
4,5 Muestra 052
Muestra 211
4 Muestra 383
Operación
Gráfica 26. Comportamiento del pH durante las diferentes operaciones para la

elaboración de yogur.
- Tiempos de operaciones: En los siguientes ítems se analiza cada uno de los

tiempos de las diferentes operaciones para elaboración de yogur. Por
otra parte, el análisis estadístico se encuentra detallado en el anexo D.
91
Pasteurización: La pasteurización fue realizada a una temperatura de
85ºC durante 5minutos y el tiempo promedio que tardaba la leche para
alcanzar esta temperatura fue de 1:37h, la mediana fue de 1:38h,
ubicándose el 50% de los datos por encima y los restantes por debajo de
este valor, no hubo datos repetidos y se presentó una desviación estándar
de 22 minutos. Además, es preciso mencionar que el tiempo mínimo de
pasteurización fue de 57 minutos y el máximo de 2:08h.
Teniendo en cuenta que esta operación es bastante lenta debida al

diseño y características del equipo (marmita), se observaron otros factores
que le afectaron, entre los cuales se encuentran: manejo inadecuado de
suministro de calor que a su vez dependía de la adición del azúcar
(incluyendo su disponibilidad y alistamiento previo). En la gráfica 27 se
observa el comportamiento de esta variable.
Tiempo (horas) pasteurización yogur

2:24
2:08
2:09 2:00
1:55 1:52
1:55
1:41
1:40 1:35
1:28 1:27
Tiempo (h)
1:26 1:14
1:12
0:57
0:57
0:43
0:28
0:14
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Gráfica 27. Tiempo de pasteurización del yogur.
Enfriamiento: Esta operación es una de las más demoradas, lo que afecta

sensiblemente la leche destinada para yogur, pues los microorganismos
alterantes pueden encontrar una temperatura propicia para su
reproducción. El choque térmico se realiza de forma manual (ver fig. 12),
convirtiéndose en una operación bastante dispendiosa.
92
Con respecto al análisis estadístico, se encontró un tiempo de
enfriamiento promedio de 1:54h, un valor de mediana de 1:45h, con una
desviación estándar de 36minutos. Los valores mínimo y máximo fueron
1:17h y 3:15h respectivamente. Esta discrepancia de los resultados se
debe a: número de personas desarrollando esta operación y empleo de
hielo en algunas ocasiones para disminuir el tiempo. En la gráfica 28 se
puede visualizar el comportamiento de esta operación.
Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur
Tiempo(horas) enfriamiento yogur

3:50
3:15
3:21
2:52 2:41
Tiempo (h)
2:24 2:03
1:47 1:43 1:49
1:55 1:32 1:36
1:25
1:26 1:17
0:57
0:28
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Gráfica 28. Tiempo de enfriamiento del yogur.
93
Incubación: El análisis estadístico para esta operación arrojó un tiempo
promedio de 3:44h, una mediana de 3:51h con una desviación estándar
24minutos. El menor tiempo de incubación fue de 2:54h mientras que el
máximo fue de 4:11h. Esta discrepancia se debió a las características del
proceso de incubación, descritos anteriormente.
Al calcular el tiempo que tarda el coágulo en alcanzar el pH óptimo, se

encontró en primer lugar que éste no se logra durante el transcurso de la
incubación, pues el coágulo sale con un pH superior, pero el producto
durante su almacenamiento sigue acidificándose. En la gráfica 29 se
observa el comportamiento de este tiempo.
Tiempo (horas) incubación yogur
4:19 4:11
3:59 4:00 4:02
4:04 3:57
3:45 3:46
3:50
Tiempo (h)
3:32
3:36
3:21 3:14
3:07
2:54
2:52
2:38
2:24
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Gráfica 29. Tiempo de incubación del yogur.
Refrigeración del coágulo: El tiempo promedio para esta operación fue

de 20:10h, un valor de mediana de 19:59h ubicándose el 50% por debajo
y el otro 50% por encima de este resultado, con una desviación estándar
de 1:06h. El valor mínimo encontrado para fue de 18:10h y el máximo fue
de 21:45h.
La diferencia entre los datos recogidos se debió a la hora de batido

(operación inmediatamente posterior), ya que en algunas ocasiones, esta
operación se realizaba temprano (inicio 5:30am) mientras que otras veces
se efectuaba más tarde (7-8am), prolongando de esta manera el tiempo
94
de almacenamiento en refrigeración. Así mismo, también se veía
afectado por la hora de llegada de la leche y los tiempos de las
operaciones siguientes. El comportamiento del tiempo de refrigeración
del coágulo se encuentra en la gráfica 30.
Tiempo (horas) refrigeración coágulo
22:48
21:45
21:36 20:55 21:12 21:12
Tiempo (h)
19:56 20:03
20:24 19:38 19:52
18:57
19:12
18:10
18:00
16:48
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Gráfica 30. Tiempo de refrigeración del coágulo de yogur.
Batido y envasado: Estas operaciones se realizaban por lo general con 5 a

8 personas, quienes se distribuían las diferentes operaciones, entre las
cuales incluía, corte de bolsas, batido del coágulo y envasado de
garrafas y bolsas. Esta operación también es bastante dispendiosa por la
manera como se realiza (ver fig. 13).
Con respecto al análisis estadístico, se encontró que el tiempo promedio

fue de 4:29h, una mediana de 4:10h con una desviación estándar de 38
minutos y el dato más repetido fue de 4:10h. El tiempo mínimo detectado
para este proceso fue de 3:45h y el máximo fue de 5:30h. En la gráfica 31
se visualiza el comportamiento de estas dos operaciones.
95
Figura 13. Envasado y corte de bolsas para yogur.
Tiempo (horas) batido y envasado de yogur
6:00 5:30 5:30

5:10
4:48 4:10 4:05 4:15 4:10 4:10 4:06
Tiempo(h)
3:45
3:36
2:24
1:12
0:00
726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Muestras
Gráfica 31. Tiempo de batido y envasado de yogur.
Rendimiento: Con respecto a este parámetro, se observó que en algunas

ocasiones hubo un sobre rendimiento de yogur, como en el caso de las
muestras 568, 414, 188, 052 y 383, esta última con un ligero rendimiento.
Este sobre rendimiento puede atribuirse principalmente al alto contenido
de sólidos de la leche. Por otra parte, En las muestras restantes, 726, 529,
295, 915 y 211 hubo un rendimiento inferior al 100%. Este rendimiento
inferior se explica por pérdidas considerables en las diferentes
operaciones, en especial durante el batido y envasado. En el cuadro 15
se muestran estos resultados.
96
Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones.
Productos finales 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Cantidad leche 100 100 155 80 100 100 100 100 100 100
Garrafas de 1 litro 28 30 40 0 32 26 26 23 20 25
Garrafas de 2 litros 40 40 26 0 26 40 48 32 40 40
Bolsas de 300g 26,4 12 30 0 13,5 13,5 10,5 22,2 13,5 15,6
Bolsas de 140g 0 20,58 56 2,8 30,52 19,6 14 28 22,4 19,6
Bolsas de 75g 0 0 0 75 0 0 0 0 0 0
Total litros 94,4 102,58 152,0 77,8 102,02 99,1 98,5 105,2 95,9 100,2
3.5 RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS
3.5.1 Arequipe: La calidad microbiológica de la muestra de arequipe analizada

se encontró dentro de los niveles exigidos según el decreto 2310 de 1986 50
(ver anexo D), teniendo una calificación aceptable, lo cual indica que es
apta para consumo humano.
3.5.2 Yogur: Se encontró que la muestra analizada microbiológicamente de este

derivado lácteo estaba dentro de los estándares permisibles por ley 51 (ver
anexo D), y fue calificada aceptablemente, significando que el consumo
de este producto no representa riesgos para la salud de las personas.
50 MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310 de 1986. op. cit. p.5.

51 Ibid. p. 26.
97
4. CONCLUSIONES
Con base en los resultados emitidos en este trabajo, se puede concluir:
Al analizar los resultados de los perfiles sanitarios según el decreto 3075/97, al inicio
y final de este proyecto en Lácteos Primalac se encontró una puntuación inicial
de 24.6% y uno final de 56.3%. Este notable incremento en el puntaje obtenido se
evidencia como un esfuerzo de la microempresa por mejorar la calidad de sus
productos.
La leche cruda recibida en Lácteos Primalac se caracteriza por llegar con

temperaturas altas (31.76ºC), tener un alto porcentaje de acidez (0.1719% AL),
poseer una buena densidad (1.0323g/mL), tener un bajo porcentaje en grasa
(2.63%) y por no detectarse inhibidores en las muestras analizadas.
Al contrastar los resultados con base en el decreto 616/06, se concluye que la

calidad de esta leche no cumple con los parámetros exigidos para la mayoría de
los requisitos establecidos en este decreto. No obstante, la leche resiste procesos
térmicos (p.e. pasteurización y evaporación), lo cual indica que pese a la alta
acidez de la leche, ésta se puede utilizar en la elaboración de yogur y arequipe
siempre y cuando este parámetro no exceda el 0.189% AL.
Las formulaciones escogidas para arequipe y yogur fueron aceptadas

satisfactoriamente por los consumidores de estos productos lácteos.
98
Con respecto a los datos de estandarización de arequipe, se observaron
diferencias significativas entre las variables controladas para su análisis. Sin
embargo, se encontró que el tiempo promedio de evaporación (realizado con
agitación manual) fue de 2:20 horas (para 5L de leche), manteniendo una
agitación constante del producto; la temperatura final promedio fue de 89.14ºC y
una temperatura promedio de envasado de 62ºC. Así mismo, el arequipe
presentó un contenido de sólidos solubles estimado en un rango idóneo de 70-
71ºBrix, un porcentaje de humedad que osciló en un rango de 28.8 y 29.4%, una
acidez final máxima de 0.243%AL y un rendimiento promedio de 27.07%.
Durante el proceso de estandarización de yogur, no se observaron diferencias

significativas de las variables temperatura, acidez y pH de las 10 muestras
analizadas.
El concepto técnico emitido para los resultados microbiológicos de arequipe y

yogur basado en el decreto 2310/86, indica que ambos productos lácteos
cumplen con los requisitos establecidos, siendo aptos para consumo humano.
99
4.1 CONCLUSIONES SOCIALES
Esta experiencia resultó altamente satisfactoria, en la medida que se contribuyó

en el mejoramiento de la calidad de vida de población vulnerable, como lo son
mujeres cabezas de familia.
El desarrollo de este proyecto se convirtió en un proceso de retroalimentación de

las partes comprometidas (Comunidad de Lácteos Primalac, tesista), en donde la
participación de cada una de dichas partes contribuyó en un progreso paulatino
de esta microempresa asociativa.
Los avances y resultados obtenidos en el día a día en Lácteos Primalac generaron

muchas satisfacciones, pues es posible ver los cambios generados de una
microempresa que apenas iniciaba labores.
Ejercer el rol profesional en este tipo de proyectos genera una visión más amplia
sobre las posibilidades de acción y resolución de problemas de manera eficaz y
eficiente, caracterizados por una marcada escasez de recursos.
100
5. RECOMENDACIONES
Las recomendaciones surgidas en este proyecto son las siguientes:
Poner en marcha las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) en toda su

extensión en la microempresa Lácteos Primalac, con perspectiva de implementar
HACCP.
Utilizar hielo (realizado con agua potable) para la etapa de enfriamiento de la

leche destinada para yogur, procurando disminuir de esta manera el tiempo que
se gasta en realizarse este proceso.
Para el proceso de yogur, se debe tener en cuenta un manejo adecuado de las

temperaturas en las diferentes operaciones y control permanente de la acidez de
la leche durante la incubación, puesto que el producto final está saliendo con
una acidez muy alta. Para ello, se recomienda empezar el proceso de batido y
envasado más temprano, justo cuando el pH del coágulo de yogur alcanza un
valor de 4.6. Adicionalmente con ello es posible disminuir el tiempo de
refrigeración del producto y así mismo, reducir costos considerables de este
proceso.
Realizar mantenimientos preventivos y arreglos necesarios a los equipos que

actualmente se disponen (principalmente marmita y máquina envasadora) en la
microempresa Lácteos Primalac, de forma tal que se puedan mejorar los procesos
que a nivel interno se desarrollan.
101
Estandarizar el proceso de elaboración de arequipe en forma mecánica, con
ayuda de la marmita.
Emplear la dosificadora junto con la máquina envasadora para empacar yogur

en un proceso semicontinuo, disminuyendo así el número de personas y tiempos
durante la realización de este proceso.
Para prolongar la vida útil del yogur y mantener su valor agregado como
producto natural sin conservantes, se recomienda controlar permanentemente las
diferentes operaciones, especialmente durante la incubación, batido y
envasado. Así mismo, en estas operaciones se debe propender siempre en
mantener las BPMs.
102
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Armenia: Universidad del Quindío – UNAD. 1990. 488 p.
CÁRDENAS VERDUGO, Diego. Evaluación fisicoquímica y organoléptica del

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batido. Bogotá, 1996. 88 p. Trabajo de grado (Zootecnista). Universidad de La
Salle. Facultad de Zootecnia.
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104
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105
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TRONCOSO ALZAMORA, Alberto. Evaluación de los procesos de elaboración del

yogurt y del kumis en la empresa “Sancho Ltda”. Bogotá, 2003. 106 p. Trabajo de
grado (Ingeniero de Alimentos). Universidad de La Salle. Facultad de Ingeniería de
Alimentos.
WITTING DE PENNA, Emma. Evaluación sensorial. Chile: USACH, p. 83-84.
106
107
ANEXO A
CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CRUDA, AREQUIPE Y YOGUR SEGÚN

NORMATIVIDAD COLOMBIANA
Leche cruda
Características de la leche cruda para Colombia.
Fuente: MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 616. 2006. p. 13
Arequipe
Características fisicoquímicas exigidas por ley para el arequipe.

Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 17
Humedad % m/m, máximo 30
Cenizas % m/m, máximo 2.0
Almidones Negativo
Fuente: MINISTERIO DE SALUD. Decreto 2310. Bogotá, 1986
Cuadro 5. Aspectos microbiológicos para la elaboración de arequipe

Exámenes de rutina n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 500 2.000 1
mesófilos/g
NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Mohos y levaduras/g 3 10 100 1
Exámenes especiales n m M c
Estafilococos coagulasa
3 100 200 1
positivos/g
108
Donde:
n: número de muestras por examinar

m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de
calidad
c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
o Ingredientes y aditivos que pueden emplearse en el arequipe: En la

elaboración del arequipe pueden emplearse los siguientes ingredientes:
leche, leche condensada, leche en polvo, suero en polvo, crema de
leche, azúcares, frutas o concentrados de frutas, jaleas de frutas,
derivados del cacao, proteínas de leche; de igual manera se utilizan los
siguientes aditivos: bicarbonato de sodio en cantidad máxima de 5
g/kg de leche y Conservantes tales como:
o Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad

máxima de 1000 mg/Kg expresado como ácido benzoico.
o Ácido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima
de 1000 mg/Kg expresado como ácido sórbico.
Por otra parte, es preciso mencionar las condiciones que debe tener el
arequipe, las cuales son descritas a continuación:
o Se prohíbe la adición de almidones de cualquier clase.

o Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal
diferente a la Láctea.
o Cuando el arequipe se combine con otros ingredientes alimenticios
tales como frutas, jaleas y derivados del cacao, éste debe ser el
componente principal en una cantidad mínima del 70%
o Debe estar prácticamente exento de sustancias tóxicas y residuos de
drogas o medicamentos.
109
Aspectos fisicoquímicos del yogur, según contenido graso.
Componente Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no
7.0 7.0 7.0
grasas % m/m, mínimo
Acidez como ácido
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
láctico % m/m
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
Aspectos microbiológicos del yogur en Colombia

Aspectos
n m M c
microbiológicos
NMP Coliformes
3 20 93 1
totales/g
NMP Coliformes
3 <3 - 0
fecales/g
110
Elaboró: LEIDY PATRICIA
BELTRÁN MEZA
ANEXO B
ANEXO B
FORMATOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL
NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________
PRODUCTO A EVALUAR: AREQUIPE
Frente a Ud. se presentan 3 muestras diferentes, cada una de ellas rotuladas con
códigos numéricos.
Para realizar la evaluación sensorial, proceda a seguir las siguientes instrucciones:
1. Digiera galleta salada, agua y nuevamente galleta.

2. Pruebe una de las muestras y responda el cuestionario que se encuentra
más adelante. Marque con una X la respuesta que considere conveniente,
según el caso. Debe marcar con UNA SOLA X POR ATRIBUTO.
3. Cuando termine una muestra, proceda nuevamente a digerir agua, galleta
salada y agua y continúe.
Tómese el tiempo que considere necesario. Recuerde NO HAY RESPUESTA
EQUIVOCADA, TODAS SON IGUALMENTE VÁLIDAS, PERO DEBE ESCOGER SÓLO
UNA RESPUESTA POR ATRIBUTO.
Muestra: 826
Atributo a evaluar: Color Atributo a evaluar: Sabor

1. Me disgusta mucho ____ 1. Me disgusta mucho ____
2. Me disgusta levemente ____ 2. Me disgusta levemente ____
3. No me gusta ni me disgusta 3. No me gusta ni me disgusta
____ ____
4. Me gusta levemente ___ 4. Me gusta levemente ___
5. Me gusta mucho ___ 5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Atributo a evaluar: Apariencia

Consistencia 1. Me disgusta mucho ____
1. Me disgusta mucho ____ 2. Me disgusta levemente ____
2. Me disgusta levemente ____ 3. No me gusta ni me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta ____
____ 4. Me gusta levemente ___
4. Me gusta levemente ___ 5. Me gusta mucho ___
5. Me gusta mucho ___
Atributo a evaluar: Olor En general, la muestra te

1. Me disgusta mucho ____ pareció:
2. Me disgusta levemente ____ 1. Me disgusta mucho ____
3. No me gusta ni me disgusta 2. Me disgusta levemente ____
____ 3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta levemente ___ ____
5. Me gusta mucho ___ 4. Me gusta levemente ___
OBSERVACIONES:___________________________________
111
BELTRÁN MEZA
ANEXO B
Muestra: 507

____ ____


OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
104
BELTRÁN MEZA
ANEXO B
Muestra: 032

____ ____


OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
105
BELTRÁN MEZA
ANEXO A
NOMBRE: _________________________________ EDAD_____ FECHA:________
PRODUCTO A EVALUAR: AREQUIPE
Marca con una X la respuesta que consideres correcta.
Muestra: 826 Atributo a evaluar: Sabor
Atributo a evaluar: Color

1. ____
6. ____
2. ____
7. ____ 3. ____
8. ____
4. ___
9. ___
5. ___
10. ___
Atributo a evaluar: En general, la muestra te

Consistencia pareció:
1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
106
BELTRÁN MEZA
ANEXO A
Muestra: 507 Atributo a evaluar: Sabor

1. ____
1. ____
2. ____
2. ____ 3. ____
3. ____
4. ___
4. ___
5. ___
5. ___

1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
107
BELTRÁN MEZA
ANEXO A
Atributo a evaluar: Sabor

Muestra: 032
1. ____
1. ____ 2. ____
2. ____ 3. ____
3. ____
4. ___
4. ___
5. ___
5. ___

1. ____ 1. ____
2. ____ 2. ____
3. ____ 3. ____
4. ___ 4. ___
5. ___ 5. ___
OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
108
BELTRÁN MEZA
ANEXO A
NOMBRE:________________________________EDAD:_____ FECHA:__________
PRODUCTO A EVALUAR: BASE DE YOGUR
Para realizar la evaluación sensorial, proceda a seguir las siguientes instrucciones:
4. Digiera galleta salada, agua y nuevamente galleta.

5. Pruebe una de las muestras y responda el cuestionario que se encuentra
más adelante. Marque con una X la respuesta que considere conveniente,
según el caso. Debe marcar con UNA SOLA X POR ATRIBUTO.
6. Cuando termine una muestra, proceda nuevamente a digerir agua, galleta
salada y agua y continúe.
Tómese el tiempo que considere necesario. Recuerde NO HAY RESPUESTA
EQUIVOCADA, TODAS SON IGUALMENTE VÁLIDAS, PERO DEBE ESCOGER SÓLO
UNA RESPUESTA POR ATRIBUTO.
MUESTRA 104

6. Me disgusta mucho ____
7. Me disgusta levemente ____
8. No me gusta ni me disgusta
____
9. Me gusta levemente ___


OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
109
BELTRÁN MEZA
ANEXO A
MUESTRA 399

1. Me disgusta mucho ____
2. Me disgusta levemente ____
3. No me gusta ni me disgusta
____
4. Me gusta levemente ___


OBSERVACIONES:___________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
_____________________________________________
110
ANEXO C
PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LECHE CRUDA RECIBIDA EN LÁCTEOS PRIMALAC
T(ºC) Acidez ACIDEZ (ºTh) ALCOHOL

Hora DENSIDAD
Nº Muestra DÍA (dd/mm) Llegada PRODUCTOR inicial (%AL)prom. 1er 2do Prom. pH + - g/mL Inhibidores Grasa SNG* ST*
1 413 28-May 07:30 Cascajera 29 0.1575 17 18 17,5 x 1,034 No detectado
2 518 29-May 08:45 Cascajera 31 0.189 21 21 21 x 1,0336 --------------
3 925 30-May 07:33 Cascajera 31 0.180 20 20 20 X 1,033 No detectado
4 287 04-Jun 07:43 Cascajera 32 0.189 21 21 21 X 1,0310 --------------
5 601 06-Jun 08:16 Cascajera 31 0.1935 22 21 21,5 X 1,0338 -------------- 2,4 9,07 11,47
6 844 07-Jun 07:46 Cascajera 31 0.1755 20 19 19,5 X 1,0318 No detectado
7 51 12-Jun 07:35 Cascajera 30 0.1755 20 19 19,5 6,8 X 1,0316 -----------------
8 739 15-Jun 08:35 Cascajera 31 0.1530 17 17 17 6,7 X 1,0328 -----------------
9 999 19-Jun 07:20 Cascajera 30 0.1665 19 18 18,5 6,7 X 1,0316 -----------------
10 985 20-Jun 07:42 Don Gilberto Suárez 31 0.1575 18 17 17,5 6,6 X 1,0326 No detectado
11 676 21-Jun 07:50 Cascajera 33 0.1755 20 19 19,5 6,7 X 1,0338 ----------------- 3,2 9,23 12,43
12 566 22-Jun 07:33 Don Gilberto Suárez 32 0.1620 18 18 18 6,6 X 1,033 -----------------
13 22 23-Jun 07:20 Don Gilberto Suárez 33 0.1755 20 19 19,5 X 1,0332 No detectado
14 526 26-Jun 08:40 Cascajera 32 0.1575 18 17 17,5 X 1,033 ------------------
15 296 27-Jun 08:30 Cascajera 31 0.1755 20 19 19,5 X 1,0328 ------------------
16 808 30-Jun 07:33 Don Gilberto Suárez 33 0.162 18 18 18 X 1,0244 ------------------
17 605 02-Jul 07:35 Don Gilberto Suárez 31 0.180 20 20 20 X 1,033 ------------------
18 917 04-Jul 07:46 Don Gilberto Suárez 34 0.1575 17 18 17,5 X 1,0304 ------------------
19 147 05-Jul 07:23 Don Gilberto Suárez 34 0.182 18 18 18 X 1,0318 ------------------ 2,3 8,55 10,85
20 402 09-Jul 08:03 Cascajera 34 0.1755 20 19 19,5 X 1,0334 ------------------
21 755 10-Jul 07:44 Cascajera 33 0.189 21 21 21 X 1,0342 ------------------
Datos promedios 31,76 0.1719 19,1 1,0323 2,633 8,950 11,583
119
120
121
122
ANEXO D
RESULTADOS DE FORMULACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE AREQUIPE Y YOGUR
- FORMULACIÓN AREQUIPE
Evaluación formulaciones desarrolladas para panel sensorial
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo color.

TRATAMIENTOS
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 1 4 5
LUCILA 4 2 4
RUBY 3 3 5
HILDA 3 5 3
LILEYDA 5 5 4
EDILIA 5 2 5
NOHEMI 2 4 5
JAZMIN 2 5 1
DANY LIZETH 4 5 4
ESTEFANIA 5 5 1
FREIDER 4 5 5
JHANCARLOS 4 5 4
MARTHA ZULA 5 5 4
JENIFER NATALIA 5 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 4 5 5
ANOVA para color de formulaciones de arequipe

Origen de las Suma de Promedio de Valor crítico
GL F Probabilidad
variaciones cuadrados los cuadrados para F
Jueces 15,96875 15 1,064583333 0,55603917 0,866511706 2,40344707
Muestras 0,78125 1 0,78125 0,40805223 0,532593197 4,54307712
Error 28,71875 15 1,914583333
Total 45,46875 31
123
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo sabor
Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 4 5 4
LUCILA 5 5 4
RUBY 5 5 5
HILDA 5 5 5
LILEYDA 5 5 5
EDILIA 5 5 4
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 1 1 2
DANY LIZETH 5 4 5
ESTEFANIA 4 5 5
FREIDER 5 5 5
JHANCARLOS 5 5 4
MARTHA ZULA 5 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 4 5 3
ANOVA para sabor de formulaciones de arequipe

GL F Probabilidad
Jueces 22,875 15 1,525 5,08333333 0,00158824 2,40344707
Muestras 0,5 1 0,5 1,66666667 0,21624837 4,54307712
Error 4,5 15 0,3
Total 27,875 31
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo consistencia

Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 1 5 4
LUCILA 5 5 4
RUBY 5 5 5
HILDA 2 3 2
LILEYDA 4 5 2
EDILIA 4 5 5
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 4 1 1
DANY LIZETH 4 5 4
ESTEFANIA 5 5 5
FREIDER 4 5 4
MARTHA ZULA 4 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 5 5 3
124
ANOVA para consistencia de formulaciones de arequipe
GL F Probabilidad
Jueces 36,8666667 14 2,63333333 6,50588235 0,00061035 2,48372574
Muestras 3,33333333 1 3,33333333 8,23529412 0,01235952 4,60010991
Error 5,66666667 14 0,4047619
Total 45,8666667 29
Prueba de Duncan para determinar diferencias en cuanto a consistencia en arequipe
PROMEDIO
ERROR
X MUESTRA 507 4,60
ESTÁNDAR 0,16426846
Y MUESTRA 826 4,13
Varianza error/#
Z MUESTRA 032 3,93
jueces 0,02698413
Diferencias entre Comparación

medias 5%
X-Y 0,47 < 0,53
X-Z 0,67 > 0,53
Y-Z 0,20 < 0,53
Es decir, las muestras preferidas significativamente en cuanto a consistencia

fueron la 826 y 507.
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo apariencia

Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 2 4 4
LUCILA 4 4 4
RUBY 3 5 5
HILDA 1 5 5
LILEYDA 5 5 4
EDILIA 2 4 4
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 3 2 2
ANOVA para apariencia de formulaciones de arequipe

GL F Probabilidad
Jueces 13,9375 7 1,99107143 31,8571429 8,6282E-05 3,78704354
Muestras 0,0625 1 0,0625 1 0,35061666 5,59144785
Error 0,4375 7 0,0625
Total 14,4375 15
125
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo olor
Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 5 5 4
LUCILA 5 5 4
RUBY 5 3 5
HILDA 4 5 3
LILEYDA 5 5 5
EDILIA 5 4 4
NOHEMI 5 5 5
JAZMIN 1 1 1
ANOVA para olor formulaciones de arequipe

GL F Probabilidad
Jueces 23 7 3,28571429 4,84210526 0,02710206 3,78704354
Muestras 0,25 1 0,25 0,36842105 0,5630278 5,59144785
Error 4,75 7 0,67857143
Total 28 15
Resultados obtenidos del panel sensorial de arequipe para el atributo características

generales
Tratamientos
JUECES 826 507 032
BEATRIZ 4 4 4
LUCILA 5 4 4
RUBY 5 5 5
HILDA 3 5 5
LILEYDA 5 5 5
EDILIA 5 5 4
NOHEMI 5 5 4
JAZMIN 2 2 2
DANY LIZETH 4 4 5
ESTEFANIA 3 5 5
MARTHA ZULA 5 5 5
LUCILA CHACON 5 5 5
CARMEN EDILIA 4 5 3
ANOVA para características generales formulaciones de arequipe

Origen de Suma de Promedio de Valor crítico
GL F Probabilidad
las variaciones cuadrados los cuadrados para F
Jueces 17,4642857 13 1,34340659 5,49438202 0,00212684 2,57692708
Muestras 0,32142857 1 0,32142857 1,31460674 0,27222832 4,66719271
Error 3,17857143 13 0,24450549
Total 20,9642857 27
126
- FORMULACIÓN YOGUR
Evaluación formulaciones desarrolladas para panel sensorial
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo sabor

Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 4 1
LUCILA 5 4
RUBY 3 5
HILDA 3 3
LILEYDA 4 1
EDILIA 4 2
NOHEMI 1 5
JAZMIN 2 1
ANOVA para atributo sabor de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 1 1 1 0,42424242 0,52537572 4,60010991
Dentro de los
grupos 33 14 2,35714286
Total 34 15
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo consistencia

Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 2 5
LUCILA 5 4
RUBY 3 1
HILDA 3 3
LILEYDA 4 5
EDILIA 3 2
NOHEMI 4 5
JAZMIN 1 2
ANOVA para atributo consistencia de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 0,25 1 0,25 0,12173913 0,73234772 4,60010991
Dentro de los
grupos 28,75 14 2,05357143
Total 29 15
127
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo apariencia
Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 4 5
LUCILA 4 5
RUBY 3 1
HILDA 3 3
LILEYDA 4 5
EDILIA 4 3
NOHEMI 5 5
JAZMIN 1 1
ANOVA para atributo apariencia de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 0 1 0 0 1 4,60010991
Dentro de los grupos 32 14 2,28571429
Total 32 15
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para el atributo olor

Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 1 1
LUCILA 4 4
RUBY 3 5
HILDA 3 3
LILEYDA 5 5
EDILIA 5 2
NOHEMI 4 5
JAZMIN 2 1
ANOVA para atributo olor de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 0,0625 1 0,0625 0,02473498 0,87727493 4,60010991
Dentro de los
grupos 35,375 14 2,52678571
Total 35,4375 15
128
Resultados obtenidos del panel sensorial de yogur para características generales
Tratamientos
JUECES 104 399
BEATRIZ 4 4
LUCILA 5 5
RUBY 3 5
HILDA 3 3
LILEYDA 4 4
EDILIA 3 4
NOHEMI 5 5
JAZMIN 2 2
ANOVA para atributo características generales de yogur

GL F Probabilidad
Entre grupos 0,5625 1 0,5625 0,49606299 0,49278544 4,60010991
Dentro de los grupos 15,875 14 1,13392857
Total 16,4375 15
- ESTANDARIZACIÓN AREQUIPE
Se empleó una fórmula para calcular el contenido de bicarbonato de sodio,

según lo descrito por Berrío y Rodríguez 52
N = ρ × C × Δ º Th × 0.084
Donde:
N: Cantidad de bicarbonato (en gramos)
ρ: densidad (en g/mL)
C: cantidad de leche (en litros)
ΔºTh: diferencia en acidez, expresada en grados Thorner. Esta diferencia se
calcula con base en la acidez inicial de la leche menos la acidez final deseada
(entre 12 a 14ºTh)
0.084: es una CONSTANTE.
52 BERRÍO SILA, Alba y RODRÍGUEZ NIETO, Hernán.op. cit. p. 153
129
Ajuste de la formulación seleccionada para Lácteos Primalac
MUESTRA 753 MUESTRA 016 MUESTRA 378 MUESTRA 698
Formulación % Cantidad % Cantidad % Cantidad % Cantidad
Leche inicial 100 15 100 5 100 5 100 5
Azúcar 14 2100 14 700 14 700 14 700
NaHCO3* 5,2 0,007 3,5 0,0078 3,9 0,006 3,0
Citrato de Na 15 0,03 15 0,03 15 0,03 15
Número de vasos de onza 159 36 25 42
Peso aprox. por vaso 30 32 32,4 32
Peso final AREQUIPE 4770 1152 1192 1344
La formulación aceptada para el proceso de estandarización manual fue la

muestra 378.
• Temperatura arequipe
Temperatura (ºC) arequipe

Inicial Final Envasado
29 90 70
30 87 60
31 91 51
30 94 60
32 90 65
31 85 64
30 87 64
T(ºC) final
Media 89,1428571
Error típico 1,14285714
Mediana 90
Moda 90
Desviación estándar 3,02371578
Varianza de la muestra 9,14285714
Curtosis -0,34042969
Coeficiente de asimetría 0,26560863
Rango 9
Mínimo 85
Máximo 94
Suma 624
Cuenta 7
T(ºC) envasado
Media 62
130
Mediana 64
Moda 60
Varianza de la muestra 35
Curtosis 1,79314286
Coeficiente de asimetría -0,89248289
Rango 19
Mínimo 51
Máximo 70
Suma 434
Cuenta 7
• Acidez arequipe (%AL)
Resultados obtenidos de la variable acidez para el arequipe

Acidez (%AL)
Código
Inicial Neutralizada Final
Muestra
378 0,189 0,18 0,216
139 0,171 0,144 0,171
203 0,189 0,171 0,18
514 0,18 0,153 0,18
801 0,171 0,162 0,171
428 0,18 0,171 0,252
20 0,171 0,153 0,198
Resultados obtenidos de la variable tiempo de evaporación para el arequipe.

Tiempo
Código
evaporación
Muestra
(horas)
378 2:42
139 2:52
203 2:08
514 2:10
801 1:52
Estadística descriptiva para tiempo de evaporación de arequipe
tiempo evaporación
Media 2:20
Mediana 2:10
131
Moda #N/A
Desviación estándar 0:25
Coeficiente de asimetría 0,33092528
Rango 1:00
Mínimo 1:52
Máximo 2:52
Suma 0,48888889
Cuenta 5
• Sólidos solubles (ºBrix)
Resultados obtenidos de la variable para los sólidos solubles para el arequipe.

Código SS (ºBrix)
Muestra Réplica1 Réplica2
378 80 79
139 81 79
203 73 75
514 71 71
801 76 75
428 71 70
20 69 69
ANOVA para sólidos solubles

Origen de las Suma de Grados de Promedio de los Valor crítico
F Probabilidad
variaciones cuadrados libertad cuadrados para F
Filas 0,64285714 1 0,64285714 0,79411765 0,40717051 5,98737758
Columnas 228,857143 6 38,1428571 47,1176471 8,6986E-05 4,28386571
Error 4,85714286 6 0,80952381
Total 234,357143 13
PRUEBA DE TUKEY PARA ºBRIX
Calcular error estándar

Error estándar:
Varianza error/número (raíz

√ datos cuadrada)
Varianza error/número datos: 0,4047619
ERROR ESTÁNDAR 0,63620901
132
Análisis de Tukey
20 428 514 203 801 378 139
Muestra ºBrix 69 70,5 71 74 75,5 79,5 80
20 69 0 1,5 2 5 6,5 10,5 11
428 70,5 0 0,5 3,5 5 9 9,5
514 71 0 3 4,5 8,5 9
203 74 0 1,5 5,5 6
801 75,5 0 4 4,5
378 79,5 0 0,5
139 80 0
Valor estadístico Tukey (ver anexo F libro sensorial Emma Witting): tener en cuenta
gL del Error (f) y número tratamientos: 5,89 para este caso
W(Tukey) 3,74727107
CONCLUSIÓN: Las menores diferencias están entre las muestras 514-428 y 139-378.
• Humedad arequipe
Resultados obtenidos de humedad para el arequipe

Código Humedad (%)
Muestra Réplica1 Réplica2
378 20,3 20,2
139 14,3 14.5
203 28,8 29.4
514 45,2 45,2
801 23,6 23,7
428 28,4 28,6
20 29,2 29,4
ANOVA para porcentaje de humedad

Origen de las
SC GL Promedio de los cuadrados F Probabilidad Valor crítico para F
variaciones
Filas 0,07875 1 0,07875 3,25862069 0,12108317 5,98737758
Columnas 1117,85214 6 186,30869 7709,32512 2,1812E-11 4,28386571
Error 0,145 6 0,02416667
Total 1118,07589 13
PRUEBA DE TUKEY
133
Análisis de Tukey
139 378 801 428 203 20 514
Muestra Humedad (%) 14,375 20,25 23,65 28,475 29,1 29,275 45,2
139 14,375 0 5,875 9,275 14,1 14,725 14,9 30,825
378 20,25 0 3,4 8,225 8,85 9,025 24,95
801 23,65 0 4,825 5,45 5,625 21,55
428 28,475 0 0,625 0,8 16,725
203 29,1 0 0,17 16,1
20 29,275 0 15,925
514 45,2 0
W(Tukey) 0,64745363
CONCLUSIÓN: El menor valor al W de Tukey se encuentra entre las muestras 020 y

203, lo cual quiere decir que el rango para el porcentaje de humedad de las
muestras de arequipe debe oscilar entre 28,8-29,4%.
• Sólidos totales
Resultados obtenidos de sólidos totales para el arequipe.
Código
ST (%) ST (%)
Muestra
378 79,7 79,8
139 85,7 85,4
203 71,2 70,0
514 54,8 54,8
801 76,4 76,2
428 71,6 71,3
20 70,8 70,5
ANOVA para porcentaje de sólidos totales

Origen de las Promedio de los
SC GL F Probabilidad Valor crítico para F
variaciones cuadrados
Filas 0,34571429 1 0,34571429 3,88235294 0,09630099 5,98737758
Columnas 1116,72857 6 186,121429 2090,13369 1,0928E-09 4,28386571
Error 0,53428571 6 0,08904762
Total 1117,60857 13
PRUEBA DE TUKEY
134
Análisis de Tukey
514 203 20 428 801 378 139
Muestra ST 54,8 70,6 70,65 71,45 76,3 79,75 85,55
514 54,8 0 15,8 15,85 16,65 21,5 24,95 30,75
203 70,6 0 0,05 0,85 5,7 9,15 14,95
20 70,65 0 0,8 5,65 9,1 14,9
428 71,45 0 4,85 8,3 14,1
801 76,3 0 3,45 9,25
378 79,75 0 5,8
139 85,55 0
W(Tukey) 1,24282921
CONCLUSIÓN: La diferencia entre muestras que presenta menor diferencia son la

020 y 203. Entonces, el intervalo de sólidos totales debe encontrarse entre 70,0 y
71,2%.
• Viscosidad
Resultados obtenidos de viscosidad para el arequipe.
Código Viscosidad(cP)
Muestra Réplica 1 Réplica 2
378 77500 78200
139 76400 75800
203 35000 35400
514 32000 31500
801 74300 74000
428 45200 45200
20 10300 10500
ANOVA para viscosidad de muestras de arequipe

Origen de las Promedio de
variaciones los cuadrados
Filas 714,285715 1 714,285715 0,00617284 0,93993143 5,98737758
Columnas 8366594286 6 1394432381 12050,6502 5,7122E-12 4,28386571
Error 694285,714 6 115714,286
Total 8367289286 13
Prueba de Tukey
135
Análisis de Tukey
020 514 203 428 801 139 378
Muestra Viscosidad 20800 63500 70400 90400 148300 152200 155700
020 20800 0 42700 49600 69600 127500 131400 134900
514 63500 0 6900 26900 84800 88700 92200
203 70400 0 20000 77900 81800 85300
428 90400 0 57900 61800 65300
801 148300 0 3900 7400
139 152200 0 3500
378 155700 0
W(Tukey) 1416,75184
CONCLUSIÓN: COMO LAS DIFERENCIAS DE TODAS LAS MUESTRAS SON MAYORES

QUE W, SE CONCLUYE QUE TODAS LAS DIFERENCIAS ENTRE LAS MUESTRAS SON
ALTAMENTE SIGNIFICATIVAS.
• Rendimiento
Resultados obtenidos de rendimiento para el arequipe.
Código Rendimiento
Muestra (%)
378 23,84%
139 20,00%
203 24,00%
514 30,10%
801 26,24%
428 32,00%
20 33,33%
Estadística descriptiva para rendimiento del arequipe

Rendimiento
Media 0,27073333
Mediana 0,2624
Moda #N/A
Coeficiente de asimetría -0,04937025
Rango 0,13333333
Mínimo 0,2
Máximo 0,33333333
Suma 1,89513333
Cuenta 7
Nivel de confianza(95,0%) 0,04518933
136
- ESTANDARIZACIÓN YOGUR
• Temperatura
Comportamiento de la temperatura del yogur en las diferentes operaciones.

OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepción-filtración 32 31 30 31 34 30 31 34 30 32
(+) azúcar 60 65 71 55 65 55 55 65 65 80
Pasteurización 85 85 85 85 85 85 85 85 85 83
42 45 37 43 41 41 40 42 39 39
40 40 35 35 41 40 39 39 40 40
38 38 34 36 40 38 37 38 41 40
Incubación 38 39 35 37 40 39 35 36 38 41
37 38 36 33 39 37 36 39 37 39
38 36 34 37 38 37 37 39 39 41
37 38 36 37 35 37 39 37 40 38
Batido y envasado 21 19 18 17 26 20 21 20 22 22
Análisis de varianza para la temperatura encontrada durante las distintas formulaciones.

Fuente de variación S.C. G.L. C.M F.C F.T001; 9- 100
Temperatura -24849 9 2761 0.144 2.71
Error 1.914.046 100 19140
Total 1.889.197 109
• Acidez
Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en las diferentes operaciones.
Acidez (%AL)
Procesos/muestras 726 568 414 529 188 295 915 52 211 383
Recepción 0,198 0,153 0,207 0,18 0,18 0,18 0,171 0,162 0,171 0,162
Incubación 0,18 0,153 0,18 0,171 0,153 0,18 0,171 0,162 0,162 0,162
(datos tomados 0,18 0,153 0,18 0,162 0,153 0,198 0,171 0,162 0,171 0,162
c/30 minutos) 0,216 0,162 0,198 0,18 0,162 0,216 0,18 0,171 0,189 0,162
0,225 0,18 0,207 0,198 0,189 0,234 0,207 0,198 0,207 0,18
0,225 0,279 0,216 0,198 0,216 0,27 0,252 0,234 0,225 0,198
0,234 0,297 0,252 0,234 0,351 0,369 0,333 0,342 0,342 0,225
0,306 0,522 0,396 0,369 0,459 0,486 0,45 0,468 0,45 0,306
0,378 0,558 0,576 0,576 0,612 0,585 0,513
0,477 0,594 0,63
0,567
137
ANOVA para acidez de yogur
Origen de Promedio de
las variaciones los cuadrados
Filas 94441,284 8 11805,1605 760,223006 2,3226E-60 2,08675769
Columnas 241,950617 8 30,2438272 1,94762733 0,06787172 2,08675769
Error 993,82716 64 15,5285494
Total 95677,0617 80
• pH
Comportamiento del contenido de pH del yogur en las diferentes operaciones.

OPERACIONES 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
Recepción 6,57 6,78 6,44 6.65 6,61 6,65 6,7 6,72 6,69 6,72
6,60 6,78 6,61 6,69 6,78 6,60 6,66 6,72 6,72 6,72
6,60 6,79 6,61 6,70 6,78 6,55 6,66 6,72 6,69 6,72
6,44 6,70 6,55 6,60 6,72 6,38 6,61 6,69 6,54 6,72
Incubación 6,30 6,59 6,44 6,55 6,57 6,32 6,43 6,57 6,43 6,60
6,20 6,09 6,37 6,47 6,37 6,12 6,20 6,29 6,34 6,56
6,18 6,01 6,17 6,32 5,82 5,76 5,88 5,85 5,85 6,34
5,89 5,79 5,61 5,72 5,50 5,43 5,52 5,48 5,52 5,98
pH antes
4,4 4,29 4,32 4,45 4,50 4,51 4,41 4,37 4,39 4,42
romper coágulo
ANOVA para pH de yogur

Fuente de variación S.C G.L C.M F.C. F.T0.01; 9-90
pH 73.46 9 8.16 0.022 2.64
Error 32.247.57 90 358.30
Total -32174.11 99
• Tiempos de operaciones
CONTROL DE TIEMPOS 726 568 414 529 188 295 915 052 211 383
tiempo pasterización 1:28 1:55 2:00 0:57 1:14 2:08 1:27 1:41 1:52 1:35
tiempo enfriamiento 3:15 2:41 2:03 1:25 1:47 1:32 1:43 1:49 1:36 1:17
tiempo incubación 4:11 3:14 3:59 4:00 3:45 3:32 2:54 4:02 3:57 3:46
tiempo refrigeración 19:56 20:55 21:45 18:10 18:57 19:38 19:52 20:03 21:12 21:12
t batido y envasado 3:45 4:10 4:05 5:10 4:15 4:10 4:10 4:06 5:30 5:30
138
Estadística descriptiva para los diferentes tiempos de las operaciones durante la
elaboración de yogur
Tiempo de procesos (horas)
Estadística
pasterización enfriamiento incubación refrigeración batido y envasado
Descriptiva
Media 1:37 1:54 3:44 20:10 4:29
Error típico 0,00483575 0,00803798 0,00530492 0,01465115 0,00848717
Mediana 1:38 1:45 3:51 19:59 4:10
Moda #N/A #N/A #N/A 0,88333333 4:10
Desviación estándar 0:22 0:36 0:24 1:06 0:38
Varianza de la muestra 0,00023384 0,00064609 0,00028142 0,00214656 0,00072032
Curtosis -0,34493913 1,64101978 0,69948743 -0,4610189 -0,90045254
Coeficiente de asimetría -0,4662234 1,45503599 -1,16786988 -0,34307841 0,92474791
Rango 0,04930556 0,08194444 0,05347222 0,14930556 0,07291667
Mínimo 0:57 1:17 2:54 18:10 3:45
Máximo 2:08 3:15 4:11 21:45 5:30
Suma 0,67847222 0,79722222 1,55555556 8,40277778 1,86875
Cuenta 10 10 10 10 10
139
ANEXO E
RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE AREQUIPE Y YOGUR
140
141
Elaboró: Leidy Beltrán Meza.
Est. Ingeniería de Alimentos
UNISALLE
ANEXO F
FICHAS TÉCNICAS DE AREQUIPE Y YOGUR
FICHA TÉCNICA DE AREQUIPE

NOMBRE Arequipe
Producto lácteo obtenido por la concentración de la
DESCRIPCIÓN FÍSICA
leche entera junto con los azúcares.
INGREDIENTES Leche entera, azúcar, aditivos permitidos (citrato de sodio
PRINCIPALES y bicarbonato de sodio).
Acidez pH Sólidos Sólidos Humedad
CARACTERÍSTICAS final final Solubles Totales final
FISICOQUÍMICAS 22ºTh 6.5 70-72ºBrix 73% 27%
Examen Técnica Resultado

Mesófilos aerobios
140
(UFC/g) Siembra en
Mohos y levaduras profundidad
CARACTERÍSTICAS <10
(UFC/g)
MICROBIOLÓGICAS Coliformes fecales/g Número Más <3
Coliformes totales/g Probable <3
Estafilococo coagulasa Siembra en
<100
positivo(UFC/g) Superficie
FORMA DE
CONSUMO Y Consumo directo, postre.
CONSUMIDORES Apto para niños, jóvenes y adultos
POTENCIALES
EMPAQUE Y
Vasitos plásticos x 32g
PRESENTACIONES
VIDA ÚTIL ESPERADA 3 semanas a partir de su empaque
CONTROLES
ESPECIALES DURANTE Manténgase refrigerado.
DISTRIBUCIÓN Y Una vez abierto consúmase en el menor tiempo posible.
COMERCIALIZACIÓN
142
Elaboró: Leidy Beltrán Meza.
Est. Ingeniería de Alimentos
UNISALLE
FICHA TÉCNICA DE YOGUR

NOMBRE Yogur
Yogur entero de tipo batido que se obtiene a partir de
leche pasteurizada, coagulada por la acción de
DESCRIPCIÓN FÍSICA
bacterias, las cuales deben ser abundantes y viables en el
producto final.
INGREDIENTES Leche entera, azúcar, cultivo láctico, colorantes
PRINCIPALES certificados
CARACTERÍSTICAS Acidez final máx. pH final

FISICOQUÍMICAS 110ºTh 4.4-4.6
Examen Técnica Resultado

Mohos y levaduras
Placa profunda 310
CARACTERÍSTICAS (UFC/g)
MICROBIOLÓGICAS Coliformes fecales/g Número Más <3
Coliformes totales/g Probable 4
FORMA DE
CONSUMO Y Consumo directo, postre.
CONSUMIDORES Apto para niños, jóvenes y adultos
POTENCIALES
EMPAQUE Y Garrafas x 1L y 2L
PRESENTACIONES Bolsas: 140g, 300g
VIDA ÚTIL ESPERADA 10 días
CONTROLES
ESPECIALES
Manténgase refrigerado.
DURANTE
Una vez abierto consúmase en el menor tiempo posible.
DISTRIBUCIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN
143
ANEXO G
BALANCES DE MATERIA PARA AREQUIPE Y YOGUR
BALANCES DE MATERIA
AREQUIPE
Bicarbonato(B) Citrato (C)
Leche (L)
Arequipe (A)
Azúcar (S) EVAPORADOR
Muestra 378 Vapor de agua (H)
Base de Cálculo (BC): 5L de leche = 5165 g

ρ leche: 1,033g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5165g + 700g + 3.9g + 15g = 1192g + H
5883.9g – 1192g = H
H = 4691.9g
Rendimiento (η):
1192 g
η= = 23.84%
5165 g
Muestra 139
BC: 5L de leche = 5158g

ρ leche: 1,0316g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5158g + 700g + 3.9g + 15g = 1000g + H
5876.9g – 1000g = H
H = 4876.9g
Rendimiento (η):
1000 g
η= = 20.0%
5158 g
144
Muestra 203

Balance global:
L+S+B+C=A+H
5162g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5880.9g – 1200g = H
H = 4680.9g
Rendimiento (η):
1200 g
η= = 24.0%
5162 g
Muestra 514

Balance global:
L+S+B+C=A+H
5159g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5877.9g – 1505g = H
H = 4372.9g
Rendimiento (η):
1505 g
η= = 30.10%
5159 g
Muestra 801

ρ leche: 1,032g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
5160g + 700g + 3.9g + 15g = 1200g + H
5878.9g – 1312g = H
H = 4566.9g
Rendimiento (η):
1312 g
η= = 26.24%
5160 g
145
Muestra 428

ρ leche: 1,033g/mL
Balance global:
L+S+B+C=A+H
15495g + 2100g + 11.7g + 45g = 4800g + H
17651.7g – 4800g = H
H = 12851.7
Rendimiento (η):
4800 g
η= = 32.0%
15495 g
Muestra 020

Balance global:
L+S+B+C=A+H
15474g + 2100g + 11.7g + 45g = 5000g + H
17630.7g – 5000g = H
H = 12630.7
Rendimiento (η):
5000 g
η= = 33.33%
15474 g
146
YOGUR (Balance general)
Balance materia para marmita (proceso de pasteurización)
MARMITA P
S
Simbología:
L: Leche (100%)
S: Azúcar (8%m/v)
P: Leche pasteurizada
Balance global:
L+S=P
BC: 100 Litros de leche = 103230g

ρ promedio leche: 1.0323g/mL
103230g + 8000g = P
P = 111230g
Balance materia para batido

A R
C BATIDO B
Simbología:
C: Coágulo de yogur
A: Almíbar de 33ºBrix (40g/L)
R: Colorante (6g/L)
B: Producto batido
Balance global:
C+A+R= P
111230g + 4000g + 600g = P
P = 115830g
147
Balance materia para envasado
B ENVASADO Y
E
Simbología:
B: Producto batido
E: Pérdidas (asumidas en todo el proceso, por la dificultad de obtener datos para
c/ etapa en particular)
Y: Yogur
Balance global:
B+F=Y+E
115830g = 100000g + E
E = 15830g
Rendimiento general de los procesos: El rendimiento se calcula con base en los

volúmenes producidos de yogur con respecto al volumen inicial de leche que
entra al proceso.
Muestra 726
Rendimiento (η):
94.4 L( yogur )
η= = 94.4%
100 L(leche)
Muestra 568
Rendimiento (η):
102.58 L( yogur )
η= = 102.58%
100 L(leche)
Muestra 414
Rendimiento (η):
152 L( yogur )
η= = 101.33%
155 L(leche)
148
Muestra 529
Rendimiento (η):
77.8 L( yogur )
η= = 97.25%
80 L(leche)
Muestra 188
Rendimiento (η):
102.02 L( yogur )
η= = 102.2%
100 L(leche)
Muestra 295
Rendimiento (η):
99.1L( yogur )
η= = 99.1%
100 L(leche)
Muestra 915
Rendimiento (η):
98.5L( yogur )
η= = 98.5%
100 L(leche)
Muestra 052
Rendimiento (η):
105.2 L( yogur )
η= = 105.2%
100 L(leche)
Muestra 211
Rendimiento (η):
95.9 L( yogur )
η= = 95.9%
100 L(leche)
Muestra 383
Rendimiento (η):
100.2 L( yogur )
η= = 100.2%
100 L(leche)
149
ANEXO H
MANUALES DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LÁCTEOS PRIMALAC
En las siguientes páginas encontrarás los manuales sobre BPMs desarrollados para
la microempresa Lácteos Primalac. Los manuales realizados son:
• Manual de Procedimientos
• Manual de Limpieza y Desinfección
• Manual de Control de Residuos Líquidos
• Manual de Control de Residuos Sólidos
• Manual de Control de Plagas
• Manual de Capacitación
• Manual de Mantenimiento de Equipos
• Manual Calidad del Agua Potable
• Manual de Manejo de Instrumentos de Laboratorio
150
Elaboró: Leidy Beltrán Meza
Página 1 de 7
Fecha:
1. OBJETO
El presente manual describe en forma concisa las características fisicoquímicas de

la leche cruda recibida y así mismo, los procedimientos estandarizados para
elaboración de arequipe y yogur realizados en la microempresa asociativa
Lácteos Primalac, de manera que los procesos se desarrollen siempre de la misma
manera.
2. OBJETIVOS
• Conocer las características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos

Primalac.
• Orientar los procedimientos estandarizados para elaboración de arequipe y

yogur desarrollados en Lácteos Primalac.
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO
Para que los procesos se mantengan estandarizados, es importante que se

cumplan siempre los requisitos de calidad, así como la medida correcta de las
formulaciones y controlar las variables durante todo el proceso. Este manual
incluye:
3.1. Definiciones básicas.

3.2. Características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos Primalac.
3.3. Flujogramas con las variables a controlar durante los procesos de
elaboración de arequipe y yogur.
Desarrollo del procedimiento
3.1. Definiciones básicas
• Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de
leche líquida o a elaboración posterior.
• Composición: La leche está compuesta principalmente por agua,

carbohidratos, proteínas, lípidos, azúcares, vitaminas y minerales, además de
otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en
conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable.
• Factores que influyen sobre la calidad de la leche:

Página 2 de 7
Fecha:
Animal: raza, edad, individualidad, fase y hora del ordeño, alimentación.

Manejo higiénico del ordeño, limpieza y desinfección de establecimiento,
equipos y utensilios, control de calidad.
Calidad microbiológica del agua
• Arequipe: El arequipe es un dulce típico de Colombia y de algunos países

Latinoamericanos, obtenido por la concentración de leche entera higienizada
o parcialmente descremada y azúcares, de forma tal que garantice su
conservación y sus características sensoriales.
• Características fisicoquímicas y microbiológicas: Según el decreto 2310/86, se

presentan las características que debe cumplir el arequipe en Colombia.
Características fisicoquímicas exigidas por ley para el arequipe.

Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo 17
Humedad % m/m, máximo 30
Cenizas % m/m, máximo 2.0
Almidones Negativo
Aspectos microbiológicos para la elaboración de arequipe

Exámenes de rutina n m M c
Recuento total de
microorganismos 3 500 2.000 1
mesófilos/g
NMP Coliformes totales/g 3 11 40 1
NMP Coliformes fecales/g 3 <3 - 0
Exámenes especiales n m M c
Estafilococos coagulasa
3 100 200 1
positivos/g
• Defectos del arequipe: Los defectos más comunes que se pueden presentar
durante la elaboración del arequipe son:
Sinéresis: También se conoce como dulce separado, el cual es producido

por leches contaminadas con bacterias proteolíticas o por una alta acidez.
Color oscuro: Este factor se puede deber principalmente a las reacciones de
Maillard y caramelización de los azúcares. Otros factores que le afectan son:
un exceso de bicarbonato, exceso de cocción y/o baja presión de vapor de
trabajo.
Dulce áspero: Este defecto se produce principalmente por un bajo tenor de
grasa.
Página 3 de 7
Fecha:
Cristales de sacarosa: La formación de cristales de sacarosa se puede

ocasionar por un exceso de sacarosa, exceso de sólidos o por una
formulación desequilibrada.
Grumos: La formación de grumos se puede deber a la precipitación de la
caseína por exceso de acidez y/o detención del agitador durante el
proceso.
Cristales de lactosa: La aparición de estos cristales en el arequipe puede
deberse a un enfriamiento muy lento o llenado de envases en caliente.
Dulce ligoso: Este defecto puede ocasionarse probablemente debido a un
tiempo excesivo de calentamiento y/o un balance inadecuado de
ingredientes.
• Yogur: Es un tipo de leche fermentada que se obtiene a partir de leche

pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias, las cuales deben ser
abundantes y viables en el producto final.
• Características fisicoquímicas y microbiológicas: Estos parámetros están

descritos en los siguientes cuadros.
Aspectos fisicoquímicos del yogur, según contenido graso.

Componente Entero Semidescremado Descremado
Materia grasa %m/m Mín.2.5 Mín.1.5 Máx.0.8
Sólidos lácteos no
7.0 7.0 7.0
grasas % m/m, mínimo
Acidez como ácido
0.70-1.50 0.70-1.50 070-1.50
láctico % m/m
Prueba de fosfatasa Negativa Negativa Negativa
Aspectos microbiológicos del yogur en Colombia

Aspectos
n m M c
microbiológicos
NMP Coliformes
3 20 93 1
totales/g
NMP Coliformes
3 <3 - 0
fecales/g
Página 4 de 7
Fecha:
• Defectos comunes en el yogur

Defecto Posible causa Solución o modo de evitarlo
Bajo contenido en grasa o SNG (Sólidos no
grasos).
base.
Alto contenido en minerales en la leche.
Mezclar con leche de bajo contenido en
Tratamiento térmico u homogenización de
sales.
la leche insuficiente.
Ajustar las condiciones de elaboración.
Temperatura de incubación demasiado
Bajar la temperatura a 42ºC.
Sinéresis alta.
Garantizar un pH de 4.6
Acidez insuficiente.
Eliminar la fuente de estas enzimas.
Presencia de enzimas contaminantes
Refrigerar convenientemente.
capaces de coagular las proteínas.
Añadir estabilizantes.
Alteraciones del coágulo previas a la
Cambiar el estárter por uno de tipo más
refrigeración.
viscoso.
Otras.
base.
Bajo contenido de sólidos totales (ST)
Ajustar las condiciones de tratamiento.
Tratamiento térmico u homogenización de
Elevar la temperatura de incubación (o
la leche insuficiente.
prolongar el tiempo de incubación).
Baja viscosidad Aumentar la proporción de inoculación
baja.
a un 2% aprox.
Inoculación insuficiente.
Mejorar las condiciones de manejo.
Agitación excesiva.
Añadir un estabilizante.
Otras.
viscoso.
Condiciones de almacenamiento
deficientes.
Comprobar la temperatura de las
Presencia de Contaminación con levaduras.
cámaras de refrigeración.
burbujas en el Contaminación con coliformes.
Eliminar la fuente de contaminación.
coágulo Aireación excesiva de la mezcla base.
Controlar la agitación.
Higiene deficiente de las instalaciones o
cultivo estárter contaminado.
Ajustar las condiciones de procesado.
Refrigeración correcta.
Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
Reducir la temperatura a 42ºC.
Agitación previa a la refrigeración.
Coágulo Elevar la tasa de inoculación a un 2%
granuloso aprox.
alta.
Tasa de inoculación demasiado baja.
viscoso.
Insípido
Reducir la tasa de inoculación al 2%.
Prolongar el tiempo de incubación.
Elevar la tasa de inoculación al 2%
Reducir el tiempo de incubación.
Comprobar la posible contaminación.
Sucio
Disminuir la tasa de inoculación al 2%
Problemas de Cambiar el cultivo estárter.
Amargo
Flavor (aroma y Disminuir la tasa de inoculación al 2%
sabor) Comprobar la temperatura de
almacenamiento.
Ácido
Sospechar de una contaminación por
levaduras.
Comprobar la calidad de la leche
utilizada.
Sabor a malta/a levadura
Rancio
Página 5 de 7
Fecha:
3.2. Características fisicoquímicas de la leche recibida en Lácteos Primalac: Los

parámetros que caracterizan a la leche cruda en esta microempresa están
descritos a continuación.
Parámetro Valor
Temperatura (ºC) 30-33
Acidez (ºTh) 17-21
Densidad (g/mL) 1.030-1.034
Grasa (%) 2.3-3.2
Inhibidores Negativo
3.3. Flujogramas con las variables a controlar durante los procesos de

elaboración de arequipe y yogur.
• Arequipe: Se controló el porcentaje de acidez al inicio, después de

adicionarse los neutralizantes de la formulación y al producto final, así como la
concentración de los sólidos solubles (ªBrix), humedad, sólidos totales y
viscosidad con las cuales quedó el arequipe.
• Yogur: Se controló el porcentaje de acidez y pH de la leche al inicio, durante

el proceso de incubación y al producto final antes de empacar, teniendo en
cuenta el tiempo que gasta la leche en formar el coágulo y que éste alcance
un pH de 4.6. Además, se controló la temperatura y tiempos
permanentemente en las diferentes etapas de la elaboración.
En las siguientes páginas se encuentran los flujogramas para elaboración de

arequipe y yogur.
Página 6 de 7
Fecha:
Calidad Leche:
Densidad: 1.030-
1.033g/mL

filtrada
FORMULACIÓN:
Leche: 100% FORMULACIÓN
Azúcar: 14%m/v
Citrato de sodio: 0.03%
Bicarbonato: 0.0078%
MEZCLADO
PRECALENTAMIENTO Azúcar
EVAPORACIÓN Arequipe
T empacado: 50-55ºC
Vasos plásticos x 30g
EMPACADO
Control de Calidad:
SS:70-71ºBrix OCC*
Humedad: 28.8-29.4%
ST: 70-71.2%
Acidez final máx: 27ºTh
REPOSO
T ambiente: 30-35ºC
Trefrig.: 4-6ºC ALMACENAMIENTO
OCC: Operaciones de Control de Calidad

Página 7 de 7
Fecha:
Calidad Leche:
Densidad: 1.030-
1.033g/mL

filtrada
T: 45-50ºC PRECALENTAMIENTO Azúcar
85ºC x 5minutos
PASTEURIZACIÓN
41-43ºC ENFRIAMIENTO (+) cultivo

MY800 CHOOZIT
T:37-40ºC INCUBACIÓN Coágulo de

t: 3:15h-4:05h yogur
Trefrig.: 4ººC REFRIGERACIÓN
(+) almíbar y
BATIDO colorante
Yogur
ENVASADO
Trefrig.: 4ºC ALMACENAMIENTO

OCC:
Control de Calidad:
Acidez final: máx. 110ºTh
pH final ideal: 4.6
Aprobó: Alix Maida Aguirre
Fecha: 19/06/07 Página 1 de 7
1. OBJETIVO
Establecer las actividades de limpieza y desinfección, con el propósito de verificar

que se cumplan las normas de asepsia exigidas por el Ministerio de Protección
Social, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda realizar
un procedimiento minucioso de limpieza y desinfección, de manera que se
pueda asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.
2. ALCANCE
Departamento de Producción (Jefe de Producción, operarias).
3.1. PERSONAL
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y

calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atención y se determina
con exactitud los requisitos que debe cumplir.
Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben
tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad
en la cual se va a desempeñar, esto se puede lograr desarrollando un programa
de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada
cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones óptimas para su
consumo.
Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del

trabajador (a) le permiten desempeñar el cargo y éstas deberán ajustarse al tipo
de labor que se pretenda ejecutar.
3.1.1 Requerimientos Personal
• Deberá esmerarse por su aseo personal diario.

• Deberán usar la dotación limpia a diario.
• Deberán lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada
vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en
cualquier momento que se encuentren sucias o contaminadas, mantener las
uñas limpias, cortas y libres de esmaltes, además no usar cosméticos durante el
turno de trabajo. Para este proceso deberá seguir las instrucciones descritas
más adelante.
• Proteger completamente el cabello con gorros sin adornos y de colores claros

para el personal dentro de la planta de proceso.
• No se podrá fumar dentro de la empresa, se podrá comer y beber solo en la
zona destinada para este fin, no se permitirá masticar chicle, escupir o tener
algún otro objeto dentro de la boca durante el tiempo que dure el proceso ya
que pueden caer y contaminar el producto que se esta procesando.
• No se permitirá el uso se joyas, adornos, relojes o cualquier otro objeto que
pueda contaminar el producto.
• Deberán usar el tapabocas durante todo el proceso ya que este previene que
el producto se contamine en caso de que el personal pueda presentar
infecciones respiratorias, tos o estornudo.
• No se permitirá el ingreso a la planta de proceso de las personas que tengan
heridas leves, en caso tal que esto ocurra, debe cubrirse con un material
sanitario antes de ingresar al proceso.
• Todo el personal cuentan con el calzado apropiado para las actividades que
desarrollan (botas plásticas impermeables).
• Es obligatorio el uso de botas de caucho con el fin de proteger los pies del
personal de la humedad del piso.
• Las personas visitantes sólo se les permitirá el ingreso a la planta siempre y
cuando cuenten con una dotación adecuada (bata, gorro y tapabocas)
para entrar a las instalaciones de procesamiento. Se debe evitar que personas
ajenas a la planta ingresen sin este tipo de protección, para evitar
contaminación cruzada y finalmente, garantizar un producto inocuo al
consumidor final.
3.1.2 Limpieza y desinfección de manos
• Materiales
- Jabón líquido neutro

- Isodine solución
- Cepillo de uñas
- (2) Dos sistemas dosificadores
- Jeringas desechables
- Toallas desechables
Procedimiento
• Preparar una solución de Jabón Líquido Neutro en concentraciones

adecuadas (Según indicaciones dadas en la etiqueta del mismo).
• Preparar una solución de Isodine Solución a una concentración de 5mL por un
litro de agua.
• Colocar cada una de estas soluciones en un sistema dosificador.
• Rociar las manos, brazos y codos con el jabón líquido y restregar con la ayuda
de un cepillo de uñas.
• Dejar actuar durante un (1) minuto y lavar con abundante agua.

• Aplicar un poco de la solución preparada de Isodine sobre las manos, brazos y
codos, dejando actuar durante (1) minuto.
• Lavar con abundante agua.
• Secar con toallas desechables.
3.2. INSTALACIONES DE LA PLANTA PROCESADORA DE LÁCTEOS
• Materiales
- Detergente en polvo
- Hipoclorito de sodio comercial
- Escobas
- Esponjillas de lavar.
- Aspersores
- Limpiones
3.2.1 Pisos, paredes, ventanas y puertas.
• Preparar una solución de detergente en polvo en una concentración de 30g

por litro de agua.
• Preparar una solución de hipoclorito de sodio en una concentración de 38mL
por 10 litros de agua.
• Previo al lavado y desinfección de pisos, se recomienda barrer las
instalaciones y recoger las impurezas grandes (papeles, bolsas, etc.).
• Realizar el lavado del piso de la planta con la solución del detergente en
polvo, restregando muy bien, con la ayuda de la escoba.
• Lavar con suficiente agua.
• Adicionar la solución de hipoclorito de sodio directamente sobre la superficie
del piso, restregando muy bien, con la ayuda de la escoba.
• Dejar que actúe esta solución durante 3 a 5 minutos.
• Lavar con abundante agua y sacar el agua restante con la ayuda de las
escobas, hasta que el piso quede seco.
Nota adicional: Este procedimiento debe realizarse previamente al

procesamiento de la leche al interior de las instalaciones de la planta.
3.2.2 Equipos y utensilios
• Listado de equipos:
- Marmita
- Mesas de acero inoxidable
- Paila
- Tina de cuajado
- Empacadora manual
- Descremadora
- Prensa de quesos
- Tajadora
- Cuarto frío
- Nevera
- Congelador
• Listado de utensilios:
- Ollas de aluminio
- Recipientes de plástico (tanques de recepción e incubación de leche)
- Canastillas
- Neveras de icopor
- Moldes de quesos
- Liras para cortado
- Cucharas
- Cuchillos
Procedimiento
• Preparar una solución de detergente en polvo en una concentración de 30g

por litro de agua.
• Retirar partes móviles de los equipos (si éstos tienen, como en el caso de la
marmita).
• Agregar la solución de detergente directamente sobre la superficie de los
equipos, restregando muy bien, con la ayuda de una esponjilla.
• Lavar con agua en suficiente cantidad.
• Adicionar la solución de hipoclorito de sodio con ayuda de un aspersor a la
superficie de los equipos.
• Esperar que actúe el desinfectante durante 3 a 5 minutos.
• Lavar con agua en suficiente cantidad.
• Secar con limpión.
Notas adicionales:
• En el caso específico del cuarto frío, nevera y congelador, se recomienda
lavarlos y desinfectarlos cada ocho (8) días, y/o cada vez que sea necesario.
• Para los recipientes de incubación, canastillas de almacenamiento producto
terminado y neveras de icopor, se recomienda lavarlos con agua en
ebullición, durante un tiempo de 5 minutos aproximadamente.
• Es importante tener en cuenta que se debe evitar mojar las partes eléctricas
de los equipos.
3.2.3 Empaques
Para los empaques de yogur (garrafas), se recomienda realizar el siguiente

procedimiento:
• Calentar agua hasta ebullición. La cantidad depende del número de envases

a desinfectar.
• Adicionar a cada una de las garrafas de yogur aproximadamente 100mL del
agua caliente, y dejar actuar durante 3 a 5 minutos.
• Retirar el agua y colocar los envases boca abajo hasta su uso.
3.2.4 Tanques del agua
• Vaciar los tanques de almacenamiento de agua, guardando esta agua para

realizar el proceso de lavado de los tanques.
• Preparar una solución de detergente en polvo 30g en un litro de agua.
• Con la ayuda de una escoba limpia, lavar las superficies interior y exterior de
los tanques y lavar con abundante agua.
• Proceder a realizar la desinfección del tanque con la solución de hipoclorito
de sodio, dejándolo actuar durante 1 a 3 minutos.
Notas adicionales: Se recomienda realizar el lavado de los tanques cada 15 días

y/o cada vez que sea necesario.
3.2.5 Control: El control de limpieza y desinfección de las instalaciones de la planta

procesadora de lácteos se llevará mediante el formato Limpieza y desinfección
en planta.
3.3 INSTALACIONES EXTERIORES
3.3.1 Frecuencia
La limpieza y desinfección de las instalaciones exteriores se recomienda realizarlas

diariamente y/o cada vez que sea necesario.
3.3.2 Área Administrativa
Materiales
- Hipoclorito de sodio comercial

- Escoba
- Trapero
- Recogedor
- Bolsas plásticas
- Cestos de basura
- Limpiones
Procedimiento
• Recolectar en una bolsa plástica los desechos que se encuentran en los cestos
para la basura.
• Sacudir con un limpión el polvo de los escritorios, sillas, archivadores, ventanas.
• Barrer el área sin levantar polvo.
• Desinfectar el piso de esta área con una solución de hipoclorito de sodio en
una concentración de 1mL por litro de agua.
• Trapear y dejar secar el piso.
3.3.3 Baños
Materiales
- Hipoclorito de sodio comercial (con olor)
- Cepillo de inodoros.
- Escoba
- Trapero
- Guantes de caucho
Procedimiento
• Barrer los papeles que se encuentran en los pisos y depositarlos en bolsas

plásticas contenidas en las canecas, cerrarla y retirar para colocar una bolsa
nueva.
• Colocar la bolsa cerrada en los tanques destinados para ella, en el patio.
• Restregar la taza de inodoro con un cepillo utilizando una solución de 10g de
detergente en polvo por litro de agua y hacer correr la cisterna.
• Utilizar solución de detergente en polvo para lavar lavamanos.
• Agregar 5mL de hipoclorito de sodio dentro de la taza del inodoro dejar
actuar 5 minutos y luego restregar con un cepillo. Hacer correr la cisterna.
• Utilizar una solución de 1mL de hipoclorito de sodio por litro de agua para
desinfectar el lavamanos, dejándolo actuar durante 5 minutos. Remover con
suficiente agua.
• Preparar una solución de 1mL de hipoclorito de sodio por litro de agua.
• Secar el piso con trapero limpio.
3.3.4 Alrededores de la planta
Materiales
- Escoba
- Hipoclorito de sodio comercial (con olor)
- Recogedor
- Bolsas plásticas
- Cestos de basura
- Guantes de caucho
Procedimiento
• Recolectar en una bolsa plástica los desechos que se encuentran en los cestos
para la basura y depositarlos en el sitio de residuos sólidos ubicado en la
entrada principal del antiguo casino de ECOPETROL.
• Barrer el área sin levantar polvo.
• Destapar las rejillas
• Desinfectar esta área con una solución de 38mL de hipoclorito de sodio por 10
litros de agua, restregando muy bien con escoba.
• Dejar actuar el desinfectante durante 3 a 5 minutos.
3.3.5 Control: El control de limpieza y desinfección de las instalaciones exteriores

(zona administrativa, baños y alrededores) se llevará mediante el formato
Limpieza y desinfección en exteriores.
4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Documentos Relacionados
Código Título
Decreto 3075 de
Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
1997
NEIRA, E. y LÓPEZ, Guía técnica para la elaboración de productos lácteos. 4ª ed.
J. Bogotá: Enzas, 2005. 232 p.
5. REGISTROS POR UTILIZAR

Título
1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones de planta de lácteos
2. Control de limpieza y desinfección en instalaciones exteriores

COPIA NO CONTROLADA
Fecha: Página 1 de 4
1. Objetivo
Establecer las actividades para el control de residuos líquidos, con el propósito de

verificar que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de
salubridad, aplicando métodos de control eficaz de tal modo que se pueda
asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.
2. Alcance
Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias).
3. Descripción del Procedimiento
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa,
El agua dentro de la empresa se utiliza para limpieza de equipos, utensilios y áreas

de proceso, también se utiliza para el lavado de la materia prima y para las
preparaciones, aunque ésta no es materia prima principal en la producción.
Es importante mencionar en cuanto a los desechos líquidos que las plantas de

alimentos deben disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolección,
tratamiento y disposición final de aguas residuales aprobadas por la entidad
competente. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera eficaz para impedir la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos están

asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos líquidos y sólidos,
ya que al ser evacuados por el alcantarillado pueden producir taponamiento de
tuberías, y generar olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patógenos.
Los principales desechos líquidos generados de la microempresa LÁCTEOS

PRIMALAC se encuentran detallados en el cuadro 1:
COPIA NO CONTROLADA
Cuadro 1. Procesos generadores y residuos asociados en la microempresa asociativa

Lácteos Primalac.
PROCESO GENERADOR DE TIPO DE RESIDUOS
PROCESO EN PLANTA
RESIDUOS ASOCIADOS
-Agua de lavado
Limpieza y desinfección Lavado de superficies,
-Detergente.
general de planta equipos y utensilios
-Desinfectante
-Residuos de leche.
Lavado de canecas
Recepción de leche cruda -Detergente.
plásticas
-Desinfectante
Puesta en funcionamiento, -Residuos de leche.
Pasteurización apagado del equipo y -Detergente.
limpieza de éste. -Desinfectante
Enfriamiento leche para Demanda de gran cantidad
-Agua de enfriamiento
yogur de agua para este proceso
Limpieza y desinfección de -Residuos de yogur
los tanques de -Detergente.
Elaboración de productos
almacenamiento. -Desinfectante
cultivados (YOGUR, KUMIS)
Incubación en tina:
demanda de agua
Lavado de equipo y -Residuos de yogur, quesos,
Envasado manual de utensilios necesarios arequipe
derivados lácteos (canecas plásticas, -Detergente.
embudos, cucharas, etc.) -Desinfectante
Empaques dañados y -Residuos de yogur, quesos,
Almacenaje y distribución
devoluciones de producto arequipe
EN QUESOS (Operaciones adicionales)
-Suero disuelto
Lavado de la cuajada Drenaje del agua de lavado
-Partículas finas de cuajada
Limpieza y desinfección del -Partículas de cuajada
Refrigeración recipiente de la cuajada y -Detergentes
del queso -Desinfectante
EN AREQUIPE (Operaciones adicionales)
-Residuos de leche y
Limpieza de pérdidas
arequipe
Evaporación (derrames) durante la
-Detergente
evaporación.
-Desinfectante
Fuente: DAMA. Productos lácteos: planes de acción para el mejoramiento ambiental.
2003. p. 19-24.
Se tienen en cuenta los siguientes aspectos para el manejo de residuos líquidos:
Necesidad de usar sistemas de trampa grasa.
Es importante mencionar que en la actualidad el lactosuero no se vierte al

drenaje, sino que este subproducto se destina para alimentación animal,
disminuyendo, el grave impacto ambiental que ocasionaría.
COPIA NO CONTROLADA
La evacuación de las aguas residuales se hace por medio de sifones y

tuberías que conducen finalmente a vertimientos principales y
alcantarillado.
Al realizar la evacuación del agua previamente se retiran las partículas

sólidas y demás objetos extraños para evitar el taponamiento de las
tuberías.
Se deberán mantenerse los sifones limpios y desinfectados, así como los

depósitos de agua para evitar contaminaciones y malos olores.
3.1 Drenajes
Estos drenajes tienen la capacidad y pendiente requeridas para permitir una

salida rápida y efectiva de los volúmenes generados por la empresa. Dichos
drenajes están diseñados para impedir el empozamiento de agua. Las cañerías
deben ser lisas para evitar la acumulación de residuos y malos olores.
Dichos drenajes deben estar protegidos con rejillas y las debidas trampas para
grasas y sólidos, están diseñadas de forma que permiten su limpieza e impidan el
paso de roedores mediante el formato que hace referencia al Control de
Limpieza y Desinfección en Planta.
Las rejillas deberán limpiarse y desinfectarse todos los días y cambiarlas solo si
lo requieren es decir si han sufrido algún daño.
La desinfección se realizará todos los días con hipoclorito de sodio a una

concentración de 25mL/L de agua mediante aplicación directa.
Para la desinfección de los sifones se utilizará hipoclorito de sodio a una

concentración de 25mL/L de agua mediante aplicación directa.
Este control se lleva a cabo mediante el formato Control de limpieza y

desinfección en planta.
4. Monitoreo
Este es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de realizar las
inspecciones del estado en que se encuentran los drenajes. Esta persona deberá
entregar un formato donde reporte el estado de estás áreas y utensilios después
de realizar la inspección respectiva.
El Programa de Manejo de Residuos Líquidos esta adecuadamente integrado al

Capítulo VI Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075
de 1997.
COPIA NO CONTROLADA
5. Documentos de referencia
Código Título
Decreto 3075 de 1997 Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
6. Registros por utilizar

Título
COPIA NO CONTROLADA
1. OBJETIVO
Establecer las actividades para el control de residuos sólidos, con el propósito de

asegurar la inocuidad y la calidad de los productos.
2. ALCANCE
Departamento de Producción (Jefe de Producción, operarias).
Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y

almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de
saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la dirección de la empresa.
Es importante mencionar en cuanto a los residuos sólidos (basuras) que se debe

contar con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo,
almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá
que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas
con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas,
dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Los problemas ambientales ocasionados por la industria de alimentos están

asociados al manejo inadecuado de los residuos y subproductos sólidos, ya que al
ser evacuados por el alcantarillado producen taponamiento de tuberías, y al ser
mal almacenados, generan olores ofensivos y se convierten en foco de vectores
patógenos.
En la microempresa asociativa Lácteos Primalac, se tienen como residuos de tipo

inorgánico el papel, cartón, plástico, bolsas, servilletas, y como residuos orgánicos
epidermis de las frutas (cáscaras), residuos de quesos, yogures, arequipes, etc.
Estos desechos inorgánicos y orgánicos van a la respectiva caneca que se
destina para recoger este tipo de residuos y posteriormente se desechan y se los
lleva el carro de la basura sin realizar algún proceso como tal para su posterior
utilización, es decir, no se recicla.
COPIA NO CONTROLADA
En la actualidad, no se utiliza el cuarto de basuras del antiguo que está

acondicionado para tal fin, sino que los residuos sólidos se disponen en canecas y
se retiran diariamente de la planta.
3.1.1 Implementación de campaña de reciclaje
Se realizará un reciclaje por canecas, y se manejarán bolsas de los siguientes

colores:
• Gris: para cartón, papel, plástico, vidrio.
• Verde: Residuos inorgánicos (otros)
• Azul: Residuos orgánicos (desechos de comida, cáscaras).
Es importante tener en cuenta lo siguiente:
• Los residuos sólidos (basura), que se recogen deben ser eliminados a diario.
No se debe acumular basura en el área de trabajo, ni en los alrededores
• Cada bolsa se deberá cerrar correctamente, para evitar contaminación

ambiental y deberá cambiarse la bolsa diariamente.
• El sitio donde permanecen las canecas debe tener un área asignada y ser
barrida a diario y cada vez que se requiera.
• Las canecas deben tener un rótulo correspondiente al uso; deben tener

bolsas plásticas y estar tapadas, para evitar que las moscas, cucarachas,
polvo y el viento pueden hace que la basura llegue a los alimentos,
ocasionando contaminación de tipo cruzado.
• Las canecas se lavarán cada vez que se desocupan.
• La basura se debe mantener alejada del lugar donde se almacenan,

preparan y consumen alimentos.
3.1.2 Canecas
Las canecas se deberán lavar diariamente y cada vez que sea necesario con
jabón y agua caliente, se desinfectan con 57mL hipoclorito de Sodio disueltos en
1Litro de agua y se lleva a cabo el siguiente procedimiento:
COPIA NO CONTROLADA
• Se deberá agregar abundante agua fría y que sea

potable
• Se adicionará detergente (30g/L).
• Se restregará debidamente con un cepillo, que sea
utilizado solo para este oficio
• Posteriormente se enjuagará con abundante agua fría.
• Se colocará desinfectante en este caso hipoclorito de
Sodio a una concentración de 57mL/L de agua dejándolo
actuar por un tiempo de 10 minutos
• Se deberá enjuagar con abundante agua fría.
• Se dejará escurrir
• Se colocará la bolsa del color respectivo limpia
El objetivo de realizar un eficiente reciclaje, una limpieza

correcta de las canecas y el área de acopio de basuras es
el evitar contaminación, proliferación de plagas y desaseo
general.
Es importante tener en cuenta que las canecas deben

estar construidas de material sanitario en este caso de
plástico, de modo tal que se pueda realizar una limpieza
exhaustiva sin generar infecciones y malos olores.
3.1.3 Cuarto de Basuras
Para este tipo de instalaciones que generan cierto riesgo de contaminación, se

deben tomar cierta clase de medidas preventivas las cuales no impliquen ningún
peligro de contaminación durante el proceso, no obstante se recomienda que
este cuarto además de estar alejado del área de proceso deberá ser sometido al
siguiente método de limpieza:
• Barrer y recoger muy bien el mugre

existente (residuos sólidos) en el piso
• Humedecer el piso, paredes, puertas y
techo con agua y detergente en polvo
(30g/L de agua)
• Restregar muy bien
• Adicionar hipoclorito de sodio a una
concentración de 57mL/L de agua
dejándolo actuar por un tiempo de 10
minutos
• Enjuagar con abundante agua
• Secar el piso
COPIA NO CONTROLADA
Este control se lleva a cabo por medio del formato que hace referencia al Control
de limpieza y desinfección en instalaciones exteriores.
4. MONITOREO
Este es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de realizar las
inspecciones del estado en que se encuentran tanto las canecas como el cuarto
de basuras. Está persona deberá entregar un formato donde reporte el estado de
estás áreas y utensilios después de realizar la inspección respectiva.
El Programa de Manejo de Residuos Sólidos esta adecuadamente integrado al

Capítulo VI Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075
de 1997 emitido para empresas de alimentos.
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Código Título
6. REGISTROS POR UTILIZAR

Título
1. Control de limpieza y desinfección de instalaciones exteriores
COPIA NO CONTROLADA
1. Objetivo
Establecer las actividades de control de plagas y roedores, con el propósito de

realizar un procedimiento minucioso de control, para de esta forma asegurar la
inocuidad y la calidad de los productos y la salud de los consumidores.
2. Alcance
Los insectos y roedores son responsables de numerosos brotes de enfermedades

entre animales y entre los hombres, están presentes en todo tipo de ambiente
causando también graves pérdidas económicas por daño directo a las
instalaciones, equipos, materias primas, entre otros.
Es preciso resaltar que en la actualidad, el manejo adecuado para controlar

plagas no existe, lo cual hace indispensable y de alta prioridad contratar los
servicios de una empresa idónea para ejecutar esta labor.
Como primera medida para prevenir la aparición masiva de plagas se debe

ofrecer un entorno en buen estado ya que si se encuentra deteriorado, da las
condiciones óptimas para la reproducción de especies indeseables.
Entre las acciones correctivas que se tienen en cuenta para evitar la aparición de
plagas dentro del proceso se encuentran:
Se realizará de forma permanente lo descrito en el programa de limpieza y

desinfección.
Se cambiarán tejas rotas, cuando estás se encuentren averiadas.
Se colocarán biseles en las puertas de los baños y demás instalaciones que
permitan la entrada de algún roedor o plaga.
Se realizarán brigadas de eliminación de inservibles, con el fin de evitar
presencia de plagas y roedores por la acumulación de residuos o basuras.
Se sacarán las canecas dentro de la planta de proceso una vez terminada la
producción diaria, ya que esto puede presentar gran atracción para
cualquier tipo de plaga.
En el techo del área de máquinas y línea de producción se taparán los
huecos que existían entre las tejas y la pared.
Se cambiarán las baldosas que se encontraban rotas o averiadas en la parte
de la línea de producción lo que puede ocasionar la entrada de plagas.
COPIA NO CONTROLADA
Se colocarán rejillas en los sifones con el fin de obstruir entrada a plagas

dentro de la línea de producción.
En cuanto a los materiales inservibles, cada vez que se van generando
deberán mantenerse en forma organizada y salir prontamente de ellos.
Los pisos son de material fácil de limpiar, con el fin de cumplir con las
especificaciones del decreto 3075/97 y evitar posibles acumulaciones de
desechos que puedan generar alguna infestación.
Se instalarán rejillas antiinsectos, en ventanas y demás aberturas.
Se eliminarán grietas en paredes y techos.
Se instalarán anjeos metálicos en el sistema de desagües.
En las áreas de almacenamiento de insumos y utensilios y zona de laboratorio,
se mantendrán ordenadas y limpias.
Según el proceso que se realiza en la empresa, las plagas más importantes son las
los roedores, cucarachas, zancudos y mosquitos que exigen medidas de
prevención y control, para mantener bajos los índices de infestación. Dentro de
este programa se incluirán el tipo de plagas a controlar. Las clases de productos a
emplear y sus respectivas dosificaciones se acordarán con la empresa que realice
la labor de fumigación pertinente.
¿QUÉ SON LOS ARTRÓPODOS?

División del reino animal que comprende los insectos, los cuales son invertebrados.
PLAGAS MÁS COMUNES

INSECTOS: moscas, arañas, mariposas, cucarachas, zancudos.
ROEDORES: Con excepción del hombre, los roedores son los mamíferos más
fecundos y numerosos de la tierra. Su comportamiento alimentario los pone en
conflicto directo con el hombre causando daños en las cosechas y en los
alimentos almacenados. También causa daños estructurales a los edificios y les
transmite enfermedades al hombre y al ganado.
¿DÓNDE VIVEN LAS PLAGAS?

En general, en cualquier parte donde encuentren alimento. Es usual encontrarlas
en los depósitos de basura, en los rincones de las paredes, cerca de los sifones y
en las alcantarillas. El ratón doméstico, el roedor comensal más ampliamente
distribuido, habita en sitios cerrados como despensas, almacenes, depósitos y
viviendas en general.
La rata común, considerada el mamífero más destructivo del mundo, habita
preferentemente en lugares con abundante agua (alcantarillas, canales, etc.)
SIGNOS QUE INDICAN LA PRESENCIA DE PLAGAS

Excrementos de los roedores.
Alteración de envases, cajas o sacos de alimentos.
Alimentos o bebidas derramadas cerca de los envases.
COPIA NO CONTROLADA
SU CONTROL ES IMPORTANTE PORQUE:

Contaminan los alimentos.
Le proporcionan malos olores y sabores a los alimentos.
Transmiten enfermedades que pueden conducir a la muerte.
Atacan las instalaciones, los equipos y los alimentos de origen vegetal y
animal.
MÉTODOS DE CONTROL DE ROEDORES
Naturales: Predadores (aves, gatos, perros): Este método no puede emplearse

en la industria de alimentos, pues ocasionaría contaminación de tipo cruzado
(decreto 3075/97).
Culturales: Caza, trampas con cebo, inundación, excavación de madrigueras,
manipulación del hábitat (saneamiento).
Mecánicos: Barreras físicas, bandas en los árboles y medios
electromagnéticos.
Métodos ultrasónicos y de luz ultravioleta.
Químicos: Atrayentes, repelentes, venenos y fumigantes.
PREVENCIONES A TENER EN CUENTA

Se recomienda un periodo de aireación mínimo de una hora antes de ocupar
las áreas tratadas. Además, con base en las especificaciones y tipos de
productos a emplearse, deberá dejarse un tiempo prudencial para volver a
procesar alimentos en Lácteos Primalac.
Evite rociar con el líquido de fumigación, equipos eléctricos para evitar daños
y cortos circuitos.
Evite su contacto con los ojos y en caso de contacto lave con abundante
agua.
Evite su contacto con la piel.
¿CÓMO PREVENIR REINFESTACIONES?

Para prevenir reinfestaciones desde sitios colindantes elimine alimentos, agua
y posibles refugios.
Mantenga y maneje la basura en bolsas plásticas dentro de canecas plásticas
o metálicas y en una altura que dificulte el acceso de los roedores a ella.
Guarde los alimentos en envases herméticos, en lugares cerrados y alejados
del acceso de roedores e insectos, además almacénelos alejados de las
paredes (mín. 60 cm) y el suelo (mín. 15cm).
Tape rendijas y agujeros que puedan servir de vía de ingreso a roedores con
materiales como cemento, latón, etc.
Mantenga colocadas las rejillas en todos los sifones.
Mantenga las instalaciones y los equipos limpios y desinfectados, en especial
los depósitos de basuras.
Recoja los roedores muertos y entiérrelos.
COPIA NO CONTROLADA
4. Monitoreo
El monitoreo se llevará a cabo por la empresa que se contrate para tal finalidad,
en compañía del Jefe de Producción de Lácteos Primalac. Este control quedará
por escrito en el formato de control de plagas.
El Programa de Control de Plagas esta adecuadamente integrado al Plan de

Saneamiento reglamentado en los artículos 28 y 29 del Decreto 3075 de 1997
emitido para empresas de alimentos, por lo tanto, es compatible con la
aplicación de sistemas de gestión de calidad como las BPM y la serie ISO 9000, ISO
14000 que poseen algunas empresas o industrias dedicadas a la fabricación y
manipulación de alimentos.
Código Título

Título
1. Control de plagas
COPIA NO CONTROLADA
1. Objetivo
Establecer la metodología de trabajo para el personal manipulador de alimentos

de la microempresa LÁCTEOS PRIMALAC con base en el decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los productos
que se elaboran y por tanto, de los consumidores.
2. Alcance
Departamento de Producción (Jefe de Producción, Operarias)
La capacitación del personal es fundamental para el desarrollo y funcionamiento

de las BPM. Dentro del plan de capacitación se debe incluir a todo el personal
que directa o indirectamente tiene relación con el manejo del producto durante
todas sus etapas.
El programa de capacitación implementado consta de:
• Marco Teórico: En este se describen los procesos de aprendizaje, se dan las

características que debe tener un instructor, las pautas a seguir para una
buena capacitación, los conocimientos y habilidades para el manejo de
grupo, y algunas técnicas de concentración y motivación de los
aprendices.
• Procedimientos: Estos se dividen en la inducción de entrada para el

personal y las capacitaciones de refuerzo y actualización.
En cuanto al proceso de inducción se tiene en cuenta:
• Exámenes médicos de ingreso.

• Entrega de dotación.
• Visita a la planta de proceso.
• Capacitación sobre Manipulación de Alimentos.
• Capacitación sobre Seguridad Industrial
• Capacitación sobre Control de Incendios
• Capacitación sobre Manipulación de productos lácteos
• Capacitación sobre los Factores que Afectan los Alimentos
• Capacitación sobre Aseguramiento y Control de la Calidad
En cuanto a las capacitaciones de refuerzo y actualización se tiene en cuenta:

COPIA NO CONTROLADA
Tener un capacitador autorizado por el hospital de la zona, este es el jefe

de calidad el cual debe enviar los temas cobijados en el programa y el
cronograma de capacitaciones.
Cada vez que haya una variación en el proceso o en los límites críticos de
control, se debe realizar una capacitación de actualización.
Es fundamental mencionar que se debe capacitar permanentemente al

personal, como mínimo cada semestre.
3.1 Capacitación sobre Manipulación de Alimentos
El personal que manipula los alimentos debe cumplir con una serie de
requisitos, los cuales están relacionados con el estado de salud, normas
que debe cumplir el personal manipulador e instrucciones para el lavado
de manos.
Estado de Salud:
• Realizar anualmente un examen de frotis de garganta con cultivo y KOH
uñas, con la finalidad de mantener un control al personal manipulador de
alimentos. Así mismo, se llevará a cabo un registro médico de los
trabajadores y en caso de alguna eventualidad, ellos deberán informar su
estado de salud.
• Evitar el contacto con alimentos si hay afecciones de piel, heridas, resfríos,
diarrea, o intoxicaciones.
• En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y
envoltura impermeable (guantes).
• Las mujeres en estado de embarazo tendrán restricciones en el área de
producción, dada su condición de riesgo.
• Normas del personal: ver programa de limpieza y desinfección.
3.2 Capacitación sobre Seguridad Industrial
La seguridad industrial hace parte de la salud ocupacional. Dentro de las políticas

y planes de toda empresa productora de alimentos se deben establecer y
reglamentar todos los aspectos relacionados con la salud ocupacional, la cual
comprende la seguridad industrial, la higiene industrial y la medicina industrial.
Con el fin de prevenir todo daño para la salud de los trabajadores, derivado de
las condiciones de trabajo, se deben considerar los siguientes aspectos:
• Debe existir un botiquín que se encuentre en un sitio visible y que cuente

con el equipo básico para ayuda en primeros auxilios.
• Respecto a los productos químicos, se deben tener en cuenta las
condiciones de almacenamiento, manejo, transporte, identificación y
COPIA NO CONTROLADA
material de empaque, teniendo en cuenta su clasificación de acuerdo

con su grado de peligrosidad (explosivos, corrosivos tóxicos e inflamables).
• Todo el personal debe contar con los elementos de protección como
casco, guantes, botas, overoles, batas, gafas, careta, protectores,
auditivos, protectores contra finos y partículas.
• La planta debe tener un programa de mantenimiento, revisión y
adecuada distribución y ubicación de los extintores.
• Se prohíbe fumar, beber y comer, así como mantener plantas, alimentos,
bebidas o medicamentos personales en áreas de producción, laboratorio y
zona de almacenamiento.
• No se debe permitir la presencia en las diferentes áreas de insecticidas,
agentes de fumigación y materiales de saneamiento que contaminen
equipos, materias primas, materiales de empaque o productos terminados.
• Documentación sobre materiales peligrosos que pueden afectar el recurso
humano, las materias primas y el producto terminado, incluyendo el
impacto potencial de cada material y medidas que se deben tomar ante
diferentes tipos de emergencias.
La empresa debe definir y mantener procedimientos y controles operativos para

manejar los incidentes ambientales y situaciones potenciales de emergencia. Los
procedimientos y planes de emergencia deben contemplar, según el caso, los
siguientes aspectos:
• Organización y responsabilidades ante emergencias, y en particular quien

tiene la autoridad general.
• Detalles de los servicios de emergencia (bomberos, primeros auxilios).
• Plan de comunicación interna y externa.
• Acciones a tomar ante diferentes tipos de emergencia.
• Información sobre materiales peligrosos, incluyendo el impacto potencial
de cada material y las medidas que se deben tomar frente a diferentes
tipos de emergencia.
• Planes de entrenamiento y ensayos de efectividad.
Toda empresa productora de alimentos debe lograr demostrar un desempeño

sano, controlando el impacto de sus actividades o servicios sobre el ambiente. Lo
anterior, dentro del marco legal y empleando diferentes medios para fomentar la
protección ambiental y el desarrollo sostenible.
Se establecerán procedimientos para identificar y responder ante situaciones

potenciales de emergencia y accidentes, al igual que para prevenir y minimizar el
impacto ambiental que pudiera asociarse con ellos. Se deben monitorear
periódicamente, mediante procedimientos establecidos, las operaciones y
actividades que puedan tener impacto significativo en el medio ambiente.
COPIA NO CONTROLADA
El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y

calidad de los alimentos, por eso, se le da una especial atención y se determina
con exactitud los requisitos que debe cumplir.
Es importante tener en cuenta que las personas que manipulan alimentos deben
tener el conocimiento y experiencia suficiente para poder desarrollar la actividad
en la cual se va a desempeñar, esto se puede lograr desarrollando un programa
de salud ocupacional en donde se dan los puntos tenidos en cuenta para cada
cargo, con el fin, de garantizar un producto en condiciones optimas para su
consumo.
Con lo anterior se pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del

trabajador le permiten desempeñar el cargo y éstas deberán ajustarse al tipo de
labor que se pretenda ejecutar.
3.3 Capacitación sobre Control de Incendios
Los incendios pueden llegar ha presentarse, en la empresa o industria. Para ello es

necesario estar capacitados y además conocer las medidas de prevención y
control de incendios. Por ello algunas actividades industriales, cuyo riesgo de
incendio debe ser considerado al implementar un programa de prevención y
control con mayor énfasis. Para una buena gestión de parte de la empresa en la
prevención de riesgos, es de vital importancia la participación de sus
trabajadores, a través de la constitución y funcionamiento de los comités. La
elaboración de los reglamentos internos con la participación de los trabajadores,
la formación del Departamento de prevención de riesgos y la asesoría
permanente.
Con el fin de lograr que las actividades que se desarrollan en las industrias se
logren disminuir el riesgo de incendios teniendo en cuenta el control y la
prevención de los incendios a fin de evitar daños a los equipos, materiales y
personas. Actualmente en todo ámbito de cosas las personas están expuestas a
este riesgo llamado fuego (incendios) Los factores de riesgo que se generan en
las empresas o industrias van desde una mala manipulación hasta factores
técnicos, como mala manutención de insumos, mal almacenamiento o
instalaciones eléctricas mal terminadas.
Ciertamente, los incendios constituyen una amenaza constante para la

humanidad al tiempo que son innumerables las pérdidas que ellos ocasionan. La
seguridad de la vida humana resulta un aspecto muy importante ya sea en las
casas, vehículos y lugares de trabajo, donde existe un importante riesgo de
muerte por incendio.
− Materiales combustibles
COPIA NO CONTROLADA
Básicamente, podemos decir que un combustible es toda sustancia que, bajo

ciertas condiciones, resulta capaz de arder. En virtud de lo global de esta
definición, es necesario lograr un mejor estudio de los mismos, a través de la
siguiente subdivisión:
Combustibles sólidos: los materiales sólidos más combustibles son de naturaleza

celulósica. Cuando el material se halla subdividido, el peligro de iniciación y/o
propagación de un incendio es mucho más grande.
Combustibles líquidos: los líquidos inflamables son muy usados en distintas

actividades, y su empleo negligente o inadecuado provoca muchos incendios.
Los líquidos no arden, los que lo hacen son los vapores que se desprenden de
ellos. Tales vapores son, por lo general, más pesados que el aire, y pueden entrar
en ignición a considerable distancia de la fuente de emisión. La variedad de
líquidos inflamables utilizados actualmente en distintas actividades es muy
grande. Los combustibles líquidos más pesados -como los aceites- no arden a
temperaturas ordinarias pero cuando se los calienta, desprenden vapores que, en
forma progresiva, favorecen la posibilidad de la combustión, cuya concreción se
logra a una temperatura suficientemente alta.
Combustibles gaseosos: los gases inflamables arden en una atmósfera de aire o

de oxígeno. Sin embargo, un gas no inflamable como el cloro puede entrar en
ignición en un ambiente de hidrógeno. Inversamente, un gas inflamable no arde
en medio de una atmósfera de anhídrido carbónico o de nitrógeno. Existen dos
clases de gases no combustibles: los que actúan como comburentes (que
posibilitan la combustión) y los que tienden a suprimirla. Los gases comburentes
contienen distintas proporciones de oxígeno, y los que suprimen la combustión
reciben el nombre de gases inertes.
Es necesario conocer algunos aspectos relevantes acerca de lo que es el fuego
(incendio), por esto existen diferentes clases de fuego como así también distintos
tipos de fuego.
Las clases de fuegos se designan con las letras A-B-C-D:
Clase A: Fuegos que se desarrollan sobre combustibles sólidos. Ejemplos:

madera, tela, goma, papel, plástico termoendurecibles, etc. De acuerdo a
su magnitud podrá ser atacado con baldes de aguas, matafuegos, o
mangueras.
Clase B: Fuegos sobre líquidos inflamables, grasa, pinturas, ceras, grasa,

asfalto, aceites, plásticos termo fusible, etc. En estos casos es necesario
actuar con un matafuego que lance espuma o anhídrido carbónico. El
agua solo es eficaz lanzada con una adecuada presión.
COPIA NO CONTROLADA
Clase C: Fuegos sobre materiales, instalaciones o equipos sometidos a la

acción de la corriente eléctrica. Ejemplos: motores, transformadores,
cables, tableros, interruptores, etc. El agua, como se sabe es conductora y
expone a quienes la utilicen en estos casos a una descarga eléctrica.
Clase D: Fuegos sobre metales combustibles: Ejemplos: magnesio, titanio,

potasio, sodio, circonio, uranio, etc. La acción del matafuego puede tener
un efecto contraproducente, pero, eventualmente, la utilización de arena
o tierra es efectiva.
• Tipos de fuego: Desde el punto de vista de la forma en que se exteriorizan,

los fuegos pueden ser tipificados en dos grupos a saber:
De superficie o sin llamas: este tipo de fuego también recibe el nombre de

brasa, superficie al rojo, incandescencia, rescoldo, etc., su característica
fundamental es la ausencia de llamas.
De llamas: son la evidencia directa de la combustión de gases o vapores
de líquidos inflamables que a su vez pueden ser luminosas y no luminosas.
• Prevención y Control de Incendios: Toda industria química debe tener

presente en su seguridad alguno de los aspectos relevantes que deben
considerar en un programa de prevención y control de riesgos de
incendios, además de una guía técnica de auto evaluación, que
considera todos los aspectos sanitarios y ambientales:
a. Manejo seguro de materias primas, incorporando la capacitación de su

personal en control de incendios, almacenamiento adecuado de materias primas
o productos elaborados.
b. Plan de emergencias operativo, en casos de incendios y la coordinación con

el cuerpo de bomberos de su comuna. Este debe considerar algunos aspectos
básicos, tales como:
Personas responsables del plan, tanto en el día como en la noche.

Teléfonos de emergencia y disponibilidad en caso de emergencias.
La comunicación con bomberos debe ser expedita y de orientación.
Las brigadas que forme la empresa, deben estar coordinadas con
bomberos en casos de amagos y de incendios.
c. Evaluar el impacto que un eventual incendio, pueda provocar en la

comunidad y la posible participación de esta en caso de ser necesario.
Prevención de incendios.
Es necesario tener presente para una eficaz prevención de incendios saber:
COPIA NO CONTROLADA
Poder identificar los posibles focos de incendios.

Qué o quiénes pueden generar estos incendios o explosiones (materiales o
actividades).
Investigar y seleccionar los métodos de prevención más adecuados que se
puedan implementar en la empresa.
Realizar capacitaciones continuas del personal para que puedan actuar
prontamente frente a un incendio y también puedan evitar una explosión.
Desarrollar un conocimiento del uso ya sea de mangueras, extintores u
otros implementos.
Una constante revisión, manutención de mangueras, extintores redes
húmedas o secas, etc.
Emergencias
La instalación eléctrica debe estar certificada por un instalador autorizado
por la Superintendencia de Electricidad y Combustible (SEC).
Si existen instalaciones de gas, deben estar declaradas en el SEC. Por un
instalador autorizado.
La cantidad y el tipo de extintores de incendios deben ser el adecuado a
los materiales y equipos existentes en la planta.
Todos los extintores deben estar ubicados en lugares de fácil acceso y
además señalizados.
Todo el personal deben estar capacitados en forma teórica y práctica en
el manejo de extintores.
Debe evaluar la existencia de redes húmedas o secas al interior de la
planta (o en su efecto estudiar la distancia a la que se encuentra el grifo
más cercano).
En caso de almacenar las materias primas o los productos elaborados en
pallets, deben demarcarse pasillos de circulación con líneas amarillas.
El almacenamiento no debe obstruir vías de ingreso y evacuación.
Los productos almacenados, deben estar a 0,5 m. mínimo, y distanciados
de muros perimetrales interiores.
Control de incendios.
Como una forma de unificar criterios y controlar eventuales emergencias

producidas por incendios en industrias y con el objeto de controlar los incendios
que pongan en riesgo tanto la salud de la población como la de los trabajadores
de su empresa, se deben implementar diversas estrategias para disminuir y evitar
los siniestros y otras situaciones que afecten la salud laboral.
Por tales motivos para controlar los incendios toda industria química debido a los
materiales que esta utiliza debe contar con personal capacitado para controlar
un principio de incendio. Para controlar los riesgos de incendios es necesario que
todos los empleadores deban capacitar a sus trabajadores en materia de uso de
equipos de extinción de incendios.
COPIA NO CONTROLADA
Una alternativa, en materia de Combate de Incendios Estructurales en lo posible

contar con un grupo de profesionales especialistas en combate de incendios.
Uso de Extintores Portátiles:
Todo trabajador debe tener conocimientos del uso de extintores portátiles, es

decir, conocimientos básicos acerca de cómo poder controlar la ocurrencia de
incendios y como utilizar los equipos extintores portátiles para controlar un
principio de incendio. Si no hubiese un equipo especializado en combate contra
incendios.
Por consiguiente conocer los agentes extintores para las diferentes clases de
fuegos permitirá que el control de este sea más rápido y eficaz:
Fuego clase A: Agua Polvo químico triclase

Fuego clase B: polvo químico triclase Espuma Anhídrido carbónico
Hidrocarburos halogenados
Fuego clase C: Polvos químicos Anhídrido carbónico
Fuego clase D: Equipos y extintores especiales.
3.4 Capacitación sobre Manipulación de Leche y productos lácteos
Fuentes de Contaminación:
Utensilios utilizados durante la manipulación (cantinas, termómetros,
marmitas)
Cuartos de refrigeración
Rompimiento de la cadena de frío
Personas que cargan y descargan la leche(dotación de trabajo sucia)
Se puede presentar en las siguientes situaciones:
Ordeño Transporte Almacenamiento en cuarto frío

Transporte Almac. planta
Durante el ordeño
Transporte adecuado
Envases y embalaje adecuado.
Control permanente de las temperaturas de refrigeración.
Manejo que se de en la comercialización (es importante conservar la
cadena de frío en todo momento)
COPIA NO CONTROLADA
Microorganismos presentes:
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosum
Levaduras
Mohos
Escherichia coli
Salmonella
Bacillus cereus
Efecto del enfriamiento sobre los componentes de la leche
La leche cruda mantenida a temperaturas bajas sufre algunas modificaciones

que tienen incidencia en su comportamiento en la fabricación de productos
lácteos, principalmente quesos.
Por efectos del frío se produce disolución del fosfato y calcio de la micela de la
proteína, aumentando el calcio y fósforo inorgánico solubles y reducción de las
uniones hidrófobas que participan en las disociaciones entre caseínas, trayendo
como consecuencia un aumento de la estabilidad de la fase coloidal, que en
quesería se manifiesta por un aumento del tiempo de coagulación, formación de
una cuajada menos firme, más frágil y por consiguiente, un desuerado más difícil.
Adicionalmente, vale la pena mencionar que la refrigeración prolongada de la

leche frena el crecimiento de algunos microorganismos pero favorece el
predominio de otros, tales como Pseudomonas y Alcaligenes (bacterias
psicrótrofas), las cuales producen enzimas proteolíticas y lipolíticas, produciendo
degradación de la caseína en compuestos solubles que se eliminan con el suero,
lo que trae como consecuencia una disminución en el rendimiento y también
producen sabores amargos y rancios en los quesos madurados.
3.5 Capacitación sobre los Factores que Afectan los Alimentos
Factores físicos
1. Deterioro por radiación
Rayos visibles: modifican el color y el sabor

Rayos infrarrojos: provocan la deshidratación
Rayos ultravioletas: provocan olor rancio y destruyen gran parte de la
riboflavina.
2. Deterioro por compresión o aplastamientos, golpes, roturas, magulladuras, etc

Factores químicos
Deterioro por enzimas: producen cambios de color, olor y textura, finalmente
provocan descomposición del alimento.
COPIA NO CONTROLADA
Factores biológicos
1. Deterioro por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos) provenientes del
ambiente o por manipulación del producto.
2. Deterioro por insectos y roedores o por contaminación por microorganismos o
por destrucción y pérdidas de alimentos
3.6 Capacitación sobre Aseguramiento y Control de la Calidad
Es requisito fundamental y básico contar con el servicio de agua potable, y

adecuar instalaciones en lo referente a espacio y distribución.
Los pisos deben ser de material impermeable, lavable y no porosos
Las paredes y muros deben ser de material lavable (como mínimo debe
tener 2m de altura la pared lavable), impermeable, pintadas de color claro
y deben estar limpias y en buen estado.
Los cielos rasos deben estar limpios, en buen estado y deben ser de fácil
limpieza.
Debe contar con ventilación e iluminación adecuada.
Debe contar con un sitio independiente de lavado, desinfección,
esterilización de material y equipo.
Debe contar con recolectores de basura adecuados, limpios, rotulados y
con tapa.
Debe contar con un depósito adecuado de reactivos, medios de cultivo,
accesorios, entre otros.
Se estandarizará (con respecto a la formulación y factores básicos que
sean posibles controlar) cada uno de los procesos que se elaboran, y no se
sacarán lotes de productos que se realicen a manera de ensayos de
nuevas formulaciones.
Las devoluciones no serán reutilizadas ni reempacadas, sino que se
analizarán las causas y se tomarán medidas correctivas frente a cada
problema en particular.
4. Monitoreo
El jefe de producción supervisa antes, durante y después del proceso con el fin de
conocer la aplicación de conceptos por parte del personal. Se constatará que el
personal asista a todas las capacitaciones, que llegue a tiempo y presente la
evaluación pertinente.
Acciones Correctivas:
Cuando una persona antes, durante y después del proceso incurra en una
indebida práctica higiénica (como lo es comer, no usar el gorro, llegar con
dotación sucia etc.), el supervisor de calidad o el jefe de calidad junto con
COPIA NO CONTROLADA
el jefe de zona harán que la persona realice los descargos

correspondientes, tomando las medidas pertinentes.
Cuando un operario no asista a la capacitación, este debe pedir al jefe de

calidad que lo programe para la siguiente capacitación, de lo contrario
será sancionado.
Registros: Dentro de estos se encuentran los registros de asistencia a las

capacitaciones, formatos de carnés de certificación en manipulación de
alimentos para el personal.
Verificación: Consiste en verificar que las capacitaciones se realizan según lo

establecido en el cronograma, que los registros de asistencia estén completos,
que cada persona tenga junto a su hoja de vida las evaluaciones y exámenes
médicos de entrada y que haya ninguna persona sin capacitar dentro del
proceso.
Todo esto es realizado por el jefe de producción, ya que es la persona que está
encargada y al tanto de todo lo que pasa en la planta de proceso.
Código Título
Decreto 3075
Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos
de 1997
6. Registros
Título
2. Control programa de capacitación
COPIA NO CONTROLADA
1. Objetivo
Establecer las actividades para el control de equipos, con el propósito de verificar

que se cumplan las normas exigidas por los diferentes entes de salubridad y a la
vez garantizar la confiabilidad de las medidas para cumplir con los requisitos
establecidos por las normas de aseguramiento de la calidad de los productos.
2. Alcance
El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrés

mecánico que soportan los equipos deteriora poco a poco sus funciones.
Cuando esto sucede, los ensayos y las medidas comienzan a perder confianza y
se resienten tanto el diseño como la calidad del producto. Esta realidad no
puede ser eludida, pero sí detectada y limitada, por medio del proceso de
calibración.
El mantenimiento realizado a los equipos es en primera instancia preventivo, es

decir que se previene que el equipo presente fallas durante el proceso
anteponiéndose a estas, por medio de la información suministrada por el
proveedor y la experiencia misma del personal de mantenimiento. En las
ocasiones que se realizan mantenimientos durante el proceso, se debe aislar el
área retirando las materias primas, empaques y demás elementos que se puedan
contaminar.
Es importante resaltar que en la actualidad existen equipos que no se están

utilizando porque se encuentran dañados. Estos equipos requieren
mantenimientos correctivos de forma urgente para garantizar la idoneidad de las
operaciones realizadas.
A continuación se esbozan las características generales de los equipos utilizados

en Lácteos Primalac.
COPIA NO CONTROLADA
LÁCTEOS PRIMALAC
FICHA TÉCNICA DE EQUIPOS
Elaborado por: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA Est. Ingeniería de Alimentos UNISALLE
EQUIPO MARMITA
Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)

Datos generales
Marmita a gas con motor eléctrico
Acero inoxidable
Capacidad: 120L
Condiciones de diseño
Voltaje: 220V
RPM aletas: 17rpm
Preventivo:
Diario: Limpieza y desinfección antes y después de su
uso.
Tener cuidado con las partes eléctricas del equipo.
Mantenimiento Tener cuidado cuando se enciendan los
quemadores.
Verificar que haya agua en la camisa.
Necesidad de mantenimiento preventivo (ver
anexo).
COPIA NO CONTROLADA
LÁCTEOS PRIMALAC
EQUIPO CUARTO FRÍO
Datos generales Elaborada por: CARLOS BALLESTEROS (Bogotá D.C.)
Dimensiones: 1.5x2x2 m3
Condiciones de diseño Voltaje: 110V
Amperaje: 5A
Preventivo:
Semanal: Limpieza y desinfección del cuarto.
Mantenimiento Emplear estibas para almacenamiento producto.
Revisar temperatura marcada por el termómetro.
Evitar que congelación al interior del cuarto frío.
COPIA NO CONTROLADA
LÁCTEOS PRIMALAC
EQUIPO PAILA
Paila en acero inoxidable calibre 12 capacidad 180L

Condiciones de diseño con camisas para agua caliente y quemadores gas
natural.
Preventivo:
Diario: Limpieza y desinfección antes y después de
su uso.
Mantenimiento
Tener cuidado cuando se enciendan los
quemadores.
COPIA NO CONTROLADA
LÁCTEOS PRIMALAC
EQUIPO TINA DE CUAJADO
Tina en acero inoxidable capacidad 600L calibre 14

Condiciones de diseño Dimensiones: 200cm de largo x 80 de ancho 85 de
alto.
Preventivo:
su uso.
Mantenimiento
Tener cuidado cuando se enciendan los
quemadores.
COPIA NO CONTROLADA
LÁCTEOS PRIMALAC
EQUIPO EMPACADORA MANUAL CON DOSIFICADORA
Empacadora manual con tanque 30L en acero

inoxidable.
Condiciones de diseño
Voltaje: 110V
Potencia: 0.8kWh
Preventivo:
su uso.
Mantenimiento
Correctivo:
Necesidad urgente de reparación de la
empacadora.
COPIA NO CONTROLADA
LÁCTEOS PRIMALAC
EQUIPO BALANZA ELECTRÓNICA
Datos generales Elaborada por: JAVAR (Bogotá D.C.)
Balanza electrónica
Condiciones de diseño Precisión: +/- 2.0g
Peso máximo: 30Kg
Preventivo:
Diario: Limpieza y desinfección del plato de la
balanza antes y después de su uso.
Mantenimiento
Evitar lavar partes electrónicas del equipo.
Correctivo:
Necesidad urgente de reparación de este equipo.
COPIA NO CONTROLADA
4. Monitoreo
El monitoreo es realizado por el Jefe de producción, el cual está encargado de

realizar las inspecciones del estado en que se encuentran los equipos. Esta
persona deberá entregar un formato donde reporte el estado de estos equipos y
utensilios después de realizar la inspección respectiva.
Código Título

Título
2. Control mantenimiento preventivo equipos
7. Anexos
Anexo A: Diagnóstico para marmita de Lácteos Primalac (ver pág. 9)

COPIA NO CONTROLADA
Anexo A: Diagnóstico para marmita de Lácteos Primalac

COPIA NO CONTROLADA
1. Objetivo
Establecer los parámetros que se deben cumplir para el manejo del agua que se
emplea en la empresa productora de alimentos LÁCTEOS PRIMALAC, con el
propósito de verificar que se cumplan las normas para el agua exigidas por el
Ministerio de Salud (decreto 475/98), aplicando métodos de control eficaz de tal
modo que se pueda realizar un procedimiento minucioso de seguimiento al agua
utilizada de manera que sea posible asegurar la inocuidad y la calidad de los
productos y finalmente, del personal consumidor.
2. Alcance
El agua utilizada para el proceso proviene de ECOPETROL, la cual se caracteriza

por ser tratada dentro de sus instalaciones. No obstante, es importante realizar
análisis completo al agua utilizada, para verificar si se cumple con lo expuesto
por la nomativa, o en su defecto, tomar las medidas correspondientes.
Para el almacenamiento del agua se dispone de dos tanques de

almacenamiento con capacidades de 1000L cada uno, los cuales están
construidos en material sanitario (plástico); éstos logran almacenar el agua
utilizada para dos días de labores, en toda la microempresa.
3.1 Análisis Organoléptico
El agua no debe presentar características organolépticas como:
• Turbidez: Se debe a materiales en suspensión como la arena, la arcilla y el

material vegetal. Según el decreto 475/98 el valor admisible para la
turbidez debe ser < 5 UNT (Unidades nefelométricas de turbidez).
• Color: Cualquiera que sea su origen el conjunto de compuestos
responsables del color recibe el nombre de sustancias húmicas. El color
debe ser removido ya que con el cloro se pueden producir
triahalometanos. El color, expresado en Unidades de Platino Cobalto debe
tener un valor admisible de <15 UNP, según decreto 475/98.
• Temperatura: La temperatura influye directamente en el tipo de
organismos que se pueden desarrollar en el agua, la velocidad de los
procesos químicos y biológicos, la cantidad de gases disueltos y las
condiciones de tratamiento.
• Olor y Sabor: Básicamente son producidos por sustancias disueltas en el
agua como la materia orgánica en descomposición, algas, sales de
diferentes orígenes y desechos industriales. Pueden ser indicativos de
COPIA NO CONTROLADA
contaminación orgánica. Aunque no existen parámetros de comparación

para su medida, el olor y sabor del agua deben ser aceptables.
• Sustancias flotantes: Deben estar ausentes en el agua. (según decreto
475/98).
Para evitar estas características se utilizan tapas de material sanitario en este caso
plástico, que tapará en su totalidad el tanque con el fin de evitar la entrada de
sustancias extrañas al agua, que la perjudiquen ya que posteriormente se utilizará
en el proceso.
3.2 Análisis Fisicoquímico
En la actualidad no se realizan análisis fisicoquímicos al agua utilizada, de manera

que es importante contratar estos servicios con una empresa debidamente
certificada. Es importante resaltar que estos exámenes deben realizarse
anualmente.
Dentro de los análisis fisicoquímicos que realiza el laboratorio a la muestra de

agua potable se encuentran los siguientes:
• Acidez: Se dice que la acidez es débil por la disolución del gas carbónico
presente en la atmósfera, o cuando está producida por la actividad
microbiana en el agua. En este caso el pH fluctúa entre 4.5 y 8.3. Este tipo de
acidez no tiene ningún efecto contra la salud, pero crea problemas de
corrosión en las tuberías metálicas o canales de hierro. Para prevenir estos
daños, el agua debe tener un pH no menor de 6.5. La acidez mineral o acidez
fuerte, (cuando el pH es menor de 4.5) produce malos olores y sabores.
Acidez Total: según el decreto 475/98 es permitido máximo 50mg CaCO3/ L de
agua
Acidez CO3
Acidez mineral
• pH: Si el pH del agua tratada está entre 6.5 y 8.3, se garantiza primero que se
realizó una buena desinfección, además se reducen al mínimo los problemas
de corrosión causados por la acidez, o los de formación de incrustaciones
causadas por la alcalinidad y la dureza. Cuando el pH del agua cruda esta
entre 6.5 y 9.0 se dice que esta en la zona aceptable. La mayoría de las aguas
superficiales se encuentran en ese rango.
Alcalinidad total: según el decreto 475/98 es permitido máximo 100mg
CaCO3/ L de agua
Alcalinidad Carbonatos
Alcalinidad Bicarbonatos
Alcalinidad Hidróxido
COPIA NO CONTROLADA
• Dureza: Característica química del agua producida por iones de calcio y

magnesio. El término general dureza se aplica al poder neutralizante que sobre
el jabón tiene el agua. Cuando el agua es blanda disuelve con facilidad el
jabón.
Dureza Total Según el decreto 475/98 es permitido máximo 160mg
CaCO3/ L de agua
Dureza cálcica
Dureza magnésica
• Hierro: La presencia de hierro en el agua es objetable no desde el punto de

vista fisiológico; sino en términos generales, desde el punto de vista estético, de
sabor, y aún de olor. Según el decreto 475/98 es permitido máximo 0.3mg Fe/ L
de agua
• Cloruros: Prácticamente no existe agua natural que no contenga cloruros. La

presencia de estos en contenidos anormalmente altos es sospecha de
contaminación con aguas negras. Según el decreto 475/98 es permitido
máximo 250mg Cl/ L de agua
• Sulfatos: Por regla general todas las aguas minerales contienen sulfatos, estos
provienen de los suelos que son ricos o que contienen cantidades apreciables
de yeso y minerales similares. Los límites de sulfatos que pueden darse para
aguas destinadas a consumo humano se basan no solamente en factores del
gusto desagradable que pueden producir, sino también en los efectos
laxantes que estos pueden tener: El limite que parece ser el más aceptado es
de 250ppm. Según el decreto 475/98 es permitido máximo 250mg SO4/ L de
agua
• Sólidos Totales: Según el decreto 475/98 es permitido máximo 500mg / L de

agua
• Cloro residual libre: Según el decreto 475/98 es permitido máximo 0.2-1.0 mg

Cl2 / L de agua.
• Plaguicidas: la concentración máxima de los plaguicidas debe ser de

0.0001ppm para sustancias cancerígenas, componentes clasificados en la
categoría I (altamente tóxicos) según el Ministerio de Salud, sustancias con un
LD50 oral con valores < 50ppm. Para otros plaguicidas, su concentración
máxima oscila entre 0.01 y 0.001ppm, dependiendo su tipo, según artículos 11,
12 y 13 del decreto 475/98.
• Criterios para elementos y compuestos químicos, diferentes a los plaguicidas y

otras sustancias, que al sobrepasar los valores establecidos tienen reconocido
efecto adverso en la salud humana:
COPIA NO CONTROLADA
EXPRESADAS VALOR ADMISIBLE

CARACTERISTICAS
COMO (mg/L)
Aluminio Al 0.2
Antimonio Sb 0.005
Arsénico As 0.01
Bario Ba 0.5
Boro B 0.3
Cadmio Cd 0.003
Cianuro libre y disociable CN- 0.05
Cianuro total CN- 0.1
Cloroformo CHCl3 0.03
Cobre Cu 1.0
Cromo Hexavalente Cr+6 0.01
Fenoles totales Fenol 0.001
Mercurio Hg 0.001
Molibdeno Mo 0.07
Níquel Ni 0.02
Nitritos NO2 0.1
Nitratos NO3 10
Plata Ag 0.01
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Sustancias activas al azul de ABS 0.5
metileno
Grasas y aceites – Ausentes
Trihalometanos Totales THMs 0.1
Fuente: Ministerio de Salud. Decreto 475/98.
• Nitritos: Los nitritos son compuestos no deseados en la composición de

las aguas potables de consumo público. Su presencia puede deberse a
una oxidación incompleta del amoníaco o a la reducción de nitratos
existentes en el agua. La reducción de nitratos a nitritos puede llevarse a
efecto por la acción bacteriana. El agua que contenga nitritos puede
considerarse sospechosa de una contaminación reciente por materias
fecales. Su valor máximo debe ser de 0.1mg/L.
3.3 Análisis Microbiológico
Al igual que sucede con el análisis fisicoquímico, las pruebas microbiológicas no

han sido establecidas, de manera que es muy importante contratar estos servicios
en la mayor brevedad posible. Estos exámenes deben realizarse anualmente.
Adicionalmente, es importante mencionar que las pruebas microbiológicas

tendrán validez siempre y cuando se realicen mediante el método de filtración
COPIA NO CONTROLADA
por membrana y sustrato definido, tanto para las pruebas de detección de

coliformes fecales como de coliformes totales. Por ningún motivo se aceptarán
resultados emitidos a partir de pruebas realizadas de manera diferente, según
artículos 24 y 25 del decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud.
En todas las fuentes naturales de agua superficial habitan macro y

microorganismos: peces, batracios, moluscos protozoarios, bacterias, entre otras.
En el análisis bacteriológico de las aguas crudas no se buscan directamente las
bacterias o virus patógenos, sino algunas bacterias indicadoras de
contaminación por heces fecales y que sin ser patógenas residen en el intestino
del hombre y de los animales. Entonces si el bacteriólogo encuentra en sus análisis
bacterias coliformes, presume que el agua esta contaminada, que contiene
microorganismos patógenos, que es peligrosa y si no hay planta de tratamiento
como desinfección esta debe ser hervida intensivamente para su consumo. Los
microorganismos que son tenidos en cuenta para el análisis de la calidad del
agua de consumo se encuentran a continuación:
• Recuento de Mesófilos aerobios, que según el decreto 475 del 10 de marzo

del 98 para agua potable debe ser menor de 100 UFC/ 100cc
• Coliformes totales que según el decreto 475 del 10 de marzo del 98 para
agua potable debe ser 0 UFC/ 100cc
• Recuento de Escherichia coli, que según el decreto 475 del 10 de marzo
del 98 para agua potable debe ser 0 UFC/ 100cc
4. Procedimiento de limpieza y desinfección
Ver programa de limpieza y desinfección.
5. Monitoreo
La futura empresa contratista debe entregar un formato de reporte de resultados

una vez se analicen las muestras de agua potable. Los métodos de análisis que
utilizan son confiables y son de uso permitido, regidos por el decreto 475/98 y
seleccionado en común acuerdo con jefe producción.
El Programa de Control de Agua Potable está adecuadamente integrado al

Capítulo I Edificación e Instalaciones reglamentado en los artículos 7 y 8 del
Decreto 3075 de 1997 emitido para empresas de alimentos y el Decreto 475 del 10
de marzo de 1998.
COPIA NO CONTROLADA
Código Título
Decreto 475 de 1998 Normas técnicas de calidad del agua potable.
Título
1. Control de limpieza y desinfección en instalaciones interiores
2. Control calidad del agua
COPIA NO CONTROLADA
CARTILLA MANEJO DE EQUIPOS DE LABORATORIO
1. OBJETO
La presente guía describe en forma concisa las diferentes pruebas de

plataforma que se realizan en la microempresa asociativa Lácteos Primalac,
de forma tal el procedimiento sea siempre el mismo, para evitar confusiones
posteriores.
2. OBJETIVO
Orientar de manera sencilla la evaluación de las diferentes pruebas de

plataforma realizadas en Lácteos Primalac.
3. INSTRUMENTOS y REACTIVOS NECESARIOS
a. Prueba de alcohol
• Alcohol al 75% v/v
b. Acidez:
• Acidímetro
• Hidróxido de sodio 0.1N
• Fenolftaleína al 1%
• Vaso de precipitados
• Pipeta de 10mL
c. Densidad
• Termolactodensímetro
• Probeta de 750mL (preferiblemente plástica) ó Recipiente alto, de poco
diámetro (puede ser un tarro de aceite previamente desinfectado, al cual
se le quita la parte superior)
4. DESCRIPCIÓN PROCEDIMIENTOS
4.1 PRUEBA DE ALCOHOL: Esta prueba sirve para como mecanismo de

observar si una leche llega ácida. El procedimiento es el siguiente:
• Coloque aproximadamente 5mL de leche en un recipiente transparente.

• Añada 5mL de alcohol al 75% v/v sobre la leche del recipiente.
• Mezcle ligeramente y observe: Si hay formación de grumos, la leche está
muy ácida.
4.2 PRUEBA DE ACIDEZ: Se entiende por acidez de la leche, el contenido

aparente en ácidos expresados en gramo de ácido láctico por 100 mL o por
COPIA NO CONTROLADA
gramo de leche. Se determina por titulación con una solución alcalina

valorada (hidróxido de sodio) y un volumen determinado de leche,
empleando solución alcohólica de fenoftaleína como indicador. El
procedimiento para su determinación es:
• Llenar el acidímetro con hidróxido de sodio 0.1N y

enrasar en el cero del acidímetro.
• Colocar 10mL de leche cruda en el vaso de
precipitados.
• Añadir entre 3 a 5 gotas de fenolftaleína a la leche.
• Titular (dejar caer gotas de hidróxido de sodio
lentamente) sobre la muestra de leche, hasta observar
cambio del color a un rosado levemente claro.
• Tomar lectura en la escala del acidímetro. Esta lectura
nos da la acidez en grados Thorner. Fig1. Acidímetro
Evaluación: La leche de LÁCTEOS PRIMALAC tiene una

acidez promedio de 19ºTh, con un intervalo que oscila entre 17-21ºTh.
4.3 DENSIDAD: Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación

que existe entre la masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir
la variación del peso con respecto al volumen. En el caso de la leche es el
peso de un volumen dado de la misma a una temperatura determinada. Es
importante mencionar que la densidad varía con la temperatura, de manera
que a MAYOR TEMPERATURA, MENOR DENSIDAD.
El procedimiento para medir la densidad es el siguiente:
• Llenar con leche cruda la probeta o el recipiente hasta su borde.

• Introducir el termolactodensímetro en la probeta o recipiente y hacerlo
girar levemente.
• Esperar que el termolactodensímetro deje de gira y tomar lectura
correspondiente en la escala lactométrica y en la escala de temperatura.
• Relacionar los dos datos obtenidos en el cuadro 1 y anotar el valor
correspondiente para la densidad.
Escala de temperatura (ºC)
Escala lactométrica
Fig. Termolactodensímetro
COPIA NO CONTROLADA
Cuadro 1. Tabla para el cálculo de la densidad de la leche.
TABLA DENSIMETRICA
ºL 25 26 27 28 29 30 31 32 33
T(ºC)
13 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316
14 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328
15 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330
16 1,0272 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332
17 1,0274 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
18 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
19 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
20 1,0270 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
21 1,0272 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332 1,0342
22 1,0274 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
23 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
24 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
25 1,0274 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
26 1,0270 1,0282 1,0292 1,0302 1,0312 1,0322 1,0332 1,0342
27 1,0272 1,0284 1,0294 1,0304 1,0314 1,0324 1,0334
28 1,0276 1,0286 1,0296 1,0306 1,0316 1,0326 1,0336
29 1,0278 1,0288 1,0298 1,0308 1,0318 1,0328 1,0338
30 1,0280 1,0290 1,0300 1,0310 1,0320 1,0330 1,0340
Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad de

la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1,028 a
1,030 es leche sospechosa de agua, propia de la tierra fría, pastos suculentos y
frescos y ganado de alta producción de leche. De 1,030 a 1,033 es considerada
leche buena, según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y
clasificación de la leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son considerados
muy altos en sólido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser
de climas calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas
zonas.
Ejemplo:
La lectura en el termolactodensímetro dio el siguiente resultado:
Una lectura en la escala lactométrica(ºL) de 28 y marcó 30ºC de temperatura (en
la escala de temperatura). Al cruzar estos valores tenemos una densidad de
1,0310 g/mL.
BIBLIOGRAFÍA
• LONDOÑO, María del Pilar. Características fisicoquímicas de la leche. SENA.

2006.
• NEIRA, E. y LÓPEZ, J. Guía técnica para la elaboración de productos
lácteos. 4ª ed. Bogotá: Enzas, 2005. 232 p.
Mes: Año:
DÍA HORA SITIO ESPECÍFICO Desinfectante Concentración Observaciones Responsable Supervisado por
TIPO PRUEBA
Día/mes/año HORA
Microbiológica Fisicoquímica
REALIZADO POR: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA
COPIA NO CONTROLADA
Observaciones Responsable Supervisado por

Elaboró:
LEIDY BELTRÁN MEZA
COPIA NO CONTROLADA
FECHA TIEMPO DE
ÁREA PLAGUICIDA CONCENTRACIÓN ENCARGADO OBSERVACIONES
D M A ACCIÓN
FECHA: HORA: ENTIDAD
TEMA CAPACITACIÓN ASISTENTES RESPONSABLE REALIZA
OBSERVACIONES GENERALES:
REALIZADO POR: LEIDY BELTRAN MEZA
ESTUDIANTE ING. ALIMENTOS UNISALLE
COPIA NO CONTROLADA
ADO POR SUPERVISADO POR

Día/mes/año HORA EQUIPO Observaciones
REALIZADO POR: LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA
COPIA NO CONTROLADA
Responsable Supervisado por

Yogur Arequipe - Programas Prerrequisitos

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Universidad de La Salle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

Formulación y estandarización de arequipe y yogur en la

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LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

LEIDY PATRICIA BELTRÁN MEZA

“Ni la Universidad, ni el asesor, ni el

A Fabiola y Alberto, mis padres y amigos incondicionales: gracias por creer en mí

A mis amigos de la U (Cata, Vivis, Giovanni): gracias por su sincera amistad.

A la comunidad de Lácteos Primalac, por la confianza depositada para realizar

A mi director, el Dr. Rafael Guzmán, por su valioso apoyo en orientar y ayudar

Al Ing. Jean Carlos Martínez, por ayudarme desde la distancia en todo lo

A la Dra Patricia Jiménez de Borray, secretaria académica de la Facultad, por su

1.1. MARCO DE REFERENCIA 24

1.1.1 Aspectos generales del municipio de Yondó 24

1.1.2 Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (PDPMM) 25

1.1.4 Lácteos Primalac 27

1.2. MARCO CONCEPTUAL 29

2.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA 47

2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROYECTO 48

2.3.1 Determinación del estado higiénico sanitario 48

2.3.2 Calidad de la leche cruda 48

2.3.5 Pruebas microbiológicas 51

2.4. ANÁLISIS DE RESULTADOS 51

3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 52

3.1. ESTADO HIGIÉNICO SANITARIO 52

3.1.1 Equipos y utensilios 52

3.1.2 Personal manipulador 52

3.1.3 Requisitos higiénicos de fabricación 54

3.1.4 Aseguramiento y control de calidad 55

3.1.6 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización 56

3.1.7 Observaciones generales 57

3.2. CALIDAD DE LA LECHE CRUDA 59

3.2.6 Sólidos no grasos y sólidos totales 64

3.5. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS 97

4.1. CONCLUSIONES SOCIALES 100

Cuadro 1. Composición media de la leche de vaca 30

Cuadro 2. Composición del arequipe 34

Cuadro 3. Composición nutricional del yogur natural (en 100g de

Cuadro 4. Defectos comunes en el yogur y causa posible de los mismos 45

Cuadro 5. Descripción de los análisis empleados para pruebas de

Cuadro 6. Descripción de las variables a controlar durante la

Cuadro 7. Formulaciones desarrolladas para arequipe en Lácteos

Cuadro 8. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes atributos

Cuadro 9. Reformulación para arequipe 70

Cuadro 10. Formulaciones desarrolladas para base de yogur 72

Cuadro 11. Resultados estadísticos del ANOVA para los diferentes

Cuadro 12. Comportamiento de la temperatura del yogur en las

Cuadro 13. Comportamiento del contenido de acidez (%AL) del yogur en

Cuadro 14. Comportamiento del pH del yogur en las diferentes

Cuadro 15. Litros de productos obtenidos en las diferentes formulaciones 97

Figura 1. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55

Figura 2. Operaciones de envasado realizadas para yogur 55

Figura 3. Medio de transporte utilizado para leche cruda 59

Figura 4. Formulaciones de los arequipes desarrollados para Lácteos

Figura 5. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Figura 6. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Figura 7. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Figura 8. Evaluación sensorial de arequipe realizada a la comunidad de

Figura 9. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad

Figura 10. Evaluación sensorial de yogur, desarrollada por la comunidad

Figura 11. Operación de incubación de yogur en Lácteos Primalac 87

Figura 12. Enfriamiento manual de la leche destinada para yogur 93