Características de

deterioro en cárnicos: Organolépticas y sensoriales

Superficie pegajosa,
Carne de Cerdo verdosa,blanda al tacto,
olor ofensivo

Superficie pegajosa,
color oscuro y viso verdoso,
Carne de res blanda al tacto, olor ofensivo y masa
muscular con quistes.

Ojos hundidos, opacos, agallas

pálidas,
verdosas o grises; escamas se
Pescado desprenden fácilmente; carne friable,
olor ácido u ofensivo. Presencia de
parásitos (quistes, larvas).
 Caparazón descolorido, grisáceo,
con manchas negras Fuerte olor
amoniacal Ojos grisáceo oscuro Carne
Carne de pollo opaca con pérdida de la coloración,
algo amarillenta, evidencia de
deshidratación

Color verdoso, café oscuro o

descolorido,
Derivados cárnicos textura superficie viscosa, mal olor,
rancio
 Microbiológica Fisicoquímica

Determinación del pH ,
coli, salmonella, enterococo y listeria Triquina en carne. Método de
digestión, grado de alteración de la
carne: Prueba aminosódica,Detección
de residuos antimicrobianos en carne
cualitativa de almidón en productos
cárnicos, nitritos en productos
cárnicos, nitratos en productos
cárnicos, Fosfatos, Cloruro sódico

Determinación del pH ,
Triquina en carne. Método de
Pseudomonas, Achromobacter,
Streptococcus, Micrococcus, Sarcina, digestión, grado de alteración de la
carne: Prueba aminosódica,Detección
Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus,
Escherichia, Bacillus, Clostridium, de residuos antimicrobianos en carne
cualitativa de almidón en productos
Chromobacterium, Streptomyces, Levaduras y
cárnicos, nitritos en productos
Mohos cárnicos, nitratos en productos
cárnicos, Fosfatos, Cloruro sódico

Determinación del pH ,
Triquina en carne. Método de
Escherichia coli, Salmonella spp, digestión, grado de alteración de la
Staphylococcus aureus, Listeria spp, carne: Prueba aminosódica,Detección
Aeromonas spp, de residuos antimicrobianos en carne
y especies del género Vibrio (Da Silva, 2010), cualitativa de almidón en productos
(Yücel, 2010) cárnicos, nitritos en productos
cárnicos, nitratos en productos
cárnicos, Fosfatos, Cloruro sódico
 Determinación del pH ,
Triquina en carne. Método de
digestión, grado de alteración de la
carne: Prueba aminosódica,Detección
Campylobacter, Salmonella*
de residuos antimicrobianos en carne
y Clostridium perfringens.
cualitativa de almidón en productos
cárnicos, nitritos en productos
cárnicos, nitratos en productos
cárnicos, Fosfatos, Cloruro sódico

Determinación del pH ,
Triquina en carne. Método de
Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, digestión, grado de alteración de la
Micrococcus, Sarcina, Leuconostoc,
carne: Prueba aminosódica,Detección
Flavobacterium,
de residuos antimicrobianos en carne
Proteus, Escherichia, Bacillus, Clostridium,
cualitativa de almidón en productos
Chromobacterium,
cárnicos, nitritos en productos
Streptomyces, Levaduras y Mohos
cárnicos, nitratos en productos
cárnicos, Fosfatos, Cloruro sódico
 Características de deterioro
en lácteos: Organolépticas
Organolépticas y sensoriales y sensoriales Microbiológica
Microbiológica Fisicoquímica

Altas temperaturas Empaque

salmonella, escherichia coli
sin rotular,
O157:H7,
averiado, sin fecha de
listeria monocytogenes,
vencimiento o vencida. sin
staphylococcus aureus, yersinia
Leche registro sanitario, presencia de
enterocolitica, bacillus cereus,
embobamiento en el empaque,
clostridium botulinum,
con presencia de impurezas o
mycobacterium bovis, brucella
partículas extrañas, Contenido abortus y brucella melitensis
inferior al rotulad

Empaque sin rotular, sin

registro sanitario,
sin fecha de vencimiento o
estar vencida olor y sabor ácido-lácticas (BAL),
Queso
vinagre, textura arenosa y poco mohos y levaduras
firme empaque averiado peso
inferior al requerido presencia
de suciedad o sueros extraño

Olor No es característico
Sabor No es característico
Color Blanco Streptococcus diacetilactis
Mantequilla
Textura Liquida y Leuconostoc citrovorovu
Apariencia Cremosa
 Olor
Desagradable en
descomposición
Sabor Demasiado acido
streptococcus termophilus
Yogurt Color No es coherente con el
y Lactobacillus bulgaricu
sabor
Textura Espeso
Apariencia Líquida

Olor Descomposición
Sabor Demasiado dulce
Color Pálido. streptococcus termophilus
Leche condensada
Textura líquida y Lactobacillus bulgaricu
Apariencia Liquida
 Fisicoquímica

grasa desnatada,
Semidesnatada
Lactosa, Extracto, seco ,magro,
Acidez, láctico
Proteínas, Leche
Cenizas

Contenido de grasa,
Grasa en materia seca,
Humedad desengrasado,
Sólidos totales,
Proteína, sal
Acidez
PH.

grasa de leche, Sólidos no

grasos de leche,
Humedad , Punto de fusión,
Índice de refracción
proteínas, lípidos, contenido de
grasa
y acidez titulable

proteínas, lípidos, contenido de

grasa
y acidez titulable
Características de deterioro de
Organolépticas
frutas y hortalizas: Microbiológica
y sensoriales

Olor Fresco Fétido Sabor N.A N.A Shigella, Salmonella ,

Color Piel, rosa blanco. Oscura, Escherichia coli, Clostridium
Manzana
negra. Textura Fina, lisa. botulinum y Listeria
Maltratada, en mal estad monocytogenes.

El virus del mosaico del

pepino ,el virus del estriado del
Olor Rancio o un olor poco
banano, el virus del mosaico de
agradable Sabor N.A N.A Color la bráctea, el virus del cogollo
Banano Negro o un tono oscuro Textura
racimoso del banano, además
Hendiduras y blando Apariencia
de la presencia de un potyvirus
Cascara rota o una alteración física
asociados al BSV,l Mocus y
Erwini

Olor Fétido, a humedad

Sabor Amargo
Color Diferente a la establecida Stigmina sp., Cladosporium
Textura Con manchas negras, herbarum, Alternaria tenuis,
Durazno presencia de Botrytis cinerea, Geotrichum
moho sp., Penicillium sp., Aspergillus
Apariencia Duro, lisas sp., Monilinia sp

Beet Yellow Virus y BMYV

Olor Fétido, a humedad
Sabor acido Color Diferente a la Cercospora
beticola,Urophlyctis leproides,
establecida
Rhizoctonia violacea,
Textura Con manchas negras,
Peronospora farinosa,
Remolacha presencia de moho
Erysiphe betae,
Apariencia blanquecino
Phoma betae,
Aphanomyces cochlioides,
Pythium spp, Phoma.
 Olor Fétido, a humedad
Sabor Acido
Trichoderma spp., Bacillus
Color Diferente a la establecida subtilis, Paecilomyces lilacinus,
Textura manchas negras,
Cebolla Bacillus thuringiensis,
presencia de moho
Beauveria bassiana y Lecanium
Apariencia lisas
lecanii

Olor Fétido, a humedad

Sabor Acido Shigella, Salmonella,
Color Diferente a la establecida Escherichia coli, Clostridium
Textura con manchas negras, botulinum, Listeria
Coliflor
presencia de monocytogenes,
moho brassicae y A. brassicicol.
Apariencia Suave y blando
 Fisicoquímica

Peso, volumen y densidad, Test de

almidón, dureza,
Seca.

Agua, grasas,
proteínas, fibra, vitamina, cenizas y
carbohidratos

Agua, azúcares totales, proteínas,

grasa, ácidos, pectina, cenizas y fibra

agua proteína, grasas, carbohidratos,

fibra, ceniza,retinol, tiamina,
riboflavina, niacina
Fibra, hierro, calcio, potasio, sodio,
vitamina C, flavonoides y distintos
compuestos azufrados

Potasio y fósforo. También contiene,

en cantidades discretas, hierro,
magnesio y calcio.
Características de deterioro
Organolépticas
de cereales Microbiológica Fisicoquímica
y sensoriales

Olor Humedad, guardado

Sabor N.A
Color Presencia de moho,
Densidad, humedad,
manchas
negras, otro color que no Impurezas y materiales
extraños, temperatura,
sea
Arroz blanco, amarillo Bacillus cereu rendimiento,
Daño por insecto
blanquecino
Textura carrasposo
Apariencia Picado, con
manchas negras o
Verdes

Caparazón descolorido,
grisáceo, con manchas
negras Fuerte olor
Penicillium,Neurospora Proteína, cenizas, grasa,
amoniacal Ojos grisáceo
Pan Crassa, Rhizopus Stolonifer fibra, carbohidratos totales,
oscuro Carne opaca con
y Aspergillus humeda
pérdida de la coloración,
algo amarillenta, evidencia
de deshidratación

Olor a plástico, sabor N.A,

color verdoso marrón,
peso hectolítrico, granos
textura troceado, partido,
bacterias, mohos y proteína, cenizas, extracto
Maíz apariencia rotos, partidos y
levadura etéreo, cativa
germinados

Olor a podrido, sabor N.A,

Fusarium, Penicillium,
color negros, textura
Rhizopus, Rhizoctonia y
troceado, apariencia Cenizas, grasa, humedad,
Alternaria y, dos de
Frijoles Rojos ruptura, germinados, proteínas, fibra,
bacterias: Xanthomonas y
húmedo carbohidratos ,energía
Bacillus. Fusariu
 Olor Rancio o viejo Determinación del pH,
Sabor Pútrido sólidos solubles,
Color verde o blancuzco acidez titulable
Textura Arrugado humedad,
Café Apariencia Pseudomonas putida CBB5 densidad,
Partido o roto azucares, reductores,
aceite,
cafeína

Color oscuro marrón o Humedad,

verde. Olor desagradable y Mohos, levaduras y hongos Cenizas,Fibra ,Grasa ,Índice
rancio, temperatura de maltosa Acidez de la
levadurifor, aerobias,
Harina de Trigo superior a 4° grasa
coliformes , endosporas,
Ac.Ascórbico *Gluten
Salmonella humedo.