Actividad de aprendizaje 3: Reconocer la importancia de los instrumentos del

laboratorio, tomando como base los procedimientos para el correcto control de

la calidad en productos lácteos

Identificar las características propias de los productos lácteos

La leche y los derivados lácteos son clasificados por grupos de acuerdo

primordialmente a su textura, y a las características propias de cada uno de ellos; de
acuerdo a sus características fisicoquímicas se puede identificar un tipo de producto
lácteo de otro y realizar una comparación entre ambos.

Un ejemplo de lo anterior es el producto de la leche que, de acuerdo a su contenido

graso, se puede distribuir como leche entera, semidescremada, descremada y
evaporada, los demás grupos lácteos se pueden dividir de esta misma manera.

Por lo anteriormente expuesto, realice esta evidencia atendiendo lo siguiente:

1. Consulte el material de formación “Instrumentos y procedimientos utilizados para un

correcto control de la calidad de los productos lácteos”, correspondiente a esta
actividad de aprendizaje, con el fin de que tenga mayor claridad sobre el tema.

2. Luego de la lectura, escoja un grupo de lácteos de una misma familia, leche, queso o
leche fermentada.

3. Analice las características fisicoquímicas o microbiológicas que estás poseen.

4. Realice un cuadro comparativo entre dos productos de la misma familia, indicando

cuál posee mayor índice composicional y cuál menos, justifique su respuesta.

Tenga en cuenta para la comparación toda la composición completa, es decir:

 Proteína.
 Grasa.
 Energía.
 Carbohidratos.
 Sodio.
 Potasio.
 Calcio.
 Hierro.
 Fósforo.
 Cenizas.
 Sólidos totales.
 Azúcar.
 Paracaseína.
 Beta-lactoglobulina, entre otros.
5. Establezca el diagnóstico comparativo con la forma de elaboración de los productos
de la familia seleccionada.
CUADRO COMPARATIVO
LECHE ENTERA
Es la leche que conserva todas sus propiedades.
Es un alimento rico en proteínas, minerales,
carbohidratos (presentes en la lactosa) y grasas
que realizan un importante aporte nutritivo a
nuestro organismo.
leche entera es más densa, de color blanco y
sabor intenso,
Contiene una gran cantidad de vitaminas
Contiene 134 kcal de energía
Aporta mayor energía por su contenido graso
Contiene 8g de grasa
Contiene 6,8 g de proteína
Solidos totales % m/m 11.30
Ceniza % m/m 0.65 a 0.80
Contiene 10 g de hidratos de carbono
Contiene 264mg de Calcio
Contiene 220mg de Fosforo
Contiene 26mg de Magnesio
Contiene 0,9mg de Zinc
Contiene 330mg de Potasio
Contiene 0,1mg de Hierro
Contiene 18μg de Yodo
Contiene 38(% p/p) de lactosa
Contiene 19.5(% p/p) de Caseína
Contiene 4.8(% p/p) de Proteínas del suero
No contiene Acido Láctico
Contiene 2.5 de Agua
LECHE DESCREMADA
Se obtiene mediante un proceso de
centrifugación durante el procesado de la leche.
El centrifugado realizado por una maquina
descremadora permite la separación casi
instantánea de la grasa del resto de componentes
de la leche.
Presenta un color blanco azulado y el sabor
mucho menos intenso. esto se debe a que el
color amarillo está asociado a la presencia de
carotenoides y estos en la leche cruda se
encuentran ligados al glóbulo graso de la leche
(de naturaleza liposoluble) por lo que al
momento de descremar todos los carotenoides
presentes se separan y salen junto con la grasa.
En el desnatado se extrae, junto a la grasa, las
vitaminas disueltas en la misma. Se trata de
vitaminas liposolubles, como la A, D y E, que
suelen ser repuestas por la industria láctea antes
de que la leche sea comercializada.
Contiene 74 kcal de energía
Debido a la separación de la grasa aporta menor
cantidad de energía
Contiene 1g de grasa
Contiene 7,5 g de proteína
Solidos totales % m/m 8.30
Ceniza % m/m 0.70 a 0.80
Contiene 11 g de hidratos de carbono
Contiene 266mg de Calcio
Contiene 330mg de Fosforo
Contiene 63mg de Magnesio
Contiene 1,2mg de Zinc
Contiene 330mg de Potasio
Contiene 0,6mg de Hierro
Contiene 33μg de Yodo
Contiene 72(% p/p) de lactosa
Contiene 0.6(% p/p) de Caseína
Contiene 8.5(% p/p) de Proteínas del suero
Contiene 0.2 – 2 de Acido lactico
Contiene 3 de agua