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Magret de Pato Sobre Nido de Manzana y Rebollones Con Salsa de Foie
Magret de Pato Sobre Nido de Manzana y Rebollones Con Salsa de Foie
FOIE
Ingredientes
Elaboración
Disponer los Magrets de Pato. Hacerles una incisiones en forma de cuadricula sobre la piel.
Enfriar.
Envasar al vacio.
Controlar la temperatura en el corazón TC 58º c, con la sonda, y una vez alcanzada dicha
en cámara a 3º c.
Decorar y servir
Fase Técnica
ENVASADO COCCIÓN ENFRIAMIENTO REGENERACIÓN
Media
Ingredientes:
Elaboración:
Limpiar y Trocear las Verduras todas ellas de forma Regular, dándoles el mismo volumen
Refrescar y enfriar.
pimienta.
Envasar al vacío.
temperatura.
Calentar una sartén, introducir los taquitos de Jamón ibérico, cortados en mirepoix, abrir
la bolsa y agregar
las verduras.
También se puede calentar en microondas las verduras agregándoles los tacos de jamón
ibérico.
Fase Técnica:
Ingredientes:
Solomillo de Cerdo ,Cola o Pinza de Bogavante ,Albahaca ,Sal ,Pimienta ,Aceite de
Elaboración:
Limpiar y Abrir el Solomillo de Cerdo longitudinalmente sin llegar a Separar las dos partes.
Colocar el Solomillo sobre un rollo de papel de film y sazonar y agregar el aceite de oliva,
disponer sobre el
Envolver el solomillo con el papel de film como si de un rulo se tratara girando sobre los
Cortando medallones del grosor deseado como si de una pieza de fiambre se tratara y
queremos producir las reacciones Maillard o bien calentar en microondas y acompañar con
alguna salsa.
Fase Técnica:
10 Raciones
Ingredientes:
10 Lomos de Rape. ,30 Colas de Gamba de Denia ,200 g.de Gulas ,1 dl Aceite de oliva Virgen
Elaboración:
Cortar por la mitad cada lomo y a la vez abrirlos por la mitad sin separar como si fueran
libritos.
Salpimentar, agregar el aceite de oliva y colocar sobre el las colas de Gambas y las gulas la
hojas de cebollino.
A continuación montar el otro lomo sobre la preparación realizada, cerrar con el papel de
y evitar que se nos salga el relleno y para que quede una ración compacta.
forma y cocinar en el
Etiquetar
Conservar en cámara de 0º a 3º C.
Regenerar en Microondas.
Fase Técnica:
10 Raciones
Ingredientes:
Elaboración:
Pelar las peras dejándoles los rabillos
Introducir en la bolsa
Agregar la canela
Agregar el moscatel
Envasar
Enfriar
Conservar
Fase Técnica:
10 Raciones
Ingredientes:
Tiernas. ,Aceite Oliva ,Sal. ,Pimienta. ,Tomillo. ,Lonchas de Jamón Ibérico. Salsa Demi-Gras
Elaboración:
Laminar unos pedacitos de trufa negra, colocar los muslos de faisán deshuesados y unas
Envasar al vacío.
A la hora de servir:
Agregar la guarnición.
Decorar y servir.
Fase Técnica:
Ingredientes:
Elaboración:
Limpiar y Trocear las Verduras todas ellas de forma Regular, dándoles el mismo volumen
Refrescar y enfriar.
pimienta.
Envasar al vacío.
Cocer en horno de Vapor o baño maría a 100º C durante 45 minutos.
temperatura.
Calentar una sartén, introducir los taquitos de Jamón ibérico, cortados en mirepoix, abrir
la bolsa y agregar
las verduras.
También se puede calentar en microondas las verduras agregándoles los tacos de jamón
ibérico.
Fase Técnica:
Ingredientes:
Solomillo de Cerdo ,Cola o Pinza de Bogavante ,Albahaca ,Sal ,Pimienta ,Aceite de
Elaboración:
Limpiar y Abrir el Solomillo de Cerdo longitudinalmente sin llegar a Separar las dos partes.
Colocar el Solomillo sobre un rollo de papel de film y sazonar y agregar el aceite de oliva,
disponer sobre el
Envolver el solomillo con el papel de film como si de un rulo se tratara girando sobre los
Cortando medallones del grosor deseado como si de una pieza de fiambre se tratara y
queremos producir las reacciones Maillard o bien calentar en microondas y acompañar con
alguna salsa.
Fase Técnica:
10 Raciones
Ingredientes:
10 Lomos de Rape. ,30 Colas de Gamba de Denia ,200 g.de Gulas ,1 dl Aceite de oliva Virgen
Elaboración:
Cortar por la mitad cada lomo y a la vez abrirlos por la mitad sin separar como si fueran
libritos.
Salpimentar, agregar el aceite de oliva y colocar sobre el las colas de Gambas y las gulas la
hojas de cebollino.
A continuación montar el otro lomo sobre la preparación realizada, cerrar con el papel de
y evitar que se nos salga el relleno y para que quede una ración compacta.
forma y cocinar en el
Etiquetar
Conservar en cámara de 0º a 3º C.
Regenerar en Microondas.
Fase Técnica:
10 Raciones
Ingredientes:
Elaboración:
Pelar las peras dejándoles los rabillos
Introducir en la bolsa
Agregar la canela
Agregar el moscatel
Envasar
Enfriar
Conservar
Fase Técnica:
10 Raciones
Ingredientes:
Tiernas. ,Aceite Oliva ,Sal. ,Pimienta. ,Tomillo. ,Lonchas de Jamón Ibérico. Salsa Demi-Gras
Elaboración:
Laminar unos pedacitos de trufa negra, colocar los muslos de faisán deshuesados y unas
Envasar al vacío.
A la hora de servir:
Agregar la guarnición.
Decorar y servir.
Fase Técnica: