Recetario

INDICE
ENTRADAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

SIU MAI DE MERMAS

TAMALITO DE ALVERJITA PARTIDA
EXPLOSIN DE HIGADO
HGADO DE RES EMPANIZADO CON MIEL DE MARACUY
WANTAN CHALACO
CROQUETAS DE YUYO CON TRTARA MEDITERRNEA
SOLTERITO DE POTA
TAMAL MORENO
BROCHETAS DE POTA O GALLIANAS
FLAN DE MERMAS

SEGUNDO O PLATO DE FONDO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

SALTEADO DE FRJOL CON POTA

MAJADO DE OLLUCO
PICANTE DE POTA
MONDONGUITO MIGAO
ALBONDIGAS DE SANGRECITA
TRIGO TAPADO
RAVIOLES RELLENOS DE SANGRECITA
CROQUETAS DE LENTEJAS
AJIACO DE SOYA
RAVIOLES RELLENOS CON LENTEJAS A LA BOLOGNESA
TALLARIN SALTADO CON SANGRECITA
HAMBURGUESA DE SANGRECITA
FREJOLES RELLENOS DE PESCADO

POSTRE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

RANFAOTE DE PIA
HOTCAKES DE PALLAR CON RELLENO DE PLTANO
COMPOTA DE CSCARA DE MARACUY
MAZAMORRA DE CSCARA DE SANDIA
BUDN DE SANGRECITA
TRAVESURA DE HIGADO EN CULIS DE FRESA
MOUSSE DE SANGRECITA
CAUSA DE PLTANO
BUDN DE CAMOTE
HUMITAS DULCES CON MAZ MORADO
BIEN ME SABE DE SANGRECITA
TORTA DE SANGRECITA

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ENTRADAS

SIU-MAI DE
MERMAS
(04 raciones)

Ingredientes
Mollejas de pollo sancochadas
Tallos de coliflor y brcoli
Sui kao (Paquete chico)
Chuo
Huevos
Azucar
Salsa de tamarindo
Sal, pimienta al gusto.

400 g.
500 g.
250 g.
3 cdas.
3 unid.
50 g.
1 botellita

Preparacin
Tenemos que procesar los tallos de coliflor, brcoli y mollejas de pollo juntos hasta que obtengamos
una crema. Le agregamos a esta preparacin las claras (separar las yemas para la siguiente preparacin),
pimienta, sal, azcar, chuo y el aceite de ajonjol (opcional si lo tenemos en nuestra cocina). Mezclamos
bien hasta volver a obtener una crema, Rellenamos la pasta y apretamos sin llegar a cerrar.
Los ponemos en una olla para bao mara previamente aceitada y los llevamos al fuego por espacio de
20 minutos.
Los podemos servir con distintas salsas como Salsa de Tamarindo.

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ENTRADAS

TAMALITOS DE
ALVERJITA PARTIDA
por Carlos Rodrguez

(06 raciones)
Ingredientes
Alverjita partida
Manteca
Sal
Cebolla
Ajo Molido
Queso Paria

Kg.
Kg.
cantidad necesaria
1 unid.
1 Cda.
Opcional

Preparacin
1. Licuar la alverjita cruda hasta formar una crema.
2. Hacer un aderezo con la manteca, ajos, cebolla picada. Agregar la crema de alverjitas.
3. Agregar sal. Mover hasta formar una masa compacta y dejar reposar.
4. Envolver la masa con panca de choclo.
5. Cocer al vapor.
6. Servir con zarza criolla.

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ENTRADAS

EXPLOSIN
DE HIGADO
por Nieves Chvez Castaeda

Ingredientes
Pltanos bellacos
Hgado
Sillao
Cebolla
Ajo
Pimentn
Queso fresco

4 unid.
50 g.
2 cdas
1 unid.
1 unid.
1 unid.
50 g.

Preparacin
1. Pelar los pltanos y sancocharlos.
2. Aplastarlos con la ayuda de un tenedor, agregarle un poco de sal.
3. Saltear el hgado con un poco de aceite y cortarlos en trocitos.
4. Hacer aderezo base, agregar el hgado y aadir un poco de sillao, Sazonar con sal y pimienta.
5. Hacer bolitas medianas con el pltano y dentro de ellas colocar el relleno de hgado. Cerrarlas y
pasarlas por huevo, Luego frerlas con aceite.
6. Para la salsa, licuar el pimentn, queso, galletas y agregar sal al gusto.

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ENTRADAS

HGADO DE RES EMPANIZADO

CON MIEL DE MARACUY
por Tome Reyes

Ingredientes
Hgado de res
Harina s/p
Huevo
Maracuy
Azucar rubia
Aceite Vegetal
Sal y pimienta

500 g.
100 g.
4 unidades.
Kg.
250 g.
1 Lt

Preparacin
Cortar finamente los hgados en filetes y agregar sal y pimienta al gusto. Reservar y en una olla con agua
llevar a ebullicin hasta que empiece a secar y cuando este cocida refrescar.
Separar en un bowl harina, los huevos, y el pan molido. En una sartn poner la pulpa de maracuy y
cocinar hasta que empiece a hervir.
Retirar y colar, luego regresar al jugo a la sartn y agregar el azcar rubia mover hasta formar como una
miel de maracuy reservar.
Calentar el aceite en una sartn empanizar los hgados de tal forma que pasen primero por harina,
huevo y pan molido, agregar a la sartn y frerlos y escurrir.
Emplatado: Servir los empanizados con la miel de maracuy.

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ENTRADAS

WANTAN
CHALACO
por Andrs Barreto Neyra

Ingredientes
Choros
Aj Panca
Cebolla
Ajos
Pasas
Pecanas
Wan tan /plato
Tomate
Limn (jugo)
Perejil y aj limo
Sal y pimiento

12 unid.
1 cdta
2 unid.
1 diente
100 g.
80 g.
3 unid.
2 unid.
6 unid.

Preparacin
Para el relleno de wantn:
1. Sancochar el choro.
2. Picar los choros finamente.
3. Picar la cebolla y los ajos en brunoisette.
4. Hacer un aderezo base rojo (cebolla, ajo y aj panca), despus agregamos el choro y agregamos las
pasas y las pecanas.
Salsa chalaca:
1. Picar la cebolla, tomate, perejil, aj limo, todo eso mezclar en un bowl con el jugo de limn, sal y
pimienta.
Para terminar colocamos en la masa wan tan el relleno, se fre, lo colocamos sobre papel absorbente y
servir con la salsa chalaca encima de cada wan tan.

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ENTRADAS

CROQUETAS DE YUYO CON

TRTARA MEDITERRNEA
por Marlon A. Morales

Ingredientes
Huevos
Harina
Yuyo
Paprika
Sal y pimienta

2 unidades
150 g.
30 g.
cda.

Preparacin
Mezclar todos los ingredientes menos el yuyo y batir hasta alcanzar un punto espeso, luego agregamos
el yuyo picado y fremos en aceite caliente.
Para la trtara mediterrnea mezclamos 50 g. de mayonesa con media cebolla y medio tomate picados
en brunoisette (cubos de 0.2 cm) y una cucharadita de organo en polvo.

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ENTRADAS

SOLTERITO
DE POTA
por Mara Dvila Napdico

(06 raciones)
Ingredientes

Pota
Choclo desgranado
Habas frescas y peladas
Queso fresco
Tomates
Cebolla grande
Rocoto picado
Cucharadas de vinagre
Perejil finamente picado
Limones
Sal y pimienta al gusto.

Kg.
Kg.
Kg.
150 g.
2 unid.
1 unid.
1 unid.
2 cdas.
1 cda
3 unid.

Preparacin
1. Sancochar el choclo.
2. Blanquear las habas por 4 min.
3. Blanquear la pota por 3 min.
4. Picar tomate, cebolla y rocoto y mezclar todos los ingredientes.
5. Sazonar con sal y pimienta y agregar el queso.
6. Dejar reposando unos minutos y servir.

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ENTRADAS

TAMAL
MORENO
por Omar Barces

(04 raciones)
Ingredientes

Maz para chicha morada

Pellejo de Chancho
Cebolla (Brunoisette)
Mani (Molido)
Ajo
Sal, achiote y palillo
Aceite vegetal
Hoja de pltano

500 g.
200 g.
1 unid.
10 g.
1 diente
cantidad necesaria
10 mlt
cantidad necesaria

Preparacin
1. Hervir el agua para el maz.
2. Dejar por 10 minutos el maz hasta que se pele.
3. Moler el maiz.
4. Hervir el agua con el pellejo de chancho con sal al gusto
5. Hacer una masa con el maiz molido y el caldo del chancho.
6. Picar el pellejo
7. Aderezar el chancho con achiote, palillo, ajos y cebolla en brunosette.
8. Con la masa y el aderezo poner en una hoja de pltano y amarrarlo.
9. Poner en una olla con poco de agua los tamales por 10 minutos y luego sacarlo.

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ENTRADAS

BROCHETAS DE
POTA O GALLIANAS
Ingredientes
Pota
Pltanos verdes Bellacos
Pimiento rojo
Aji verde
Mantequilla
Aji panca
Aceite vegetal
Ajo molido
Vinagre tinto
Sal, pimienta y comino al gusto

250 g.
2 unid.
1 unid.
1 unid.
3 cdas
cantidad necesaria
cantidad necesaria
cantidad necesaria
2 cdas.

Preparacin
1. Sancochar y cortar la pota en cubos. Sazonar con sal, pimiento, comino, aj panca, ajos y vinagre.
2. Luego saltear con los pimientos, cortados en cubos, armar las brochetas.
3. Cortar los pltanos en rodajas y frerlos.
4. Servir las brochetas con el pltano.

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ENTRADAS

FLAN DE
MERMAS

por Giancarlo Jess lvarez

(04 raciones)
Ingredientes
Merma de cebolla
Merma del poro
Merma del apio
Harina
Mantequilla
Leche de soya
Huevos
Sal y pimienta al gusto.

150 g.
200 g.
200 g.
1 cdas
1 cdas
2 tz.
4 unid.

Preparacin
1. Cortamos la merma de cebolla en cortes pequeos, la merma del poro en mirepoix, la merma de apio
en chifonade.
2. Luego en una sartn ponemos mantequilla y salteamos las mermas hasta que queden doradas.
3. Se hace una bechamel friendo la mantequilla y la harina a fuego lento. Aada poco a poco la leche.
Deje espesar manteniendo la temperatura baja, se hecha sal y pimienta.
4. En un recipiente mezclamos los huevos con la bechamel y las mermas luego lo llevamos a cuajar en
un molde previamente engrasado a 350 F aproximadamente por 20 minutos, a bao mara.
5. Decorar a su gusto.

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PLATO DE FONDO

SALTEADO DE
FRJOL CON POTA
por Renzo Reinoso Valentin

Ingredientes
Pota
Cebollas
Tomates
Pimienta
Sal
Aj amarillo
Frejol canario
Sillao
Vinagre
Aj limo
Papa blanca
Perejil para decorar

1 kilo
kilo
kilo
1 cdta.
cantidad necesaria
1 unid.
1 kilo
3 cdas.
c.n
1 unid.
1 kilo

Preparacin
1. Salpimentar la pota, agregar al sillao.
2. Saltear la pota con un chorro de aceite, agregar las cebollas y tomates en gajos.
3. Agregar los ajes, vinagre, sillao y luego agregar el frjol previamente cocido.
4. Presentar con papas fritas.

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PLATO DE FONDO

MAJADO
DE OLLUCO
por Luis Tadeo Dominguez

(04 raciones)
Ingredientes

Olluco
Anchoveta
Tomates en concass Frances
Cebolla en brunoisette
Aji en brunoisette
Ajo en brunoisette
Vinagre
Chicha de jora
Sal, pimienta y achiote

1 kilo
250 g.
2 unid.
1 unid.
1 unid.
1 unid.
1 cda.
taza.
c.antidad necesaria

Preparacin
Sancochamos los ollucos con un poco de sal, las majamos y reservamos.
En una sartn calentamos aceite, agregamos el ajo, la cebolla, el aj y los tomates, aderezamos con sal,
pimienta, achiote y la cucharada de vinagre, verter la chicha de jora.
Dejamos que se evapore el vinagre y la chicha luego aadimos el olluco y la anchoveta, integrar bien,
servimos acompaado con una salsa criolla y cancha serrana (churre de preferencia).

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PLATO DE FONDO

PICANTE
DE POTA
Ingredientes
Pota
Papa blanca
Alverjas
Cebolla
Pasta de aj panca
Fumet
Queso parmesano
Sal y pimienta, culantro picado

kilo
blanca
150 g.

2 cdas.
Lt
100 g (1 paquete)

Preparacin
Hacer un aderezo base rojo con ajo, la cebolla y la pasta de aj panca, luego agregar 1 taza de fumet,
dejar hervir un poco. Despus agregamos la papa en corte parmentier, la zanahoria en macedonia
pequeos cubos) y las alverjas, dejar hervir hasta que las papas estn casi cocidas, luego agregamos la
pota pre cocida y dejamos cocinar por 5 minuto. Finalmente retirar del fuego y agregar queso
parmesano, perejil y acompaar con arroz.

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PLATO DE FONDO

MONDONGUITO
MIGAO
Ingredientes
Mondonguito (sancochado)
Aj amarillo
Pan
Taza de leche
Dientes de ajo
Comino
Pimienta
Sal al gusto
Queso parmesano
Cebolla bronoisse
Aceite

75 g.
50 g.
20 g.
taza
2 unid.
10 g.
10 g.
2 cdas
10 g.
10 g.
2 cdas.

Preparacin
1. En una cacerola incorporar aceite, frer la cebolla. El ajo, el aj amarillo y el comino hasta que este bien
dorado.
2. Luego agregar el mondongo (previamente sancochado) despus aadirle un poco de pimienta,
esperamos que de un previo hervor, agregarle el pan remojado en leche. Dejar cocinar unos minutos.
3. Despus que haya cocinado esperamos que tome un punto de espesor y luego se le agrega queso
parmesano y sal al gusto
4. Servir enseguida como guarnicin el arroz blanco.

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PLATO DE FONDO

ALBONDIGAS
DE SANGRECITA
Ingredientes
Sangrecita precocida
Cebollas medianas picadas en bronuasse
Tomates pelados y picados en bronuasse
Aji panca molido
Pan rallado
Leche evaporada o agua
Huevo
Hoja de laurel
Papa amarilla
Sal, pimienta al gusto

kilo
2 unid.
2 unid.
2 cdas.
1 unid.
2 cdas.
1 unid.
1 unid.
kilo

Preparacin
En un bowl poner la cebolla, el tomate, el perejil, el pan remojado en la leche o agua, luego mezclar la
sangrecita, el huevo y salpimentar, luego mezclar todo y hacer pequeas bolitas y sofrerlas en aceite
caliente y reservarlos mientras hacemos un aderezo bsico rojo con cebolla, aji panca, tomate, ajo, hasta
obtener una pasta y luego poner las albndigas y el laurel, dejarlo hervir unos minutos.
Mientras tanto hacemos un pur de papa amarilla y servir acompaado de las albndigas, decorar con
hojas de perejil.

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PLATO DE FONDO

TRIGO
TAPADO

por Ftima Rodrguez Vargas

(05 raciones)
Ingredientes

Trigo
Corazn de pollo picado en brunoisette
Zanahoria picada en brunoisette
Cebolla roja picada en brunoisette
Culantro picado finamente
Ajo picado en brunoisette
Queso fresco picado en brunoisette
Pimiento soasado picado en brunoisette
Sal
Pimienta
Aceite vegetal

400 g.
200 g.
200 g.
200 g.
50 g.
15 g.
100 g.
1 unid.
30 g.
2.5 g.

Preparacin
Lavar bien el trigo y sancocharlo, reservar una vez cocido.
En una cacerola blanquear la zanahoria y reservar.
Soasar el pimiento y pelar.
En una sartn calentar el aceite, agregar el ajo, la cebolla, la zanahoria, el pimiento, el culantro picado y
los corazones de pollo picaditos para bajar agregar el queso y una vez que empiece a derretirse apagar
el fuego.
Una vez cocido el relleno en una taza sopera acomodar el trigo en una tercera parte agregar el relleno y
luego volver a rellenar con trigo, taponear bien y colocar en un plato.
Decorar con una hojita de perejil o menta.

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PLATO DE FONDO

RAVIOLES DE SANGRECITA Y
ACELGA CON SALSA BOLOESA
por Daniel Gallurday

(02 raciones)
Ingredientes

Tomates
Cebolla
Ajos
Vino tinto
Harina de trigo integral
Acelga
Huevos
Sangrecita
Aceite vegetal
Hongos secos
Hojas de laurel seco
Romero
Sal
Agua

250 g.
100 g.
25 g.
50 ml.
400 g.
150 g.
4 unid.
200 g.
50 ml.
3 unid.
2 unid.
cantidad necesaria

Preparacin
Ravioles: Poner en una mesa limpia harina, agregarles los huevos y el agua, amasar bien y dejar reposar
la masa. Poner a blanquear la acelga y cocinar la sangrecita, dejar que enfre y combinar. Coger la masa
y estirar, darle forma de raviol, para rellenarlos con la sangrecita y la acelga y sellar bien los ravioles.
Poner una olla con agua en el fuego agregarle un poco de sal y aceite, colocar los ravioles y dejarlos
hasta que se sancoche la masa, retirar la olla del fuego y colar.
Boloesa: Picar los ajos y la cebolla en brunoissette, picar la sangrecita y agregar el tomate picado en
conccase francs. Poner una olla en el fuego, colocarle un poco de aceite, esperar a que caliente y echar
el ajo seguidamente de la cebolla, dejar dorar y colocar los cubitos de carne, esperar que fra bien la
sangrecita previamente cocida, colocarle un poco de sal, luego agregar el tomate licuado, echar el laurel
y los hongos, dejar cocinar sin descuidar y mover por ratos, colocarle el vino tinto y el romero, mover y
rectificar sal. Sacar a fuego lento.

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PLATO DE FONDO

CROQUETAS
DE LENTEJAS
(04 raciones)

Ingredientes
Lentejas
Ajo
Cebolla
Aceite
Sal, pimienta, y comino
Huevo
Harina

700 g.
2 unid.
unid.
3 cdas.
2 unid.
250 g.

Preparacin
1. Cocinar las lentejas, luego dejar escurrir.
2. Calentar la sartn y echar aceite, luego agregar el ajo hasta que dore, agregar la cebolla hasta que se
cristalice, sazonar con sal, pimienta, comino.
3. Finalmente echar las lentejas (mezclar) y retirar la preparacin, agregar huevo y harina.
4. Luego formar las lentejas en croquetas con la palma de la mano y frer.
5. Acompaar las croquetas de lenteja con arroz.

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PLATO DE FONDO

AJIACO
DE SOYA

por Fiorella Prez Osores

(06 raciones)
Ingredientes

Merma de soya (bagazo)

Queso fresco
Cebolla en brunoissette
Ajo
Pasta de aj mirasol
Pasta de aj panca
Pasta de aj fresco
Leche de soya
Perejil en chifonade
Sal y pimienta al gusto
Guarnicin
Papas amarillas
Aceitunas, huevo duro, lechuga

300 g.
250 g.
1 unid.
1 cda.
1 cda.
1 cda.
1 cda.
taza

8 unid.

Preparacin
1. Frer la cebolla con el ajo, agregar sal, pimienta, cuando la cebolla este transparente echar las pastas
de ajes una por una.
2. Luego agregar el bagazo de soya, mover e incorporar el queso freso en cubos y la leche.
3. Por ultimo se agrega el perejil
4. Se sirve inmediatamente.

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PLATO DE FONDO

RAVIOLES RELLENOS CON

LENTEJAS A LA BOLOGNESA
por Julieta Lujn

(06 raciones)
Ingredientes

Pasta de wantan
Lentejas
Tocino
Cebolla (brunoissette)
Tomate
Ajo
Pasta de tomate
Queso parmesano
Sal, pimienta

500 g.
250 g.
100 g.
250 g.
250 g.
100 g.
1 sobre
unid.
cantidad necesaria

Preparacin
1. Cortar el tocino en trocitos.
2. Hacer un aderezo base.
3. Cocinar las lentejas.
4. Mezclar las lentejas con los tocinos.
5. Agregarle el aderezo a las lentejas con el tocino.
6. Rellenar la pasta de wantan con las lentejas y el tocino.
7. Preparar la pasta de tomate.
8. Sancochar la pasta.
9. Servir los ravioles acompaados con pasta de tomate y queso parmesano.

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PLATO DE FONDO

TALLARIN SALTADO
CON SANGRECITA
(10 raciones)

Ingredientes
Fideos tallarn
Cebolla cabeza
Cebolla china
Sangre
Ajos enteros
Sillao
Aceite
Kion
Pimienta y sal

1 kilo
kilo
atado
1 kilo
4 dientes
1 botella chica
4 cucharadas
20 g.

Preparacin
1. Sancochar la sangre con sal.
2. En una sartn frer los ajos con el kion molido, agregar la cebolla de cabeza picada tipo juliana, la
cebolla china picada en tiras y el sillao.
3. Revolver y agregar la sangre sancochada y picada. Condimentar con sal y pimienta.
4. Mezclar con el tallarn y aumentar sillao al gusto.

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PLATO DE FONDO

HAMBURGUESA
DE SANGRECITA
por Mendieta Soto

(10 raciones)
Ingredientes
Sangre
Huevos
Tomate
Cebolla de cabeza
Galleta de soda
Ajos
Aceituna
Aceite
Pan rallado
Perejil, sal, pimienta, comino

1 kilo
4 unidades
de kilo
kilo
2 paquetes
cabeza
100 g.
de litro
c/s

Preparacin
1. Sancochar la sangre.
2. Mezclar los huevos, la sangre finamente picada agregar tomate y cebolla picados en cuadritos, ajos,
aceitunas y las galletas molidas.
3. Sazonar con pimienta, comino, sal y perejil.
4. Formar las hamburguesas y apanarlas con pan rallado.
5. Finalmente frerlas en aceite.
6.Acompaarlas con arroz y ensalada.

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PLATO DE FONDO

FREJOLES RELLENOS
DE PESCADO
Ingredientes
Frijoles
Pescado
Huevo
Pasas
Espinaca
Arroz
Harina de trigo
Cebolla chica
Aceite
Sal y pimienta al gusto

150 g.
100 g.
2 unid.
6 unid.
150 g.
50 g.
1 unid.
250 g.

Preparacin
Primero se deja remojar los frijoles de un da para otro, luego se sancocha sin que se deshagan, se cuela
y se aplastan como si fuera papa y se le agrega un huevo y sal y un poquito de pimienta.
Para el relleno, picar el pescado en cubos pequeos. Dorar ajos y cebollas, agregar el pescado, pasas y al
final sal y pimienta.
Coger cierta cantidad de frjoles prensarlos, rellenar con el aderezo y dar forma de una croqueta, pasar
con huevo batido, harina y llevar a frer en aceite a 180 C.

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POSTRE

RANFAOTE
DE PIA
por Tatiana Crdenas Rodrguez

(04 raciones)
Ingredientes
Panes secos
Azcar rubia
Tapa de chanca chica
Pia
Margarina
Canela molida

8 unid.
300 g.
1 kilo
50 g.
1 cda
cantidad necesaria

Preparacin
Cortamos en cuadraditos el Pan seco y luego lo fremos en la margarina, pelamos la pia, la
sancochamos con la cscara con una varita de canela, luego picamos la pia en cuadraditos
(macedonia). Y con el agua de la cscara, preparamos una miel con la chancaca y el azcar.
Mezclamos los cubos de pia y pan frito, lo baamos con la miel de pia y chancaca.

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POSTRE

HOTCAKES DE PALLAR CON

RELLENO DE PLTANO
por Nakamatsu y Dirceo

(06 raciones)
Ingredientes
Pallares
Harina preparada
Leche evaporada
Clara de huevo
Azcar
Pltano de seda
Aceite
Esencia de vainilla
Canela en polvo.

kilo
kilo
1 tarro
6 unid.
kilo
3 unid.
cantidad necesaria
cdta.
opcional

Preparacin
1. Prensar los pallares previamente cocidos. Agregar el azcar, la leche, harina y mezclar.
2. Poner a punto nieve las claras de huevo y mezclar con la masa.
3. Verter la masa en la sartn cuidadosamente para formar los hotcakes.
4. Colocar rodajas de pltano y tapar con otro hotcake.

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POSTRE

COMPOTA DE CSCARA
DE MARACUY
por Jhon Berrocal Huaranga

(06 raciones)
Ingredientes
Cscara de Maracuy
Azcar
Canela
Ajonjol
Leche
Chuo

12 unidades
200 g.
2 rajitas
10 g.
1 lata chica
30 g.

Preparacin
1. Hervir las cscaras de maracuy.
2. Limpiar la parte interna de las cscaras de maracuy y licuarlos. Reservar.
3. En una olla agregar la leche, el azcar y el maracuy licuado y dejar hervir, luego agregar el chuo
para espesar.
4. Aromatizar con canela, ajonjol.
5. Servir si deseas caliente o ponerlo a refrigerar.

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POSTRE

MAZAMORRA DE
CSCARA DE SANDIA
por Yania Galindo Bicerra

Ingredientes
Desechos de sandia (cscara)
Desechos de pia
(cscara)
Azcar blanca
Pasas
Harina de quinua
Vainilla
Coco rayado
Canela
Clavo
Agua

100 g.
100 g.
40 g.
10 g.
20 g.
2 ml.
c.n
2 g.
1 g.
200 ml.

Preparacin
1. En una cacerola colocar los desechos de sandia cortadas en cubos, agregar las pasas y el azcar, una
vez que hayan sudado los cubos, al igual que la canela y clavo y vainilla adicionar un poco de agua
infusionada con las cscaras de pia.
2. Espesar la preparacin con harina de quinua disuelta en un poco de agua servir espolvoreada con
canela en polvo y coco rayado.

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POSTRE

BUDIN DE
SANGRECITA
(10 raciones)

Ingredientes
Panes duros
Leche evaporada grande
Azcar
Margarina
Pasas
Huevos
Sangre
Canela y clavo de olor
Miel:
Azcar
Margarina

20 unid.
1 tarro.
1 taza.
1 cda.
200 g.
4 unid.
kilo.

1 taza.
1 cdta.

Preparacin
1. Cocinar la sangre de pollo con canela y clavo de olor.
2. Deshacer el pan seco (sin agua), y remojarlo en la leche.
3. Agregar la sangrecita previamente sancochada y molida.
4. Amasar la preparacin, adicionar los huevos, la margarina hasta que tome punto de caramelo, forrar
el fondo del molde.
5. Colocar la masa y llevar a horno moderado por 45 minutos.

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POSTRE

TRAVESURA DE HIGADO
EN CULIS DE FRESA
Ingredientes
Azcar rubia
Leche en polvo
Cocoa
Canela
Clavo de olor
Fresa
Lcuma
Vainilla
Hgado de pollo
Maicena

400 g.
1 bolsa
10 g.
10 g.
10 g.
250 g.
200 g.
2 cdas
200 g.
200 g.

Preparacin
Colocar en una cacerola una taza de agua, agregar canela y clavo de olor y dejar hervir.
Posteriormente agregar el hgado licuado y colado. Aadir la cocoa, la primera mitad de la leche diluida
en agua y la maicena (solo 100 g.)
Para la lcuma seguir el mismo procedimiento teniendo en cuenta agregar las otras mitades de los
ingredientes. Rectificar el punto de azcar, dar cuerpo y servir.
Para el culi licuar las fresas y tamizar ligar con la maicena y decorar el plato.

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MOUSSE DE
SANGRECITA

por Sergio La Torre Benito

(04 raciones)

Ingredientes
Sangre de pollo
Galleta de vainilla
Galleta de soda
Leche evaporada
Margarina
Azcar

120 g.
350 g.
350 g.
500 ml.
6 cdtas.
200 g.

Preparacin
1. Sancochar la sangre.
2. Licuar la sangre sancochada con leche, agregando la margarina y azuzar al gusto.
3. Luego agregar las galletas picadas.
4. Decorar con el confeti y acompaarlo con una galleta en cada racin.

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POSTRE

CAUSA DE
PLTANO
(05 raciones)

Ingredientes
Pltano bellaco maduro
Pia
Manzana Israel
Fresas
Margarina
Azcar rubia
Canela en polvo
Harina sin preparar

2 unid.
200 g.
1 unid.
150 g.
15 g.
125 g.
2.5 g.
5 g.

Preparacin
Sancochar los pltanos bellacos maduros, machacar verterlos en una olla a fuego lento, agregar 70
gramos de azcar, una vez disuelta el azcar, espesar la preparacin con harina disuelta en agua,
esperar a que cocine y reservar.
En una sartn calentar la margarina, verter la manzana, la pia y fresa en brunoise, agregar el resto de
azcar, canela en polvo y dejar acaramelar, una vez que haya tomado color, retirar del fuego y reservar.
Armado: En un molde cuadrado armar una cama con la masa de pltano, luego colocar la fruta como
relleno con la menos cantidad de liquido posible, colocar nuevamente una cama de pltano y
finalmente al momento de servir cortar una porcin, colocarla en un plato y baarlo con la salsa
restante de la fruta salteada.

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POSTRE

BUDIN DE
CAMOTE
(12 raciones)

Ingredientes
Camote amarillo
Leche evaporada pura
Harina de trigo preparada
Huevos
Mantequilla
Azcar
Esencia de vainilla

1 kilo
2 tazas.
1 taza.
2 unid.
3 cdas.
3 tazas.
3 cdas.

Preparacin
El camote se sancocha y pasa por coladera, licuar con la leche y luego se le une la harina moviendo bien
para que no quede ninguna pelotita o grumo.
Se vaca a una fuente onda y se une moviendo bien con una esptula o cuchara de madera, el azcar,
los huevos, 2 cdas de mantequilla derretida y la esencia de vainilla; todo bien unido se hecha en un
molde enmantequillado y va al horno de temperatura regular hasta que tome consistencia de pastel y
dore un poco. Se saca del horno y cuando enfre se desmolda. Se puede echar la esencia de almendra
en cambio de esencia de vainilla.

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HUMITAS DULCES
CON MAIZ MORADO
por Giuliana Chumpitaz Castro

(24 raciones)
Ingredientes

Maz morado procesado

Canela
Clavo de olor
Azcar
Ans estrella
Membrillo
Cscara de pia
Panca de choclo
Pasas
Mantequilla
Agua

2 kilo
5 rajas
4 unidades
350 g.
4 unidades
1 unidad
c.n.
12 unidades
200 g.
80g.
1 1/2 litro

Preparacin
1. Hacer una infusin con la canela, clavo de olor, ans estrella, membrillo y cscara de pia. Reservar.
2. Procesar el maz morado y reservar. Derretir la mantequilla en la olla y agregar el maz morado
procesado,mover e incorporar la infusin, mover constantemente a fuego bajo hasta que la masa
empieze a desprenderce de la olla. Enfriar y reservar.
4. Rellenar las pancas de choclo con la masa y aadir las pasas, atar con pabilo y llevar a cocinar a vapor
por una hora y 15 minutos. Servir acompaado de salsa de fresas.

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POSTRE

BIENMESABE
DE SANGRECITA
(10 raciones)

Ingredientes
Sangre sancochada
Fresas
Azcar blanca
Leche fresca
Grageas de color

kilo
kilo
taza
1 taza

Preparacin
1. Sancochar ka sangre de pollo y trozarla finamente.
2. Licuar las fresas bien lavadas, la sangrecita trozada, la leche y el azcar.
3. Luego servir en dulceras individuales decorando con grageas de color.

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TORTA DE
SANGRECITA

(10 raciones)
Ingredientes

Sangrecita de pollo
Harina de trigo preparada
Margarina vegetal con sal
Azcar Rubia
Huevos
Leche evaporada
Vainilla
Polvo de hornear

250 g
500 g
250 g
500 g
5 unidades
1 tarro
1 cdta.
1 cdta

Preparacin
1. Batir la margarina hasta que este cremoso y aadir el azcar.
2. Sin dejar de batir aadir el huevo y la vainilla
3. Cuando est todo integrado mezclar con la harina, el polvo de hornear y una pizca de sal, todo
previamente cernido.
4. Sancochar la sangrecita y licuar con la leche
5. Poner todo en un molde engrasado y enharinado. Hornear a temperatura moderada durante una
hora.

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