Plan de Saneamiento Bogohall

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
ESPIRAL UNIVERSAL SAS
MATRICULA N° 01805042 Del 2008
NIT: 900220057
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO BOGOHALL
PROGRAMAS DE SANEAMIENTO
CÓDIGO: PL-BH-01 VERSIÓN N°: 1 FECHA: 17 octubre de 2023
PAGINA 2 de 48 REEMPLAZA A LA VERSIÓN N°: N/A FECHA: N/A
“Este documento es propiedad de BOGOHALL. Prohibida su reproducción por cualquier medio sin previa autorización de la empresa”.
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
1. OBJETIVOS
1.1 Objetivo General
1.2 Objetivos Específicos
2. DEFINICIONES
3. MARCO LEGAL
4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO DE SANEAMIENTO BASICO
5. DIAGNOSTICO
6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
6.1 Objetivos
6.2 Limpieza y desinfección
6.3 Pasos para realizar la limpieza y desinfección
6.4 Utensilios de aseo
6.5 Lavado de manos
7. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
7.1 Objetivo
7.2 Residuos sólidos
7.3 Almacenamiento de residuos sólidos
2
8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
8.1 Objetivo
8.2 Definiciones
8.3 Control de plagas
9. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
9.1 Objetivo
9.2 Definiciones
9.3 Limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua potable
10. FICHAS TECNICAS Y PLANILLAS DE CONTROL
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INTRODUCCION
De acuerdo con lo exigido por la normativa se formula un plan de saneamiento básico que
dé
respuesta a los parámetros descritos en la misma, lo que se espera como resultado de lo
planteado en este documento, es satisfacer dichos parámetros y que los propietarios tengan
una guía para aplicar en su negocio y que las instalaciones puedan cumplir a cabalidad los
criterios regidos por la autoridad competente (Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA) y a las direcciones territoriales de salud, que, de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en la
resolución 2674/2013, ya que si estos no son acatados se procederá al cese de actividades
debido a la clausura total, temporal o parcial del establecimiento.
Espiral universal SAS le está dando importancia al manejo de alimentos mediante el

saneamiento básico implementando programas en los que puedan mejorar las condiciones
higiénico-sanitarias en el establecimiento y de esta forma generar una mejor calidad del
espacio de trabajo para las personas que laboran en él, así como de sus clientes, para evitar
futuros problemas de salud.
Espiral universal SAS l se encuentra ubicado en la carrera 5 # 20-89 Local 106 barrio Las
Nieves en la localidad de Santa Fé en la ciudad de Bogotá D.C, las instalaciones están
dispuestas para la distribución de alimentos y bebidas alcohólicas para consumir dentro y
fuera del establecimiento. La tienda fue constituida en el año 2023, y busca cumplir con el
decreto 3075 de 1997.
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1. OBJETIVO
1.1 Objetivo general
Diseñar un plan de saneamiento básico para la BOGOHALL con el propósito de cumplir

con lo establecido en la normatividad vigente y aplicable
1.2 Objetivos específicos
 Cumplir con los estándares exigidos en la normatividad vigente para garantizar las
condiciones higiénicas sanitarias del establecimiento.
 Prevenir la aparición de focos de contaminación relacionados con el

desconocimiento de la normatividad exigida.
 Esbozar de forma clara los procedimientos que se deben realizar de forma efectiva
para el programa de limpieza y desinfección en Bogohall
 Brindar al personal capacitaciones sobre Buenas Practicas de Manufactura.
 Estructurar lineamientos para la adopción de un programa de manejo de los residuos

sólidos.
 Diseñar un plan de control de plagas y vectores.
2. MARCO CONTEXTUAL
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MARCO CONCEPTUAL
En busca de adopción de normas higiénico-sanitarias, en el sector de alimentos,

es necesario la creación de Planes de Saneamiento Básicos, en donde se
involucre toda la cadena alimentaria, de una forma práctica y sistemática,
involucrado a todos los responsables en cada uno de los procesos, desde la
adquisición de materias primas, montaje, producción, elaboración, servicio a la
mesa y distribución. De esta manera, el rol del Saneador Ambiental es la
creación y ejecución de documentos, verificación y auditaje de estos; cuando el
Saneador Ambiental interactúa en la creación y ejecución de Planes de
Saneamiento Básico dentro de establecimientos Gastronómicos, ejerce las
habilidades para la evaluación del riesgo según el tipo de proceso, y los
controles ejecutados o por ejecutar, por tanto, se hace de vital importancia, la
creación de programas básicos, para la ejecución de los controles y soportes de
evidencia de gestión en cada uno de los procesos, teniendo como estructuras la
adopción de Buenas Prácticas de Manufactura. En el desarrollo de
procedimientos de cada una de las actividades del proceso, se deben seguir los
lineamientos documentados, y con soporte para su verificación y ejecución los
programas básicos son: Programa de Limpieza y Desinfección, Manejo
Integral de Residuos Sólidos y Líquidos, Manejo Integral de Plagas,
Abastecimiento de Agua de Suministro, los cuales constituyen el Plan de
Saneamiento Básico.
DEFINICIONES
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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo
de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas
no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias; b) Que haya sido adicionado con
sustancias no autorizadas; c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
oculten sus condiciones originales y; d) Que por deficiencias en su calidad normal
hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones
originales.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender

al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas

operativas generales de higiene para el suministro y distribución del agua para
consumo humano,
con el objeto de identificar los riesgos que pueda presentar la infraestructura.
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CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas,

químicas y
microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido de las normas que regulan
la materia.
CONCEPTO SANITARIO: Es el resultado de evaluar la calidad del agua para

consumo humano con base en las visitas de inspección sanitaria y análisis de los
criterios y normas de las características del agua, los cuales podrán ser:
1. Concepto favorable: Es el que se emite cuando el sistema de suministro de agua

para consumo humano cumple con las Buenas Prácticas Sanitarias, las disposiciones
del presente decreto y las demás reglamentaciones sanitarias vigentes.
2. Concepto favorable con requerimientos: Es el que se emite cuando el sistema de
suministro de agua para consumo humano no cumple con la totalidad de las Buenas
Prácticas Sanitarias, con las disposiciones del presente decreto y las demás
reglamentaciones sanitarias vigentes, pero no conlleva un riesgo inminente para la
salud humana.
3. Concepto desfavorable: Es el que se emite cuando existe riesgo inminente para la
salud de los usuarios, o cuando no se haya dado cumplimiento a lo establecido en el
concepto favorable con requerimiento.
CONTAMINACIÓN: es cualquier alteración física, química o biológica que

ocasiona efectos adversos sobre el ambiente y los seres vivos.
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL: es la presencia de sustancias nocivas y molestas

en nuestros recursos naturales como el aire, el agua, el suelo, colocados allí por la
actividad humana en tal calidad y cantidad que pueden interferir en la salud y el
bienestar de las personas.
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DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RIESGO: Probabilidad de que un agente o sustancia produzca o genere una

alteración a la salud como consecuencia de una exposición al misma.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
SANEAMIENTO AMBIENTAL: es un conjunto de acciones técnicas y

socioeconómicas para el manejo sanitario del agua, excretas, agua residual, residuos
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sólidos y el comportamiento higiénico que reduce los riesgos para la salud y

previene la contaminación.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
RIESG
CATEGO O
GRUPO
RÍA
A M B
Leche, derivados y productos lácteos imitación, adicionados o no de
1.1 al 1.10
nutrientes u otros biocomponentes diferentes a los del Grupo 2. X
Grasas, aceites, emulsiones, grasas y ceras. 2,1 al 2,4 X X
Productos cuyo principal componente es el agua o destinadas a ser

3,1 al 3,6
hidratadas o preparadas con leche u otra bebida (se excluye el grupo 1). X X X
Frutas u otros vegetales incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,

leguminosas, y aloe vera, algas marinas, nueces, semillas: frutas y hortalizas 4,1 al 4,10
procesadas. E X X X
Confitería 5,1 al 5,5 X X
Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos cereales, de

raíces y tubérculos, leguminosas, excluidos los productos de panadería del 6.1 al 6.10
grupo 7 X X X
Pan y Productos de Panadería X X
Carne y productos cárnicos comestibles 8,1 al 8.4 X
Pescados y productos de pesca(molidos, crustáceos y equinodermos) 9,1 al 9.3 X
Huevos y productos a base de huevo 10.1 al 10.3 X
Azúcar refinado y en bruto 11.1 al 11.4 X X
Miel, cera y otros productos de origen pícola X X
Sal, hierbas, aromáticas, especias, condimentos, vinagre, sopas, salsas,

13.1 al 13.7
ensaladas, productos proteínicos diferentes a los 6.8.4 X X X
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Alimentos para usos nutricionales especiales 14.1 al 14.4 X
Alimentos con Compuestos (que no pueden clasificarse en los grupos 1 al

15.1 al 15.2
14), este grupo comprende los platos preparados o combinados. X X
Fuente: Clasificación de Los Alimentos Según el Riesgo en Salud Publica/Resolución

719 de 2015
CONDICIONES SANITARIAS GENERALES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
DE PREPARACIÓN DE COMIDAS
a) Edificación e instalaciones
Localización y diseño: El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de
focos de insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser
criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga que pueda contaminar el
alimento; en todo caso la construcción debe ser resistente al medio ambiente e
impedir el ingreso de plagas y animales domésticos. Si el servicio se presta en una
edificación que también es vivienda, los espacios destinados a la vivienda deben
estar totalmente separados de los dedicados a las actividades del establecimiento
gastronómico.
Las operaciones propias del establecimiento no deben poner en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad. Las diferentes áreas del establecimiento deben permitir
un flujo adecuado de materia prima, producto y personal.
Pisos y Paredes: Los pisos y paredes en las áreas de preparación de alimentos u
otras áreas que puedan afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto
deben considerar. Deben cumplir las siguientes especificaciones
ÁREA PENDIEN DRENAJE ÁREA

TE SERVIDA
Húmedas 2% 10 cm 40 m2
De Baja Humedad y/o almacenes 1% Un drenaje por cada 90m2
Fuente: Pendiente de Inclinación Pisos Según su Humedad, Resolución 2674 de 2013
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Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de continuidad que facilite la

acumulación de suciedad y/o afecte su limpieza. Las superficies deben ser de color
claro, impermeables, lavables y no absorbentes. Los pisos deben contar con la
pendiente necesaria para efectos de drenaje.
Drenajes: Las tuberías y drenajes deben estar debidamente protegidos por rejillas
para la conducción y recolección de aguas residuales; en caso de que se cuente con
drenajes al interior de cavas o cuartos fríos, estos deben poseer mecanismos de
sellado, que puedan ser removidos para facilitar las labores de limpieza y
desinfección.
Techos e Iluminación: En las áreas de preparación de alimentos u otras áreas que puedan
afectar la higiene del proceso e inocuidad del producto, se debe considerar: Techos: Sin
cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de hongos que
puedan caer sobre los alimentos o las superficies de trabajo, o que permitan el ingreso de
plagas al establecimiento. En caso de contar con falsos techos, estos deben ser construidos
en material impermeable, resistente, liso, con acceso a la cámara superior para labores de
limpieza, desinfección y des infestación.
Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas que produzcan
acumulación de suciedad. Aquellas que lo requieran deberán contar con una malla que evite
el ingreso de plagas y que sea de fácil limpieza, en todo caso deberá encontrarse en buen
estado de mantenimiento. Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su
diseño debe impedir el ingreso de plagas al establecimiento. Iluminación: La iluminación
puede ser natural o artificial, las lámparas deben encontrarse en buen estado de
mantenimiento, ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas
extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento, sobre el alimento y
los manipuladores.
Iluminación: Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las áreas de proceso, deben
ser de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura. La
iluminación debe ser uniforme y no debe alterar los colores naturales de los alimentos.
Instalaciones Sanitarias: Se debe contar con servicios sanitarios para el personal que
labora en el establecimiento, debidamente ubicados y dotados con elementos de
higiene personal tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, desinfectante,
implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y
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papeleras de accionamiento indirecto o no manual y separados del área de

preparación de los alimentos. El establecimiento deberá tener servicio sanitario para
el uso del público que asiste al establecimiento; salvo que por limitaciones del espacio
físico no lo permita, podrían habilitar los servicios sanitarios de uso del personal que
labora en el establecimiento.
b) Equipos y Utensilios
Contar con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades propias del
establecimiento, los cuales deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de
forma que se evite la contaminación del alimento, y deben ser de fácil limpieza y
desinfección. Los materiales, en que están construidos los equipos y utensilios tienen que
ser resistentes al uso y a la corrosión, así como al contacto con productos empleados de
limpieza y desinfección. Para la medición de las temperaturas durante la recepción,
cocción, refrigeración y congelación de alimentos o materias primas, el establecimiento
debe que contar con instrumentos calibrados. Las superficies que tengan contacto directo
con el alimento deben cumplir con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente al
respecto. En caso de usar utensilios en material desechable, estos tienen que ser de primer y
único uso.
c) Personal Manipulador de Alimentos (Según resolución 2674 de 2013)

Estado de salud (Signos/ Lesiones).
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos: Contar
con certificación médica, en la cual conste la aptitud para la manipulación de alimentos, con
una periodicidad anual, o cuando por razones de ausencia o algún signo de enfermedad
gastrointestinal. La valoración médica, los manipuladores de alimentos debe realizar los
exámenes de laboratorio: Koh de uñas, frotis de garganta y análisis coprológico.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deberá seguir manipulando alimentos, ni
superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en
las manos deberán utilizarse guantes de nitrilo, manipulación o vinilo, no usar guantes en
látex.
Hábitos higiénicos.
El personal manipulador de alimentos deberá conservar una estricta limpieza e higiene
personal,
y deberá aplicar en sus labores las Buenas Prácticas Higiénicas de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies en contacto con este.
- Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes.
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- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo.
- Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de manipular los
alimentos, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar riesgo de contaminación al
alimento.
- Mantener las uñas cortas limpias y sin esmalte.
- No está permitido utilizar maquillaje ni perfumes.
- No se permite usar accesorios como aretes, anillos, pulseras, reloj u otros, ya que
estos pueden ser fuente de contaminación del alimento o causal de accidente.
- No comer, estornudar o toser dentro de las áreas de manipulación de alimentos
Dotación del personal manipulador de alimentos.
El personal manipulador de alimentos deberá llevar diariamente su dotación completa,
limpia.
Además, el manipulador de alimentos no deberá usar la dotación fuera del establecimiento
o restaurante, de igual manera tampoco podrá usar las prendas particulares como dotación,
para la manipulación de alimentos.
3. MARCO LEGAL
MATRIZ LEGAL
NOMBR ENTE
REGULADOR
DESCRIPCIÓN
E
Ley Ministerio de la
“Por la cual se dictan Medidas Sanitarias.”
9/1979 protección social.
“Por la cual se reglamentan las condiciones para transporte de agua en

Resolución Secretaria carrotanque, lavado y desinfección de tanques de almacenamiento
2190/1991 Distrital de salud. domiciliario y Empresas que realizan la actividad de lavado y desinfección
de tanques domiciliarios.”
Ley Ministerio de la ” Por la cual se hacen algunas modificaciones en el Sistema General de

1122/2007 protección social. Seguridad Social en Salud y se dictan otras disposiciones.”
Decreto Ministerio de la “Por el cual se establece el Sistema para la Protección y Control de la

1575/2007 protección social Calidad del Agua para Consumo Humano”
14
“Fijar el procedimiento y requisitos para la autorización de las personas

Resolución Secretaria naturales o jurídicas que dictarán cursos de capacitación en manipulación
378/2012 Distrital de salud. higiénica de alimentos en la jurisdicción del Distrito Capital. “
” Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos

Ministerio de
Resolución sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
Salud y
4142/2012 equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos y
Protección Social
bebidas para consumo humano en el territorio nacional.”
” Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos

Ministerio de sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y
Resolución
Salud y equipamientos plásticos, electrodomésticos y sus aditivos, destinados a
4143/2012
Protección Social entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el
territorio nacional ”
” Requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o

jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
Resolución Ministerio de la
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
2674/2013 protección social
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los
requisitos para la notificación, permiso”
Resolución Ministerio de la ” Por la cual se establece la clasificación de los alimentos para consumo
719/2015 protección social humano de acuerdo de salud pública
Fuente: Autora
4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO
Los requerimientos básicos para el saneamiento son:
a) Los productos e implementos que se emplean para la limpieza y desinfección deben

permanecer en un lugar específico.
b) El proceso de limpieza debe realizarse siempre que sea posible en orden secuencial
esta es de arriba hacia abajo y de afuera hacia adentro en dirección de los desagües
de tal forma que no se acumule agua.
c) Para la limpieza y la desinfección se recomienda utilizar recipientes distintos con

tapa y debidamente identificados con el nombre del producto.
15
d) Asegúrese de colocar primero el agua y luego el producto de limpieza para evitar

que el producto genere espuma y asegure una adecuada dilución
e) Todos los recipientes de limpieza y desinfección deben lavarse antes y después del
uso.
f) Las canecas de almacenamiento de residuos sólidos deben estar rotuladas, con tapa
y sus respectivas bolsas.
g) Usar guantes de caucho cuando se manipulen los productos para la limpieza y

desinfección.
h) Ubicar bolsas en canecas de baños y de más áreas
5. MARCO REFERENCIAL
16
Fuente: Maps
BOGOHALL
DIRECCIÓN ÁREA HORARIOS
Kr 5 # 20 89 local 106 102 m2 12:00 am a 12:00 pm
ACTIVIDAD ECONÓMICA
1084 Elaboración de comidas y platos preparados
5630 Expendio de bebidas alcohólicas para el consumo dentro del establecimiento
4724 Comercio al por menor de bebidas y productos del tabaco, en

establecimientos especializados
5611 Expendio a la mesa de comidas preparadas
Fuente: Autora
PLANOS PLANTA FÍSICA
17
Fuente: Arquitecto Danny Mendez
18
MODELACIÓN BOGOHALL
19
RUTA DE ACUACIÓN
Fuente: Autora
20
DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA FÍSICA
UBICACIÓN EN EL
ÁREA DESCRIPCIÓN
PLANO
Baños Dispone de dos baños uno para hombres que incluye orinal y
otro para mujeres; cada uno está dotado de papel higiénico,
caneca de residuos, buena iluminación y paredes y pisos
lavables. Cuenta con zona de lavado de manos con dos llaves,
toallas de papel, jabón líquido, redes eléctricas canalizadas y
gel desinfectante. Adicional cuenta con zona de lavado de
traperos, rejillas y sifones de desagüe y zona para químicos y
detergentes.
Zona
de Zona de almacén de elementos de aseo como escobas,
almacé traperos, limpia vidrios, escaleras entre otros.
n Centro de acopio temporal de residuos sólidos y líquidos; los
cuales son recogidos diariamente por personal de la zona y
camión de residuos en horas de la tarde 4:00 pm y 11:00 pm.
Separación física y rotulación de acuerdo con la GTC24
Zona
exterio Zona de patio exterior, cuenta con redes eléctricas
ro canalizadas y protegidas, luminarias, rejilla y sifón de
patio desagüe cuenta con un extintor multiproposito, un botiquín y
una camilla de primeros auxilios y señalización general.
Adicional tiene zona de fumadores, con puntos de
recolección de colillas y utilería propia del establecimiento
como mesas, sillas y juegos didácticos.
Zona
social Cuenta con dos espacios; la planta principal y el mezanine,
interio son zonas sociales dotadas de utilería propia del
r establecimiento como mesas, sofás y puff. También cuenta
con un extintor multipropósito, botiquín, señalización
general, redes eléctricas canalizadas y protegidas, tablero
trifásico, control y motor de puerta automática de exterior y
puertas de vidrio con brazo para ingreso a patio exterior.
21
Barra
Barra de preparación de cocteles y alistamiento de productos
de la carta, cuenta con neveras, lavaplatos automático,
repisas para almacenamiento de producto, punto de pago,
stands y maquinas propias del establecimiento, Caja con
Breakers de control de todas las luces del establecimiento,
redes eléctricas canalizadas y protegidas, canecas de residuos
con tapa y señalización general.
Cocina Área de cocina con parrilla, freidoras nevera, campana de

extracción y mesa de trabajo, cuenta con piso, paredes y
techo de color claro de fácil lavado y desinfección, media
caña, rejilla con sifón de desagüe, canecas de residuos con
tapa, señalización general, almacenamiento de materias
primas e insumos para la preparación de alimentos, ventana
con separación física al público.
Fuente: Autora
6. DIAGNOSTICO
Con el fin de elaborar el diagnostico higiénico sanitario del establecimiento se califica cada
uno de los siguientes aspectos relacionados, colocando la letra correspondiente: Bueno (B),
22
Regular (R), Malo (M), según se identifique con la afirmación. Si la calificación asignada
es R o M se registra la deficiencia causante de esta calificación y la acción correctiva que se
va a tomar frente a la deficiencia.
CALIFICAC
ASPECTOS PARA EVALUAR DEFICIENCIA ACCION CORRECTIVA
ION
En los alrededores del establecimiento no

B
hay focos de insalubridad.
La edificación no permite el ingreso de

B
plagas ni contaminantes.
Es establecimiento no genera
contaminación o riesgos hacia el ambiente B
y la comunidad.
La amplitud interna es suficiente para el

procesamiento almacenamiento y demás B
actividades.
La edificación se encuentra construida de

manera que permite realizar aseo completo B
y profundo de todas las áreas.
El establecimiento se encuentra separado

de la vivienda y actividades no B
compatibles.
Cuenta con dotación de grifos

estratégicamente ubicados para el
abastecimiento de agua potable B
permanente en presión suficiente según
procesos.
Cuenta con capacidad y calidad de agua

para abastecer el servicio por lo menos 24 B
horas.
Cuenta con un sistema interno de drenajes B
23
de manera que no arroja aguas residuales al

exterior del local.
Los sifones tienen rejillas y funcionan

B
correctamente, no emiten olores.
Tiene baño en correcto funcionamiento,

cantidad suficiente y disponible para uso B
de trabajadores y clientes
Los baños están dotados con papel

higiénico, jabón líquido y toallas B
desechables.
Pisos paredes y techos son de materiales

lisos, higiénicos sanitarios, lavables y en B
color claro.
Las instalaciones eléctricas se encuentran

B
protegidas y sin sobrecarga.
Los recipientes y depósitos de basura se

B
asean periódicamente.
Se entregan al recolector los residuos en

bolsa o recipientes cerrados y dentro del B
horario programado.
Se clasifican los residuos adecuadamente. Capacitar al personal y

R Falta capacitación ubicar correctamente las
canecas
Hay iluminación permanente y suficiente

B
en todas las áreas del establecimiento.
La ventilación permite mantener el

ambiente libre de humo, vapores, calor
B
excesivo y presencia de partículas de
determinantes.
Los equipos y utensilios son en materiales B
24
higiénicos, lisos y fáciles de asear.
Los materiales desechables se desechan

B
luego del primer uso.
La renovación se realiza de forma que no

hay equipos ni utensilios rotos, vencidos, B
deteriorados, en mal funcionamiento.
No se observa presencia de plagas ni

B
indicios.
Hay procedimientos escritos y establecidos

de limpieza y desinfección en forma B
unificada.
Existe control de calidad de materias No hay Estructurar procedimiento

R
primas y proveedores de servicios y bienes. procedimiento de control de MP
Hay sistema contra incendios en correcto

B
funcionamiento y suficiente.
La señalización es suficiente y visible a

B
nivel informativo y preventivo.
Tiene contemplado que hacer en caso de

tener cortes prolongados de servicios
B
públicos y ocurrencia de situaciones de
emergencia.
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
6.1. OBJETIVO
Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que deben aplicarse en las

instalaciones del establecimiento Bogohall para garantizar buenas condiciones higiénicas
sanitarias.
6.2. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
25
La limpieza y desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los
locales, los materiales, el personal y el ambiente. Durante la limpieza se pueden eliminar
todos los residuos e impurezas es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea
los alimentos. La limpieza se efectúa de acuerdo con el tipo de suciedad presente que puede
ser; orgánica, inorgánica, solubles en aguas, insolubles en agua, Soluble en solventes
orgánicos.
A continuación, se mencionan algunas definiciones relacionadas con el proceso de limpieza

y desinfección:
Desinfección: Proceso que elimina muchos de los microorganismos patógenos de los

objetos inanimados, aunque no necesariamente las esporas bacterianas.
Desinfectante: Cualquier agente que limite la infección matando las vegetativas de los
microorganismos.
Detergente: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación
indeseada de alguna superficie de algún material.
Limpieza: Eliminación de residuos orgánicos e inorgánicos mediante el uso de agua y
detergente.
Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
Enjuagar: Lavar con agua una cosa manchada o enjabonada.
Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e Inocuidad.
Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener
una distribución homogénea de cada uno de los componentes.
6.2.1. Generalidades del proceso de limpieza y desinfección
Un programa de limpieza y desinfección es un conjunto de actividades que son aplicadas a

cada una de las áreas del establecimiento para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable
la carga microbiana presente en los equipos, personal, planta física y en el ambiente donde
se realizan actividades; además de mejorar la atmósfera de trabajo, haciéndola, más
agradable, y optimizar la calidad sanitaria.
26
Es importante mantener las instalaciones del establecimiento limpios, ya que el propio

trabajo crea un flujo microbiano. Estos microorganismos vienen del exterior:
 Con materias u objetos contaminados

 Con el aire, el agua
 Con el personal mismo, que se comporta como reservorio natural de las bacterias.
La implementación del programa de limpieza y desinfección debe responder a las

necesidades y exigencias del establecimiento, por tanto, es muy importante conocer los
principios de limpieza y desinfección para evitar la contaminación
.
Este programa de limpieza y desinfección debe permitir:
 Definir lo que se debe hacer y los fundamentos de los métodos que se van a aplicar
en el sitio.
 Asignar a cada uno sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario
para cada operación.
 Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.
 Llevar registro o listas de chequeo.

6.3. PASOS PARA REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCION
6.3.1. Limpieza:
 Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad
presente en el lugar a limpiar.
 Humedecer con suficiente agua el lugar o superficie que se va a limpiar.

 Preparar la solución de detergente que se va a usar.
 Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con
esponja o cepillo.
 Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando
toda la suciedad posible.
 Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.
27
 Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se

elimine.
 Observar detenidamente el lugar que se limpio para verificar que haya sido
eliminada toda suciedad.
6.3.2. Desinfección:
 Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se

explicó anteriormente.
 Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución desinfectante.
 Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a
desinfectar.
 La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un
tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la sustancia utilizada.
 Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de
microorganismos, de modo que la superficie a limpiar queda bien
desinfectada.
6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO QUE SE UTILIZAN EN EL ESTABLECIMIENTO
Trapero, cepillo, escoba, guantes, paño, jabón liquido, desengrasante, hipoclorito de sodio
al 5%, vinagre y limón.
Las personas encargadas de realizar la limpieza y desinfección son los encargados del
establecimiento; la persona que realiza la supervisión es el administrador y/o propietario.
28
6.4.1. RUTINA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ACTIVIDA
AREA FRECUENCIA IMPLEMENTOS DESCRIPCION
D
Trapero, detergente, Se retiran las basuras o residuos sólidos con una

Limpieza Diario desengrasante, guantes, escoba y recogedor, se disuelve el detergente en agua
escoba, recogedor y se distribuye y limpia con el trapero.
Pisos
Trapero, escoba, recogedor, Se realiza la limpieza rutinaria y luego se disuelve
detergente, desengrasante, 6ml de hipoclorito de sodio en 1L agua, se aplica y
Desinfección Cada 8 días
hipoclorito de sodio al distribuye en el piso, se deja actuar por mínimo 10
5.25%, guantes. minutos y luego se juaga con abundante agua.
Se retiran las basuras o residuos sólidos con una

Trapero, cepillo, jabón
escoba y recogedor, se disuelve el detergente en agua
Limpieza Diario detergente, guantes, escoba,
y se distribuye y aplica en pisos, luego se limpia con
ambientador.
agua y se aplica ambientador.
Pisos y paredes de
baños Se realiza la limpieza rutinaria restregando con un
Trapero, toalla, guantes, cepillo y luego se disuelve 8ml de hipoclorito de
tapabocas, hipoclorito de sodio en 1L agua, se aplica y distribuye en el piso y
Desinfección Cada 8 días
sodio al 5.25%, paredes, se deja actuar por mínimo 10 minutos y
ambientador. luego se juaga con abundante agua, por ultimo se
aplica ambientador.
29
Toalla, detergente Se disuelve detergente desengrasante en agua y con

Limpieza Diario desengrasante, ambientador, un paño o toalla se limpia el lavamanos, luego se
guantes. enjuaga con agua y se aplica ambientador.
Lavamanos y
lavamanos Se realiza después de la limpieza rutinaria, cuando se
Trapero, toalla, guantes,
realiza la desinfección general de los baños, se aplica
Desinfección Cada 8 días tapabocas, hipoclorito de
8ml de hipoclorito de sodio en 1L agua y luego se
sodio al 5 %, ambientador
enjuaga con abundante agua.
ACTIVIDAD AREA FRECUENCIA IMPLEMENTOS DESCRIPCION
Paño, guantes, cepillo, Se disuelve detergente en agua y se aplica en las

Limpieza Diario tapabocas, jabón detergente. cisternas, con un paño y cepillo se estrega y se
enjuaga con agua.
Baterías de baño,
Se realiza limpieza rutinaria con el detergente y luego
cisternas
Paño, guantes, tapabocas, se le aplica 8ml de hipoclorito de sodio en 1L agua, se
Desinfección Cada 8 días cepillo, hipoclorito de sodio deja actuar por mínimo 10 minutos y se enjuaga con
al 5.25%, ambientador. abundante agua, por último, se aplica ambientador.
Se retiran los residuos que pueda haber en la caneca,

Canecas Cepillo, guantes, tapabocas,
Limpieza y se disuelve detergente en agua y se aplica en la
(almacenamiento Cada 8 días detergente, desengrasante,
desinfección caneca, se estrega bien con un cepillo y se enjuaga
de residuos) detergente,
con abundante agua.
Limpieza Neveras, Cada 8 días Paño, detergente, Guantes, Desconectar de la red eléctrica antes de empezar el
Refrigerador tapabocas, cepillo. proceso de higienización, poner a descongelar el
tiempo suficiente para que se desprenda el hielo que
30
pudiera estar adherido, retirar los trozos de hielo y el

agua, limpiar con un paño la superficie con una
solución de detergente y agua caliente a 70°C, juagar
con agua caliente y un paño limpio.
Paño, guantes, tapabocas, Desinfectar con 1L de agua caliente a 40°C y 3ml de

Desinfección Cada 8 días cepillo, hipoclorito de sodio hipoclorito de sodio, se deja actuar por 5 minutos y se
al 5.25%. enjuaga con abundante agua.
Se retiran los residuos que pueda haber, se disuelve

Limpieza y
Techos Cada 30 días Escoba, paños, detergente en agua y se aplica con un paño húmedo se
desinfección
estrega bien y se enjuaga con abundante agua y paños.
FRECUEN
ACTIVIDAD ÁREA IMPLEMENTOS DESCRIPCION
CIA
Dejar los utensilios sumergidos con agua caliente a 70°C y
detergente, frotar la superficie de cada utensilio con una
Paño, detergente, Guantes,
Limpieza Diario esponjilla, juagar con agua hasta eliminar por completo la
tapabocas, esponjilla. espuma, dejar secar.
Utensilios
Después de realizar la limpieza, sin dejar secar, Llenar un
Paño, guantes, tapabocas,
recipiente con 1L agua y añadir 2ml de hipoclorito de
Desinfección Cada 8 días cepillo, hipoclorito de sodio al
sodio, se deja actuar por 5 minutos y se enjuaga con
5.25%.
abundante agua.
31
Retirar con cepillo los restos que puedan haber quedado la

superficie, aplicar detergente junto con agua con un
Paño, detergente, Guantes,
Limpieza Superficies Diario cepillo, juagar con agua hasta eliminar la totalidad de la
tapabocas, esponjilla.
(Barra, stand, espuma.
mesas, mesa
de trabajo) Paño, guantes, tapabocas, Desinfectar con 1L de agua y 4ml de hipoclorito de sodio,
Desinfección Cada 8 días cepillo, hipoclorito de sodio al se deja actuar por 10 minutos y se enjuaga con abundante
5.25%. agua.
Esponja, vinagre y limón, paño Se disuelve 4:1 vinagre y limón en agua y con una esponja
Diario
y guantes. se limpia la superficie, luego se enjuaga con agua.
Limpieza y
Estufa Se realiza después de la limpieza rutinaria, Se retira el
Desinfección
Esponja, vinagre y limón, paño aceite, se filtra y se envasa en bidones de 20L que
Cada 3 días
guantes. Bidones de recolección posteriormente son recolectados por una empresa para su
aprovechamiento (Revisar certificados de entrega)
Paños, guantes, tapabocas, Se retiran los residuos que pueda haber, se disuelve
Limpieza y
Sofás y puf Cada 15 días detergente, desengrasante, detergente en agua y se aplica con un paño húmedo se
desinfección
detergente, estrega bien y se enjuaga con abundante agua y paños.
Limpieza y Esponja, vinagre y limón, paño Se disuelve 4:1 vinagre y limón en agua y con una esponja
Campana Cada 3 días
desinfección y guantes. se limpia la superficie, luego se enjuaga con agua.
32
6.5. LAVADO DE MANOS
Lavarse las manos, es clave para evitar infecciones. Es una de las maneras más eficaces para evitar
la propagación de las bacterias y protegernos de muchas enfermedades infecciosas.
La piel es la primera línea de defensa contra las bacterias. En las manos, se alojan y se transmiten
bacterias que pueden provocar procesos infecciosos. La higiene de las manos no sólo es una
poderosa arma contra el contagio de infecciones comunes como el resfriado y la gripe, sino que
también actúa contra otras, de tipo diarreico generadas por bacterias.
6.5.1 Objetivo
Definir las actividades primordiales para realizar un adecuado lavado de manos y
desinfección.
6.5.2 Cuando lavarse las manos

 Cuando empieza el turno de trabajo
 Cuando las manos se ven y se sientan sucias
 Después de ir al baño
 Antes de ponerse los guantes de manipulación o desechables
 Después de manipular desechos (basuras, escobas, trapeadores, jabones)
 Después de manipular alimentos crudos.
 Después de toser o estornudar.
 Antes de manipular alimentos.
El lavado de manos, cuando se hace en forma adecuada, es la única y más eficiente manera de
prevenir contagios y contaminación.
El lavado de manos se encuentra visible en las zonas donde se puede realizar dicha actividad, esto
para generar un recordatorio de la técnica. A continuación, se relaciona el procedimiento de lavado
de manos de Bogohall.
33
34
7. PROGRAMA DE DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
7.1. OBJETIVO
Gestionar de manera eficiente y sostenible los residuos sólidos generados durante el desarrollo de
las actividades en Bogohall garantizando una gestión sostenible, económicamente eficiente y
respetuosa con el medio ambiente
7.2. RESIDUOS SOLIDOS
El tema de residuos sólidos es de gran interés y preocupación para las autoridades, instituciones y la
comunidad, que identifican en ellas una verdadera amenaza contra la salud humana y el ambiente
específicamente en lo relacionado con el deterioro estético de los centros urbanos y el paisaje
natural, en la proliferación de vectores transmisores de enfermedades y el efecto sobre la
biodiversidad.
A continuación, algunas definiciones relacionadas con los residuos sólidos:
Especiales: Los residuos especiales más comunes son el escombro y el lodo, producto de
reformas u obras de ingeniería
Residuos: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento solido, semisólido, resultante del
consumo o uso de un bien en actividades domesticas, industriales, comerciales, institucionales o de
servicio que el generador abandona o rechaza y que es susceptible de aprovecha miento o
transformación. Es también llamado basura es todo material considerado como desecho y que se
necesita eliminar. La basura es un producto de las actividades humanas al cual se le considera de
valor igual a cero por el desechado.
Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos en el sitio donde se generan para su
posterior eliminación y/o aprovechamiento.
Aprovechamiento: es el proceso mediante el cual, a través de una gestión de los residuos, los
materiales recuperados se reincorporan al ciclo económico y productivo en forma eficiente, por
medio de la reutilización, el reciclaje, la incineración con fines de generación de energía, el
compostaje cualquier otra modalidad que conlleve beneficios sanitarios, ambientales y/o
económicos.
No peligrosos: Los residuos sólidos no peligrosos se subdividen asimismo en aprovechables, no
aprovechables y orgánicos biodegradables. Dentro de los aprovechables están el papel, cartón,
vidrios, plásticos. Los no aprovechables son papel higiénico y servilletas. Y los orgánicos
biodegradables son los residuos de comida (APC Colombia, 2015).
35
Peligrosos: Estos residuos serían las pilas, los medicamentos, los tóneres y químicos. La disposición
de dichos materiales se hace a través de programas especiales que tienen algunas empresas (APC
Colombia, 2015).
7.3. ALMACENAMIENTO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
El establecimiento cuenta con tres colores de canecas para residuos sólidos, los residuos
aprovechables, no aprovechables y orgánicos. los cuales son generados por la actividad de
elaboración y venta de productos dentro del establecimiento. Los residuos son desechados en
canecas con bolsas y tapa; la empresa que realiza la recolección es Promoambiental Distrito.
7.3.1. Contenedores
Los recipientes que contengan residuos sólidos deben tener las siguientes características:
 Material sólido y en material higiénico sanitario de fácil limpieza y desinfección, apropiado

para garantizar resistencia y durabilidad según las características del residuo.
 Forma y rotulado diferenciado, etiqueta con las características de identificación del residuo.
 El contenedor cuenta con tapa cierre y bolsa.
 Cuenta con un contenedor de ruedas para transportar los residuos del punto de
almacenamiento temporal a la calle principal donde es el punto de recolección por parte de la
empresa Promoambiental Distrito.
7.3.2. Almacenamiento temporal
36
7.4. CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
La separación en la fuente consiste en clasificar los residuos sólidos en diferentes categorías,

como papel, cartón, plástico, vidrio, metal y residuos orgánicos
TIPO DE CLASEIFICA
EJEMPLO
RESIDUO CIÓN
 Cartón y papel (hojas, plegadiza, periódico, carpetas)
RESIDUOS
NO  Vidrio (Botellas, recipientes)
PELIGROS
OS  Residuos metálicos (chatarra. Tapas, envases)
 Textiles
APROVECHA
BLE
 Madera (Aserrín, guacales, estibas)
 Cuero
 Empaques compuestos (cajas De jugo, licores,

contenedores desechables)
 Papel higiénico, paños húmedos, pañales, toallas de
NO mano, toallas sanitarias, protectores diarios)
APROVECHA
BLE  Papeles encerados, plastificados o metalizados
 Cerámicas
 Vidrio plano
 Huesos
37
 Material de barrido
 Colillas de cigarrillo
 Materiales de empaque y embalaje sucios.
 Residuos de comida, cortes y podas de materiales

ORGÁNICO
vegetales como hojarasca.
 Pilas, lámparas, fluorescentes, aparatos eléctricos y
electrónicos.
RESIDUOS
PELIGROS PELIGROSOS  Productos químicos como aerosoles inflamables,
OS solventes, pinturas, fertilizantes o lubricantes usados y
baterías.
 Escombros
 Llantas usadas
RESIDUOS
 Muebles
ESPECIAL ESPECIALES
ES
 Estanterías
 Electrodomésticos
38
8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
8.1. OBJETIVO
Prevenir y controlas el ingreso de vectores plaga al establecimiento y la protección de la salud.
8.2. DEFINICIONES
Plaga: Situación en la cual un animal produce daños económicos, normalmente físicos, a intereses
de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o medios naturales); de la
misma forma que la enfermedad no es el virus, bacteria, etc., sino la situación en la que un
organismo vivo (patógeno) ocasiona alteraciones fisiológicas en otro, normalmente con síntomas
visibles o daños económicos.
Fumigar: Combatir mediante humo, gas o vapores adecuados así como polvos en supervisión las
plagas de insectos y otros organismos nocivos.
39
Plaguicida: Según la OMS, un pesticida o plaguicida es cualquier sustancia o mezclas de

sustancias, de carácter orgánico o inorgánico, que está destinada a combatir insectos, ácaros,
roedores y otras especies indeseables de plantas y animales que son perjudiciales para el hombre.
Control de plagas: Es la regulación y el manejo de algunas especies referidas como plagas,

normalmente por tratarse de especies que afectan la salud de los habitantes, la ecología, la
economía, etc.
8.3. MEDIDAS PERMANENTES
Para el control y prevención de plagas en el establecimiento se realizan las siguientes acciones:
Medidas preventivas: RATONES
 Mantenga limpio y ordenado su establecimiento.

 Coloque la basura en recipientes con tapa.
 Guarde los alimentos en tarros o en recipientes tapados.
 Evite amontonar elementos en desuso dentro y fuera del establecimiento.
 No arroje basuras en vías publicas y zonas verdes, solo saque la basura los días de
recolección.
 Evite agujeros de entrada colocando rejillas o anjeos.
 Proteja otros sitios de entrada bajantes de canales y espacios inferiores de las puertas.
 Mantenga tapado el inodoro.
Medidas preventivas: CUCARACHAS
 Minimizar la entrada de cucarachas cerrando todos los orificios de pisos, muros y

conductos de tuberías.
 Revisión de cajas y paquetes de alimentos.
 Limpieza de pisos y enseres evitando residuos alimenticios.
 Guarde los alimentos en tarros o en recipientes tapados.

40
 Coloque la basura en recipientes con tapa.
 Aseo y limpieza profunda.
Medidas preventivas: MOSQUITOS
 Limpiar Los canales de aguas lluvia.

 Eliminar todos los recipientes que no se usen.
 Cambiar agua de floreros.
8.3.1. Manejo de plagas
Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de
agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno de
los más importantes vectores para la propagación de enfermedades,
TIPO CARACTERISTICAS
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)
Comen de noche y aun en presencia humana.
Voladores (moscas).
Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente
Prolíficos
Voraces
Comen durante la noche, comen cerca de los nidos.
Aves Voraces
Re invaden
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son
capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos
responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
AGENTE EJEMPLO DE ENFERMEDADES ASOCIADAS

Bacteriano Conjuntivitis; Diarrea; Tifus; Cólera; Tuberculosis; Salmonelosis.
Protozoos Amebiasis; Tripanosomiasis (ejemplo: Chagas); Leishmaniosis.
41
Virus Poliomielitis; Hepatitis
Medidas Correctivas:
Se fumiga. Deberá contar con la asesoría de una empresa que realiza la control de plagas debe
solicitar: Concepto sanitario vigente (FAVORABLE) de la empresa y un protocolo de fumigación
y/o desratización, ficha técnica del producto que se aplica.
9. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
9.1. OBJETIVO
42
Garantizar el abastecimiento continuo de agua potable en el establecimiento y buen manejo del

mismo.
9.2. DEFINICIONES
Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser
consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las normas de calidad
promulgadas por las autoridades locales e internacionales.
Abastecimiento de agua potable: Suministro de agua potable a una comunidad, que incluye las
instalaciones de depósitos, válvulas y tuberías.
Acueducto: Canal para el abastecimiento de agua soportado por una arcada.
9.3. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE

AGUA POTABLE
El establecimiento cuenta con 1 tanque de almacenamiento de agua de 1000 litros, ubicados en el

techo del predio en donde se encuentra ubicado el establecimiento y son abastecidos por la EAAB.
El lavado y desinfección de los tanques se realiza 2 veces al año (semestral), la empresa que realiza
el lavado y desinfección de los tanques, debe contar con un concepto sanitario (FAVORABLE),
ficha técnica del producto utilizado, protocolo que se utilizo para realizar la labor.
Como se anoto anteriormente para el abastecimiento de agua se utiliza el tanque de distribución, y se

realizar el lavado y la desinfección periódica del tanque.
Una forma de realizar el lavado y desinfección de tanque es: Se prepara una solución de quince
gotas de hipoclorito de sodio (cloro) por cada litro de agua, para lavar y cepillar el interior y exterior
del Tanque. Se enjuaga bien el tanque y se llena nuevamente con agua limpia.
Este tanque debe permanecer tapado. Se deben instalar grifos para acceder al agua, evitando la
manipulación del líquido con depósitos que puedan estar sucios.
10. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
HIPOCLORITO DE SODIO
43
HIPOCLORITO DE SODIO
SECCIÓN 1: NOMBRE QUÍMICO.
Nombre del Producto: HIPOCLORITO DE SODIO
Sinónimos: Solución de hipoclorito de sodio, Clorox, Blanqueador, Agua de Jabel.
Fórmula: NaOCl
Número interno:
Número UN: 1791
Clase UN: 8 6.1
SECCIÓN 2: COMPOSICIÓN E INFORMACIÓN SOBRE INGREDIENTES
Uso: Desinfectante, plantas de procesamiento de comidas y tratamiento de efluentes
COMPONENTES
Componente CAS TWA STEL %
Agua 7732-18-5 N.R N.R 95
Hipoclorito de sodio 7681-52-9 1 ppm como Cloruro 3 ppm como Cloruro 5
PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:
Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.
Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14
Punto de Ebullición (ºC): 40
Punto de Fusión (ºC): -6
Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R.
Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C
Viscosidad (cp): N.R.
PH: 9 - 10
Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone
SECCIÓN 5: MEDIDAS EN CASO DE INCENDIO

44
Punto de inflamación (ºC): N.A.
Temperatura de auto ignición (ºC): N.A.
Límites de inflamabilidad (%V/V): N.A.
Peligros de incendio y/o explosión: No es inflamable, pero se puede descomponer con el calor, al contacto
con material férrico o la luz solar.
Medios de extinción: Utilizar cualquier medio apropiado para extinguir fuego de los alrededores. Utilice
agua en forma de roció para enfriar los envases expuestos al incendio, para diluir el líquido y para controlar el
vapor.
Productos de la combustión: Cloro gaseoso el cual es altamente oxidante y oxígeno.
Precauciones para evitar incendio y/o explosión:
Retirar el material incompatible de los alrededores. Evitar fuentes de calor. Conectar a tierra los recipientes
para evitar descargas electrostáticas.
Instrucciones para combatir el fuego: Evacuar o aislar el área de peligro. Eliminar las fuentes de calor.
Restringir el acceso a personas innecesarias y sin la debida protección. Ubicarse a favor del viento. Usar
equipo de protección personal. Retirar los contenedores si no hay mayor riesgo. Utilizar protección
respiratoria. Enfriar los contenedores con agua en forma de rocío. Alejarse del lugar.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL:
Protección de los ojos y rostro: Utilice gafas protectoras contra productos químicos y/o un protector de cara
completo donde el contacto sea posible.
Protección de piel: Usar ropa protectora impermeable, incluyendo botas, guantes, ropa de laboratorio o
delantal para evitar contacto con la piel.
Protección respiratoria: Si se excede el límite de exposición, y no hay disponibilidad de controles de

ingeniería, se puede usar un respirador que cubra toda la cara, con cartucho para
Gas ácido sobrepasando, como máximo, 50 veces el límite de exposición o la máxima concentración de uso
especificada por la agencia reguladora apropiada o por el fabricante del respirador, lo que sea inferior.
45
FICHA TECNICA DETERGENTE DESENGRASANTE
Descripción: Desengrasante/Detergente/Limpiador.
Datos fisicos
Estado físico: Líquido

Gravedad específica: 1.002
Olor: Sin Olor
Color: Rojo claro
Solubilidad en agua: Infinita
pH: 9.0 - 9.5
Viscosidad: 630
Composición
Desengrasantes, agentes activadores de superficie aniónicos y no iónicos, inertes, y color.
Características
El Desengrasante Industrial es un poderoso desengrasante de base sintética, altamente concentrad o

y especialmente formulado para lograr óptimos niveles de remoción de aceites pesados y grasas.
Contiene una exclusiva combinación de agentes humectantes y solventes que permiten mantener un
alto grado de alcalinidad al ser mezclado con agua, por lo cual siempre debe utilizarse el producto
con guantes.
Se destaca en la limpieza de todo tipo de grasas, especialmente en el área de cocinas industriales. Es
efectivo y muy económico, permite diluciones en aguas blandas y duras; no es inflamable.
Modo de empleo
Diluir una parte de Desengrasante en 4 partes de agua par a remover manchas de grasa de motores y
equipos industriales. Para pisos, cocina y paredes emplear en una concentración menor según sea la
mancha.
Precauciones
Manipular con guantes de caucho. No devolver sobrantes al envase original.

Se recomienda no mezclar el desengrasante con otros productos puesto que puede causar reacciones
que inactiven el producto. En caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua
Mantener el producto alejado de los niños
46
FICHA TECNICA
FORMATO DE SEGUIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION
Mes:
SEMANA I SEMANA II SEMANA III SEMANA IV
Aspectos a evaluar L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable L M M J V S Responsable
Baños
Sanitario
Lavamanos
Pisos y paredes
Papelera
Áreas procesos
Pisos
Paredes
Mesones
Escabiladero
Horno
Cuarto de crecimiento
Utensilios
Estibas, canastillas, canecas
Área de expendio
Pisos y paredes
Vitrinas, Estantes
Nevera
Utensilios de aseo
47
Canecas de residuos sólidos

Calificación: Bueno (B), Regular (R), Malo (M).
OBSERVACIONES:________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________
48

Plan de Saneamiento Bogohall

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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

ESPIRAL UNIVERSAL SAS

MATRICULA N° 01805042 Del 2008

1.1 Objetivo General

1.2 Objetivos Específicos

4. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO DE SANEAMIENTO BASICO

6. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

6.2 Limpieza y desinfección

6.3 Pasos para realizar la limpieza y desinfección

6.4 Utensilios de aseo

6.5 Lavado de manos

7. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS

7.2 Residuos sólidos

7.3 Almacenamiento de residuos sólidos

8. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

8.3 Control de plagas

9. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

9.3 Limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua potable

10. FICHAS TECNICAS Y PLANILLAS DE CONTROL

Espiral universal SAS le está dando importancia al manejo de alimentos mediante el

Diseñar un plan de saneamiento básico para la BOGOHALL con el propósito de cumplir

1.2 Objetivos específicos

 Prevenir la aparición de focos de contaminación relacionados con el

 Brindar al personal capacitaciones sobre Buenas Practicas de Manufactura.

 Estructurar lineamientos para la adopción de un programa de manejo de los residuos

 Diseñar un plan de control de plagas y vectores.

En busca de adopción de normas higiénico-sanitarias, en el sector de alimentos,

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas

BUENAS PRÁCTICAS SANITARIAS: Son los principios básicos y prácticas

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

CALIDAD DEL AGUA: Es el resultado de comparar las características físicas,

CONCEPTO SANITARIO: Es el resultado de evaluar la calidad del agua para

1. Concepto favorable: Es el que se emite cuando el sistema de suministro de agua

CONTAMINACIÓN: es cualquier alteración física, química o biológica que

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL: es la presencia de sustancias nocivas y molestas

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

RIESGO: Probabilidad de que un agente o sustancia produzca o genere una

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación,

SANEAMIENTO AMBIENTAL: es un conjunto de acciones técnicas y

sólidos y el comportamiento higiénico que reduce los riesgos para la salud y

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Grasas, aceites, emulsiones, grasas y ceras. 2,1 al 2,4 X X

Productos cuyo principal componente es el agua o destinadas a ser

Frutas u otros vegetales incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos,

Confitería 5,1 al 5,5 X X

Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos cereales, de

Pan y Productos de Panadería X X

Carne y productos cárnicos comestibles 8,1 al 8.4 X

Pescados y productos de pesca(molidos, crustáceos y equinodermos) 9,1 al 9.3 X

Huevos y productos a base de huevo 10.1 al 10.3 X

Azúcar refinado y en bruto 11.1 al 11.4 X X

Miel, cera y otros productos de origen pícola X X

Sal, hierbas, aromáticas, especias, condimentos, vinagre, sopas, salsas,