Plan de Saneamiento Basico

FUNDACION MIL SEMILLAS FPG-CAC-001
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Protocolos 22-09-2021
Plan de Saneamiento Básico
PLAN DE SANEAMIENTO BASICO
2021
Elaboro: Adriana Marcela Rojas Murcia
Nutricionista – Dietista
INTRODUCCIÓN
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
El Plan de Saneamiento Básico, es la aplicación sistemática de medidas preventivas para

el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias adecuadas de alimentos que
disminuyan sensiblemente el riesgo de contaminación de estos, esto mediante el uso de
protocolos y procedimientos con instrucciones estrictas que describen con claridad las
actividades a desarrollar para asegurar rutinas seguras.
El presente manual establece los parámetros para el adecuado funcionamiento de los

espacios que tienen que ver con la manipulación y procesamiento de alimentos.
OBJETIVOS
GENERAL
Desarrollar e implementar un programa que cumpla los requerimientos establecidos para

asegurar la inocuidad de los alimentos ofrecidos por la FUNDACION MIL SEMILLAS
teniendo puntos de control en las diferentes etapas de recepción, procesamiento,
preparación, manipulación y almacenamiento de alimentos al interior de la unidad de
servicio, para garantizar un entorno seguro y protector de la salud de los niños y niñas
atendidos.
ESPECÍFICOS
1. Implementar los diferentes programas del plan de saneamiento básico a través del
establecimiento de los procedimientos, capacitación / educación, control /
supervisión y ajuste continuo para generar una cultura organizacional frente a la
relación ambiente-alimentación.
2. Establecer y estandarizar procesos y procedimientos de saneamiento básico que

deben cumplir en la unidad de servicio
3. Desarrollar una cultura en la población institucional (coordinadora, profesionales,

docentes, auxiliares, niños y niñas), mediante la implementación y adherencia
(capacitación, supervisión, retroalimentación) del plan de saneamiento básico con
el fin de promover la protección al medio ambiente.
ALCANCE
El Plan de Saneamiento Básico, incluye:
1. Programa de limpieza y desinfección.

2. Programa de manejo de residuos.
3. Programa de control de plagas y vectores.
4. Programa de control de agua.
RESPONSABLES
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Coordinadora, profesional de nutrición, auxiliares de enfermería, auxiliares de servicio de

alimentos y auxiliares de servicios generales.
REFERENCIA NORMATIVA
 Constitución Política de Colombia, artículo 49: “La atención en salud y el

saneamiento básico son servicios públicos a cargo del Estado”; artículo 79: “Todas
las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano”, y artículo 366: “El
bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida de la población son
finalidades sociales del Estado”. Ley 9 de 1979, mediante la cual se establece los
criterios generales de saneamiento básico.
 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente Ley 9 de 1979.

Establece los criterios y condiciones para la formulación del plan de saneamiento;
este debe contener, como mínimo, los programas de limpieza y desinfección,
desechos sólidos y control de plagas.
 Resolución 2674 de 2013, “Establece requisitos sanitarios que deben cumplir

personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos”
 Decreto 1550 de 2003, por medio del cual regula los planes de gestión integral de
residuos sólidos.
 Decreto 1575 de 2007, por el cual se crea el Sistema para la Protección y Control
de la Calidad del Agua para consumo humano.
 Ley 1438 2011, artículo primero: “Esta ley tiene como objeto el fortalecimiento del
Sistema General de Seguridad Social en Salud, a través de un modelo de
prestación del servicio público en salud que en el marco de la estrategia Atención
Primaria en Salud permita la acción coordinada del Estado, las instituciones y la
sociedad para el mejoramiento de la salud y la creación de un ambiente sano y
saludable”.
 Resolución 748 de 2020, por medio de la cual se adoptan protocolos de

bioseguridad para mitigar, controlar y realizar el adecuado manejo de la pandemia
del coronavirus COVID-19.
 Resolución 223 de 2021, por medio de la cual se modifica el articulo 2 de la

resolución 666 de 2020.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
2021
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
La limpieza es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables, así mismo el proceso de desinfección es el tratamiento
fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con
el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento. 1
La responsabilidad de la implementación exitosa de cada uno de los lineamientos de

higiene recae sobre todos los actores del servicio de alimentos entendiéndose como
personal auxiliar de cocina, auxiliar de servicios generales, personal docente y personal
administrativo. Por tanto, la aplicación de procedimientos debe corresponder a
estrictamente a lo indicado en el presente documento y sus anexos, asegurando así
factores indispensables para disminuir el riesgo de contaminación dentro de la unidad de
servicio.
OBJETIVO GENERAL
Asegurar mediante la aplicación de procedimientos la inocuidad de alimentos ofrecidos a

los beneficiarios del programa de la unidad de servicio, teniendo en cuenta los procesos
de limpieza y desinfección de áreas, superficies, equipos, menajes, utensilios y materias
primas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Determinar procedimientos estandarizados de manejo de suministros que

procuren la prevención de riesgos de alteración de alimentos.
 Promover el funcionamiento adecuado de equipos y manejo adecuado de

utensilios, prolongando su vida útil y sin generar alteración alguna de materias
primas en procesamiento.
 Dar a conocer las fichas técnicas de productos utilizados en el servicio que

aseguren el adecuado uso de concentraciones químicas en las diferentes
actividades planteadas dentro del programa.
 Definir las actividades contenidas en el programa de desinfección de áreas

contribuyendo a cumplir con la finalidad del proceso, la eliminación de
microorganismos potencialmente nocivos para la salud de los usuarios.
1
Definiciones, disposiciones generales, Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de salud y protección social.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Definir actividades de verificación diaria de actividades descritas en el plan que

permitan evidenciar la efectividad de los procesos de aseguramiento de calidad de
productos elaborados.
ALCANCE
Este programa, aplica a la limpieza y desinfección en todas las áreas y los procesos
relacionados con la manipulación de alimentos en área de cocina y comedor e incluye la
recepción de materia prima, menajes, equipos, superficies y utensilios. De igual manera
las áreas donde se realizan todas las actividades relacionadas con los beneficiarios de
tipo lúdico, pedagógico y formativo.
MARCO LEGAL
 Decreto 3075 de 1997. Establece las condiciones que deben cumplir los
establecimientos donde se procesan, almacenan o expenden alimentos.
 Resolución 2674 de 2013, por el cual se reglamenta el artículo 126 del decreto-ley
019 de 2012 y se dictan otras disposiciones:
Limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y
sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto
y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de
limpieza y desinfección. 2
DEFINICIONES BÁSICAS
AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que destruyen los microorganismos y

pueden ser de dos tipos: físicos y químicos. Entre los físicos se encuentran las
radiaciones, temperatura y vapor, entre los químicos se cuenta: la soda, el hipoclorito,
yodo, etc.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.
2
CAPITULO VI, Saneamiento, art 26, Plan de Saneamiento, Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de salud
y protección social.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO ALTERADO: Cuando ha sufrido modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos; es
decir, cuando está descompuesto.
ALÉRGENO: Es una sustancia que puede provocar una reacción alérgica. En algunas
personas, el sistema inmunitario considera a los alérgenos como "extraños" o
"peligrosos". Como resultado, el sistema inmunitario reacciona haciendo un anticuerpo
llamado IgE para defenderse en contra del alérgeno. Esta reacción provoca los síntomas
de alergia.
ASPERSION: Consiste en la exposición de una solución antiséptica a superficies,

ambiente, instalaciones, paredes, y equipos con el fin de minimizar la carga microbiana.
CENTRO DE TRABAJO: Hace referencia a la unidad productiva que realiza los procesos
bajo una organización específica.
BACTERIAS: Son organismos vivos tan pequeños que no son invisibles al ojo, algunas
clases pueden causar intoxicaciones alimentarías si se permite que se multipliquen y
crezcan sin control. (También se les llama microbios o gérmenes.)
BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos,

haciéndolos inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan
intoxicaciones alimentarías.
BACTERICIDA: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los procedimientos necesarios

para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
BROTE: Aparición repentina de una enfermedad, debida a una infección en un lugar

específico.
COMEDOR: Espacio destinado a proporcionar alimentación a poblaciones con

características sociales en común.
CONTAMINACION: Presencia de un contaminante químico, microbiológico o físico en los

alimentos o el medio ambiente, existen tres tipos de contaminación:
 Contaminación biológica  Contaminación química

 Contaminación física
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación producida cuando un proceso o producto

y/o materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.
CONTAMINACIÓN FÍSICA: Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento,

que son mezclados accidentalmente con este durante el almacenamiento, la elaboración
o el cocinado.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Puede ser ocasionada por mezcla con sustancias químicas
como: jabones, desinfectantes, combustibles, perfumes, esmalte de uñas, insecticidas y
otras.
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Es la presencia de microorganismos en el alimento,

causando descomposición, enmohecimiento, daño, deterioro y fermentación.
CONTAMINANTE: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está

presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación
ambiental.
DESINFECCION: Es el tratamiento químico y/o físico que tiene como fin la reducción
temporal del número total de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y
alterantes.
DETERGENTE: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la

eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies.
DESINFECTANTE: Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el

número de microorganismos que hay en una superficie.
DESINFECCION POR CONTACTO: Consiste en la aplicación de un agente desinfectante

directamente en las superficies a tratar.
ENJUAGUE: Esta operación es paso obligatorio para retirar la totalidad de residuos que
puedan causar contaminación después de la aplicación de desinfectantes y/o detergentes.
El enjuague debe hacerse después de la limpieza y desinfección con agua potable.
INMERSION: Método de limpieza o desinfección que consiste en la introducción del

producto en agua con el fin de retirar las impurezas.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran

daño al consumidor, cuando se preparan y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permite eliminar la suciedad visible o

microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos, detergentes elegidos en
función del tipo de suciedad y la superficie donde se asienta.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR (POE): Consiste en una serie de pasos

que se deben seguir para asegurar que los procesos de producción de alimentos cumplan
con estándares previamente establecidos asegurando la inocuidad y calidad de los
mismos.
PROGRAMA: Corresponde a los procedimientos y medidas aplicadas para mantener en

condiciones sanitarias la estructura física, los equipos, materia prima, proceso y personal
operario del servicio de alimentación.
SANEAMIENTO: Es el mantenimiento planificado de la elaboración y entorno del

producto, para impedir o reducir el mínimo riesgo de contaminación de éste.
SERVICIO DE ALIMENTACION: Es todo establecimiento destinado a la producción,

almacenamiento, consumo y distribución de los alimentos.
SUCIEDAD: Es todo residuo indeseable, orgánico o inorgánico que permanece en el

equipo y otras superficies de un establecimiento.
TIEMPO DE EXPOSICION: Es el tiempo de la solución de lavado o desinfección con la

superficie a limpiar, este tiempo está establecido para garantizar la eficiencia del proceso.
ZONA DE RIESGO: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar
donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser sustrato para
el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe estimarse.
PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR (POE)
Requisitos generales de personal manipulador de alimentos
Para la adecuada aplicación de los procesos de limpieza y desinfección, el personal

manipulador debe cumplir con una serie de requerimientos, tales como:
 Se debe realizar los exámenes médicos correspondientes antes de desempeñar

sus funciones, los exámenes de control se realizarán anualmente.
 En casos en que el personal manipulador de alimentos presente enfermedades

susceptibles de transmitirse por alimentos (enfermedades virales, infecciones
cutáneas, diarreas, etc.), este deberá comunicarlo a su jefe inmediato y remitirse a
su centro médico para tratamiento e incapacidad en los casos que el médico
estime necesario. La asociación se responsabilizará de asignar el reemplazo para
garantizar el buen desempeño de las actividades.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
 El personal debe tener formación en cuanto a prácticas higiénicas en la

manipulación de alimentos y tener la capacidad de llevar a cabo las tareas que se
les asignen.
 El manipulador de alimentos deberá presentar su certificado en manipulador de

alimentos, como requisito para laborar en la asociación. Además de realizar las
actualizaciones anuales de esta certificación, y participar mensualmente del plan
de capacitación interno.
 El manipulador de alimentos se responsabiliza a usar vestimenta de color claro

que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo. De igual forma debe utilizar calzado cerrado,
de material resistente e impermeable.
 Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro, utilizar

el tapabocas, así como mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

realice sus labores.
Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento de alimentos dependen de la

materia prima o insumo, minuta y capacidad de producción. Todos ellos deben estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación
del alimento y facilite la limpieza y desinfección de sus superficies. Para ello es de vital
importancia tener en cuenta:
 Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. No se permite el
uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u
otros que resulten de riesgo para la salud.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un

acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la calidad sanitaria del producto.
 Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de

manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
 Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y
lavables.
Técnicas de aseo
Se establece una programación semanal de actividades que permita hacer la limpieza y la

desinfección de una forma ordenada y de acuerdo con el flujo de trabajo del servicio de
alimentos
Dicha programación y revisión se realizará con el formato previamente establecido en la

UDS, se utiliza el hipoclorito de sodio al 5,25% para desinfectar y se tiene en cuenta las
concentraciones finales y la dosificación para la preparación de la solución desinfectante
según el área a desinfectar de acuerdo con la Tabla 1. Concentraciones de hipoclorito de
sodio en el área de alimentos. Así mismo, se establece cronograma de limpieza y
desinfección de cocina y comedor, en el que se especifica día, hora y responsable de la
actividad en área, utensilios y equipos y alimentos.
Para preparar la solución desinfectante se debe utilizar una jeringa o utensilio aforado,
para asegurar las concentraciones de la solución a utilizar.
LIMPIEZA
 Técnica de arrastre:
Consiste en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el
paso del trapero varias veces por el mismo sitio. Los pisos, paredes, techos y
superficies deben ser lisos, sin grietas y de fácil limpieza.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Técnica del ocho:
Se trapea uniformemente de adentro hacia afuera del área.
DESINFECCIÓN
Objetivos de la desinfección:
1. Eliminar microorganismos presentes en cada uno de los espacios destinados al

desarrollo de actividades y manipulación de alimentos.
2. Evitar la contaminación de materias primas limpias.
3. Reducir la proliferación de microorganismos en el ambiente.
Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades:
 No tóxicos.  Facilidad para almacenaje y

 Estabilidad. utilización.
 No alterar las características  Tener un amplio espectro
organolépticas de los alimentos. comprobado para la eliminación y
 No corrosivos. protección antiséptica.
 Cumplir con la normatividad vigente
Técnicas de desinfección
 Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir
utensilios o piezas desmotadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la
temperatura de desinfección de 90 °C, durante un período de 15 minutos
 Desinfección por vapor: el empleo de vapor a chorro es muy útil para desinfectar
las superficies de equipos y otras de difícil acceso, la temperatura no debe ser
inferior a 95ºC y contacto no menor a 30 minutos.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Desinfección por sustancias químicas: uso de sustancias químicas como

hipoclorito de sodio, glutaraldehído, aminas cuaternarias.
Los factores que afectan la eficacia de los desinfectantes son:
 Inactividad debida a la suciedad: la presencia de suciedad y otros materiales

sedimentados reducen la eficacia de todos los desinfectantes químicos, por lo
tanto, antes de realizar la desinfección, debe existir un proceso de limpieza.
 Temperatura de la solución: las temperaturas altas hacen que se descomponga

el principio activo del producto químico, por lo cual la temperatura de la solución
desinfectante debe ser fría.
 Tiempo: todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de

contacto para que sean eficaces, el cual varía de acuerdo con su actividad.
 Dilución: la dilución del desinfectante varía de acuerdo con su naturaleza,

concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe hacerse según
la finalidad y el medio ambiente en el cual se empleará.
 Estabilidad: la solución de los desinfectantes implica preparación reciente y

utilización de utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones
diluidas puede reducir su eficacia o convertirse en depósito de microorganismos
resistentes.
 Almacenamiento: se debe guardar en un lugar protegido de la luz, ventilado y a

una temperatura no superior a los 30°C, envasar en recipientes plásticos, no
metálicos, oscuros no transparentes y cerrados.
Hipoclorito de sodio como desinfectante
Normas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante:
 El Cloro es un desinfectante universal, activo contra todos los microorganismos;

bactericida - virucida.
 En general se usa en forma de Hipoclorito Sódico líquido.
 Es inestable y disminuye su eficiencia en presencia de luz, calor y largo tiempo de

preparación.
 Presenta un nivel intermedio, su acción oxidante provoca quemaduras de las

paredes celulares de los microorganismos.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Es ideal para remojar el material usado antes de ser lavado.

 Inactiva secreciones corporales. Es altamente corrosivo por lo tanto no debe
usarse por más de 30 minutos, ni repetidas veces en material de acero inoxidable.
 Es un líquido económico asequible de gran aplicabilidad.
Normas de bioseguridad
 Mantenga sus elementos de protección personal en óptimas condiciones de aseo,

en un lugar seguro y de fácil acceso.
 Prepare las soluciones cuando las necesite o máximo para cada día.
 Evite usar en espacios cerrados cuando se utilice el producto.
 Emplee mascarillas y protectores durante procedimientos que le puedan generar

salpicaduras o gotas del producto.
Fórmula de dilución del hipoclorito
Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como

desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes concentraciones),
se debe realizar un cálculo matemático con el propósito de garantizar que siempre se
obtendrá la concentración de desinfectante deseada independientemente de la
concentración inicial del Hipoclorito de Sodio. Generalmente las concentraciones del
desinfectante que se encuentran en el mercado son las siguientes:
 Uso industrial concentración: 13%

 Uso doméstico concentración: 5.25%
Fórmula para la preparación del hipoclorito:
Una parte por millón (p.p.m.) equivale a un miligramo (mg) por Litro (L)
Mililitros de hipoclorito = Volumen en Litros de la solución a preparar x Concentración en
p.p.m que se requiere)
(Concentración inicial del desinfectante dado en porcentaje) x 10
Concentraciones finales recomendadas de solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio

para algunas áreas y procesos:
 Fruver: 50 p.p.m.  Superficies (mesones y mesas de

 Utensilios: 100 ppm trabajo): 200 p.p.m
 Equipos: 200 p.p.m.  Paredes, techos y pisos: 200 p.p.m
 Uniformes: 200 p.p.m.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Ambientes: 200 p.p.m
Ejemplo: Preparar 10 litros de solución desinfectante de Hipoclorito de Sodio a una

concentración final de 200 ppm, para la desinfección de un equipo, la ficha técnica indica
que la concentración inicial es de 5.25%. ¿Cuál es la cantidad en mililitros de Hipoclorito
de Sodio al 5.25% que debo adicionar para obtener 10 litros de solución desinfectantes a
una concentración final de 200 p.p.m.
ml. de Hipoclorito =
10 L x 200 p.p.m. 2000 38.1ml

5.25%x10 52.5
Por tanto, se miden los 38 ml o cc. de Hipoclorito de Sodio y se adicionan a los 10 litros
de agua.
Recomendaciones de dosificación para la preparación de la solución desinfectante con

hipoclorito de sodio:
Tabla 1. CONCENTRACIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO EN EL ÁREA DE

ALIMENTOS
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
A continuación, se muestran los procedimientos a cumplir en cada uno de los procesos de

limpieza y desinfección:
Higienización de manos
 Descubra brazo y antebrazo.

 Humedezca manos y antebrazo.
 Aplique jabón líquido desinfectante y distribúyalo uniformemente en manos y
antebrazo.
 Friccione la punta de los dedos en la palma de la mano contraria o limpie debajo
de las uñas utilizando una uña de la otra mano.
 Continúe la fricción en cada dedo, efectuando movientes circulares y sin
devolverse.
 Frote los espacios interdigitales.
 Friccione enérgicamente palma y dorso de la mano, palma con palma y dorso con
dorso.
 Friccione el antebrazo, de la muñeca hasta el codo, efectuando movimientos
circulares y sin devolverse.
 Enjuague con abundante agua, dejándola correr de los dedos a los codos.
 Conserve los brazos separados del tronco y las manos por encima del nivel del
codo.
 Asegúrese de remover completamente el jabón para evitar el riesgo de dermatitis.
 Cierre la llave, con el menor contacto o con la toalla desechable.
 Seque las manos y luego el antebrazo, con secador de manos automático o toallas
desechables de papel.
La limpieza y desinfección de las manos se debe realizar:
 Al iniciar y terminar el turno.

 En cambio de actividad.
 Antes y después de preparar y servir alimentos en cocina y comedor.
 Antes y después de manipular alimentos crudos.
 Después de seleccionar el mercado y organizar bodega.
 Después del manejo de desechos y de usar productos químicos.
 Después de tocar equipos y superficies sucias.
 Después de descanso.
 Después de ingerir alimento.
 Antes y después de ir al baño.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS
FICHA TÉCNICA No. 1

Nombre Detergente
Tipo de producto Multiusos
Tensoactiva biodegradabilidad mínima del 90% Alquilaril, Sulfato
Principio activo
de sodio, no contiene cloro
Propiedades físicas y Polvo detergente multiusos de color azul, perfumado y
químicas abrillantador óptico, fosfato de sodio.
Uso Pisos, paredes, techos, vidrios, limpiones
Condiciones Se puede almacenar hasta por un año en condiciones normales, no
almacenamiento reutilizar el empaque.
Elementos de
Guantes plásticos
protección personal
En caso de ingestión beber abundante agua, en caso de contacto
Manejo en caso de
con los ojos lave inmediatamente con agua corriente en
ingestión o contacto
abundancia, acudir de inmediato a servicio médico.

Nombre Hipoclorito de sodio
Tipo de producto Desinfectante
Principio activo Cloro comercial al 5.25 %
Propiedades Líquido de color amarillento con suave olor a cloro, ligeramente más
físicas y químicas pesado que el agua e inestable.
Desinfectante para lavar pisos, paredes y techos, usos industriales
(tratamiento de agua, en procesos de lavado como blanqueador),
Uso (agua para consumo humano adicione 5 góticas por cada galón de
agua, agite y espere 30 minutos), (para vegetales crudos adicione 3
gotas por cada litro de agua deje en reposo por cinco minutos, luego
enjuague).
No almacenarlo con sustancias incompatibles como ácidos,
Condiciones
amoniacos y productos orgánicos. Almacénese protegido de la
almacenamiento
luz, ventilado y a una temperatura no superior a los 30°C.
Elementos de
protección Guantes de plástico, tapa bocas
personal
Manejo en caso de Beba grandes cantidades de agua de inmediato, no provoque el vómito y
ingestión o no administre nada por la boca. En caso de contacto con los ojos lave
contacto inmediatamente con agua corriente en abundancia.

Nombre Ambientador
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Tipo de producto Ambientador para baños

Principio activo Aromatizador
Propiedades físicas
Fragancia, alcohol y fijador
y químicas
Uso en los recintos para aromatizar, atomizando hacia arriba en el
Uso
Ambiente
Condiciones
Mantener fuera del alcance de los niños
almacenamiento
Elementos de
Ninguno
protección personal
Manejo en caso de No atomice el producto sobre personas, plantas, animales o

ingestión o contacto alimentos, ni sobre cortinas o tapetes
FICHA TÉCNICA Nº 4
Nombre Jabón líquido para manos
Tipo de producto Antibacterial
Principio activo Triglosan
Propiedades físicas y
Es un líquido de color rosado más denso que el agua.
químicas
Uso Para lavado y desinfección de manos
Condiciones
almacenamient Se puede almacenar hasta por un año en condiciones normales.
o
Elementos de
protección No aplica
personal En caso de ingestión beber abundante agua, en caso de contacto con
Manejo en caso de
los ojos lave inmediatamente con agua corriente en abundancia, acudir
ingestión o contacto
de inmediato a servicio médico.
FICHA TÉCNICA Nº 5
Nombre Detergente Lavaplatos
Tipo de producto Jabón antibacterial desengrasante
Principio activo Tensoactivo, agente antibacterial, glicerina, carbonatos, silicato de
sodio.
Propiedades físicas Detergente en crema, con glicerina, fragancia y color
y químicas
Uso Loza y demás utensilios de cocina
Condiciones Se puede almacenar hasta por un año en condiciones normales,
almacenamiento no reutilizar el empaque.
Elementos de Guantes
protección
personal
Manejo en caso de En caso de ingestión beber abundante agua, en caso de contacto con
ingestión o los ojos lave inmediatamente con agua corriente en abundancia,
contacto acudir de inmediato servicio médico.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Tabla 2. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS Y

VERDURAS
POE 1 PROGRAMA DE L & D
AREA: Cocina. RESPONSABLE DE EJECUCION: Manipuladora a cargo
VERDURAS Y FRUTAS
Alcance: frutas y verduras empleadas en la preparación de ensaladas y jugos naturales en el
servicio de alimentos antes de su almacenamiento y antes de su uso.
Frecuencia: a la recepción de materia prima y previo a uso según aplique.
Elementos de seguridad: gorro, delantal Materiales utilizados: agua y recipiente

plástico, guantes, tapa bocas. plástico.
Desinfectante: Hipoclorito de sodio
Procedimientos operativos:
Rutinario (uso inmediato)
1. Lavar las verduras y frutas por separado con agua con el fin de quitar la suciedad
2. Preparar solución de hipoclorito de sodio (Ver Tabla 1).
3. Introducir la fruta o verdura durante 5 minutos.
4. Retirar la verdura o fruta, enjuagar y hacer la preparación.
Especial (Para almacenar)
1. Lavar las verduras y frutas por separado con agua con el fin de quitar la suciedad.
3. Introducir la fruta o verdura durante 5 minutos.
4. Almacenar por separado las frutas y verduras en refrigeración o congelación.

NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Tabla 3. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS
AREA: cocina y comedor. RESPONSABLE DE EJECUCION: auxiliar encargada.

PISO
S
ALCANCE: abarcar todas las áreas del servicio de alimentación, comedor y salones.
Frecuencia: diaria y especial.
Materiales utilizados:
Elementos de seguridad:
Agua, escoba, cepillos cortos y largos, trapero,
Gorro, delantal plástico, guantes plásticos.
balde, recogedor.
Productos químicos:
Detergente: Jabón en Polvo
Desinfectante: Hipoclorito de Sodio
Rutinarios (diarios)
1. Barrer minuciosamente con la escoba el piso con el fin de retirar la suciedad.

2. Recopilar con el recogedor toda la suciedad recolectada y llevar a la caneca
de residuos.
3. Prepara solución de detergente
4. Introducir el trapero limpio en la solución y aplicarlo por todo el piso.
5. Pasar trapero con abundante agua limpia con el fin de quitar la solución.
6. Preparar solución desinfectante.
8. Pasar el trapero limpio y seco por todo el piso con el fin de secarlo.
Especiales

2. Recopilar con el recogedor toda la suciedad recolectada y llevar a la caneca de
residuos.
3. Preparar solución de detergente.
8. Dejar actuar durante 15 minutos
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Tabla 4. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
AREA: cocina y comedor. RESPONSABLES DE EJECUCION: auxiliar a cargo.

PAREDES
ALCANCE: abarcar las paredes del sector de cocina y comedor.
Frecuencia: semanal.
Elementos de Seguridad:
Materiales Utilizados:
Gorro, delantal plástico, guantes de
Agua, balde, esponjas.
plástico.
Detergente: jabón en polvo
Desinfectante: hipoclorito de sodio
1. Preparar la solución de detergente

2. Aplicar la solución con una esponja limpia, restregado toda la superficie.
3. Enjuagar con abundante agua la superficie
4. Preparar solución con hipoclorito de sodio.
5. Aplicar la solución en la superficie y dejar actuar por 15 minutos.
6. Enjuagar con abundante agua y dejar escurrir y secar.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Tabla 5. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

ÁREA: cocina, comedor y
Responsables de ejecución: auxiliar a cargo
salones.
SUPERFICIES
Alcance: abarca mesas, mesones, lava platos y sillas de área de comedor y área de cocina.
Frecuencia: Diaria.
Elementos de seguridad: Materiales utilizados:

Gorro, delantal plástico, guantes plásticos. Agua, balde, esponjas.
Rutinario (diario)
1. Quitar cualquier utensilio u objeto que se encuentre en la superficie

3. Aplicar la solución con una esponja, restregando toda la superficie.
4. Enjuagar con abúndate agua la superficie.
5. Prepara solución de hipoclorito de sodio.
6. Aplicar la solución.
7. Enjuagar con abundante agua y secar.
Especiales (semanal)
1. Quitar cualquier utensilio u objeto que se encuentre en la superficie.

3. Aplicar la solución con una esponja, restregando toda la superficie.
4. Enjuagar con abundante agua la superficie.
5. Preparar solución con hipoclorito de sodio.
7. Enjuagar con abúndate agua y secar.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Tabla 6. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE AMBIENTES
AREA: Todas las áreas de la

RESPÒNSABLES DE EJECUCION: Manipuladora a Cargo
UDS
AMBIENTES
Alcance: Abarca ambientes de áreas de recibo, producción y distribución o entrega a beneficiarios.
Frecuencia: Diario, 3 a 4 veces en el día

Gorro, delantal plástico, guantes plásticos. Agua, balde, aspersor.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS:
1. Preparar solución de hipoclorito de sodio (Tabla 1)

2. Llenar bomba aspersor
3. Rociar solución desinfectante a cada una de las áreas
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Tabla 7. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS

POE 6
AREA: cocina. RESPONSABLE DE EJECUCION: Manipuladora a cargo
EQUIPOS
Alcance: equipos como licuadoras, estufas, campana extractora de aire, neveras.
Frecuencia: Posterior al uso. Especiales: semanal o cuando se requiera.
Gorro, delantal plástico, guantes plásticos. Agua, balde, esponjas, espátula metálica, limpión.
Detergente: Jabón en polvo
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Procedimientos Operativos
 Licuadora - Rutinarios (Diarios)
1. Después del uso, desmontarlas piezas de la licuadora

2. Lavar las partes en solución de detergente
4. Llevar a enjuague
 Estufa y campana extractora- Especiales
1. Retirar toda la suciedad

2. Retirar las piezas removibles para facilitar la limpieza
4. Aplicar la solución con una esponja, restregando todo el equipo y sus piezas.
5. Enjuagar con abundante agua.
7. Aplicar la solución en el equipo y en las piezas
8. Dejar actual durante 20 minutos.
9. Enjuagar con abundante agua, ensamblar las piezas y secar.
 Nevera
1. De acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados programar

descongelación del equipo.
2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos.
3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado.
4. Humedecer la esponja y adicionar detergente.
5. Estregar las diferentes áreas de la nevera incluyendo el empaque, utilizando un cepillo
de dientes para esta actividad.
6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo.
7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a 250 ppm.
8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión.
Tabla 8. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MENAJE

RESPONSABLE DE EJECUCION: manipuladora
AREA: Cocina.
a cargo
MENAJE
Alcance: platos, vasos, cubiertos cucharas, tenedores, ollas, bandejas y demás utensilios de cocina.
Frecuencia: después de cada tiempo de comida.

Gorro, delantal plástico, guantes plásticos. Agua, lava platos, esponjas.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Rutinarios (Diarios)
1. Depositar los residuos de alimentos en la caneca de residuos orgánicos.

2. Recoger todos los elementos y llevarlos a la cocina para su posterior limpieza.
3. Lavar las partes en solución de detergente en el lavaplatos.
4. Preparar solución de hipoclorito de sodio y sumergir.
5. Llevar a enjuague.
6. Realizar el mismo procedimiento para las ollas, sartenes y demás utensilios de cocina
utilizados para la preparación de los alimentos.
7. Dejar escurrir.
Tabla 9. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BODEGA DE

ALMACENAMIENTO

AREA: cocina. RESPONSABLE DE EJECUCION: Manipuladora a Cargo
BODEGA DE ALMACENAMIENTO
Alcance: toda el área de la bodega de almacenamiento de alimentos.
Frecuencia: semanal o cuando sea necesario.

Gorro, delantal plástico, guantes plásticos. Agua, baldes, cepillo, esponja, trapero.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Especial
1. Sacar todos los alimentos presentes en la bodega

3. Aplicar la solución con el cepillo limpio y esponjas limpias, restregando toda la
superficie (pisos, pareces, mesón, repisas).
4. Enjuagar con abundante agua la superficie.
5. Preparar solución de hipoclorito de sodio.
7. Enjuagar con abundante agua y dejar escurrir y secar.
8. Regresar los alimentos a la bodega.
9. Inspección el proceso.
Tabla 10. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE TECHOS

Area: Todas las áreas. Responsable de ejecución: Auxiliar a cargo.
TECHOS
Alcance: techos de oficinas, pasillos, salones, comedor.
Frecuencia: dos veces al año o cuando sea necesario/cocina: 1 vez por semana.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
1. Retirar el polvo.
2. Refregar con esponja.
3. Preparar la solución de desinfectante
4. Atomizar el desinfectante.
5. Esparcir por toda el área.
6. Dejar secar.
Tabla 11. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VIDRIOS
Área: Todas las áreas. Responsable de ejecución: Auxiliar a cargo.

VIDRIOS
Alcance: Vidrios y ventanas del centro de desarrollo infantil.
Frecuencia: Semanal o cada vez que sea necesario.
1. Humedecer vidrios con solución jabonosa.

2. Limpiar toda el área.
3. Secar vidrios.
4. Atomizar el desinfectante.
5. Esparcir por toda el área.
6. Dejar secar.
Tabla 12. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE BAÑOS
Área: baños. Responsable de ejecución: auxiliar a cargo.

BAÑOS
Alcance: todos los baños de niños y de personal administrativo.
Frecuencia: diario o cada vez que sea necesario.

NIT: 900.136.903-5
Versión 2

2. Recopilar con el recogedor toda la suciedad recolectada y llevar a la caneca de residuos.
3. Prepara solución de detergente
9. Refregar lavamanos e inodoro.
10. Retirar residuos de canecas (verificar procedimiento para manejo de canecas).
Tabla 13. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE CANECAS
Área: todas las áreas. Responsable de ejecución: auxiliar a cargo.

CANECAS
Alcance: vidrios y ventanas del centro de desarrollo infantil.
Frecuencia: tres veces por semana o cada vez que sea necesario.

NIT: 900.136.903-5
Versión 2
1. Retirar bolsas de recolección de residuos.

2. Aplicar solución jabonosa en parte interior y exterior.
3. Cepillar y enjuagar con abundante agua.
5. Atomizar solución desinfectante.
6. Esparcir en toda el área.
7. Dejar secar.
Tabla 14. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE COLCHONETAS
Área: todas las áreas. Responsable de ejecución: auxiliar a cargo.

COLCHONETAS
Alcance: colchonetas de salones de estimulación, cunas, etc..
Frecuencia: quincenal o cada vez que sea necesario.

Gorro, delantal plástico, guantes plásticos. Agua, baldes, cepillo, esponja.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
1. Humedecer las colchonetas.

3. Esparcir con cepillo y restregar.
4. Dejar actuar solución detergente por 3 minutos.
5. Enjuagar con agua potable asegurando eliminación de toda la solución jabonosa.
7. Aplicar con aspersor en todas las áreas.
8. Dejar actuar la solución por mínimo 10 minutos.
9. Enjuagar para eliminar desinfectante.
10. Escurrir y dejar secar al medio ambiente.
Tabla 15. PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE JUGUETES
Area: todas las áreas. Responsable de ejecución: auxiliar a cargo.

JUGUETES
Alcance: todos los juguetes, y material didáctico plástico.
Frecuencia: mensual o cada vez que sea necesario.
Elementos de seguridad: gorro, delantal Materiales utilizados: agua, baldes, cepillo,

plástico, guantes plásticos. esponja.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
1. Separación de juguetes por material de fabricación: plástico, tela, etc.

2. Mojar toalla con solución jabonosa y restregar con ella los juguetes.
3. Con toalla húmeda con agua enjuagar asegurándose de eliminar la suciedad.
4. Dejar actuar solución detergente por 3 minutos.
5. Enjuagar con agua potable asegurando eliminación de toda la solución jabonosa.
7. Sumergir juguetes en solución desinfectante durante 10 minutos.
8. Para los juguetes de tela atomizar solución desinfectante.
9. Lavar con agua.
10. Dejar secar.
RECOMENDACIONES FINALES
 La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como

máquinas lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.
 Avanzar siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a lo más bajo.
 Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües,

vestieres, baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de
la clase de alimentos que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores
tales como el flujo de personas y la ventilación de la cocina.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las

instalaciones ya sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar
inmediatamente.
ACCIONES CORRECTIVAS
El programa de limpieza y desinfección contempla la situación de contingencia como un

escenario no planeado y fortuito por lo cual se deben tener en cuenta actividades a
cumplir de forma inmediata ante alguna falla del programa, e incluye:
 Si se encuentran inconformidades en la verificación de procesos se debe informar

y requiere realizar el procedimiento nuevamente.
 En caso de racionamiento de agua se debe contar con plan de contingencia para

la obtención de agua (contenido en programa de manejo de agua potable).
 Actualización de procedimientos cada 6 meses o cuando se encuentren

inconformidades en la verificación de los mismos.
 Si al realizar verificación de cumplimiento de procedimientos se realizará llamado

de atención verbal de acuerdo al grado de complejidad, de ser reiterativo se
deberá proceder ha llamado de atención por escrito y solicitud de plan de
mejoramiento.
REGISTROS
A continuación, se dan a conocer los formatos de registro de cumplimiento de actividades

en el marco del programa de limpieza y desinfección (anexo 1 y 2).
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
PROGRAMA DE MANEJO DE
DESECHOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
2021
PROGRAMA DE MANEJO DE DESECHOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS
El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos se constituye en todas aquellas

actividades de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, y
disposición final de los desechos y residuos sólidos y líquidos que se generan durante los
procesos de recepción, almacenamiento, preparación en área de cocina y distribución en
comedor y debe ser aplicado por el personal auxiliar de alimentos.
OBJETIVOS
GENERAL
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Establecer los procedimientos para el manejo adecuado de los residuos sólidos

(orgánicos e inorgánicos), en cocina y comedor, observando las normas pertinentes de
higiene y seguridad industrial con base en la normatividad vigente.
ESPECÍFICO
Optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en el

servicio, mediante el establecimiento de procedimientos estandarizados y capacitación al
personal manipulador, responsable de la recolección y disposición de residuos, con el fin
de controlar factores de riesgo de alteración de calidad de alimentos ofrecidos.
ALCANCE
El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante la
operación y funcionamiento en el Servicio de Alimentos, en áreas de almacenamiento,
recibo, alistamiento, producción y comedor.
Almacenamiento temporal: Consiste en depositar separada y temporalmente los

residuos.
Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte de la
cocina destinada al procesamiento, preparación, y distribución de alimentos.
Desperdicio: Residuo de origen animal o vegetal procedente de la preparación preliminar

de alimentos y que por su naturaleza y composición está sujeto en un corto tiempo, a una
rápida degradación; proceso que genera malos olores y favorece la proliferación
microbiana y de fauna nociva.
Disposición final controlada: Es el proceso mediante el cual se convierte el residuo en

formas definitivas y estables, mediante técnicas seguras.
Gestión de Residuos: Disciplina asociada al control de la generación, almacenamiento,

recolección, transporte, procesamiento y disposición final de los residuos sólidos de una
forma que armonice con los principios de la salud pública, la conservación del medio
ambiente y del paisaje, en condiciones económicamente costeables.
Prevención: Es el conjunto de acciones dirigidas a identificar, controlar y reducir los

factores de riesgo biológicos, del ambiente y de la salud, que puedan producirse como
consecuencia del manejo inadecuado de los residuos.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Reciclaje: Se denomina reciclaje a la reintroducción en el ciclo de consumo a

determinados componentes contenidos en los residuos.
Recolección: Es la acción consistente en retirar los residuos del lugar de

almacenamiento ubicado en las instalaciones de la cocina o comedor.
Residuos Sólidos: Materiales generados en las actividades de producción y consumo de

alimentos.
Residuo sólido aprovechable: Es cualquier material, objeto, sustancia o elemento sólido

que no tiene valor de uso directo ni indirecto para quien lo genere, pero es susceptible de
incorporación a un proceso productivo, generando rentabilidad.
Residuo sólido no aprovechable: Es todo material o sustancia sólida o semisólida de

origen orgánico e inorgánico putrescible o no, proveniente de actividades domésticas,
industriales, comerciales e institucionales de servicio, que no ofrece ninguna posibilidad
de aprovechamiento, reutilización o reincorporación en un proceso productivo. Son
residuos sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición
final, por lo tanto, generan costos de disposición.
Riesgo: Probabilidad de ocurrencia de un evento.
Separación en la fuente: Es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio donde se

generan para su posterior recuperación.
Percolación: En física, química y ciencia de los materiales, percolación se refiere al paso

lento de las aguas a través de los materiales porosos.
MARCO TEÓRICO
El material producto de la transformación de materia prima que no tiene valor económico

es llamado residuo. Para la adecuada disposición de dichos componentes es importante
generar una clasificación que debe tener en cuenta su procedencia, características
físicas, y fuente de generación. De acuerdo a sus características los residuos se pueden
clasificar:
Orgánicos: Producto de procesamiento de alimentos como frutas, verduras, cáscaras de

huevo, parte no comestible de alimentos cárnicos, y restos de comida preparada. Esta
recolección es potencialmente reutilizable para procesos de compostaje.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Inorgánicos: Se componen de desechos como empaques de plástico, cartón, papel,

contenedores como tarros, empaques secundarios de alimentos, lonas, costales,
guacales, botellas de vidrio y plásticas y cubetas que son conocidos como residuos
sólidos reciclables que permiten a través de su recolección adecuada separación en la
fuente y comercialización.
Ordinarios o comunes: Son aquellos generados en el desempeño normal de las

actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos, áreas comunes, auditorios y
en general en todos los espacios físicos del Centro de Desarrollo infantil.
De características especiales: Deben ser separados de los demás residuos debido a su

peligrosidad tanto para la salud humana y deben disponerse en rellenos de alta
seguridad, incinerarse o tratarse previo a la disposición final.
Prácticas más usuales en el manejo de los residuos sólidos
 Reducción: Se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y

peso) que ingresan a la disposición sanitaria final municipal. Incluyen técnicas que
permiten la separación de los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una
vez concentrado el residuo es mucho más fácil recuperar los materiales, que
pueden tener un valor económico.
 Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y/o biológica de los

materiales contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una
materia prima para la elaboración de los mismos productos o diferentes. En la
teoría cualquier artículo es reciclable; en la práctica solo aquellos en que el
beneficio económico excede los costos de su recuperación. Esta técnica puede
eliminar los costos de disposición, reducir los costos de materias primas y
proporcionar ingresos por la venta de residuos. La eficacia dependerá de la forma
como se practique la segregación.
 Compostación: Es la conversión biológica de la materia orgánica que da como

resultado un mejorador de suelos o un abono orgánico de excelente calidad.
 Incineración con recuperación de energía: se refiere a la incineración

tecnificada a muy alta temperatura donde se logra la descomposición total de las
basuras convirtiéndolas en cenizas y recuperando el valor calorífico de aquellas
para generación de electricidad y/o calefacción para la comunidad.
 Relleno sanitario: es un sitio, por lo general alejado de las ciudades, que se

dispone para “enterrar” los residuos sólidos, pero con una adherencia de tipo
técnico y con un manejo controlado del tipo de residuos que allí se disponen.
Procedimientos para la clasificación de los desechos

NIT: 900.136.903-5
Versión 2
En el servicio de alimentación se encuentran ubicadas canecas plásticas del color verde y

gris según el tipo de residuo (orgánico, inorgánico), de fácil limpieza y desinfección, las
cual contiene una bolsa de polietileno resistente y tapa hermética, del mismo color de la
caneca.
La clasificación de las canecas en el área de generación de residuos:
Caneca No. 1 Caneca y bolsa gris: reciclaje limpio como bolsas, papel, botellas
plásticas, cajas de cartón.
Caneca No. 2: Caneca y bolsa verde: bolsas sucias, barrido, servilletas, guantes, papel
vinipel, desechables.
Caneca No. 3: Caneca y bolsa verde: cáscaras de granadilla, piña, limón y naranja;
semilla de aguacate y mango; desperdicios de cebolla y cilantro cáscaras de frutas:
papaya, melón, banano y tomate de árbol, residuos de fresa. Residuos de yuca, papa,
plátano, verduras.
Caneca No. 4 Caneca y bolsa roja: Residuos de alimentos de las ollas y marmas,
huesos de pollo, residuos de producto del desmide.
En el área de lavado de manos del personal Auxiliar de alimentos: caneca de pedal y

bolsa verde: Toallas desechables de secado de manos
Recomendaciones generales para la recolección de residuos sólidos:
 Las canecas solamente se pueden llenar ¾ partes de su capacidad para evitar

derrames y contaminación de las manos del auxiliar de cocina al recoger este
material.
 NO se debe botar basura al piso.
 En caso de salpicadura o caída de alimentos al piso se deben recoger y limpiar
inmediatamente para evitar contaminación o accidente.
 La caneca de residuos debe ser de materiales a prueba de roedores e insectos, de
fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.
 El área destinada para el almacenamiento de las canecas de residuos debe estar
alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos, con buena
ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza, permanecer limpia,
ordenada y desinfectada.
 El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular residuos.
 Retirar las etiquetas de los envases plásticos, de vidrio y de lata antes de ser
depositados en las canecas.
 Las latas y envases de plástico y vidrio deben estar libres de residuo. Es
recomendable escurrirlos y lavarlos.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
 Las cajas deben estar limpias y secas. Entregarlas desarmadas y plegadas.

 No acumular basura en áreas no asignadas.
 Las canecas con sus tapas se deben mantener limpias, y disponer de bolsas de
fibra sintética, para facilitar la evacuación de basura. Las canecas deben estar
rotuladas según el código de colores, especificando los productos de desecho de
cada una.
 Las instalaciones, equipos, utensilios deben mantenerse limpios y
desinfectados.
 En el área de comedor y áreas comunes se deben colocar avisos especificando la
clase de residuos a depositar en cada caneca.
 Las bolsas reutilizables como las de la bienestarina u otras entidades deben darse
la vuelta y tapar el logo, para evitar el uso inapropiado de las mismas.
Procedimiento para recolección de residuos sólidos generados en comedor.
Los siguientes son los parámetros que debe seguir el personal encargado de la
recolección de los residuos sólidos del servicio de alimentos del centro de desarrollo
infantil.
 El proceso se inicia descomídanlo,clasificando los residuos y depositándolos

en la caneca ubicada en el comedor.
 Frecuencia de recolección 4 veces al día, después de desayuno, medias nueves,
almuerzo y onces, en canecas plásticas verde con tapa lavable e impermeable.
 Uso de elementos de protección por parte del personal responsable.
 La limpieza y desinfección de los recipientes de recolección está a cargo del
empleado del servicio de alimentos utilizando implementos requeridos.
 Lave y desinféctese las manos.
Manejo de residuos líquidos y grasa
 Se eliminan los sólidos suspendidos de mayor tamaño por medio de rejillas.

 Luego son descargados en el sistema de eliminación de aguas residuales,
(alcantarillado).
 Los desechos líquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una botella
plástica y manejado como un desecho orgánico.
ENTIDAD DISTRITAL DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS
La entidad pública encargada del servicio de aseo de la ciudad, quienes realizan

recolección 3 veces por semana, retiran los residuos sólidos generados y los transportan
para su disposición sanitaria final.
PLAN DE CONTINGENCIA
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Con el fin de evitar cualquier riesgo de contaminación cruzada o alteración al medio

ambiente, se ha establecido un plan de contingencia el cual se aplica en caso de
emergencia y ante la presencia de un caso fortuito o inesperado en el manejo de los
residuos sólidos:
 Agotamiento por deficiencia en la programación de bolsas plásticas: se tiene

ordenado la compra inmediata por caja menor.
 No recolección de residuos sólidos en almacenamiento por parte de la empresa de
aseo: llamar a la línea de atención y contactar al coordinador de la empresa de
aseo mediante llamada celular, para que envíe un vehículo acondicionado para
transportar los residuos sólidos.
 Retirar particularmente los residuos, buscando un lugar adecuado y permitido por
la autoridad competente para su disposición sanitaria final.
REGISTROS (ANEXO 1.xls)
RUTA DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS
ANEXO: REALIZAR MAPA A MANO ALZADA DE LA RUTA DE EVACUACION

INTERNA DE LOS RESIDUOS, UBICACIÓN DE CANECAS Y DE PUNTOS
ECOLÓGICOS DESDE EL PLANO DEL CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL (SE
REQUIERE REALIZAR POR PISOS)
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Y VECTORES
2021
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
El Programa de control de plagas y vectores incluye todas aquellas acciones de

prevención y control que se aplica en los sectores externos e internos del servicio de
alimentos; para eliminar plagas que actúan como vectores de microorganismos
patógenos.
OBJETIVO
Implementar procedimientos de monitoreo, registro y verificación con el fin de proteger las

áreas del establecimiento del ingreso o aparición de plagas y evitar los daños que puede
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
generar su presencia, mediante la aplicación de medidas preventivas y métodos de

control de acuerdo a la plaga.
ALCANCE
Este programa se aplica a todas las áreas de almacenamiento, alistamiento, producción y

comedor, para mantener bajo control los vectores de contaminación.
Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y / o materias primas.
Control (sustantivo): condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los

criterios preestablecidos.
Actividad de saneamiento ambiental: Son aquellas acciones que se realizan para

corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales.
Desratización: Control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las

instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores penetren,
vivan o proliferen en los locales o instalaciones.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos y/o materias primas. Se refiere al número de individuos de una especie
considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaguicida: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda

especie de plantas o animales indeseables.
Vector: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel
y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de
contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
Aspersión: Esparcimiento de agua u otro líquido en forma de pequeñas gotas.
Fumigar: Desinfectar por medio de humo, gas o vapores. Combatir por estos medios, o
valiéndose de polvos en suspensión, las plagas de insectos y otros organismos nocivos.
Plaga: Aparición masiva y repentina de seres vivos de la misma especie que causan
graves daños.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
MARCO TEÓRICO
Una plaga es un animal que vive en / o sobre el alimento y causa su merma, alteración,
contaminación.
Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de alimentación son:
 Roedores, tales como ratas y ratones.

 Insectos, como moscas, cucarachas, pececillos de plata, hormigas e insectos de
alimentos almacenados (por ejemplo, gorgojos).
 Pájaros, como palomas y gorriones.
Es importante que se identifiquen los signos que indica la presencia de estos animales,
entre ellos están:
 Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales.

 Los excrementos de los roedores.
 La alteración de sacos, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al
roerlos.
 La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostraría que las
plagas los han dañado.
 Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías y
paredes.
Siempre que hay plagas en el área de servicio de alimentos, existe un riesgo grave de
contaminación y alteración de los alimentos, de intoxicación alimentaria y enfermedades
de origen alimentario.
Como el resto de formas de vida, los animales-plaga necesitan alimento, refugio y

seguridad para poder sobrevivir. Actuando sobre estos tres factores se puede impedir la
presencia de plagas.
Procedimiento
Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo preventivo o
correctivo, las primeras consisten en evitar la entrada de plagas al Servicio y las segundas
en eliminar aquellas que logren entrar; dado lo anterior, el Servicio deberá procurar el
cumplimiento de las siguientes procedimientos y registros:
 Procedimiento para la inspección de la hermeticidad del Centro

NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones,

con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos,
roedores y otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato “Registro del control
de la hermeticidad de la edificación”, por medio del cual se verifica y controla al
acceso de plagas a las instalaciones del servicio.
Se realiza bajo la responsabilidad de la Nutricionista.
 Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas:

Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en
el interior de la institución: cocina, bodega, almacenamiento de basuras, etc.
Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de

plagas como excremento, manchas en guarda escobas, empaques roídos, o
presencia de insectos en estantería, estufa, parte inferior de la nevera, armarios,
estibas, etc.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar en el formato “Inspección de

presencia de plagas”.
En la institución la Nutricionista es la responsable de diligenciar el formato

anteriormente enunciado.
 Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso

Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos
elementos en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como:
cubetas de huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el
propósito de evitar cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato “Inspección del

manejo de elementos, embalajes y empaques en desuso”.
En el Centro la Nutricionista es la responsable de diligenciar el formato

anteriormente enunciado.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y ACTIVIDADES DE SANEAMIENTO
Medidas Generales de Prevención:
Las medidas preventivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local
mediante mantenimiento de las instalaciones y, por otro lado, impedir que estos animales
dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida, y están relacionadas con las
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. En el servicio de alimentos deben

tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:
1. Eliminar madera, ladrillos o cualquier desecho.

2. Mantener el interior y exterior del servicio limpios y en perfecto estado de higiene.
Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores
del Servicio, que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas.
3. Mantener el área de almacenamiento de residuos en buenas condiciones de
limpieza.
4. Evitar la acumulación de residuos y almacenamiento de basura o desperdicios en
el interior de la cocina o en forma inadecuada. Las canecas de residuos deberán
estar siempre tapadas y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse.
5. Realizar control en la recepción de materias primas pues es una importante vía de
entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.
6. Capacitar, concientizar e involucrar al personal de los beneficios de mantener un
ambiente libre de plagas dentro de las instalaciones.
7. Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos. Mantener
sifones con tapa.
8. Las puertas deben mantenerse cerradas y tener 1 centímetro de espacio entre su
parte inferior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para
evitar que sea roída y traspasada.
9. En el área de producción se mantienen puertas cerradas, las ventanas
permanecen cerradas y los ventiladores están provistos de anjeos.
Métodos de Control
Se utilizan los siguientes métodos de control:
 Método mecánico: sellado de grietas y rendijas, reparaciones de cañerías,

colocación de mallas protectoras en ventanas.
 Métodos físicos: manejo de humedad.
 Métodos químicos tradicionales: técnicos que realizan fumigación y
desratización, cuando se evidencia la presencia y/o infestación de plagas.
El Centro cuenta con la asesoría de una empresa experta en control de plagas, certificada
por la autoridad sanitaria competente. La Empresa entrega la certificación
correspondiente a los procesos efectuados.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato “Registro de control de

plagas”.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
En el cuadro de registro de control de plagas se resume la fecha de fumigación o

desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el
ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA POTABLE
2021
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO AGUA POTABLE
DEFINICIÓN
Son todas aquellas acciones de control en el abastecimiento de agua potable en las

diferentes etapas de proceso del Servicio de Alimentos y en los sistemas de
almacenamiento de la misma.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
OBJETIVO GENERAL
Establecer estándares de calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas de
proceso de elaboración, suministro de alimentos e higienización de utensilios, con el fin de
prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este
punto la inocuidad de los productos.
ALCANCE
El presente programa se aplica al agua potable que se utiliza en las diferentes etapas de
la operación, en áreas de alistamiento, producción, almacenamiento de cocina y
comedor; funcionamiento del Servicio de Alimentos y a los sistemas de almacenamiento
de la misma.
Agua cruda: Es la que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua para consumo humano: Apta para bebida directa y preparación de alimentos para
consumo.
Agua potable: Reúne los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos y

puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
Contaminación del agua: Alteración de sus características organolépticas, físicas,

químicas, radiactivas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o
procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al
consumidor.
Fuente de abastecimiento: Recurso de agua utilizado en un sistema de suministro de

agua.
Sistema de suministro de agua potable: Es el conjunto de obras, equipos y materiales

utilizados para la captación, aducción, conducción, tratamiento, almacenamiento y
distribución del agua potable para consumo humano.
MARCO TEÓRICO
Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que
puede ser consumida sin restricción. El término se aplica al agua que cumple con las
normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
Desde el punto de vista bacteriológico, el agua potable debe de tener menos de 200
colonias bacterianas de mesofílicos aeróbicos por mililitro de muestra. Un máximo de dos
organismos coliformes totales en 100 ml de muestra y no contener organismos coliformes
fecales en 100 ml de muestra
PROCESOS DE POTABILIZACION
El agua recibe varios tratamientos para eliminar los microorganismos y sustancias

químicas dañinas, que causan serias enfermedades en los seres humanos; evitar que
tenga color, olor y sabor desagradables; disminuir el efecto corrosivo.
Al proceso de conversión de agua común en agua potable se le denomina potabilización.

Para confirmar que el agua ya es potable, debe ser inodora (sin olor), incolora (sin color) e
insípida (sin sabor). Los procesos de potabilización son:
Cloración es el nombre que se da al procedimiento para desinfectar el agua más

comúnmente usado, utilizando el cloro o algunos de sus derivados como los hipocloritos
de sodio o de calcio. En los abastecimientos de agua potable se emplea el gas cloro
mientras que para abastecimientos medianos o pequeños se utilizan hipocloritos.
Irradiación Ultravioleta, por medio de una lámpara de cuarzo llena de vapor de mercurio,
se pueden producir rayos ultravioleta. Estos rayos matan a las bacterias,
desintegrándolas.
Ozonización, el ozono en contacto con sustancias oxidables se descompone rápidamente

en oxígeno naciente y oxígeno diatómico inactivo. El primero destruye la materia orgánica.
Filtros de carbón activado: Empleado como material filtrante elimina olor, sabor y color
del agua.
Depósitos de decantación: se emplean en la purificación previa de aguas muy sucias,

por ejemplo, corrientes superficiales haciéndolas pasar antes, en caso necesario, a través
de rejillas y desarenadores.
Las plantas de filtración para agua potable utilizan un tratamiento de agua que se
compones de Filtro Multimedia, Filtro de carbón activado, Suavizadores, Filtración por
Osmosis Inversa y desinfección.
Procedimiento de tratamiento térmico
El agua potable que se utiliza para consumo en preparaciones que no requieren cocción,
como jugos, se debe hervir diariamente, por 15 minutos, de acuerdo al siguiente
procedimiento:
NIT: 900.136.903-5
Versión 2
1. En una marma limpia, vierta el agua a tratar.

2. Hierva y deje el agua en ebullición (presencia de burbujas) entre 5 a 10 minutos.
3. Los recipientes deben encontrarse perfectamente limpios antes de verter el agua a
almacenar y deberán limpiarse de nuevo al vaciarlos.
4. Almacene el agua hervida en la marma u ollas tapadas.
5. Evite sacar el agua con otros utensilios como pocillos, vasos u otros.
Almacenamiento del Agua
Número de tanques: 1
Capacidad: 2.000 Litros
Ubicación: Sobre área de alistamiento
Frecuencia de limpieza y desinfección: Dos veces al año
El tanque de almacenamiento mantiene el agua en recirculación constantemente, el agua

llega del acueducto, luego pasa por el tanque de almacenamiento y continúa para llegar
por los puntos hídricos del Servicio.
Limpieza y Desinfección de Tanques
La limpieza y desinfección del tanque la realiza una empresa debidamente certificada.
Diligencie el formato “Registro de control del limpieza y desinfección del tanque de

agua potable”, como control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Básico.
Responsabilidad de la Nutricionista y apoyo nutricional.
Almacenamiento Del Agua
Número de tanques: 1
Capacidad: 1000 Litros Tipo y material de construcción: Eternit y PVC
Ubicación: Elevados y cubiertos
Frecuencia de limpieza y desinfección: Cada 6 meses
PLAN DE CONTINGENCIA
Ante suspensión del suministro de agua potable: inicialmente se utilizara reserva de

tanque, ante no solución se llamara a bomberos para el suministro del agua o el
acueducto para subsanar falla general.

Plan de Saneamiento Basico

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan de Saneamiento Basico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FUNDACION MIL SEMILLAS FPG-CAC-001

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

El Plan de Saneamiento Básico, es la aplicación sistemática de medidas preventivas para

El presente manual establece los parámetros para el adecuado funcionamiento de los

Desarrollar e implementar un programa que cumpla los requerimientos establecidos para

2. Establecer y estandarizar procesos y procedimientos de saneamiento básico que

3. Desarrollar una cultura en la población institucional (coordinadora, profesionales,

El Plan de Saneamiento Básico, incluye:

1. Programa de limpieza y desinfección.

Coordinadora, profesional de nutrición, auxiliares de enfermería, auxiliares de servicio de

 Constitución Política de Colombia, artículo 49: “La atención en salud y el

 Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente Ley 9 de 1979.

 Resolución 2674 de 2013, “Establece requisitos sanitarios que deben cumplir

 Resolución 748 de 2020, por medio de la cual se adoptan protocolos de

 Resolución 223 de 2021, por medio de la cual se modifica el articulo 2 de la

La limpieza es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

La responsabilidad de la implementación exitosa de cada uno de los lineamientos de

Asegurar mediante la aplicación de procedimientos la inocuidad de alimentos ofrecidos a

 Determinar procedimientos estandarizados de manejo de suministros que

 Promover el funcionamiento adecuado de equipos y manejo adecuado de

 Dar a conocer las fichas técnicas de productos utilizados en el servicio que

 Definir las actividades contenidas en el programa de desinfección de áreas

 Definir actividades de verificación diaria de actividades descritas en el plan que

Limpieza y desinfección: Los procedimientos de limpieza y desinfección deben

AGENTES DESINFECTANTES: Son aquellos que destruyen los microorganismos y

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

ALIMENTO ALTERADO: Cuando ha sufrido modificación o degradación, parcial o total,

ASPERSION: Consiste en la exposición de una solución antiséptica a superficies,

BACTERIAS ALTERANTES: Son bacterias que causan el deterioro de los alimentos,

BACTERICIDA: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los procedimientos necesarios

BROTE: Aparición repentina de una enfermedad, debida a una infección en un lugar

COMEDOR: Espacio destinado a proporcionar alimentación a poblaciones con

CONTAMINACION: Presencia de un contaminante químico, microbiológico o físico en los

 Contaminación biológica  Contaminación química

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Contaminación producida cuando un proceso o producto

CONTAMINACIÓN FÍSICA: Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento,

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: Es la presencia de microorganismos en el alimento,

CONTAMINANTE: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está

DETERGENTE: Producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la

DESINFECTANTE: Agente físico o químico capaz de reducir a niveles insignificantes el

DESINFECCION POR CONTACTO: Consiste en la aplicación de un agente desinfectante

INMERSION: Método de limpieza o desinfección que consiste en la introducción del

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Se refiere a la garantía de que los alimentos no causaran

LIMPIEZA: Es el conjunto de operaciones que permite eliminar la suciedad visible o

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDAR (POE): Consiste en una serie de pasos

PROGRAMA: Corresponde a los procedimientos y medidas aplicadas para mantener en

SANEAMIENTO: Es el mantenimiento planificado de la elaboración y entorno del

SERVICIO DE ALIMENTACION: Es todo establecimiento destinado a la producción,

SUCIEDAD: Es todo residuo indeseable, orgánico o inorgánico que permanece en el

TIEMPO DE EXPOSICION: Es el tiempo de la solución de lavado o desinfección con la

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTÁNDAR (POE)

Requisitos generales de personal manipulador de alimentos

Para la adecuada aplicación de los procesos de limpieza y desinfección, el personal

 Se debe realizar los exámenes médicos correspondientes antes de desempeñar

 En casos en que el personal manipulador de alimentos presente enfermedades

 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

 El personal debe tener formación en cuanto a prácticas higiénicas en la

 El manipulador de alimentos deberá presentar su certificado en manipulador de

 El manipulador de alimentos se responsabiliza a usar vestimenta de color claro

 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro, utilizar

 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento de alimentos dependen de la