Ejemplo de Formulacvion de Un Proyecto

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ADVERTENCIA
La FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA no se hace responsable de los
conceptos emitidos en los trabajos de grado. Solo velará por que no se publique nada contrario a
la moral y ética profesional y por qué dicho trabajo no contenga ataques o polémicas personales,
por el contrario, se deben crear escenarios que propicien la búsqueda del conocimiento y la
verdad.
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Tabla de contenido
1. Definición De Objetivos...........................................................................................................12
1.1 Objetivo General.................................................................................................................12
2. Justificación Del Proyecto.......................................................................................................13
3. Investigación De Mercados......................................................................................................20
3.1 Análisis Del Sector.........................................................................................................20
3.2 Análisis de Mercado............................................................................................................24
3.3. Análisis de la Competencia...............................................................................................46
4. Estrategias de mercado............................................................................................................52
4.1 Concepto del Producto o Servicio......................................................................................52
4.2 Estrategias de Distribución................................................................................................58
4.3 Estrategias de Precio..........................................................................................................59
4.4 Estrategias de Promoción...................................................................................................60
4.5 Estrategias de Comunicación.............................................................................................62
4.6 Estrategias de Servicio........................................................................................................63
4.7 Estrategias de Marketing Digital.......................................................................................64
4.8 Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo............................................................................65
4.9 Estrategias de Aprovisionamiento.....................................................................................69
5. Proyección de ventas y políticas de cartera............................................................................73
5.1 Proyección de Unidades y valores de ventas....................................................................73
5.2 Política de cartera...............................................................................................................74
6. Módulo de operación................................................................................................................75
6.1 Ficha Técnica de los Productos..........................................................................................75
6.2 Descripción del Proceso......................................................................................................79
6.3 Necesidades y Requerimientos para funcionamiento del restaurante...........................80
6.4 Plan de Producción.............................................................................................................80
6.5 Plan de Compras.................................................................................................................80
6.6 Costos de Producción.....................................................................................................82
6.7 Infraestructura...............................................................................................................82
7. Módulo de organización...........................................................................................................84
7.1 Análisis DOFA.....................................................................................................................84
7.2 Organismos de Apoyo.........................................................................................................85
7.3 Estructura Organizacional.................................................................................................86
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7.4 Constitución Empresa y Aspectos Legales.......................................................................86

7.5 Gastos administrativos.......................................................................................................87
8. Módulo de finanzas...................................................................................................................89
8.1 Fuentes de Financiación.....................................................................................................89
8.2 Diligenciamiento del Modelo financiero...........................................................................89
8.3 Indicadores de Viabilidad financiera................................................................................92
9. Plan operativo...........................................................................................................................93
9.1 Cronograma de actividades a desarrollar............................................................................93
9.2 Metas sociales......................................................................................................................94
9.3 Plan Nacional de desarrollo...............................................................................................94
9.4 Clúster o cadena Productiva..............................................................................................94
9.5 Generación de Empleo........................................................................................................95
10. Impactos..................................................................................................................................95
10.2 Impacto Social...................................................................................................................95
10.3 Impacto Ambiental...........................................................................................................95
10.4 Impactos en los Nodos del sello Transformador Areandino.........................................96
11. Resumen ejecutivo..................................................................................................................96
11.2 Potencial del Mercado en Cifras......................................................................................97
12. equipo de trabajo....................................................................................................................99
12.1 Equipo de trabajo.............................................................................................................99
13. Anexos......................................................................................................................................99
14. Referencias............................................................................................................................103
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1. Definición De Objetivos
1.1 Objetivo General
Crear un restaurante de comida orgánica, que contribuya a la sana alimentación de la
población de la comuna once de la ciudad de Medellín y apoyo a los campesinos locales que
cultivan estos productos, brindando asesoría nutricional y utilizando herramientas digitales para
el contacto con los clientes.
1.2 Objetivos Específicos
Identificar los recursos físicos, tecnológicos y de infraestructura necesarios para el
funcionamiento de la empresa y que permitan el cumplimiento del servicio.
Realizar estudio de mercado para identificar el segmento de clientes potenciales,
proyectar necesidades alimenticias, alianzas estratégicas con proveedores y establecer costos y
competitividad en el sector alimentario.
Diseñar una estructura administrativa y operativa que responda a las necesidades
alimenticias del cliente y a las exigencias, económicas, sociales y ambientales del mercado;
mediante la creación de un modelo que genere experiencias de calidad con usuarios, clientes,
colaboradores y proveedores del sector.
Establecer un modelo de negocio mediante estudio financiero que determine las
necesidades de capital para la ejecución del proyecto y que contenga los parámetros jurídicos-
legales que exige la normatividad colombiana para su funcionamiento y que permita incursionar
de forma innovadora en el sector de alimentos orgánicos en la ciudad de Medellín.

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2. Justificación Del Proyecto

Según Luz Bibiana Gómez Montoya, líder de proyecto de la Secretaría de Salud de la
Alcaldía de Medellín, en la ciudad se controla el riesgo sanitario de 9.114 establecimientos tipo
restaurante, este número incluye tanto los constituidos legalmente como los informales (La barra,
2016). Esta cifra es elevada dado que muchos piensan que uno de los negocios más fáciles y
rentables es crear un restaurante, ya que no proveen factores tanto internos como externos que
afectan la operación, algunos solo se concentran en preparar un buen producto y venderlo,
descuidando un factor importante que es darle una estructura administrativa y operacional formal
al restaurante. Según cifras de Acodres (Asociación Colombiana de Restaurantes), cuatro de
cada diez restaurantes se cierran en los primeros seis meses de operación y algunos alcanzan a
llegar al año de funcionamiento (Pacheco, 2017). El sector de restaurantes en Colombia
económicamente venia en un crecimiento lento hasta el primer trimestre del año 2020, habían
restaurantes que estaban comenzando a expandir sus planes de negocio, sin embargo no estaban
preparados para afrontar situaciones como la actual pandemia que los llevarían al cese de
operaciones; en Medellín y su área metropolitana han cerrado 3 mil restaurantes por crisis del
coronavirus (Caracol noticias, 2020). La gran mayoría de emprendedores que incursionan en el
sector gastronómico no saben hacer una buena planeación y lo primero en que se concentran es
en buscar un local y luego deciden sobre la marcha, pagando arriendos costosos por suponer que
esa es la mejor ubicación del local, no hacen un estudio previo del mercado ni realizan análisis de
riesgo; lo que conlleva a que las cifras de Acodres cobren valor. Es por esto que los objetivos de
este plan de negocio comprenden la necesidad de realizar un estudio de mercado, identificar los
recursos, elementos tecnológicos y de infraestructura que se necesitarán para dar marcha al
negocio y que contribuyan a cumplir con la promesa de servicio; además, diseñar una estructura
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administrativa y operativa para el negocio que responda oportunamente a las necesidades
alimenticias del cliente y a las exigencias económicas, sociales y ambientales del mercado.
Por otro lado. Los alimentos orgánicos son aquellos alimentos, tales como: legumbres,
frutas y vegetales que en ninguna de sus etapas de su producción han sido intervenidos con
fertilizantes, ni herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde estos son
cultivados. En los últimos años se han hecho muy populares y por ende aumentó su consumo,
esto demuestra el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación. (Revista
Sana, 2018). Una de las principales razones por las que se debe incluir alimentos orgánicos en la
preparación de comidas es el cuidado de la salud de sus consumidores ya que al no utilizar
conservantes, ni colorantes, y tampoco antibióticos, fertilizantes químicos o pesticidas, ayudan a
prevenir enfermedades gastrointestinales, dolores de cabeza, problemas cardíacos, asma, alergias,
osteoporosis, y hasta hiperactividad o cáncer, que generalmente produce la comida convencional.
Otra de las razones es porque su producción es respetuosa con el medio ambiente ya que, la
agricultura ecológica fertiliza la tierra y frena la desertificación, favorece la retención del agua y
no contamina los acuíferos, fomenta la biodiversidad, respeta los ciclos naturales de los cultivos,
favorece la biodiversidad y el equilibrio ecológico, potencia la fertilidad natural de los suelos y la
capacidad productiva del sistema agrario, recicla los nutrientes incorporándolos de nuevo al suelo
como abonos orgánicos, y utiliza de forma óptima los recursos naturales (El espectador, 2018).
Conociendo las bondades de los alimentos orgánicos, que contribuyen al cuidado de la
salud; el plan de negocio se justifica en las siguientes condiciones sociales y económicas actuales
del mercado, que demuestran la necesidad de implementar un restaurante de comida orgánica y
saludable:
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El mercado actual, por la competitividad que se da en el mismo, ha llevado a las
organizaciones a ser cada vez más exigentes, obligándolas a tener personal más innovador,
creativo y habilidoso; para todo esto, los trabajadores requieren una mayor inversión de tiempo
laboral y además una inversión de tiempo extra en educación y entrenamiento para estar más
capacitados y responder a estas exigencias laborales. Esta situación ha generado un problema
importante: La mala alimentación. Las personas cada vez cuentan con menos tiempo para
ocuparse de sus necesidades personales y las de su familia, entre ellas preparar sus alimentos de
manera saludable, y acuden a soluciones rápidas como comprar comida chatarra que por esta
época es lo que más se encuentra económico y “a la mano”, generando serios problemas de salud
como obesidad, problemas cardiacos y/o gastrointestinales, los cuales a futuro se pueden
convertir en un problema más para el entorno laboral por las incapacidades que sacan fácilmente
a cualquier persona de dicho entorno o mercado. Pensando en esta problemática, que cada vez
toma más fuerza, se hace importante ejecutar una idea de negocio basada en las necesidades
alimenticias y de aprovechamiento del tiempo que requieren las personas para continuar con el
ritmo de vida que el mundo actual les exige; cambiando el paradigma que se tiene frente a la
comida orgánica respecto al sabor y el gusto, a través de recetas innovadoras.
A través del Estudio Global Nielsen sobre Tendencias de Comida Fuera del Hogar se
evidencia que los antioqueños han incrementado el consumo de alimentos fuera del hogar. 60%
de los colombianos piden domicilios 'muy saludables'. En 2019 la categoría de comida saludable
fue una de las grandes sorpresas de Rappi con un crecimiento de más del 60% en Colombia,
donde Bogotá y Medellín son las ciudades de mayor consumo de este tipo de comidas. Esta cifra
no es ajena a la tendencia global, y es que según un estudio publicado por Euromonitor en 2019,
tener un estilo de vida saludable se encuentra entre las 20 megatendencias que marcarán la pauta
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de consumo hasta 2030 (Montilla, 2020). El consumo de alimentos y preparaciones típicas
colombianas ha disminuido a través del tiempo debido a que las recomendaciones alimenticias
suelen excluir este tipo de recetas por su contenido calórico elevado ya que el consumo de
algunos de estos platos en una sola porción puede suplir las necesidades energéticas de un adulto
promedio al día (2.000 kcal). Encontramos entonces personas en la actualidad que están optando
por otro tipo de comidas, buscando consumir con niveles mucho más balanceados para mantener
cuerpos más sanos (Harinera del Valle, 2019).
Mediacom (red de agencias de medios globales) desarrolló un estudio sobre el
comportamiento del consumidor colombiano y las tendencias de consumo actuales encontrando
que el internet tiene una penetración en el consumidor cercana al 87%, y apenas el 8% de los
colombianos no cuenta con acceso. Lo anterior muestra la gran oportunidad que existe para las
marcas en el mundo digital, que aprovechan las diversas plataformas para potenciarse,
ofreciéndole a los consumidores la practicidad necesaria para que su compra sea cada vez más
simple, el comercio electrónico puede apalancar en gran medida el posicionamiento de los
negocios. Sin embargo, el Social media marketing va más allá de las plataformas que conocemos,
hay redes sociales emergentes como TikTok, Lasso, entre otras que ya tienen o están probando
características de contenido para comprar lo que ha generado que el nivel de inversión
publicitaria se estabilice y se dé la migración a plataformas digitales por parte de los anunciantes.
(Portafolio, 2020).
La jefatura de prensa de la alcaldía de Medellín manifiesta en la página web de la alcaldía
que aun cuando la economía se ha visto impactada por la pandemia, Medellín se sigue destacando
a nivel nacional por sus avances en la reapertura económica, que ya alcanza más de un 95 %, lo
que ha permitido que más de un millón de personas retorne a sus empleos formales. Por lo tanto
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se espera que en este año 2021 la economía siga activa, en ascenso y dando respuestas a las
exigencias del mercado. (Jefatura de prensa alcaldía de Medellín, 2020).
Teniendo en cuenta la reapertura económica en Medellín, la tendencia de consumo de los
antioqueños y la problemática expuesta, se crea un plan de negocio que busca contribuir al
cuidado de la salud de las personas, con una oferta de productos orgánicos y saludables, con
diferentes canales de acceso al servicio (como lo son las herramientas digitales), a bajo precio y
con el mejor servicio; todo esto por medio de una correcta identificación de las necesidades
alimenticias de los consumidores y otros aspectos diferenciadores e innovadores que permiten
lograr la fidelización de los mismos.
Por otro lado, la globalización ha empujado a adoptar prácticas que contribuyan a
preservación del ambiente en pro de la calidad de vida de futuras generaciones, como usar
empaques y materias primas biodegradables, por lo que la idea de negocio adopta medidas y
planea alianzas con proveedores que estén orientados a esta ideología y que contribuyan a que el
negocio no solo sea competitivo bajo el concepto de responsabilidad social-ambiental, sino
también en costo- precios.
Como aspectos diferenciadores se presenta principalmente que toda la materia prima, para
la preparación de alimentos como lo son frutas y hortalizas se obtendrá de huertas de campesinos
locales, lo que permite tener una función social, apoyar la economía local y reducir costos, para
ofrecer el mejor precio. Para garantizar la calidad del producto el restaurante se encargará de
realizar una certificación de confianza a través de auditorías por personal experto. Otras materias
primas como aceites, sales, especias, huevos, lácteos (yogurt, leche y queso bajos en grasa),
cárnicos en línea saludable (Carnes magras), loza, cubiertos y empaques, se obtendrán a través de
aliados estratégicos, empresarios de la región que aportarán al plan de negocio y se adaptarán a

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nuestra ideología para conservar la calidad, seguir siendo competitivos en precios y en conjunto
fortalecer la economía local. Además se plantea un servicio de asesoría nutricional y un modelo
de relacionamiento o servicio al cliente (proveedor – empresa – cliente) estructurado,
fundamentado en momentos que construyen credibilidad y confianza de los clientes, apoyado en
pilares como escuchar y entender – solucionar y satisfacer; este aspecto es uno de los más
importantes ya que como lo menciona Juan Manuel Scarilli, especialista en Marketing: “el precio
no es el motivo de la pérdida de clientes, sino mala calidad del servicio. Es de tener en cuenta que
si bien otros restaurantes se ocupan de ofrecer un buen servicio, en su mayoría, no tienen
definido, estructurado y controlado un modelo de asesoría, atención y relacionamiento con sus
usuarios y clientes que les permita ser proactivos y no reactivos en el servicio; es por esto que
este proyecto también incorpora “inteligencia de negocios”, dentro del cual se enmarcan los
sistemas de información como ERP, SCM Y ERP, ya que es así como: “El factor tecnológico está
influyendo de manera definitiva en la forma como hacer los negocios. También como está
produciendo importantes cambios en las impresiones de los consumidores y como las empresas
deben responder a estos cambios” (Hernández et al. 2016, p. 209). Podemos deducir que la
tecnología se constituye en un factor determinante para generar procesos de transformación y
experiencias en los negocios.
De igual forma las ricas experiencias que los clientes tienen en el consumo de determinados
productos, están provocando que las expectativas de estos se incrementen a la hora de decidirse
por cualquier producto o servicio. En este sentido, ha cobrado vital importancia el desarrollo de
los sistemas de información, las comunicaciones y los canales por donde estas se transmiten. (p.
209).
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A partir de esta prospectiva, se podría decir que: “Hoy en día, la comunicación y la
tecnología son fundamentales para la estructura social, por lo que las empresas deben aprovechar
la revolución tecnológica para optimizar sus recursos y diseñar estrategias efectivas” (Falah,
2018, p. 25). En este contexto, se debe comprender que la incorporación de las Tic, juegan un
papel determinante para el logro de los objetivos y el éxito de los negocios; esto, aunado a las
estrategias “de marketing para enfrentar la competencia y persuadir a los clientes en cuanto a la
decisión de compra de sus productos y servicios” (p. 25). Incorporar estas estrategias lleva a las
organizaciones a la competitividad y posicionamiento; contribuyen al mejoramiento del servicio
y la comunicación interna y externa sobre la empresa Sumado a esto, permiten el seguimiento
oportuno a las necesidades del negocio lo que contribuye a la solución del factor tiempo que se
plantea en el problema de este proyecto.
Como elemento innovador se presentan menús preparados con gran variedad de
ingredientes orgánicos; todos estos menús basados en recetas mediterráneas adaptadas a la
agricultura y gastronomía colombiana y en la satisfacción de las necesidades del cliente, con
opciones de platos como Rolls, Brochetas, filetes, sánduches y ensaladas ; con acompañantes
como postres, Jugos naturales, sodas e infusiones. además por considerar la implementación de
tecnología, que ayuda a prospectar, gestionar y a conocer a los clientes oportunamente, a realizar
seguimiento a sus necesidades y contribuir a la solución del factor tiempo que se plantea en el
problema; permitiendo la disponibilidad de menús versátiles y programación de pedidos de
manera digital (APP, página web, chat en línea, etc.), dándole opciones al cliente de no solo
consumir los platos en un local sino también realizar sus pedidos a domicilio con programaciones
de manera diaria, semanal o mensual, sin tener que desplazarse.

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La idea de negocio es importante porque entrega soluciones en diferentes factores a la
problemática expuesta y a las tendencias del mercado. En primer lugar el cuidado de la salud al
implementar recetas orgánicas y saludables. En segundo lugar, por el tiempo que se les ahorrará a
los clientes, ya que no tendrán la necesidad de ocuparse en preparar sus alimentos ni desplazarse
por ellos si así lo requieren. En tercer lugar por participación en una sociedad más responsable
con la economía y el ambiente, y en cuarto lugar pero no menos importante, porque será
generador de empleo y poya la economía local.
3. Investigación De Mercados
3.1 Análisis Del Sector
Según Luis Fernando Mejía, Director de Fedesarrollo, en la prospectiva económica que
realizó Fedesarrollo (Centro de investigación económica y social) en el año 2018, para el año
2020 el sector gastronómico mantendría un pronóstico de crecimiento del 3,5%; para este año,
tras el fuerte choque que está provocando el coronavirus, combinado con el precio del petróleo a
la baja, en un escenario optimista la economía del país podría crecer solo en 2,3 % (El tiempo,
2020). El 2020 fue un año retador para la gastronomía, pero también fue un año en el que la
resiliencia fue fundamental para encontrar oportunidades en medio de la crisis. Los escenarios de
confinamiento, distanciamiento y medidas sanitarias a los que ha llevado la actual pandemia de
coronavirus, obligan a los diferentes sectores, sobre todo en gastronomía, a innovar, a enfrentarse
a nuevos retos y actuar con nuevos modelos de negocio para dar respuesta a las nuevas
exigencias del mercado. Aun cuando se espera superar la pandemia se evidencia una tendencia a
mantener hábitos, costumbres y protocolos en función de seguir mejorando la calidad de vida de
las personas. Algunos de los retos a los que se está enfrentando el sector son:
3.1.1 Uso de herramientas digitales

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En el sector gastronómico el uso de estas herramientas es poco, aunque con los retos que
ha impuesto la pandemia ha ido en aumento aún hace falta educar a la industria en el uso de las
mismas para el manejo eficiente de sus procesos, con el objetivo de dar respuesta a las
necesidades de los consumidores quienes están adoptando una nueva forma de relacionarse para
adquirir los productos y servicios, haciendo uso de canales digitales como páginas web y App.
(Gerente, 2019).
3.1.2 Implementación de servicio a domicilio
Colombia es el país de Latinoamérica donde más se utilizan servicios de domicilio a
través de aplicaciones con 36%, superando los índices de Latinoamérica (29%) y del mundo
(33%). Con la situación actual generó un aumento en la demanda y gran parte de los restaurantes
han ido implementado el uso de plataformas como Rappi, domicilios.com, ifood, etc. y otros
implementando su propia distribución de domicilios para no desaparecer del mercado, tomando
como referencia el caso de Domino’s quien tiene su propio canal, donde los domicilios le
representan el 60% de las ventas totales (La Barra, 2019).
3.1.3 Características en recipientes y empaques
Con la creciente demanda de domicilios, el mercado de envases para alimentos también
mantiene una creciente demanda de calidad, funcionalidad, gran atractivo visual y,
especialmente, capacidad de preservar por más tiempo las características originales de los
productos, Las empresas se preocupan no solo por contar con un producto innovador sino por
prestar mayor atención al empaque que es un elemento central de la experiencia del consumidor.
Tanto el mercado nacional como el internacional se encuentran demandando productos que
comuniquen de manera clara, a través del empaque, elementos diferenciadores, convirtiéndose
esto en un componente fundamental para la elección. Entre estas características se pueden

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mencionar los sellos que acompañan el producto orgánico, natural, que identifique una causa
(responsabilidad social), que sea amigable con el medio ambiente, entre otras. (Cámara de
comercio de Bogotá, 2017).
3.1.4 Prácticas de bioseguridad
Antes de iniciar la pandemia todos los restaurantes debían implementar un plan de
saneamiento básico, tal cual lo establece el INVIMA, posterior a la situación actual del virus en
el sector gastronómico ha ido diseñando guías básicas para que los restaurantes diseñen su propio
protocolo que es diferente al plan de saneamiento básico pero que debe guardar coherencia con
este. Carvajal Empaques, en alianza con Domicilios.com, ACODRES, Grupo Familia,
Winterhalter y Rational, crearon en conjunto la iniciativa ‘Me Comprometo por ti’, la cual busca
promover la dinamización de la industria gastronómica en Colombia, fortaleciendo los protocolos
de seguridad e inocuidad de los productos en los restaurantes y en las entregas a domicilio. Por
medio de la plataforma www.mecomprometoporti.com, las entidades brindarán una red de apoyo
para acceder a manuales de la entrega de domicilios seguros (Reyes, 2020).
3.1.5 Diferentes medios de pago
Cerca del 70% de los colombianos seguirá usando las herramientas de pagos digitales,
incluso luego de la emergencia, esto lo dio a conocer un estudio sobre la evolución de los hábitos
del consumidor en tiempos de COVID-19 adelantado por Mercado Libre, En esa línea, la
tecnológica indicó que ese patrón va en línea con el aumento en la penetración del comercio
electrónico en Colombia en esta época (Portafolio, 2020). Por tanto, los restaurantes deben usar
tecnologías alternas al pago en efectivo como uso del datafono botones de pago, links, códigos
QR, etc.
3.1.6 Salud y bienestar

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Un estudio realizado por AZTI, centro científico y tecnológico especializado en el medio
marino y la alimentación que desarrolla proyectos de transformación de alto impacto con
organizaciones alineadas con los ODS 2030 de Naciones Unidas, en el años 2019; identificó
nueve tendencias que están y van a marcar el camino de la innovación alimentaria y que se
agrupan en 4 grupos como se muestra en el mapa de la figura 1.
Figura 1.
Mapa EAtendencias
Nota. La figura muestra el mapa EAtendencias. Fuente: (AZTI, 2020)
Las tendencias relacionadas con los valores, son tendencias emocionales que mueven a las
personas por la conciencia, la preocupación del impacto del consumo y la búsqueda de la
confianza en un sistema alimentario. Las tendencias relacionadas con la personalización, son
Tendencias movidas por los gustos y necesidades individuales de las personas. Las tendencias
relacionadas con la experiencia van más allá de la nutrición, las personas buscan experiencias
memorables donde la novedad y las emociones juegan un papel importante, buscando también
espacios para conectar y voz para opinar, aprender e influir. En las tendencias relacionadas al
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estilo de vida prima la gestión del tiempo, se vive en continuo tránsito y constantemente
conectado aspirando a la buena calidad de vida. (AZTI, 2019).
Este estudio muestra la tendencia de personas comprometidas con la ética y el cuidado del
medio ambiente, proactivas en el cuidado de su salud, conectadas en todo momento, que
priorizan las experiencias frente a lo material y con un estilo de vida activo que demanda
soluciones inteligentes para alimentarse correctamente en cualquier momento y lugar. Una de las
grandes tendencias es la personalización de la dieta; el asesoramiento nutricional que está
evolucionando hacia soluciones digitales personalizadas basadas en datos genéticos, gustos
propios y la monitorización a tiempo real del funcionamiento del cuerpo. (AZTI, 2019).
3.2 Análisis de Mercado
Se describe a través de los resultados de las técnicas aplicadas en esta investigación un
análisis de mercado enfocado en dar a conocer qué quiere el mercado, cómo lo quiere, cuales son
las necesidades y preferencias de los consumidores; con esto se dimensionó el plan de negocio.
3.2.1 Mercado Total
Personas que habitan la comuna once de la ciudad de Medellín, la cual está integrada por
los barrios Carlos E. Restrepo, Suramericana, Naranjal, San Joaquín, Los Conquistadores,
Bolivariana, Laureles, Las Acacias, La Castellana, Lorena, El Velódromo, Estadio, Los Colores,
Cuarta Brigada y Florida Nueva. De acuerdo con datos suministrados por la Alcaldía de Medellín
y según la Encuesta de Calidad de Vida 2014, la comuna 11 está habitada por 121.969 personas,
de las cuales 53.531 son hombres y 68.438 son mujeres. (Alcaldía de Medellín, 2015a).
3.2.2 Estimación del segmento de mercado
Personas mayores de 15 años de estratos socioeconómicos 3,4 y 5 de la comuna 11 de la
ciudad de Medellín, que están interesados en mejorar su alimentación a través de comida

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orgánica y saludable. La comuna 11 tiene alrededor de 113.282 habitantes mayores de 15 años
(Alcaldía de Medellín, 2015b); esto pone de manifiesto el mercado en el que el restaurante puede
incursionar, sin embargo, posteriormente se detalla en la figura 16 de acuerdo al total de la
muestra, que el 90,5% de las personas están dispuestos a acceder al servicio, por lo que se estima
que el segmento del mercado es de 102,520 personas.
3.2.3 Justificación del mercado objetivo
Dado que los estratos socioeconómicos 3, 4 y 5, unidades deportivas, universidades y el
sector económico - industrial de la ciudad de Medellín se ubican alrededor del centro de la
ciudad, además por la cultura gastronómica del sector, se determina ubicar las instalaciones
físicas del negocio en la comuna 11 en el barrio Laureles, con el fin de tener más cerca el nicho
de mercado y disminuir tiempos de desplazamiento de los domiciliarios.
Se escoge este segmento del mercado teniendo en cuenta que la población de estos
estratos socioeconómicos son los que tienen mayor capacidad adquisitiva y mayor ocupación,
adicionalmente porque las personas de estos estratos cuentan con un grado mayor de
conocimiento respecto de las bondades de los productos naturales y orgánicos. Por otra parte, son
estos consumidores quienes absorben con mayor facilidad modas y tendencias transferidas desde
el extranjero, no sólo por su mayor nivel de ingreso, que les permite viajar a otros países, sino
que, además, por su mayor interés en explorar en un bagaje intelectual y cultural. Las personas
mayores de 15 años, en su mayoría, desempeñan dentro de su cotidianidad varias actividades al
mismo tiempo como estudiar, trabajar, etc., llevándolos a ubicar la actividad culinaria como la
última de sus prioridades y trasgredir sus necesidades alimenticias desmejorando su estado de
salud. Además la ubicación de las viviendas y empresas en estos estratos representa un menor
riesgo en la seguridad de los repartidores para los servicios que se vayan a prestar a domicilio.
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3.2.4 Mercado potencial
Teniendo en cuenta estudios de mercado como el de Nielsen sobre Tendencias de Comida
fuera del hogar, y la situación actual de pandemia se estima llegar a un 40% del segmento del
mercado, lo que quiere decir que estima un mercado potencial de 41.008 personas.
3.2.5 Características Demográficas-económicas de la Población que Demanda el Producto
Hombres y mujeres mayores de 15 años, habitantes de la zona urbana de la ciudad de
Medellín de estratos socioeconómicos 3, 4 y 5, principalmente trabajadores y estudiantes.
3.2.6 Edad o rango de edad
La comuna 11 tiene alrededor de 113.282 habitantes mayores de 15 años, distribuidos
como se muestra a continuación.
Figura 2
Perfil Demográfico 2016 - 2020.
Nota. La figura muestra la Comuna 11. Laureles Estadio. Grupos Quinquenales de la 0-4 hasta 80
años. Fuente: (Alcaldía de Medellín, 2015).
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3.2.7 Nivel socioeconómico
La ciudad de Medellín está distribuida por seis estratos socioeconómicos, identificados
así: estrato uno es bajo, estrato dos es bajo-bajo, estrato tres es medio-bajo, estrato es cuatro es
Medio, estrato cinco es medio-alto y el estrato 6 es alto (Gobernación de Antioquia, 2021). La
comuna 11 de Medellín está conformada por estratos socioeconómicos 4 y 5, sin embargo a sus
alrededores también se encuentran barrios en estrato socioeconómico 3 y el sector económico-
institucional de la ciudad.
3.2.8 Escolaridad y Religión
En Medellín la evolución de la participación en el mercado laboral de los ocupados por
nivel de escolaridad para el periodo 2014-2018 sigue mostrando cambios a favor de una mayor
participación de los más formados a menoscabo de los menos formados. Así, como se puede
observar en la figura 3, desde aquellos quienes tienen como máximo nivel de formación la
primaria incompleta, primaria completa y secundaria incompleta han reducido su participación,
siendo la mayor reducción para la secundaria incompleta que pasó de una participación de 18,6%
en 2014 a 15,6% en 2018. Le siguió el nivel de formación de primaria incompleta que pasó de
8,2% a 5,8% entre 2014 y 2018. En contraste, los niveles formativos de secundaria completa,
técnico y tecnólogo y profesional han aumentado su participación en el mercado laboral, mientras
los ocupados con posgrado mantuvieron estable su participación con 5,5% (Alcaldía de Medellín,
2018b).
Figura 3
Ocupación por nivel académico
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Nota. Participación de los ocupados en el mercado laboral por nivel educativo, 2014-2018.
Fuente: (Alcaldía de Medellín, 2018).
De acuerdo con lo anterior, Medellín parece estar teniendo un mayor sesgo por el empleo
en su mercado laboral, evidenciado en que la participación de las personas más calificadas en
términos de formación académica es mayor en relación con la región metropolitana. Esto
demuestra que las personas requieren hacer una inversión de tiempo en educación y
entrenamiento para estar más capacitados y responder a estas exigencias del mercado laboral.
Jáuregui, (2009). Plantea que: En Medellín predomina la religión cristiana- Católica. La
religión en Medellín hace parte muy importante de las tradiciones y costumbres, esto se puede
notar al ver la gran cantidad de iglesias católicas distribuidas por toda la ciudad, las celebraciones
durante los días de fiestas religiosas y los diferentes altares que adornan invocando a cada uno de
los santos. Aunque en estos tiempos modernos la relación de la comida con la religión no es tan
evidente, en los albores del cristianismo, el número de alimentos prohibidos durante el tiempo de
ayuno o cuadragésima era inusitadamente alto e incluía carne, pescado, huevos, leche, manteca,
queso, vino y aceite; posteriormente, las restricciones se centraron en las carnes, el pescado y los
derivados lácteos. Las únicas personas que podían quedar exentas de esta práctica eran los
enfermos, todos los demás cristianos, incluidos niños, ancianos y mujeres gestantes, debían acatar
21
este precepto. Aun con todo el rigor de esta tradición eclesiástica esta se fue alivianando en no
pocas ocasiones con toda clase de bulas y de entre las que sobresale la autorización de comer
huevos y lacticinios durante la Cuaresma.
3.2.9 Ingresos de la población investigada
La comuna Laureles-Estadio, a diferencia del resto de la ciudad, concentra la mayoría de
ocupados con más de 4 SMMLV (Alcaldía de Medellín, 2018a).
3.2.10 Consumo per cápita
La encuesta nacional de presupuesto de los hogares realizada por el DANE (2018a)
informa que de cada 100 hogares colombianos, 62 adquieren almuerzos completos y 34
adquieren desayunos completos por fuera del hogar. Por otro lado, un estudio realizado por la
compañía Nielsen en el año 2016 muestra la preferencia de los colombianos en el consumo por
fuera del hogar, a través de la figura 4.
Figura 4
Preferencias de consumo
Nota. La figura muestra las preferencias de los colombianos para comer fuera del hogar. Fuente:
(Nielsen, 2016).
22
3.2.11 Magnitud de la necesidad
La importancia de incursionar en el mercado radica en la poca oferta que existe en la
ciudad de Medellín, especialmente en la comuna 11, bajo este modelo de restaurante de comida
orgánica y saludable, enfocado en orientación nutricional, menús personalizados, y entrega de
experiencias memorables con procesos apoyados en tecnología ERP , SCB y CRM; además de la
respuesta que da a los estudios de tendencias actuales y los beneficios socioeconómicos que
entrega a la comunidad tales como el cuidado de la salud al implementar recetas orgánicas y
saludables, ahorro de tiempo para los clientes ya que no tendrán la necesidad de ocuparse en
preparar sus alimentos ni desplazarse por ellos, participar en el crecimiento de la economía local
desde la generación de empleos y las alianzas estratégicas con campesinos y empresarios locales,
además participar en una sociedad más responsable con el ambiente con el cultivo de ingredientes
orgánicos y la utilización de insumos que lo respeten.
3.2.12 Perfil del Consumidor y/o del cliente
La docente María Eulalia García es experta en el tema del consumo de alimentos
orgánicos, especialmente en la ciudad de Medellín. Cuenta con un amplio conocimiento sobre
qué son estos productos, por qué son diferentes al resto del mercado, pero además conoce a su
consumidor: cómo es este tipo de consumidor, qué significa ser un consumidor orgánico, y todo
lo que conlleva ser uno de ellos. En los últimos años, e consumo de productos orgánicos en la
ciudad ha venido creciendo, pero aun así se observa que ni los consumidores ni los vendedores
están 100% informados como deberían. Sus razones o motivadores de consumo no son tan
profundos en el tema de lo orgánico como se creería. Muchos de los consumidores de productos
orgánicos están más comprometidos que otros que simplemente los consumen por moda o por
impulso. Pero al ser un consumidor orgánico, los estilos de vida empiezan a cambiar. Se empieza
23
a plantear otra forma de vivir, convirtiéndose así en un estilo de vida. Las exigencias por
productos que no ocasionen daño, tanto a la persona como al ambiente se van volviendo mayores.
Los consumidores de productos orgánicos están muy en sintonía con la naturaleza y con el
cuidado de su cuerpo. Es por esto que la mayoría suele hacer algún tipo de deporte o ejercicio
como clases de baile y yoga (Casañas, Naranjo, Pineda y Mejía. 2015).
De acuerdo con información recopilada por la organización "Mercado Orgánico", el perfil
del consumidor de alimentos orgánicos presenta características como que quien más consume
este tipo de alimentos con regularidad son mujeres de estrato socioeconómico medio y alto. Las
principales razones son el cuidado de la salud y la protección del medio ambiente. Los productos
que consumen son principalmente hortalizas, frutas frescas, granos, huevos, miel, infusiones,
cereales y frutos secos (Martínez. 2016).
3.2.13 Productos Sustitutos y Productos Complementarios
Productos Sustitutos.
Por la concepción de restaurante virtual como sustitutos se encuentran los restaurantes
tradicionales con servicio a domicilio y los restaurantes itinerantes o móviles (Food truck).
Por la composición de los platos, los sustitutos más cercanos son los productos
tradicionales, los cuales son cultivados y procesados de manera industrial, por lo cual no están
libres de sustancias químicas dándole sabor y cualidades nutritivas inferiores a los alimentos en
comparación con los productos orgánicos. Teniendo en cuenta estas características, no
representan una competencia directa para el negocio.
Productos Complementarios.
Asesoría nutricional.
24
Profesional en nutrición que confecciona dietas, programas alimenticios y fichas técnicas
basadas en las necesidades identificadas del cliente y en los productos que comercializará el
restaurante. Su función además será conquistar, enamorar y educar a los clientes a través de la
atención, mostrando las bondades y beneficios de la comida orgánica – saludable y la promesa
del servicio con experiencias memorables.
Menús personalizados.
El cliente arma sus platos con los ingredientes que prefiera.
Servicio a domicilio.
Distribución a bajo costo, ya que conociendo la programación que hagan los clientes, se
zonifica y programa la entrega ahorrando en recursos como consumo de gasolina, tiempo en las
entregas y/o disponibilidad de domiciliario lo que permite ofrecer el mejor precio en el servicio.
Menús y empaques exclusivos.
Diseñados para fechas especiales (Cumpleaños, día de la madre, día del padre, día de la
mujer, amor y amistad, etc.).
Herramientas digitales.
App, página web, redes sociales Facebook e instagram y Blog para educación, asesoría y
participación con los usuarios, respecto a la comida orgánica y los servicios del restaurante.
Coworking.
Espacio acondicionado para permitir a los clientes consumir y trabajar con conexión wifi.
3.2.14 Aplicación de Instrumentos para la Recolección y Análisis de Información
Con el objeto de conocer las características de la demanda de consumidores de alimentos
orgánicos - saludables en la ciudad de Medellín, se realizó una investigación mixta que consta de
dos etapas; la primera es una investigación documental de otros estudios y tendencias del
25
mercado y la segunda etapa una investigación cuantitativa con una encuesta que costa de 15
preguntas (ver anexo 1) con una ficha técnica donde se describe en la tabla 1 que fue aplicada a
una muestra poblacional de 383 personas, habitantes de la ciudad de Medellín y sus alrededores,
en la semana del 15 al 18 de Marzo de 2021; su tabulación y análisis se realizó de forma
estadística como se puede ver más adelante.
Primera etapa. Investigación Documental: Tendencias de Consumo de Alimentos en
el Mercado.
Identificar las tendencias que el consumidor demanda, permite a las empresas tener
nuevas oportunidades comerciales o desarrollar nuevos productos. Profundizando en los cuatro
grupos de tendencias, que se identificaron el análisis de tendencias del mercado, EAtendencias,
realizado por AZTI (centro científico y tecnológico especializado en el medio marino y la
alimentación que desarrolla proyectos de transformación de alto impacto con organizaciones
alineadas con los ODS 2030 de Naciones Unidas), en el año 2019, que se viene abordando desde
la justificación de este proyecto, se encuentra que hay grandes tendencias que se vienen dando a
nivel mundial, las cuales se detallan a continuación:
Alimentación Consiente.
El detonante de esta tendencia es el aumento de enfermedades a causa de una mala
alimentación y el deterioro del ambiente que reduce cada día más la calidad de vida. La
característica fundamental de esta tendencia es que se debe utilizar todos los sentidos a la hora de
escoger, preparar y consumir los alimentos; tomar decisiones conscientes, esto no solo a lo que
refiere al cuidado del cuerpo sino también al cuidado con el ambiente (origen y empaques de los
alimentos).
Dieta Personalizada.
26
Muchos consumidores están adoptando servicios personalizados para mayor acceso al
conocimiento y facilitación de datos que permitan estar más consciente de su bienestar y hábitos
de consumo.
A Mi Medida.
Cada persona es un mundo diferente, con necesidades diferentes que se dan por
características personales como el peso, estatura, masa muscular, metabolismo, patrón de sueño y
ritmo cardíaco. Las personas buscan monitorear y gestionar sus necesidades alimenticias en busca
de tener cuerpos más sanos.
Simple e Inteligente.
Esta tendencia crece con las personas reclaman soluciones flexibles, inteligentes y
accesibles que faciliten la gestión del tiempo y las decisiones de compra. El 79% de los clientes
están dispuestos a facilitar información que permita brindarles asesorías, un 91% está dispuesto a
comprar en marcas que reconocen, recuerdan y ofrecen recomendaciones.
Local, el origen importa.
El producto local conecta más con la parte emocional de los consumidores, asociándola a
confianza, autenticidad e identidad.
Experiencia alimentaria.
Más allá de realizar una compra, los consumidores buscan tener experiencias memorables.
La diversión, la atracción por la novedad, la sensorialidad y la búsqueda de estados emocionales
forman parte del universo de la alimentación.
Confianza.
Es una tendencia que lleva a las personas a querer relacionarse con empresas y marcas
que sean más abiertas, honestas y empáticas. Generadoras de credibilidad y confianza.

27
Por otro lado el informe Mintel Global Food & Drink Trends 2019, traído por Equipnet y
realizado en más de 12 países, identificó cinco tendencias clave en el sector de alimentos y
bebidas las cuales se identifican con las misma tendencias identificadas por AZTI. La primera es
productos seguros, éticos, naturales y sostenibles; la segunda es democratización de productos
alimenticios, y compromiso con el bienestar personal y las dietas personalizadas; la tercera es Lo
visual y la textura como valor diferencial; la cuarta es fórmulas para ahorrar tiempo y dinero y
por ultimo reemplazo de granjas y fábricas por laboratorios (Gerente. 2019). Lo que quiere decir
que efectivamente el mundo se dirige y está cada vez más cerca de adoptar una alimentación no
solo más saludable si no consiente.
3.2.15 Segunda etapa. Aplicación de Encuesta para estudio de Mercado
Después de diseñar el formato de encuesta como se muestra en el anexo 1, se aplica la
misma a través de formulario en google, el cual permitió obtener los resultados para la
realización de tablas y gráficos que permite un mejor a análisis de la información. La encuesta se
aplica a una muestra poblacional de 384 personas, habitantes de la comuna 11 de la ciudad de
Medellín, de manera aleatoria, indagando las variables que permitieron llegar a similitudes sobre
los deseos de los mismos. La muestra poblacional se halla a través del siguiente cálculo con un
nivel de confianza del 95% y un margen de error del 5%:
Formula.
M= N*Z^ 2 *p*q
e^2*(N-1)+Z^2*p*q
Parámetros.
M Tamaño de la muestra que se busca

N Tamaño de la población (762.479)
Z Parámetro estadístico que depende el N - Nivel de Confianza (1.96)
e Error de estimación máximo aceptado (5%)
28
p Probabilidad de que ocurra el evento (50%)

q (1-p) probabilidad de que NO ocurra el evento (50%)
M = 113282 *1,96^2*0,5*0,5
00,5^2(762479-1)+1,96^2*0,5*0,5
M= 384
La ficha técnica de la encuesta se describe a través de la siguiente tabla
Tabla 1
Descripción general de encuesta
FICHA TECNICA
Tipo de muestra Aleatoria
Tamaño de la muestra 384
Temas a los que se refiere Variables demográficas, medidas de compra, percepción del ambiente, entre otras.
Universo Habitantes de la ciudad de Medellín mayores de 15 años
Fecha que se realizo Entre el 14 y 18 de Marzo de 2021
Margen de error 5%
Técnica de recolección Encuesta digital
Nota. Ficha técnica de encuesta. Fuente: elaboración propia.
Análisis de resultados.
A continuación se presentan los resultados ya analisis de la encuesta:
Figura 5
Rango de edad
¿En cuál rango de edad se encuentra?
29
Nota. La figura muestra el rango de edad. Fuente: elaboración propia.
El 19% de los encuestados está en un rango de edad entre los 15 y los 25 años, el 42.9%
entre los 26 y 35 años. El 31% entre los 36 y 45 años, el 3,6% entre los 46 a los 55 años y el
3,6% de 55 años en adelante, tal como se muestra en la figura 5.
Figura 6
Género
¿Cuál es su género?
Nota. La figura muestra el género. Fuente: elaboración propia.
De acuerdo a la figura 6, el 64,1% de la población encuestada son mujeres y el 35,1% son
hombres. Se encuentra una mayor disposición en el género femenino para responder la encuesta.
Figura 7
Cantidad de actividades diarias
Por favor seleccione las actividades que realiza en su diario vivir
30
Nota. La figura muestra la cantidad de actividades que realizan los encuestados. Fuente:
Elaboración propia.
El 52.9% de los encuestados realiza dos o más actividades diarias, mientras que el 47,1%
se dedica a una sola actividad. Lo que pone de manifiesto que gran parte de las personas cuenta
con poco tiempo para preocuparse por su alimentación.
Figura 8
Actividades diarias
Nota. La figura muestra las actividades que realizan los encuestados. Fuente: elaboración propia.
La figura 8 muestra que el 38% de los encuestados se dedica solo a trabajar, el 32%
estudia y trabaja, el 17% trabaja y realiza otra actividad adicional diferente a estudiar, el 6% solo
se dedica a estudiar, el 4% a realizar actividades diferentes a estudiar y trabajar, y el 3% a
estudiar y realizar otras actividades; pudiendo identificar hasta aquí, como se ve en la figura 8,
una muestra importante en el segmento del mercado objetivo.

31
Figura 9
Frecuencia de visita a restaurantes
¿Con que frecuencia visita un restaurante?
Nota. La figura muestra la frecuencia de visita a un restaurante. Fuente: elaboración propia.
Otro aspecto importante es el que nos muestra la figura 9, en la cual se confirma que cada
vez los antioqueños comen por fuera de casa, como se menciona en la justificación de este plan
de negocios. El 29% de los encuestados visita un restaurante dos veces al mes, el 27,2% una vez
a la semana, el 18,9% una vez al mes, el 16,6% entre dos y cinco veces a la semana, el 5,3%
visita un restaurante todos los días.
Figura 10
Frecuencia de compra a domicilio
¿Con que frecuencia compra comida preparada para usted o su familia a través de servicio
a domicilio?
32
Nota. La figura muestra la frecuencia de compra a domicilio. Fuente: elaboración propia.
Se identifica además, de acuerdo a la figura 10, que la frecuencia de compra de comida
preparada a través del servicio a domicilio también permite darle viabilidad al proyecto, teniendo
en cuenta otras variables como medios y precios, que se describen más adelante. El 27,2% del
total de encuestados pide a comida a domicilio una vez a la semana, el 23,7% dos veces al mes, el
21,9% de dos a cinco veces por semana, el 18,9% una vez al mes, y el 4,1% todos los días.
Figura 11
Canales de preferencia
¿Cuál de las siguientes opciones prefiere para acceder a comprar alimentos preparados?
Nota. La figura muestra los canales por los cuales se prefiere comprar. Fuente: elaboración
propia.
33
El comportamiento de la muestra, arroja que prefieren acceder al servicio de comidas
preparadas visitando directamente los restaurantes, sin embargo el whatsaap y las App´s tienen
gran influencia como opción de compra como se muestra en la figura 11.
Figura 12
Valoración de características de un restaurante
¿Qué es lo que usted más valora y menos valora en el servicio de un restaurante? De un
valor seleccionando 1 para lo que más valora y 7 para lo que menos valora.
Nota. La figura muestra las características que son valoradas en un restaurante. Fuente:
elaboración propia.
Lo que más valoran los encuestados es el precio razonable en los productos ofrecidos en
un restaurante, seguido de la calidad de los productos y la calidad del servicio. También valoran
otros atributos como las promociones, los valores agregados (asesorías, resolución de dudas,
etc.), el servicio delivery y la responsabilidad ambiental; pero en menor medida, como se puede
observar en la figura 12. Atributos que se consideran dentro de esta propuesta para mantenerse en
el mercado.
Figura 13
Preferencia ambiente del establecimiento
¿Respecto al ambiente del establecimiento, a que características dedica su atención en
mayor medida?
34
Nota. La figura muestra las preferencias respecto al ambiente del restaurante. Fuente: elaboración
propia.
Respecto al ambiente de un restaurante, a lo que más le prestan atención en una visita al
mismo, es la presentación del personal, seguido de la tranquilidad en el establecimiento, la
organización del mobiliario y el tipo de platos y empaques que se utilizan, respectivamente, así
como se describe en la figura 13.
Figura 14
Gusto por frutas y hortalizas
¿Le gustan las preparaciones con frutas y hortalizas?
Nota. La figura muestra la preferencia por las frutas y hortalizas. Fuente: elaboración propia.
A un 89% de las personas les gusta la preparación de platos con frutas y hortalizas, como
Figura 15
Conocimiento alimentos orgánicos
35
¿Sabe usted que son alimentos orgánicos y sus beneficios?
Nota. La figura muestra el conocimiento de los encuestados sobre los alimentos orgánicos.
Fuente: elaboración propia.
La figura 15 muestra que un 85,2% de los encuestados sabe que es la comida orgánica
Figura 16
Deseo de mejorar hábitos alimenticios
¿Le gustaría mejorar sus hábitos alimenticios a través del consumo de comida orgánica y
saludable?
Nota. La figura muestra la cantidad de personas dispuesta a mejorar hábitos alimenticios. Fuente:
Un 90,5% está dispuesto a mejorar sus hábitos alimenticios a través del consumo de
comida orgánica y saludable, como se muestra en la figura 16.
Figura 17
Disposición a comprar comida Orgánica
36
¿Estaría dispuesto a comprar comida orgánica y saludable a través de herramientas
digitales?
Nota. La figura muestra el porcentaje de personas dispuestas a comprar alimentos orgánicos a
través de herramientas digitales. Fuente: elaboración propia.
Además, un 85,2% está dispuesto a comprar comida orgánica y saludable a través de
herramientas digitales, se acuerdo a la figura 17. Lo que representa una buena tasa de interés en el
consumo, y una gran proyección de un consumo per cápita.
Figura 18
Rango precios para desayuno
¿Cuál de los siguientes rangos de precios estaría dispuesto a pagar por un desayuno
elaborado con alimentos orgánicos?
Nota. La figura muestra el rango de precios que están dispuestos a pagar los encuestados por un
desayuno. Fuente: elaboración propia.
37
En la figura 18 se muestra la distribución de la disposición en rangos de precios pagar por
un desayuno elaborado con alimentos orgánico. Un 48,5% estaría dispuesto a s entre 6.000 a
8.000 pesos, un 42% estaría dispuesto a pagar entre 9.000 y 12.00 pesos. El 7,1% está dispuesto a
pagar de 13.000 a 15.00 pesos y el 2,4% de 15.00 en adelante.
Figura 19
Rango precios para almuerzo o Cena
¿Cuál de los siguientes rangos de precios estaría dispuesto a pagar por un almuerzo o cena
elaborados con alimentos orgánicos?
Nota. La figura muestra el rango de precios que están dispuestos a pagar los encuestados por un
almuerzo. Fuente: elaboración propia.
Respecto a la disposición para pagar por un almuerzo o cena elaborada con alimentos
orgánicos, el 40,2% está dispuesto a pagar entre 10.000 y 14.000 pesos, el 42,6% entre 15.000 y
19.000 pesos, el 13% entre 20.000 y 25.000 pesos, y el 4,1% restante de 25.000 pesos en
adelante, demostrando que la disposición a pagar en precios da nuevamente viabilidad y
rentabilidad para el negocio puesto que son valores que superan los costos de preparar un plato.
Figura 20
Preferencia de servicios complementarios
¿Qué servicio complementario le gustaría encontrar en un restaurante? (Varias opciones
de respuesta)
38
Nota. La figura muestra la preferencia de servicios complementarios para un restaurante. Fuente:
Los servicios complementarios que a los comensales les gustaría encontrar en un
restaurante son: Un 60,4% la posibilidad de pedir menús personalizados, un 49,1% descuentos de
fidelización o promociones, un 46,7% espacios para comer y quedarse trabajando, y un 42%
servicio de venta de menús con programaciones semanales o mensuales, así como se muestra en
la figura 20. Detalles a los que se da atención en el planteamiento de este negocio.
En resumen, se evidencia la viabilidad del proyecto principalmente en que más del 80%
de los encuestados están dispuestos a acceder al servicio de comidas preparadas en un restaurante
y a través de herramientas digitales, con una frecuencia de compra presencial de por lo menos dos
veces al mes y una vez a la semana para el servicio a domicilio, lo que representa una buena tasa
de interés en el consumo. Por otro lado la disposición a pagar en precios por un plato también
permite la sostenibilidad del negocio ya que estos dejan un buen margen de ganancia respecto a
los costos de los mismos.
3.3. Análisis de la Competencia
El análisis de la competencia se hizo bajo una investigación documental y un trabajo de
campo de observación donde se identifican restaurantes de comida saludable en la comuna once

39
de la ciudad de Medellín. El proceso para elegir los restaurantes que hacen competencia fue
buscar en internet, en la página de tripavisor , bajo las variables de ubicación, tipo de comida y la
calificación de los clientes; luego se realizó una observación directa y se recolectó información
básica la cual se describe en la tabla 2, posteriormente se analiza la información . Los
restaurantes de comida saludable más competitivos en el sector son: Salud Pan, Mundo verde,
Naturalia Café y Mezzaluna.
Tabla 2
Características básicas de la competencia

40
Características SaludPan Mundo Verde Naturalia Café Mezzaluna
Tamaño de la Mediana, ubicada en la Circular 4ta No. 70 - 84 - Mediana, ubicada en la Cara. 66B Tamaño mediano, ubicada en la Circular Mediana, Ubicada en la Av.
organización y Barrio Laureles ##34A-76 Centro comercial Unicentro 3 #70-39 Barrio Laureles 74B #39b-93 Barrio Laureles.
localización
Productos y servicios Alimentación Consciente (Orgánica) a través de la Batidos, sodas, vinos, sangría, Cafés, Café, Cervecería, vinos y comida Jugos, sodas, sangrías, vinos
que ofrece comida RAW FOOD (viva), Vegana, Vegetariana y ensaladas para armar al gusto, saludable con productos no orgánicos, comida saludable con
Macrobiótica (desayunos, almuerzos, smoothies, derretidos, sándwiches y wraps en línea opciones veganas y sin gluten. Solo productos no orgánicos,
postres y snack). Solo ofrecen platos veganos, saludable pero no orgánica. ofrecen platos veganos, platos con pollo o opciones veganas.
platos con pollo o con salmón. con salmón.
Ecotienda: Tienda física con estanterías y vitrinas No ofrecen desayunos. Servicio a domicilio con
que contienen una diversidad de líneas de productos Realizan eventos y talleres relacionados a plataformas externas
saludables Servicio a domicilio con plataformas la cultura del café y la extracción de
servicio a domicilio propio externas esencias en plantas.
servicio a domicilio propio
Relación de precios Las sopas tienen precios entre los 9.000 y 14.000 Bebidas entre 6.000 y 9.000 pesos. Desayunos entre 7.500 y 10.000 pesos, el Menú del día lunes y martes de
pesos. Los platos fuertes oscilan entre los 14.000 y Menús entre 17.000 y 32.000 pesos, no pan sin gluten tiene un sobre costo de 12:00pm a 3:00pm a 16.900
35.000 pesos y no incluyen bebida. incluyen bebida. 1.600 pesos en valor del desayuno. pesos, jueves y viernes a
Las bebidas tienen un precio entre 2.000 y 10.000 Postres entre 8.000 y 13.000 pesos. Almuerzos entre 15.000 y 26.000 pesos, 19.900 pesos. Con opción de
pesos. todos incluyen sopa y jugo natural. sopa o jugo.
Los postres tienen un precio entre Panadería artesanal entre 9.000 y 37.000 Platos fuertes por fuera del
Para pedidos a domicilio se solicita un pedido pesos. menú de 19.000 a 43.000
mínimo de 15.000 pesos. Postres entre 10.000 y 14.000 pesos. pesos. No incluye bebida.
Postres de 12 a 18.000 mil
pesos. Bebidas de 6.000 a
12.000 pesos.
Canales de Consumo en el local y servicio a domicilio propio Consumo en el local y servicio a Consumo en el local y servicio a Consumo en el local y servicio
comercialización y con recepción de pedidos a través de línea domicilio a través de Rappi y domicilio propio con recepción de a domicilio a través de Rappi y
distribución telefónica. Atención de 8:00 hasta las 6:00pm. Domicilios.com. Atención de 11:30am pedidos a través de línea whatsaap. Uber eats. Horario de atención
a solo 9:00pm Atención de 9:00am a 9:00pm. de lunes y martes de 12:00pm
a 9:00pm. Miércoles y jueves
de 12:00pm a 10:00pm.
Viernes y sábado de 12:00pm a
41
11:00pm. Domingo de 12:00 a

8:00pm.
Origen de los Huerta orgánica propia, y proveedores nacionales, Proveedores nacionales con productos Proveedores nacionales con productos de Proveedores nacionales con
insumos y materia con productos de importación, empaques no de importación. Empaques no importación. Empaques no ecológicos productos de importación.
prima ecológicos (Icopor). ecológicos (bolsa plástica e Icopor). (Icopor). Empaques no ecológicos (bolsa
plástica e Icopor).
Medios publicitarios Facebook , instagram, Twitter, pinterest, pagina Facebook , instagram, Twitter, Facebook e instagram, No tiene página Facebook , instagram y pagina
web de diseño básico pinterest, YouTube y pagina web de web web de diseño básico
diseño básico
Instalaciones y Sin parqueadero propio, de ambiente tranquilo y Cuenta con el parqueadero del centro Su fachada no es llamativa (ver Imagen 3 Su fachada no es llamativa (ver
ambiente sencillo. La ecotienda está dentro del restaurante. comercial. De ambiente tranquilo y 24). La cocina está expuesta a la vista de Imagen 5) y aparenta ser
Ver Imagen número 1. moderno. Ver Imagen 2. los comensales. Sin parqueadero propio pequeño, sin embargo su
para carros y motos, con parqueadero interior es amplio y tienen
para bicicletas. De ambiente tranquilo y decoración de buen estilo. De
casero. Ver Imagen número 4. ambiente cálido y tranquilo.
Ver Imagen número 6.
Comentarios de los Los consumidores en general piensan que el menú Perciben el menú rico y variado, sin En general piensan que tienen un menú Percepción de servicio lento y
clientes es rico, variado, a precio accesible, muy buena embargo en zumos se percibe un sabor bueno, variado y buen precio. Deben costos altos comparados con la
atención aunque un poco demorada en horas de artificial. Los precios son un poco altos mejorar en la comodidad de la silletería y porción del plato.
almuerzo. Tienen debilidades en el servicio a y generalmente presentan demoras en la mesas del lugar. Además mejorar el
domicilio en los tiempos de entrega y no cuentan atención, algunos consideran que deben servicio al cliente sobre todo en la
con pago en línea. Incomodo al comer ya que la mejorar la cordialidad en la atención. amabilidad de los meseros y los tiempos
estantería de productos de la ecotienda está al lado de atención.
de las mesas y en ocasiones hay mucho flujo de
clientes.
42
Nota. Esta tabla muestra un comparativo de las características de los principales competidores en
el mercado de restaurantes de comida saludable en la comuna 11 de la ciudad de Medellín.
Fuente: elaboración propia.
Imagen 1 Imagen 2
Instalaciones restaurante y ecotienda Instalaciones y ambiente restaurante mundo
Salud Pan verde
Nota. La imagen muestra el restaurante Nota. La imagen muestra el restaurante

Ecotienda Salud Pan. Fuente: (Saludpan mundo verde. Fuente: (Google maps, 2021).
ecotienda, 2021)
Imagen 3 Imagen 4
Fachada restaurante Naturalia Café Instalaciones Naturalia Café
Nota. Las imágenes muestran el restaurante Naturalia Café. Fuente: (Facebook Naturalia Café,
2021).
43
Imagen 5 Imagen 6
Fachada restaurante Mezzaluna Instalaciones restaurante Mezzaluna
Nota. Las imágenes muestran el restaurante Mezzaluna Fuente: (google maps, 2021)
Después del análisis se consideró como competencia directa al restaurante Saludpan
teniendo en cuenta que es el único restaurante en la ciudad de Medellín, y precisamente en la
comuna once, que utiliza ingredientes 100% orgánicos en sus menús; sin embargo este se enfoca
más en impulsar la comercialización de productos en la ecotienda que de la atención del
restaurante. También se hizo un análisis de otros restaurantes del sector que si bien sus menús no
están conformados completamente por comida orgánica, tienen otras características que los
convierten en fuertes competidores como por ejemplo que venden comida tipo saludable y que ya
están posicionados en el mercado.
Todos los restaurantes están rodeados por otro tipo de negocios, lo que los hace lugares
muy concurridos. Son sitios de tamaño mediano, de ambiente tranquilo durante el día, sin
embargo se pueden tornar peligrosos durante la noche por la baja iluminación de las calles; para
lo que nuestro restaurante La Buena Mesa Orgánica garantizará una buena iluminación alrededor
del local y ofrecerá servicio para acompañar a sus clientes a hasta la ubicación de su vehículo, si
así lo desea.
Ninguno de los restaurantes tienen parqueadero, pero en calles cercanas hay zonas con
servicio de estacionamiento regulado. El restaurante Naturalia cuanta con estacionamiento para

44
bicicletas lo que actualmente no es valorado por el público, pero a futuro puede ser muy
estratégico en el servicio, por lo en nuestro restaurante adoptaremos el parqueo de bicicletas
como estrategia (la cual se describirá más adelante) y demás realizará alianzas estratégicas con
los parqueaderos del sector para descuentos en el menú o en el parqueo.
Los precios oscilan en entre $14.000 y $43.000 por persona. Los productos más ofrecidos
son wraps, sandwichs y ensaladas.; en Mezzaluna se considera que el precio de los menús es
elevado en comparación a la porción del plato. De los productos que ofrece cada restaurante se
tiene la opción de elegir entre 5 y 10 tipos de platos, máximo, dos de ellos contienen salmón o
pollo. Es común observar que los restaurantes se enfocan principalmente en ofrecer menús
veganos con comidas tipo sándwich, wraps y ensaladas, pero hay que tener en cuenta que la
comida orgánica no se limita solo a ese tipo de platos, se pueden conformar menús orgánicos que
consideren ingredientes como carnes y lácteos dentro de ellos con platos como brochetas,
albóndigas, croquetas, sopas o cremas, Zucchini, carnes a la plancha, al horno o salteadas, etc.
No se puede dejar de lado nuestra cultura gastronómica Colombiana que aún no deja de lado los
lácteos y la carne.
Los canales de comercialización y las plataformas de pago para el servicio a domicilio de
los cuatro restaurantes son muy reducidos, tres de ellas programan a través de whatsapp y una a
través de plataformas externas (apps). Sus páginas web son de interfaz plana, poco atractiva y/o
con información muy limitada, Naturalia Café no tiene página web. Lo que se convierte en una
gran debilidad en la competencia y una gran oportunidad para este plan de negocio ya que
nuestras plataformas contarán ambientes dinámicos, con realidad virtual que capte la atención de
los usuarios. En los siguientes link se pueden apreciar las páginas web:
Salud Pan https://saludpan.com/sitio/
Mundo verde: https://www.mundoverde.com.co/

45
Mezzaluna: http://mezzaluna.com.co/
Los horarios no son similares entre los restaurantes; Salud Pan, Mundo verde y
Mezzaluna limita a los clientes solo a consumo de media mañana, almuerzo y cena. Nuestra
propuesta de restaurante considera prestar servicio a sus comensales de 08:00am a 9:00pm para
abrirle posibilidades a los clientes.
La percepción general de los clientes en los cuatro establecimientos es que la comida es
buena y variada, sin embargo es común encontrar que el servicio es lento con esperas entre 30 y
90 minutos, Los meseros que atienden tienen buena presentación personal, resuelven preguntas y
están familiarizados con los productos sin embargo en algunas ocasiones la atención no es cálida.
En Salud Pan y Naturalia el mobiliario no es cómodo. En ninguno de los restaurantes hay opción
de gancho debajo de la mesa para ubicar los bolsos, lo que conlleva a que los comensales tengan
que ocupar otra de las sillas, usar parte de la mesa o cargarlo en sus piernas. Para aprovechar las
debilidades de la competencia el restaurante implementará un modelo de relacionamiento, de tal
manera que este modelo se transforme en una cultura de la calidad y el servicio.
4. Estrategias de mercado
4.1 Concepto del Producto o Servicio
La Buena Mesa Orgánica será un restaurante con una oferta de servicios, productos y
platos a través de diferentes herramientas digitales; los platos serán preparados con ingredientes
orgánicos y saludables basados en recetas mediterráneas pero adaptadas a la gastronomía
colombiana de acuerdo a las necesidades que se identifiquen en nuestros clientes, permitiéndoles,
si lo desean recibir asesoría nutricional, personalizar los menús y programar pedidos.
El menú del restaurante tendrá información que se relaciona en la tabla 3

46
Tabla 3
Menú restaurante La Buena Mesa Orgánica
Desayunos
Producto Descripción Precio Presentación
Torcala Tortillas de huevo con Calabacín, queso de cabra o queso fetta. $7.950 Plato
Bebida: jugo de naranja o café.
Pochévo Pan centeno o pan de grano integral tostado, huevos pochados, $9.950 Plato
láminas de carne de pavo, tomate cherry, queso mozzarella bajo en
grasa. Albahaca, orégano y sal de ajo al gusto. Jugo de naranja o
café.
Pochéto Pan centeno o pan de grano integral tostado, huevos pochados, $9.750 Plato
tocino, tomate cherry, queso parmesano, cebollín y sal de ajo al
gusto. Jugo de naranja o café.
Tropical Zumo de mandarina o naranja acompañado de mix de frutas $6.500 Bowl

máximo 5 opciones (Banano, fresas, mango, uvas, Kiwi, manzana,
sandia y cerezas).
Natural Yogurt griego natural acompañado de granos, semillas y dos frutas $7.900 Plato
a elección.
Menú almuerzo o cena (Todos los platos incluyen sopa según día de la semana o porción de carbohidrato)
Producto Descripción Precio Presentación
Brocheta de pollo y Brocheta armada con cubos de pechuga de pollo, cebolla y $16.950 Plato
ensalada amarilla pimientos asados en la parrilla. Acompañada de ensalada amarilla
Filet mignon en salsa de Dos medallones de filet mignon, en salsa de champiñones a base de $17.500 Plato
champiñones y ensalada crema de leche, ajo, cebolla y vino tinto. Acompañado de ensalada
verde verde.
Rolls de Berenjena y Dos Rollos de berenjena rellenos de tocino y champiñones, con $15.500 Plato
plátano maduro. salsa bechamel y queso rallado. Un Rollo de plátano maduro calado
rellenos de queso. Acompañado de mix de vegetales.
Roastbeef acompañado de Filete de carne. Acompañado de ensalada rose. $19.950 Plato

ensalada rose
Robalo a la plancha y mix Filete de robalo. Acompañado de mix de vegetales. $18.950 Plato
de vegetales salteados
Salmon a la plancha y Filete de salmón. Acompañado de ensalada festín $23.500 Plato

ensalada festín
Croquetas en harina de avena acompañadas de mix de vegetales $14.000 Plato
Croquetas de lentejas y salteados.
mix de vegetales
Menú personalizado
47
Tú Decides. Cuéntanos tu Personaliza tu desayuno, almuerzo o cena. Escoge y mezcla los

dieta y nosotros te ingredientes que desees
asesoramos
Carnes Pechuga de pavo $10.000 Porción 150 gr

Las opciones de Pechuga de Pollo $8.000 Porción 200 gr
preparación de carnes son Tocino $4.000 Porción 100 gr
asadas a la plancha o a la Roastbeef. $10.000 Porción 200 gr
parrilla, o al horno. filet mignon $12.000 Porción 200 gr
La presentación puede ser Churrasco $10.000 Porción 200 gr
en filete, brochetas, Salmon $15.000 Porción 200 gr
albóndigas y croquetas Robalo $10.000 Porción 200 gr
Otras proteínas Omelette $1.500 Unidad

Huevos Cocinado $1.500 Unidad
Estrellado (pochado) $1.500 Unidad
Ensaladas y vegetales Lechuga Batavia $ 6.500 Porción

Ensalada tropical Piña, Manzana verde, queso de cabra, jamón de pavo.
Opcional: Aderezo a base de crema de leche
Ensalada verde Lechuga Batavia, aguacate, espinaca, nueces, limón y ajonjolí $5.500 Porción
Ensalada Amarilla Pimientos amarillos, Mango, piña, manzana amarilla y $6.000 Porción
Carambola.
Opcional: Aderezo amarillo a base de
mostaza y yogur natural
Ensalada rose Sandía en rodaja, pepinillo en lámina, naranja en supremas, 6.500 Porción
queso azul, pimiento en rodajas, cebolla morada, hojas de
hierbabuena y limón.
Ensalada festín Lechuga Batavia, tomate cherry, pepino, pimientos, cebolla, $6.500 Porción
aguacate, orégano, limón.
Mix de vegetales salteados Cebolla cabezona, pimentón, calabacín, zanahoria, habichuelas, $5.500 Porción
brócoli, Pimienta, Sal, salsa de soya, mostaza, ajo y semillas de
ajonjolí.
Carbohidratos, Semillas, Pan centeno $1.200 Rebanada

Harinas y granos integrales Pan de 8 granos integral $1.700 Rebanada
Pan de avena $1.000 Rebanada
Arroz $6.500 Porción
Plátano maduro calado $4.000 Porción
Tostones al horno $4.000 Porción
Puré de papa $4.000 Porción
Croquetas de lenteja $5.000 Porción
Nueces $2.000 40 gramos
Semillas mix $1.500 30 gramos
Quesos y otros lácteos Queso de cabra $4.000 Porción 50 gr

Queso mozzarella $2.500 Porción 50 gr
Queso parmesano $2.000 Porción 30 gr
Queso Azul $ 4.000 Porción 50 gr
Yogur griego natural $4.000 Porción 50 gr
Semanario de cremas o
sopas
Lunes Sopa de lentejas y curry $5.000 Porción
Martes Crema de auyama y zanahoria Porción
Miércoles Crema de Brócoli Porción
48
Jueves Crema de espinaca Porción

Viernes Crema de Champiñones Porción
Sábado Sopa de verduras Porción
Domingo Crema de verduras Porción
Sánduches
Sánduche de Pollo a las Pan de avena o pan centeno, $ 16.950 Plato

finas hierbas Pollo marinado a las finas hierbas, lechuga Batavia, queso
mozzarella, humus, pimentón asado y salsa de ajo, salsa de maíz
o salsa de cebolla dulce.
Sánduche de Res Pan de avena o pan centeno, Lomo de res desmechado con $17.900 Plato
cebolla y pimientos, queso mozzarella, salsa de ajo o salsa de
mostaza
Sánduche de berenjenas Pan Centeno o pan de avena, berenjenas marinadas, pimientos,

humus, queso mozzarella, Salsa de ajo o de cebolla dulce. $16.000 Plato
Bebidas
Tinto o espresso $3.000 Pocillo tinto

Café Americano $3.500 Pocillo
Café Macchiato $4.500 Pocillo
Zumo de naranja $4.500 Vaso
Zumo de Mandarina $4.900 Vaso
Jugos natural en agua Fresa, mango, mora, lulo, maracuyá y guanábana $5.850 Vaso
Jugos naturales en leche Fresa, mango, mora, lulo, maracuyá y guanábana $6.850 Vaso
(entera, descremada o de
soya).
Limonadas Natural, Sandia, Mango y hierbabuena $6.550 Vaso
Sodas saborizadas Cereza, frutos rojos, frutos amarillos $6.500 Vaso
Soda natural 3.000 Vaso
Infusiones Flor de Jamaica $6.000 Pocillo

Limón y jengibre
Piña con naranja
Fresas, canela y miel
Naranja y moras
Maracuyá y jengibre
Postres
Torta de frutos rojos Elaborada con harina de avena, leche deslactosada, moras, $6.500 Porción
cerezas y arándanos.
Torta de banano Elaborada con harina de avena, leche deslactosada, banano y $5.500 Porción
miel
Cheescake de maracuyá Elaborada con lácteos bajos en grasa, galletas de avena y $7.000 Porción
maracuyá
Cheescake de mora Elaborada con lácteos bajos en grasa, galletas de avena y moras $7.500 Porción
49
Nota. La tabla muestra el menú del restáurate. Todos los productos son orgánicos. Fuente:
El tamaño de la porción se calcula bajo la recomendación de la guía que lanzó la
fundación británica para la nutrición humana. La guía se puede consultar en el link
https://www.nutrition.org.uk/healthyliving/find-your-balance.html realizando el respectivo
registro.
El local contará con dos ambientes: ambiente coworking y ambiente living. El ambiente
Coworking ofrecerá un espacio tranquilo y moderno con mesas y sillas que se adaptan a la
comodidad de los comensales y que poseen los recursos necesarios como conexión wifi y
tomacorrientes; para el uso del espacio el cliente deberá realizar un consumo mínimo de 25.000
pesos en el restaurante dentro del horario de atención, y preferiblemente realizar reserva. El
ambiente living ofrece espacios donde predomina la actividad social, con decoración rustica y
natural e iluminación focalizada. La asesoría nutricional se enfocará en clientes que requieran
programar paquetes de menú semanales o mensuales y/o tienen indicaciones médicas de dietas
específicas y/o necesidades alimenticias (información previamente recolectada en CRM), que
necesitan ser asesoradas por especialistas, en relación a sus comidas diarias y sus objetivos
personales. A los menús conformados por la nutricionista se les llamará semanarios e irán
compuestos por proteína, carbohidratos, ensalada, bebida y postre; teniendo en cuenta la oferta de
productos que se ofrece en la carta como menú personalizado.
4.1.1 Diseño de la marca
La marca se representa en el logo de la figura 21. Diseño circular y rectangular que
representa las mesas que suelen usarse en los comedores familiares. Los colores predominantes
50
son el verde, el blanco y el amarillo; los cuales son alusivos a lo orgánico, lo natural y
energético.
Figura 21
Logo Restaurante
Nota. La figura muestra el logo del restaurante la buena mesa orgánica. Fuente: Elaboración
propia.
Contenedores y embalaje para pedidos a domicilio
En función del compromiso con el ambiente, los contenedores y bolsas para embalaje son
fabricados a partir de bagazo de caña de azúcar, de material con película interior con polietileno
de baja densidad 100% biodegradable. Los contenedores no alteran el sabor original de los
alimentos, permite refrigeración y son resistentes al contacto con agua y aceite, lo que permite
garantizar la calidad y la buena presentación de los platos (Seedpack. 2021). En las figuras 22 a la
27 se muestran los diferentes prototipos de empaque.
Figura 22 Figura 23
Contenedor con tres compartimientos Contenedor con dos Compartimientos
51
Nota. Las figuras muestran el prototipo de contenedor de dos o tres compartimientos para el
restaurante. Fuente: (Seedpack, 2021)
Figura 24 Figura 25
Contenedor para sánduches Contenedor para sopas
Nota. Las figuras muestran el prototipo de contenedor para sánduches y sopas para el restaurante.
Fuente: (Seedpack, 2021).
Figura 26 Figura 27.

Contenedor para bebidas Bolsa papel kraft para embalaje
Nota. Las figuras muestran el prototipo de contenedor para bebidas y la bolsa para embalaje del
restaurante. Fuente: (Seedpack, 2021)
4.2 Estrategias de Distribución
4.2.1 Distribución Directa
Comercialización en establecimiento.
52
Ventas directamente en local, con portafolio de productos y platos. Cada producto y plato
tiene relacionado precio y los ingredientes que lo componen.
Servicio Delivery para pedidos programados.
Recepción de pedidos a través de página web, Facebook, Instagram. Línea telefónica y
WhatsApp. Tres despachos en el día. Con cobertura para entregas en zona urbana de la ciudad de
Medellín en estratos socioeconómicos de 3 en adelante.
4.2.2 Distribución Indirecta.
Servicio Delivery a través de plataformas externas.
Recepción de pedidos a través de plataformas como Rappi, Ifood y Domicilios.com con
entrega tercerizada. En los pedidos realizados a través de estas plataformas, se incluirá dentro de
la bolsa del embalaje un volante con información de los teléfonos, whatsaap y página web,
directos del restaurante, para próximos pedidos; De esta manera capturar los clientes de manera
directa, y disminuir los costos del servicio.
4.3 Estrategias de Precio
4.3.1 Alineamiento de precios
Los precios se darán a través de la estrategia de alineamiento con un precio similar al de
los competidores. Además, se tuvo en cuenta, la encuesta realizada en la investigación de
mercados donde también se identifica que los precios por los cuales está dispuesto a pagar el
cliente oscilan dentro del mismo rango de precios que ofrece la competencia.
4.3.2 Precio Psicológico
Los precios de los productos o menú no serán redondeados a la décima superior. Por
ejemplo, se presentarán precios sobre un producto tales como $17.950, en vez de $18.000
4.3.3 El mejor precio en el servicio Delivery en la distribución directa

53
Conociendo la programación que realicen los clientes, se zonifica y programa la entrega
ahorrando en recursos como consumo de gasolina, tiempo en las entregas y/o disponibilidad de
domiciliario lo que permite tener un bajo costo y ofrecer un mejor precio para el cliente en el
servicio a domicilio.
Respecto a los medios de pago, el negocio aceptará pago en efectivo, PSE, código QR
para tarjetahabientes Bancolombia, tarjeta de crédito y débito.
4.4 Estrategias de Promoción
4.4.1 Descuentos en precios por horas para el servicio presencial
Con el fin de incentivar la visita al establecimiento en horas de bajo flujo, se ofrecerán
descuentos sobre los platos que generan menos costos de producción como lo son desayuno
tropical y rolls de berenjena.
4.4.2 Descremado de precios
Descuentos en productos (postres) con ingredientes próximos a vencer, Descuento
máximo que permita dejar un margen de utilidad de hasta el 10% del costo del producto o plato.
4.4.3 Bono para descuento en parqueaderos aliados por consumos en el local.
Por compras superiores a 25.000 pesos recibe un bono de 2.000 pesos para pago de
parqueo de vehículo en parqueaderos aliados, el mismo día del consumo en el local.
4.4.4 Descuentos en precio de pedidos mayoritarios y/o plan semanario con servicio Delivery
en distribución directa.
Pedidos en distribución directa, entre 3 y 6 productos y/o menú, para entrega en un mismo
lugar, se ofrece el domicilio gratis, sin importar la distancia del mismo dentro del área urbana de
la ciudad de Medellín. Pedidos iguales o mayores a 7 productos o plan semanario (pedido de
desayuno, almuerzo y cena para los 7 días de la semana), descuento del 5% y domicilio gratis.
54
4.4.5 Domicilio gratis para entregas a un kilómetro a la redonda del local en distribución
directa.
Sin importar la cantidad del pedido, si la entrega del mismo es en máximo 1 kilómetro a la
redonda del local, el domicilio es gratis. Para calcular la distancia entre el establecimiento y la
entrega del domicilio se utilizará la herramienta Google maps.
4.4.6 Clientes especiales, Clientes súper O
En la primera visita al restaurante se les obsequiará a las mujeres un gancho portátil para
colgar el bolso en una mesa. El gancho tendrá el logo del restaurante para generar recordación de
la marca y el servicio.
Figura 28
Obsequio gancho portátil
Nota. En la figura se muestra el prototipo de gancho obsequio para colgar bolso en la mesa.
Fuente: Creada con imágenes de google.com.
Se otorgará un 10% de descuento a los clientes que etiqueten y hagan recomendación del
negocio a través de las redes sociales. Se entregará postre de obsequio y se aplicará un descuento
progresivo para eventos de cumpleaños con consumo en el local de la siguiente manera:
1). Cumpleañero con un solo acompañante: postre para el cumpleañero gratis. 2).
Cumpleañero con dos acompañantes: postre para el cumpleañero gratis y 5% de descuento sobre
55
el consumo de los acompañantes. 3). Cumpleañero con tres acompañantes: postre para el
cumpleañero gratis y 10% de descuento sobre el consumo de los acompañantes. 4). Cumpleañero
con cuatro o más acompañantes: postre para el cumpleañero gratis y 15% de descuento sobre el
consumo de los acompañantes.
Se aclara que se otorga una sola promoción por cliente en cada consumo, el cliente elige
la promoción a la que desea acceder en caso de que le apliquen varias promociones. Las
promociones no son acumulables con otras promociones para redimirlas en un solo pedido.
Debido a que el negocio implementa un CRM para el conocimiento y seguimiento de sus
clientes, tiene como identificar plenamente los beneficios que se otorgan a cada uno y definir
estrategias para seguir fidelizándolos.
4.5 Estrategias de Comunicación
4.5.1 Facebook e Instagram
A través de estas herramientas se realizará campaña de expectativa, campaña de
lanzamiento y campañas promocionales; ya que permiten compartir contenidos relevantes con un
segmento específico al que se desea llegar, incrementando la visibilidad del negocio.
De acuerdo con Rodríguez (2019), el e-commerce encuentra un ecosistema perfecto en Instagram,
gracias a la opción de publicar contenidos estilo catálogos o botones para realizar compras. También
permite dirigirse a un segmento de público e insertar URL de la página web para que el usuario amplíe
información sobre el servicio.
4.5.2 Página web con Blog
Este canal es fundamental no solamente para dar a conocer el portafolio de servicios y
lograr un contacto comercial con el cliente, sino también publicar contenidos que generen
credibilidad-confianza y ayuden a fidelizar los mismos; publicaciones como lo es la descripción
de los procesos que implementa el negocio para garantizar la calidad de los productos, quienes
56
son nuestros proveedores y el apoyo que da el negocio a la economía local, además, cual es
nuestra responsabilidad ambiental y como como se contribuye en ella. Etc. La página será creada
con leguaje HTML5 el cual permite mayor versatilidad e interacción en el contenido.
4.6 Estrategias de Servicio
4.6.1 CRM
Esta herramienta tecnológica permite capturar, analizar y hacer seguimiento a la
información proveniente de los clientes, incluido las PQRS, la cual facilita la toma de decisiones
para la personalización de los productos, atraer, retener y profundizar las relaciones con los
clientes. Esto se traduce en un excelente servicio que se verá reflejado en el índice de satisfacción
que clientes actuales y futuros. (Ferrando, 2014).
4.6.2 Cultura de servicio O
El servicio se basará en un modelo de relacionamiento que busca establecer una cultura
del servicio omnicanal la cual llamaremos “Cultura O”, que genere experiencias memorables con
los clientes; apoyado en tres pilares fundamentales y el uso adecuado de las habilidades de los
colaboradores en todos los momentos que generalmente se presentan en una relación.
Los atributos del modelo de relacionamiento se resumen en el mapa que se relaciona en la
figura 29 cuya interpretación se da de manera ascendente mostrando que los pilares de nuestro
modelo de relacionamiento son la credibilidad y confianza, escuchar y entender, y entregar
soluciones a la medida; como resultado de todas las interacciones con los clientes. Los recursos
con los que contamos para poder lograr estos resultados son las habilidades de comunicación de
nuestros colaboradores, las cuales son previamente orientadas a través del plan de capacitación
del modelo; y que se plasman a través de unos momentos que se deben dar en las relaciones con
el cliente.
Figura 29
57
Mapa modelo de relacionamient
Nota. En la figura se muestra el mapa de atributos y características del modelo de
relacionamiento del restaurante. Fuente: elaboración propia.
4.7 Estrategias de Marketing Digital
4.7.1 Redes sociales Facebook, Instagram y WhatsApp
Además de ser una de las principales herramientas utilizadas para estrategias de
comunicación, estas también son de las principales plataformas con las que se logra contactar
usuarios y entablar conversaciones con los clientes potenciales, llegando de manera oportuna a
grupos de personas con necesidades e intereses en común para terminar de captarlos.
4.7.2 Página web
Este canal es fundamental para dar a conocer el portafolio de servicios y lograr un
contacto comercial con el cliente a través del botón contáctenos con enlace a chat y whatsaap
empresarial del restaurante.
4.7.3 Gloogle Ads
Las personas entran a Google para encontrar ideas sobre qué hacer, adónde ir o qué
comprar. Google Ads activa anuncios (pop ups) a través de palabras claves, dando prioridad a
aquellos emprendedores que pagan por la pauta. Dando esta manera visibilidad al negocio.
58
Se contratará un proveedor para la administración las estrategias de marketing digital, a
excepción del whatsapp, el cual realizará construcción de estrategias y tácticas para la captación
de clientes, lo que incluye el diseño de post e historias respetando la marca, la identidad y el
modelo de servicio del restaurante.
Todos los contactos realizados por los usuarios a través de las diferentes plataformas
serán atendidos en un primer filtro por el proveedor de marketing quien realiza la bienvenida, el
saludo, recibe la inquietud o requerimiento y responde o gestiona los requerimientos básicos de
primer nivel como por ejemplo: horarios de atención, dirección, puntos de referencia,
información parqueaderos en convenio, ofertas del menú y reservas. Las inquietudes de segundo
nivel, que tienen que ver con asesoría nutricional serán trasladadas y resueltas por una
nutricionista quien también está plenamente capacitada en modelo de atención, manejo de
objeciones y técnicas de cierre para lograr contactos y ventas efectivas, enfocándose en la venta
de paquetes de menú semanales o mensuales.
4.8 Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo
Se presupuesta que los aliados del servicio delivery en plataformas externas cobren una
comisión de aproximadamente el 20% sobre el valor de las ventas a través de este medio. Lo que
en costos es similar a tener un servicio delivery propio, sin embargo no se tienen beneficios como
control sobre la gestión logística para garantizar el cumplimiento del servicio, promover la marca
y el buen servicio a través de los atención de los domiciliarios lo que permitiría capturar más
clientes y/o fidelizarlos. Por lo anterior cada que se despache un servicio a través del servicio
delivery externo, se incluirá en el embalaje, un volante con información para pedidos directos y
los beneficios de hacerlo. Por esta razón el presupuesto al inicio del plan es más alto. Se proyecta
entonces que en el primer mes el 30% de los servicios a domicilio serán por canal directo y el
70% por canales externos; mes a mes, se espera ir incrementando un 10% los servicios por canal
59
directo. El presupuesto de los volantes se saca después de proyectar costos a través de la empresa
pegatinas.creative donde se hacen descuentos por cantidad como se muestra en la siguiente figura
Figura 30
Cotización volantes
Nota. En la figura se muestra el costo por cantidad de volantes para estrategia de marketing.
Fuente: (pegatinas.creative, 2021).
Para aprovechar el descuento en precio y teniendo en cuenta la proyección de ventas a
domicilio por plataformas externas, se decide presupuestar un valor para 4.000 volantes en el mes
uno e ir amortizando, proyectando hacer un segundo pedido en el mes tres.
La consulta de costos y presupuesto para el diseño, la creación y la administración de
página web y redes sociales se realiza con la empresa Geomarketing digital. Los costos de
creación de la página están alrededor de los 800.000 pesos teniendo en cuenta que no será una
página e-commerce pero si tendrá botones para chat y link de acceso a redes sociales y whatsapp.
Los costos de administración de la página web, Instagram y Facebook es de alrededor de 470.000
pesos. Dentro de los costos de administración que cobra Geomarketing se incluye la
administración y el perfil comercial para pautar en google apps, sin embargo el restaurante debe
asumir el costo de paquete o plan que cobra directamente Google para poder pautar.
60
El presupuesto para los ganchos portátiles de obsequio, se calcula a través de la empresa
Alibabá quien también genera descuento sobre el valor del producto de acuerdo a la cantidad
ordenada como se muestra en la figura 31. La estimación de los clientes potenciales en el año es
de 41.008 personas, sin embargo se proyecta un consumo con un 60% del resultado, dado que se
espera una baja afluencia de público presencial para el primer periodo fiscal por incertidumbre
del comportamiento en pandemia; esto representa un mercado meta de 24.605 personas, de las
cuales, según resultados del estudio de mercado, el 64,1% son de género femenino, es decir que
en el año se esperaría atender a 15.772 mujeres. Al mismo tiempo el estudio muestra que el
41,4% de las personas prefiere visitar un restaurante, por lo que se estima que en promedio 544
mujeres visitarían mensualmente el restaurante por primera vez.
Figura 31
Cotización ganchos obsequio
Nota. En la figura se muestra el costo por cantidad de volantes para estrategia de marketing.
Fuente: (Alibaba.com, 2021)
El costo de producir un postre individual para evento de cumpleaños es de 3.000 pesos
aproximadamente, se espera tener un máximo de 50 festejados al mes. En la tabla 4 se relaciona
los costos totales de presupuesto de un año para las estrategias de mercadeo.

61
Tabla 4
Presupuesto de mezcla de mercadeo
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes 9 Mes 10 Mes 11 Mes 12 Total
Servicio
$5.211.100 $4.689.990 $4.220.991 $3.798.892 $3.419.003 $3.077.102 $3.077.102 $3.077.102 $3.077.102 $3.077.102 $3.077.102 $3.077.102 $42.879.690
Delivery
plataformas
externas
Implementación $1.300.000 $470.000 $470.000 $470.000 $470.000 $470.000 $470.000 $470.000 $470.000 $470.000 $470.000 $470.000 $6.470.000
y
administración
de página web,
redes sociales
Publicidad $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $600.000
Google Ads
$212.320 $212.320 $52.325 $52.325 $529.290

Volantes
Gancho portátil $2.220.950 $2.220.950 $2.220.950 $2.220.950 $2.220.950 $2.220.950 $13.325.700

para bolso
mujer, primer
día de visita.
Postre Obsequio $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $150.000 $1.800.000
para ocasiones
especiales
Total $ 9.244.370 $ 5.309.990 $7.274.261 $4.568.892 $6.259.953 $3.697.102 $5.970.377 $ 3.847.102 $5.918.052 $ 3.899.427 $5.918.052 $3.697.102 $ 65.604.680
Nota. La tabla muestra el presupuesto para las estrategias de mercado durante el primer año de funcionamiento del negocio. Fuente: elaboración
propia
62
4.9 Estrategias de Aprovisionamiento
Se realizará contrato de suministro con proveedores garantizando la continuidad de la
operación del negocio, minimizando los riesgos de fluctuaciones en los precios y definiendo
planes de contingencia en caso de presentarse desabastecimientos inesperados y repentinos. Dada
la frescura y calidad con la que se requieren la mayoría de materias primas, el abastecimiento será
frecuente, con proveedores locales. Se planteará una estrategia inicial de abastecimiento, sin
embargo podrá tener modificaciones dado el comportamiento del flujo de inventario que se
presente con el funcionamiento del negocio. A continuación se describe las estrategias de
aprovisionamiento de acuerdo a los insumos y materias primas.
4.9.1 Aprovisionamiento de hortalizas
El abastecimiento principal de hortalizas, se obtendrán de campesinos de la región. La
frecuencia del abastecimiento dependerá del tipo de hortaliza; en la tabla 4 se relacionan los
proveedores y la frecuencia de abastecimiento.
4.9.2 Aprovisionamiento de quesos y lácteos
Los productores de lácteos orgánicos son escasos, a nivel local solo se encuentra un
productor de lácteos orgánicos derivados de la cabra llamado “Tierra Grata”, no se encuentran
empresas productoras de lácteos orgánicos provenientes de la vaca, sin embargo existen
proveedores locales que si bien no producen, si distribuyen estos productos no locales. En apoyo
a la economía local, se selecciona al proveedor lácteo tierra grata para los lácteos que requiere el
restaurante derivados de la cabra, el proveedor presta el servicio de domicilio sin costo. Los
lácteos orgánicos derivados de la vaca se obtendrán con distribuidores.
4.9.3 Aprovisionamiento de carnes, huevos y pescados
La carne de res se obtendrá con el proveedor La Rampla, teniendo en cuenta que no se
encuentran productores campesinos locales que produzcan y ofrezcan a menor escala y que
63
garanticen un producto orgánico. El proveedor la Rampla ofrece los insumos para el restaurante a
precio para distribuidor. Los huevos, la carné de pollo y la carné de pavo se obtendrán de un
productor campesino local el galpón libre de Doña Flor. El salmón y el robalo se adquieren a
través de distribuidoras dado que no existe en Antioquia productor de este tipo de pescados.
4.9.4 Aprovisionamiento de contenedores y bolsas para embalaje
Siguiendo en la línea de apoyo a la economía local y la responsabilidad ambiental que
asume el restaurante, además teniendo en cuenta las necesidades en la calidad de los
contenedores que se requieren para prestar un buen servicio y fidelizar cliente se elige como
proveedor a la empresa antioqueña de empaques ecológicos “Seedpack”
4.9.5 Otras materias primas e insumos
Los insumos como harinas, granos, semillas, sales, condimentos, aceites, salsas y café
también se obtendrán a través de distribuidores. Para el caso de abastecimiento con
distribuidores se selecciona un distribuidor principal que es Mercaviva, el cual ofrece
disponibilidad de la totalidad de los insumos y materias primas que se desean adquirir por este
medio y quien ofrece un descuento sobre el valor de la factura por la cantidad o frecuencia en los
pedidos. Con el fin de garantizar la calidad de los productos se exige a los distribuidores que los
productos tengan el sello de certificación del producto, sello que debe estar otorgado por una
entidad acreditada por el Organismo Nacional de Acreditación de Colombia ONAC, que es quien
acredita la competencia técnica de Organismos de Evaluación de la Conformidad, ejerce como
autoridad de monitoreo en buenas prácticas de laboratorio de la Organización para la
Cooperación y el Desarrollo Económico (ONAC. 2021).
Debido a que los proveedores de hortalizas y carnes blancas son campesinos que
conforman pequeñas y medianas empresas, los cuales no pueden asumir costos de certificación,
se otorgará una “certificación de confianza” en donde en una auditoría por parte del profesional
64
en producción asignado por organismos de apoyo (Asociación de campesinos Antioqueños). Se
validará las condiciones de producción y cosecha de los campesinos, todo este proceso de
auditoria será grabado en video con para compartir con los clientes en el blog de la página web y
redes sociales, de esta manera los campesinos se convierten en aliados estratégicos. En la figura
32 se muestra el flujograma de aprovisionamiento y en Tabla 5 se relacionan los proveedores, sus
ubicaciones y la frecuencia de abastecimiento de los insumos y materias primas anteriormente
mencionadas con cada uno de ellos.
Figura 32
Aprovisionamiento del negocio
JEFE DE COCINA
Recibe Pedido
Revisa pedido vs orden de compra o
pedido
Almacena
Realiza inventario
DOMICILIARIO ADMINISTRADOR
Revisa pedido vs orden de Revisa inventario
compra Define necesidades de materia
Transporta pedido de prima e insumos
proveedor al local. Programa y realiza orden de
compra o pedido
PROVEEEDOR
Recibe pedido
Genera factura
Despacha pedido
Nota. En la figura se muestra el flujograma de aprovisionamiento del restaurante: Fuente:
Elaboración propia.
65
Tabla 5
Proveedores
Proveedor Insumo o materia prima Frecuencia de pedido Ubicación del proveedor Pago a Descuentos por pronto Descuentos por volumen
crédito pago
Vita orgánicos Aguacate, plátano, habichuela, garbanzo, Cada 3 días Rionegro/ Antioquia SI 5% si paga antes de 30 días. NO
lenteja, piña, sandia, maracuyá, naranja, Kilómetro 2 10% si paga antes de 15
limón, manzana, carambola, mango, días.
arándanos, banano, kiwi, lulo, guanábana,
entre otros.
Flungus Champiñones Semanal Santa Elena/ Antioquia, NO NA De 3kg a 5 kg - 5% De 5kg

Vereda Paysandú, Carrera en adelante – 10%.
36 este calle 10 344
Finca Monte Lechuga y acelgas Cada 3 días Rionegro/ Antioquia NO NA

nevado
Finca orgánicos Tomates Cada 3 días Llano grande/ Antioquia NO NA

Manantiales
Las brassicas de Zanahorias Semanal Rionegro/ Antioquia NO NA

vergel
Tierra Grata Queso y leche de cabra Semanal El retiro /Antioquia SI 5% pago a 30 días 5% de 5 kl en adelante y 10
Parcelación el saladito litros de leche en adelante.
Distribuidora Merca Harinas, granos, semillas, sales, Quincenal Medellín/Antioquia SI NO 15% por compras superiores
Viva condimentos, aceites, salsas, café, Quesos CARRERA 25 B 18 A a 300.000
y lácteos provenientes de la vaca SUR 47
La Rampla Cada 3 días Envigado/Antioquia SI NO 5% por compras superiores

Cr43 A 27 A S-86 a 200.000
El Galpón libre de Cada 3 días Porce/Antioquia SI NO NO

Doña Flor.
SeedPack Quincenal La estrella/ Antioquia

Calle 100 Sur # 49-95 SI 5% pago a 30 días NO
bodega 16
Nota. En la tabla se presenta los proveedores y la frecuencia de abastecimiento de materia prima e insumos. Fuente: Elaboración propia
66
5. Proyección de ventas y políticas de cartera
5.1 Proyección de Unidades y valores de ventas
Se realiza teniendo en cuenta los resultados del estudio de mercado. Se proyecta un
consumo per cápita con un 60% del resultado, para un total de 4.100 platos al mes, dado que se
espera una baja afluencia de público presencial para el primer periodo fiscal por incertidumbre
del comportamiento en pandemia. Para los cuatro años siguientes se espera un crecimiento año
tras año del 5%, esto debido a la tendencia creciente, pero lenta, que tiene el consumo de comida
orgánica. En la composición de los platos para almuerzo, cena y sánduches no se incluye la
bebida ni postre, por lo que su venta será por separado. La proyección de precios de venta se
calcula con base al promedio del comportamiento histórico de la variación anual del IPC en los
últimos 5 años, el cual es de 4,5. (DANE, 2021).
Tabla 6
Proyección de ventas
Unidad Año 1 Año 2 Año3 Año 4 Año 5
de
medida
Incremento Proyectado 5% 5% 5% 5%
en ventas
PROYECIÓN DE
VENTAS
PRESENCIALES
Desayunos Unidades 2.037 2.139 2.246 2.358 2.476
Almuerzos Unidades 13.239 13.902 14.597 15.327 16.093
Sánduches Unidades 5.092 5.347 5.614 5.895 6.190
Bebidas Unidades 16.498 17.323 18.189 19.098 20.053
Postres Unidades 6.000 6.300 6.615 6.946 7.293
PROYECCIÓN
VENTAS A
DOMICILIO
Desayunos Unidades 4.325 4.541 4.768 5.006 5.257
Almuerzos Unidades 17.299 18.164 19.072 20.025 21.026
Sánduches Unidades 7.208 7.568 7.947 8.344 8.761
Bebidas Unidades 12.253 12.866 13.510 14.184 14.894
Postres Unidades 12.253 12.866 13.510 14.184 14.894
Incremento Proyectado % 4,5% 4,5% 4,5% 4,5%

en precios
PROYECCIÓN
67
PRECIOS DE VENTAS
(Promedio)
Desayunos Unidad $ 8.410 $ 8.788 $ 9.183 $ 9.597 $ 10.029
Almuerzos Unidad $ 18.050 $ 18.862 $ 19.711 $ 20.598 $ 21.525
Sánduches Unidad $ 16.950 $ 17.713 $ 18.509 $ 19.343 $ 20.213
Bebidas Unidad $ 5.013 $ 5.239 $ 5.475 $ 5.721 $ 5.979
Postres Unidad $ 6.625 $ 6.630 $ 6.928 $ 7.240 $ 7.565
VENTAS
PROYECTADAS EN
VALORES (Promedio)
Desayunos $ 53.504.420 $ 58.703.840 $ 64.409.562 $ 70.672.308 $ 77.554.257
Almuerzos $ 551.210.900 $ 604.828.892 $ 663.649.659 $ 728.180.496 $ 798.986.475
Sánduches $ 208.485.000 $ 228.763.395 $ 251.000.549 $ 275.424.977 $ 302.204.563
Bebidas $ 144.128.763 $ 158.160.171 $ 173.552.025 $ 190.406.322 $ 208.948.113
Postres $ 120.926.125 $ 127.070.580 $ 139.426.000 $ 152.981.200 $ 167.844.655
Total ventas $ 1.078.255.208 $ 1.177.526.878 $ 1.292.037.795 $ 1.417.665.303 $ 1.555.538.063
OTROS INGRESOS
POR VENTAS
Domicilios Canal directo $ 26.305.015 $ 53.401.572 $ 58.874.029 $ 64.908.034 $ 71.561.618
DESCUENTO EN
VENTAS
Domicilios canal indirecto $ 27.117.185 $ 18.310.321 $ 20.090.023 $ 22.044.410 $ 24.188.303
TOTAL VENTAS + $ 1.092.006.249 $ 1.212.618.129 $ 1.330.821.801 $ 1.460.528.927 $ 1.602.911.377

OTROS INGRESOS -
DESCUENTOS
Nota. En la tabla se presenta la proyección de unidades, precios de ventas e ingresos por ventas
en los primeros 5 años. Fuente: elaboración propia
5.2 Política de cartera
5.2.1 Empresas
Se otorgará crédito a empresas que contraten por un periodo mínimo de seis meses la
alimentación de mínimo 50 empleados mensuales. Mínimo, para cada uno, un plato diario, 5 días
a la semana. Plazo para pago a 30 días, si se realiza contrato a un año el plazo se amplía a 60
días. Descuento por pronto pago del 5% realizando pago antes de 15 días para contratos a 6
meses o antes de 30 días para contratos a un año.
En caso de incumplimiento por alguna de las partes, la parte que incumpla deberá reparar
los perjuicios con una multa que se acordará entre las partes al momento del contrato.
5.2.3 Eventos empresariales

68
Para eventos empresariales con pedido mínimo cotizado de 300.00 pesos, se otorga
crédito a una semana, sin necesidad realización de contrato, con el respaldo de la factura donde se
detalla la forma de pago.
No se otorga crédito en ningún otro caso a los anteriormente mencionados.
6. Módulo de operación
6.1 Ficha Técnica de los Productos
Tabla 7
Ficha técnica desayuno
Desayuno Pochévo
Utensilios Sartén antiadherente, cazuela, recipiente pequeño cuchara, espátula, cuchillo tabla para cortar y pesa
Cantidad de Porciones 1
Tipo de presentación Plato
Descripción Pan centeno o pan de grano integral tostado, huevos pochados, láminas de carne de pavo, tomate
cherry, queso mozzarella bajo en grasa. Albahaca, orégano y sal al gusto. Jugo de naranja o café.
Diseño Cualidades Composición Cantidad/ Unidad Costos
Medida
Desayuno con Huevos tipo AA 1 unidad $ 250
ingredientes 100% Pan centeno, pan de 1 rebanada (30 gr. Aprox.) $ 450
orgánicos y avena o pan de grano
preparados de manera integral
saludable
Láminas de pechuga de 1 lamina ( 40 gr) $ 2.500

pavo
Queso mozzarella 1 láminas (30 gr) $ 500
Tomate cherry 2 tomates (30 gr aprox.) $ 200
Aceite de Oliva 5 ml $ 300
Albahaca 15 gr $ 150
Fuente: Imágenes de google
Orégano 2 gr $ 20
Sal Máx. 5 gramos $ 50
Bebida (una opción) Jugo de naranja Naranjas 200 ml - 3 naranjas $ 600
aproximadamente
Café Agua 150 ml $ 450
Café granulado 15 gramos $ 750
Preparación
En un sartén agregar el aceite de oliva y asar las láminas de pavo hasta que estén asadas y ligeramente doradas. En una cazuela añadir agua por encima
del tamaño del huevo y lleve a ebullición a fuego medio. Casque el huevo en un recipiente aparte y échalo en la cazuela de agua hirviendo. Quite la
cazuela del fuego y tápela unos 3 minutos, hasta que la yema de huevo quede cubierta de una película blanca. Sacarlo y colocarlo sobre papel de cocina
para que escurra el agua. Luego de asar las láminas de pechuga de pavo, retírelas del sartén e introduzca la rebanada de pan hasta tostar por los dos
lados. Lavar los tomates Cherry y cortar en rodajas. Lavar las hojas de albahaca y picarlas. Para voltear las láminas de pavo y el pan en el sartén use la
espátula.
69
Montaje
Servir en plato cuadrado pequeño, colocando primero la tostada en el centro del plato, colocar encima los demás ingredientes en el siguiente orden:
albahaca, la lámina de queso mozzarella, tomates cherry, láminas de pechuga de pavo, huevo pochado, sal y orégano. Si va a acompañado de Jugo de
naranja, servir en un vaso para presentación de 200 ml. Si va acompañado de café, servir en un pocillo. (ver ficha técnica de las bebidas)
Almacenaje
Consumo inmediato
Nota. A través de la tabla de se muestra el prototipo de ficha técnica que describe las
características técnicas de un desayuno, la preparación, el montaje y almacenamiento. Fuente:
Tabla 8
Ficha técnica Almuerzo
Almuerzos
Utensilios sartén antiadherente, parrilla u horno, cazuela, olla, recipiente, cuchara, espátula, cuchillo, tabla
para cortar y pesa
Descripción Plato con proteína, ensalada, opción de sopa, harina o carbohidrato.
Diseño Cualidades Composición Cantidad/ Unidad Costo promedio
Medida
Almuerzo con Proteína 150 - 200 gr $ 6.000
ingredientes
100% orgánicos
y preparados de Ensalada 100 gr $ 2.000
manera Sopa 200 gr $ 3.000
saludable
Carbohidrato 20 gr $ 1.000
Harina 20 gr $ 1.000
Preparación
La preparación dependerá de las decisiones del cliente orientadas por los expertos del negocio. Las opciones de preparación de carnes son asadas a la
plancha o a la parrilla, o al horno. La presentación puede ser en filete, brochetas, albóndigas y croquetas. Las ensaladas se prepararan con frutas y
hortalizas a la ficha técnica de cada una.
Montaje
70
Servir en plato redondo grande, dividiendo en plato en la cantidad de porciones elegidas por el cliente, dejando la parte más grande para la ensalada.

Almacenaje
Consumo inmediato
Nota. A través de la tabla de se describe las características técnicas del producto, la preparación,
el montaje y almacenamiento. Fuente: elaboración propia.
Tabla 9
Ficha técnica sánduches
Sánduches
Utensilios sartén antiadherente, recipiente, cuchara, espátula, cuchillo y tabla para cortar
Descripción Plato de dos porciones de pan con hortalizas, proteínas, queso y salsas entre ellos

Medida
Ingredientes Pan de avena, pan 2 rebanadas largas. $ 1.200
100% orgánicos centeno o pan de grano (40 gr cada uno)
y preparados de integral
manera
saludable
Proteína 40 gr $ 2.500
Hortalizas 50 gr $ 1.500
Fuente: Imágenes de google Queso 20 gr $ 3.400
Salsas 10 gr $ 350
Preparación
Preparar la carne asada en sartén. Lavar y partir las hortalizas en trozos. Partir los panes por la mitad y untarlos por la parte interior con la salsa
elegida por el comensal. Colocar uno de los panes en el plato y colocar los demás ingredientes, encima del pan, en el siguiente orden: Proteína,
queso, hortalizas y por último la otra capa de pan.
71
Montaje
Usar plato grande redondo. Partir el sánduche por la mitad, colocar una de las partes en la mitad del plato, y la otra mitad en diagonal. Servir las
salsas en contenedor pequeño de cerámica.
Almacenaje
Consumo inmediato
el montaje y almacenamiento. Fuente: elaboración propia.
Tabla 10
Ficha técnica Jugos
Jugos en agua
Utensilios Licuadora, cuchillo, tabla para picar, recipiente

Tipo de presentación Vaso
Descripción Vaso con jugo de fruta preparado en agua, opción de endulzante a elección del cliente

Medida
Ingredientes Fruta 200 gr. $ 2.000
100% orgánicos
y preparados de
manera
saludable Agua 150 ml. $ 450
Endulzante natural 10 a 15 gr $ 900

Preparación
Lavar y cortar la fruta en trozos. Incorporar a la licuadora junto con el agua. Licuar hasta que quede una mezcla uniforme y servir.
Montaje
Servir en un vaso de vidrio de 250ml
Almacenaje
Consumo inmediato
el montaje y almacenamiento. Fuente: Elaboración propia.
72
6.2 Descripción del Proceso
Figura 33
Flujograma proceso productivo del restaurante
NO
CONSECUCIÓN
INVENTARIO DE MATERIAS ALMACENAMIENTO
(Registro en ¿Abastecido? PRIMAS E TRANSPORTE
NO Orden =
ERP)
INSUMOS pedido
SI
SI
ASESORIA
SI
NUTRICIONAL
NO
DISPOSICIÓN
EMPLATADO O PREPARACIÓN NECESIDAD DE RECURSOS
EMBALAJE DE ALIMENTOS DEL CLIENTE
¿Pedido? ¿Asesoria? (Registro en
Plato = SI
CRM)
pedido
SI NO NO
FIN
LLEVAR A LA MESA O
DISTRIBUCIÓN A
DOMICILIO
FIN
Nota. La figura describe a través de un flujograma como es el proceso productivo del restaurante. Fuente: Elaboración propia.
73
6.3 Necesidades y Requerimientos para funcionamiento del restaurante
La Capacidad instalada se da acorde a la proyección de ventas donde se considera atender
en promedio de 48 clientes de manera presencial por día, en el primer año. Se rentará local de
mínimo de 200 metros cuadrados, preferiblemente de dos pisos, que permita adecuaciones para
implementar zona de almacenamiento, cocina cerrada, Zona Coworking, Zonas living y oficina.
En la tabla 14 que se relaciona en el punto 6.7 de este documento se relacionan las
necesidades para adecuación del local, muebles y enceres, maquinaria y equipo.
6.4 Plan de Producción
Tabla 11
Producto Unidad Año 1 Año 2 Año3 Año 4 Año 5
de Total Promedio Total Promedio Total Promedio Total Promedio Total Promedio
medida año mes año mes año mes año mes año mes
53 55 58 61 64
Desayunos Unidades 6.362 0 6.680 7 7.014 5 7.364 4 7.733 4
2.54 2.67 2.80 2.94 3.09
Almuerzos Unidades 30.538 5 32.066 2 33.669 6 35.352 6 37.119 3
1.02 1.07 1.13 1.18 1.24
Sánduches Unidades 12.300 5 12.915 6 13.561 0 14.239 7 14.951 6
2.39 2.51 2.64 2.77 2.91
Bebidas Unidades 28.751 6 30.189 6 31.699 2 33.282 4 34.947 2
1.52 1.59 1.67 1.76 1.84
Postres Unidades 18.253 1 19.166 7 20.125 7 21.130 1 22.187 9
Totales Unidades 96.204 8.017 101.016 8.418 106.068 8.839 111.367 9.281 116.937 9.745
Plan de producción del restaurante
Nota. En la tabla se establece la cantidad de platos y/o productos a producir durante los primeros
cinco años de funcionamiento del negocio, y la producción promedio mensual, Teniendo en
cuenta las proyecciones de venta. Fuente: elaboración propia.
6.5 Plan de Compras
Tabla 12
Plan de compras proyectadas
VALOR DE LAS COMPRAS PROYECTADAS
REQUERIMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Cantidad por año Medida Precio unitario Costo total año 1
74
Huevos tipo AA 6.998 Unidad $ 250 $ 1.749.550

Calabacín verde 238.575 Gramo $2 $ 477.150
Queso cabra o queso feta 31.810 Gramo $ 85 $ 2.703.850
Aceite de Oliva 22.267 Mililitro $ 20 $ 445.340
Sal 30.507 Gramo $ 10 $ 305.066
Pimienta 7.953 Gramo $ 10 $ 79.525
Naranjas 4.772 Unidad $ 200 $ 954.300
Café granulado 95.613 Gramo $ 50 $ 4.780.650
Pan centeno, pan de avena o pan de grano integral 606.516 Gramo $ 15 $ 9.097.740
Láminas de pechuga de pavo 76.344 Gramo $ 63 $ 4.771.500
Queso mozzarella 57.258 Gramo $ 17 $ 973.386
Albahaca 28.629 Gramo $ 10 $ 286.290
Orégano 3.817 Gramo $ 10 $ 38.172
Tomate cherry 114.516 Gramo $7 $ 801.612
Láminas de tocino 38.172 Gramo $ 50 $ 1.908.600
Queso parmesano 19.086 Gramo $ 40 $ 763.440
Cebollín 7.634 Gramo $ 15 $ 114.516
Banano 6.362 Gramo $3 $ 19.086
Fresas 25.448 Gramo $ 15 $ 381.720
Mango 6.362 Gramo $5 $ 31.810
Uvas 6.362 Gramo $8 $ 50.896
Kiwi 25.448 Gramo $ 15 $ 381.720
Mandarina 13.892 Unidad $ 300 $ 4.167.675
Yogur griego natural 63.620 Gramo $ 30 $ 1.908.600
Proteína 6.599.600 Gramo $ 30 $ 197.988.000
Ensalada 3.053.800 Gramo $ 20 $ 61.076.000
Sopa 6.107.600 Gramo $ 15 $ 91.614.000
Carbohidrato 610.760 Gramo $ 50 $ 30.538.000
Fruta 3.131.086 Gramo $ 20 $ 62.621.714
Hortalizas 615.000 Gramo $ 20 $ 12.300.000
Queso 246.000 Gramo $ 170 $ 41.820.000
Endulzante natural 294.264 Gramo $ 60 $ 17.655.817
Almíbar o Sirope de la fruta 194.069 Mililitro $9 $ 1.727.216
Zumo de limón 52.253 Mililitro $1 $ 52.253
Leche 2.125.176 Mililitro $8 $ 16.788.889
Soda 575.020 Mililitro $ 10 $ 5.750.200
Hojas, flores y/o frutas deshidratadas 57.502 Gramo $8 $ 431.265
Mantequilla 131.057 Gramo $ 15 $ 1.965.848
Harina de Avena 267.954 Gramo $ 11 $ 3.078.792
Levadura en polvo 13.690 Gramo $ 16 $ 212.191
Esencia de vainilla 6.936 Gramo $ 53 $ 369.904
Salsas 123.000 Gramo $ 35 $ 4.305.000
Granos y semillas 9.543 Gramo $ 25 $ 238.575
TOTAL $ 539.034.131
75
Nota. En la tabla se muestra el requerimiento de compras para la producción proyectada para el

primer año de funcionamiento del restaurante. Fuente: elaboración propia.
6.6 Costos de Producción
El costo de materias primas e insumos para producción por unidad está relacionado en la tabla
12, tabla anterior donde también se muestra el plan de compras proyectadas de materias primas e
insumos.
Tabla 13
Costos indirectos de producción
COSTOS INDIRECTOS DE MES AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

PRODUCCIÓN
Arrendamiento de local $ 3.000.000 $ 36.000.000 $ 37.260.000 $ 38.564.100 $ 39.913.844 $ 41.310.828
Servicio de energía $ 190.000 $ 2.280.000 $ 2.359.800 $ 2.442.393 $ 2.527.877 $ 2.616.352
Alumbrado publico $ 6.400 $ 76.800 $ 79.488 $ 82.270 $ 85.150 $ 88.130
Servicio de acueducto $ 90.000 $ 1.080.000 $ 1.117.800 $ 1.156.923 $ 1.197.415 $ 1.239.325
Servicio alcantarillado $ 76.000 $ 912.000 $ 943.920 $ 976.957 $ 1.011.151 $ 1.046.541
Servicio de Gas $ 84.000 $ 1.008.000 $ 1.043.280 $ 1.079.795 $ 1.117.588 $ 1.156.703
Mantenimiento de Maquinaria $ 83.333 $ 1.000.000 $ 1.035.000 $ 1.071.225 $ 1.108.718 $ 1.147.523
Insumos de embalaje (Servicio $ 3.979.664 $ 47.755.968 $ 50.201.530 $ 52.773.197 $ 55.472.940 $ 58.314.336
a domicilio)
Servicio Delivery plataformas $ 3.573.308 $ 42.879.690 $ 44.380.479 $ 45.933.796 $ 47.541.479 $ 49.205.431
externas
Total $ 11.082.705 $ 132.992.458 $ 138.421.297 $ 144.080.656 $ 149.976.160 $ 156.125.169
Nota. En la tabla se relacionan los costos indirectos proyectados de fabricación en los primeros 5
años. Fuente: elaboración propia.
6.7 Infraestructura
Tabla 14
Inversión en adecuación del negocio
Necesidad Descripción Cantidad Medida Costo
Infraestructura Adecuaciones local $ 20.000.000
Equipos, muebles y enceres de cocina Mesa en acero inoxidable 1 Unidad $ 500.000
Lavaplatos 1 Unidad $ 350.000
Refrigerador 1 Unidad $ 7.000.000
Congelador 1 Unidad $ 5.000.000
Horno industrial 1 Unidad $ 2.300.000
Horno microondas 1 Unidad $ 600.000
76
Parrilla 1 Unidad $ 108.000

Estufa 6 puestos 1 Unidad $ 3.550.000
Molino Eléctrico 1 Unidad $ 1.300.000
Pesa electrónica 1 Unidad $ 142.000
Termómetro 1 Unidad $ 140.000
Rodillo 1 Unidad $ 10.000
Licuadora 2 Unidad $ 1.600.000
Cafetera 1 Unidad $ 400.000
Campana extractora de olores 1 Unidad $ 2.000.000
Cuchillo 3 Unidad $ 45.000
Batidora manual 1 Unidad $ 8.000
Exprimidora eléctrica 1 Unidad $ 70.000
Batidora eléctrica 1 Unidad $ 1.300.000
Recipientes 6 Unidad $ 32.000
Ollas 6 Unidad $ 400.000
Olla Arrocera 1 Unidad $ 160.000
Sartenes 6 Unidad $ 140.000
Jarra 3 Unidad $ 45.000
Refractarias 6 Unidad $ 138.000
Tetera 1 Unidad $ 30.000
Cucharas 6 Unidad $ 18.000
Tenedores 3 Unidad $ 30.000
Tabla para picar 3 Unidad $ 33.000
Espátulas 2 Unidad $ 20.000
Cucharon 3 Unidad $ 30.000
Saleros o condimentadores 6 Unidad $ 40.000
Digiturno 1 Unidad $ 300.000
Bandejas para llevar a la mesa 6 Unidad $ 30.000
Purificador de agua 1 Unidad $ 25.000
Canecas basura (reciclaje) 5 Unidad $ 200.000
Equipos, muebles y enceres de oficina Computador portátil 2 Unidad $ 3.000.000
Impresoras 1 Unidad $ 600.000
Escritorios 2 Unidad $ 600.000
Sillas 5 Unidad $ 375.000
Equipos, muebles y enceres de locativo Tablet 3 Unidad $ 1.200.000
Impresora caja y cajón monedero 1 Unidad $ 600.000
Datafono 2 Unidad $ 300.000
Mesas 12 Unidad $ 1.200.000
Sillones 6 Unidad $ 2.500.000
Servilleteros 13 Unidad $ 225.000
Sillas 30 Unidad $ 3.600.000
Platos planos 20 Unidad $ 3.000.000
Vasos 20 Unidad $ 60.000
Pocillos 10 Unidad $ 44.000
Tazas 10 Unidad $ 100.000
Tazones 15 Unidad $ 130.000
Tenedores 30 Unidad $ 58.000
Trinchetes 30 Unidad $ 50.000
Cucharas 30 Unidad $ 48.000
Cucharitas 15 Unidad $ 13.000
Recipientes para salsas o aderezos 20 Unidad $ 100.000
77
Total $ 52.897.000
Nota. En la tabla se relaciona los costos de inversión en mobiliario, maquinaria y equipo, y

adecuación para funcionamiento del negocio. Fuente: elaboración propia.
7. Módulo de organización
7.1 Análisis DOFA
Tabla 15
Análisis DOFA
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
Poca información al consumidor respecto a la comida orgánica Tendencia creciente del consumo de productos orgánicos.
Poca oferta de proveedores orgánicos para productos cárnicos y lácteos Crecimiento del consumo de comidas preparadas por fuera del hogar
No tener local propio en la zona Proyectos de apoyo que lanza el gobierno para financiación y crecimiento
de negocios
No tener parqueadero propio para aparcamiento de los vehículos motos Concentración de empresas y habitantes de estratos socioeconómicos más
y carros de los clientes altos, en el sector donde está ubicado el restaurante
AMENAZAS
FORTALEZAS
Reducción de costos al evitar intermediarios ya que se realizan alianzas Crecimiento de la competencia indirecta
con campesinos como proveedores de hortalizas 100% orgánicas.
Control de calidad con proveedores Restricciones de movilidad del consumidor y funcionamiento del negocio
por pandemia
Contribución a la economía local con proveedores locales Crisis económica
Productos frescos, en buen estado y 100% orgánicos que contribuyen a Reformas tributarias con aumentando los impuestos a los alimentos, lo
la buena salud de los comensales que encarece los insumos y materias primas
Proyecto innovador en la ambientación del establecimiento , en la Baja en ventas por
implementación de recursos tecnológicos y en el modelo de atención y desabastecimiento de insumos.
servicio al cliente
Responsabilidad con el ambiente con el uso y manejo de recursos
amigables con el mismo
Producción de platillos flexible, que responde a las necesidades de los
clientes.
Nota. En la tabla se da a conocer el análisis interno (fortalezas y debilidades) y el análisis externo

(oportunidades y amenazas) del negocio. Fuente: Elaboración propia.
Tabla 16
Estrategias DOFA
ESTRATEGIAS FO ESTRATEGIAS DO
Abrir una nueva sede en otro ciudad Crear alianzas con empresarios de parqueaderos cercanos al
restaurante que presten el servicio de aparcamiento a los clientes con
acceso a algún bono o descuento.
Participar en las convocatorias de proyectos de apoyo que lanza el gobierno Invertir a mediano plazo en la compra de un local en la misma zona.
para la financiación y crecimiento del negocio.
78
Encuestas de satisfacción para mantener y/o fortalecer el producto o el Crear Blog y aprovechar las redes sociales para llegar a más
servicio. personas, mantener informados y educar a los usuarios y
consumidores.
Realizar visitas a empresas ofreciendo servicios de alimentación para eventos,
encuentros de negocios y alimentación a empleados.
Realizar alianzas con los hostales del sector para que referencien el
restaurante.
ESTRATEGIAS FA ESTRATEGIAS DA
Incrementar las ventas mediante la Incentivar, apoyar y orientar a los campesinos y pequeños
innovación desarrollando nuevos empresarios a la producción orgánica
platos con insumos y materias primas no escasas.
Fortalecer la comercialización por medios digitales con servicio a domicilio Considerar proveedores nacionales como contingencia ante el
para responder ante amenazas de confinamiento. desabastecimiento del proveedor local
Posicionar la marca a través del marketing, resaltando la calidad del producto Capacitación constante a los empleados en buenas prácticas de los
y la prestación de un servicio diferenciador a través de la orientación procesos para ser eficientes con los recursos para disminuir costos y
nutricional y un modelo de servicio que se interesa por las necesidades de los gastos
clientes y la economía local de la ciudad.
Capacitación y retroalimentación constante a los empleados en
modelo de servicio al cliente buscando la satisfacción del cliente y
su fidelización
Nota. En la tabla se muestra las respectivas estrategias de acuerdo a la matriz DOFA. Fuente:
7.2 Organismos de Apoyo

Tabla 17
Nombre Organización o persona Tipo de Organización Descripción del apoyo
Universidad del Área Andina Privada Acompañamiento en el proyecto
Docente investigador Saúl Mendoza Persona Natural Asesoría en estructura del proyecto
Geo marketing Digital Privada Orientación y cotización diseño página web y estrategias de
marketing digital
CEDEZO Publica Apoyo al emprendimiento mediante programas, proyectos y
actividades tales como Capacitaciones, Asesorías y Red de
Microcrédito.
Fondo Emprender Publica Financiar la iniciativa empresarial e innovadora a través de
capital semilla.
Cámara de comercio Medellín Entidad sin ánimo de lucro de Información para la creación de empresa
carácter gremial
Asociación Campesina de Antioquia ACA Entidad sin ánimo de lucro de Información de campesinos productores en Antioquia con el
carácter gremial fin de realizar las alianzas estratégicas para proveer materia
prima al restaurante.
Organismos de apoyo
Nota. En la tabla se da a conocer los organismos de apoyo desde la fase de planeación hasta la
puesta en marcha del plan de negocio. Fuente: elaboración propia.
79
7.3 Estructura Organizacional
Figura 34
Estructura organizacional
Nota. En la imagen se muestra la estructura organizacional horizontal del restaurante,

permitiendo a la cabeza del restaurante, tener contacto más directo con el personal operativo
dejando la estructura en solo dos niveles. Fuente: elaboración propia
7.4 Constitución Empresa y Aspectos Legales
En primera instancia se realizan algunas validaciones previas, hoy en día pueden
realizarse de manera virtual por la tecnología presente y ya que se reportan de manera virtual los
diferentes registros de organizaciones nuevas. Se consulta nombre de la organización para evitar
un homónimo; además el código CIIU o de actividad económica que se desea registrar, consulta
de marcas y patentes, y las normas básicas del sector y ubicación de la empresa.
Se pretende establecer “Sociedades por Acciones Simplificadas S.A.S.” siendo este un
tipo de sociedad que permite constituirse a partir de una sola persona y facilita el
emprendimiento debido a las flexibilidades que posee por su constitución y funcionamiento, se
crea por documento privado y nace después del registro en la cámara de comercio.
Los trámites de formalización son:

80
Trámite ante la DIAN (inscripción en el RUT - Registro Único Tributario y asignación del
NIT), obtención de firma digital y asociación al NIT, inscripción en el registro público mercantil
en la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia, autenticación del documento privado de
registro en notaria, abrir cuenta bancaria, matrícula de Industria y Comercio Municipal-
Subsecretaría de Rentas Municipales, informar a la oficina de Planeación correspondiente el
inicio de actividades.
Para el funcionamiento se requiere:
Cumplir con las condiciones sanitarias descritas por la Ley 9ª de 1979 y demás normas
vigentes sobre la materia, seguridad de establecimientos abiertos al público, registro de los libros
de comercio, cumplir con las normas de usos del suelo, cumplimiento de obligaciones laborales y
de seguridad social con los trabajadores, solicitud de autorización para numeración de facturación
– DIAN, registros y permisos sanitarios INVIMA y pagar una licencia para reproducir música.
7.5 Gastos administrativos
7.5.1 Consolidación Gastos de Personal
En la tabla 18 se relaciona los gastos de personal, los cuales tendrán dedicación de tiempo
completo, con contratación a término fijo renovado cada tres meses, a partir de la cuarta
renovación se pasará a contrato a término indefinido.
Tabla 18
Gastos de personal
Concepto/Cargo Administrador Nutricionista Jefe de cocina Auxiliar Auxiliar Auxiliar servicio

(Chef) cocina servicio (Domiciliario)
(mesero)
Salario $ 2.500.000 $ 2.000.000 $ 1.300.000 $ 908.526 $ 908.526 $ 908.526
Recargo dominical $0 $0 $ 130.000 $ 90.853 $ 90.853 $ 90.853
Auxilio transporte $0 $0 $ 106.454 $ 106.454 $ 106.454 $ 106.454
Auxilio rodamiento $0 $0 $0 $0 $0 $ 200.000
Salud 8,5% $ 212.500 $ 170.000 $ 110.500 $ 77.225 $ 77.225 $ 77.225
Pensión 12% $ 300.000 $ 240.000 $ 156.000 $ 109.023 $ 109.023 $ 109.023
81
Riesgos profesionales 0.522% $ 13.050 $ 10.440 $ 6.786 $ 4.743 $ 4.743 $ 4.743

ICBF $ 225.000 $ 180.000 $ 117.000 $ 81.767 $ 81.767 $ 81.767
SENA
Cajas
Dotación $0 $0 $ 37.500 $ 37.500 $ 37.500 $ 37.500
Prima $ 208.333 $ 166.667 $ 108.333 $ 75.711 $ 75.711 $ 75.711
Vacaciones $ 104.167 $ 83.333 $ 54.167 $ 37.855 $ 37.855 $ 37.855
Cesantías $ 208.333 $ 166.667 $ 108.333 $ 75.711 $ 75.711 $ 75.711
Int. Cesantías $ 2.083 $ 1.667 $ 1.083 $ 757 $ 757 $ 757
# Personas necesario 1 1 1 3 3 3
Total Salarios $ 2.500.000 $ 2.000.000 $ 1.430.000 $2.998.136 $ 2.998.136 $ 3.598.136
Suma de salarios $ 15.524.407
Total Auxilios transporte $0 $0 $ 106.454 $ 319.362 $ 319.362 $ 319.362
Suma Auxilios de transporte $ 1.064.540
Total carga prestacional $ 522.917 $ 418.333 $ 271.917 $ 570.100 $ 570.100 $ 570.100
Suma carga prestacional $ 2.923.467
Total Seguridad social $ 750.550 $ 600.440 $ 427.786 $ 930.773 $ 930.773 $ 930.773
suma seguridad social $ 4.571.095
Total $ 3.773.467 $ 3.018.773 $ 2.129.703 $ $ 4.499.009 $ 5.099.009
4.499.009
TOTAL MENSUAL $ 24.083.509
TOTAL ANUAL $ 289.002.112
Nota. En la tabla se muestra los gastos proyectos en salarios, seguridad social y parafiscales del
personal. Fuente: elaboración propia.
7.5.2 Gastos de Puesta en Marcha
Tabla 19
Gastos de puesta en marcha
Rubro Valor
Derechos por registro de la matrícula mercantil $ 36.000
Inscripción en el registro mercantil de libros y documentos $ 13.950
Formulario para el Registro Mercantil $ 6.200
Registro de la empresa en cámara de comercio, impuesto de registro (0.7% sobre el $ 1.050.000
valor del capital suscrito)
Autenticación de firma y huella $ 5.800
Total $ 1.111.950
Nota. En la tabla se relaciona los gastos por concepto de arranque y puesta en operación de la
empresa. Fuente: elaboración propia.
7.5.3 Gastos Anuales de Administración
Tabla 20
Presupuesto Gastos administrativos
82
GASTOS ADMINISTRATIVOS PROMEDIO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

MES AÑO 1
Adecuación local - $ 20.000.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 5.000.000
Servicio de internet, teléfono $ 112.000 $ 1.344.000 $ 1.391.040 $ 1.439.726 $ 1.490.117 $ 1.542.271
Seguro (póliza) $ 208.333 $ 2.500.000 $ 2.587.500 $ 2.678.063 $ 2.771.795 $ 2.868.808
ERP Y CRM $ 322.000 $ 3.864.000 $ 3.999.240 $ 4.139.213 $ 4.284.086 $ 4.434.029
Implementación y administración $ 539.167 $ 6.470.000 $ 5.350.950 $ 5.538.233 $ 5.732.071 $ 5.932.694
de página web, redes sociales
Publicidad Google Ads $ 50.000 $ 600.000 $ 621.000 $ 642.735 $ 665.231 $ 688.514
Volantes $ 44.108 $ 529.290 $ 547.815 $ 566.989 $ 586.833 $ 607.372
Papelería $ 50.000 $ 600.000 $ 621.000 $ 642.735 $ 665.231 $ 688.514
Postre Obsequio para ocasiones $ 150.000 $ 1.800.000 $ 1.863.000 $ 1.928.205 $ 1.995.692 $ 2.065.541
especiales
Obsequio gancho para Bolso $ 1.110.475 $ 13.325.700 $ 13.792.100 $ 14.274.823 $ 14.774.442 $ 15.291.547
Licencia reproducción música $ 37.000 $ 444.000 $ 459.540 $ 475.624 $ 492.271 $ 509.500
(Musky)
Total $ 2.586.083 $ 51.476.990 $ 31.733.185 $ 32.826.346 $ 33.957.768 $ 39.628.790
Nota. En la tabla se relacionan los gastos administrativos estimados para el primer año de
funcionamiento del negocio. Fuente: elaboración propia.
8. Módulo de finanzas
8.1 Fuentes de Financiación
Tabla 21
Fuentes de financiamiento
Aportante Cuantía Modalidad

Accionista 1 $ 12.500.000 Efectivo
$ 12.500.000 Bienes y servicios
Fondo emprender $ 75.000.000 Efectivo
Nota. En la tabla se relaciona las personas u organismo que financiarán en plan de negocio y bajo
que modalidad.
En caso de pasar la convocatoria al fondo emprender se solicitará crédito financiero a un
plazo de 60 meses con una tasa de interés efectiva anual del 18%.
8.2 Diligenciamiento del Modelo financiero
Se presenta el modelo financiero de la empresa en archivo adjunto el cual consta de los
siguientes componentes: Proyecciones, bases, balances, P y G, flujo de caja y Salidas.

83
8.2.1 Ingresos del Proyecto
Tabla 22
Ingresos proyectados
Ingresos Año1 Año2 Año3 Año4 Año5
% Incremento 3,5% 3,5% 3,5% 3,5% 3,5%
Ventas $ 1.078.255.208 $ 1.177.526.878 $ 1.292.037.795 $ 1.417.665.303 $ 1.555.538.063
Otros Ingresos (Cobro Domicilio) $ 26.305.015 $ 53.401.572 $ 58.874.029 $ 64.908.034 $ 71.561.618
Total Ingresos $ 26.305.015 $ 53.401.572 $ 58.874.029 $ 64.908.034 $ 71.561.618
Nota. En tabla se presentan los ingresos proyectados para los primeros 5 años de funcionamiento
del negocio. Fuente: elaboración propia.
8.2.2 Costos del Proyecto
Tabla 23
Costos de producción y ventas
Costos Año1 Año2 Año3 Año4 Año5
Materia prima e insumos $ 539.034.131 $ 588.643.307 $ 642.833.616 $ 702.028.605 $ 766.727.357
Mano de Obra $ 289.002.112 $ 313.775.025 $ 340.689.551 $ 369.927.109 $ 401.710.789
Otros costos $ 132.992.458 $ 138.421.297 $ 144.080.656 $ 149.976.160 $ 156.125.169
Total $ 961.028.702 $ 1.040.839.629 $ 1.127.603.824 $ 1.221.931.875 $ 1.324.563.315
Nota. En tabla se presentan los costos de producción y ventas, detallando las materias primas,
mano de obra y costos indirectos de fabricación proyectados para los primeros 5 años de
funcionamiento del negocio. Fuente: elaboración propia.
8.2.3 Gastos de Administración y Ventas
Tabla 24
Gastos de administración y ventas
GASTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Adecuación local $ 20.000.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 5.000.000
Servicio de internet, teléfono $ 1.344.000 $ 1.391.040 $ 1.439.726 $ 1.490.117 $ 1.542.271
Seguro (póliza) $ 2.500.000 $ 2.587.500 $ 2.678.063 $ 2.771.795 $ 2.868.808
ERP Y CRM $ 3.864.000 $ 3.999.240 $ 4.139.213 $ 4.284.086 $ 4.434.029
Implementación y administración de $ 6.470.000 $ 5.350.950 $ 5.538.233 $ 5.732.071 $ 5.932.694
página web, redes sociales
Gastos de puesta en marcha $ 1.111.950 $ - $ - $ - $ -
Publicidad Google Ads $ 600.000 $ 621.000 $ 642.735 $ 665.231 $ 688.514
Volantes $ 529.290 $ 547.815 $ 566.989 $ 586.833 $ 607.372
Papelería $ 600.000 $ 621.000 $ 642.735 $ 665.231 $ 688.514
84
Postre Obsequio para ocasiones $ 1.800.000 $ 1.863.000 $ 1.928.205 $ 1.995.692 $ 2.065.541

especiales
Obsequio gancho para Bolso $ 13.325.700 $ 13.792.100 $ 14.274.823 $ 14.774.442 $ 15.291.547
Licencia reproducción música $ 444.000 $ 459.540 $ 475.624 $ 492.271 $ 509.500
(Musky)
Total $ 52.588.940 $ 31.733.185 $ 32.826.346 $ 33.957.768 $ 39.628.790
Nota. En tabla se describen los gastos de administración y ventas anualizados y proyectados a 5

años. Fuente: elaboración propia.
8.2.4 Utilidades proyectadas
Tabla 25
Utilidades proyectadas
Utilidades Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad Bruta $ 112.636.806 $ 132.097.549 $ 159.844.271 $ 191.143.728 $ 226.385.048
(-) Gastos de Administración $ 52.237.990 $ 31.733.185 $ 32.826.346 $ 33.957.768 $ 39.628.790
(-) Provisiones $ 449.273 $ 41.363 $ 47.713 $ 52.345 $ 57.447
Utilidad Operativa $ 59.598.593 $ 100.323.001 $ 126.970.212 $ 157.133.615 $ 186.698.811
(+)Otros Ingresos (Cobro Domicilio) $ 26.305.015 $ 53.401.572 $ 58.874.029 $ 64.908.034 $ 71.561.618
Utilidad antes de impuestos $ 85.903.608 $ 153.724.573 $ 185.844.241 $ 222.041.649 $ 258.260.429
(-) Impuestos (35%) $ 30.066.263 $ 53.803.601 $ 65.045.484 $ 77.714.577 $ 90.391.150
Utilidad Neta Final $ 55.837.346 $ 99.920.973 $ 120.798.757 $ 144.327.072 $ 167.869.279
Nota. En tabla 25 se presentan las Utilidades netas proyectadas en los primeros 5 años de
funcionamiento del negocio. Fuente: Elaboración propia.
8.2.5 Flujo de caja del proyecto
Tabla 26
Flujo de caja
FLUJO DE CAJA Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Flujo de Caja Operativo
Utilidad Operacional 59.598.593 100.323.001 126.970.212 157.133.615 186.698.811
Depreciaciones 4.589.700 4.589.700 4.589.700 4.589.700 4.589.700
Amortización Gastos 0 0 0 0 0
Agotamiento 0 0 0 0 0
Provisiones 449.273 41.363 47.713 52.345 57.447
Impuestos 0 -19.667.536 -33.106.590 -41.900.170 -51.854.093
Neto Flujo de Caja Operativo 64.637.566 85.286.529 98.501.035 119.875.490 139.491.865
Flujo de Caja Inversión
Variación Cuentas por Cobrar -89.854.601 -8.272.639 -9.542.576 -10.468.959 -11.489.397
85
Variación Inv. Materias Primas e -5.989.268 -551.213 -602.115 -657.722 -718.875

insumos3
Variación Inv. Prod. En Proceso 0 0 0 0 0
Variación Inv. Prod. Terminados 0 0 0 0 0
Var. Anticipos y Otros Cuentas por 0 0 0 0 0
Cobrar
Otros Activos 0 0 0 0 0
Variación Cuentas por Pagar 34.501.510 3.099.254 3.379.368 3.684.689 4.020.101
Variación Acreedores Varios 0 0 0 0 0
Variación Otros Pasivos 0 0 0 0 0
Variación del Capital de Trabajo 0 -61.342.359 -5.724.599 -6.765.323 -7.441.992 -8.188.170
Inversión en Terrenos 0 0 0 0 0 0
Inversión en Construcciones 0 0 0 0 0 0
Inversión en Maquinaria y Equipo -28.094.000 0 0 0 0 0
Inversión en Muebles -13.228.000 0 0 0 0 0
Inversión en Equipo de Transporte 0 0 0 0 0 0
Inversión en Equipos de Oficina -4.575.000 0 0 0 0 0
Inversión en Semovientes 0 0 0 0 0 0
Inversión Cultivos Permanentes 0 0 0 0 0 0
Inversión Otros Activos 0 0 0 0 0 0
Inversión Activos Fijos -45.897.000 0 0 0 0 0
Neto Flujo de Caja Inversión -45.897.000 -61.342.359 -5.724.599 -6.765.323 -7.441.992 -8.188.170
Flujo de Caja Financiamiento
Desembolsos Fondo Emprender 75.000.000
Desembolsos Pasivo Largo Plazo 0 0 0 0 0 0
Amortizaciones Pasivos Largo Plazo 0 0 0 0 0
Intereses Pagados 0 0 0 0 0
Dividendos Pagados 0 -19.965.529 -33.608.205 -42.535.021 -52.639.761
Capital 75.000.000 0 0 0 0 0
Neto Flujo de Caja Financiamiento 150.000.000 0 -19.965.529 -33.608.205 -42.535.021 -52.639.761
Neto Periodo 104.103.000 3.295.208 59.596.401 58.127.506 69.898.477 78.663.934

Saldo anterior 104.103.000 107.398.208 166.994.609 225.122.116 295.020.593
Saldo siguiente 104.103.000 107.398.208 166.994.609 225.122.116 295.020.593 373.684.526
Nota. En la tabla se presenta el resumen de los flujos de caja que se espera obtener en los
primeros 5 años de función del negocio. Fuente: elaboración propia.
8.3 Indicadores de Viabilidad financiera
Los indicadores de viabilidad financiera son:
VAN: 78.664.164
TIR: 34,10 %
PRI: 1,79
86
Hoy más que nunca, es necesario contar con parámetros que nos permitan entender el
valor y el riesgo de una inversión, para que, de este modo, se pueda mitigar el clima de
incertidumbre del mercado actual. En los resultados obtenidos en el modelo financiero, la cifra
positiva en el valor presente neto (VAN), corrobora que el proyecto crea valor a los
inversionistas. La tasa interna de retorno (TIR) evidencia la conveniencia en la inversión. Por
otro lado los cálculos demuestran que el periodo de recuperación de la inversión (PRI) es de 1,79
años, lo cual es ideal para cualquier inversionista y el sector económico.
9. Plan operativo
9.1 Cronograma de actividades a desarrollar
Figura 35
Cronograma de actividades
Me s 1 Me s 2 Me s 3 Me s 4 Me s 5 Me s 6 Me s 7 Me s 8 Me s 9 Me s 10 Me s 11 Me s 12
Actividad/ Me s
Constitucion Legal de la Empresa
Arrendamiento local
Adecuaciones locativas
Compra de maquinaria y equipos
Compra de muebles y enseres
Implementación tecnologica
(CRM, ERP, pagina web, etc)
Contrato con proveedoresmateria
prima e insumos
Selección de personal
Contratación de personal
Capacitación de personal
Campaña de expectativa
Compra de materia prima
Apertura y puesta en marcha del
negocio
Implementación estrategias de
marketing
Control, seguimiento y planes de
mejora
Cierre contabilización periodo
fiscal
Nota. En la figura se presenta el cronograma de actividades del negocio durante el primer año de
funcionamiento. Fuente: elaboración propia.
87
9.2 Metas sociales
Contribuir a la economía local a través de la contratación de proveedores 100%
Antioqueños, apoyando principalmente a los campesinos de la región.
Establecer el modelo de relacionamiento del restaurante como una cultura que promueve
el respeto, la cordialidad, la honestidad y la confianza hacia las personas, con sentido de
pertenencia.
Posicionar el consumo de alimentos orgánicos en la comuna once de la ciudad de
Medellín para el cuidado de la salud de las personas, para luego dar alcance al resto de la ciudad
y/u otras ciudades.
Ofrecer estabilidad laboral y trato justo a los empleados, además de reconocer el logro de
los objetivos organizacionales.
9.3 Plan Nacional de desarrollo
Este plan de negocio se enmarca en los objetivos del Plan Nacional de Desarrollo a través
de la contribución que el mismo hace al crecimiento y mejoramiento del país, buscando la
inclusión social y productiva con el apoyo a la economía local, la generación de empleo y la
implementación de estrategias financieras, sociales y ambientales para la competitividad; todo en
el marco de la legalidad.
9.4 Clúster o cadena Productiva
Este proyecto propuesto se asocia a la cadena productiva agroalimentaria, y se integra en
la fase de transformación de la materia prima, pasando luego por la comercialización o
distribución para el consumo final.

88
9.5 Generación de Empleo
El plan de negoció propone generar cuatro empleos directos con un Jefe y tres auxiliares
de cocina. Además, ocho empleos indirectos con un administrador, un nutricionista y seis
auxiliares de servicio.
10. Impactos
10.1 Impacto Económico
El negocio contribuye a la economía local a través de la generación de empleo y la
contratación de proveedores 100% Antioqueños. También contribuye a la economía con el
nuevo aporte que realizará en el pago de impuestos que exige la ley.
10.2 Impacto Social
El negoció tendrá impacto social con la generación de doce empleos directos, a través de
la contratación de personal para la empresa, y un indeterminado número de empleos indirectos,
con la contratación que pueda llegar a requerir los proveedores para dar respuesta a las
demandas del servicio, apoyando principalmente a campesinos y empresarios de la región.
El restaurante promueve el cuidado de la salud de las personas a través de la oferta de
productos orgánicos, preparados de manera saludable; y la asesoría precisa y adecuada respecto a
las necesidades de los clientes.
10.3 Impacto Ambiental
En la marcha del negocio, obligatoriamente se generará un impacto ambiental ya que la
actividad del restaurante aumenta el consumo de agua, incrementa la basuras y las agua
residuales, etc. Sin embargo, el negocio se someterá a todas la reglamentación ambiental y
adoptará buenas prácticas para mitigar el impacto en el ambiente, como por ejemplo haciendo uso
de empaques biodegradables.
89
10.4 Impactos en los Nodos del sello Transformador Areandino.
Tabla 27
Nodos Areandina
Nodo Impacto
Humanismo Digital A través de las estrategias de marketing se implementan acciones importantes identificadas en el análisis de
tendencias del pensamiento actual acerca de la vivencia humana, las cuales también promueven la divulgación
de contenidos significativos para el cuidado de las personas a través de herramientas digitales
Ética del buen cuidado Se constituye en un modelo de relacionamiento como un instrumento eficaz en la promoción de una conducta
ética que regula el actuar de todas las personas que se relacionan en la empresa
Liderazgo colectivo A implementar una estructura organizacional horizontal, permitiendo a la cabeza de la organización tener
contacto directo con el personal operativo, el plan de negocio genera una estructura que empodera y permite
la autogestión y el compartir buenas prácticas de los empleados en los procesos.
Desarrollo sostenible El negocio contribuye al desarrollo sostenible con calidad y pertinencia mediante la apropiación, aplicación y
transferencia del conocimiento en el manejo de los procesos, buscando siempre la rentabilidad del negocio y
la estabilidad laboral de los empleados.
Orientación al servicio A través del modelo de relacionamiento se busca establecer una cultura de servicio, la cual está apoyada en
tres pilares fundamentales como son la credibilidad y confianza, el escuchar y entender, y buscar soluciones a
la medida. Con este modelo se augura que se generarán experiencias memorables en las relaciones con los
clientes.
Habilidades tecnológicas y digitales Con la implementación de CRM y ARP que facilitan el control y seguimiento en los procesos y las
necesidades para dar soluciones oportunas a los clientes
Innovación y emprendimiento A través de una propuesta innovadora en la ambientación del establecimiento, en la implementación de
recursos tecnológicos, en la elaboración de los platos, y en el modelo de atención y servicio al cliente que
muestra además del estudio financiero la viabilidad del emprendimiento.
Nota. En la tabla se presenta el impacto del proyecto en los nodos del sello transformador de la
universidad Areandina. Fuente: elaboración propia.
11. Resumen ejecutivo
11.1 Concepto del Negocio
El nombre comercial de la empresa es “La buena mesa Orgánica S.A.S”, será una
sociedad por Acciones simplificada (S.A.S), identificada con una actividad económica de
“Expendió a la mesa de comida preparada” y clasificación CIIU 5611.
11.1.1 Misión
Elaborar de recetas con alimentos 100% orgánicos, con insumos frescos y de la más alta
calidad buscando contribuir al bienestar de la comunidad

90
11.1.2 Visión
Ser reconocido en el mercado de Medellín como un restaurante líder en la elaboración de
recetas 100% orgánicas, de la más alta calidad. Con un modelo de servicio diferenciador que
promueve el cuidado de salud y las experiencias memorables de los comensales.
11.2.3 Valores corporativos.
Respeto, calidad, honestidad, excelencia operativa y compromiso social.
11.2 Potencial del Mercado en Cifras
Tabla 28
Información del mercado

Mercado comuna 11 de Medellín
Mercado Total 121.969 Personas
Segmento de mercado (Mayores de 15 años en estrato 3,4 y 5) 113.282 Personas
Mercado Objetivo (90,5% del segmento) 102.520 Personas
Mercado potencial (40% del mercado Objetivo) 41.008 Personas
Mercado meta (60% del mercado potencial) 24.605 Personas al año
Nota. La tabla muestra la información del mercado analizado para este proyecto. Fuente:
Teniendo en cuenta estudios de mercado y la situación actual de pandemia se estima
llegar a un 60% del mercado potencial, lo que quiere decir que se espera llegar a un total de
24.605 personas en el primer año.
11.3 Ventajas Competitivas y Propuesta de Valor
Además de ser competitivos en precios, se sobresale en el mercado por la elaboración de
platos con productos 100% orgánicos preparados de manera saludable, con calidad y con la
orientación de experto en nutrición; lo que contribuye al cuidado en la salud de los comensales.
Por otro lado, con la implementación de herramientas tales como CRM, SCM, ERP y modelo de
91
relacionamiento que promueve cultura, permite conocer y hacer seguimiento de manera oportuna
a las necesidades del cliente; se genera mejor gestión y con ello mejores experiencias a las que
puede ofrecer el competidor con el cliente.
También permite ser un negocio competitivo la responsabilidad con el ambiente, a
través del uso y manejo de recursos amigables con el mismo.
11.4 Resumen de las Inversiones Requeridas
Tabla 29
Inversiones y gastos requeridos
Concepto Valor
Maquinaria y Equipo de Operación $ 28.094.000
Muebles y Enseres $ 13.228.000
Equipo de Oficina $ 4.575.000
Adecuación local $ 20.000.000
Arrendamiento local $ 3.000.000
Gastos de puesta en marcha $ 1.111.950
Gastos administrativos y venta primer mes $ 7.899.934
Total $ 77.908.884
Nota. En la tabla se muestra las inversiones requeridas y gastos requeridos para poner en marcha
el negocio.
11.5 Proyecciones de Ventas y Rentabilidad
Tabla 30
Proyección de ventas y rentabilidad
Unidades Costos de producción Valor ventas Utilidad Gastos Administración y Utilidad Neta
bruta venta
Año 1 96.204 965.618.402 1.078.255.208 112.636.806 53.038.213 59.598.593
Año 2 101.016 1.045.429.329 1.177.526.878 132.097.549 31.774.548 100.323.001
Año 3 106.068 1.132.193.524 1.292.037.795 159.844.271 32.874.059 126.970.212
Año 4 111.367 1.226.521.575 1.417.665.303 191.143.728 34.010.113 157.133.615
Año 5 116.937 1.329.153.015 1.555.538.063 226.385.048 39.686.237 186.698.811
Nota. La tabla muestra la cantidad de unidades vendidas por año, los costos totales de
producirlas, los ingresos por ventas, los gastos y las utilidades durante los primeros 5 años.
92
11.6 Conclusiones Financieras y Evaluación de Viabilidad
Teniendo en cuenta que, la tasa interna de retorno de este proyecto es del 34,10% y que es
superior a las tasas de descuento de cualquier entidad financiera, conviene invertir en la puesta en
marcha de este plan de negocios.
El VAN como regla determina que, se puede aceptar un proyecto si su VAN es positivo.
Una vez traídos a valor presente los flujos de caja proyectados a 5 años, se puede estimar que el
proyecto generaría unos ingresos por $ 78.664.164. Por lo tanto se puede concluir que el proyecto
es completamente viable.
Por otro lado se evidencia la viabilidad comercial del proyecto a través de los resultados
arrojados en la encuesta, donde se demuestra que más del 90% de las personas están dispuestas a
consumir con una frecuencia de máximo dos veces al mes.
Hay viabilidad técnica y legal dado que el negocio puede cumplir con todos los requisitos
que exigen las normas y leyes del territorio para la puesta en marcha.
La viabilidad ambiental se presenta ya que la empresa está en toda la capacidad de
adoptar prácticas exigidas por las normas ambientales y potencializarlas a través del uso
consiente de los recursos como minimizar el consumo de insumos hechos con plástico y la
correcta separación de las basuras.
12. equipo de trabajo
12.1 Equipo de trabajo
Yaneth Mesa Aguirre, estudiante de pregrado de administración de empresas. Administradora del
restaurante la Buena Mesa Orgánica.
13. Anexos
Anexo 1. Formato de encuesta estudio de mercado

93
Encuesta para estudio de mercado del sector restaurante en la comuna once de la
ciudad de Medellín.
Objetivo: Conocer las características de los consumidores de alimentos orgánicos de la
comuna 11 de la ciudad de Medellín, con el fin de analizar los resultados y posteriormente
establecer similitudes que permitan identificar quienes y como se demanda el consumo de estos
alimentos.
1. ¿En cuál rango de edad se encuentra? (Una opción de respuesta).

1) De 15 a 25 años
2) De 26 a 35 años
3) De 36 a 45 años
4) De 46 a 55 años
5) De 55 años en adelante.
2. ¿Cuál es su género? (Una opción de respuesta)
1) Femenino
2) Masculino
3. Por favor seleccione las actividades que realiza en su diario vivir (varias opciones de
respuesta).
1) Trabajar
2) Estudiar
3) Practicar algún deporte
4) Practicar canto o instrumento musical
5) Otro ¿Cuál?___
4. ¿Con que frecuencia visita un restaurante? (una opción de respuesta).
1) Todos los días
2) De dos a cinco veces por semana
3) Una vez a la semana
4) Dos veces al mes
5) Una vez al mes
6) Nunca.
5. ¿Con que frecuencia compra comida preparada para usted o su familia a través de
servicio a domicilio? (una opción de respuesta).
Todos los días
1) De dos a cinco veces por semana
2) Una vez a la semana
3) Dos veces al mes
4) Una vez al mes
94
5) Nunca.
6. ¿Cuál de las siguientes opciones prefiere para acceder a comprar alimentos
preparados? (una opción de respuesta).
1) Ir al restaurante
2) Facebook
3) Whatsaap
4) Instagram
5) Página web
6) APP
7) Otro ¿Cuál? _____
7. ¿Qué es lo que usted más valora y menos valora en el servicio de un restaurante? De
un valor seleccionando 1 para lo que más valora y 7 para lo que menos valora.
Precio razonable
Promociones
Calidad del servicio
Calidad del producto
Responsabilidad ambiental
Valores agregados (Asesoría nutricional, resolución de dudas, etc.)
Delivery (domicilio)
Otro ¿Cuál? ______
8. ¿Respecto al ambiente del establecimiento, a que características dedica su atención

en mayor medida? (Varias opciones de respuesta, escoja máximo tres opciones.)
Personal bien presentado
Organización de mobiliario, mesas y sillas
Tipo de mobiliario, mesas y sillas
La amplitud de espacios
La iluminación que tiene el establecimiento
La música del establecimiento
Tranquilidad en el establecimiento
Tipo de platos o empaques.
9. ¿Le gustan las preparaciones con frutas y hortalizas? (una opción de respuesta).
1) SI
2) NO
10. ¿Sabe usted que son alimentos orgánicos y sus beneficios? (una opción de respuesta).
1) SI
2) NO
11. Conociendo que los alimentos orgánicos son aquellos alimentos, tales como: legumbres,
frutas y vegetales que en ninguna de sus etapas de su producción han sido intervenidos con
fertilizantes, ni herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde estos son
cultivados; y que al no utilizar tampoco conservantes, ni colorantes ayudan a prevenir
95
enfermedades ¿Le gustaría mejorar sus hábitos alimenticios a través del consumo de comida
orgánica y saludable? (una opción de respuesta).
1) SI
2) NO
12. ¿estaría dispuesto a comprar comida orgánica y saludable a través de herramientas
digitales? (Una opción de respuesta).
1) SI
2) NO
13. ¿Cuál de los siguientes rangos de precios estaría dispuesto a pagar por un desayuno
elaborado con alimentos orgánicos? (una opción de respuesta).
3) De 6.000 a 8.000 pesos
4) De 9.000 a 12.000 pesos
5) De 13.000 a 15.000 pesos
6) De 15.000 pesos en adelante.
14. ¿Cuál de los siguientes rangos de precios estaría dispuesto a pagar por un almuerzo
o cena elaborados con alimentos orgánicos? (una opción de respuesta).
1) De 10.000 a 14.000 pesos.
2) De 15.000 a 19.000 pesos
3) De 20.000 a 25.00 pesos
4) De 25.000 pesos en adelante.
15. ¿Qué servicio complementario le gustaría encontrar en un restaurante? (Varias
opciones de respuesta).
1) Venta de menús con programaciones semanales o mensuales.
2) Menús personalizados.
3) Espacio adecuado para comer y quedarse haciendo teletrabajo en el restaurante.
4) Asesorías, charlas, conversatorios, recorridos para conocer sobre los alimentos orgánicos
y como contribuyen a la salud.
5) Descuentos de fidelización o promociones por cliente fiel.
6) Otro. ¿Cuál?
96
14. Referencias
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ocupados en el mercado laboral?
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%20-%20Informe%20de%20Calidad%20de%20Vida%20de%20Medell%C3%ADn%2C
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Portafolio (2020, 26 de junio). Los colombianos están más dispuestos a realizar pagos
electrónicos. https://www.portafolio.co/economia/finanzas/los-colombianos-estan-
mas-dispuestos-a-realizar-pagos-electronicos-542148
Revista Sana. (2018). ¿De qué hablamos al hablar de productos orgánicos?
http://revistasana.org/de-que-hablamos-al-hablar-de-productos-organicos/
Reyes, B. M. (2020) Empresas se unen y crean una red para fortalecer el sector gastronómico en
Colombia. Radio Santa fe. http://www.radiosantafe.com/2020/05/07/empresas-se-unen-y-
crean-una-red-para-fortalecer-el-sector-gastronomico-en-colombia/
Rodríguez, G. Marketing Digital: cinco claves por las que Instagram es fundamental en el
marketing digital. América Retail.
https://www.america-retail.com/marketing-digital/marketing-digital-cinco-claves-por-las-
que-instagram-es-fundamental-en-el-marketing-digital/

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La FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA no se hace responsable de los

7.4 Constitución Empresa y Aspectos Legales.......................................................................86

1.1 Objetivo General

Crear un restaurante de comida orgánica, que contribuya a la sana alimentación de la

el contacto con los clientes.

1.2 Objetivos Específicos

Identificar los recursos físicos, tecnológicos y de infraestructura necesarios para el

funcionamiento de la empresa y que permitan el cumplimiento del servicio.

Realizar estudio de mercado para identificar el segmento de clientes potenciales,

proyectar necesidades alimenticias, alianzas estratégicas con proveedores y establecer costos y

competitividad en el sector alimentario.

Diseñar una estructura administrativa y operativa que responda a las necesidades

colaboradores y proveedores del sector.

Establecer un modelo de negocio mediante estudio financiero que determine las

de forma innovadora en el sector de alimentos orgánicos en la ciudad de Medellín.

2. Justificación Del Proyecto

Alcaldía de Medellín, en la ciudad se controla el riesgo sanitario de 9.114 establecimientos tipo

afectan la operación, algunos solo se concentran en preparar un buen producto y venderlo,

al restaurante. Según cifras de Acodres (Asociación Colombiana de Restaurantes), cuatro de

llegar al año de funcionamiento (Pacheco, 2017). El sector de restaurantes en Colombia

coronavirus (Caracol noticias, 2020). La gran mayoría de emprendedores que incursionan en el

recursos, elementos tecnológicos y de infraestructura que se necesitarán para dar marcha al

administrativa y operativa para el negocio que responda oportunamente a las necesidades

preparación de comidas es el cuidado de la salud de sus consumidores ya que al no utilizar

conservantes, ni colorantes, y tampoco antibióticos, fertilizantes químicos o pesticidas, ayudan a

prevenir enfermedades gastrointestinales, dolores de cabeza, problemas cardíacos, asma, alergias,

osteoporosis, y hasta hiperactividad o cáncer, que generalmente produce la comida convencional.

favorece la biodiversidad y el equilibrio ecológico, potencia la fertilidad natural de los suelos y la

Conociendo las bondades de los alimentos orgánicos, que contribuyen al cuidado de la

del mercado, que demuestran la necesidad de implementar un restaurante de comida orgánica y

El mercado actual, por la competitividad que se da en el mismo, ha llevado a las

capacitados y responder a estas exigencias laborales. Esta situación ha generado un problema

comida orgánica respecto al sabor y el gusto, a través de recetas innovadoras.

de consumo hasta 2030 (Montilla, 2020). El consumo de alimentos y preparaciones típicas

cuerpos más sanos (Harinera del Valle, 2019).

Mediacom (red de agencias de medios globales) desarrolló un estudio sobre el

comportamiento del consumidor colombiano y las tendencias de consumo actuales encontrando

simple, el comercio electrónico puede apalancar en gran medida el posicionamiento de los

características de contenido para comprar lo que ha generado que el nivel de inversión

publicitaria se estabilice y se dé la migración a plataformas digitales por parte de los anunciantes.

La jefatura de prensa de la alcaldía de Medellín manifiesta en la página web de la alcaldía

exigencias del mercado. (Jefatura de prensa alcaldía de Medellín, 2020).

Teniendo en cuenta la reapertura económica en Medellín, la tendencia de consumo de los

antioqueños y la problemática expuesta, se crea un plan de negocio que busca contribuir al

alimenticias de los consumidores y otros aspectos diferenciadores e innovadores que permiten

lograr la fidelización de los mismos.

Por otro lado, la globalización ha empujado a adoptar prácticas que contribuyan a

negocio no solo sea competitivo bajo el concepto de responsabilidad social-ambiental, sino

también en costo- precios.

la preparación de alimentos como lo son frutas y hortalizas se obtendrá de huertas de campesinos

aliados estratégicos, empresarios de la región que aportarán al plan de negocio y se adaptarán a

fortalecer la economía local. Además se plantea un servicio de asesoría nutricional y un modelo

de relacionamiento o servicio al cliente (proveedor – empresa – cliente) estructurado,

fundamentado en momentos que construyen credibilidad y confianza de los clientes, apoyado en

si bien otros restaurantes se ocupan de ofrecer un buen servicio, en su mayoría, no tienen

definido, estructurado y controlado un modelo de asesoría, atención y relacionamiento con sus

tecnología se constituye en un factor determinante para generar procesos de transformación y

experiencias en los negocios.

A partir de esta prospectiva, se podría decir que: “Hoy en día, la comunicación y la

organizaciones a la competitividad y posicionamiento; contribuyen al mejoramiento del servicio

y la comunicación interna y externa sobre la empresa Sumado a esto, permiten el seguimiento

plantea en el problema de este proyecto.